Strona 1

Sciagawa.pl - Zastosowanie procesów enzymatycznych w przetwórstwie ywno ci - Chemia - inne

2009-01-27 22:07:28

file://localhost/D:/+%20TXT/+%20STUDIA/BIOTECHNOLOGIA%20-%20wyk ady/Szmidt-%20info/[%20 ci ga%20-%20...

Strona

ówna

Strony tematyczne

Antygona
Hamlet
Lalka
Makbet
Pan Tadeusz
Romeo i Julia
Syzyfowe prace

Przedmioty

Biologia
Chemia
Fizyka
Geografia
Historia
Informatyka
Inne

zyk angielski
zyk francuski
zyk niemiecki
zyk polski
zyk rosyjski

acina

Matematyka
PO
Przedsi biorczo
Religia
Studia
Sztuka
Technika
WOS

Pozosta e

Wspó praca
Regulamin
Zg

plagiat

Reklama
Kontakt

ytkownik

Panel

ytkownika

Dodaj prac

Kategoria: Chemia > Chemia - inne

« Poprzednia cz

Zastosowanie procesów enzymatycznych w
przetwórstwie ywno ci

jednak wyj tki od tej regu y. I tak np. procesy hydrolizy uszczu zachodz w czasie dojrzewania serów, np. w

serach ple niowych, i przyczyniaj si do wytworzenia odpowiedniego smaku i zapachu tych serów. Preparaty
zawieraj ce lipazy

stosowane w mleczarstwie w celu przy pieszenia dojrzewania serów, znajduj tak e

zastosowanie odtwarzaniu zapachu mlecznego, mlecznego niektórych preparatach spo ywczych. Jak mleko
kakaowe lub w produktach o osnowie czekoladowej.

Preparaty enzymów lipolitycznych:

• Lipaza

• Cholesteroloesteraza

• Fosfolipaza 2, 1

• Lizofosfolipaza

• Fosforanofosfataza

• Fosfolipaza 3

• Sfingomielinaza

• Fosfolipaza 4

• Ceramidaza

Zastosowanie enzymów lipolitycznych:

• Odtwarzania zapachu „mlecznego” w niektórych produktach spo ywczych

• Poprawy cech organoleptycznych (smaku i zapachu) serów. istotne podczas dojrzewania serów.

• Produkcji koncentratów zapachowych z uszczu mlekowego, maj cych zastosowanie podczas produkcji sosów i
przypraw do zup

• Skracanie czasu dojrzewania serów

• Do odt uszczania skór i ko ci

• Polepszania smaku w wyrobach cukierniczych (cukierkach, czekoladzie), w których zmiany lipolityczne uszczu
mlekowego okaza y si korzystne dla aromatu i smaku gotowego produktu

• Produkcja pe nego mleka w proszku, przeznaczonego do produkcji pe nych czekolad

• Syntezy substancji powierzchniowo-czynnych

• Syntezy substancji smakowo-zapachowych

• Syntezy uszczów teksturyzowanych

Drobnoustroje syntetyzuj ce lipazy

• Humicola lanuginosa

• Rhizopus delemar

Sciagawa.pl - ci gi i wypracowania, streszczenia i opracowania lektur.

Darmowe materia y do nauki, wypracowania i przygotowania do ezgaminu (matura, sesja)

Strona 2

Sciagawa.pl - Zastosowanie procesów enzymatycznych w przetwórstwie ywno ci - Chemia - inne

2009-01-27 22:07:28

file://localhost/D:/+%20TXT/+%20STUDIA/BIOTECHNOLOGIA%20-%20wyk ady/Szmidt-%20info/[%20 ci ga%20-%20...

• Rhizopus arrhizus

• Aspergillus niger

• Rhizomucor miehei

• Candida rugosa

IX. ENZYMY HYDROLITYCZNE REGENERUJ CE ZAPACH LUB SMAK PRODUKTÓW SPO YWCZYCH.

O tego rodzaju dzia aniu preparatów enzymatycznych wspomniano ju przy lipazach. Badania ujawni y, ze mo na
np. kapu cie suszonej przywróci zapach wie ej przez potraktowanie suszu ( w czasie jego tzw. rehydratacji)
preparatem enzymatycznym uzyskanym z nasion gorczycy. Zawarty w gorczycy enzym mirosulfitaza odszczepia
z wyst puj cego w kapu cie glikozydu sinirginy, kwa ny siarczan potasowy. Natomiast inny enzym
tioglukozydaza, odszczepia nast pnie glukoz , uwalniaj c izotiocyjanian allilowy CH2=CH-CH2-N=C=S, czyli
olejek musztardowy, zwi zek lotny o ostrym, chrzanowym zapachu.

