„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Ewa Superczyńska

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich
oraz kulinarnych z ciast 512[02].Z2.07

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
dr inż. Janina Potiopa


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska


Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz











Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.07
„Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu Kucharz 512[02].

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania

wstępne

5

3. Cele

kształcenia

6

4. Materiał

nauczania

7

4.1. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast, organizacja

stanowiska pracy. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji ciast

7

4.1.1. Materiał

nauczania

7

4.1.2. Pytania

sprawdzające 9

4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian

postępów 12

4.2. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego

13

4.2.1. Materiał

nauczania

13

4.2.2. Pytania

sprawdzające 16

4.2.3. Ćwiczenia 17
4.2.4. Sprawdzian

postępów 19

4.3. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta drożdżowego

20

4.3.1. Materiał

nauczania

20

4.3.2. Pytania

sprawdzające 24

4.3.3. Ćwiczenia 24
4.3.4. Sprawdzian

postępów 26

4.4. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta biszkoptowego

i biszkoptowo-tłuszczowego

27

4.4.1. Materiał

nauczania

27

4.4.2. Pytania

sprawdzające 32

4.4.3. Ćwiczenia 32
4.4.4. Sprawdzian

postępów 34

4.5. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta francuskiego

i półfrancuskiego

35

4.5.1. Materiał

nauczania

35

4.5.2. Pytania

sprawdzające 39

4.5.3. Ćwiczenia 39
4.5.4. Sprawdzian

postępów 40

4.6. Masy, kremy, nadzienia, lukry do ciast. Torty. Mazurki

41

4.6.1. Materiał

nauczania

41

4.6.2. Pytania

sprawdzające 45

4.6.3. Ćwiczenia 45
4.6.4. Sprawdzian

postępów 47

5. Sprawdzian

osiągnięć

48

6. Literatura

53

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem i ekspedycją wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:

−

treść ćwiczeń,

−

sposób ich wykonania,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakres materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa „Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych
z ciast”, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką „przygotowującą do nabycia
kolejnych umiejętności w module”. Produkcja i ekspedycja potraw (schemat str. 4).

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka

oraz jego przetworów

Moduł 512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

scharakteryzować wartość odżywczą mąki,

−

scharakteryzować wartość technologiczną mąki,

−

wyjaśnić przemiany fizyczno-chemiczne zachodzące w mące podczas obróbki
termicznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dokonać klasyfikacji ciast pod względem użytych surowców i sposobu wykonania,

−

rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania wyrobów oraz półproduktów
z ciast,

−

scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w ciastach podczas pieczenia,

−

wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

−

dobrać surowce do sporządzania ciast,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych
w produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

−

zastosować półprodukty i koncentraty ciast w produkcji gastronomicznej,

−

sporządzić ciasta kruche, półkruche, drożdżowe, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe,
francuskie i półfrancuskie,

−

uformować wyroby ciastkarskie i kulinarne ze sporządzonych ciast,

−

przeprowadzić obróbkę cieplną ciast,

−

sporządzić różne wyroby ciastkarskie,

−

sporządzić wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciast, charakterystyczne dla kuchni innych
narodów,

−

sporządzić kremy, masy, syropy, poncze, lukry i pomady,

−

sporządzić nadzienia słone do ciast,

−

zastosować techniki dekorowania ciast,

−

zastosować techniki porcjowania i podawania wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast,

−

zastosować wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciast w żywieniu człowieka,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
organizacja stanowiska pracy. Maszyny i urządzenia
stosowane w produkcji ciast

4.1.1.

Materiał nauczania

Z ciast produkowany jest bardzo bogaty asortyment wyrobów o różnych smakach,

strukturze, zapachach, kształcie i wykończeniu. Podstawowym składnikiem ciast jest mąka.
O jej właściwościach była mowa w jednostce modułowej dotyczącej mąki jako surowca
do produkcji ciast stosowanych w produkcji podstawowych potraw. Pozostałe składniki ciast
to cukier, tłuszcz, jaja, płyn, przyprawy, środki spulchniające.

Wyroby ciastkarskie mogą stanowić urozmaicenie posiłków głównych. Podawane jako

desery często są częścią składową podwieczorków. Ich skład chemiczny jest bogaty:
zawierają białka, tłuszcze, cukrowce, składniki mineralne i witaminy. Jednakże nadmierne
ich spożywanie może prowadzić do otyłości, gdyż są wysokoenergetyczne.

W zależności od składu surowcowego, ilości i proporcji poszczególnych składników,

przebiegu procesu technologicznego wyróżnia się następujące rodzaje ciast:

−

kruche,

−

drożdżowe,

−

francuskie,

−

półfrancuskie,

−

biszkoptowe,

−

biszkoptowo-tłuszczowe,

−

parzone
Ze względu na stosowane sposoby obróbki cieplnej dzieli się ciasta na dwie grupy –

ciasta pieczone i smażone (rys. 1). Praktycznie wszystkie wymienione powyżej rodzaje ciast
są pieczone, a niektóre z nich mogą być również smażone (wyroby z ciast drożdżowych
i półkruchych).

Rys. 1. Podział ciast ze względu na sposób obróbki cieplnej [opracowanie własne]

Ciasta

Smażone

Pieczone

pączki,

faworki

placki,

keksy,

babki

kruche,

drożdżowe,

francuskie,

półfrancuskie,

piernikowe,

biszkoptowe,

biszkoptowo-

tłuszczowe,

parzone

półkruche,

drożdżowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Smak ciast, podobnie jak techniki sporządzania, jest różny. Podstawowe dwa smaki

słodki i słony pozwalają na zastosowanie ciast jako składników posiłków podawanych
na słodko i do potraw podawanych w ramach dań zasadniczych. Praktycznie każdy rodzaj
ciasta może być podawany zarówno na słodko jak i na słono, a na poniższym schemacie
(rys. 2) umieszczono nazwy konkretnych wyrobów z tych dwóch grup.

Rys. 2. Podział ciast ze względu na smak i zastosowanie [9, s. 69]

Ze smakiem ciast wiąże się ich zastosowanie, które można nazwać ciastkarskim (wyroby
słodkie) i kulinarnym (wyroby słone).

Organizacja stanowiska pracy przy sporządzaniu ciast ściśle związana jest z rodzajem

sporządzanego ciasta i omawiana jest przy każdym z nich. Są jednak pewne uniwersalne
zasady. Przed rozpoczęciem pracy należy zawsze przygotować stanowisko pracy
i odpowiednie do rodzaju ciasta narzędzia i sprzęt, w zależności od rodzaju prowadzonego
procesu technologicznego. Przykładowe zostały wymienione w tabeli.

Tabela 1. Dobór sprzętu i narzędzi do rodzaju obróbki technologicznej [opracowanie własne]

Składnik ciasta, półprodukt

Proces

Sprzęt lub narzędzie

mąka przesiewanie

sita

tłuszcz siekanie

nóż

tłuszcz topienie

garnek,

kuchenka

jaja wybijanie nóż, miska

jaja ubijanie

miska, trzepaczka, ubijaczka

elektryczna

jaja ucieranie miska,

kula

cukier puder

przesiewanie

sito

ciasto zarabianie stolnica,

miska

ciasto wyrabianie stolnica,

miska

ciasto formowanie

wałek,

nóż, foremki, stolnica, tuba

ciasto

pieczenie

blachy, foremki, papier do pieczenia

ciasto smażenie frytownica,

głęboka patelnia

Urządzenia do obróbki ciast
Głównym sposobem obróbki cieplnej ciast jest pieczenie. Wymaga ono zastosowania

pieca umożliwiającego uzyskanie odpowiedniej temperatury i jej utrzymanie w odpowiednim
czasie, odpowiedniej do wielkości wyrobu pojemności.

Piekarniki (piece) do produkcji przemysłowej są najczęściej samodzielnymi

urządzeniami. Wymiana ciepła następuje w nich w wyniku wymuszonej konwekcji. Do nich

Słodkie

Słone

Ciasta

Wyroby

kulinarne

Wyroby

ciastkarskie

Napoleonki,

babki ponczowe,
babeczki kruche,

paluszki, paszteciki

vol-au-vent,

kulebiaki, pizza

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

należą: piece konwekcyjno – powietrzne, piece konwekcyjno – parowe, piece konwekcyjne
powietrzno-parowe o charakterze uniwersalnym oraz piece do pizzy i pieczywa. Ze względu
na sposób ogrzewania dzieli się je na elektryczne i gazowe. Ze względu na konstrukcję piece
dzieli się na jedno i wielosegmentowe.

Piece konwekcyjne są idealne do wszystkich typów tradycyjnego gotowania

w piekarnikach, pieczenia mięsa, ciast, pizzy, ryb, warzyw, grillowania, zapiekania, a także
do "odświeżania" schłodzonej lub zamrożonej żywności. System cyrkulacji powietrza
i wentylacji komory gwarantuje nie tylko równomierny rozkład temperatur wewnątrz komory
ale także pozwala na gotowanie w tym samym czasie różnych produktów, bez ryzyka
przenikania zapachów i aromatu pomiędzy produktami. Piece konwekcyjne posiadają drzwi
z podwójnym przeszkleniem i są wyposażone w mechanizm bezpiecznego otwierania.

Piekarniki to samodzielne urządzenia służące do pieczenia i podgrzewania.

Podstawowe elementy budowy to: komory grzejne (mogą być dwu lub wielokomorowe),
elementy grzejne np. grzałki umieszczone w górnej i dolnej części komory, elementy
regulacyjno-sterujące (regulator temperatury, wyłączniki czasowe, oświetlenie komór.
Obsługa: a) przygotowanie urządzenia do pracy – podłączenie do sieci; b) ustawienie
odpowiedniej temperatury; c) przeprowadzenie procesu pieczenia; d) wyłączenie elementów
grzejnych.
Konserwacja urządzenia polega m.in. na utrzymywaniu w czystości komory roboczej, drzwi
i rusztu oraz okresowym przeglądzie dokonywanym prze uprawnionego elektryka.

Miksery – są to urządzenia służące do mieszania i wyrabiania ciast, ubijania piany.

Podstawowe elementy budowy to: misa, elementy robocze (mieszadło, hak i rózga), osłona
misy, zespół napędowy. Mieszadło stosowane jest do przyrządzania ciasta, rózga służy do
ubijania np. śmietany, a hak wykorzystywany jest do ciast ciężkich.
Obsługa urządzenia: a) dobrać odpowiedni element roboczy w zależności od rodzaju
czynności, jaką chcemy wykonać; b) podnieść ramię, założyć wybrany element; c) włożyć
misę (dobrze ją docisnąć); d) opuścić i docisnąć ramię; e) dobrać prędkość obrotową elementy
roboczego; f) uruchomić mikser poprzez naciśnięcie przycisku start; g) po zakończonej pracy
nacisnąć guzik stop; h) element roboczy i misę należy umyć, dobrze osuszyć, następnie
odłożyć na właściwe miejsce.

Miesiarki – urządzenia do wyrabiania ciast ciężkich i średnich. Podstawowe elementy

budowy: podstawa, misa robocza zwana dzieżą, mieszadła – łapowe, hakowe, spiralne,
rózgowe, osłona bezpieczeństwa z automatycznym wyłącznikiem napędu w momencie
otwarcia, elementy sterujące, zespół napędowy. Obsługa miesiarki jest podobna do obsługi
miksera.

Walec cukierniczy służy do miażdżenia sera, maku, orzechów itp. Podstawowe elementy

budowy to: kosz, dwa lub trzy wałki granitowe lub stalowe, zespół napędowy, docisk walców
za pomocą śrub, nóż do zbierania roztartego półproduktu, pojemnik na roztarty półprodukt.
Obsługa urządzenia polega na: a) uruchomieniu urządzenia; b) wsypaniu surowca do kosza
zasypowego; c) regulowaniu prześwitu między walcami; d) po zakończonej pracy wyłączeniu
walca i oczyszczeniu.

4.1.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Z jakich składników sporządza się ciasta?

2.

Jakie są metody obróbki cieplnej ciast?

3.

Jakie urządzenia stosowane są do poszczególnych metod obróbki cieplnej?

4.

Jaka jest różnica między wyrobami ciastkarskimi i kulinarnymi?

5.

Jakie jest zastosowanie wyrobów ciastkarskich i kulinarnych w żywieniu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

6.

Jakich narzędzi i sprzętu używa się do ubijania jaj i formowania wyrobów z ciasta?

7.

Jakie są różnice między piecem konwekcyjno – powietrznym i konwekcyjno – parowym?

8.

Do czego służą miesiarki i jakie są elementy ich budowy?

9.

Jak obsługuje się walec cukierniczy?

4.1.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 5 różnych ciast, porównaj ich składy surowcowe, techniki

wykonania i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych wyrobów z ciast,

3)

przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie ciast i technice
wykonania,

4)

dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wybranych ciast,

5)

porównać wybrane ciasta z schematami klasyfikacji ciast w zależności od sposobu
obróbki cieplnej i smaku ciasta,

6)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze klasyfikacji ciast,

−

klej, nożyczki,

−

kolorowe kartki format A4.

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe lub kredki, farby,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu ciast zaproponuj sposoby przechowywania

półproduktów i gotowych wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem skutków
przechowywania dla wartości odżywczej .

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przeanalizować skład surowcowy wybranych ciast pod kątem możliwości
przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,

3)

zapisać wnioski w tabeli,

4)

zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt ucznia,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania ciast według wybranych wcześniej

receptur, jeżeli konieczne będzie sporządzenie 3 i 4-krotnie więcej ciasta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przeanalizować skład surowcowy ciast,

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 3 i 4-krotnie większej liczby osób,

4)

zaprezentować wyniki obliczeń na forum.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

zeszyt,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Sporządź wybrane ciasto z gotowego koncentratu ciasta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literaturę,

2)

przeanalizować recepturę ciasta zapisaną na opakowaniu,

3)

przygotować i odważyć dodatkowe składniki ciasta,

4)

sporządzić ciasto wg receptury na opakowaniu,

5)

upiec ciasto,

6)

wykończyć wyrób zgodnie z opisem w recepturze,

7)

wyporcjować ciasto,

8)

dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,

9)

zaprezentować na forum grupy wyrób i jego ocenę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

koncentrat ciasta,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia ciasta,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 5

Scharakteryzuj wybrane urządzenie do wyrobu ciasta wykorzystując informacje zebrane

z różnych źródeł.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

2)

wyszukać w internecie informacje nt. wybranego urządzenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

3)

przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,

4)

określić możliwe wydajności pracy urządzenia,

5)

zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A3, A4,

−

klej, nożyczki,

−

stanowisko komputerowe z przyłączem do Internetu i drukarką.

4.1.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wyjaśnić różnice między rodzajami ciast?

!

!

2) dokonać klasyfikacji ciast pod względem sposobu wykonania?

!

!

3) rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych?

!

!

4) określić warunki przechowywania wyrobów i półproduktów z ciast?

!

!

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast?

!

!

6) sporządzić ciasto z koncentratu ciasta wg opisanej receptury?

!

!

7) scharakteryzować wybrane urządzenie do produkcji ciasta?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

4.2.

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta kruchego
i półkruchego

4.2.1.

