20 Sporządzanie wypieków

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Elżbieta Nyga

Sporządzanie wypieków 321[10].Z3.08

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Grażyna Holdenmayer
mgr inż. Bogusława Gajdamowicz

Opracowanie redakcyjne:
Elżbieta Nyga

Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska

Korekta:

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.08
Sporządzanie wypieków zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik
żywienia i gospodarstwa domowego.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Wypieki ich rodzaje, surowce, półprodukty i substancje wykończeniowe

ciast

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające 16

4.1.3.

Ćwiczenia 16

4.1.4. Sprawdzian postępów 18

4.2.

Sporządzanie wypieków z ciasta kruchego i półkruchego

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające 24

4.2.3. Ćwiczenia 24

4.2.4. Sprawdzian postępów 26

4.3.

Sporządzanie wypieków z ciasta biszkoptowego

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające 30

4.3.3. Ćwiczenia 30

4.3.4. Sprawdzian postępów 31

4.4.

Sporządzanie wypieków z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające 34

4.4.3.

Ćwiczenia 34

4.4.4. Sprawdzian postępów 35

4.5.

Sporządzanie wypieków z ciasta parzonego

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające 38
4.5.3. Ćwiczenia 38
4.5.4. Sprawdzian postępów 39

4.6.

Sporządzanie wypieków z ciasta drożdżowego

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające 42

4.6.3.

Ćwiczenia 42

4.6.4. Sprawdzian postępów 45

4.7.

Sporządzanie wypieków z ciasta francuskiego

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające 50

4.7.3.

Ćwiczenia 50

4.7.4. Sprawdzian postępów 51

4.8.

Sporządzanie wypieków z ciast półfrancuskich

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające 54

4.8.3.

Ćwiczenia 54

4.8.4. Sprawdzian postępów 56

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9. Sporządzanie wypieków z ciast różnych

4.9.1. Materiał nauczania

4.9.2. Pytania sprawdzające 60
4.9.3. Ćwiczenia 60
4.9.4 Sprawdzian postępów 61

4.10. Sporządzanie mazurków i tortów

4.10.1. Materiał nauczania

4.10.2. Pytania sprawdzające 67
4.10.3. Ćwiczenia 67
4.10.4. Sprawdzian postępów 68

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiadomości i nabywaniu

umiejętności o składnikach ciast pieczonych, półproduktach wykończeniowych, sporządzaniu
ciast pieczonych i smażonych zaliczanych do wypieków oraz sposobie przeprowadzania
obróbki termicznej sporządzonych półproduktów. Poznasz również asortyment wyrobów
z

ciast pieczonych. Poradnik będzie Ci również pomocny w poznawaniu tajników

sporządzania tortów, tortoletek, mazurków, sposobów wykończenia i dekoracji oraz
zastosowania ciast w żywieniu.

Poradnik ten zawiera:

Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

Cele kształcenia tej jednostki modułowej.

Materiał nauczania (rozdział 4) umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Obejmuje on również:

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

−

przykładowe ćwiczenia zawierające wyposażenie stanowska pracy oraz wskazówki,

które pomogą ci bezpiecznie i poprawnie wykonać ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów.

Literaturę (rozdział 6), którą wykorzystaj do poszerzenia nabytej na lekcjach wiedzy.

Przykłady zadań/ćwiczeń oraz zestawy pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy
i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie ich jest dowodem osiągnięcia
umiejętności
praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.

Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co
oznacza, że opanowałeś materiał albo nie. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub
ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną czynność. Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian
z akresu jednostki modułowej.

Jednostka modułowa: Sporządzanie wypieków, której treści teraz poznasz jest

wyodrębnioną jednostką z modułu Technologii produkcji gastronomicznej, a nabyte
umiejętności będą przydatne Ci do sporządzania innych potraw i komponowania posiłków
w placówkach żywienia zbiorowego i gospodarstwach domowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp

i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych
prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[10].Z3.03

Sporządzanie potraw z produktów

zbożowych

321[10].Z3.04

Sporządzanie potraw z jaj i mleka

321[10].Z3.05

Sporządzanie potraw

z warzyw,

ziemniaków,

grzybów i owoców

321[10].Z3.06

Sporządzanie potraw

z mięsa zwierząt

rzeźnych, drobiu

i dziczyzny

321[10].Z3.07

Sporządzanie potraw

z ryb i owoców

morza

321[10].Z3.09

Sporządzanie potraw półmięsnych

321[10].Z3.12

Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych

regionów świata

321[10].Z3.13

Kalkulowanie cen potraw i napojów

321[10].Z3

Technologia produkcji gastronomicznej

321[10].Z3.08
Sporządzanie

wypieków

321[10].Z3.01

Gospodarka produktami spożywczymi

321[10].Z3.02

Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw

321[10].Z3.10

Sporządzanie napojów gorących i zimnych

321[10].Z3.11

Przygotowywanie potraw dietetycznych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej „Sporządzanie wypieków”

powinieneś umieć:

−

rozpoznawać i oceniać surowce, w szczególności przydatne w produkcji wypieków,

−

stosować operacje obróbki wstępnej surowców w szczególności wykorzystywanych do
produkcji wypieków,

−

przeprowadzać procesy technologiczne stosowane w produkcji gastronomicznej, ze
szczególnym uwzględnieniem najczęściej występujących przy sporządzaniu wypieków,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami GMP, GHP i ergonomii pracy
w pracowni gastronomicznej z możliwością wykorzystania go do produkcji ciastkarsko-
-cukierniczej,

−

dobierać urządzenia, sprzęt oraz narzędzia do przeprowadzania obróbki wstępnej
i termicznej rożnych surowców, półproduktów, substancji wykończeniowych stosowanych
w gastronomii, ze zwróceniem uwagi na możliwość wykorzystania ich do sporządzania
wypieków,

−

dbać o estetykę wykończenia produkcji kulinarnej ze zwróceniem uwagi na sposoby
i techniki wykańczania przydatne w produkcji wypieków,

−

stosować zasady prezentacji projektów i ekspozycji wykonanych prac,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozróżnić rodzaje wypieków,

−

zastosować środki spulchniające do sporządzania wypieków,

−

ocenić siłę fermentacji drożdży,

−

dobrać składniki podstawowe i uzupełniające do sporządzania ciast,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodne z obowiązującymi zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,

−

sporządzić wypieki z ciasta kruchego i półkruchego,

−

sporządzić wypieki z ciasta biszkoptowego biszkoptowo-tłuszczowego,

−

sporządzić wypieki z ciasta parzonego,

−

sporządzić wypieki z ciasta drożdżowego,

−

sporządzić wypieki z ciasta francuskiego i półfrancuskiego,

−

sporządzić i zastosować masy do wypieków,

−

przygotować syropy, poncze, lukry i pomady,

−

udekorować sporządzone wypieki cukiernicze,

−

ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,

−

zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony
środowiska na stanowisku pracy,

−

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Wypieki ich rodzaje, surowce, półprodukty i substancje

wykończeniowe ciast

4.1.1. Materiał nauczania

Ciasta zwane wypiekami ze względu na najczęściej stosowaną do ich sporządzania

obróbkę termiczną są wyrobami kulinarnymi trudnymi do sklasyfikowania. Można jednak
przedstawić ją następująco:

smaku

obróbki termicznej

wielkości

dodatków stosownych

przed i po pieczeniu

doboru składników
i techniki sporządzania

Rys. 1. Klasyfikacja ciast [opracowanie własne 3, s. 48–54]

Ponadto wszystkie wyżej wymienione ciasta, ze względu na rodzaj i ilość użytych

składników, produktów i półproduktów uszlachetniających można podzielić na popularne
i wykwintne.

Ciasta – wypieki to wyroby w których podstawowym składnikiem jest mąka

przetworzona z innymi składnikami na jednolitą masę o różnej konsystencji. Składnikami
umożliwiającymi połączenie się mieszaniny surowców w jednolitą masę są surowce płynne
lub półpłynne oraz wiele innych tzw. „składników uszlachetniających. Wszystkie składniki
można podzielić:

Klasyfikacja ciast z uwzględnieniem różnych kryteriów

– słone np.: obwarzanki, paszteciki, kulebiaki, kulebiaczki,
pierożki, torty i rolady kanapkowe
– słodkie większość wypieków

– pieczone: wszystkie
– smażone: drożdżowe, półfrancuskie drożdżowe, makaronikowe,
parzone, półfrancuskie serowe,
– gotowane na parze: drożdżowe

– duże np.: blaty, babki, placki, batony, ranty
– drobne np.: biszkopty, herbatniki, bułeczki, ciasteczka
wyciskane, wykrawane

– nienadziewane: placki, babki, bułeczki, ciastka drobne
wyciskane, wykrawane
– nadziewane przed pieczeniem: strucle, strudle, serniki, szarlotki,
placki z nadzieniami, owocami, bakaliami
– nadziewane po upieczeniu: rolady, torty, tortoletki, ciasta
przekładane, ciastka wypełniane

– siekane, zgniatane, wyrabiane, wałkowane: kruche, półkruche
w tym piernikowe, drożdżowe, półfrancuskie na podstawie
kruchych, zbijane, francuskie, półfrancuskie drożdżowe
– ucierane, ubijane, mieszane czyli masy: piernikowe,
biszkoptowe, biszkoptowo – tłuszczowe, parzone,
makaronikowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tab. 1.

Składniki ciast [opracowanie własne 3, s. 56–167]

składnik

charakterystyka i rodzaje

ąka

mąka pszenna: typ 450-650 tortowa, krupczatka, luksusowa, wrocławska, poznańska.
dobór mąki do ciast:
–

mąka o wysokiej zawartości (19–21%) mocnego glutenu, drobnej granulacji do ciasta
drożdżowego, ptysiowego, francuskiego. Granulacja ma wpływ na wodochłonność mąki
gluten zaś napęcznia się i zatrzymuje pęcherzyki gazu,

–

mąka o średnim glutenie i mocy pozwala na obciążanie ciasta składnikami
uszlachetniającymi głównie tłuszczem nadaje się do ciast kruchych i półkruchych,

–

mąka o dość małej zawartości glutenu, słabszego glutenu do ciast puszystych z dużą ilością
jaj jak: biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego,

zamienniki mąki pszennej:
–

pełne: kaszka manna, kukurydziana, bułka tarta, chleb, mak, rzadziej ryż,

–

częściowe: ziemniaki nadają wilgotność, mąka ziemniaczana: obniża moc glutenu
i nadaje sypkość, zlepia, mąka sojowa: skraca czas pieczenia, zmniejsza straty przy
wypieku przedłuża świeżość, nadaje się do wyrobów drobnych z ciast biszkoptowych,
biszkoptowo-tłuszczowych, drożdżowych, płatki i mąka owsiana: do płaskich placków:
poprawia i strukturę i smak, ryż: na podsypkę przy wyrobie drobnych ciasteczek, kakao:
barwi ale i wysusza, mąka gryczana: do placków bretońskich, kawa, orzechy mielone lub
drobno siekane, sezam,

uwaga! Surowce zbożowe w tym mąka są bardzo higroskopijne. Łatwo wchłaniają wilgoć
i obce zapachy. Respektując w produkcji cukierniczej GMP i GHP nie można dobierać takiej
mąki do produkcji (tym bardziej że zbita się w grudki, nabiera stęchłego zapachu, gorzknieje).
przygotowanie mąki do sporządzania wypieków:

przed użyciem należy mąkę przesiać,

w celu wprowadzenia do niej powietrza i spulchnienia, ułatwienia łączenia z innymi
składnikami. Znajomość cech mąki ułatwia jej dobór. Mąka dobrana źle np.: o słabym i małej
ilości glutenie do ciast sporządzanych na drożdżach spowoduje, że będą opadać, powstanie
zakalec, zaś mąka o dużej zawartości i mocnego glutenu użyta do ciast kruchych spowoduje
ich deformację, ściąganie się, czy zapadanie ciast biszkoptowych;

płyn

woda pitna, mleko, serwatka, mleko kwaśne, maślanka, kefir, jogurt, śmietanka
wszystkie ciasta oprócz siekanych wymagają płynu. Śmietana dodana do ciast z proszkiem do
pieczenia niweluje jego specyficzny posmak. Płyn nadaje elastyczność, uwalnia parę, CO

PODSTAWOWE

sól

sól stosowana w ilości 2-2,5% do ciast francuskich i drobnych wyrobów drożdżowych,
a 0,7-1,2% do ciast pozostałych postaci roztworu poprawia smak spoistość i konsystencję –
wzmocnienia gluten. Zaleca się zawsze dokładnie odmierzyć pożądaną jej ilość

tł

szcz

tłuszcz: masło, tłuszcze masłopodobne - margaryny, tłuszcz cukierniczy, oleje, oliwy, smalec,
skwarki lub ich mieszaniny np.: masło i margaryna, masło i smalec (smalec nie może
przekraczać 20% ogólnej ilości tłuszczu w cieście). Tłuszcz dodany w stosunku do mąki
w ilości powyżej 25% nadaje kruchość, pulchność i delikatność. Jeżeli zaś nie przekracza 4%
polepsza objętość i konsystencję np.: spulchniane drożdżami, większy dodatek tłuszczu czyni
ciasto ciężkim i tłustym
–

masło dodane w stanie surowym, nadaje delikatny smak, przyjemny zapach, a wyroby są
bardziej kruche. Ze względu na wysoką cenę masła zastępuje się je często innymi
tłuszczami. Za niepowtarzalny smak znajdują zastosowanie do sporządzania mas i kremów,

–

margaryny, tłuszcz cukierniczy (ceres) jeżeli są świeże nadają wypiekom
charakterystyczny smak, aromat, wilgotność.

Do ciast wyrabianych i lekkich puszystych np.: biszkoptowo-tłuszczowych dodaje się tłuszcz
zawsze upłynniony lub płynny, który daje się łatwo napowietrzyć, do francuskiego nadaje się
zarówno margaryna mleczna, najlepsze efekty uzyskuje się stosując tłuszcz mieszany masło i
margarynę o zawartości wody ok. 15–16% schłodzony

ZLACHETNIAJACE

jaja

jaja mają bardzo zróżnicowany wpływ na jakość ciasta, a wszystko to zależnie od postaci
w jakiej się je dodaje się jako:
– całe nieubijane wówczas dają spoistość i ciągliwość ale i miękkość,
– całe ubijane nadają pulchność, miękkość
– żółtka całe, ucierane, ubijane wpływają na kruchość i puszystość ciast
– białka ubite wpływają na puszystość ciast.
W ciastach, w których nie stosuje się drożdży i proszków do pieczenia, jaja są jedynym
czynnikiem powodującym rośnięcie np.: biszkoptowe. Poprawiają również barwę wypieków
przygotowanie: do ciast nadają się zarówno jaja świeże, jak i chłodnicze. Przed użyciem
należy jaja umyć, wyjałowić (naświetlić lub sparzyć w temp. powyżej 65

C przez ok. 30 sek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rozbijając jaja należy sprawdzać ich świeżość i zapach (każde kolejno wybijać na talerzyk
i z niego przelewać do naczynia. Zapobiega to zniszczeniu całej masy jajowej.

ier

cukier ma znaczny wpływ na właściwości fizyczne ciasta. Dodany w ilości nie
przekraczającej 2% poprawia jakość glutenu, stąd mały jego dodatek do ciast wyrastających
na drożdżach czy całkowite pomijanie przy francuskich. Przy nadmiarze cukru uformowane
wyroby rozpływają się i stają się mniej kruche. Ilość cukru w cieście nie powinna przekraczać
1/3 ilości mąki.
Cukier dodaje się w postaci:
–

cukru pudru do ciast z małą ilością płynu, gdyż nawet najdrobniejszy kryształ nie
rozpuszcza się w cieście, powoduje jego twardnienie, a po upieczeniu powstają w cieście
ciemne cętki skarmelizowanego cukru np.: w cieście kruchym oraz do utrwalenia piany,
gdyż delikatne ścianki rozciągniętego białka kryształki cukru przecinają,

–

cukru kryształu do ciast z dużą ilością płynu dodaje się go w postaci roztworu zastąpienie
cukru sacharozy syropem skrobiowym, miodem, fruktozą czy syropem klonowym
zmniejsza twardość i kruchość ciast co daje dobre efekty w sporządzaniu ciast pulchnych
i miękkich po upieczeniu,

