"Tradycje przodków szansą młodych na przyszłość" - OD DOJENIA DO SERNIKA

Spis treści

1. Rasy bydła hodowane w Polsce

2. Krowa jako producent mleka

3. Domowy wyrób sera

4. Domowy wyrób masła

Projekt współfinansowany przez Unię

Europejską w ramach Europejskiego

Funduszu Społecznego

"Tradycje przodków szansą młodych na przyszłość" - OD DOJENIA DO SERNIKA

Rasy bydła hodowane w Polsce

1. Czarno-biała
2. Czerwono-biała
3. Simentalska (Simentaler)
4. Polska czerwona
5. Białogrzbieta

Bydło domowe

należy do rodziny pustorożców Boridae, zalicza się do gatunku Bos

Taurus. Za dzikiego protoplastę tego gatunku w Europie uznaje się tura.

Okres udomowienia bydła przypada na erę neolitu (około 6-8 tys. lat p.n.e.). W
okresie tysięcy lat hodowli wykształciło się wiele ras dostosowanych do lokalnych,

Projekt współfinansowany przez Unię

Europejską w ramach Europejskiego

Funduszu Społecznego

"Tradycje przodków szansą młodych na przyszłość" - OD DOJENIA DO SERNIKA

często specyficznych warunków i przystosowanych do różnych sposobów
użytkowania.

Obecnie z prowadzonej przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia
i Rolnictwa (FAO) ewidencji ras bydła, wynika, że zidentyfikowano około 1500 ras.
Szerzej znanych jest jednak około 300, a ponadlokalne znaczenie gospodarcze ma
kilkadziesiąt spośród nich.

W przeszłości bydło było wykorzystywane

jako siła pociągowa. Obecnie hodowane

jest dla produkcji mleka i mięsa, a w zależności od dominującego kierunku
użytkowania można podzielić je na wymienione niżej typy użytkowe:

Mleczny

– żywy temperament, budowa ciała kanciasta, z wystającymi

zewnętrznymi guzami biodrowymi i kulszowymi. Klatka piersiowa jest wąska,
długa, wymiona są duże. Skóra jest cienka, pokryta krótkim włosem – sierścią.
Krowy różnych ras należące do tego typu dają w okresie 305-dniowej laktacji 10-
20 razy więcej mleka niż wynosi ich masa ciała.

Mięsny

– łagodny temperament, z reguły wcześnie dojrzewa. Kościec jest lekki, małe

głowy, krótkie nogi i szyje. Mają bardzo mocno umięśnione partie zadu i przodu
tułowia. Masa ciała wynosi 450-1800 kg. Wydajność rzeźna (stosunek masy tuszy
do masy ciała) wynosi 60-70%.

Typ kombinowany

(mleczno-mięsny) – dzieli się na dwie podgrupy bydła: pierwsza

o kierunku użytkowania mięsno-mlecznym i druga o kierunku, mleczno-
mięsnym. Pierwsza charakteryzuje się przewagą cech mlecznych, a druga - cech
mięsnych.

Polskie rasy bydła mlecznego

W Polsce hoduje się obecnie dwie podstawowe rasy bydła: czarno-biała (polska
holsztyńsko-fryzyjska), która stanowi 95% pogłowia i czerwono-biała 3,5% pogłowia.
Rasa simentalska stanowi 0,8% populacji krów, a rasa polska czerwona
utrzymywana jest w niewielkiej liczbie w rejonie zachowawczym. W Polsce
rozpowszechnione są rasy bydła o dwukierunkowej użytkowości (typ
kombinowany): mięsno-mlecznej i mleczno-mięsnej.

Rasa czarno-biała (cb)

hodowana jest na terenie całego

kraju. Sprowadzono ją do Polski w średniowieczu z
Fryzji Zachodniej. Masa ciała krów wynosi 650-700 kg,

Projekt współfinansowany przez Unię

Europejską w ramach Europejskiego

Funduszu Społecznego

"Tradycje przodków szansą młodych na przyszłość" - OD DOJENIA DO SERNIKA

wysokość w kłębie 140 cm, wydajność 6000-8000 kg mleka o zawartości 4,2%
tłuszczu i 3,3% białka. Dojrzałość rozpłodową jałówki uzyskują w wieku 15-16
miesięcy. Dobowy przyrost buhajów wynosi średnio 1000 g. Wydajność rzeźna
kształtuje się na poziomie 56-60%.