W analogiczny sposób mo na regenerowa zapach wielu innych warzyw czy owoców suszonych, np. groszku,
selerów, cebuli, truskawek, przy czym dodany preparat enzymatyczny ma na celu wykorzystanie rodzimego
prekursora, tj. macierzystej substancji, która nie uleg a rozk adowi w czasie suszenia, lub innej metody
utrwalania.

X. Podsumowanie

Zalety stosowania preparatów enzymatycznych:

1. Prowadz wybrane reakcje ( okre lona specyficzno )

2. Dzia aj w agodnych warunkach ( obni enie kosztów procesu)

3. Dzia aj w ma ych ilo ciach,

pochodzenia naturalnego, nie

toksyczne

4. Dzia anie enzymu ci le kontrolowane i atwo przerywane

5. Produkcja enzymów ( na drodze mikrobiologicznej ) nie wymaga deficytowych surowców, cz sto wykorzystuje
si odpady przemys owe i spo ywcze.

XI.Literatura:

• „Ogólna technologia ywno ci” pod red. E.Pijanowskiego W-wa 1984 str.278-305

• „Biotechnologia ywno ci” pod red.W.Bednarskiego WNT W-wa 2001 str.298-314

• „Zastosowanie preparatów enzymatycznych w przemy le rolno-spo ywczym”R.Sawicka- ukowska; Przemys
Spo ywczy 3/98 str.19-21

• „Enzymy nowej generacji w produkcji ywno ci” H.Kalinowska, M.Turkiewicz, Przemys Spo ywczy 10/2000,
str.3-5

• „Nowe metody immobilizacji enzymów” K.Makowski, Biotechnologia 3/2004,str.113

• „Próby stymulacji zewn trzkomórkowego wydzielenia beta-galaktozydazy syntetyzowanej przez dro

e

Kluyveromyces fragilis 28”,A.Demczuk, Biotechnologia 1/2004 str.253-259

• „Próba wykorzystania enzymów pochodzenia mikrobiologicznego do degradacji surowców zwierz cych bogatych
w tkank

czn ” G.Krasnowska ywno

1/2004 str.84-93

Strona 3

Sciagawa.pl - Zastosowanie procesów enzymatycznych w przetwórstwie ywno ci - Chemia - inne

2009-01-27 22:07:28

file://localhost/D:/+%20TXT/+%20STUDIA/BIOTECHNOLOGIA%20-%20wyk ady/Szmidt-%20info/[%20 ci ga%20-%20...

« Poprzednia cz

Twoja wyszukiwarka

Artyku y podobne:

Zastosowanie izotopów promieniotwórczych
Zadania OC
Wszystko o solach
Sole
Substancje dodatkowe do ywno ci
Kwasy
Normalno

i prawid owo

w rozwoju dziecka

Substancje dodatkowe w ywno ci
Sole
Sprawdzian wiadomo ci z pochodnych

glowodorów

• „Ocena

ciwo ci proteolitycznych preparatów enzymatycznych uzyskanych z ró nych szczepów dro

y

Y.lipolytica” G.Krasnowska ywno

1/2004 Str.94-103

Dodana 2005-09-14 13:35:50 przez [ Mariola Nowak ]. ID: 3258

Szukaj innych prac na Sciagawa.pl (wyszukiwanie wewn trz strony):

Szukaj

Ta praca jest plagiatem? Aby zg osi plagiat skorzystaj z formularza kontaktowego.

Aby móc komentowa zarejestruj si w naszym serwisie, lub je li masz konto zaloguj si

Strona 4

Sciagawa.pl - Zastosowanie procesów enzymatycznych w przetwórstwie ywno ci - Chemia - inne

2009-01-27 22:07:28

file://localhost/D:/+%20TXT/+%20STUDIA/BIOTECHNOLOGIA%20-%20wyk ady/Szmidt-%20info/[%20 ci ga%20-%20...

Wspó praca | Regulamin | Zg

plagiat | Reklama | Kontakt