Materiał nauczania

Ciasta kruche
Podstawowe składniki ciasta kruchego to: mąka, tłuszcz i cukier. Sporządzanie ciasta jest

stosunkowo proste, a charakterystyczną cechą gotowego wyrobu jest kruchość, uzyskana
dzięki dużej zawartości tłuszczu. Najprostszy przepis na ciasto kruche to 3:2:1, co oznacza
3 części wagowe mąki, 2 części wagowe tłuszczu i 1 część wagową cukru. Jeżeli zawartość
tłuszczu w cieście wynosi 13 do 35% wówczas ciasto takie nazywamy półkruchym.
Do tego ciasta dodaje się śmietany i proszku spulchniającego, ponieważ ilość tłuszczu
jest zbyt mała do zarobienia ciasta.

Składniki podstawowe i uzupełniające ciasta kruchego

Podstawowe składniki ciasta kruchego to mąka, tłuszcz i jaja. Cukier, śmietana lub mleko,
a także składniki wpływające na smak i aromat wyrobów jak migdały, orzechy, tarta skórka
cytrynowa, czekolada, kakao, mak są składnikami dodatkowymi.
Mąka powinna być o słabym lub średnim glutenie. Zalecana jest mąka pszenna wrocławska
lub tortowa, sucha, pozbawiona obcych zapachów.

Tłuszcz jest głównym składnikiem wpływającym na kruchość ciasta. Najlepsze efekty

daje masło, a nieco gorsze margaryna. Można również stosować mieszaninę tłuszczów
np. masło i margarynę, masło i smalec. Dodatek smalcu nie powinien przekroczyć 20%
ogólnej ilości tłuszczu w cieście ponieważ jest on prawie czystym tłuszczem i w większym
stopniu wpływa na kruchość ciasta.. W praktyce za górną granicę zawartości tłuszczu
w cieście przyjmuje się 80-90% . Niektóre receptury podają zawartość tłuszczu w ilości 40%
i uzyskuje się ciasto kruche, ale wówczas większa jest zawartość żółtek, które również
zawierają tłuszcz i mają swój udział w uzyskiwaniu kruchości ciasta.

Jaja – do ciast kruchych dodaje się same żółtka po oddzieleniu białek, które ze względu

na pewną zawartość wody sprzyjają wytworzeniu glutenu czyli obniżeniu kruchości ciasta.
Jeszcze lepsze efekty uzyskuje się dodając żółtka gotowane. Nadają one wyrobom
specyficzny smak i gładkość. Natomiast do ciasta półkruchego dodaje się całe jaja.
Praktykowane jest dodawanie części jaj w całości, a z pozostałych tylko żółtka.

Na smak ciasta kruchego mają wpływ dodatki smakowe. Mogą to być: cukier w postaci

cukru pudru lub sól jeżeli ciasto ma mieć smak słony. Do ciasta półkruchego można także
dodać cukru grysiku, gdyż znajdujące się w nim niewielkie ilości płynu mogą go rozpuścić.
Ilość cukru w cieście nie powinna przekraczać 1/3 ilości mąki. Większa ilość powoduje,
że ciasto przestaje być kruche, a staje się twarde i łamliwe.

Ciasto półkruche zawiera mniej składników powodujących kruchość ciasta. Wobec tego

należy uwzględnić w recepturze proszek spulchniający i dodatek śmietany lub mleka.
W podwyższonej temperaturze i wilgotnym środowisku składniki proszku rozkładają się
wydzielając dwutlenek węgla i amoniak. Dzięki tym gazom ciasto wyrasta i po upieczeniu
jest porowate i kruche. Aby możliwe było zarobienie ciasta półkruchego dodaje się śmietanę,
a czasem mleko. To ostatnie niestety obniża jakość ciasta, ponieważ zawiera mniej tłuszczu
i ciasto jest mniej kruche.

Techniki wykonania ciast kruchych
Ciasta kruche i półkruche sporządza się na stolnicy. Do ich wykonania konieczne są

następujące narzędzia i sprzęt: stolnica, sito, wałek do ciasta, nóż z zaokrąglonym ostrzem,
nóż kuchenny mały, talerzyki do wybijania jaj, ewentualnie łyżka drewniana lub grzybek
i sitko do przetarcia ugotowanych jaj.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Etapy sporządzania ciasta kruchego są następujące:

−

zgromadzić niezbędne narzędzia pracy i ułożyć je w takiej kolejności, w jakiej będą
używane,

−

surowce przygotować zgodnie z normatywem, jaja umyć, wybić oddzielnie żółtka
i białka lub ugotować żółtka w zakwaszonej wodzie,

−

mąkę przesiać, posiekać z tłuszczem, aż cząstki będą wielkości ziaren grochu,

−

dodać cukier i żółtka, zarobić nożem, krótko zagnieść ręką na jednolitą masę,

−

gotowe ciasto schłodzić,

−

schłodzone ciasto wałkować i formować wyroby,

−

uformowane wyroby ułożyć na blasze,

−

wkładać do nagrzanego piekarnika o temp. 180

°

C, można ogrzewać do 220

°

C, natomiast

ciasta półkruche piec w temperaturze od. 160

°

C do 200

°

C.

Asortyment wyrobów z ciast kruchych i półkruchych
Wyroby z ciasta kruchego i półkruchego obejmują wypieki słodkie i słone, duże i drobne,

popularne i wykwintne. Formowanie wyrobów zwłaszcza drobnych jest pracochłonne
i zasadniczo odbywa się ręcznie. Przed formowaniem należy przygotować blachy lub formy
w których będą pieczone wyroby. Blachy pod ciasta kruche nie powinny być smarowane
tłuszczem, można jedynie wysypać mąką lub wyłożyć pergaminem, natomiast ciasta
półkruche układa się na blachach lub w formach wysmarowanych tłuszczem lub wyłożonych
pergaminem i posmarowanych tłuszczem.

Wyroby słone z ciasta kruchego i półkruchego
Do wyrobów słonych z ciasta kruchego należą: paluszki, precelki, paszteciki, kulebiaki.

Tabela 2. Zasady formowania ciast na wyroby słone z ciasta kruchego i półkruchego [9, s. 72]

Rodzaj wyrobu

słonego

Zasady formowania ciasta

Paluszki

Ciasto dzieli się mniejsze kawałki i formuje w wałeczki o średnicy 8 mm,
wałeczki kroi się na równe części długości ok.10-12 cm, można wałeczek
otrzymać z maszynki do mielenia z nakładką odpowiedniego rodzaju;
przed pieczeniem należy wyroby posmarować rozbitym białkiem, posypać
solą, kminkiem, makiem, sezamem.

Precelki

Ciasto dzieli się na mniejsze kawałki i formuje wałki o średnicy 1 cm
i dzieli na odcinki długości ok. 13 cm, końce wałeczków przewija się
pod spodem, aby je właściwie uformować, uformowane smaruje się
białkiem i posypuje kminkiem,

Paszteciki

Ciasto wałkuje się na prostokąt o grubości 0,5 cm, na dłuższym brzegu
nakłada się wałeczek nadzienia o średnicy ok. 2 cm i zwija ciasto tak,
aby powstał rulon. Następnie odcina się uformowany wałeczek i dzieli
na paszteciki długości ok. 8–10 cm. Przed pieczeniem należy posmarować
masą jajeczną.

Kulebiak Na

duży prostokąt ciasta rozwałkowanego na grubość 0,8 do 1 cm nakłada

się nadzienie, rozsmarowuje na cała powierzchnie i zwija wzdłuż
dłuższego brzegu. Uzyskuje się wałek o szerokości 8–10 cm, smaruje się
go masą jajeczną i piecze w całości ok. 1 godziny. Upieczony porcjuje się
na kawałki szerokości 3–4 cm.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Formowanie wyrobów słodkich z ciasta kruchego i półkruchego
Do wyrobów słodkich z ciasta kruchego i półkruchego należą ciastka, babeczki, rogaliki,

placki, mazurki, tarty. Formowanie można przeprowadzać dwoma sposobami:
1)

przez maszynkę – ciasto przepuszcza się przez maszynkę do mięsa z odpowiednimi
przystawkami. Metoda ta pozwala na szybkie uzyskanie jednolitych w kształcie wyrobów
i oszczędność samego ciasta, gdyż nie pozostają ścinki. Wstęgi ciasta kroi się na mniejsze
kawałki lub fantazyjnie formuje i układa na blachach do pieczenia.

2)

ręcznie – sposób jest bardziej pracochłonny, ale ma zastosowanie do wyrobów bardziej
wykwintnych, droższych lub nadziewanych. Z rozwałkowanego ciasta wykrawa się
pożądane kształty i przenosi na blachę. Można posmarować masą jajeczną i posypać
grubym cukrem kryształem, siekanymi migdałami, orzechami. Uwaga: należy oszczędnie
wykrawać ciastka, aby było jak najmniej ścinków; przy przenoszeniu na blachę należy
unikać deformowania ciastek co często się zdarza.

Do ciastek kruchych należą też tzw. ciastka korpusowe – upieczone blaciki z ciasta kruchego
przełożone różnymi masami: marmoladą, kremem, marcepanem i ozdobione kremem,
owocami, glazurą, polewą.

Babeczki – są bardzo pracochłonne, a do ich wykonania konieczne są foremki.

Formowanie babeczek odbywa się dwoma sposobami. Pierwszy polega na rozwałkowaniu
ciasta i przeniesieniu na ustawione obok siebie foremki, a następnie lekkim wciśnięciu
wałkiem, co powoduje odcięcie ciasta odpowiednio do wielkości foremek. Następnie
kciukiem dociska się ciasto w każdej foremce. Drugi sposób polega na podzieleniu ciasta
na równe kęsy (np. uformowany wałeczek kroi się na równe odcinki) i równomiernym
rozprowadzeniu go w każdej foremce. Foremki umieszcza się na dużej blasze i piecze
w temperaturze ok. 200

°

C. Po upieczeniu babeczki wyjmuje się odwracając foremki do góry

dnem, a jeżeli nie odchodzą można lekko uderzyć trzonkiem noża. Babeczki mogą być
nadziewane przed pieczeniem lub po upieczeniu. Jeżeli są nadziewane przed pieczeniem to po
wyklejeniu foremki nakłada się nadzienie i przykrywa cienką warstwą rozwałkowanego
ciasta, lekko przygniata wałkiem ciasto, aby brzegi się skleiły. Drugi sposób to nadziewanie
po upieczeniu i wystudzeniu. Z tuby wyciska się dekoracyjnie przygotowaną masę
i ewentualnie jeszcze dekoruje. Można układać też owoce, posiekaną w drobną kostkę
galaretkę i wyciskać na to bitą śmietanę.

Rogaliki – formuje się z ciasta rozwałkowanego w koło lub prostokąt. Ciasto kroi się

na trójkąty o podstawie 5 do 6 cm i wysokości ok. 10 cm. Nakłada się nadzienie na podstawę
trójkąta i zwija w rulon równocześnie lekko naciągając wierzchołki trójkąta. Rogaliki układa
się na blasze nadając kształt półokrągły smaruje masą jajeczną i posypuje siekanymi
orzechami lub migdałami.

Placki, mazurki – należą do wyrobów dużych, pieczonych w formach. Ciasto wałkuje się

na grubość 0,5 do 1 cm i przenosi na wałku do formy. Placki przekłada się odpowiednim
nadzieniem przed pieczeniem lub po upieczeniu, a na mazurkach wykonuje się ozdobny brzeg
z wałeczków ciasta.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie produkcji ciast kruchych
W cieście kruchym składniki są luźno połączone ze sobą i ulegają zapieczeniu. Białko

żółtek i mąki ścina się. Wpływa to na zachowanie kształtu wyrobów. Skrobia ulega
dekstrynizacji i zapieka się z tłuszczem tworząc porowatą, luźną strukturę. Cukier zawarty
w cieście ulega karmelizacji, zmieniając barwę wyrobów na złocisty kolor. Jeżeli ciasto
pieczone jest w zbyt wysokiej temperaturze lub zbyt długo zachodzą niekorzystne zmiany
polegające na nadmiernej dekstrynizacji skrobi i karmelizacji cukru. Wskutek tego wyroby
nabierają ciemnego koloru i gorzkawego smaku. Zachodzący podczas wypieku rozkład
tłuszczu także wpływa ujemnie na smak wypieku i obniża jego wartość odżywczą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Skutki zbyt niskiej temperatury pieczenia:

−

nie następuje w porę ścięcie białka,

−

kształt wyrobu nie zachowuje się,

−

tłuszcz się wytapia,

−

mąka praży się z tłuszczem jak podczas sporządzania zasmażki,

−

ciasto się rozlewa,

−

wyrób deformuje się,

−

ciasto jest niesmaczne i twarde.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas wypieku ciasta półkruchego
W pierwszej fazie pieczenia następuje rozkład proszku spulchniającego z wydzieleniem

dwutlenku węgla. Gaz oraz parująca woda powodują wyrastanie ciasta. Ciasto zwiększa
swoją objętość i rośnie tak długo dopóki nie nastąpi ścięcie białek. Po ścięciu białek ciasto
traci swoją elastyczność, zachowuje kształt i strukturę jaką posiadało w momencie ścięcia się
białek. W wypiekach dużych część skrobi w głębszych partiach ciasta rozkleja się i wyroby
po upieczeniu są bardziej porowate i wilgotne niż z ciasta kruchego. Obecność nadzień chroni
także przed parowaniem wody.

Sposoby wykańczania i dekoracji ciast
Wykańczanie ciast przed pieczeniem polega na posmarowaniu wyrobów białkiem

lub rozmąconym jajem i w zależności od rodzaju wypieku zanurzenie w: maku, cukrze,
cukrze z mielonymi orzechami, wiórkach kokosowych, kminku.
Wykańczanie ciast po upieczeniu polega na: posypaniu cukrem pudrem, lukrowaniu,
nałożeniu nadzienia.

Zastosowanie ciast kruchych i półkruchych w żywieniu
Popularność ciast kruchych i półkruchych w żywieniu wynika z łatwości ich wykonania,

niezbyt wysokiej ceny i wartości kalorycznej. Asortyment obejmuje zarówno wyroby słone
jak i słodkie i stąd szerokie możliwości zastosowania zarówno jako deserów, składników
podwieczorków, jak też wyrobów kulinarnych np. ze słonymi nadzieniami.

Wyroby kuchni innych narodów z ciasta kruchego
Tarta (francuskie tarte) – rodzaj wypieku, składającego się z kruchego ciasta i nadzienia,

które może być zarówno słodkie (np. z owocami), jak i słone (np. z warzywami, grzybami).
Tarta jest jedną z najpopularniejszych potraw kuchni francuskiej.
Kruchym ciastem wylepia się dno i brzegi specjalnej formy do pieczenia tart – okrągłej
i niskiej, o fałdowanych brzegach. Istnieją trzy metody pieczenia tarty:

−

równocześnie surowego ciasta z wyłożonym na niego nadzieniem,

−

najpierw samego ciasta, a potem już upieczone napełnia się nadzieniem,

−

najpierw samego ciasta (często z wyłożoną suchą fasolą, która zapobiega rośnięciu
ciasta), a dopiero pod koniec pieczenia wykłada się nadzienie.

