Kiszka wątrobiana obornicka
(na 5 kg surowca)
Receptura:
A. Surowce:
1. Wątroba wieprzowa, cielęca lub wołowa  1,25 kg
2. Mięso gotowane z nóg wieprzowych, mózg wieprzowy, cielęcy lub wołowy,
wieprzowina kl. IV, płuca wieprzowe, cielęce i wołowe, śledziona  2,50 kg
3. Tłuszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone  1,25 kg
Śledziony nie może być więcej niż 10%. Śledziona może być zastąpiona płucami względnie
wieprzowiną kl. IV.
Wieprzowina kl. IV i mózg mogą być częściowo solone  wówczas należy zmniejszyć ilość
soli dodanej w czasie produkcji. Mięso gotowane z nóg może być zastąpione podwójną
ilością nóg z kością.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. sól warzonka - 0,085 kg
2. cebula obrana - 0,10 kg
3. majeranek - 0,01 kg
4. pieprz ziołowy - 0,01 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita grube wieprzowe (odcinki proste).
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Wszystkie składniki rozdrobnione na maszynce do mięsa przez siatkę o średnicy oczek 2
mm. Mięso z nóżek trzykrotnie (zamiast kutrowania). Składniki pozycji 2 z wyjątkiem
mózgu przed rozdrobnieniem gotowane.
D. Postać gotowego produktu:
Kiszki w odcinkach prostych długości 25-30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia
długości 10-12 cm., drugi koniec związany przedzą.
E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca:
przeciętna - 101%
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Solenie:
Surowiec podrobowy i wieprzowina kl. IV powinny być nie peklowane i nie solone. W
wyjątkowych wypadkach dopuszcza się solenie podrobów i wieprzowiny kl. IV zgodnie z
zaleceniami zawartymi w dziale Peklowanie. 2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone, z wyjątkiem mózgów, myje się, a płuca i mięso krwawe
krótko się; surowce solone, z wyjątkiem mózgów, moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej,
zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce, z wyjątkiem mózgów, gotuje się w niewielkiej ilości wody: płuca i mięso krwawe
w temp. 85 st.C, nogi w temp. ok. 95 st.C  do miękkości, tłuszcz w temp. ok. 85 st.C do
stanu półmiekkiego; śledzionę parzy się w temp. 80-85 st.C. Po ugotowaniu z płuc usuwa
się chrząstki, z nóg oddziela mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Kutrowanie (kilkukrotne mielenie):
Mięso z nóżek należy kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę na sitku 2 mm i wymieszać z
25-30% rosołu, następnie dodać sól, przyprawy i pozostałe składniki, po czym przepuścić
jeszcze raz lub dwa przez siatke 2 mm, aż do otrzymania jednolitej masy i wymieszania
wszystkich składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Przygotowaną masą napełnia się dość luz
no jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając
pętelkę do zawieszenia.
7. Gotowanie:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-82 st.C przez 45-60 min. do
osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury co najmniej 74 st.C.
8. Studzenie:
Kiszki studzi się w bieżącej, zimnej wodzie, po czym rozwiesza i studzi do temperatury
poniżej 12 st.C.
9. Wędzenie:
Zimnym dymem ok. 6 godz. do barwy jasnożółtej.
10. Ostateczne studzenie:
Kiszki rozwiesza się i studzi Az do osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury nie wyższej
niż 6 st.C. Dopuszcza się studzenie do temperatury poniżej 12 st.C.
Autor: Maxell