–

inne środki słodzące stosuje się do sporządzania ciast o obniżonej kaloryczności dla
diabetyków

ZLACHETNIAJACE

śro

dki s

pulch

nia

ją

środki spulchniające powodują „rośnięcie” ciasta, działają w podwyższonej temperaturze
w środowisku wilgotnym, przy czym proces „rośnięcia” ciasta powinien przebiegać powoli
i stopniowo. Ciasto rośnie dzięki rozkładowi środka spulchniającego z wydzieleniem między
innymi CO

który uchodząc unosi ciasto do góry dzięki mocnej siateczce glutenowej, która go

nie wypuszcza W ciastkarstwie stosuje się:

–

proszki spulchniające są mieszaniną związków chemicznych: kwasowego (kwas winowy
E334, osad winny E 336, cytrynowy E 330, kwas wapienny E 335, kwas sodowy E 341,
kwaśnego pirofosforanu sodu lub fosforan wapnia E 450), alkalicznego (węglan sodu
E500i, wodorowęglan sodu E500ii), oraz neutralizującego w postaci skrobi pszennej
i ziemniaczanej. Proszki spulchniające przechowywane długo i w miejscu wilgotnym nie
mają zdolności wydzielania CO

-ciasto z dodatkiem takiego proszku nie rośnie. Środek

spulchniający, który najczęściej kupujemy to „proszek do pieczenia” i należy zwracać
uwagę na datę ważności na opakowaniu. Proszek musi być równomiernie wymieszany
z mąką, gdyż w przeciwnym wypadku w miejscach, w których jest go więcej, powstają
w cieście zagłębienia. Przy dozowaniu nie przekraczać dawki zalecanej, nigdy nie
rozpuszczać, piec szybko,

–

drożdże muszą być suche i mieć przełom muszelkowy można wyeliminować część
drożdży zastępując je kwasem mlekowym: czystym, w postaci kwaśnego mleka, maślanki
czy kefiru,

–

powietrze i woda jako środek spulchniający powietrze ma zdolność rozprężania się
zwiększając objętość kuleczek ok. 8-krotnie, a wtłacza się go podczas przesiewania mąki,
ubijania piany i całych jaj, ucierania mas jajeczno cukrowych, ciasta surowego. Woda
zmieniając się w parę podnosi ciasto ku górze.

pły

syrop skrobiowy
soki np. cytrynowy, pomarańczowy
alkohole spirytus, rum, arak, koniak, winiak, likiery
wanilia występuje w postaci strączków o ciemnobrunatnej barwie. Do ciasta dodaje się
wanilię utłuczoną z cukrem w moździerzu. Obecnie zastępuje się wanilię esencją waniliową
lub cukrem waniliowym
cukier waniliowy dawniej przygotowywano przez włożenie do cukru pudru bądź kryształu
strąków wanilii i przechowywanie w szczelnie zamkniętym słoiku. Obecnie w sprzedaży
znajduje się cukier waniliowy sporządzony z cukru zmieszanego z igiełkami waniliny
otrzymywanej syntetycznie. Cukier waniliowy nadaje wyrobom charakterystyczny aromat

arom

aty

esencje aromatyczne zastępują obecnie naturalne zapachy występujące w roślinach. Do
najczęściej używanych należą otrzymywane esencje o zapachach: migdałów, wanilii, araku,
rumu i ananasa. esencje i olejki aromatyczne występują w handlu w szklanych fiolkach, co
ułatwia ich dozowanie

DODAT

przypra

cynamon, gałka muszkatołowa, goździki kardamon, kolendra, imbir, ziele angielskie
czekolada w proszku lub w tabliczce,
kakao
kawa rozpuszczalna i kawa mielona

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

lie

Orzechy laskowe, arachidowe po obraniu z łupin należy zrumienić w gorącym piekarniku, co
nada im większą wartość smakową. Zrumienione orzechy dobrze jest otrzeć czystą ściereczką.
włoskie po usunięciu łupiny mieli się w maszynie lub sieka. Całe połówki są stosowane
jedynie do dekoracji,

nanerczowe dodaje się z puszki,

migdały przed użyciem należy sparzyć, co ułatwi usunięcie łupiny. Obrane wilgotne migdały
sieka się lub osuszone rozdrabnia w specjalnej maszynce do mielenia
rodzynki daktyle, figi sparzyć, odsączyć, przed połączeniem z ciastem oprószyć mąką,
śliwki morele wiśnie i inne owoce suszone przebrać, umyć, namoczyć w wodzie
zmiękczonej przez gotowanie, odsączyć, pokroić w paseczki i przed połączeniem z ciastem
oprószyć mąką,
wiórki kokosowe dodaje się suche

inne

nasiona roślin mak, nasiona słonecznika, pestki moreli, ziarna sezamowe
owoce: świeże umyć, osączyć używać w całości, podzielone lub pokrojone w cząstki, cytryny
i pomarańcze umyć dokładnie w letniej wodzie, wyparzyć wrzątkiem, skórkę ociera się na
tarce o drobnych otworach lub ścina na wiórki nożem pazurkowym, z owocu wyciska sok,
z kompotu całe lub cząstki nie rozpadające się pozbawić komory nasiennej lub pestki, owoce
w alkoholugłownie porzeczka, mirabelka, wiśnia, owoce i warzywa kandyzowane morela, skórka
pomarańczowa, ananas, wiśnie, mandarynki, brzoskwinie, dynia, marchew, burak cukinia,
angelika, arcydzięgiel, skórkę smażoną kraje się w drobne paski warzywa dynia, marchew, burak
cukinia stosuje się do barwienia, marmolady, dżemy, konfitury, płatki róży w cukrze i inne

półpr

spo

żywcze

gluten do ciast drożdżowych i francuskich
posypki migdały mielone, wiórki, orzeszki sproszkowane,
polewy w proszku lub do podgrzania
nadzienia
korpusy czekoladowe,
ozdoby cukrowe i czekoladowe
sypkie mieszanki nadzień i kremów do ciast

Syropy, pomady, kuwertury.

W produkcji ciastkarskiej nie sposób pominąć półprodukty nadające wilgotność,

poprawiające wygląd czy atrakcyjność wypieków. Ważna rolę odgrywają tu:
Syropy do nasączania: to ugotowana mieszanina sporządzona z cukru i wody w stosunku
1:1 w okresie lata, a 2:3 w okresie zimy doprawiona do smaku substancjami smakowo-
-zapachowymi, może być z alkoholem. Syropy stosuje się do nasączania bab, babeczek,
podstaw do tortów, ciast i ciasteczek pierników, biszkoptowych.
Syrop inwertowany: to podgrzewany syrop cukrowy w obecności kwasów cytrynowego,
winnego, octowego do temperatury 80–90

C w czasie 60-20min. Stosuje się do ciast

kruchych, półkruchych i piernikowych.
Syrop do oblewania „konserwa” to roztwór cukrowy ogrzewany w temperaturze 105–
–110

C, poznajemy po tym, że ostatnia kropla wydłuża się w „nitkę” uzupełniony

substancjami smakowo-aromatycznymi i barwiącymi po ostudzeniu do temperatury 70–80

Stosuje się do pokrycia powierzchni pierników, pączków, placków.
Pomady otrzymuje się przez gotowanie wodnych lub mlecznych roztworów cukrowych do
uzyskania „piórka” na oczku drucianym, perełki” zwartej kuleczki na powierzchni syropu.
pomada wodna powstaje przez gotowanie wodnego roztworu cukru w temperaturze
114–118

C, połączeniu go z ogrzanym do temperatury 50

C syropem ziemniaczanych,

poddawanych następnie ochłodzeniu do temperatury ok. 90–100

C i ubijaniu do uzyskania

białej dobrze kryjącej ciasto pomady o temperatury 60

C,skrapia wodą i odstawia na 12–24 h

aby dojrzała. Pomadę można uszlachetniać syropem skrobiowym, inwertowanym.
pomada mleczna otrzymuje się ogrzewając cukier do temperatury 116–118

C w mleku

uprzednio ogrzanym do ok. 60–80

C do temperatury, a po rozpuszczeniu w nim i po

ponownym ostudzeniu do 80–90

C, po czym ubiciu do białości.

Glazury stosuje się do oblewania i dekorowania wyrobów ciastkarskich Rozróżnia się:
–

glazurę pomadową – otrzymuje się przez rozrzedzenie pomady przegotowaną wodą lub

syropem cukrowym o temperaturze 50–55

C Po utarciu do jednolitej konsystencji dodaje

się substancje smakowo-aromatyczne,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

glazurę wodną – otrzymuje się przez gotowanie roztworu wodno-cukrowego o stężeniu

5:2 do temp. 110–114

C, a po ostudzeniu do 80-90

C, dodaje się substancje smakowo-

-aromatyczne,

–

glazurę białkową - otrzymuje się z białka i cukru pudru w proporcji 1:9 przez ucieranie

lub przez ubicie białek i zaparzenie syropem „konserwą”,

–

glazurę żelatynową – otrzymuje się przez wcieranie cukru pudru w ilości 100–150 g na

1litr uprzednio uzyskanego roztworu rozpuszczonej w przegotowanej wodzie żelatyny
w stosunku 30:1,

–

glazurę skrobiową – uzyskuje się przez gotowanie z ciągłym mieszaniem zawiesiny

wody i skrobi ziemniaczanej w ilości 100g na 250 ml wody oraz 300g cukru,

–

kuwerturę naturalną otrzymuje się przez konszowanie miazgi i tłuszczu kakaowego

z cukrem, lecytyną i substancjami smakowo-aromatycznymi,

–

kuwerturę zastępczą otrzymuje się z kakao, cukru pudru, tłuszczu i mleka. Na 100 g

polewy przeznacza się: 46g cukru pudru, 16g kakao, 40g tłuszczu cukierniczego, 5 g
mleka w proszku 0,4g esencji waniliowej i 0,4g spirytusu.

Kremy i masy
Kremy stanowią grupę półproduktów, których głównymi składnikami, w zależności od
rodzaju, są: cukier, jaja, mleko, tłuszcz, śmietana oraz substancje smakowo-zapachowe.
Otrzymuje się je przez napowietrzenie, pogrzanie lub gotowanie. Poszczególne rodzaje
kremów różnią się między sobą smakiem, wyglądem, konsystencją i technologią otrzymania.
Masy są produktami, które otrzymuje się w wyniku połączenia rozdrobnionych lub
zmiażdżonych surowców takich jak orzechy, migdały, mak, ser, z cukrem, jajami,
substancjami smakowo-zapachowymi i innymi surowcami.
Poniżej, podział uwzględniajmy temperaturę sporządzania mas i kremów.

Rys. 2. Rodzaje mas i kremów [opracowanie własne 1, s. 137–154, 3, s. 215– 225]

Nie sposób omówić techniki sporządzania wszystkich mas i kremów. Omówienie

przykładowych z każdej grupy podziału pozwoli Wam na ćwiczeniach opracować algorytmy
innych kremów i mas.

sporządzane na gorąco lub ciepło

sporządzane na zimno

Masy kremy

masy

serowa

makowa

grylażowa

orzechowa,

migdałowa

kokosowa,

marcepanowa

marcepanowe
pokrewne

owocowe

pozostałe

zaparzane

grzane

krem bezowy

krem russel bezowy

krem śmietankowy
o różnych smakach

krem śmietankowy
chibouts

inne

kremy

bita śmietana

szwedzki

serowy

makowy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Receptura na średnią formę prostokątną ciasta lub średnią tortownicę

ilość składników w g

składniki

z sera twarogowego z sera homogenizowanego z sera mascarpone

ser twarogowy półtłusty lub tłusty
serki homogenizowane
serek mascarpone
żółtka jaj
białka jaj
śmietanka kremówka
masło lub margaryna
skrobia modyfikowana
cukier puder
przyprawy
żelatyna
woda przegotowana
alkohol

600

5 – 5 szt.

3 szt.

150

180

wg upodobań

300

2 – 3 szt.

2 szt.

120

140 – 160

wg upodobań

12
50

500

2 – 4 szt.
2 – 3 szt.

100
120

150

wg upodobań

12
50

likier migdałowy

Rys. 3. Technika sporządzania masy serowej do pieczenia i przekładania [opracowanie własne 1, s.149–150]

spulchnij

delikatnie połącz przez przekładanie

masy z góry na dół

odważ surowce zgodnie

z zamieszczoną recepturą

dokonaj analizy składu i

ogólnych założeń techniki

wykonania

zorganizuj stanowisko

pracy

przeprowadź obróbkę wstępną jaj

ser: twarogowy zmiel i przetrzyj przez sito
ser homogenizowany czy mascarpone
otwórz tylko opakowanie

utrzyj masło do białości z 2/3

częściami cukru

ucieraj dalej

dodawaj
po łyżce

ubij białka na pianę , utrwal pozostałą

1/3 ilością cukru

zagęść mąką lub utrwal

żelatyną

żelatyną upłynnioną w kąpieli wodnej

i ostudzoną do temp 16 18

dopraw do smaku

–

waniliną lub wanilią, kakao, czekoladą, kawą

–

skórką otartą z cytrusów lub sproszkowaną, bakaliami

–

likierem lub innym pasującym alkoholem

gotowa masa

sprawdź smak

masa:
– z mąką do serników, strucli, bułek i batonów
– z żelatyną do przekładania i dekoracji ciast
– obie można przechowywać do 12 h w temp 2 – 6

mąkę przesiej, możesz zastąpić kisielem

–

żelatynę ogólnospożywczą zalej zimną
przegotowaną wodą do napęcznienia

–

żelatynę deserowa gorącą wodą jeżeli
jest do rozpuszczenia

ucieraj dalej

dodając po jednym żółtku

przygotuj surowce do

sporządzania masy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4. Technika sporządzania kremu grzanego rusel maślanego [opracowanie własne 5, s. 161–162]

Receptura na średni tort/ciasto

składniki ilość składników w g

cukier puder
jaja całe
masło lub tłuszcz masłopodobny
substancje smakowo – zapachowe
substancje barwiące
spirytus lub inny alkohol

276

300 /6 szt.

550

2
1

8–10

odważ surowce zgodnie

z zamieszczoną recepturą

dokonaj analizy składu i

ogólnych założeń techniki

wykonania

zorganizuj stanowisko

pracy

przeprowadź obróbkę wstępną jaj

zagrzej wodę do temp. 45–60

połącz jaja z cukrem

sprawdź czy

miska jest co najmniej 8 razy

większej od zawartości

dopasuj

średnicę

garnka do

miski

ubijaj do spiętrzenia masy

jajowej

ok. 3–5 min

ubijaj dalej na parze

do konsystencji gęstej

śmietany

i zwiększenie 2 –3krotnie

objętości

wodę podgrzewaj na tyle aby nie

przekroczyć nagrzania masy temp. 37–42

ok. 20 – 30 min

sprawdzaj nagrzanie dna miski: zbyt
gorące, zestaw, lekko przestudź nie
przerywając ubijania, powtarzaj czynność
do uzyskania konsystencji, puszystości
i zwiększenia objętości.

sprawdź czy masa jajowo – cukrowa

tworzy wzory utrzymujące się przez

30 sekund

i odrywa z łyżki płatami

żeli n

żeli tak

ostudź masę

do temp. ok. 18

napowietrz masło lub tłuszcz

masłopodobny do białości przez

ucieranie

dodawaj po łyżce

w czasie ucierania

dodaj składniki smakowo

aromatyczno-barwiące

ucieraj tylko do

połączenia

–

owoce w postaci miazgi: jagodowe, wiśnie

–

sok z: cytrusów, marchwi, szpinaku, buraka

–

napary/papki: kawy, kakao, czekolady

–

esencje

–

spirytus, arak, rum

gotowa masa

masa nadaje się do:
- przekładania/dekoracji
- przechowywania
w temp 6

C nie dłużej

niż 5 dni

przygotuj surowce i inne

produkty do sporządzania

masy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Receptura na ok. 400g kremu / średni tort

ilość składników w g

po angielsku

składniki

beza rusel

z syropem

cukrowym

italienne

z bezą włoską

maślany klasyczny

genujsku

masło lub tłuszcz masłopodobny
cukier
woda
jaja całe
żółtka
białka
mleko
przyprawy

200
100

wg upodobań

200
150

wg upodobań

200
125

100

wg upodobań

125

500

wg upodobań

200
125

wg upodobań

Rys. 4. Technika sporządzania kremów beza russel w różnych odmianach [1, s.144–145; 3, s. 218]

Odmianą kremu angielskiego jest krem muślinowy zw. inaczej maślanym scharakteryzowany
na schemacie, zaś odmianą kremu klasycznego angielskiego jest krem bawarski, do którego
w miejsce masła stosuje się bitą śmietankę i 12 g żelatyny. Ponadto klasyczny krem angielski
można stosować do produkcji lodów o różnych smakach.

przygotować jaja umyć, wyjałowić

sprawdzić świeżość

cukru i wody ugotować

syrop cukrowy do temp

117 –122

próby „piórka”

utrzeć żółtka

Masło napowietrzyć

doprowadzić do

konsystencji kremu

mleko podgrzać

do temp. wrzenia

ubić całe

cukier

zaparzać bardzo

powoli

pozostawić całe lub rozdzielić

białka + żółtka

lub utrwalić

suchym

zaparzać

bardzo powoli

dodawać małymi porcjami do masy maślanej ubijając

trzepaczką w celu zwiększenia puszystości

zaparzaną masę

syropem lub

mlekiem ostudzić

doprawić do smaku:

użyć do przekładania ciast, tortów

przechowywać nie dłużej niż 3 dni w temp 2 -8

ogrzewać powoli

mieszając delikatnie

do zgęstnienia

przecedzić

oziębić

klasycznego

nie łączyć

z masłem

ubić białka

sprawdzić świeżość

surowców i odważyć je

zorganizować stanowisko

pracy zgodnie GMP i GHP

skompletować: :rondel,
miski stalowe, trzepaczkę,
łopatkę, gęsty lejek, kubek

przeanalizować ogólne zasady

sporządzania kremów bezowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Co to są wypieki?