Odmianą tarty jest quiche, który różni się tym, że podawany jest wyłącznie z nadzieniem
wytrawnym, zalanym masą jajeczną. Popularnymi we Francji tartami są: tarta Tatin, tarta
cytrynowa, rabarbarowa, z truskawkami i warzywna.

4.2.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie są składniki ciasta kruchego podstawowe i dodatkowe?

2.

Jaki jest wpływ poszczególnych składników ciasta na jego kruchość?

3.

Jakie są etapy sporządzania ciasta kruchego i czym one się charakteryzują?

4.

Jaki znasz asortyment wyrobów z ciasta kruchego?

5.

Jakie są różnice między ciastem kruchym i półkruchym?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

6.

Jakie narzędzia i sprzęt konieczne są do sporządzania ciasta kruchego i półkruchego?

7.

W jaki sposób formuje się wyroby z ciasta kruchego i półkruchego?

8.

Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą w cieście kruchym i półkruchym podczas
wypieku?

9.

W jaki sposób wykańcza się ciasta kruche i półkruche przed pieczeniem, a w jaki
po upieczeniu?

10.

Jakie są wady ciast kruchych i co jest ich przyczyną?

11.

Jakie są wyroby z ciasta kruchego charakterystyczne dla kuchni innych narodów?

4.2.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby drobne z ciasta kruchego według wybranej z literatury receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto kruche,

6)

uformować wybrane wyroby z ciasta kruchego,

7)

upiec wyroby,

8)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

9)

wyporcjować wyroby,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

11)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta kruchego,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta kruchego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby duże z ciasta półkruchego według wybranej z literatury receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto półkruche,

6)

uformować wybrane wyroby z ciasta półkruchego,

7)

upiec wyroby,

8)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

9)

wyporcjować wyrób,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

11)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta półkruchego,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta półkruchego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 3

Sporządź tartę ze słonym nadzieniem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto kruche,

6)

przygotować odpowiednie nadzienie do tarty,

7)

uformować tartę,

8)

upiec ciasto,

9)

wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,

10)

wyporcjować ciasto,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

12)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta kruchego,

−

surowce do wyrobu ciasta i nadzienia zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta kruchego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

4.2.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnicę między ciastem kruchym i półkruchym?

!

!

2) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciast kruchych

i półkruchych?

!

!

3) rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

kruchych i półkruchych?

!

!

4) określić warunki wypieku ciast kruchych i półkruchych?

!

!

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast kruchych ?

!

!

6) wskazać zmiany fizykochemiczne zachodzące w cieście kruchym

i półkruchym podczas wypieku?

!

!

7) wykończyć wyroby z ciasta kruchego przed wypiekiem

i po wypieku?

!

!

8) rozpoznać wady ciast kruchych i półkruchych?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

4.3.

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta drożdżowego

4.3.1.

Materiał nauczania

Ciasta drożdżowe należą do lubianych, smacznych, lekkostrawnych wyrobów

ciastkarskich. Ich asortyment jest szeroki i obejmuje wyroby popularne i wykwintne,
smażone, gotowane i pieczone, pieczywo drobne i duże, wyroby kulinarne i ciastkarskie.

Składniki podstawowe i dodatkowe
Składników podstawowe to: mąka, drożdże, płyn, sól. Natomiast składnikami

dodatkowymi są: cukier, jaja, substancje smakowo-zapachowe, tłuszcz.

Mąka do ciasta drożdżowego powinna być o dużej zawartości glutenu, aby uzyskać

prawidłową strukturę ciasta. Natomiast wilgotność mąki powinna być niska, aby umożliwić
użycie większej ilości płynu, wpływającego na działanie drobnoustrojów i intensywność
procesu fermentacji. Mąkę używaną do produkcji ciasta należy przesiać w celu usunięcia
zanieczyszczeń i napowietrzenia,

Drożdże są to jednokomórkowe grzyby, spełniające rolę biologicznego środka

spulchniającego. Drożdże dodaje się do ciasta w ilości 1,5 do 6%, w stosunku do masy mąki.
Ilość ta zależy od jakości drożdży, czasu fermentacji, sposobu przygotowania ciasta oraz
ilości tłuszczu i cukru. Im więcej dodatków (jak tłuszcz, cukier) wchodzi w skład ciasta tym
więcej należy dodać drożdży. W najprostszym cieście drożdżowym bez jaj, tłuszczu i cukru
na 1 kg mąki używa się 10 g drożdży. Natomiast w ciastach z zawartością tych składników
stosuje się nawet 60 do 100 g drożdży na 1 kg mąki.

Tłuszcz w cieście drożdżowym zmniejsza lepkość, ułatwia dzielenie ciasta i formowanie.

Dodaje się masło, margarynę lub smalec w postaci półpłynnej, zbliżonej do gęstej śmietany,
w końcowej fazie wyrabiania ciasta lub w czasie jego przebijania.

Cukier dodawany powinien być w ilości nie większej niż 30% w stosunku do masy mąki.

Jeżeli jego ilość jest wyższa od 10% to obniża się aktywność fermentacyjna drożdży.

Sól dodaje się do ciasta w ilości 1% masy mąki. Ma ona wpływ na pochłanianie wody

przez gluten, poprawia właściwości fizyczne ciasta, jego walory smakowe, elastyczność
i utrwala kształt wyrobu.

Jaja dodaje się całe lub same żółtka, najlepiej najpierw ubić z cukrem, aby uzyskać

dodatkowy efekt napowietrzenia.

Techniki wykonania ciasta drożdżowego
Ciasto drożdżowe można wykonać praktycznie w dwojaki sposób: metodą jednofazową

lub metodą dwufazową. W każdej z tych metod można używać mąki surowej lub zaparzanej.

Metoda jednofazowa sporządzania ciasta drożdżowego

Może być prowadzona na zimno lub na ciepło. Metoda na zimno polega na połączeniu
ze sobą wszystkich składników ciasta i po wyrobieniu pozostawienie na kilka godzin
w temp. 6 do 8

0

C. Metoda na ciepło polega na podgrzaniu mleka do 40

0

C, dodaniu do niego

drożdży, a następnie rozpuszczonej soli, podgrzanej masy jajeczno-cukrowej, substancji
smakowo-zapachowych oraz przesianej mąki. Całość należy dokładnie wymieszać i wyrobić,
aż do uzyskania właściwej struktury ciasta. Dopiero pod koniec wyrabiania dodaje się tłuszcz
podgrzany i o luźnej konsystencji. Gotowe ciasto pozostawia się na 2–3 godziny
do wyrośnięcia w temp. ok. 32

°

C. W czasie wyrastania ciasta można stosować jedno-

lub trzykrotne przebijanie. Przebijanie pozwala na wydzielenie nadmiaru zgromadzonego
dwutlenku węgła, rozprowadzenie pozostałej ilości gazu bardziej równomiernie, dodatkowe
napowietrzenie ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Metoda dwufazowa sporządzania ciasta drożdżowego

Stosowana jest do wyrobów zawierających większe ilości tłuszczu, cukru, jaj. Polega
na przygotowaniu rozczynu z drożdży, a następnie ciasta. Aby przygotować rozczyn należy
podgrzać część lub całość przewidzianego recepturą mleka do temperatury 30–35

°

C, odlać

niewielką ilość aby dokładnie rozprowadzić w nim świeże drożdże, rozcieńczyć pozostałą
częścią mleka i dodać przewidzianą część mąki, dokładnie wymieszać.

Drożdże + płyn + mąka = rozczyn

Rozczyn posypuje się warstwą mąki grubości ok. 1 cm i pozostawia w temperaturze 25–30

°

C.

Czas wyrastania rozczynu wynosi ok. 40–60 minut. Mąka na powierzchni rozczynu
zapobiega tworzeniu się skorupy, szybkiemu oddawaniu ciepła do otoczenia i pozwala
określić prawidłowość fermentacji. W czasie wyrastania rozczynu mąka pęka, tworzy drobne
rysy, a gdy rozczyn jest dojrzały powierzchnia jest płaska lub lekko zapadnięta. W czasie
fermentacji rozczynu można przygotować pozostałe składniki ciasta. Jaja ubija się z cukrem
i lekko podgrzewa, tłuszcz rozpuszcza i lekko schładza.

Do gotowego rozczynu dodaje się masę jajowo-cukrową, przesianą mąkę, rozpuszczoną

sól oraz substancje smakowo-zapachowe i wszystkie składniki miesza. Jest to etap zarabiania
ciasta. Kolejny etap czyli wyrabianie pozwala na uzyskanie właściwej konsystencji, struktury
ciasta, a pod koniec dodaje się zmiękczony tłuszcz i wyrabia do uzyskania jednolitej masy,
która będzie odchodziła od ręki. Tak sporządzone ciasto poddaje się kolejnej fermentacji
w temp. 28–30

°

C przez okres ok. 1 godziny. Czas fermentacji zależy od różnych czynników.

Im więcej jest drożdży tym fermentownie jest szybsze, im ciasto jest rzadsze tym fermentacja
jest szybsza, im więcej jaj, tłuszczu i cukru tym fermentacja jest dłuższa. Po wyrośnięciu
ciasto formuje się na stolnicy i wkłada do posmarowanych tłuszczem form lub formuje
dekoracyjnie małe wyroby. Formy wypełnia się ciastem tylko do objętości 2/3 i pozostawia
do ponownego wyrastania. Wyrośnięte wyroby smaruje się rozmąconym jajem i piecze
w temperaturze 180–200

°

C. Czas pieczenia zależy od wielkości wyrobu, dla drobnych

wynosi 20 do 30minut, dla dużych ok. 1 godziny.

Ciasto drożdżowe z zaparzaną mąką
Poprawienie struktury ciasta i opóźnienie czerstwienia można uzyskać poprzez

zaparzenie części mąki przewidzianej do rozczynu, wrzącym mlekiem. Zaparzenie polega na
tym, że ok. 1/5 część mąki miesza się z połową mleka przewidzianego do ciasta,
ale ogrzanego do temperatury wrzenia. Po dokładnym wymieszaniu uzyskaną jednolitą masę
ochładza się, dodając stopniowo chłodne mleko, aż konsystencja będzie zbliżona do
rozczynu. Do tak otrzymanej masy dodaje się drożdże, rozprowadzone także mlekiem,
dokładnie miesza i pozostawia do wyrośnięcia. Warto zwrócić uwagę, że podczas zaparzania
mąka gwałtownie chłonie wodę, część białka ulega koagulacji, a skrobia rozkleja się.
Ponieważ część płynu zostaje wówczas związana ze składnikami mąki, opóźnia się parowanie
wody, a pieczywo dłużej zachowuje świeżość. Zaparzanie mąki może być stosowane zarówno
w metodzie jedno- jak i dwufazowej.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie produkcji ciasta drożdżowego
W trakcie wypieku ciasta drożdżowego zachodzą kolejne zmiany wynikające

z wysokości temperatury i reakcji na nią składników ciasta. Do czasu, aż wewnątrz ciasta
uzyskana zostanie temperatura 50

°

C następuje intensywny rozwój drożdży, a co za tym idzie

intensywna fermentacja alkoholowa w wyniku której wydziela się dwutlenek węgla i ciasto
cały czas zwiększa swoja objętość, czyli rośnie. W temperaturze 50–60

°

C drożdże giną.

Podnosząca się temperatura powoduje równocześnie ścinanie się białka na powierzchni
i w warstwach zewnętrznych ciasta. Utrwala się porowata struktura wyrobu. Z powierzchni
wyrobów paruje woda sprzyjając dekstrynizacji skrobi, a cukier karmelizuje. Ścięte białko
rumieni się. Skrobia wewnątrz wyrobu rozkleja się i ciasto staje się zdatne do spożycia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Równocześnie powstaje bogaty bukiet smakowo-zapachowy wskutek wyzwalania się
związków aromatycznych. Dobrze upieczony wyrób powinien być wyrośnięty, lekki, rumiany
i lekko odchodzić od brzegów

Wady ciasta drożdżowego i przyczyny ich powstawania

Praktycznie na każdym etapie sporządzania i pieczenia ciasta mogą powstać błędy, których
skutkiem będzie niewłaściwa jakość gotowego wyrobu.

Tabela 3. Wady ciasta drożdżowego i ich przyczyny [opracowanie własne]

Wady ciasta drożdżowego Przyczyny

wad

Wyrób mało wyrośnięty, białko w zewnętrznych
warstwach szybko się ścina, powstaje zrumieniona
skórka, ale jest utrudniony dostęp temperatury do
wnętrza ciasta i białko nie ścina się w odpowiednim
czasie, więc struktura włókien słabnie i ciasto opada
wewnątrz odrywając się od wypieczonej już skórki,
tworzy się zakalec, na przekroju widać odstająca
skórkę.

Temperatura pieczenia zbyt wysoka.

Ciasto nadmiernie wyrasta, miękisz staje się
porowaty, pory nierówne i stosunkowo duże, a nawet
dziury. Jeżeli temperatura nie będzie odpowiednio
wzrastała to nie utrwalona struktura, nadmiernie
rozciągnięta opadnie i

powstanie na dnie gruby

zakalec, a skórka może odchodzić od miękiszu.

Temperatura pieczenia zbyt niska.

Pękanie górnej powierzchni ciasta w czasie wypieku. Zachodzi, jeżeli ciasto jest

niedostatecznie wyrośnięte lub
pieczone w zbyt niskiej temperaturze.

Brunatna skórka, miękki, wilgotny i lepki miękisz. Jeżeli dodano zbyt dużo cukru oraz

mąka pochodziła z przerośniętego
zboża.

Wyroby sztywne o bladej i popękanej skórce.

Sporządzone z ciasta bez dodatku soli.

Skórka blada, bez koloru.

Zbyt mały dodatek cukru.

Skórka blada, z pęknięciami, kwaśny zapach.

Zbyt długie prowadzenie procesu
fermentacyjnego, przerośnięcie ciasta.

Nierównomierna porowatość miękiszu.

Brak przebijania ciasta.

Sposoby wykańczania i dekoracji wyrobów z ciast drożdżowych
Ciastka drożdżowe przekładane
Ciastka drożdżowe mogą być przekładane masą serową, makową, orzechową,

marmoladą, dżemem itp. Do ich produkcji można również stosować dodatek owoców
z syropu, rodzynków, migdałów i fig. Ciastka drożdżowe wykańcza się glazurą, galaretką,
cukrem pudrem, kruszonką, makiem, orzechami, migdałami, owocami świeżymi, skórką
pomarańczową. Można je produkować w różnych kształtach i gramaturze, której wielkość
zależy od składu surowcowego.

Ciastka drożdżowe nie przekładane
Typowym przykładem ciastek drożdżowych nie przekładanych są tzw. briosze. Ciasto

drożdżowe produkowane metodą dwufazową dzieli się na kęsy o określonej masie i nadaje im
okrągły kształt. Uformowane kęsy ciasta układa się na posmarowane tłuszczem blachy.
Następnie poddaje się końcowej fermentacji. Po wyrośnięciu powierzchnię kęsów ciasta
smaruje się masą jajową, posypuje kruszonką i nacina. Nacinać można w różny sposób,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

zarówno powierzchnię górną, jak i boczną. Wypiek prowadzi się w piecu o temp. 200–220

°

C

w czasie ok. 10 min.