Rasa czerwono-biała (czb.)

przez długie wieki była

dominująca na terenie Europy Zachodniej. Obecnie
bydło to hodowane jest w południowo-zachodniej części
kraju, ale też w województwie małopolskim i śląskim.
Masa ciała krów wynosi około 600 kg, buhajów 1000-
1100 kg. Krowy charakteryzuje głęboka i dobrze
wysklepiona klatka piersiowa, dobrze umięśniony
grzbiet i zad, oraz krótkie i mocne kończyny. Średnia wydajność mleczna krów
wynosi 5900 kg. W zakresie użytkowości mięsnej przewyższa rasę czarno-białą.

Rasa polska czerwona (pc)

jest jedyną rodzimą rasą

bydła, która od wielu wieków występuje na terenie
Polski. Charakteryzuje ją duża żywotność,
długowieczność, dobra płodność i odporność na
choroby. Masa ciała krów wynosi 450-500 kg, o średniej
wydajności mleka 3500-4500 kg. Do ujemnych cech tej
rasy należy niższa wydajność mleczna oraz gorsza
zdolność opasowa i wartość rzeźna. To spowodowało,
że jej populacja zmniejszyła się do kilku tysięcy sztuk utrzymywanych w rejonach
zachowawczym (woj. nowosądeckie) jako tzw. bank genów.

Rasa simentalska

jest szwajcarską rasą bydła mleczno-

mięsnego. Wyhodowana została w średniowieczu w
dolinach rzek Simme i Saane z bydła miejscowego. W
Polsce występuje głównie w rejonie Sanoka, Ustrzyk
Dolnych, Leska i Brzozowa. Bydło tej rasy cechuje duża
odporność na choroby oraz długowieczność. Masa ciała
krów wynosi 600-700 kg, wysokość w kłębie 136 cm, wydajność 4000-5000 kg mleka
o zawartości 4,2% tłuszczu. Umaszczenie jest jednolite lub pstre, głowa biała, białe
podbrzusze i dolna część nóg. Sierść na tułowiu jest słomkowa lub czerwona. Pod
względem użytkowości mięsnej rasa ta przewyższa pozostałe rasy krajowe.

Projekt współfinansowany przez Unię

Europejską w ramach Europejskiego

Funduszu Społecznego

"Tradycje przodków szansą młodych na przyszłość" - OD DOJENIA DO SERNIKA

Ochrona rasy polska czerwona
Bydło polskie czerwone jest jedną z nielicznych autochtonicznych ras europejskiego
bydła czerwonego. Odznacza się ono właściwościami cechującymi populacje
autochtoniczne, takimi jak: duża odporność i zdrowotność, długowieczność, bardzo
dobra płodność, lekkie porody, duża żywotność cieląt i łatwość ich odchowu, a także
wysoka wartość biologiczna mleka. Istotne znaczenie ma też doskonałe
przystosowanie tego bydła do trudnych warunków środowiska, niewybredność w
doborze pasz, zdolność do ograniczania wydajności umożliwiająca przetrwanie
sezonowych niedoborów paszowych, jak też dość szybkie regenerowanie utraconej
kondycji. Wśród cech budowy należy wyróżnić silne nogi i twarde, mocne racice.
Cechy te powodują, że bydło tej rasy jest dobrze przystosowane do podgórskich i
górskich warunków bytowania i produkcji. Ponadto wyróżnia się ważnymi
jakościowo cechami mleka: wysoką zawartością białka, tłuszczu i suchej masy,
wysoką wartością biologiczną oraz dużą przydatnością do celów serowarskich.
Wartościowe cechy bydła polskiego czerwonego są związane z założeniami
genetycznymi ich protoplastów i stanowią, między innymi, o dużej wartości tego
bydła dla zachowania bioróżnorodności gatunku. Konieczność ochrony zasobów
genetycznych tej rodzimej rasy wynika również z jej wartości dla narodowej kultury
rolniczej; stanowi ona cenny materiał dla rolnictwa ekologicznego, nie tylko w
znaczeniu biologicznym, ale także krajobrazowym i etnograficznym.