Jak klasyfikujemy wypieki?

Jakie grupy składników dobiera się do wypieków?

Jak dobór mąki wpływa na cechy jakościowe wypieków?

W jakiej postaci dodaje się jaja do sporządzania ciast na wypieki?

Jaki jest wpływ stosowania różnej postaci jaj na wypiek?

Jak na jakość wypieków wpływają środki spulchniające?

Jakie składniki dodatkowe stosuje się do urozmaicenia wypieków?

Jakie substancje wykończeniowe stosuje się do wypieków?

10.

Jak sporządza się syropy, pomady, polewy?

11.

Jak sporządza się masę na zimno i masę na gorąco?

12.

Jak sporządza się krem grzany a jak zaparzany?

13.

Jakie inne zastosowanie znajdują niektóre kremy?

14.

Jakie półprodukty dostępne na rynku możesz użyć do sporządzenia wypieków?

15.

Jak długo można przechowywać masy i kremy lub wypieki nimi przełożone?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń moc chemicznych i biologicznych środków spulchniających.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

odważyć składniki zgodnie z instrukcją tj.: proszku do pieczenia, sody oczyszczanej,
drożdży po 50 g, mąki 30 g i wody 150 ml, ocet 10%,

przygotować 3x po dwie menzurki lub inne naczynia szklane oraz 3x po dwie rurki
szklane w tym jedna łamana i 3x po 30 cm gumowych przewodów pasujących do rurek 3x
palnik spirytusowy ze stojakiem,

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczeń, miejsce do obserwacji i zeszyt na
notatki,

wykonać trzy doświadczenia. W tym celu:

–

sprzęt laboratoryjny pogrupuj w trzy zestawy,

–

połącz po dwie rurki przewodem gumowym,

–

do jednej z dwu menzurek nalej ¾ wysokości wody, połącz rurkami oba naczynia
(łamana w menzurce z wodą),

–

ustaw pustą (na razie) menzurkę na stojaku nad palnikiem spirytusowym, drugą niżej
na stole roboczym,

–

sprawdź czy rurki dobrze trzymają się w menzurkach,

–

w każdej z dwu pozostałych zrób mieszaninę wody z mąką i dodaj kolejno do jednej
proszek do pieczenia, do drugiej sodę spożywczą do trzeciej rozkruszone drożdże –
wymieszaj,

–

włóż szybko ponownie wyjętą przed mieszaniem rurkę i obserwuj przez 1,5 min czy
do wody przedostają się pęcherzyki powietrza

–

po czym dodaj do każdej mieszaniny po łyżce octu i obserwuj ponownie,

–

po kolejnej obserwacji podpal spirytus w palniku, podgrzewaj menzurki z mieszaniną
i obserwuj jak długo wydzielają się pęcherzyki gazu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zapisać wyniki w zeszycie,

wyciągnąć wnioski dotyczące:

–

szybkości reagowania środka spulchniającego,

–

czasu reagowania środka spulchniającego,

zaprezentować wyniki ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,

–

sprzęt laboratoryjny wymieniony w ćwiczeniu,

–

rękawice termoizolacyjne cienkie,

–

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 2

Oceń przydatność syropów o różnym stopniu zagęszczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z treściami zawartymi w poradniku dla ucznia pkt. 4.1.1,

odważyć środki spożywcze zgodnie z recepturą wraz z instrukcja zał. 1,

zgromadzić potrzebne naczynia i sprzęt kuchenny i pomiarowy,

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

wykonać ćwiczenie krok po kroku zwracając szczególną uwagę na dokładność pomiarów
temperatury,

skonsultować z nauczycielem pomiary gęstości syropów,

ocenić gęstość syropów i szybkość ich zagęszczania,

ocenić zachowanie syropów po wystudzeniu,

wykorzystać syropy do kandyzowania owoców: wiśni, winogron, do sporządzenia lukru
„konserwy” i lukru „pomady”,

10)

podjąć próbę wykonania ozdoby,

11)

wyciągnąć wnioski,

12)

zaprezentować wykonane ćwiczenie i omów wyniki na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

środki spożywcze do wykonania ćwiczenia,

−

naczynia i sprzęt kuchenny: po 3 szt. rondelki miedziane z rączką, pędzelki, kubki, miski
kamienne lub stalowe, deski silipatowe,

−

urządzenia pomiarowe: termometr do mierzenia temperatury syropów w siatce drucianej,

−

sprzęt ochronny: rękawice cienkie termoizolacyjne, deska marmurowa,

−

nożyczki,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 3
Sporządzanie wybranych mas i kremów stosowanych do wykończenia wyrobów
cukierniczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z treściami zawartymi w Materiale nauczania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

odważyć produkty zgodnie z algorytmami na:
–

masę serową z sera mascarpone,

–

klasyczny krem angielski,

(możesz ich ilość powiększyć zgodnie z ilością osób w grupie i zaleceniem nauczyciela),

przeanalizować algorytm wykonania i zgodnie z nim zorganizuj stanowiska pracy do obu
ćwiczeń, na jego podstawie wypisz w punktach kolejne czynności,

wykonać ćwiczenia zgodnie z algorytmem, jeżeli napotykasz na trudności zwróć się
o pomoc do nauczyciela,

ocenić efekt końcowy organoleptycznie,

wykorzystać:
–

masę z maskarpone do wypełnienia babeczek korpusowych udekoruj owocami
kandyzowanymi i ozdobami lukrowymi z poprzedniego ćwiczenia,

–

krem angielski połącz z bitą śmietaną i podaj jako krem bawarski z owocami
kandyzowanymi z poprzedniego ćwiczenia,

przeprowadzić degustację.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

środki spożywcze do wykonania ćwiczenia,

−

naczynia i sprzęt kuchenny do sporządzania kremów i mas,

−

urządzenia pomiarowe: termometr w siatce drucianej do mierzenia temperatury kremów
grzanych, kremów zaparzanych syropów,

−

sprzęt ochronny: rękawice cienkie termoizolacyjne,

−

nakrycia stołowe do podania sporządzonych deserów: kielichy koktajlowe z podstawką,
talerz deserowy

19–21 i większe w zależności od użytej dekoracji,

−

literatura z rozdziału 6.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

dobrać środki spulchniające do różnych wypieków?

wykonać syropy o różnym stopniu zagęszczenia?

wykazać różnice pomiędzy każdym ze stopni syropów?

sporządzić lukier konserwę?

sporządzić lukier pomadę?

wykonać wybraną dowolnie ozdobę z lukru?

określić różnice pomiędzy rodzajami glazur i pomad?

określić różnice pomiędzy masami i kremami sporządzanymi na zimno
i na ciepło?

określić cechy organoleptyczne sporządzonych mas i kremów?

! !

! !

! !

! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Sporządzanie wypieków z ciasta kruchego i półkruchego

4.2.1. Materiał nauczania

Ciasto kruche, jak sama nazwa wskazuje, łatwo kruszy się na drobne cząsteczki, przy czym

wyczuwa się w palcach wyraźną suchość. Cechę tę ciasto uzyskuje przez odpowiedni dobór
składników, proporcję zapewniającą kruchość i technologię sporządzania.

ilość w g na 2 średnie tortownice 24 Ø lub 1 duża forma

produkty

kruche półkruche

mąka pszenna typ 650

300

500

margaryna

150

żółtka 2

szt./40

–

jaja –

2szt./100

cukier puder

150

śmietana kwaśna, gęsta 30

100

proszek do pieczenia

Rys. 5. Technologia sporządzania ciasta kruchego i półkruchego [1, s.186–188]

przesiej mąkę i cukier

puder

przygotuj

jaja

połącz składniki

w jednolitą kulę

rozwałkuj odpowiednią
ilość płatów na grubość

do kruchego: żółtka
–

surowe

–

surowe utarte z cukrem pudrem

–

ugotowane i przetarte przez sito

do półkruchego:
-

płyn,

środek spulchniający,

jaja surowe w postaci:
-

całych

po połowie żółtek i całych

żółtek utartych z cukrem
i roztrzepanych białek ,

całych jaja ubitych z cukrem

proces wykonaj szybko w przeciwnym

przypadku ciasto zagrzewa się i wyroby będą

kruche: 0,7-0,9 mm

półkruche:0,4-0,6 mm

wysypać blachę drobną siekaną mieszaniną

ciasta

Odważ produkty zgodnie

z recepturą

Zgromadź: sito, miski stalowe, nóż
siekacz folię, odpowiednią ilość form
zgodnie ze wskazaniami nauczyciela

Przeanalizuj zasady sporządzania ciast

kruchych i przygotuj stanowisko pracy

w półkruchym

środek spulchniający

przesiej z mąką

tłuszcz posiekaj lub

zetrzyj

siekaj z mąką

i cukrem lub tylko

z cukrem

zostaw na okolo1/2

godz. w temp. 2–0ºC

do schłodzenia

dla kruchych: 200 - 220

C dla półkruchych: 180–220

sprawdź czy ciasto się upiekło

dobrze upieczone ma jasno złoty kolor

jeżeli tak

żeli n

przestudź i wyjmij z formy

piec

kruche ok. 15–20 min.
półkruche 20–35 min.

form do kruchego

nie smaruj

a oprósz mąką, zaś

do półkruchego

przed oprószeniem

wysmaruj masłem

doda

j cu

kier

siekaj dalej

lub

w czasie

piecz dalej

doda

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kruszonki

Kruszonki otrzymuje się poprzez połączenie maki pszennej, tłuszczu i cukru – ze

względu na podobny skład i strukturę zalicza się ją do ciast kruchych.

ilość w g

składniki

na jeden duży

placek

na 1 kg

mąka pszenna
cukier puder
masło lub tłuszcz upodobniony do
masła
przyprawy np.: wanilina

100

60 - 70
60 - 70

do smaku

460

265 – 275
265 – 275

do smaku

Rys. 6.. Technika sporządzania kruszonki [opracowanie własne 6, s.18]

Zastosowanie: do wykończenia wyrobów z ciasta kruchego, drożdżowego, francuskiego
i półfrancuskiego.
Ciasto piernikowe jest odmianą ciasta półkruchego sporządzanego z dobrymi efektami

od bardzo dawna, stąd ich nazwa kojarzy się z polską tradycją bożonarodzeniową, choinką,
Mikołajem i z Toruniem mniej z Gdańskiem. Początek ich produkcji sięga XIII i XIV wieku
kiedy w wyniku odkryć geograficznych do Europy sprowadzone zostały nieznane dotąd surowce
takie jak goździk, cynamon, imbir i pieprz. Wówczas rozpoczęła się produkcja pierników.

Charakterystyczne cechy piernika to brązowa barwa, miodowy smak i korzenny aromat.

Pierniki tuż po upieczeniu mogą być twarde, ale gdy dojrzeją stają się miękkie, wilgotne
i bardziej aromatyczne niż świeże

Obecna ich produkcja znacznie różni się od dawnej.

Pierwotnie ciasto piernikowe

spulchniane było przez długotrwałe dojrzewanie, natomiast jako

jedyny środek słodzący stosowano miód pszczeli. Dziś spulchnianie polega głównie na
dodaniu chemicznych środków spulchniających na szczęście z zachowaniem miodu
i przypraw korzennych.

odważ surowce zgodnie

recepturą

Przeanalizuj recepturę i ogólne

zasady sporządzania ciast

kruchych wynikające

z klasyfikacji

Przygotuj stanowisko pracy

zgodnie z zasadami GMP i GHP

zgromadź: sito, nóż siekacz,
miskę

połącz cukier z tłuszczem

posiekaj

przygotuj składniki

przesiej mąkę

ozięb tłuszcz i zetrzyj go lub

posiekaj

przesiej cukier puder

zgnieć w kulę i schłodzić do

wysyp mąkę na stolnicę

przed

połączeniem

posiekaj

część

oddziel na

przetarcie

przetrzyj przez

stalowe o grubych

oczkach

wałkować na blat i kroić na pasy służące do wykonania ozdób z na wyrobach
lub formować w podłużny walec i rozdrabniać ręcznie na powierzchni wyrobów

lub

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ilość składników w g na średnią tortownica 24 Ø

B. technika ucierania

produkty

A. technika

kruchego

oszczędnościowe wzbogacone

mąka pszenna typ 500
mąka żytnia typ 800
cukier kryształ
syrop ziemniaczany
miód naturalny
kwaśny węglan amonu
kwaśny węglan sodu
przyprawy: cynamon, goździki
pieprz czarny, imbir
przyprawa do pierników
syrop piwny
woda
żółtka/ jaja
cukier puder
margaryna
bakalie
tłuszcz do formy

500

250

10 lub

5 szt. 150

200
120

350
350
250

80
40

6
6

po 6

100

380
320
150
150
250

6
6

po 6
po 3

15
50

5szt 250

150

sporządź syrop

wymieszać

połącz kilkoma

ruchami z góry na

dół

Rys. 7. Technika sporządzania ciasta piernikowego [5, 139–140]

rozpuść, zrumień cukier – 20 g dodaj wodę, miód
i przyprawy. Zagotuj. Ostudź do temp. 22–27ºC

przygotuj stanowisko pracy: sito,
rondel i dla A: nóż -siekacz, płaskie
formy, wykrojniki , a dla B: miskę
makutrę, miskę stalową, pałkę,
trzepaczkę, głęboką formę

odważ surowce

dokonaj analizy receptur i ogólnych zasad

sporządzania ciast kruchych i półkuchych

przygotuj półprodukty

kwaśny

węglan

lub amonu

jeżeli receptura

przewiduje bakalie
przygotować je wg

tab. 1

Uwaga do źle

posmarowanej

i posypanej formy

ciasto przylepia się

przeprowadź obróbkę

wstępną jaj

sporządź emulsję

tłuszczowo-cukrową

z ½ cukru

ucieraj dalej dodając

powoli ostudzony

karmel i syrop

przesiej mąkę

.białka

cukier

.żółtka

tłuszcz

połączyć

przez

siekanie

wyrobić jak

pierogowe

wychłodzić 2-3h

w temp.6

Rozwałkować na

grubość 5mm wykrawać

pierniczki

wysyp na stół

utrzeć z 1/3

cukru

ubić

utrwalić

1/6 cukru

dodawać partiami mąkę

połącz delikatnie w celu

spulchnienia

wyłóż do formy

wysmarowanej

tłuszczem i posypanej

bułką tartą

piec

drobne12-18min
w temp

210-220

blaty 20-25min

w 180-200

formowe
40-60min

w 170-190

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tab. 2. Praktyczne wskazówki dla sporządzających ciasta kruche, półkruche i piernikowe