Ciastka nasączane ponczowe
Innym rodzajem wyrobów drożdżowych są ciastka ponczowe. Produkuje się je z ciasta

drożdżowego o bardzo luźnej konsystencji. Mają kształt form, w których zostały upieczone.
Charakterystyczną ich cechą jest duża wilgotność miękiszu wynikająca z nasączenia syropem.
Mogą być wykończone galaretką, kremem russel, pomadą lub polewą kakaową.

Pączki
Oddzielnym rodzajem ciastek są pączki, które różnią się od innych wyrobów

drożdżowych kształtem, wyglądem zewnętrznym i specyficznym smakiem, wynikającym
przede wszystkim ze sposobu obróbki termicznej. Pączki otrzymuje się z ciasta drożdżowego
przez nadziewanie go marmoladą, dżemem lub konfiturami owocowymi, smażenie w smalcu,
wykończenie glazurą lub cukrem pudrem. Pączki sporządza się z ciasta drożdżowego o luźnej
konsystencji, metodą dwufazową, z

zaparzeniem części mąki lub bez zaparzania.

Uformowane pączki układa się w odstępach 6–8 cm i poddaje końcowej fermentacji
w temp.ok.35

°

C. Po wyrośnięciu pączki smaży się w tłuszczu o temp. 160–170

°

C. Do

smażenia pączków należy stosować tłuszcz dobrej jakości, nie wydzielający dymu w procesie
obróbki termicznej. Najlepszym do tego celu tłuszczem jest smalec, który można ogrzewać
nawet do temperatury 200

°

C. Czas smażenia wynosi 3–5 min.

Babki drożdżowe
Babki są to wyroby otrzymywane z ciasta drożdżowego, posiadające kształt form,

w których zostały wypieczone. Mogą być produkowane z dodatkiem lub bez dodatków
rodzynków, migdałów, orzechów i skórki pomarańczowej, wykańczane glazurą lub cukrem
pudrem. Ciasto drożdżowe do produkcji babek należy sporządzać metodą dwufazową na
ciepło. Następnie ciasto formuje się na kęsy o określonej gramaturze i nakłada do form
posmarowanych tłuszczem. Wypiek przeprowadza się w temp. 190–200

°

C. W zależności

od masy kęsów czas wypieku jest różny: dla babek o masie 0,25 kg wynosi 25–30 min,
a o masie 0,5 kg wynosi 50–55min. Upieczone babki wyjmuje się z form i układa na deskach.
Po ochłodzeniu powierzchnię górną i boczne pokrywa się cienką warstwą glazury ogrzanej
do temp. 50–60

°

C.

Placki
Ciasto sporządza się metodą dwufazową „na ciepło” dzieli się i formuje na kęsy

w kształcie owalu. Uformowane kęsy odstawia do wyrośnięcia. Następnie rozwałkowuje się
w kształcie prostokąta i nakłada do formy lub na blachy posmarowane tłuszczem. Poprzez
wałkowanie zostaje usunięty dwutlenek węgla z całej masy ciasta, co zapewnia właściwy
rozrost ciasta w czasie fermentacji końcowej i otrzymanie wyrobów o równomiernej
porowatości miękiszu. Ciasto w formach podaje się fermentacji końcowej w czasie 20–50
min w temp. 35–40

°

C. Wyrośnięte dostatecznie ciasto smaruje się masą jajową i posypuje

kruszonką. Posmarowane i posypane kruszonką placki piecze się w temp. 190–200

°

C, po

czym wyjmuje z form lub zdejmuje z blach i po ochłodzeniu posypuje się cukrem pudrem.

Strucle makowe
Ciasto drożdżowe, przeznaczone do produkcji strucli makowych sporządza się metodą

dwufazową. Do ciasta przewidziany jest dodatek samych żółtek, a do masy makowej –
dodatek miodu naturalnego, masła, migdałów, rodzynków oraz żółtek. Dodatek
wymienionych składników do ciasta i maku opóźnia czerstwienie strucli. Strucle formuje się
przez zwijanie ciasta pokrytego masą makową w rulon, w taki sposób, aby masa makowa ze
wszystkich stron pokryta została ciastem. Uformowane strucle zawija się w papier
posmarowany tłuszczem. Bezpośrednio po wypieku strucle należy odwinąć

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

z papieru i ułożyć w celu ochłodzenia, a następnie pokryć za pomocą pędzla glazurą ogrzaną
do temp. 50–60

°

C i ozdobić np. skórką pomarańczową, orzechami, migdałami, rodzynkami.

Strucle owocowe
Sposób przygotowania strucli jest taki sam jak strucli z makiem. Jedyna różnica polega

na tym iż zamiast maku nakłada się nadzienie składające się z dżemu lub marmolady
z bakaliami. Sposób zwijania i fermentowania jest taki sam, jak przy strucli z makiem.
Upieczone i ochłodzone strucle pokrywa się za pomocą pędzla cienką warstwą glazury
ogrzanej do temp. 50–60

°

C.

Zastosowanie ciasta drożdżowego w żywieniu
Ciasta drożdżowe są odżywcze i lekko strawne, dlatego mają duże zastosowanie

w żywieniu. Mogą być podawane jako deser i na podwieczorek. Szczególnie polecane są
ciasta z owocami. Ponieważ z ciasta drożdżowego mogą być produkowane potrawy słone
mają one zastosowanie jako dania obiadowe lub kolacyjne.

Jednym z wyrobów z ciasta drożdżowego pochodzącym z Włoch, który spotkał się

z szerokim zainteresowaniem konsumentów na całym świecie jest pizza. Specyficzne ciasto
drożdżowe z najrozmaitszymi dodatkami stało się podstawą tworzenia specjalnych zakładów,
gdzie tylko ono jest sprzedawane. Wymaga też specjalnych urządzeń jak: zagniatarki,
wałkownice i prasy do ciasta, stoły chłodnicze z granitowymi blatami do przygotowania
pizzy, nadstawki chłodnicze dla stołów neutralnych jak również piece do pizzy, jedno
i dwupoziomowe.

4.3.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie surowce stosuje się do sporządzania ciast drożdżowych?

2.

Na czym polega rola drożdży w cieście?

3.

Jaka jest różnica między metodą jednofazowa i dwufazową sporządzania ciasta
drożdżowego?

4.

W jaki sposób formuje się wyroby drobne z ciasta drożdżowego?

5.

Jaki znasz asortyment i sposoby formowania dużych wyrobów z ciasta drożdżowego?

6.

Czym charakteryzują się wady ciast drożdżowych i przyczyny ich powstawania?

7.

Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą w cieście drożdżowym w czasie wypieku?

8.

Jakie maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia potrzebne są do sporządzania i wypieku
ciasta drożdżowego?

4.3.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź drobne wyroby pieczone z ciasta drożdżowego według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto drożdżowe,

6)

uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,

7)

upiec wyroby,

8)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

9)

wyporcjować wyroby,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

11)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta,

−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Sporządź duże wyroby pieczone z ciasta drożdżowego według podanej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto drożdżowe,

6)

uformować wybrany wyrób z ciasta drożdżowego,

7)

upiec wyrób,

8)

wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,

9)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,

10)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta,

−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby smażone z ciasta drożdżowego według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto drożdżowe,

6)

uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,

7)

upiec wyroby,

8)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

9)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

10)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta,

−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 4

Sporządź wyroby kulinarne z ciasta drożdżowego według receptury (np. pizzę).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto drożdżowe,

6)

sporządzić nadzienie zgodnie z recepturą,

7)

uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,

8)

upiec wyroby,

9)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

11)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta,

−

zeszyt.

4.3.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wyjaśnić różnicę między metodą jednofazową i dwufazową produkcji

ciasta drożdżowego?

!

!

2) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciasta drożdżowego?

!

!

3) rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

drożdżowych ?

!

!

4) określić warunki wypieku ciasta drożdżowego?

!

!

5) dobrać wyposażenie do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego?

!

!

6) wskazać zmiany fizykochemiczne zachodzące w cieście drożdżowym

podczas wypieku?

!

!

7) wykończyć wyroby z ciasta drożdżowego?

!

!

8) rozpoznać przyczyny wad ciasta drożdżowego?

!

!

9) dokonać oceny organoleptycznej wyrobów z ciasta drożdżowego?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

4.4.

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta biszkoptowego
i biszkoptowo-tłuszczowego

4.4.1.

Materiał nauczania

Ciasto biszkoptowe jest rodzajem lekkiego ciasta przyrządzanego na bazie jaj z małym

dodatkiem mąki pszennej i cukru bez dodatku tłuszczu. Do ciasta biszkoptowego można
również dodać mąkę ziemniaczaną. Jej dodatek obniża zawartość glutenu w cieście
co sprawia, że ma ono delikatną strukturę. Ciasto biszkoptowe odznacza się lekkością
i puszystością, jest porowate i elastyczne, a w czasie pieczenia zwiększa swoja objętość.
Stosuje się je do wyrobu słodkich wypieków takich jak: rolady, podstawy tortów, keksy,
drobne ciastka. Biszkopt stanowi też zwykle podstawę tortów lub ciast z galaretką.
Może występować również w postaci małych babeczek wypiekanych w niewielkich,
specjalnych foremkach.

Składniki podstawowe i uzupełniające
Podstawowymi składnikami ciasta biszkoptowego są jaja, cukier, mąka pszenna

i ziemniaczana (w proporcji 1:1 lub 2:1), a czynnikiem spulchniającym ciasta jest duża ilość
powietrza wprowadzanego podczas ubijania piany lub całych jaj, czy też ucierania żółtek.
W poniższej tabeli zebrano charakterystykę poszczególnych składników ciasta
biszkoptowego.

Tabela 4. Charakterystyka podstawowych składników ciasta biszkoptowego i skład niektórych wyrobów

[9, s. 77]

Proporcje składników

Składnik Charakterystyka

Biszkopciki Rolada

Podstawa
do tortów

Keks

Jaja

świeże, gdyż mają lepsze
własności pianotwórcze,
wpływają na smak i zapach ciasta

50g

(1 szt.)

50g

(1szt.)

50g

(1 szt.)

50g

(1 szt.)

Cukier drobny

kryształ

15g

20g

30g

50g

Mąka

pszenna, o małej lub średniej
zawartości glutenu, można dodać
ziemniaczaną, albo zmielone
orzechy, zmielony mak, migdały,
okruchy ciasta drożdżowego,
kakao, mąkę kukurydzianą dla
diety bezglutenowej

10g 25g

30g 50g

Podstawowe techniki wykonania biszkoptu
Ciasto biszkoptowe można sporządzić trzema sposobami: I. na zimno z żółtek utartych

z cukrem, II. na zimno z piany ubijanej z cukrem, III. z jaj zaparzanych.
I. Ciasto biszkoptowe na zimno z żółtek utartych z cukrem:

−

przygotować formę do pieczenia: wysmarować tłuszczem i obsypać bułką tartą lub mąką,
ewentualnie wyłożyć natłuszczonym papierem,

−

oddzielić białka od żółtek,

−

żółtka utrzeć z cukrem na gładką, puszystą, jasnokremową masę,

−

połączyć żółtka z sokiem z cytryny, wanilią itp.,

−

ubić sztywną pianę z białek,

−

do żółtek dodawać na przemian pianę i przesianą mąkę, delikatnie wymieszać,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

−

ciasto szybko przełożyć do formy, aby zajmowało nie więcej jak ½ objętości,

−

formę wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury ok. 160°C i stopniowo
zwiększać temperaturę do 180°C max. do 200°C,

−

ostudzić, wyjąć z formy.

II. Ciasto biszkoptowe na zimno z piany ubijanej z cukrem:

−

przygotować formę jak w sposobie I,

−

oddzielić białka od żółtek,

−

ubijać pianę aż zbieleje,

−

dodawać stopniowo cukier, ubijać aż piana będzie sztywna i puszysta,

−

rozmieszać żółtka,

−

dodawać żółtka do piany, stopniowo dosypywać mąkę i lekko mieszać,

−

wylać ciasto do formy, aby zajmowało nie więcej jak ½ objętości,

−

wstawić formę do piekarnika nagrzanego do temp. 160°C, i stopniowo zwiększać
temp. do 180°C, max. do 200°C,

−

ostudzić, wyjąć z formy.

III. Ciasto biszkoptowe z jaj zaparzanych:

−

przygotować formę (jw.),

−

zagotować wodę w rondlu, wstawić naczynie do ubijania, tak aby było ogrzewane parą,

−

jaja wbić do miski emaliowanej, dodać cukier,

−

ubijać trzepaczką kilka minut w temperaturze pomieszczenia,

−

kontynuować ubijanie na parze tak długo, aż masa zrobi się gęsta jak śmietana i osiągnie
temp. ok. 40–45°C,

−

naczynie z masą zdjąć z rondla i schłodzić nadal ubijając,

−

do zimnej masy wsypywać stopniowo mąkę, lekko wymieszać,

−

ciasto wlać do formy,

−

wstawić do piekarnika o temp. ok. 160°C, następnie stopniowo zwiększać
temp. do 180°C, max 200°C,

−

ostudzić ciasto, wyjąć z formy.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie produkcji ciasta biszkoptowego
Podczas sporządzania ciasta biszkoptowego najważniejszym procesem jest ubijanie

białek, jaj lub żółtek i białek oddzielnie. W czasie ubijania powietrze jest wtłaczane do
tworzącej się piany i zwiększa się objętość masy. Ubita piana musi być utrwalona, aby zbyt
szybko nie opadła. Można ją utrwalić przez dodatek cukru pod koniec ubijania, gdyż
rozpuszcza się on w wodzie zawartej w białku i wzmacnia błonki białkowe osłaniające
pęcherzyki powietrza. Ubijanie całych jaj z cukrem daje dobre efektyponieważ piana jest
wówczas utrwalona cukrem i żółtkami.

W trakcie mieszania masy jajecznej z mąką należy uważać aby nie zniszczyć struktury

ciasta. Używa się więc łopatki i miesza delikatnymi ruchami okrężnymi. Natychmiast
po wymieszaniu należy przełożyć ciasto do formy i piec. W przeciwnym wypadku pęcherzyki
pękają, gaz ulatnia się i ciasto opada.

Temperatura pieczenia powinna wynosić 160°C, aby wyroby mogły wyrastać.

Ogrzewane powietrze zwiększa swoją objętość, unosi ścianki siatki białkowej i zwiększa
objętość ciasta. Temperatura ciasta także się podnosi, a białko będące głównym składnikiem
otoczek białkowych ścina się i utrwala w ten sposób powstałą strukturę. Ciasto bezpośrednio
po upieczeniu należy ostudzić. W czasie pieczenia ciasta biszkoptowego skrobia rozkleja się
i dekstrynizuje, cukry karmelizują, a białko ścina się i rumieni. Podniesienie temperatury
pieczenia pod koniec procesu do 180°C–200°C przyspiesza ścinanie białka oraz utrwalenie
struktury ciasta, a zapobiega wysychaniu wyrobu..

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Sposoby wykańczania i dekoracji ciast biszkoptowych
Rolada – natychmiast po upieczeniu należy ją odwrócić do góry spodem i przełożyć

na wysypaną grysikiem ściereczkę, zdjąć papier, ciasno zwinąć razem ze ściereczką
i pozostawić do przestudzenia. Ostudzoną roladę przekłada się marmoladą lub masą zwija
ciasno i posypuje cukrem pudrem, lukruje, smaruje kremem lub polewa polewą. Gotową kroi
się na plastry grubości ok. 1 – 1,5 cm i układa na szklanym talerzu. Odmianą rolady jest
ciasto Polano.