Krowa jako producent mleka

Wymię – budowa
Gruczoł mlekowy krowy składa się z czterech oddzielnych gruczołów, z których
każdy zakończony jest strzykiem. Mleko wytworzone w jednym gruczole nie
przedostaje się do pozostałych.
Wymię jest bardzo dużym organem ważącym wraz z mlekiem i krwią około 50 kg;
spotykano też wymiona ważące do 100 kg. W związku z tym musi być ono bardzo
dobrze związane z resztą ciała. Jeżeli więzadła ulegają osłabieniu wówczas wymię
przestaje się nadawać do doju mechanicznego z powodu obwiśnięcia oraz deformacji
rozstawienia strzyków, które zamiast pionowo zwisać, kierują się ukośnie na
zewnątrz wymienia.

Projekt współfinansowany przez Unię

Europejską w ramach Europejskiego

Funduszu Społecznego

"Tradycje przodków szansą młodych na przyszłość" - OD DOJENIA DO SERNIKA

Powszechnie uważa się, że duże wymiona to wymiona wysokowydajne. Nie jest to
zgodne z prawdą, gdyż duże wymię może zawierać znaczne ilości tkanki
tłuszczowej lub łącznej, która nie uczestniczy w procesie tworzenia mleka. Mleko jest
syntetyzowane w komórkach wydzielniczych (mlekotwórczych). Wewnętrzna
budowa części wydzielniczej wymienia bardzo przypomina budowę płuca.

Aby powstał 1 litr mleka, przez wymię musi przepłynąć 500 litrów krwi. Tak więc
jeżeli krowa produkuje dziennie 60 litrów mleka, wówczas przez wymię musi w
tym czasie przepłynąć 30 000 litrów krwi. Jak widać organizm współczesnej,
wysokowydajnej krowy wykonuje niezwykle ciężką pracę.

1. W

naszych czasach krowy stały się fabrykami mleka. Zmieniły się wymagania co

do ich wydajności. Wykorzystujemy dziś krowy różnych ras. Najbardziej popularne
to krowy rasy Holsztyno – Fryzyjskiej tzw. HF-ki lub ich krzyżówki. Na świecie są
jednak i inne rasy mlecznych krów np. Piemontese, Mombeliar we Francji, Kianina
we Włoszech, Simental w Szwajcarii, Jersej w Wielkiej Brytanii i wiele innych.
Wszystkie muszą dawać dużo dobrego mleka i charakteryzować się doskonałą
zdrowotnością. Krowy pracują dziś na 3 zmiany przez 24 godziny na dobę bez
odpoczynku. Tylko raz na jakiś czas mają 2 miesiące wolnego. W tym czasie
regenerują siły do następnej laktacji.
Każdy z nas ciężko pracując potrzebuje
takiego spokoju. W tym czasie zbieramy
siły do nowej pracy, podobnie krowa.

2.

Kto lubi zwierzęta ten będzie dobrym

hodowcą

. Przepisy jasno dziś określają

jakie wymogi należy spełniać, aby można
produkować mleko. Nie zwalniają one
jednak hodowców z bieżącej dbałości o
potrzeby krów, a tego już przepisy nie
regulują. Reguluje to dobra praktyka hodowlana którą musi każdy hodowca
stosować. Często sposoby postępowania ze zwierzętami stosowane przez naszych
dziadków były całkiem niezłe. Zapominamy o nich dzisiaj, a nie powinniśmy.
Pojęcie krowy jako żywicielki jest dziś nadal aktualne.

3.

Zakładanie hodowli krów jest dziś niesłychanie kosztowne. Limity produkcji

mleka i konieczność zakupu kwot dodatkowo te możliwości ograniczają. Dlatego

Projekt współfinansowany przez Unię

Europejską w ramach Europejskiego

Funduszu Społecznego

"Tradycje przodków szansą młodych na przyszłość" - OD DOJENIA DO SERNIKA

skupimy się na zakupie zwierząt do już istniejącego stada. Aby dokonać wyboru
musimy zdecydować jak intensywna będzie nasza produkcja, jakie są nasze
możliwości przygotowania dobrych pasz dla krów, i jakie warunki jesteśmy wstanie
zapewnić naszym zwierzętom. Czy zamierzamy wypasać krowy latem czy nie.