[oprac. własne 1, s. 188, 250]

wskazania ostrzeżenia

ciasto kruche i półkruche

–

przestrzegaj stosunku ilościowego cukru, tłuszczu
i mąki do kruchego w częściach 1:1:2 (jedna część
cukru, jedna część tłuszczu, dwie części mąki), a do
półkruchego tłuszczu do mąki w ilości 12–25 dag : 1 kg

–

dodaj 1–2 łyżki wody lub innego płynu nawet jeżeli
nie przewiduje tego receptura, płyn zwiększa
parowanie
i ciasto jest delikatniejsze,

–

obniżając koszty ciast półkruchych dodaj część
całych jaj, brak płynu uzupełnij kwaśną śmietaną
zawiera dość dużo tłuszczu, a kwas mlekowy usunie
niemiły, specyficzny posmak proszków w
wypiekach,

–

łącz wszystkie składniki ciasta o jednakowej
możliwie niskiej temperaturze, najlepiej wszystkie
produkty schłódź wcześniej w lodówce,

–

aby uzyskać szczególnie kruche ciasto, zastosuj
mąkę pszenną i ziemniaczaną w proporcji: 2/3 :1/3,

–

na 1 kg mąki dodaj 4–8 żółtek,

–

jaja ugotowane i przetarte przez sito zwiększają
kruchość

–

do ciasta możesz dodać kieliszek wódki lub
łyżeczkę octu, nie wpłynie to na smak ciasta, ale
zwiększy kruchość,

–

wszystkie składniki siekaj tak długo aż nie będzie
suchej mąki, a później szybko zlep,

–

ciasto lubi niskie temperatury, możesz go zrobić na
zapas i zamrozić

–

do posypania stolnicy możesz użyć cukru pudru
zamiast mąki albo płat ciasta włożyć pomiędzy 2
kawałki folii spożywczej lub duże woreczki foliowe,

–

piecz od razu po przełożeniu do formy,

–

nie przekraczaj ilości cukru, gdyż drobne wyroby
już po uformowaniu i w czasie pieczenia
rozpływają się i stają się mniej kruche,

–

nigdy nie stosuj nawet najdrobniejszego cukru
kryształu, nie może się rozpuścić i powoduje
twardnienie oraz centkowanie wyrobów,

–

przy zmniejszeniu ilości tłuszczu trzeba zwiększyć
dodatek jaj, płynu i proszku do pieczenia,

–

zbyt duża ilość proszku powoduje szybkie
rośnięcie ciasta, a potem-opadanie,

–

nie dodawaj całych jaj obniża kruchość ciasta,

–

bezwzględnie zapewnij

sporządzaniu ciasta

temperatura początkowa ok. 20°C, zbyt niska
przedłuża czas miesienie, a zbyt wysoka
przyczynia się do zatracenia właściwości
plastycznych, trudniej poddaje się procesowi
formowania, rwie się,

–

nie grzej ciasta dłońmi nie „zaciągaj”, ma to
niekorzystny wpływ na jego konsystencję oraz
smak po upieczeniu,

–

jeżeli sporządzasz wyroby z ciasta mrożonego, nie
pozwól mu się ogrzać do temperatury pokojowej,
będzie lepkie, kleiste i rozpływające się w czasie
pieczenia,

–

nie przesadzaj z ilością mąki podczas wałkowania,
bo zamiast ciasta kruchego uzyskasz twarde
i łamliwe,

–

jeżeli przełożonego do formy ciasta nie obciążasz
od razu masą, dodatkami, usypaną na papierze
warstwą suchych strączkowych lub nie nakłujesz
widelcem to uzyskasz wybrzuszenia / nierówności.

ciasto piernikowe

–

dla uzyskania właściwej barwy, aromatu i smaku
pierników użyj do ich produkcji mnogości
przypraw,

–

aby ciasto się nie „ściągało” w czasie pieczenia
obniż moc glutenu dodatkiem mąki żytniej,

–

sporządzaj pierniczki co najmniej na dwa tygodnie
przed podaniem będą wówczas zachwycać gości
swą delikatnością, pulchnością i wilgotnością

–

jeżeli chcesz uzyskać ciasto do przekładania
sprawdź czy piekarnik równo grzeje z każdej strony,

–

ciasto piernikowe jest lepkie bo dużo cukru,
syropu, miodu dlatego nie zapomnij o dokładnym
posmarowaniu formy i oprószeniu jej mąką lub
bułką tartą,

–

w czasie pieczenia nie należy ruszać wyrobu aż nie
zestali się struktura, ponieważ może to
spowodować opadanie ciasta i wytworzenie
zakalca

Ciasto kruche spulchnia się przez parowanie wody zawartej w składnikach i dodanej w czasie produkcji.
Spukchnienie nie jest widoczne ale wyczuwalne w delikatności.
Proszki spulchniające wydzielają w czasie ogrzewania gaz (CO

),który rozszerzając się powoduje rośnięcie

ciasta, a więc zwiększenie jego objętości. Wolniejsze ogrzewanie w początkowej fazie pieczenia ciast
półkruchych i piernikowych powoduje całkowity rozkład środków spulchniających.

Przeznaczeniem ciast kruchych, półkruchych i piernikowych jest sporządzanie:
–

drobnych ciasteczek: suchych, wycinanych, wyciskanych w różne wzory, jak typowe

alberty, amoniaczki, herbatniki i innych najczęściej zdobionych przed pieczeniem
obsypkami, lukrami, pomadami, a po upieczeniu do tartaletek, ciasteczek korpusowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

z kształtów płaskich i babeczek, a także pasztecików, ciasteczek i babeczek na słono jako
przekąski, dodatki do zup,

–

dużych: blatów do szarlotek, tortów, stefanki, ciast z owocami, mazurków, do serników,

tart na słodko czy słono, szarlotek, ciast z owocami, serników pieczonych, do batonów,
ciast formowych, strucli z masą słodką lub słoną, kulebiaków.

Asortyment wyrobów z ciasta kruchego, półkruchego i piernikowego

asortyment

wyrobów

charakterystyka wyrobu

blaty, spody
do tortów

–

przed wypiekiem stosuje się do szarlotek, serników, mazurków, makowców, mas słonych,
Otrzymuje się je z jednej warstwy ciasta obłożonej masą lub dwóch, między którymi znajduje
się nadzienie. Powierzchnię ich wykańcza się pomadą, gruboziarnistym cukrem kryształem,
zdobi kremem, bitą śmietaną lub cukrem pudrem a słone ziołami świeżymi lub suszonymi
grubą solą, czarnuszka, kminkiem, suszoną siekana papryką. Przed podaniem kroi się na
kwadraty, prostokąty, romby.

–

po wypieczeniu formuje się ciasta/ciastka, przekładając przetworami owocowymi, kremami,
masami, oblewa się polewą kakaową, pomadą, galaretką lub posypuje cukrem pudrem, kawą,
kakao, wiórkami kokosowymi itp.

*kruche używa się je jako spody do tortów, piernikowe jako warstwy tortów, wypieka się
każdy osobno,

korpusy do
ptifurek,
tart,
tartaletek,
babeczek

To małe formy płaskie, lub babeczkowe o różnych kształtach (np: orzeszków, łódeczek, babek):

–

przeznaczone do napełnienia/przełożenia/obłożenia nadzieniami słodkimi jak: kremy, masy,
przetwory owocowe (marmolady, powidła, konfitury, owoce z syropów z zalewy
alkoholowej), oblewa się polewą kakaową, pomadą,bitą śmietaną, galaretką lub posypuje
cukrem pudrem, kawą, kakao;

–

przeznaczone do napełnienia/przełożenia/obłożenia nadzienia i słonymi sporządzonymi z mas
drobiowych, rybnych, warzyw, sera, owoców morza, jaj, grzybów, przetworów mięsnych
z utartym masłem śmietanką, jajami najczęściej zapiekane po napełnieniu

placki
kulebiaki,
kulebiaczki
paszteciki

Są to duże wypieki z nadzieniem słonym. Formuje się je z dużego prostokątnego ciasta
rozwałkowanego na grubość 8–10 mm. Na ciasto nakłada się nadzienie, rozsmarowuje na cała
powierzchnię i zwija wzdłuż brzegu. Uformowany kulebiak przenosi się na blachę, smaruje masą
jajową i piecze. Po upieczeniu kraje się go na kawałki grubości 3–4 cm. Podaje się je jako danie
zasadnicze z dodatkiem surówek i sosów.
Można je sporządzić z nadzieniem z mięsa, podrobów, grzybów, kapusty, kapusty i mięsa,
kapusty i grzybów. Ciasta przeznaczone na paszteciki wałkuje się na grubość 5mm i kraje na pasy
szerokości 8–10 cm. Na brzeg ciasta kładzie się nadzienie uformowane w wałek, następnie ciasto
zwija się tak, aby brzegi ciasta zetknęły się. Z otrzymanego wałka kraje się skośne paszteciki
długości 8-10cm. Przed pieczeniem należy paszteciki posmarować rozbitą masą jajową.
Paszteciki mają zastosowanie jako dodatek do zup czystych.

babeczki
pieczone
z nadzieniem

np.:babeczki śmietankowe. Otrzymane ciasto kruche rozwałkowuje się do grubości 4–6 mm
i wykłada nim foremki o karbowanych bokach w ten sposób, że rozwałkowanym płatem ciasta
przykrywa się ułożone w odstępach 10–15 mm foremki, ciasto wgniatamy do foremki.
Powierzchnię ciastka smaruje się masą jajową. Za pomocą woreczka zakończonego okrągłym
gładkim zdobnikiem, wyciska się do wyłożonych ciastem foremki krem śmietankowy.
Rozwałkowanym do grubości około3mm ciastem kruchym przykrywa się foremki wypełnione
ciastem i kremem.
Babeczki korpusowe

drobne
ciastka
nieprzekła-
dane

Ciasteczka wykonane z jednorodnego ciasta, które zazwyczaj wykańcza się przed wypiekiem.
Siekane rozwałkowuje się do grubości 6-8mm, następnie wycina się z niego krążki o średnicy
7–8 cm. uformowane krążki układa się na blachy w odstępach 3–4 cm, smaruje masą jajową,
posypuje się siekanymi orzechami lub migdałami, cukrem, kruszonką wypiekiem
Paluszki
Paluszki otrzymuje się z ciasta kruchego słonego. Z ciasta formuje się wałeczki średnicy 1 cm
i długości 10–12 cm. Przed pieczeniem wałeczki smaruje się masą jajową i posypuje kminkiem
lub makiem i solą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Herbatniki kruche-klawisze
Sporządza się je ze specjalnego ciasta kruchego bez dodatków spulchniających. Otrzymane
ciasto kruche rozwałkowuje się na płat o grubości około 1cm układa na posypane mąką deski
i obkrawa brzegi. Powierzchnię ciasta pokrywa się cienka warstwą glazury cukrowo-białkowej
produkowanej metodą na zimno i wynosi do chłodni na 1-2 godzin. Po schłodzeniu kroi się na
prostokątne ciastka szerokości 1cm, długości 4-5cm, układa się na blachy i wypieka

drobne
ciastka
przekładane

Napoleonki kruche

Wykończając napoleonki pomadą należy powierzchnię ostatniego blatu

posmarować cienką warstwą marmolady, a następnie wylać pomadę uprzednio ogrzaną do
temperatury około 50°C, rozprowadzając ją za pomocą noża równą warstwą po całej powierzchni.
Po ochłodzeniu pomady napoleonki kroi się na ciastka w kształcie kwadratów lub prostokątów,
po czym ozdabia się je kremem, owocami z syropu.
Ciastka kruche Helenki

Ciastka te sporządza się je z dwóch blatów z ciasta kruchego,

marmolady, ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, owoców z syropu, lub dżemu i galaretki.
Wypieczone dwa blaty przekłada się warstwą marmolady grubości około 2 mm. Powierzchnię
górną blatu smaruje się cienką warstwą marmolady i wzdłuż blachy wyznacz się paski
o szerokości 6–8 cm. Po obu stronach wyznaczonych linii wyciska się wzdłuż ciasto
biszkoptowo-tłuszczowe za pomocą woreczka zakończonego okrągłym, lub karbowanym
zdobnikiem. Naniesioną na przełożone blaty kruche dekoracje z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
zapieka się w piecu o temperaturze 180

C. Po wypieczeniu i ochłodzeniu na powierzchnię wyrobu,

pomiędzy dekoracją z ciasta, układa się odsączone i pokrojone owoce, które zalewa się galaretką.
Po zakrzepnięciu galaretki ozdobiony przekładaniec kroi się na ciastka w kształcie prostokątów.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie cechy charakteryzują ciasta kruche, a jakie półkruche?

Jakimi cechami charakteryzuje się ciasto piernikowe?

Czym różni się dobór składników na ciasto kruche i półkruche?

Jaka jest proporcja składników podstawowych w ciastach kruchych a jaka w półkruchych?

Jaka jest technika sporządzania ciast kruchych i półkruchych?

Czy potrafisz uzasadnić zdanie „Nie zgrzewaj ciasta bo na nim zęby połamiesz”?

Po czym poznasz, że można przejść od siekania do zgniatania?

Dlaczego do ciast półkruchych dodaje się płyn?

Jakie efekty daje wychłodzenie ciasta?

10.

Jak stosować ciasto mrożone?

11.

Jaki jest dobór składników na drobne pierniczki, a jaki na piernik ucierany?

12.

Jak sporządza się ciasto piernikowa metodą kruchego i przez ucieranie?

13.

Po co dodaje się do ciasta piernikowego mąką żytnią?

14.

Do sporządzania jakiego asortymentu wyrobów znajduje zastosowanie ciasto kruche,
półkruche i piernikowe?

15.

Jak przygotowuje się formy i piekarnik do pieczenia wyrobów drobnych i dużych z ciasta
kruchego, półkruchego i piernikowego?

16.

Jaki jest czas i temperatura pieczenia różnych wyrobów z ciasta kruchego, półkruchego
i piernikowego?

17.

Jak podasz dowolnie wybrane wyroby z ciasta kruchego, półkruchego i piernikowego?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wybrane wyroby z ciasta kruchego i półkruchego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przypomnieć technikę sporządzania ciasta kruchego i półkruchego zawartych w postaci
algorytmów rys. (materiał nauczania poradnik dla ucznia),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przeanalizować receptury,

dobrać urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny i nakrycia stołowe do sporządzenia ciasta
kruchego i półkruchego, wykonania i podania wskazanych wyrobów zgodnie z techniką
i technologią właściwą dla ciasta i wyrobu oraz przydziałem zadania szczegółowego
przez nauczyciela,

sporządzić swój plan wykonania ćwiczenia uwzględniając sporządzenie ciasta i wyrobu,

odważyć składniki zgodnie ze wskazaniami zamieszczonymi poniżej zał. 1 i 2 do
ćwiczenia 1,

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z GMP i GHP,

wykonać ćwiczenie,

ocenić organoleptycznie wyrób,

ocenić organizację pracy,

10)

podać wyrób do degustacji innym, poproś o (panelową) ocenę organoleptyczną,

11)

zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,

–

sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,

–

nakrycia stołowe do podania wyrobów: etażerka do drobnych ciasteczek, patera do ciastek,

talerze porcelanowe deserowe

19–21 i większe w zależności od użytej dekoracji,

–

bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,

–

literatura z rozdziału 6.