Podstawy tortowe – ciasto sporządzone wg receptury piecze się w jednej formie

lub w kilku jednakowych najlepiej równocześnie. Ta druga metoda umożliwia lepsze
wyrastanie ciasta, szybsze stygnięcie i skraca czas produkcji. Torty wykańcza się różnymi
masami i polewami i dekoracyjnie ozdabia.

Szampanki – ciasto wyciska się z woreczka ze zdobnikiem na blachy posmarowane

tłuszczem i posypane mąką. Blachy do szampanek muszą mieć specjalne wgłębienia,
aby nadać ciastkom kształt. Czas pieczenia w temperaturze 180°C wynosi 8–12 minut.
Po upieczeniu należy je natychmiast wyjąć, aby się nie przylepiły.

Ciastka biszkoptowe – wyciska się je na blachy wyłożone papierem, nadając różne

kształty, albo napełnia foremki wyłożone papierem i piecze w temperaturze 200 do 220°C.
Na ostudzone ciastka wyciska się marmoladę i krem. Ciastka można nasączyć syropem
cukrowym i oblać pomadą, polewą czekoladową czy marcepanem.

Keksy – są to wyroby duże z ciasta biszkoptowego lub biszkoptowo-tłuszczowego

z bakaliami. Proporcja składników powinna być właściwa, aby bakalie nie opadły na dno
w czasie pieczenia.

Wady ciast biszkoptowych i przyczyny ich powstawania
Wady ciasta widoczne po upieczeniu mogą powstawać na każdym etapie jego produkcji.

Wymienione poniżej wady ciast są skutkiem pewnych zaniedbań, których należy unikać.
1)

Zakalec – ciasto wstrząsane w czasie pieczenia, uszkodzona struktura białkowa,
opadnięcie nie ściętych jeszcze powłok ciasta, wyrób twardy, zbity, wilgotny wewnątrz,
gdyż temperatura z trudem przenika zwartą masę ciasta.

2)

Wyrób nie wyrośnięty, przekrój zbity – zbyt wysoka temperatura pieczenia, ciasto zanim
urosło już się upiekło i utrwaliła się jego struktura.

3)

Na przekroju ciasta widoczne grudki mąki – mąka niedokładnie rozmieszana w masie
jajecznej.

4)

Wyrób lekki, suchy, łatwo się kruszy, mało elastyczny- wyrób przesuszony, zbyt długi
czas pieczenia, także w niższej temperaturze.

5)

Kolor wypieku ciemnozłoty do brązowego – wyrób przepieczony, zbyt wysoka
temperatura pieczenia utrzymująca się zbyt długo.

6)

Bakalie w keksie znajdują się w dolnej części ciasta – proporcja składników była
niewłaściwa i bakalie opadły na dno formy.

Zastosowanie ciast biszkoptowych w żywieniu

Rolady podaje się do napojów gorących, jako deser, składnik drugich śniadań
i podwieczorków, zwłaszcza w żywieniu dzieci. Ciastka biszkoptowe także mogą stanowić
deser, dodatek do II śniadania, składnik podwieczorku, szczególnie ważne są dla osób
na diecie lekko strawnej i starszych.

Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe cieszą się dużą popularnością gdyż są stosunkowe

proste w wykonaniu, smaczne, a równocześnie asortyment wyrobów jest bogaty.
W ich sporządzaniu wykorzystuje się częściowo proporcje ciasta kruchego i częściowo
techniki wykonania ciasta biszkoptowego. Stąd sama nazwa ciasta biszkoptowo-tłuszczowe
lub piaskowe ze względu na specyficzną strukturę uzyskaną dzięki takiemu składowi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Składniki podstawowe i uzupełniające
W skład ciasta wchodzą: masło lub margaryna w ilości ok. 25% masy ciasta, jaja, tłuszcz,

cukier, mąka, proszek spulchniający. Składniki dodatkowe to bakalie, aromaty, kakao,
czekolada. Niektóre przepisy uwzględniają śmietanę zamiast części tłuszczu i jaj, co wymaga
większego dodatku środka spulchniającego.

Mąka – do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych używa się mąki pszennej o średniej

lub małej zawartości glutenu, albo mąki pszennej i ziemniaczanej w stosunku 1:1. Dodatek
mąki ziemniaczanej obniża zawartość glutenu w mące i powoduje rozsypującą się „piaskową”
strukturę ciasta.

Tłuszcz – najlepszym tłuszczem do produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego jest

margaryna deserowa lub masło.

Tabela 5. Zestawienie składu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego [9, s. 82]

Ilość w [g]

Surowce

Korpusy Blaty

camargo

Herbatniki Blaty

stefanka

Mąka pszenna
Cukier
Jaja
Tłuszcz (masło, margaryna)
Mąka ziemniaczana
Proszek do pieczenia
Kwaśny węglan amonowy

580
195
155
390

-
-
-

70

330
330
330
260

5

-

530
270
400
330

-
-
-

390
330
330
330

-
-

3

Techniki wykonania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
Ciasta mogą być wykonane dwoma sposobami: na ciepło i na zimno. Metoda na ciepło

polega na tym, że jaja wybija się w całości do miski, dodaje cukier i ubija masę najpierw bez
ogrzewania, a następnie w temperaturze 37 do 42

°

C do chwili trzykrotnego zwiększenia

objętości. Po zdjęciu z pary masę należy nadal ubijać do schłodzenia. Równocześnie
powinien być ucierany tłuszcz aż do uzyskania puszystej masy. Do tak ubitego tłuszczu
dodaje się schłodzona masę jajeczną i całość miesza do uzyskania jednolitej konsystencji
i dodaje mąkę ze środkiem spulchniającym oraz substancje smakowo-zapachowe. Mieszanie
powinno być na tyle krótkie, aby masa dobrze się wymieszała, ale nie straciła swojej
struktury. Ciasto nakłada się do form posmarowanych tłuszczem i posypanych mąka
lub wyłożonych pergaminem. Powierzchnię ciasta należy naciąć natłuszczonym nożem, aby
ciasto pękało po równej linii w czasie wypieku. Zapobiega to przypadkowemu pękaniu
powierzchni babek w miejscach uchodzenia gazów wydzielających się w trakcie pieczenia.
Formy z ciastem wstawia się do piekarnika nagrzanego do 170–190

°

C i piecze ok. 1 godziny.

Po ostudzeniu wypieki wykańcza się przez posypanie cukrem pudrem lub polanie polewą.

Metoda na zimno obejmuje ubicie tłuszczu z cukrem i stopniowe dodawanie żółtek

do puszystej masy. Białka ubijane są oddzielnie na sztywną pianę i utrwalane cukrem.
Do masy tłuszczowo-żółtkowej dodaje się pianę z białek, przesianą mąkę z proszkiem
spulchniającym oraz substancje smakowo-zapachowe. Ciasto należy krótko i delikatnie
wymieszać, natychmiast wkładać do form i piec.

Sposoby wykańczania i dekoracji ciast
Podstawowe wyroby z ciasta piaskowego to: ciasta drobne korpusowe, keksiki, krajanka

keksowa, ciastka camargo, ciastka stefanki, babki piaskowe, babki poznańskie, keksy.

Ciastka korpusowe. Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe wyciska się, za pomocą woreczka

zakończonego okrągłym, karbowanym zdobnikiem, na blachy wyłożone papierem.
Uformowane korpusy wypieka się w piecu o temp. 200–220

°

C. Po ostudzeniu korpusy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

zdejmuje się z papieru i skleja po dwie sztuki marmoladą i kremem. Otrzymane ciastka
można wykończyć polewą kakaową.

Keksiki otrzymuje się z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z dodatkami owoców z syropu,

rodzynków, fig itp. Odsączone, osuszone i drobno pokrojone owoce z syropu miesza się
z mąką, a następnie otrzymaną masą. Sporządzone ciasto wyciska się z woreczka
do okrągłych forem wyłożonych papierem. Powierzchnię uformowanych ciastek nakłuwa się
patyczkiem umoczonym w roztopionym tłuszczu i poddaje obróbce termicznej w piecu
o temp. 200–210

°

C w czasie 15–20 min. Po wypieku i ochłodzeniu keksiki wyjmuje się

z foremek, nie zdejmując z nich papieru. Papier chroni wyroby przed szybkim wysychaniem.

Krajanka keksowa – sporządza się ją z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z dodatkiem

owoców, przygotowanego w taki sposób jak ciasto przeznaczone do produkcji keksików.
Ciasto nakłada się do czworobocznych blach wyłażonych papierem i równo rozsmarowuje do
grubości ok. 2,5 cm. Następnie wypieka się w piecu o temp.180–200

°

C. Po wypieku

i ochłodzeniu blat keksowy zdejmuje się z blachy, wyrównuje powierzchnię skrawając nożem
wszystkie nierówności. Obie powierzchnie: górną i dolną kolejno pokrywa się cienką warstwą
kremu, przykleja cienkim blatem biszkoptowym i oblewa polewą kakaową. Po zastygnięciu
polewy złożony blat keksowy kroi się na ciastka o różnych kształtach.

Ciastka camargo otrzymuje się z trzech blatów biszkoptowo-tłuszczowych

przełożonych kremem i wykończonych polewą kakaową. Ciasto na blaty camargo sporządza
się z tłuszczu, jaj, cukru, mąki pszennej i ziemniaczanej, proszku do pieczenia oraz kakao.
Gotowe ciasto nakłada się do czworobocznych blach wyłożonych papierem i rozsmarowuje
na równą warstwę grubości ok. 1,5 cm. Uformowane blaty piecze się w temp.200–220

°

C. Po

upieczeniu i ochłodzeniu składa po trzy blaty, przekładając dwiema warstwami kremu. Ciasto
oblewa się cienką warstwą polewy kakaowej, a po jej zastygnięciu kroi się na ciastka
w kształcie prostokątnym.

Ciastka stefanki. Blaty biszkoptowo-tłuszczowe przekłada się kremem i wykańcza

polewą kakaową. Liczba blatów, w zależności od ich grubości, może wynosić 4–7 sztuk.
Uformowany blat przykrywa się deską w celu dokładnego sklejenia blatów i wyrównania
powierzchni. Następnie powierzchnię górną blatu stefankowego pokrywa się cienką warstwą
kremu i oblewa polewą kakaową. Po zastygnięciu polewy kakaowej, całość kroi się na ciastka
o dowolnych kształtach, najczęściej ściętego trójkąta.

Babki piaskowe mają kształt formy, w której zostały upieczone. Nałożone do form

ciasto piecze się w piecu o temp. 170–190

°

C, około 1 godzinę. Lekko ochłodzone babki

wyjmuje się z form i po ostatecznym ich ochłodzeniu posypuje cukrem pudrem.

Babki poznańskie – do ⅓ części ciasta piaskowego dodaje się kakao i dobrze miesza.

W ten sposób otrzymuje się dwa ciasta. Pierwsze z nich ma barwę kakaową, a drugie
kremową. Do form wyłożonych papierem nakłada się w pierwszej kolejności ciasto
o zabarwieniu kremowym, a następnie za

pomocą woreczka zakończonego gładkim,

okrągłym zdobnikiem, wyciska się masę o zabarwieniu kakaowym do środka nałożonego już
ciasta. Po wyrównaniu ciasta, nacina się jego powierzchnię specjalnym nacinakiem
umoczonym w roztopionym tłuszczu i piecze w temp. 190

°

C.

Keksy sporządza się z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z dodatkiem owoców z syropu,

rodzynków, fig, migdałów, orzechów. W zależności od ilości i rodzaju stosowanych owoców
zmienia się procentowy udział poszczególnych surowców. Odsączone i obsuszone owoce
należy pokrajać w drobną kostkę i wymieszać z innymi owocami, np. rodzynkami,
pokrojonymi figami, rozdrobnionymi migdałami. Przygotowane w ten sposób owoce
posypuje się lub miesza z mąką, a następnie dodaje do ciasta. Całość miesza się,
aż do uzyskania jednolitego ciasta. Ciasto nakłada się do form wyłożonych papierem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

i wyrównuje jego powierzchnię. Formy układa się na blachy i piecze w temp. 170–190

°

C.

Upieczone i częściowo ochłodzone keksy wyjmuje się z form razem z papierem.

Wady ciast biszkoptowo-tłuszczowych i przyczyny ich powstawania:

−

mała objętość ciasta, miękisz zbity, niedostatecznie wykształcony, z zakalcem – masa
była niedostatecznie napowietrzona, a mieszanie ciasta z mąką zbyt długie,

−

wyroby kurczą się w czasie wypieku, a ich powierzchnia jest porowata – zbyt długie
mieszanie masy z mąką,

−

rozlewanie się wyrobów w czasie wypieku – ciasto zbyt lekkie, za mały dodatek mąki,

−

zakalec – zbyt długie mieszane masy z mąką lub poruszenie formy w czasie wypieku,

−

zbyt duża porowatość, wycieki, gwałtowny rozrost w czasie wypieku, po upieczeniu
mydlany posmak – zbyt duży dodatek chemicznych środków spulchniających,

−

oddzielanie się jaj od tłuszczu w czasie napowietrzania tzw. warzenie się – jaja lub
tłuszcz zbyt chłodne podgrzać lub dodać trochę mąki,

−

opadanie owoców i bakalii w keksie na dno ciasta – niedostateczne wymieszanie masy
z owocami, stosowanie mokrych, źle osuszonych owoców, nie mieszanie owoców
z mąką przed dodaniem ich do ciasta, wstrząsanie formą podczas wypieku.

4.4.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie znasz składniki podstawowe i uzupełniające ciasta biszkoptowego?

2.

Na czym polega różnica między trzema technikami sporządzania ciasta biszkoptowego?

3.

Jaki znasz asortyment wyrobów z ciasta biszkoptowego i jakie są sposoby formowania
poszczególnych wyrobów?

4.

Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą w cieście biszkoptowym podczas wypieku?

5.

Jakie wady ciasta biszkoptowego są najczęściej spotykane?

6.

Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzenia i wypieku
ciasta biszkoptowego?

7.

Jakie są składniki ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

8.

Dlaczego ciasto biszkoptowo-tłuszczowe zwane jest także piaskowym?

9.

Jakimi technikami sporządza się ciasta biszkoptowo-tłuszczowe i na czym one polegają?

10.

Jaki znasz asortyment wyrobów z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i jak formuje się te
wyroby?

11.

Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzenia wyrobów
z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

12.

Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą w cieście biszkoptowo-tłuszczowym podczas
wypieku?

13.

Jak scharakteryzujesz wady ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i przyczyny ich
powstawania?