Skąd się bierze mleko

Odpowiedź na to pytanie nie wydaje się taka prosta i oczywista jak myślimy.
Zapytany rolnik odpowie krowa daje mleko. Zapytany fizjolog odpowie mleko
produkuje wymię. Zapytany mleczarz odpowie z mleczarni, a konsument – ze
sklepu.
Proces pozyskania mleka inaczej wygląda okiem hodowcy, producenta i
konsumenta. Z punktu widzenia żywieniowca produkcja mleka to odpowiednie
funkcjonowanie żwacza, wątroby oraz wymienia. Te trzy elementy, ich
funkcjonowanie decydują o produkcji mleka.

Produkcja mleka rozpoczyna się w momencie, kiedy krowa pobiera pierwsze
porcje paszy

. Już samo pobranie pokarmu przez zwierzę w znacznym stopniu

decyduje o tym ile mleka będziemy mogli pozyskać. Pasza częściowo rozdrobniona
w pysku trafia przez przełyk do żołądka. Żołądek krowy to najbardziej
technologicznie rozwinięty organ przewodu pokarmowego

. W nim rozpoczyna się

nasza przygoda z mlekiem i to my decydujemy ile mleka z żołądka uda się pozyskać.
Musimy więc tak prowadzić jego produkcję, aby mleka było jak najwięcej, a krowa
była zdrowa. Żołądek krowy to organ czterokomorowy i ma za zadanie stworzyć
idealne warunki dla rozwoju bakterii, pierwotniaków i drożdży. Jego największą
część - żwacz możemy porównać do balonu z owocami i drożdżami w którym

Projekt współfinansowany przez Unię

Europejską w ramach Europejskiego

Funduszu Społecznego

"Tradycje przodków szansą młodych na przyszłość" - OD DOJENIA DO SERNIKA

zachodzi fermentacja (wiadomo jaka). W żwaczu krowy również zachodzi
fermentacja z tym tylko wyjątkiem, że ma na celu wytworzyć odpowiednie składniki
przydatne do produkcji mleka.

Aby fermentacja w żwaczu przebiegała sprawnie musi on być cały czas wypełniony
i zaopatrzony w składniki pokarmowe

. Wszystkie pasze pochodzenia roślinnego są

doskonałą pożywką dla rozwoju mikroorganizmów:

PASZE OBJĘTOŚCIOWE

••••

siano

••••

trawa

••••

kiszonki

PASZE TREŚCIWE

•

zboża

•

otręby

•

śruty białkowe

Ważne, aby krowa pobierała pasze objętościowe przez 24 godziny na dobę i aby były
one dobrane w odpowiednich proporcjach. Nie należy ograniczać krowie dostępu do pasz
objętościowych, a treściwe podawać często i w dopasowanych ilościach.

Pokarm pobrany przez krowę dostaje się
do żwacza częściowo rozdrobniony.
Okresowo na skutek działania odruchu
odłykania powraca do pyska i tam
wymieszany ze śliną jest żuty. Krowy,
które żują intensywnie sprawiają
wrażenie dobrze odżywionych. Im
mniejsza żujka tym mniej mleka. Żucie
rozdrabnia pasze i powoduje
zbuforowanie treści żołądka oraz
częściowy rozkład skrobi. Krowa żuje około 6 godzin na dobę.
Aby krowa produkowała dużo mleka o wysokiej zawartości tłuszczu musi: jeść
odpowiednią ilość pasz włóknistych; siano, słomę, sianokiszonki. Podane w
odpowiednich ilościach spowodują, że twoja krowa da więcej mleka z większą
ilością tłuszczu. Aby dała dużo mleka z z wysokim poziomem białka powinniśmy
podać odpowiednią ilość pasz energetycznych; kiszonki z kukurydzy, zboża.
Krowy muszą mieć stały dostęp do
dobrej jakości wody

.

Projekt współfinansowany przez Unię

Europejską w ramach Europejskiego

Funduszu Społecznego

"Tradycje przodków szansą młodych na przyszłość" - OD DOJENIA DO SERNIKA

Aby mleka było dużo i dobrej jakości: stosuj zasady higieny doju, myj ręce,
wymiona, przebadaj mleko, osusz strzyki przed dojem. Po doju odkażaj strzyki,
stosuj maści pielęgnujące wymię. Jego stan zależy od ciebie. Jakakolwiek ranka to
potencjalne zapalenie

.