Zał. 1. do ćwiczenia 1

rodzaj wyrobu składniki w g

surowce

ciasteczka przez maszynkę ze

skwarkami

babeczki śmietankowe ciasteczka

korpusowe

ciasto kruche
wg. algorytmu

z żółtkami surowymi

20% miękkich jasnych

zmielonych podwójnie skwarek

ciasto x 2

z żółtkami ucieranymi

ciasto x2

z żółtkami z jaj gotowanych

na twardo przecieranymi

krem/masa

------------------------

krem grzany
śmietankowy: mąka 55,
mleko 350ml,żółtka 5
szt./100, cukier 100, cukier
wanilinowy 12

masa karmelowa:

cukier 250,syrop z glukozy
lub inwertowany 50ml,
śmietanka słodka
30%200ml, masło 2-5
substancje smakowe: kawa
rozpuszczalna 1ł, czekolada
lub kakao mocne 20

dodatek

mak niebieski

pomada wodna

owoce jagodowe

substancja
wykończeniowa

glazura

białkowa

Zał. 2. do ćwiczenia 1

rodzaj wyrobu składniki w g

surowce

szarlotka

tarta jarska

ciasto półkruche
wg algorytmu

ciasto x 1

masa/ nadzienie

masa jabłkowa

jabłka kwaśne 1500, cukier 200, sok z
2 cytryn, pomarańcze 600, rodzynki
100, cynamon, goździki

nadzienie jarskie

włoszczyzna bez kapusty 400, pieczarki
400, ser podpuszczkowy ostry 150,
przyprawy wg uznania, zielona pietruszka

substancje
wykończeniowe

cukier puder 50, cukier wanilinowy 5

sos ketchupowy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź wybrane wyroby z ciasta piernikowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przypomnieć technikę sporządzania ciasta piernikowego zawartą w postaci algorytmu
(materiał nauczania poradnik dla ucznia),

przeanalizować receptury,

dobrać urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny i nakrycia stołowe do sporządzenia
drobnych pierniczków, blatu do przekładania i piernika ucieranego, wykonania i podania
wyrobów zgodnie z techniką i technologią właściwą dla ciasta i wyrobu oraz
szczegółowego przydziału ćwiczenia do wykonania przez nauczyciela,

sporządzić swój plan wykonania ćwiczenia uwzględniając sporządzenie ciasta i wyrobu,

odważyć składniki zgodnie zamieszczonymi poniżej wskazaniami zał. do ćwiczenia 2,

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z GMP i GHP,

wykonać ćwiczenie,

ocenić organoleptycznie wyrób,

ocenić organizację pracy,

10)

podać wyrób do degustacji innym, poprosić o (panelową) ocenę organoleptyczną,

11)

zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,

–

sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,

–

nakrycia stołowe do podania wyrobów: etażerka do drobnych pierniczków, patera do

ciastek, talerze porcelanowe deserowe

19–21 i większe w zależności od użytej dekoracji,

–

bielizna stołowa: serwety nakrywające, dekoracja stołu,

–

literatura z rozdziału 6.

Zał. do ćwiczenia 2

rodzaj wyrobu składniki w g

surowce

drobne pierniczki

piernik ucierany wykwintny

ciasto wg algorytmu

sporządzane jak kruche x1

na piernik ucierany wykwintny x1

substancje
wykończeniowe

glazura wodna wg zapisu w podrozdziale
stropy, lukry, pomady

kuwertura zastępcza wg zapisu
w podrozdziale stropy, lukry, pomady

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

dobrać surowce do ciasta kruchego?

dobrać surowce do ciasta półkruchego?

dobrać surowce do ciasta piernikowego?

wskazać różnice w przygotowaniu surowców do ciast kruchych o różnym
stopniu kruchości?

sporządzić dowolnie wskazane ciasto kruche i półkruche?

sporządzić drobne pierniczki lukrowane?

sporządzić piernik ucierany według dowolnej receptury?

sporządzić dowolną masę/nadzienie do wyrobów z ciast kruchych,
półkruchych i piernikowych?

podać wyroby z omawianych ciast?

10)

określić zastosowanie różnych wyrobów z ciast kruchych,
półkruchych i piernikowych?

11)

dobierać wyroby z ciast kruchych, półkruchych i piernikowych
do zup, dań zasadniczych przekąsek i innych potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Sporządzanie wypieków z ciasta biszkoptowego

4.3.1. Materiał nauczania

wykonaj obróbkę wstępną jaj

zagrzej wodę do ubijania masy

na parze do temp. 50

ubij jaja z cukrem 4-5 minut

na zimno

ubijaj nadal na parze

nie przekrocz temp. masy

37-42ºC

sprawdź konsystencję jeżeli

tworzy wzory trzymujące się

około 30 sek.

NIE

TAK

ostudź nie przerywając ubijania

delikatnie połącz z przesianą

mąką przez przekładanie z góry

w dół

oddziel

żółtka utrzyj do

białości z 3/4 cukru

połącz delikatnie

mieszając

białka ochłódź do

temp. 1-2ºC

ubij i utrwal

1/4 ilością cukru

Sprawdź

sztywność

dodaj mąkę lub inne

składniki

delikatnie wymieszaj

przez przekładanie z

góry w dół

przełóż do formy

szampanki i korpusowe: wyciskaj kleksy
roladę rozprowadź na ok. 0,7 – 1 cm
formowe: wyłóż do odpowiednich form

piecz

wyjmuj natychmiast po upieczeniu:

rolady, szampanki, korpusy

wyjmuj po ostudzeniu

ok. 20 -30min od upieczenia

formowe: blaty do tortów, keksy

lub

szampanki
temp. 180ºC
czas 8-12min

Formowe
temp. 170ºC- 200ºC
czas 40 -50min

rolada
temp. 200ºC
czas 15-20 min

korpusy
temp. 200ºC-220ºC
czas 10 -15min

dokonaj analizy receptury

i techniki wykonana

zorganizuj stanowisko pracy

Zgromadź: ubijaczkę o poj. do 2 kg masy,
[miskę dużą stalową, garnek dopasowany do
miski, trzepaczkę, skrobkę łopatkę]x ilość ciast,
formy: karbowaną, płaska, tortownica duża,
papier pergaminowy. Wybraną formę wyłóż
papierem pergaminowym i wysmaruj masłem
Sprawdź dokładność tych czynności

Ilość składników w gramach

Płat

Produkty

A B C D E F

Zwijany

Korpusy

450/9szt

270
270

450
279
220

450
200

250

500 ml

150

450
200

220

150

450
200

300

20
16

450
250
240

jaja
cukier
mąka pszenna. 500
mąka ziemniaczana
kasza manna
orzechy
migdały
mak
mleko
bulka tarta
proszek do
pieczenia

średnia tortownica 24 cm Ø

250/5szt

100

125/115

blacha

domowa

850/17szt

320
480

100szt

odważ surowce

zgodnie z recepturą

Rys. 8. Technika sporządzania ciasta biszkoptowego [1, s. 192–194]]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przygotuj stanowisko pracy

i surowce

czystą formę wysmaruj masłem

sprawdź dokładność wykonania

czynności

Produkty Ilość w gramach

Białko 10

szt.

Cukier puder

500g

Cukier waniliowy

10g

Tłuszcz do formy

20 g

średnia tortownica 24 Ø

wykonaj obróbkę wstępną

jaj

wstaw wodę do ubijania na

parze

Ubij białka na sztywną

pianę

wstaw na parę i ubijaj ok.

30 min

zdejmij ze źródła ciepła

ubijaj aż ostygnie

przełóż do formy i susz

w piekarniku ok. 3 godz.

chwilę przestudź przestudź

wyjmij z formy

dopasuj naczynie do

formy

stopniowo dodaj cukier puder

i cukier waniliowy.

Nie przerywaj ubijania

gdy jest sztywna tworzy trwałe

wzory utrzymujące się

przez 4–5 min

sprawdź czy ciasto jest

gotowe – suche

JEŻELI NIE

Rys. 9. Technika sporządzania ciasta bezowego [opracowanie własne 6, s. 225–226]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Masz już doświadczenia w rozpoznawaniu ciast i analizowaniu technik wykonania dlatego

poznawanie ciast biszkoptowych i bezowego jako pewnej jego odmiany rozpocząłeś od
praktyki.

Praktyczne umiejętności sporządzenia ciast biszkoptowych i ocena organoleptyczna

wyrobów ułatwi Ci:
–

rozpoznawanie cech ciast biszkoptowych po szczególnych cechach organoleptycznych,

–

wyciągnięcie praktycznych wskazówek o doborze surowców, technice sporządzania

oraz wykorzystaniu ciast biszkoptowych i bezowych,

–

uogólnić proporcje składników ciast biszkoptowych,

Ciasto biszkoptowe odznacza się lekkością, puszystością, jest porowate i elastyczne,

w czasie pieczenia znacznie zwiększa swoją objętość.

Ciasto biszkoptowe to dobrze napowietrzona masa sporządzona z pomocą tylko

fizycznych środków spulchniających tzw. dużej ilości powietrza wtłoczonego podczas
ubijania masy jajowo-cukrowej.

W cieście biszkoptowym mąkę możesz zastąpić całkowicie: zmielonymi: orzechami,

makiem, chlebem czerstwym razowym, kaszką grysikową i częściowo: kakaem, kawą
rozpuszczalną i bardzo drobno mieloną.
Jak już doświadczyliście składniki ciast biszkoptowych muszą być bardzo dokładnie
odważone, zatem po analizie receptur i wykonaniu ćwiczeń można uogólnić ich proporcje
następująco:

Tab. 3. Proporcja składników ciast biszkoptowych [5, s. 143]

rodzaj wyrobu składniki w g na 1 szt. jaja

składniki

Rolada/blaty na rożki biszkopciki podstawa do tortu

keks

jaja 1 1

mąka pszenna

40 - 50

cukier

15 – 20

40 - 50

Tab. 4. Praktyczne wskazówki do sporządzania ciast biszkoptowych i bezowych [opracowanie własne 3,

s. 196–204 i 212–214]

zalecenia ostrzeżenia

–

sprawdzaj świeżość jaj, tylko świeże mają duże

właściwości pianotwórcze,

–

surowce odważaj bardzo dokładnie,

–

ponieważ cukier wysusza ciasto a mąka usztywnia

to do ciasta zwijanego czyli rolady jak widać w
tabeli powyżej ogranicza się obu składników, zaś
do ciast z dużą ilością bakalii aby nie opadły
należy zwiększyć proporcje obu składników,

–

jeżeli nie badasz mąki na zawartość i moc glutenu

lepiej osłab jego siłę ok. 15% dodatkiem mąki
ziemniaczanej

–

dodatek paru kropli soku z cytryny, octu, alkoholu

powoduje ścięcie białka i wzmacnia trwałość
piany,

–

do szampanek i ciastek korpusowych nie dawaj

ostatniej łyżki mąki, aż nie sprawdzisz jak ciasto
zachowuje się na blasze,

– podczas pieczenia nie powinno się poruszać

blachami ani za często zaglądać do piekarnika bo
może to spowodować opadnięcie, a nawet zakalec,

–

nie przedawkuj mąki ziemniaczanej bo uzyskasz
wyroby o bardzo suchej i rozpadającej się
strukturze,

–

przy sporządzaniu ciasta biszkoptowego na zimno

nie używaj cukru kryształu nawet najdrobniejszego
bo przecina błonki białkowe zamykające
pęcherzyki powietrza,

–

gotowe ciasto nie może być przetrzymywane, gdyż

pod naporem górnych warstw na dole pękają
cienkie błonki ubitego białka i ciasto po
upieczeniu nie jest dostatecznie pulchne,

Przeznaczeniem ciast biszkoptowych jest sporządzanie z nich:
–

ciast i ciastek przekładanych: tortów, ciastek tortowych o dowolnym kształcie

z owocami, z marcepanem, klinów in. rożków krojonych, stefanek biszkoptowych, ciastek
rokadowych,

–

ciastek korpusowych: buszejek, słupków wiedeńskich – beczułek,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

babek biszkoptowych: nienasączonych i nasączonych, placków biszkoptowych,

–

herbatników: szampanek, herbatników bitych, anyżków, herbatników o różnych

kształtach.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakimi cechami organoleptycznymi charakteryzuje się ciasto biszkoptowe?

Jakie odmiany ciasta biszkoptowego stosuje się w cukiernictwie?

Jaka jest proporcja składników w różnych rodzajach ciasta biszkoptowego?

Jakie zamienniki możesz stosować w miejsce mąki przy sporządzaniu ciast biszkoptowych?

Jak należy organizować pracę przy sporządzaniu ciast biszkoptowych?

Jak wykonasz ciasto biszkoptowe na zimno?

Jak sporządzisz ciasto biszkoptowe na ciepło?

Jak uformujesz ciasto na roladę, biszkopciki drobne, keks, czy podstawę do tortu?

Jaki asortyment wyrobów możesz sporządzić z ciasta biszkoptowego?

10.

Dlaczego ciasto bezowe można nazwać odmianą ciasta biszkoptowego?

11.

Jak sporządzisz bezę?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wybrane wyroby z ciasta biszkoptowego i bezowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przypomnieć technikę sporządzania ciast biszkoptowych i bezy zawartych w algorytmach
(poradnik dla ucznia),

przeanalizować receptury i dobierać urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny i nakrycia
stołowe do sporządzenia ciast biszkoptowych i bezy wykonania i podania wskazanych
wyrobów zgodnie z techniką i technologią na zimno i na ciepło oraz przydziałem
zadania szczegółowego przez nauczyciela,

sporządzić swój plan wykonania ćwiczenia uwzględniając sporządzenie ciasta i wyrobu,

odważyć składniki zgodnie ze wskazaniami zamieszczonymi poniżej zał. 1 do ćwiczenia 1,

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z GMP i GHP,

wykonać ćwiczenie,

ocenić organoleptycznie wyrób,

ocenić organizację pracy,

podać wyrób do degustacji innym, poprosić o (panelową) ocenę organoleptyczną,

10)

zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,

–

sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,

–

narzędzia pomiarowe: waga, termometr,

–

nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do ciastek, talerze porcelanowe deserowe

19–21 i większe w zależności od użytej dekoracji,

–

bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,

–

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zał.1. do ćwiczenia 1

rodzaj wyrobu składniki w g

surowce

Rolada z masą beza russel

i konfiturą

Biszkopt z kaszy mannej

buszejki

ciasto
biszkoptowe
wg. algorytmu

na roladę z 5 jaj

jak na podstawę do tortu

algorytm receptura D

jak na ciastka korpusowe

rys.8

krem/masa

beza rusel z syropem

algorytm rys. 4

krem Genujski

algorytm rys. 4

Krem „bita śmietana”:

śmietana tortowa 300, cukier
puder 150, sok z cytryny,
burak, marchew, szpinak do
zabarwienia

dodatek Konfitura

wiśni Owoce

świeże

owoce kandyzowane, łom

czekoladowy

Substancja
wykończeniowa

cukier puder

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie
1)

dobrać surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego na ciastka korpusowe?

dobrać surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego na roladę?

dobrać surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego na biszkopt?

dobrać surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego na keks?

dobrać urządzenia, naczynia i sprzęt kuchenny do sporządzenia
ciasta biszkoptowego na zimno i na ciepło?

zorganizować stanowisko pracy do sporządzenia ciast biszkoptowych różnymi
technikami?

uformować różne wyroby z ciasta biszkoptowego?

upiec małe i duże wyroby z ciasta biszkoptowego?

zwinąć roladę po upieczeniu?

10)

złożyć ciastka buszejki z upieczonych korpusów?

11)

złożyć krajankę koktajlową lub stefankę z cienkich blatów roladowych?

12)

określić zmiany zachodzące w cieście w czasie sporządzania i wypieku?

13)

wskazać punkty krytyczne w produkcji, wypieku i formowaniu wyrobów z ciast
biszkoptowych?

! !

! !

! !

! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Sporządzanie wypieków z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

4.4.1. Materiał nauczania

Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe poznajemy po zdolności rozsypywania się na drobne jak

piasek cząsteczki przy krojeniu i jedzeniu. Stąd, jego potoczna nazwa „piaskowe”. Inną cechą
charakterystyczną typowych wyrobów z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego jest pęknięty
„garb”.

Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe jest odmianą:

–

półkruchego, ze względu na dodatek środka spulchniającego, oraz całych jaj a czasami

śmietany, wówczas nazywa się go ciastem „tartym” lub „ucieranym”,

–

biszkoptowego – ma również jego cechy puszystości, miękkości i technik sporządzania go

zbliżoną do ciasta biszkoptowego jak na rysunku 10.
Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe jest napowietrzoną masą jajowo-cukrową połączony

z tłuszczem i mąką.

W skład wyrobów wchodzi duży dodatek tłuszczu co powoduje, że:

–

ciasto przy sporządzaniu trudniej zachowuje swą jednolitą gładką strukturę, może się

ważyć,

–

przy wypiekaniu ciasta również trudniej o zachowanie jednolitości .