4.4.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby drobne z ciasta biszkoptowego zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika i recepturę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,

6)

uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowego,

7)

upiec wyroby,

8)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

9)

wyporcjować wyroby,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

11)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta biszkoptowego,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby duże z ciasta biszkoptowego zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

wypisać zasady bhp, które należy stosować w produkcji ciasta biszkoptowego,

4)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

5)

odważyć surowce,

6)

sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,

7)

uformować wybrany wyrób z ciasta biszkoptowego,

8)

upiec wyrób,

9)

wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,

11)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta biszkoptowego,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie3

Sporządź wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego według receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto biszkoptowo-tłuszczowe wybraną techniką,

6)

uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,

7)

upiec wyroby,

8)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

9)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

10)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

4.4.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wyjaśnić różnicę między ciastem biszkoptowym i biszkoptowo-

tłuszczowym?

!

!

2) wymienić składniki podstawowe i dodatkowe ciast biszkoptowych?

!

!

3) rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich z ciasta

biszkoptowego?

!

!

4) określić warunki wypieku ciast biszkoptowych i biszkoptowo-

tłuszczowych?

!

!

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciast biszkoptowych

i biszkoptowo-tłuszczowych?

!

!

6) wskazać zmiany fizyczno-chemiczne zachodzące w cieście

biszkoptowym podczas wypieku?

!

!

7) wykończyć wyroby z ciasta biszkoptowego przed wypiekiem i po

wypieku?

!

!

8) rozpoznać wady ciast biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

4.5.

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta francuskiego
i półfrancuskiego

4.5.1.

Materiał nauczania

Ciasta francuskie
Listkowanie to najbardziej charakterystyczna cecha ciasta francuskiego. Cieniutkie,

kruche płatki, rozpływającego się w ustach ciasta powstają dzięki specyficznej technice
i bardzo popularnym, jednak umiejętnie dobranym surowcom.

Ciasto francuskie otrzymuje się poprzez połączenie mąki, jaj, wody na jednolitą masę,

a następnie przekładanie jej tłuszczem za pomocą wałkowania i składania.

Listkowanie ciasta francuskiego uzyskuje się poprzez kilkakrotne wałkowanie ciasta

z odpowiednio przygotowanym tłuszczem. W wyniku tego procesu tworzą się cienkie
warstwy na przemian tłuszczu i ciasta. W trakcie pieczenia warstwa tłuszczu wytapia się
uwydatniając warstwową strukturę ciasta. Przy tym bardzo ważne jest uzyskanie właściwych
cech ciasta podstawowego, aby w trakcie wałkowania nie uszkadzało się, było elastyczne i po
upieczeniu wyroby zachowały właściwy im kształt.

Pewna trudność w sporządzaniu wyrobów z ciasta wynika z określonej techniki

wykonania tego ciasta. W związku z przekładaniem warstwą tłuszczu, ścinków
po formowaniu ciasta nie można ponownie użyć do produkcji. Wobec tego nadawane
wyrobom kształty uzależnione są od całkowitego wykorzystania sporządzonego ciasta.

Składniki podstawowe i uzupełniające
Podstawowe składniki ciasta francuskiego to: mąka, tłuszcz, jaja, i woda.
Mąka powinna być sucha, otrzymana z dobrego jakościowo zboża, nie ze zboża

przerośniętego. Tłuszczem stosowanym do produkcji ciasta francuskiego są margaryna
lub

masło. Woda potrzebna jest do sporządzenia ciasta podstawowego-pierogowego.

Do sporządzania ciasta używane są całe jaja.

Technika wykonania ciasta francuskiego
Proces produkcyjny ciasta francuskiego metodą tradycyjną składa się z trzech

podstawowych operacji:

−

przygotowanie ciasta podstawowego tzw. gruntu,

−

przygotowanie tłuszczu tzw. ciasta maślanego,

−

wałkowanie ciasta z tłuszczem.
Przygotowanie ciasta podstawowego, czyli gruntu polega na zarobieniu ciasta

składającego się z mąki, jaj, tłuszczu, soli lub kwasu. Otrzymane ciasto powinno mieć
konsystencję jednorodną podobna do ciasta pierogowego. Należy poddać je procesowi
leżakowania, aby uzyskać odpowiednią plastyczność i elastyczność, ułatwiające jego
wałkowanie z tłuszczem.

Przygotowanie tłuszczu do produkcji ciasta francuskiego (ciasta maślanego) odbywa się

poprzez wymieszanie tłuszczu (margaryny lub masła) z określoną ilością mąki (na 1kg
tłuszczu – 150g mąki). Po dokładnym wymieszaniu tłuszczu z mąką, masę formuje się
w kształcie kwadratu i ochładza do temperatury 15

°

C.

Ciasto podstawowe rozwałkowuje się w formie gwiazdy, a następnie nakłada się na jego

wierzch masę tłuszczową. Tłuszcz zawija się w ciasto zakładając ramiona gwiazdy w formie
koperty, aby ciasto ze wszystkich stron dokładnie przykryło warstwę tłuszczu.

Złożone ciasto należy poddać leżakowaniu w komorze chłodniczej przez około 30 minut,

aby ochłodzić tłuszcz rozmiękczony w czasie wałkowania oraz poprawić jego właściwości
plastyczne. Ochłodzone ciasto ponownie rozwałkowuje się do grubości około 15 mm i składa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

we czworo. Czynność tę należy powtórzyć czterokrotnie poprzedzając każde wałkowanie
ochłodzeniem i leżakowaniem.

Asortyment wyrobów z ciasta francuskiego.
Wyroby z ciasta francuskiego klasyfikuje się w następujące grupy:

−

ciastka nieprzekładane i nienadziewane,

−

ciastka nadziewane,

−

ciastka przekładane,

−

ciastka korpusowe.
Języki – ciasto francuskie rozwałkowuje się do grubości 10–12 mm, po czym wykrawa

się z niego krążki za pomocą okrągłego wycinaka z karbowanym ostrzem. Wycięte krążki
układa się na cukrze wymieszanym z niewielką ilością mąki i rozwałkowuje się do grubości
2–3 mm nadając im owalny kształt i po wałkowaniu układa się je na blachy. Wypieka się
w temperaturze 220

°

C w ciągu 15–20 minut, po czym niezwłocznie zdejmuje z blach.

Krawaty – ciasto francuskie rozwałkowuje się do grubości 6–8mm, po czym kroi się na

prostokąty o wymiarach 5x12 cm, następnie przekręca w połowie ich długości w ten sposób,
aby po uformowaniu ciasto przypominało wyglądem muszkę. Uformowane kawałki ciasta
układa się na blachy, powierzchnię górną smaruje się masą jajową, a na środek w miejscu
skrętu nanosi się marmoladę. Tak wykonane kęsy wypieka się w piecu o temperaturze 230

°

C.

Bezpośrednio po upieczeniu krawaty glazuruje się. Do tej grupy ciastek francuskich należą
również poduszki, których produkcja podobna jest do produkcji języków.

Paluszki, diablotki – ciasto należy rozwałkować na blaty i kroić na paski o długości 10

do 12 cm i szerokości 1 do 2 cm oraz smarować jajem. Ciasto na diablotki posypuje się
najpierw tartym serem i papryką, a następnie kroi ostrym nożem na paski długości ok. 20 cm
i szerokości 1,5 cm. Każdy pasek skręca się na kształt śruby i układa na blasze.
Do tej grupy ciastek nienadziewanych i nieprzekładanych należą także: różyczki, wachlarze,
palmiersy, tartinki greckie.

Koperty – ciastka te nadziewa się masą serową lub makową. Ciasto francuskie

rozwałkowuje się do grubości 6–4 mm, kroi w kwadraty o boku 8 cm. Na środek każdego
kwadratu ciasta nakłada się masę serową lub makową, brzeg smaruje masą jajową i składa do
środka w formie koperty. Uformowane ciastka układa się na blachy w odstępach ok. 2 cm,
powierzchnię górną smaruje się masa jajową i wypieka w piecu o temperaturze 230

°

C,

po wypieku smaruje się glazurą.

Rożki z jabłkami – ciasto francuskie rozwałkowuje się do grubości 4–5 mm, po czym

kroi się w kształcie kwadratów o boku równym 10 cm. Na środek każdego kwadratu ciasta
układa się drobno pokrojone jabłka, posypuje się cukrem i cynamonem. Po nałożeniu
nadzienia na środek, kwadraty ciasta składa się po ich przekątnej, otrzymując w ten sposób
trójkąty. W celu lepszego sklejenia, brzegi ciasta przed złożeniem można posmarować masą
jajową. Uformowane ciastka układa się na blachy i piecze w temperaturze 220–240

°

C

w ciągu 20–25 minut, a wypieczone rożki smaruje się glazurą.

Grzebienie – ciasto francuskie rozwałkowane do grubości ok. 5mm kroi się na

prostokąty o wymiarach 5x10 cm. Po środku wzdłuż każdego prostokąta za pomocą koreczka
zakończonego okrągłym, gładkim zdobnikiem, nanosi się nadzienie. Kawałki ciasta składa się
w pół, zaciskając brzegi. Dłuższy bok ciasta, w miejscu sklejenia brzegów, nacina się nożem
do głębokości 15 mm, w równych odstępach, wynoszących 15–20 mm. Przy układaniu
na blachy nadaje mu się kształt podkowy tak, aby na zewnątrz były nacięcia. Ułożone smaruje
się masą jajową i posypuje cukrem, po czym piecze się w piecu o temperaturze 220–240

°

C.

Rurki – ciasto rozwałkowane w kształcie prostokąta grubości 3 mm należy pokroić

w paski o szerokości ok. 20 mm. Paski nawija się na metalowe rurki, aby zwoje nachodziły
na siebie i tworzyły zamkniętą całość. Powierzchnię należy posmarować masą jajową,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

posypać cukrem grubym kryształem i ułożyć na blachach. Piec w temperaturze 230 do 260

°

C.

Po wyjęciu ochłodzić i wyjąć metalowe rurki. Napełniać kremem z tuby zakończonej
zdobnikiem.

Paszteciki – należy rozwałkować ciasto na większy blat i pokroić na kwadraty o boku

ok. 8 do 10 cm. Na brzegi kwadratów ułożyć nadzienie w kształcie wałka i zwijać w rulon.
Powierzchnię pasztecików należy posmarować jajem.

Inne wyroby z ciasta francuskiego to: jabłka w szlafroczkach, wiatraczki, rogaliki,

palmiersy – baranie rogi, kokardki. W podobny sposób formowane są wyroby z ciasta
półfrancuskiego.

Napoleonki – kremówki – należy rozwałkować dwa blaty ciasta na grubość ok. 4 mm

i upiec. Na jeden blat nakłada się przygotowany krem śmietankowy, bezowy lub bitą
śmietanę, rozprowadza się równą warstwą i nakłada na to drugi blat spodem na wierzch.
Napoleonki kroi się bardzo cienkim i ostrym nożem lub piłką nadając kształt kwadratów lub
prostokątów. Powierzchnię ciasta posypuje się cukrem pudrem.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie produkcji ciasta francuskiego
Pieczenie ciasta francuskiego przebiega w bardzo wysokiej temperaturze ok. 250

°

C.

Taka temperatura powoduje gwałtowne parowanie wody (zawartej w cieście podstawowym),
a para unosi poszczególne warstwy tego ciasta powodując wyrastanie wyrobów.
Drugim czynnikiem powodującym wyrastanie jest powietrze wtłoczone do ciasta
podstawowego w czasie wyrabiania. Równocześnie w tak wysokiej temperaturze tłuszcz
z ciasta maślanego topi się i wsiąka w warstwy ciasta podstawowego. Nadaje im kruchość
i oddziela je od siebie. Nie wolno w tym czasie otwierać piekarnika, gdyż napływ chłodnego
powietrza spowodowałby obniżenie temperatury, a nie utrwalona jeszcze struktura ciasta
mogłaby opaść. Wzrastająca wewnątrz ciasta temperatura powoduje ścinanie się białka
i dekstrynizację skrobi, a przez to utrwala się warstwowa struktura wyrobu. Rozklejenie
skrobi może nastąpić praktycznie tylko w głębszych warstwach ciasta, gdzie zachowała się
woda. Powierzchnia ciasta w czasie pieczenia rumieni się na skutek karmelizacji skrobi
i zrumienienia białka.

Tłuszcz częściowo rozkłada się, a lotne produkty rozkładu są kolejnym czynnikiem

powodującym dalsze wyrastanie ciasta, którego objętość w czasie pieczenia zwiększa się
3 do 4 razy. Najmniej wyrastają brzegi ciasta, gdyż warstwy ciasta podstawowego ulegają
częściowemu sklejeniu w trakcie krojenia. Dlatego zawsze należy posługiwać się bardzo
ostrym nożem. Czas pieczenia wyrobów jest zależny od ich wielkości i wynosi dla drobnych
wyrobów 10 do 20 minut, a dla większych ok. 30 minut. Wyroby wyjmuje się z piekarnika,
gdy są dostatecznie zrumienione, a ich powierzchnia po dotknięciu nie parzy. Drobne wyroby
posypuje się cukrem pudrem, zanim ostygną.

Zastosowanie ciasta francuskiego w żywieniu.
Wyroby z ciasta francuskiego są wysokokaloryczne, a przy tym ciężkostrawne, ze

względu na dużą zawartość tłuszczu i daleko posunięte zmiany w składnikach ciasta podczas
pieczenia. Nie powinny więc być podawane dzieciom, ludziom chorym i w podeszłym wieku.

Wyroby słodkie podawane są najczęściej na podwieczorek i przy uroczystych

przyjęciach, natomiast wyroby słone tj. paluszki, diablotki, paszteciki podaje się jako dodatki
do zup (na zimno lub na gorąco) lub jako gorące zakąski.

Wyroby z ciasta półfrancuskiego charakteryzują się prostszą techniką wykonania,

niż ciasto francuskie. Wyróżnia się trzy rodzaje ciasta półfrancuskiego: półfrancuskie
drożdżowe, śmietanowe, serowe. Ciasto półfrancuskie drożdżowe sporządza się z ciasta
drożdżowego smarowanego kilkakrotnie podczas składania masłem lub margaryną,
aby uzyskać listkowanie podobne jak w cieście francuskim. Natomiast ciasto półfrancuskie
śmietanowe i serowe wytwarzane są techniką ciast kruchych, a listkowanie powstaje dzięki
zachodzącym w nich procesach fermentacyjnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Techniki wykonania ciasta półfrancuskiego.
Ciasto półfrancuskie drożdżowe. Sporządzanie ciasta półfrancuskiego drożdżowego

przebiega w następujących etapach:

−

przygotowanie ciasta drożdżowego,

−

wałkowanie ciasta drożdżowego,

−

formowanie,

−

wyrastanie,

−

pieczenie.

Technika sporządzania ciasta drożdżowego jest taka sama jak omówiona w rozdziale 4.3.
Wyrobione i wyrośnięte ciasto drożdżowe należy rozwałkować na płat grubości ok.
1 do 2 cm. Na 2/3 płata rozsmarowuje się lub rozkłada zmiękczone masło lub margarynę.
Ciasto składa się na trzy części zachodzące na siebie, tak aby otrzymać 2 warstwy tłuszczu
i 3 warstwy ciasta i po odwróceniu wałkuje się ponownie na grubość 1 cm. Ponownie składa
się ciasto na cztery warstwy i znowu wałkuje. Tak rozwałkowane ciasto formuje się, poddaje
wyrastaniu i piecze. Z ciasta półfrancuskiego drożdżowego sporządza się obwarzanki, precle,
rogale.