Czym wyróżnia się zwierzę w laktacji?
Dla młodych ssaków mleko jest głównym źródłem składników odżywczych w tym
okresie ich życia, który charakteryzuje się najwyższym tempem wzrostu. W
konsekwencji zarówno ilość jak i skład mleka produkowanego przez samicę jest
doskonale dostosowany

do potrzeb młodego organizmu.

Obecnie hodowana krowa mleczna produkuje znacznie więcej mleka niż wynosi
zapotrzebowanie cielęcia na ten pokarm.

Zawdzięczamy to realizacji genetycznych

programów hodowlanych i znacznemu postępowi w żywieniu i utrzymaniu krów.
Jednak wymagania konsumentów dotyczące składu chemicznego mleka nie w pełni
odpowiadają fizjologicznym możliwościom przeżuwaczy. Konsumenci i przemysł
mleczarski preferują mleko o wysokim procencie białka i niskiej zawartości tłuszczu.
Tak więc praca hodowlana i systemy żywienia są obecnie ukierunkowane na
sprostanie tym wymaganiom i wytworzenie nowego typu współczesnej krowy.
Współczesna mleczna krowa ma znacznie wyższe potrzeby pokarmowe niż jej
starsze siostry, które nie były selekcjonowane na wysoką produkcję mleka. Około 100
lat temu krowy produkowały tylko tyle mleka ile było niezbędne dla wyżywienia
cielęcia tzn. 2-10 litrów dziennie.

Domowy wyrób sera.

Mleko jest pokarmem najbliższym doskonałości. To stwierdzenie Hipokratesa, ojca
medycyny, mimo upływu prawie 2,5 tysiąca lat jest nadal aktualne. Mleko jest
pokarmem niezastąpionym pod względem biologicznym dla ludzi w naszym wieku,
jest szczególnie ważnym składnikiem diety dzieci i młodzieży oraz osób starszych.
O wszystkich walorach odżywczych mleka decyduje przede wszystkim jego wartość
energetyczna, strawność i przyswajalność. Jest pokarmem stosunkowo
niskokalorycznym przy dużej zasobności w białko. O wartości mleka decyduje

Projekt współfinansowany przez Unię

Europejską w ramach Europejskiego

Funduszu Społecznego

"Tradycje przodków szansą młodych na przyszłość" - OD DOJENIA DO SERNIKA

również cukier i tłuszcz, jest ponadto bogate w sole mineralne, w tym w dobrze
przyswajalny wapń oraz witaminy.
Duże znaczenie w odżywianiu maja przetwory mleczne, w tym sery. Są źródłem
pełnowartościowego zawierają ogromną ilość wapnia , fosforu, sodu oraz witamin z
grupy B i witaminę A. Ze względu na swój bogaty skład mogą z powodzeniem
zastępować mięso. Mleko wykorzystuje się do produkcji różnego rodzaju serów
charakteryzujących się dłuższą trwałością niż surowiec z którego są otrzymane. Do
wyrobu serów najczęściej wykorzystuje się mleko krowie ale sery można wytwarzać
też z mleka koziego lub owczego.
Sery produkuje się poprzez wytrącenie skrzepu, który poddaje się oddzieleniu
nadmiaru serwatki, a następnie dalszej obróbce. Tradycyjny i jednocześnie
najprostszy sposób wykonania twarogu polega na ogrzewaniu w odpowiedniej
temperaturze kwaśnego mleka lub zalaniu mleka kwaśnego mlekiem wrzącym w
proporcji 1:1.
Uzyskany skrzep przekłada się na cedzak lub do płóciennego woreczka i pozostawia
się do odsączenia. Kiedy serwatka odcieknie włożyć do serniczki (foremki).
Odsączyć.

Przygotowanie sera z mleka surowego.