Typowa proporcja składników na ciasto biszkoptowo-tłuszczowe to:

składnik ilość w g

mąka pszenna

100

mąka ziemniaczana

100

tłuszcz 150
cukier 150
jaja 5szt/250

Jak wynika z tabeli jest to stosunek:
–

mąki pszennej do ziemniaczanej jak 1:1,

–

tłuszczu do cukru jak 1:1 ale w stosunku do jednego rodzaju mąki jak 1:1,5,

–

5 szt. jaj.

Proporcja ta ulega zmianie przy sporządzaniu keksów, podobnie jak to miało miejsce

w sporządzaniu keksów z ciasta biszkoptowego. Ciężkie dodatki w postaci bakalii wymagają
ciasta gęściejszego.

Tab. 5. Praktyczne wskazówki do sporządzania ciast biszkoptowo-tłuszczowych [opracowanie własne 1, s. 250]

zalecenia ostrzeżenia

–

sprawdzaj świeżość jaj, tylko świeże mają duże

właściwości pianotwórcze,

–

surowce odważaj bardzo dokładnie,

–

jeżeli sporządzasz na zimno zawsze używaj cukru

pudru,

–

aby uzyskać dobre ciasto należy długo ucierać

tłuszcz z żółtkami i mąką, ubijać do odpowiedniej
gęstości masę jajowo – cukrową, ale jak najkrócej
łączyć pozostałe składniki

–

opadaniu owoców w keksach możesz zapobiec

stosowaniu owoców suchych, dobrze osuszonych
po sparzeniu, wymieszaniu ich z mąką tuż przed
dodaniem do ciasta

–

podczas pieczenia nie powinno się poruszać

blachami ani za często zaglądać do piekarnika bo
może to spowodować opadnięcie, a nawet zakalec,

–

gotowe ciasto nie może być przetrzymywane, gdyż

pod naporem górnych warstw na dole pękają cienkie

Przeznaczeniem ciast biszkoptowych jest sporządzanie z nich:
–

ciast i ciastek przekładanych: camargo, stefanek krajanki keksowej, ciastek z owocami;

korpusowych: babeczek, kleksików, muszli; herbatników jak: krajanki zwykłej
i keksowej, baletki, herbatników śląskich, karbowanych anatolków, kocich języczków,

–

blatów do: tortów dolnych rzadziej wszystkich, mazurków, szarlotek, serników, do ciastek

tortowych, ciast z owocami,

–

babek: piaskowych, z marmurkiem, poznańskich ucieranych, keksów, sękaczy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

NA CIEPŁO

Ilość składników w gramach

Produkty

A B

Mąka pszenna typ 650

580

390

Cukier 195

330

Jaja 155

330

Margaryna 390

330

Mąka ziemniaczana

260

Proszek do pieczenia

Kwaśny węglan amonu

Wydajność 1000

1000

zagrzej wodę do ubijania na parze

dopasuj garnek

do miski

dokonaj obróbki

wstępnej jaj

ubijaj jaja z cukrem 2-3

minuty na zimno

ubijaj nadal na parze

ogrzewając

do temp. 37-42ºC

sprawdź czy

miska nie

przegrzała się

przestudź nie

przerywając ubijania

do temp. 16-18

NA ZIMNO

Oddziel

tłuszcz na

powietrz z
2/3 ilością

cukru

żółtka

po czym

dodawaj po

jednym

białko

schłódź do

temp.

1-2ºC

ubij

utrwal 1/3

ilością cukru

żeli cias

sporz

ądzas

na ciepło

ogrzej tłus

zcz

połącz z przesianą mąką i mieszaną ze

środkiem spulchniającym

przełóż do formy. Piecz w temp. 170-190ºC

ok. 1 godz.

wyjmij z formy po przestygnięciu

odważ surowce

i przeanalizuj sposób

sporządzania

zgromadź: mikser gastronomiczny i dopasowany do
miski miksera garnek, lub miskę stalową, do niej
dopasowany garnek, trzepaczkę, pałkę, miskę, makutrę,
łyżkę skrobkę, formy: płaska, keksówkę, głęboką

formę wyłóż papierem

pergaminowym

i wysmaruj masłem

sprawdź czy

masa zrywa się

płatami a

utworzone od

ubijaczki wzory

utrzymują się

30 sek.

przesiej mąkę

pszenną

ziemniaczaną

Proszek do

pieczenia

Rys. 10. Technologia sporządzania ciast biszkoptowo-

tłuszczowego [opacowanie własne 1, s. 250; 3, s. 178 i 202; 6, s.

Rys. 10. Technologia sporządzania ciast biszkoptowo-tłuszczowego

[opracowanie własne 1, s. 250; 3, s. 178 i 202; 6, s. 223–224]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jest przygotowany wykonania ćwiczeń.

Jakie cechy charakteryzują babkę piaskową, babkę z marmurkiem, babkę „zebrę”?

Jakie surowce dobierzesz do babki piaskowej a jakie do babki „zebry”?

Jakie techniki sporządzania możesz zastosować do wykonania wyrobów z ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego?

Czym charakteryzuje się metoda sporządzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego „na zimno”?

Czym charakteryzuje się metoda sporządzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego „na ciepło”?

Jakie dobierzesz formy do sporządzania różnych wyrobów z ciasta biszkoptowo-
-tłuszczowego?

Jakie musisz zastosować parametry temperatury i czasu do pieczenia różnych wyrobów
z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

Po czym poznasz, że wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego są upieczone?

Jakie zastosujesz sposoby wykończenia wyrobów z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

10.

Jakie zastosowanie w żywieniu znajdują wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przypomnieć technikę sporządzania ciast biszkoptowo-tłuszczowych na zimno i na ciepło
zawartych w algorytmie rys. 10 (poradnik dla ucznia rozdział 4.4.1),

przeanalizować receptury i dobrać urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny i nakrycia
stołowe do sporządzenia ciast biszkoptowo-tłuszczowych, wykonania i podania
wskazanych wyrobów zgodnie z techniką i technologią na zimno i na ciepło oraz
przydziałem zadania szczegółowego przez nauczyciela,

sporządzić swój plan wykonania ćwiczenia uwzględniając sporządzenie ciasta i wyrobu,

odważyć składniki zgodnie z przydziałem dla ciebie ze wskazaniami zamieszczonymi
w algorytmie wersja A,B, C i poniżej zał. 1 do ćwiczenia 1 rozdział 4.4.3,

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z GMP i GHP,

wykonać ćwiczenie,

ocenić organoleptycznie wyrób,

ocenić organizację pracy,

podać wyrób do degustacji innym, poproś o (panelową) ocenę organoleptyczną,

10)

zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,

–

sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,

–

narzędzia pomiarowe: waga, termometr,

–

nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do ciastek, talerze porcelanowe deserowe

19–21 i większe w zależności od użytej dekoracji,

–

bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,

–

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zał. 1 do ćwiczenia 1

rodzaj wyrobu / składniki w g

surowce

Keks biszkoptowo-tłuszczowy

Babka zebra

mąka pszenna
mąka ziemniaczana
tłuszcz masło lub margaryna
tłuszcz olej
jaja
cukier puder
cukier kryształ
cukier wanilinowy
proszek do pieczenia
woda mineralna gazowana lub „fanta”
orzechy, rodzynki, skórka pomarańczowa,
figi
kakao
tłuszcz do formy
bułka tarta

200
200
250

5 szt/250

200

10
10

po 50

30
10

450

160ml

5 szt/250

300

15
15

160 ml

Substancja wykończeniowa cukier

puder

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

rozpoznać wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

! !

zdefiniować pojecie: ciasto biszkoptowo-tłuszczowe, i ucierane?

! !

wymienić składniki ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

! !

określić proporcje składników ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

! !

opisać technikę sporządzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego „na zimno”?

! !

opisać technikę sporządzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego „na ciepło”?

! !

wskazać różnice pomiędzy ciastem biszkoptowo-tłuszczowym sporządzanym
„na zimno” i „na ciepło”?

! !

opisać wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

! !

dobrać substancje wykończeniowe do różnych wyrobów z ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego

! !

10)

opisać zmiany jakim zachodzą surowce i składniki w nich zawarte pod
wpływem sporządzania i wypieku?

! !

11)

wskazać zastosowanie wyrobów z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

! !

12)

podać wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

! !

13)

wykonać wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Sporządzanie wypieków z ciasta parzonego

4.5.1. Materiał nauczania

Ciasto parzone zostało odkryte przez Popeliniego, kucharza Katarzyny Medycejska, który

w kilkanaście lat po jego wynalezieniu tworzy kartę wyrobów parzonych, w której na
pierwszej pozycji umieścił ciastko nazwane „ptysiem”. Stąd do dziś nazwa

Ciasto parzone = ciasto ptysiowe

Cechą charakterystyczną wyrobów z ciasta parzonego jest lekkość i duża pusta przestrzeń
wewnątrz po upieczeniu. Dobrze upieczone zawsze są rumiane i suche.
Ciasto parzone – ptysiowe jest mieszaniną zaparzonej wrzącą wodą z dodatkiem tłuszczu
i soli mąki z jajami.
Ciasto parzone zawiera dużo płynów pochodzących z jaj i wody użytej do zaparzenia mąki.
Jako surowe ma konsystencję gęstą na tyle, że daje się formować poprzez wyciskanie z worka
cukierniczego z pomocą końcówki ozdobnej w różne wzory, widoczne również po
upieczeniu.
Konsystencja ciasta parzonego uzależniona jest od jakości użytej mąki. Należy przeznaczać
do jego sporządzania mąkę wysokoglutenową. Konsystencję regulować można dodatkiem
mniejszej lub większej ilości jaj.
Charakterystyczny dla tego ciasta jest również sposób pieczenia. Zwróć uwagę na zapisaną
w algorytmie uwagę.

Tab. 6. Praktyczne wskazówki do sporządzania ciast parzonego [opracowanie własne 5, s. 152–154]

zalecenia ostrzeżenia

–

sprawdzaj świeżość jaj, tylko świeże mają duże

właściwości wiążące,

–

surowce odważaj bardzo dokładnie,

–

ciasto z dobrze zaparzonej mąki nie przylepia się

do ścianek miski/misy ubijaczki,

–

pamiętaj, że czynnikiem spulchniającym ciasta jest

para wodna, która wytwarza się wewnątrz ciasta
podczas pieczenia, zatem nie przedawkuj jaj aby
nie mogła się ona wydostać

–

pamiętaj aby blachy przeznaczone do wypieku

ciasta parzonego pokryte były nie za grubą
warstwą tłuszczu, ciasto nie przykleja się do
blachy i gorące powietrze obiega w koło, lepiej się
unosi,

–

pamiętaj aby po połowie czasu pieczenia uchylić

piekarnik.

–

jeżeli użyjesz mąki o słabym glutenie lub

niedostatecznie ją zaparzysz, zapomnisz o soli,
blachy posmarujesz zbyt grubą warstwą tłuszczu,
przedawkujesz jaja wyroby nie będą trzymać
kształtu ani wyrastać

–

jeżeli przedwcześnie otworzysz piekarnik wyroby

opadną

–

dając za mało jaj uzyskasz zbyt sztywna

konsystencję, lub zbyt niską temp pieczenia,
wyroby nie wyrosną, nie będą mieć pustej dużej
przestrzeni,

–

jeżeli będziesz piec w zbyt wysokiej temp.,

a blachy posmarujesz zbyt grubo wyroby popękają
od spodu i będą bardzo porowate.

Przeznaczeniem ciast biszkoptowych jest sporządzanie z nich:
–

ciastek nadziewanych:

–

na słodko ptysie, eklery, grzybki, rurki, gniazdka poznańskie tradycyjne z bezą mokrą,
z masami serowymi, śmietanowymi, kremami grzanymi lub zaparzanymi,

–

na słono z farszami warzywnymi, grzybowymi, mięsnymi, rakami, krewetkami,
pastami słonymi itp. jako przekąski zimne i gorące oraz dodatki do zup,

–

wyrobów nienadziewanych:
–

paluszki, słomki, groszek ptysiowy

–

blatów /rantów do tortów, karpatki, sernika

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rodzaje wyrobów i ilość surowca w g

surowce

Ptysie

eklery

Groszek ptysiowy

Woda 250ml

250ml

200ml

Tłuszcz margaryna, masło

125

sól 5

Mąka 200

180

100

jaja 7szt/350

5szt/250

2szt/100

Tłuszcz do smarowania blach wg potrzeb wg potrzeb

wg potrzeb

wydajność

20 – 25 szt.

15szt.

10 porcji

Rys. 11. Technologia sporządzania i ciasta ptysiowego [opracowanie własne 6, s. 227 228; 5, s. 169–173]

4cm

8cm

przygotuj składniki

dodaj do gotującej wody z

tłuszczem. Zaparz mąkę przez

3-6 min. aż masa stanie się

szklista

przełóż do miski makutry

i schłodź ciasto do temp. 70ºC

ucieraj

dodając po jednym jaju

sprawdź czy odstaje od ścianek

i zbija się w jedna szklistą kulę

JEŻELI NIE

JEŻELI TAK

połowę jaj dodawaj śmiało,

a przed dodaniem każdego

następnego sprawdzaj czy

ciasto nie rozpływa się

uwaga czasami ostatnie do
konsystencji należy pominąć
lub dodać połowę

zgromadź: rondel z półokrągłym dnem, sito, pałkę do
ucierania, miskę, makutrę lub ubijaczkę gastronomiczną,
worek cukierniczy z końcówkami dekoracyjnymi blachy

odważ surowce

i przeanalizuj zasady

sporządzania ciasta

Zorganizuj stanowisko pracy

zgodnie z GMP i GHP

dokonaj obróbki wstępnej jaj

wymyj, wyjałów

przesiej mąkę

sprawdź czy dobrze wyschło

połącz wodę z solą

i tłuszczem

zagotuj

uformuj

ptysie

wys. 2-2,5cm
bezpośrednio
na blachach

eklerki

wys. 2–2,5cm
bezpośrednio
na blachach

- groszek kuleczki 7 mm
bezpośrednio na blachach

upiecz

w temp 190–220°C

przestrzegaj czasu pieczenia

ptysie, eklery 20–30 min.,
a dosusza dodatkowo 10–20

groszek 10–15, a dosusza
3–4 min.

uwaga przez pierwszą ok. 1/3
czasu nie otwieraj piekarnika,
następnie uchyl go odrobinę
aby wypuścić nadmiar pary.
Zamknij delikatnie.

sprawdź czy ciasto się upiekł

chwilę przestudź i wyjmuj

z formy

JEŻELI TAK

JEŻELI NIE

Wykończ : ptysie i eklery przekrój, jeżeli pozostała odrobina nie wysuszonego ciasta usuń łyżeczką, nadziej
Eklery można szprycować przez otwór. Oba ciastka naszprycowane można składać w grzybka .

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie cechy charakteryzują ciasto parzone?

Jakie surowce dobierzesz do ciasta parzonego?

Na czym polega technika sporządzania ciasta parzonego?

Wymień urządzenia, naczynia i sprzęt do sporządzania ciasta parzonego?

Jak przygotujesz się do sporządzania wyrobów z ciasta parzonego?

Jakie cechy charakteryzują surowe ciasto parzone?

Jakie temperatury stosuje się do pieczenia różnych wyrobów z ciasta parzonego?

Jaki czas przeznaczysz na pieczenie jednej blachy = jednego wsadu wyrobów z ciasta
parzonego?

Jak będziesz piec wyroby z ciasta parzonego?

10.

Po czym poznasz, że wyroby z ciasta parzonego są upieczone?

11.

Jakie zastosujesz sposoby wykończenia wyrobów z ciasta parzonego?

12.