Ciasto półfrancuskie śmietanowe – sporządza się z mąki, margaryny, jaj i śmietany.

Ciasto sporządza się jak ciasto kruche, najlepiej kilka godzin przed formowaniem i chłodzi
w tym czasie w temperaturze 8 do 10

°

C. W czasie dojrzewania ciasta zachodzą procesy

fermentacyjne spowodowane obecnością drobnoustrojów wprowadzonych do ciasta
ze śmietaną. W wyniku tych procesów powstają pęcherzyki gazu, powodujące wyrastanie
i rozwarstwienie się ciasta podczas pieczenia. Z ciasta formuje się wyroby podobne jak
z ciasta francuskiego: rurki, ciastka, paluszki, paszteciki, napoleonki. Przewaga ciasta
półfrancuskiego nad francuskim polega na tym, ze można z niego formować wyroby okrągłe,
gdyż pozostałe po wykrojeniu ciasto może zostać ponownie zagniecione i wykorzystane
do

formowania kolejnych wyrobów. Wobec tego z ciasta półfrancuskiego mogą być

formowane vol-au-vent (czyt. wolowę), czyli okrągłe paszteciki, które podaje się jako zakąski
gorące.

Ciasto półfrancuskie serowe – ma mniejsze zastosowanie ze względu na lekko

kwaskowaty smak. Jego produkcja (techniką ciasta kruchego) jest podobna do produkcji
ciasta śmietanowego. Podobny jest także skład surowcowy ciasta. Różnica polega na tym, że
do ciasta serowego dodaje się białego sera twarogowego. Pieczenie ciasta półfrancuskiego
zarówno serowego, jak i śmietanowego odbywa się w podobnych warunkach, jak ciasta
francuskiego, czyli w temperaturze ok. 250

°

C. Wynika to z dużej zawartości tłuszczu

w cieście oraz z gwałtownego wyrastania ciasta pod wpływem rozprężających się gazów.
Objętość ciasta półfrancuskiego podczas pieczenia wzrasta trzykrotnie.

Obwarzanki i precle – Ciasto półfrancuskie drożdżowe należy rozwałkować na płat

o grubości 1,5 cm i szerokości ok. 25 cm. Płat ten kroi się na paski szerokości 1,5cm. Każdy
pasek skręca się jak świderek i formuje w kształcie precli lub obwarzanków. Piecze się
w temperaturze 200 do 220

°

C.

Rogale – ciasto półfrancuskie drożdżowe wałkuje się na płat grubości 0,5 cm i szerokości

20 cm. Z takich pasów wykrawa się trójkąty o podstawie 10 cm. Następnie zwija się je
w rogale rozpoczynając od podstawy w kierunku wierzchołka. Po zwinięciu końce skręca się
do środka i nadaje kształt rogali. Po wyrośnięciu powierzchnię smaruje się masą jajową
i piecze w temperaturze 200 do 220 C. Upieczone wyroby smaruje się lukrem.

Ciastka półfrancuskie serowe – ciasto serowe rozwałkowuje się na płat o grubości 3 lub

5 mm. Następnie formuje się kwadraty, prostokąty lub wycina krążki. Na środek układa się
nadzienie i składa zlepiając brzegi. Powierzchnię smaruje się masą jajową, posypuje cukrem
kryształem i piecze w temperaturze ok. 240 C

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

Zastosowanie ciasta półfrancuskiego w żywieniu.

Wyroby z ciasta półfrancuskiego podobnie jak francuskiego są wysokokaloryczne
i ciężkostrawne ze względu na dużą zawartość tłuszczu. Należą też do ciast wykwintnych
i drogich. Podawane mogą być na podwieczorek, stanowić składnik słodkich bufetów
na przyjęciach. Natomiast wyroby słone są podawane jako dodatek do zup lub jako gorące
zakąski.

4.5.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie są podstawowe surowce do sporządzania ciasta francuskiego?

2.

Na czym polega technika wykonania ciasta francuskiego?

3.

Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą w cieście francuskim podczas wypieku?

4.

Jaki jest asortyment wyrobów z ciasta francuskiego?

5.

Jaki sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne są do sporządzenia i wypieku ciasta
francuskiego?

6.

Jaka jest różnica między ciastem francuskim i półfrancuskim?

7.

Jaki znasz asortyment wyrobów z ciasta półfrancuskiego i techniki ich formowania?

8.

Jakie jest zastosowanie wyrobów z ciasta francuskiego i półfrancuskiego w żywieniu?

4.5.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wybrane wyroby z ciasta francuskiego według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto podstawowe – grunt,

6)

sporządzić ciasto maślane,

7)

sporządzić ciasto francuskie,

8)

uformować wybrane wyroby z ciasta francuskiego,

9)

upiec wyroby,

10)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

12)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta francuskiego,

−

surowce do sporządzenia ciasta francuskiego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
francuskiego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby z wybranego rodzaju ciasta półfrancuskiego według wybranej

receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce,

5)

odważyć surowce,

6)

sporządzić ciasto półfrancuskie wybranego rodzaju,

7)

uformować wybrane wyroby z ciasta półfrancuskiego,

8)

upiec wyroby,

9)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

11)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansza lub foliogram – wyroby z ciasta półfrancuskiego,

−

grafoskop,

−

receptura ciasta półfrancuskiego,

−

surowce do sporządzenia ciasta półfrancuskiego,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
półfrancuskiego,

zastawa stołowa do podawania ciasta.

4.5.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnicę między ciastem francuskim i półfrancuskim?

!

!

2) omówić technikę sporządzania ciasta francuskiego?

!

!

3) rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciasta

francuskiego i półfrancuskiego?

!

!

4) określić warunki wypieku ciasta francuskiego i półfrancuskiego?

!

!

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania ciasta francuskiego?

!

!

6) wskazać zmiany fizyczno-chemiczne zachodzące w cieście francuskim

podczas wypieku?

!

!

7) wykończyć wyroby z ciasta francuskiego przed wypiekiem i po wypieku?

!

!

8) wskazać zastosowanie wyrobów z ciasta francuskiego w żywieniu?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

4.6.

Masy, kremy, nadzienia, lukry do ciast. Torty. Mazurki

4.6.1.

Materiał nauczania

Kremy i masy do tortów
Kremy są to półprodukty składające się z cukru, jaj, tłuszczu, śmietanki, mleka

oraz substancji smakowo-zapachowych. Do ich sporządzania stosowane są różne techniki,
jak napowietrzanie, podgrzewanie, gotowanie. Tak więc kremy różnią się między sobą
składnikami, techniką wykonania, a co za tym idzie smakiem, wyglądem i konsystencją.
W zależności od przebiegu produkcji rozróżniamy kremy produkowane na zimno oraz grzane,
zaparzane i gotowane.

Kremy produkowane na zimno.
Krem bita śmietanka. Śmietankę kremową o zawartości 33% tłuszczu, schłodzonej do

temp. 2

°

C ubija się na puszystą masę. Pod koniec ubijania dodaje się cukier puder w ilości

1–1,5% masy śmietanki oraz cukier wanilinowy. Po połączeniu śmietanki z cukrem należy
zakończyć ubijanie. Krem bita śmietanka jest nietrwały i nie należy go przechowywać dłużej
niż 6 godz.

Kremy grzane. Do kremów grzanych należy krem russel. Składnikami do produkcji

kremu są: cukier, jaja, masło, substancje smakowo-zapachowe i spirytus. Umyte i wyparzone
jaja wybija się do naczynia i ubija z cukrem, ogrzewając na parze do około 42

°

C, a następnie

schładza stale ubijając. Objętość masy wzrasta w tym czasie 2–3 razy. W tym czasie należy
ubić tłuszcz na puszystą masę i stopniowo dodawać do niego masę jajowo-cukrową,
w międzyczasie dodaje się składniki smakowo-zapachowe jak: kakao, napar kawy, wanilia,
mielone orzechy włoskie lub laskowe, migdały, sok z cytryny. Pod koniec ubijania dodaje się
spirytus. Krem russel jest emulsją i łatwo może ulec zwarzeniu, gdy proporcje między
tłuszczem a wodą zostaną zachwiane. Konsystencja kremu zwarzonego jest kaszkowata
i widać oddzielającą się fazę rozproszoną. Kremy russel natychmiast po sporządzeniu
powinny być wykorzystane do produkcji. Kremów nie zamraża się, gdyż powoduje to
rozwarstwienie emulsji.

Kremy zaparzane.
Do kremów zaparzanych należą: krem russel bezowy, krem bezowy i bezowo –

owocowy. Kremy te sporządza się z ubitych białek, zaparzonych wrzącym syropem
cukrowym o temp. 117–122

°

C.

Krem russel bezowy – białka jaj ubija się na puszystą masę i zaparza wrzącym syropem.

Masę schładza się i łączy z ubitym tłuszczem i substancjami smakowo-zapachowymi.

Krem bezowy – składnikami tego kremu są: cukier, białka jaj, woda, kwas cytrynowy

i esencja zapachowa. Białka należy ubić na puszystą masę i zaparzyć wrzącym syropem. Pod
koniec ubijania dodaje się substancji smakowo-zapachowych i kwasu cytrynowego. Kwasek
poprawia smak kremu i nadaje mu stałą strukturę.

Masy gotowane
Masy grylażowe – do ich sporządzenia używa się orzechy włoskie, laskowe, arachidowe

lub migdały i cukier oraz niewielką ilość masła. Orzechy i migdały należy zrumienić
w piekarniku na złoty kolor i otrzeć z łusek. Orzechy mieli się z częścią cukru i łączy
z ulepem III stopnia. Masa grylażowa ma charakterystyczny smak, zapach i konsystencję.

Masy kajmakowe – podstawowymi składnikami mas kajmakowych są mleko lub

śmietanka i cukier. Składniki gotuje się w szerokim, wysokim naczyniu, na wolnym ogniu.
Kiedy kropla spuszczona na talerzyk krzepnie, gotowanie przerywa się, masę należy nieco
ostudzić i utrzeć do zbielenia. Do mas kajmakowych można dodać wanilię, kakao, czekoladę,
napar z kawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

Masy owocowe – sporządza się z owoców przetworzonych (galaretek, dżemów, konfitur,

marmolad) lub owoców świeżych, przecieranych. Dodatkiem do mas mogą być siekane
migdały, orzechy czy skórka pomarańczowa. Do przekładania używa się ciepłych mas, które
lepiej się rozsmarowują.

Właściwości cukru umożliwiają bardzo różnorodne zastosowanie zarówno

do sporządzania potraw jak i w ciastkarstwie, cukiernictwie, przetwórstwie owocowym
(rys. 3). W produkcji ciast cukier występuje jako jeden z podstawowych składników, a także
surowiec do produkcji syropów, pomad, glazur, konfitur służących do wykańczania ciast.

Rys. 3. Zastosowanie cukru do wykańczania ciast [9, s. 63]

Syropy są to roztwory wodne o różnej zawartości cukru. Syrop do nakrapiania jest 50%

wodnym roztworem cukru z dodatkiem alkoholu i substancji smakowo-zapachowych. Stosuje
się go do nasączania ciastek i tortów z ciasta biszkoptowego. Sporządzenie syropu polega na
rozpuszczeniu cukru w ciepłej wodzie, zagotowaniu, zebraniu powstałej na powierzchni
piany, a po 2–3 minutach schłodzeniu do ok. 20

°

C. Dopiero wtedy można dodać substancje

smakowo-zapachowe jak wina, koniaki, likiery, spirytus, esencje, kwas cytrynowy, soki
i syropy itp. Nie można dodawać tych substancji do gorących syropów, gdyż wyroby
alkoholowe szybko parują, kwasy rozkładają się, a olejki eteryczne ulatniają się.

Syrop inwertowany otrzymuje się wskutek inwersji sacharozy na glukozę i fruktozę pod

wpływem ogrzewania z dodatkiem kwasu. Proces przebiega w temperaturze ok. 90

°

C przez

20 minut lub w temp. 80

°

C przez godzinę. Katalizatorem w tym procesie jest 10% roztwór

kwasu mlekowego lub octowego. Syrop inwertowany przeciwdziała krystalizacji sacharozy
i może być użyty do produkcji np. masy karmelkowej, pomady.

Syrop – konserwa jest 70% wodnym roztworem cukru z dodatkiem substancji smakowo-

zapachowych i służy do wykończenia gotowych wyrobów. Jego przygotowanie polega
na gotowaniu roztworu cukru aż do próby nitki. Często stosuje się go do wykończenia
pierników, gdyż na ich powierzchni tworzy polewę.

Syrop z cukru palonego – karmel otrzymuje się z cukru i bardzo małej ilości wody

(w stosunku 5:1) ogrzewanych do temperatury 170

°

C. Gdy masa osiągnie ciemnobrunatną

barwę należy wlać gorącą wodę i wymieszać roztwór, a następnie przecedzić. Otrzymany
syrop może być stosowany jako barwnik naturalny do produkcji kremów, mas, pomad, ciast
i deserów.

Pomady – sporządza się je poprzez gotowanie mlecznych lub wodnych roztworów cukru

w temperaturze 114–118

°

C. Tak ogrzane roztwory poddaje się następnie ubijaniu,

aby uzyskać puszystość i białą barwę. W celu zapobieżenia ponownej krystalizacji cukru

POMADY

CUKIER

GLAZURY

–

LUKRY

SYROPY

Glazura pomadowa

Glazura cukrowo-

białkowa na zimno

Glazura cukrowo-

białkowa gotowana

Pomada wodna

Pomada mleczna

Syrop do nakrapiania

Syrop inwertowany

Syrop – konserwa

Syrop z cukru palonego

– karmel

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

dodaje się syropu ziemniaczanego, czasem cukru inwertowanego lub octu (te substancje
nazywa się antykrystalizatorami). W zależności od użytego płynu rozróżnia się pomady
wodne i mleczne.

Pomady wodne produkuje się z wody z cukrem mieszanych i ogrzewanych

w temp. 114–118

°

C. Podczas gotowania z syropu usuwa się pianę, a ścianki naczynia zmywa

zimna wodą, aby nie rozpoczęła się krystalizacja cukru. W trakcie gotowania dodaje się też
syrop ziemniaczany, aby zwiększyć lepkość pomady. Etapy produkcji pomady są więc
następujące: a) rozpuszczenie cukru w wodzie, b) gotowanie syropu cukrowego, c) chłodzenie
syropu, d) ubijanie pomady.

Pomada mleczna produkowana jest z cukru, mleka, syropu ziemniaczanego.

Cukier należy rozpuścić w podgrzanym mleku i gotować stale mieszając do temp. 116

°

C.

Kolejne czynności wykonuje się tak, jak w przypadku pomady wodnej. Jeżeli pomada ma być
z tłuszczem, to dodaje się go pod koniec gotowania.

Glazury - lukry
Glazury, inaczej zwane lukrami, służą do wykończenia powierzchni gotowych wypieków

i spełniają przynajmniej dwa zadania: chronią wypieki przed wysychaniem i są elementem
dekoracyjnym.

Glazura pomadowa otrzymywana jest z pomady wodnej, po rozcieńczeniu jej płynem

(wodą lub syropem cukrowym) do konsystencji półpłynnej. Glazurę można przechowywać
do 8 dni, jeżeli zabezpieczy się jej powierzchnię przed wysychaniem. Za pomocą glazury
pomadowej wykańcza się pączki, ciasta drożdżowe.