Na około 10 l pasteryzowanego, odtłuszczonego mleka bierze się 1-2 szklanek
zakwasu przygotowanego ze świeżego mleka, kilku kropel roztworu podpuszczki i
około 2 g chlorku wapnia. Związek ten jest środkiem koagulującym dopuszczonym
do stosowania w gospodarstwie ekologicznym.
Ilość dodanej podpuszczki powinna być taka by w ciągu godziny nastąpiło
wytrącenie skrzepu. Zamiast zakwasu można zastosować kostkę bakteryjną według
instrukcji z opakowania. Skrzep kroi się na kawałki i w płóciennych workach
pozostawia do odcedzenia.

Projekt współfinansowany przez Unię

Europejską w ramach Europejskiego

Funduszu Społecznego

"Tradycje przodków szansą młodych na przyszłość" - OD DOJENIA DO SERNIKA

Serniczka – drewniany przyrząd do odciskania sera.

Podpuszczka

– enzym trawienny, który znajduje się w dużych ilościach w śluzówce

żołądka cielęcego - jest ona wykorzystywana w mleczarstwie do produkcji serów
podpuszczkowych. Sery podpuszczkowe to rodzaj serów, w których masa serowa
otrzymywana jest przez ścinanie mleka podpuszczką a następnie poddawana
dojrzewaniu.
Sery podpuszczkowe w zależności od techniki obróbki skrzepu i sposobu
dojrzewania dzielą się na :

- sery miękkie
a/ pleśniowe – bree, camembert
b/ maziowe - ser limburski
c/ pomazankowe – bryndza

- sery twarde
typ szwajcarski – ementaler
typ włoski – parmezan
typ angielski - cheddar
typ bałkański – mozzarella, oscypek
typ holenderski – gouda, edamski, podlaski, zamojski

Projekt współfinansowany przez Unię

Europejską w ramach Europejskiego

Funduszu Społecznego

"Tradycje przodków szansą młodych na przyszłość" - OD DOJENIA DO SERNIKA

typ szwajcarsko–holenderski – ser tylżycki

Twarożki smakowe.

Przygotowuje się je ze świeżo przygotowanego sera z mleka krowiego lub koziego
poprzez dokładne wymieszanie go z dodatkami smakowymi i ze śmietaną.
Dodatkami mogą być: cukier waniliowy, przetarte owoce, sól, papryka, roztarty
czosnek, drobno posiekana cebula.

Gomółki

Świeży ser biały, dość mocno ogrzany należy wyrobić dokładnie na jednolitą masę z
solą i różnymi przyprawami, np. kminkiem, papryką mieloną. Z masy serowej
formuje się stożki smaruje jajkiem i suszy w piekarniku.

Ser topiony

Starszy twaróg wrzuca się na wrzące mleko /ok.1 do 1 Otrzymany skrzep należy
dokładnie odcedzić i smażyć ciągle mieszając z 1 łyżką oleju /w przypadku sera
koziego/ lub 1 łyżką masła / w przypadku mleka krowiego/.Pod koniec smażenia
należy dodać 2 żółtka, sól, kminek, 1 łyżeczkę sody oczyszczanej i około 1 łyżeczki
octu. Masę serową dokładnie miesza się i przekłada do foremek. Gotowy ser
przechowuje się w lodówce.

Bundz

Bundz jest serem produkowanym z mleka owczego. Do produkcji tradycyjne używa
się mleka surowego. Bezpośrednio po wydojeniu owiec do ciepłego jeszcze mleka
dodaje się wodnego roztworu podpuszczki, która powoduje ścięcie mleka w czasie
ok. 30-40 minut. Powstały skrzep rozbija się na niewielkie grudki, można dolać
trochę ciepłej wody, a następnie pozostawia się do osadzenia na dnie naczynia.
Następnie ser należy zbić w jedną bryłę , włożyć do lnianego worka i pozostawić do
obcieknięcia. Tak powstały, świeży bundz ma zwartą, gładka konsystencję i bardzo
delikatny ,wyraźnie słodki smak i nadaje się do bezpośredniej konsumpcji. Można
też pozostawić go do dojrzewania .Podczas tego procesu bundz nabiera aromatu ,a
pod wpływem rozwijających się w nim bakterii kwasu mlekowego, lekko kwaśnieje,
pęcznieje. Wewnątrz powstają charakterystyczne dziurki, a z zewnątrz bundz
obsycha i robi się na nim twarda skórka.