Jakie zastosowanie w żywieniu znajdują wyroby z ciasta parzonego?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządzanie i ocena wieloporcjowych i drobnych wyrobów z ciasta parzonego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przypomnieć technikę sporządzania ciasta parzonego zawartą w algorytmie rys. 11
(poradnik dla ucznia rozdział 4.5.1),

przeanalizować receptury i dobierać zgodnie z przydziałem zadania szczegółowego przez
nauczyciela urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny i nakrycia stołowe do sporządzenia
i podania wyrobu dużego: karpatki i wyrobów małych: ptysi, eklerków, groszku
ptysiowego,

sporządzić swój plan wykonania ćwiczenia uwzględniając sporządzenie ciasta i wyrobu,

odważyć składniki zgodnie z przydziałem dla ciebie ze wskazaniami zamieszczonymi
w algorytmie i składem surowców wykończeniowych załącznik 1 do ćwiczenia
1 podrozdział 4.5.3,

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z GMP i GHP,

wykonać ćwiczenie zgodnie ze swoim planem uprzednio sprawdzonym z algorytmem,

rozprowadzić ciasto na karpatkę na odpowiednio przygotowanych 2 blachach warstwą
o grubości 0,8–1 cm,

upiec,

ocenić organoleptycznie wyrób,

10)

ocenić organizację pracy,

11)

podać wyrób do degustacji innym, poproś o (panelową) ocenę organoleptyczną,

12)

zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,

–

urządzenia, sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,

–

narzędzia pomiarowe: waga, termometr,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do ciastek, talerze porcelanowe deserowe

19–21 i większe w zależności od użytej dekoracji,

–

bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,

–

literatura z rozdziału 6.

Załącznik 1 do ćwiczenia 1

rodzaj wyrobu / składniki w g

surowce

Beza mokra zaparzana syropem

Krem waniliowy

Jajo
żółtko
Białko
Cukier
Woda
mleko
Syrop ziemniaczany
Mąka pszenna
Mąka ziemniaczana
Masło
Laska wanilii / wanilina

3szt/90

10ml

1ł do mokki

3szt/150
6szt/120

300

400 ml
750 ml

130
130

1szt lub 30

Substancja wykończeniowa cukier

puder

Pomada

mleczna

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

rozpoznać wyroby z ciasta parzonego?

! !

zdefiniować pojecie: ciasto ptysiowe, parzone?

! !

wymienić składniki ciasta parzonego?

! !

określić proporcje składników ciasta parzonego?

! !

opisać technikę sporządzania ciasta parzonego?

! !

dobrać urządzenia i sprzęt potrzebny do mechanicznego sporządzania
ciasta parzonego?

! !

opisać wyroby z ciasta parzonego?

! !

dobrać substancje wykończeniowe do różnych wyrobów z ciasta parzonego?

! !

opisać zmiany zachodzące podczas sporządzania ciasta i wypieku?

! !

10)

wskazać zastosowanie wyrobów z ciasta parzonego?

! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Sporządzanie wypieków z ciasta drożdżowego

4.6.1. Materiał nauczania

Ciasto

drożdżowe charakteryzuje się dużą porowatością i pulchnością. Cechy te

zawdzięcza drożdżom. Nie ma drugiego tak rozpowszechnionego ciasta. Jada się go od rana
do wieczora. Już na I śniadanie podawane jest do szynki, kakao czy kawy mlecznej jako
bułeczki, rogaliki, chałki, placki itp. Wiele wyrobów z niego znajduje zastosowanie jako
danie zasadnicze podawane na obiad lub na kolację np.: paszteciki, pierożki, kulebiaki.
W zależności od użytych surowców mogą być chude i dość tłuste, bez białka jaja kurzego,
bez żółtek, stąd jego szerokie zastosowanie w dietetyce. W zależności zaś od ponoszonych
kosztów można przyrządzić ciasto tanie i drogie. W zależności od upodobań można go piec,
smażyć, gotować w wodzie i w parze wodnej.

Główne jego składniki to mąka, drożdże, płyn najczęściej woda lub serwatka i sól –

składniki do sporządzania wyrobów piekarskich. Rzadko obecnie w gospodarstwach
domowych wypieka się „bochny chleba”, choć ich produkcja domowa wraca do łask, stąd
coraz więcej publikuje się receptur na wyroby piekarskie z ciasta drożdżowego
uszlachetnionego różnymi dodatkami.
Składniki

uszlachetniające to jaja całe lub żółtka, tłuszcz, cukier, dodatki aromatyczne

i smakowe, a wśród płynu: mleko.
Produkcja ciasta drożdżowego oparta jest na fermentacji alkoholowej wywołanej przez drożdże

" 2C

OH + 2CO

+ 28 kcal

enzymy, drożdży

cukier prosty " alkohol etylowy + dwutlenek węgla +ciepło

Drożdże pozornie wyglądają na martwe, ale łatwo je pobudzić do życia dając im pożywkę do
rozmnażania – wilgoć, ciepło temp. 29–32

C i tlen.

Metody sporządzania ciasta drożdżowego

dwufazowa

–

z podgrzanego do temp. 35

C płynu i drożdży sporządzić

mleczko drożdżowe (rozmącić)

–

dodać mąkę i cukier, (zimą wygrzać również mąkę)

–

dokładnie wymieszać,

–

posypać ok. 1 cm warstwą mąki i przykryć ściereczką,
postawić w ciepłe 25–30

C na ok. 45–60 min

ROZCZYN na 1kg
ciasta

drożdże 100 g
cukier 30 g
mąka 300 g
mleko lub woda 300 ml

sól 1,5g

WYRASTA ROZCZYN

jed

fazowa

–

sporządzić roztwór soli i cukru

–

zawiesinę drożdży tzw. mleczko

–

ocieplić mąkę

–

przesiać ja do miski / misy dzieży

–

jeżeli receptura przewiduje jaja dodać do roztworu cukrowo solnego

–

połączyć przygotowane składniki miesić do wyrobienia ok. 15 min (odchodzi od rąk
i ścianek naczynia),

–

dodać roztopiony tłuszcz i wyrabiać ponownie i wyrabiać kolejne 10–15 min

–

wyłożyć do form wysmarowanych masłem i oprószonych mąką, przykryć ściereczką,
pergaminem zwilżonym w wodzie (tak aby przykrycie nie dotykało ciasta

–

pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu o temp ok. 30–35

C na ok. 1h

WYRASTA RAZ W FORMIE LUB

C Z Y N N O Ś C I

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 12. Sporządzanie ciasta drożdżowego różnymi metodami [opracowanie własne 6, s.211– 213]

Tab. 7. Praktyczne wskazówki do sporządzania ciasta drożdżowego [opracowanie własne 1, s. 149; 5, s. 176–184]

zalecenia ostrzeżenia

–

sprawdzaj jakość drożdży od nich w dużej mierze
zależy jakość ciasta,

–

nawet przy sporządzaniu ciasta dietetycznego
pamiętaj, że dodatek tłuszczu i cukru w ilości 10%.
w stosunku do ilości mąki wpływa dodatnio nie
tylko na fizyczne jego właściwości, ale również
przyspiesza rozwój drożdży w czasie fermentacji,

–

jeżeli ciasto drożdżowe dostatecznie już nam
wyrosło, a nie możemy go piec natychmiast /np.
zajęty jeszcze piekarnik innym ciastem/
przykrywamy je zwilżonym papierem
pergaminowym

–

aby pączki nie wchłaniały w czasie smażenia
nadmiernej ilości tłuszczu, dodaj do ciasta półtorej
łyżki spirytusu na kilogram mąki,

–

podczas przygotowania ciasta drożdżowego należy
je zostawić na okres około godziny w. 22–25°C
w miejscu bez przeciągów, w celu wyrośnięcia.

–

podczas pieczenia unikaj otwierania piekarnika,
zwłaszcza na początku, aby ciasto nie opadło

–

nie przesuwaj ani nie wstrząsaj blachą ciasta,
bowiem łatwo opada i tworzy się zakalec,

–

soli nigdy nie dodawaj suchej bo mogą pozostać
w nim grudki słonego ciasta

–

najlepiej sprawdzaj jakość glutenu w mące, bo użycie
maki o słabym glutenie daje ciasto lepkie, mażące się,
nie utrzymujące nadanego mu uprzednio kształtu,

–

nie przedobrzyj z miesieniem, zbyt wydłużony czas
daje małą objętość wyrobów,

–

za krótko fermentowało uzyskasz nierównomierną
porowatość ciasta i odstającą skórkę od miękiszu

–

nie dasz wypocząć wyrobom, za krótki rozrost
końcowy, zbyt wysoka temperatura pieczenia,
otrzymasz wyrób o miękiszu zbitym, mało elastycznym

–

nie przesadź z płynem, ciasto zbite luźne zniechęca
do wyrabiania i wyroby pozostają nierównomiernie
porowate,

–

zbyt długa fermentacja przy sztywnym cieście
uzyskasz kruszący się miękisz, za długo fermentacja
końcowa ciasto opada w czasie wypieku.

Przeznaczeniem ciast drożdżowych jest sporządzanie z nich:

Ciasta pieczone

Ciasta smażone Ciasta

gotowane

słone słodkie

paluszki
paszteciki
kulebiaki
pieróg, pierożki
bułki
strucle
chleb

Bułki, bułeczki
buchty
rogaliki
strucelki
strucle
kołacze
placki
babki

racuchy
bliny
pączki
pierożki

knedle
pyzy drożdżowe

dwufazowa

gdy rozczyn zwiększy swoją objętość dwukrotnie,

jest płaski lub lekko zapadnięty możemy przerwać wyrastanie i przerabiać na ciasto

dodać do niego: masę jajowo cukrową + roztwór soli i cukru + resztę mąki

miesić ciasto przez ok. 8–10 min,

dodać luźnej ( roztopiony i przestudzony do temp 25–30

C tłuszcz i miesić kolejne 10 min

formowanie wyrobów i układanie na blachach lub deskach rozrostowych

odstawienie do rozrostu końcowego ok. 8–10 min,

pieczenie, smażenie

Ciasto odstawione do fermentacji powinno mieć temp
28–30

C latem a zimą 2

C więcej na okres 30–60 min

WYRASTA CIASTO

mąkę przeznaczoną do rozczynu zaparzyć wrzącym lekko osolonym mlekiem,

ucierać podgrzewając aż będzie odchodziło od ścianek i pałki (jak przy cieście parzonym),

przestudzić do 35

C i

na zaparzonej mące sporządzić rozczyn

dwufazowa

z zap

rzan

iem

Dalej postępować jak przy klasycznej metodzie dwufazowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie cechy charakteryzują ciasto drożdżowe?

Na czym polega działanie spulchniające drożdży?

Jakie surowce dobierzesz do ciasta drożdżowego?

Jakimi metodami sporządza się ciasta drożdżowe

Na czym polega technika sporządzania ciasta drożdżowego metodą jednofazową?

Na czym polega technika sporządzania ciasta drożdżowego metodą dwufazową?

Na czym polega technika sporządzania ciasta drożdżowego metodą dwufazową
z zaparzaniem mąki?

Wymień urządzenia, naczynia i sprzęt do sporządzania ciasta drożdżowego różnymi
metodami?

Jak przygotujesz stanowisko pracy do sporządzania wyrobów z ciasta drożdżowego?

10.

Jakie cechy charakteryzują rozczyn dobrze wyrośnięty, a jakie niedojrzały?

11.

Jakie parametry (temperatura, czas)charakteryzują poszczególne fazy wyrastania ciasta?

12.

Po czym poznasz, że ciasto jest wyrośnięte?

13.

Jak uformujesz wyroby z ciasta drożdżowego?

14.

Jaki czas przeznaczysz na rozrost końcowy uformowanych wyrobów?

15.

Jaki czas przeznaczysz na pieczenie jednej blachy wyrobów dużych i drobnych z ciasta
drożdżowego?

16.

Po czym poznasz, że wyroby z ciasta drożdżowego są upieczone?

17.

Jakie zastosujesz sposoby wykończenia drobnych, a jakie dużych wyrobów z ciasta
drożdżowego?

18.

Jakie zastosowanie w żywieniu znajdują wyroby z ciasta drożdżowego?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządzanie i ocena wieloporcjowych i drobnych wyrobów z ciasta drożdżowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przypomnieć technikę sporządzania ciasta drożdżowego (poradnik dla ucznia rozdział 4.6.1),

przeanalizować receptury i dobrać zgodnie z przydziałem zadania szczegółowego przez
nauczyciela urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny i nakrycia stołowe do sporządzenia
i podania wyrobu dużego: placka ze śliwkami i kruszonką, chałek, baby drożdżowej
parzonej oraz drobnych: babeczek drożdżowych, ponczowych – sawarenek, rogalików
z marmoladką, kołaczyków i grzebieni z serem,

sporządzić swój plan wykonania ćwiczenia uwzględniając sporządzenie ciasta i wyrobu,

odważyć składniki zgodnie z przydziałem dla ciebie ze wskazaniami zamieszczonymi
w algorytmie i składem surowców wykończeniowych załącznik 1 i 2 do ćwiczenia 1
podrozdział 4.6.3,

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z GMP i GHP,

wykonać ćwiczenie zgodnie ze swoim planem uprzednio skonsultowanym z nauczycielem,

ukształtować wyroby z ciasta drożdżowego na wzór uformowanych wyrobów w pokazie
przez nauczyciela,

przeprowadzić obróbkę termiczną,

ocenić organoleptycznie wyrób,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10)

ocenić organizację pracy,

11)

podać wyrób do degustacji innym, poproś o (panelową) ocenę organoleptyczną,

12)

zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,

–

urządzenia, sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,

–

narzędzia pomiarowe: waga, termometr,

–

nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do ciastek, talerze porcelanowe deserowe

19–21 i większe w zależności od użytej dekoracji,

–

bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,

–

literatura z rozdziału 6.

Załącznik 1 do ćwiczenia 1

Rodzaj wyrobu i ilość surowca w g

surowce

sawarenek,

rogalików

marmoladką,

Kołaczyków

z serem

grzebieni

z makiem

placki ze

śliwkami

i kruszonką

chałka,

baby

drożdżowej

parzonej

Mąka

250

500

600

margaryna 75

100

100 100 150 30 170

cukier 15

150

200

drożdże 15 50 50 50 50

jaja

3 szt/150

4 szt/200

4s zt/200

4 szt/200

1/5

3 szt/150

mleko

250ml

250

250 ml

Tłuszcz do
blachy

20 20 20 20 20

Twaróg

250

żółtka

1szt/20

Cukier do
twarogu

woda 50

Marmolada
morelowa

120

Poncz
owocowo
kwaśny

200 ml

100

Śmietanka
kremówka

200

Cukier
puder

100 200

200

Marmolada

250 250

mak

150

migdały

masło

białko

½ szt. 15

Śliwki
węgierki

1000

kruszonka

150

rodzynki

Cukier
wanilinowy

150

kruszonka

Mąka na
podsypkę

350

mak

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządzanie i ocena wyrobów smażonych z ciasta drożdżowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przypomnieć technikę sporządzania ciasta drożdżowego (poradnik dla ucznia rozdział 4.6.1),

przeanalizować receptury, nazwij smażone wyroby z ciasta drożdżowego sporządzonego
metodą jednofazową i dwufazową, sprawdź u nauczyciela czy dobrze rozpoznałeś
recepturę,

wylosować zadanie do wykonania w trzy osobowej grupie zadaniowej,

dobrać urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny i nakrycia stołowe do sporządzenia
i podania sporządzanego wyrobu,

sporządzić swój plan wykonania ćwiczenia i dać go do sprawdzenia nauczycielowi,

odważyć składniki zgodnie składem surowców wykończeniowych załącznik 1 do
ćwiczenia 2 podrozdział 4.6.3,

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z GMP i GHP,

wykonać ćwiczenie zgodnie ze swoim planem,

ukształtować wyroby z ciasta drożdżowego na wzór uformowanych wyrobów w pokazie
przez nauczyciela,

10)

przeprowadzić obróbkę cieplną ukształtowanych wyrobów,

11)

ocenić organoleptycznie wyrób,

12)

ocenić organizację pracy,

13)

podać wyrób do degustacji innym, poproś o (panelową) ocenę organoleptyczną,

14)

zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,

–

urządzenia, sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,

–

narzędzia pomiarowe: waga, termometr,

–

nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do ciastek, talerze porcelanowe deserowe

19–21 i większe w zależności od użytej dekoracji,

–

bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,

–

literatura z rozdziału 6.

