Kiszka wątrobiana
Receptura na 100 kg podrobów.
A. Surowce:
1. wątroba wieprzowa, wołowa lub barania nie solona - 30 kg
2. mózgi, ozory, serca, nerki - nie solone - 10 kg
3. płuca, flaki wołowe lub baranie, żołądki, krezki - nie solone, mięso gotowane z głów wołowych,
cielęcych, wieprzowina kl. IV - nie peklowana - 30 kg
4. tłuszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone - 30 kg
Wieprzowina kl. IV może być zastąpiona całkowicie lub częściowo taką samą ilością serc i
mózgów. Surowiec może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć
ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
sól warzonka - 2,20 kg, pieprz naturalny - 0,05 kg, majeranek - 0,10 kg, cebula - 2,00 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego. Można zaniechać
dodawania majeranku - sprawa gustu.
Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kg suszu.
II. Materiały pomocnicze: jelita grube wieprzowe, przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Wszystkie składniki rozdrobnione na maszynce do mięsa przez siatkę o średnicy oczek 2 mm
trzykrotnie (zamiast kutrowania). Wszystkie składniki (z wyjątkiem mózgu i wątroby) przed
rozdrobnieniem gotowane.
D. Postać gotowego produktu: Długość 25-35 cm, średnica 3,5 - 8 cm, w grubszym końcu pętelka
do zawieszenia długości 10-12 cm.
Kiszka wątrobiana - skrót instrukcji
1. Solenie: Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony.
2. Mycie i moczenie: Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone moczy się przez
2-3 godz. w bieżącej, zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce (z wyjątkiem mózgów i wątroby) gotuje się w niewielkiej ilości wody: nerki i płuca w
temp. 80-85 stopni C oraz pozostałe surowce z wyjątkiem tłuszczu w temp. ok. 95 stopni C - do
miękkości. Tłuszcz lub podgardle gotuje się w temp. ok. 85 stopni C do stanu pół miękkiego. Po
ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela mięso. Ugotowane składniki rozkłada się
do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą.
5. Kutrowanie (kilkukrotne mielenie):
Rozdrobnioną wątrobę należy kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę na sitku 2 mm, aż do
otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje się sól, przyprawy, resztę mięs oraz na koniec
- tłuszcz. Miesza się dokładnie i jeszcze raz przepuszcza przez maszynkę na siatce 2 mm do
dokładnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składników. W czasie kutrowania (mieszania)
dodaje się 10% rosołu z gotowania mięs (w stosunku do ciężaru surowca).
6. Napełnianie i wiązanie jelit: Przygotowaną masą napełnia się dość luz
no jelita. Końce wiąże się
przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia.
7. Gotowanie:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 stopni C przez 50-90 min. do
osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury 68-70 stopni C.
8. Studzenie:
Kiszki studzi się w bieżącej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i studzi do
temperatury poniżej 6 stopni C wewnątrz kiszki. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza
się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.