Bryndza

Projekt współfinansowany przez Unię

Europejską w ramach Europejskiego

Funduszu Społecznego

"Tradycje przodków szansą młodych na przyszłość" - OD DOJENIA DO SERNIKA

Bryndze wytwarza się z dojrzałego bundzu. Ścina się z niego twardą skórkę, a ser
kruszy lub miele w maszynce. Otrzymaną masę soli się i dokładnie wyrabia, aż
będzie całkiem gładka. Następnie ser dokładnie ubija się w naczyniu, przykrywa
wieczkiem i przyciska np. kamieniem. Bryndzę przeznaczoną do dłuższego
przechowywania można zalać roztopionym masłem, które krzepnąc na powierzchni
zabezpiecza produkt przed dostępem powietrza. Bryndza dojrzewa około 2-3
miesiące, po tym czasie nabiera charakterystycznego smaku i zapachu.

Oscypek

Oscypki produkuje się ze świeżego bundzu. Z odsączonej masy serowej należy
odcisnąć jak najwięcej serwatki. W tym celu ser kilkanaście minut ugniata się w
drewnianym naczyniu, po czym wkłada się go na chwilę do gorącej wody, wyjmuje i
znowu ugniata. Czynność te należy powtarzać kilkakrotnie. Pod wpływem
temperatury ser mięknie i staje się tak plastyczny, że można go formować.
Uformowane oscypki przetrzymuje się przez dobę w mocno osolonej wodzie. Zabieg
ten w pewnym stopniu reguluje proces dojrzewania sera, nadaje mu właściwy smak
zwiększa trwałość i podnosi strawność oraz wzmacnia skórkę. Po wyjęciu z solanki
pozostawia się oscypki w suchym i ciepłym miejscu do równomiernego
obeschnięcia, a następnie wędzi się je w dymie z drewna liściastego przez kilkanaście
dni. Dobrze wykonany oscypek jest gładki i lśniący, świeżo przekrojony powinien
być elastyczny i mieć kremowy kolor .Jest lekko pikantny i ma charakterystyczny
smak i zapach wędzenia. Na jeden duży oscypek ważący ok. 1 kilograma potrzeba 6-
7 litrów mleka. W podobny sposób jak oscypki, można wytwarzać sery z mleka
krowiego lub koziego.

Sernik

Sery białe nadają się do bezpośredniej konsumpcji, są również podstawowym
surowcem do produkcji serników. Na jeden kilogram sera białego należy wziąć 8 jaj,
25 dkg cukru, 15 dkg masła, 1 budyń waniliowy, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 10 dkg
wiórków kokosowych. Żółtka należy utrzeć z cukrem i masłem, dodać zmielony
twaróg oraz pozostałe składniki i całość dokładnie wymieszać. Białka trzeba ubić i
wymieszać delikatnie z masą serową. Piecze się na wcześniej przygotowanym
kruchym cieście około 1 godziny w temperaturze 180 stopni. Gorący sernik można
pokryć piana z ubitego białka z 5 dkg cukru i posypać wiórkami kokosowymi.

Domowy wyrób masła

Projekt współfinansowany przez Unię

Europejską w ramach Europejskiego

Funduszu Społecznego

"Tradycje przodków szansą młodych na przyszłość" - OD DOJENIA DO SERNIKA

Kwaśną śmietanę należy wlać do dolnej części „maśniczki”, drewnianego naczynia
służącego do wyrobu masła. Włożyć ubijak i zatkać z góry okrągłym deklem przez
który wchodzi ubijak. Na nim ułożyć jeszcze okrągłe kółko żeby nie dopuścić do
chlupania śmietany w maselnicy. Następnie należy wykonywać rytmiczne ruchy
ubijakiem od góry na dół tak długo aż na końcówce ubijaka (kółko z dziurkami)
zacznie się zbierać masło. Może to trwać nawet 2 godziny. Kiedy masło jest gotowe
wyciągnąć na ubijaku i przełożyć do dużej misy z zimną źródlaną wodą. W tej
wodzie trzeba kilkakrotnie wyrobić masło, zmieniając wodę, aż będzie zupełnie
czysta. Przełożyć drewnianą łyżką do glinianego garnka. W masielnicy zostaje
maślanka.

Maśniczka do wyrobu masła

Projekt współfinansowany przez Unię

Europejską w ramach Europejskiego

Funduszu Społecznego