Glazura cukrowo-białkowa jest masą sporządzoną z cukru i białek. Dodaje się do niej

środki smakowo-zapachowe, barwniki i środki żelujące. Używana jest do wykańczania
powierzchni wyrobów ciastkarskich. Powinno się ją sporządzać w ilości koniecznej
do jednorazowego wykorzystania. Nie można jej bowiem przechowywać, gdyż szybko
twardnieje i wysycha. Glazurę cukrowo-białkowa można sporządzać dwoma sposobami:
na zimno i gotowaną. Metoda na zimno polega na intensywnym mieszaniu przesianego cukru
pudru z białkiem jaja. Pod koniec mieszania dodaje się substancje smakowo-zapachowe.
Natomiast metoda gotowana polega na zaparzaniu wrzącym syropem białek ubitych na pianę.
Glazurą zdobi się i wykańcza pierniki. Można do niej dodać środki żelujące, które wpływają
na utrzymanie nadanych podczas formowania kształtów.

Techniki lukrowania
Stosowane są następujące techniki lukrowania:

−

oblanie wyrobu lukrem i rozprowadzenie go cienkim nożem, stosowane jest
np. do tortów, placków,

−

oblanie wyrobu lukrem i przechylanie aby lukier sam spłynął po powierzchni wyrobu,

−

smarowanie wyrobów pędzlem,

−

zanurzenie wyrobów drobnych w lukrze, wymieszanie łyżką i osączenie na siatkach.

Torty stanowią dużą grupę bardzo różnorodnych wyrobów zarówno pod względem

kształtu jak i rodzaju ciasta służącego do ich wypieku, rodzaju nadzienia i sposobu dekoracji.
Przejawia się to także w różnorodności ciast wykorzystanych do wykonania jednego wyrobu.
Zasadniczo torty sporządza się z blatów ciasta (biszkoptowych, piaskowych, kruchych,
bezowych, waflowych, piernikowych lub innych) przekładanych kremami, masami, owocami
i przetworami owocowymi.

Najczęstszą formą tortów jest okrągły kształt. Do ich wypieku służą tortownice

z rozpinanym bokiem i płaskim dnem. Mogą być też tortownice nie rozpinane, ale wówczas
wykłada się je papierem pergaminowym, aby ułatwić wyjęcie wyrobu. Torty kwadratowe
lub prostokątne piecze się w blatach lub formach odpowiedniego kształtu. Każdy tort składa
się z trzech części: podstawy, masy i wykończenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

Organizacja pracy przy produkcji tortów
W produkcji tortów wyróżnia się następujące czynności:

−

czynności przygotowawcze,

−

przekładanie tortu,

−

wykończenie tortu.

Czynności przygotowawcze obejmują:

−

upieczenie podstawy tortowej,

−

sporządzenie wybranej masy,

−

przygotowanie lukru i ponczu,

−

przygotowanie elementów dekoracyjnych,

−

zaprojektowanie dekoracji.
Przekładanie tortu obejmuje:

−

przekrojenie podstawy tortowej poziomo na trzy lub cztery części, jeżeli była pieczona
w całości,

−

ponczowanie pociętych placków,

−

smarowanie placków (spód tortu powinien stanowić najgrubszy placek – najlepiej ten,
który ścięto jako pierwszy – nakłada się na niego odpowiednią część masy, rozsmarowuje
równo na całej powierzchni, przykrywa następnym i postępuje jak poprzednio),

−

obciążenie przełożonego tortu deską lub stolnicą, aby warstwy tortu lepiej się zlepiły,
a górna powierzchnia została wyrównana.

Wykończenie tortu obejmuje:

−

posmarowanie tortu odpowiednią masą lub oblanie go lukrem,

−

polukrowanie lub posmarowanie boków tortu masą i obsypanie suchymi okruchami
biszkoptu lub wafla, mielonymi orzechami, płatkami migdałów, tartą czekoladą
lub wiórkami kokosowymi,

−

dekorowanie tortu zgodnie z przygotowanym projektem, tak aby każda porcja miała ten
sam element dekoracyjny.

Gotowy tort należy schłodzić (szczególnie w porze letniej), a przed podaniem na stół
przenieść na podstawkę pod tort.

Porcjowanie i podawanie tortu
Torty małe kroi się ostrym, cienkim, długim nożem na równe kawałki, bez pozostawiania

krążka na środku tortu. W tortach dużych wycina się najpierw krążek na środku, a dopiero
potem formuje się kawałki tortu. Krojenie tortu na kawałki powinno odbywać się ruchem
piłującym, aby tortu nie zgniatać i nie wyciskać masy spomiędzy warstw ciasta. Torty
prostokątne lub kwadratowe dzieli się na kawałki: prostokątne lub kwadratowe. Torty podaje
się wieloporcjowo, na podstawie tortowej z łopatką lub szczypcami do porcjowania.
Jednoporcjowy sposób podania polega na ustawieniu porcji tortu na stojąco węższą stroną
w kierunku konsumenta. Torty konsumuje się za pomocą widelczyka.

Mazurki – są to świąteczne wyroby cukiernicze mające kształt niskich placków

przekładanych lub nie, ale zawsze dekoracyjnie wykończonych. Do wypieku mazurków
stosuje się ciasta kruche, półkruche, piaskowe i biszkoptowe. Z ciasta formuje się placek, na
który po wypieku nakłada się nadzienie. Można również sporządzić ciasto bez nadzienia.
Nadzienia do mazurków sporządza się z różnych surowców popularnych lub wykwintnych,
które same stanowią wyrób tańszy lub droższy. Mazurki można sporządzać także na waflach
lub opłatkach. Nie wymagają wówczas pieczenia. Gotowe mazurki kroi się na kawałki
długości około 8–10 cm.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

4.6.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie są rodzaje kremów i techniki ich sporządzania?

2.

Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzania kremów?

3.

Czym różnią się masy od kremów?

4.

Jakie produkty z cukru służą do wykańczania wyrobów z ciast?

5.

Jak powinno być przygotowane stanowisko do lukrowania drobnych wyrobów z ciast?

6.

Jakie są etapy sporządzania tortów?

7.

W jaki sposób wykańcza się mazurki?

4.6.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź tort z kremem russel według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika i literaturę na temat ciast biszkoptowych
i kremów,

2)

przeanalizować recepturę,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

5)

odważyć składniki ciasta i kremu,

6)

sporządzić ciasto biszkoptowe i upiec podstawę tortową,

7)

sporządzić krem russel,

8)

przekroić podstawę tortową poziomo na trzy lub cztery części,

9)

ponczować pocięte placki,

10)

posmarować placki (spód tortu powinien stanowić najgrubszy placek – najlepiej ten,
który ścięto jako pierwszy – nakłada się na niego odpowiednią część masy, rozsmarowuje
równo na całej powierzchni, przykrywa następnym i postępuje jak poprzednio),

11)

obciążyć przełożony tort deską lub stolnicą, aby warstwy tortu lepiej się zlepiły, a górna
powierzchnia została wyrównana,

12)

posmarować tort odpowiednią masą lub oblać go lukrem,

13)

polukrować lub posmarować boki tortu masą i obsypać suchymi okruchami biszkoptu lub
wafla, mielonymi orzechami, płatkami migdałów, tartą czekoladą lub wiórkami
kokosowymi,

14)

udekorować tort zgodnie z przygotowanym projektem, tak aby każda porcja miała ten
sam element dekoracyjny,

15)

zaprezentować wyrób na forum grupy i dokonać jego oceny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta i masy,

−

surowce do sporządzenia ciasta i masy,

−

maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzenia ciasta, masy i dekoracji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

Ćwiczenie 2

Sporządź lukier i użyj go do dekoracji pierników.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika i recepturę,

2)

sporządzić lukier zgodnie z recepturą,

3)

gotowe pierniki drobne dekorować lukrem i bakaliami,

4)

zaprezentować na forum wykonane wyroby,

5)

dokonać oceny wykonanego wyrobu ze szczególnym uwzględnieniem sposobu
dekorowania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

pierniki nie lukrowane,

−

bakalie – orzechy, migdały, rodzynki, wiórki kokosowe,

−

składniki do sporządzenia lukru,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia lukru i lukrowania pierników.

Ćwiczenie 3

Sporządź mazurek z odpowiednio dobraną dekoracją

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika i recepturę,

2)

sporządzić ciasto na mazurek zgodnie z recepturą,

3)

upiec mazurek,

4)

sporządzić masę i polewę do mazurka,

5)

przygotować elementy dekoracyjne do mazurka,

6)

mazurek dekorować odpowiednio masą i elementami dekoracyjnymi,

7)

dokonać oceny organoleptycznej wyrobu i zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia mazurka, mas i lukru,

−

elementy dekoracyjne do mazurka,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia mazurka i dekorowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

4.6.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnicę między syropem, lukrem i pomadą?

!

!

2) wymienić składniki kremu russel?

!

!

3) sporządzić krem russel?

!

!

4) sporządzić podstawę tortową?

!

!

5) sporządzić masę do tortu i udekorować tort?

!

!

6) sporządzić mazurek i go udekorować?

!

!

7) dokonać oceny organoleptycznej tortu?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

5.

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 24 zadania dotyczące sporządzania i ekspedycji wyrobów ciastkarskich
oraz kulinarnych z ciast.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Do wyrobów kulinarnych należą
a)

drożdżówki.

b)

kulebiaki.

c)

krawaty.

d)

pierniki.

2.

Do wyrobów smażonych z ciast należą
a)

ptysie.

b)

rogaliki.

c)

vol-au vent.

d)

faworki.

3.

Kruchość ciasta kruchego wynika między innymi z dodania
a)

środka spulchniającego.

b)

żółtek.

c)

kwaśnej śmietany.

d)

piany z białek.

4.

Stosunek mąki do tłuszczu w cieście kruchym wynosi 1,5:1. Ile tłuszczu potrzeba
do sporządzenia ciasta z 600 g mąki?
a)

400 g.

b)

500 g.

c)

600 g.

d)

900 g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

5.

Ciasto półkruche
a)

jest zarabiane w naczyniu.

b)

jest zarabiane na stolnicy.

c)

nie zawiera środków spulchniających.

d)

sporządza się bez dodatku płynów.

6.

Ciemny kolor i gorzkawy smak ciasta kruchego spowodowany jest
a)

rozpuszczeniem dodatków smakowych i zapachowych.

b)

rozłożeniem dwucukrów do cukrów prostych.

c)

wchłonięciem wody.

d)

nadmierną karmelizacją cukru.

7.

Tarty są to wyroby z ciasta
a)

kruchego.

b)

drożdżowego.

c)

francuskiego.

d)

biszkoptowego.

8.

Podstawowe surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego to:
a)

mąka pszenna, jaja, cukier, masło.

b)

mąka pszenna, jaja, cukier.

c)

cukier, jaja, mąka, proszek do pieczenia.

d)

masło, żółtka, mąka pszenna.

9.

Jeżeli ciasto biszkoptowe sporządza się z jaj zaparzanych to ubija się je tak długo, aż
a)

masa stanie się jasno kremowa.

b)

masa osiągnie temp. 40–45

°

C.

c)

cukier rozpuści się całkowicie.

d)

konsystencja masy jajecznej stanie się gęsta i klejąca.

10.

W cieście biszkoptowym wstrząsanym podczas pieczenia powstaje
a)

ciemnozłota barwa.

b)

zbity przekrój.

c)

rumiana skórka.

d)

zakalec.

11.

Keksy sporządzane są z ciasta
a)

półkruchego i francuskiego.

b)

piernikowego i piaskowego.

c)

biszkoptowego i piaskowego.

d)

drożdżowego i biszkoptowego.

12.

Stosunek mąki pszennej do ziemniaczanej w cieście piaskowym wynosi
a)

1:1.

b)

1:2.

c)

2:1.

d)

1,5:1

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

13.

Po wlaniu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego do formy powierzchnię ciasta nacina się
natłuszczonym nożem, aby
a)

nie tworzyła się skórka na powierzchni.

b)

ciasto pękało po równej linii.

c)

nie tworzył się zakalec.

d)

ciasto miało ładny wygląd.

14.

Do ubijania masy jajeczno-cukrowej służy
a)

maszyna uniwersalna.

b)

kula.

c)

rózga.

d)

wilk.

15.

Keksiki z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego piecze się w temperaturze
a)

160–180

°

C.

b)

170–190

°

C.

c)

190–200

°

C.

d)

200–210

°

C.

16.

Drożdże są to
a)

jednokomórkowe grzyby.

b)

mikroorganizmy zwiększające swoją objętość.

c)

fizyczne środki spulchniające.

d)

dodatki smakowe do ciasta drożdżowego.

17.

Do ciasta drożdżowego dodaje się tłuszcz
a)

na początku zarabiania.

b)

w trakcie zarabiania.

c)

na początku wyrabiania.

d)

pod koniec wyrabiania.

18.

Ciasto drożdżowe jest nadmiernie wyrośnięte, gdy
a)

do ciasta nie dodano soli.

b)

dodano zbyt dużo cukru.

c)

temperatura pieczenia jest za niska.

d)

temperatura pieczenia jest za wysoka.

19.

Grunt jest to
a)

ciasto sporządzone z mąki, jaj i wody o konsystencji pierogowego.

b)

masa potrzebna do sporządzenia kremu russel.

c)

podstawowa masa do sporządzania kajmaku.

d)

mieszanina mąki i tłuszczu stosowania w produkcji ciasta francuskiego.

20.

Temperatura pieczenia ciasta francuskiego wynosi
a)

200

°

C.

b)

225

°

C.

c)

250

°

C.

d)

260

°

C

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

21.

Wyrastanie ciasta francuskiego następuje wskutek
a)

gwałtownego wytapiania się tłuszczu.

b)

całkowitego zamknięcia piekarnika.

c)

dekstrynizacji skrobi.

d)

gwałtownego parowania wody.

22.

Napoleonki są to ciastka wykonane z ciasta
a)

półfrancuskiego drożdżowego.

b)

kruchego.

c)

francuskiego.

d)

półfrancuskiego śmietanowego.

23.

Masy grylażowe sporządza się z
a)

orzechów i ulepu.

b)

arachidów i masła.

c)

kremu bita śmietanka i rodzynków

d)

kajmaku ze śmietanką.

24.

Ucieranie białek jaj z cukrem pudrem jest metodą sporządzenia
a)

ulepu I

0

.

b)

pomady mlecznej.

c)

glazury pomadowej.

d)

glazury cukrowo-białkowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

52

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

23

a

b

c

d

24

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

53

6.

LITERATURA

1.

Arens – Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002

2.

Arens – Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,
Warszawa 2002

3.

Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992

4.

Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001

5.

Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001

6.

Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998

7.

Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996

8.

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003

9.

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

10.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000

11.

Jastrzębski W.:

Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,

Warszawa 2005

12.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004

13.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3. Rea,
Warszawa 2005

14.

Kwapisz – Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996

15.

Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993

16.

Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998

17.

Mikuta

B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,

Warszawa 1998

18.

Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003

19.

Superczyńska E.,

Żylińska-Kaczmarek M.:

Technologia

gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. eMPI²,
Poznań 2005

20.

Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001

21.

Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

22.

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food service