Załącznik 1 do ćwiczenia 2 rozdział 4.6.3

składniki i ich proporcje w g – rozpoznaj rodzaj wyrobu i wpisz nazwę poniżej

I II III

Surowce

na wydajność gotowego

wyrobu 1000g

mąka pszenna typ 500

400

340

150

mąka na podsypkę 50

Cukier kryształ

100

Masło/ margaryna

drożdże 30

Mleko słodkie

110

250

100

Jaja całe

1szt/50

3szt./150

Jaja żółtka 5szt./

100-125

2szt/40

Jaja białko

2szt/ 60

sól 3

Pieprz czarny, papryka,
czosnek

8 –10

Spirytus/ ocet 10%

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Śmietanka słodka

150

Esencja rumowa

twaróg

250

Ziemniaki gotowane
prasowane

450

Cukier wanilinowy

Proszek do pieczenia

Nadzienie:

Konfitura lub powidła
wiśniowe

200

Marmolada wieloowocowa

150

Smalec do smażenia 300

200

160

140

Substancje wykończeniowe:

Pomada:

Cukier kryształ

Syrop ziemniaczany

Woda

Esencja cytrynowa

Cukier puder

100

Kwaśna śmietana

250

150

Elementy dekoracyjne:

Kandyzowana siekana skórka
pomarańczowa

Jagody, kawałki truskawek,
winogrona

200

Paski ogórków, papryki

150

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

rozpoznać wyroby z ciasta drożdżowego?

! !

zdefiniować pojecie: placek drożdżowy, bułka, chleb, pączek?

! !

wymienić składniki ciasta drożdżowego?

! !

podać różnice pomiędzy ciastem sporządzanym metodą jedno i dwufazową?

! !

opisać technikę sporządzania ciasta drożdżowego każdą z metod?

! !

dobrać urządzenia i sprzęt potrzebny do mechanicznego sporządzania
ciasta drożdżowego?

! !

opisać duże i drobne wyroby z ciasta drożdżowego?

! !

dobrać substancje wykończeniowe do różnych wyrobów z ciasta
drożdżowego?

! !

opisać zmiany jakim zachodzące podczas sporządzania i wypieku
ciast drożdżowych?

! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.

Sporządzanie wypieków z ciasta francuskiego

4.7.1. Materiał nauczania

Ciasto francuskie każdemu kojarzy się z napoleonką. Rozpoznajemy je po
charakterystycznym listkowaniu się, które powstaje dzięki specyficznej technice łączenia
dwóch ciast:
–

ciasta podstawowego o konsystencji ciasta pierogowego, tzn. grunt,

–

ciasta maślanego.

W wyniku tego procesu tworzą się cienkie warstwy na przemian tłuszczu i ciasta, który

w czasie wypieku wytapia się uwydatniając warstwową strukturę ciasta. Dobre jakościowo
ciasto otrzymuje się mąki o dużej ponad 30% zawartości mocnego glutenu.

W celu sporządzanie ciasta francuskiego należy wykonać następujące czynności

technologiczne:
–

przygotować ciasto podstawowego o konsystencji pierogowego tzw. gruntu, leżakowanie

ciasta (co najmniej przez 30 min). Lepsze listkowanie uzyska się jeżeli ciasto będzie
bardziej elastyczne i plastyczne to z kolei zapewnia dodatek do niego kwasu organicznego
i soli. Ciasto podstawowe sporządza się zwykle z ¾ ogólnej ilości mąki przeznaczonej do
wypieku. Czasami do ciasta dodaje się jaja w ilości 2–3 szt. na 1 kg mąki do ciasta,

–

przygotować ciasto maślane. Polega to na zmiękczeniu tłuszczu, połączenie go z częścią

ok. 15% mąki przeznaczonej do sporządzania ciasta francuskiego. Dodatek mąki do
tłuszczu zapobiega zlepianiu się warstw ciasta podczas wałkowania. Wymieszany tłuszcz
z mąką należy ukształtować z kwadrat wysokości ok. 2 cm i schłodzić. Temperatury obu
ciast powinny być podobne.

–

rozwałkować ciasto podstawowe w kształcie rozłożonej koperty, tak aby grubość po

środku była większa, ale nie cieńsza niż ½ grubości ciasta maślanego, zaś rozciągnięte
rogi 4-krotnie cieńsze od środka wałkowanego ciasta. Środek koperty powinien być
rozmiarów ciasta maślanego,

–

ułożyć po środku koperty ciasta maślanego i zawinąć go jak na rysunku poniżej,

Rys. 13. Wałkowanie ciasta podstawowego w rozłożoną kopertę i zamykanie w niej ciasta maślanego [5, s. 190]

–

otrzymany kształt zamkniętej koperty z ciastem maślanym należy rozwałkować w duży

prostokąt, który następnie złożyć należy w książkę jak na rysunku poniżej,

Rys. 14. Pierwsze składanie w ciasta w książkę [5, s. 191]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

4 krotne wałkowanie na grubość ok. 10–15 mm i składanie jeżeli nie w książkę (nie

daje rozwałkować na tak duży prostokąt) to na zakładkę, czyli na trzy części.
Wałkowanie za każdym razem musi być poprzedzone leżakowaniem ciasta w warunkach
chłodniczych w okresie każde leżakowanie ok. 15–30 min,

–

formowanie wyrobów z rozwałkowanego ciasta na różną grubość średnio ok. 5 mm,

–

wypiek wyrobów:

–

drobne ok. 10–20 min.,

–

duże ok. 30 min.,

–

temperatura pieczenia 230

–

inne warunki pieczenia: odstępy pomiędzy wyrobami ok. 4 cm.

Oprócz metody klasycznej rzeczywiście francuskiej wynalezionej już w XVII w przez
malarza Claude Gelée, który w młodości uczył się fachu cukiernika, a później udoskonalonej,
składającej się z nie do osiągnięcia przez współczesnych nawet francuskich cukierników,
przez Sergenta w 1869, który uzyskał ciasto o tysiącu listkach. Jest wiele technik
sporządzania tego ciasta na świecie:

Tab. 8. Praktyczne wskazówki do sporządzania ciasta drożdżowego [opracowanie własne]

zalecenia ostrzeżenia

–

otrzymasz ciasto kluskowe konsystencji jednorodnej,

plastycznej jeżeli nie będzie ono zbyt twarde
i z dodatkiem soli oraz kwasu organicznego,

–

nie zapomnij o leżakowaniu ciasta – poprawia to

jego właściwości przydatne do utrzymania wewnątrz
ciasta maślanego,

–

każdorazowe leżakowanie ciasta poprawia jego

plastyczność,

–

czy wiesz, że przy składani 4 razy w książkę

uzyskasz aż 256 warstw ciasta

–

do wykrawania kształtów weź ostry nóż, gdyż źle

ucięte / miażdżone ciasto zlepiają się na brzegach
i nie dają właściwego listkowania,

–

przestrzegaj wysokiej temp. pieczenia 230°C,

a nawet 240

C powoduje, że tłuszcz szybko rozpuszcza

się, wsiąka w ciasto, woda szybko wyparowuje co
daje dobrze zlistkowane i suche wyroby.

–

ciasto maślane sporządzone z samego masła,

będzie sklejało warstwy ciasta ze sobą ze
względu na wodę zawartą w nim,

–

użycie mąki o słabym glutenie i sporządzenie

ciasta bez soli oraz zbyt duża różnica temp oby
ciast nie pozwoli na cienkie wałkowanie

–

przedawkowanie soli i kwasu powoduje zbyt

duże kurczenie się wyrobów w czasie pieczenia,

–

ciasto wałkowane bez „odpoczynku” pomiędzy

wałkowaniami rwie się,

–

wypiek upieczony w temp 200

C i niższej

spowoduje duży wyciek tłuszczu, wyroby będą
w nim leżeć i staną się szare, zdeformowane
ciężkie i twarde.

szkocka „szybka” rozwałkowuje się bardzo duży blat ciasta podstawowego grubości
4–5 mm ciasto i rozkłada na niego równomiernie w małych kawałkach tłuszcz

i zwija/składa cztery razy

japońska ciasto maślane jest całkowicie osłonięte ciastem podstawowym i poddawane
w sposób ciągły rozwałkowywaniu za pomocą przenośnika rozwałkowującego, który
na łańcuchach ma uszeregowane bez końca wałki. One toczą się po wstędze ciasta
przenoszonego przenośnikiem taśmowym. Urządzenie jest opatentowane

holenderska posiekany w kostkę o wymiarach 10–15 mm tłuszcz miesza się z mąką
i solą. a następnie z wodą. Ciasto uzyskuje się poprzez szybkie mieszanie składników,
przy czym kawałki tłuszczu prawie całkowicie zachowują swój kształt. Przed
formowaniem wyrobów ciasto podaje się leżakowaniu przez 35–40 min

współczesna szybka ciasto pierogowe zarabia się z solą, żółtkami, wrzącym mlekiem,
studzi, wałkuje na ok.3 cienkie 3-4mm blaty, każdy smaruje masłem, składa na siebie,
zlepia brzegi aby masło nie wypływało, składa w książkę jeszcze dwa razy, po każdym
złożeniu pozostawić do dojrzewania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ilość surowca na ciasto w g

produkty

podstawowe maślane

mąka
jajo / żółtko
ocet lub spirytus
sól
woda
masło lub margaryna

200

1/2szt /25 lub 1 szt. 20

1ł / 15

125ml

100

300

przesiewanie mąki

-masło przerobić w celu
wyciśnięcia wody
-margarynę zmiękczyć

schłodzić

do temp 15

w czasie 30 min

Rys. 15. Technologia sporządzania ciasta francuskiego metodą tradycyjną [opracowanie własne 5, s.188–192]

30min w temp ok. 15

-grunt zabezpieczyć
przed wysychaniem
-maślane przed zawilgoceniem

zgromadź, sito, nóż duży kuchenny, deskę

kamienną, pałkę do ucierania, miskę, wałek,

blachy

zaplanuj pracę i zorganizuj

stanowisko pracy zgodnie

z zasadami GMP i GHP

przygotowanie surowców

sporządzić bardzo miękkie

ciasto pierogowe tzw.

grunt

połączyć z mąką poprzez

szybkie utarcie tj zrobić

ciasto maślane

leżakowanie ciasta

formować w kwadrat o

grubości ok. 2 cm

schłodzić

kulę ciasta naciąć na krzyż,

rozwałkować w kształcie

rozklejonej koperty

wielkość

koperty

równa

wielkości

kwadratu

ciasta

maślanego

jeżeli tak

jeżeli nie

zamknąć w kopercie ciasto maślane

rozwałkować na grubość 10 – 15mm

złożyć w książkę

ponownie rozwałkować na grubość

10–15 mm

ć temp. o

bu cias

jeżeli tak

jeżeli nie

złożyć w książkę lub na zakładkę

(trzy części)

czynność powtórzyć jeszcze 2–3-krotnie

formować

-poprzez
wałkowanie
blatów na i ich
kształtowanie
zgodnie ze
wskazaniami
w tab. 10

piec

-w temp. 220 –240

-w czasie 10 – 20 min
drobne i ok. 30min
duże wyroby

sprawdzić wielkość i czy rogi są cieńsze

2x od spodu koperty, a ten 2x od grubości

ciasta maślanego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tab.

9. Asortyment wyrobów z ciasta francuskiego [opracowanie własne 1, s.184–186; 5, s.192–193; 6, s.29–36]

smak

wyrób

charakterystyka i technika sporządzania

słony słodki

napoleonki 2

blaty

grubości 4 mm przełożyć po upieczeniu kremem śmietankowym

grzanym lub żelatynowym z bitej śmietany grubości 15–20cm, posypać cukrem
pudrem pokroić w kwadraty 8x8cm

markizy przełożyć marmoladą blaty: z ciasta kruchego i francuskiego pokryć warstwą 2 mm

rozgrzanej do 60

C pomady, pokroić w prostokątne ciastka 4x8cm, obrzeża

obsypać okruchami ciasta francuskiego, udekorować owocem z syropu, nalewki

paluszki

blat 4 mm grubości pokroić w cienkie paseczki 1,5 cm i długości 15–18cm
posmarować jajem, obsypać przed pieczeniem cukrem, startym ostrym serem,
drobno posiekaną papryką, chili, przyprawami sproszkowanymi

X X

diablotki

jak paluszki lecz kroić szerzej 2,5 cm po obsypaniu słonymi dodatkami skręcić
w świderek, nieco przy tym wydłużyć do18–20 cm

języczki

z blatu 10–12 cm grubości, wyciąć karbowaną formą krążki

4cm i wałkować

na rozsypanym cukrze na jedną lub obie strony, nadając kształt owalny

poduszki

z blatu 6–8 mm grubości wykroić prostokąty 6x10cm, smarować masą jajową
i posypać kminkiem, ziołami, solą lub cukrem

X X

krawaty

z blatu jw. wykrawać prostokąty5x12, ująć rękami za wąskie brzegi i przekręca
blisko jednego brzegu by utworzyć się „węzeł”

X X

muszki

środek nacina wzdłuż, jeden koniec przeplata przez nacięcie robiąc muszkę X

koperty

z blatu 4–6 mm, wykrawa się kwadraty o boku 8cm na środek nakłada się masę
serową, makową, grylażową, grzybową, knelową itp., posmarować brzegi masą
jajową, składać do środka w formie koperty, powierzchnię ponownie
posmarować, a po upieczeniu wykończyć glazurą lub ziołami

X X

ciastka ze
śliwkami

blaty 3 mm grubości, pokroić w prostokąty 5x10cm, posmarować masą jajową,
ułożyć połówki śliwek skórką do powierzchni ciasta posypać cynamonem, a po
upieczeniu tradycyjnie wycisnąć kratę z pomady lub posypać cukrem pudrem

ciastka z
owocami

blat 8–10 mm pokroić na pasy 8 cm długości, ułożyć je na blachy w których
będą wypiekane, posmarować masą jajową i podwyższyć paskami 8–10 mm
szerokości, je również posmarować, wypiec, ostudzić, posmarować wgłębienie
rozgrzaną marmoladą ułożyć owoce z syropu, zalać galaretką, po zżelowaniu
kroić w kwadraty lub prostokąty

rurki

z blatu 3mm grubości wyciąć paski 20mm szerokie, owinąć nim spiralnie rurkę
posmarowaną masłem, tak aby zwoje zachodziły na siebie 3–5 mm, ułożyć na
blasze wierzch posmarować jajem i w zależności od nadzienia obsypać cukrem,
makiem, orzeszkami prażonymi, kandyzowaną skórką pomarańczy, grubą solą,
przyprawami, startym ostrym serem podpuszczkowym itp.

X X

babeczki
korpusowe

blat 4 mm grubości pokryć karbowanymi foremkami, wykroić, wgłębić,
wyrównać brzegi, po wypieczeniu wypełnić świeżymi owocami jagodowymi,
surowymi miksami z owoców odpornych na ciemnienie, farszami słonymi, na
wierzch wyciskać dekoratorem bezę mokrą, bitą śmietanę, słoną pastę

X X

herbatniki blat

3-4mm

grubości ułożyć na blachę, powierzchnię posmarować masą jajową,

posypać cukrem kryształem lub ziołami, przyprawami, solą, kroić w kwadraty
2cm lub prostokąty 1x6cm przed pieczeniem

X X

vol- au -went

z blatu 4 mm grubości wyciąć krążki karbowane

10 i 8 cm, z mniejszego

wyciąć kółko

6cm, brzegi dużego posmarować masą jajową, nałożyć na niego

pierścień wycięty z mniejszego krążka, nałożyć farsz z czubkiem, nakryć nie
dociskając wyciętym małym krążkiem,

vol- au –went
in.gniazdkami

z blatu jw. wyciąć 2 kwadraty tej samej wielkości 6x6 lub 8x8, w jednym z nich
wycina się krążek a dalej postępuje jw.

X X

paszteciki
inne

z blatu 5 mm grubości wykroić prostokąty 5x10 cm, na środek nanieść nadzienie
słone lub słodkie, złożyć na pół, posmarować brzegi masą jajową i zacisnąć,
wierzch posmarować masą jajową, po wypieczeniu wykończyć zgodnie ze
smakiem nadzienia

rożki (wzięły
początek od
rożków
z jabłkiem)

z blatu 4–5 mm grubości wykroić kwadraty 10cm, na środek ułożyć pokrojone
w cienkie ćwierć plastry jabłka lub wyłożyć jabłkami prażonymi i złożyć po
przekątnej, obecnie można zamienić je na inne nadzienia i masy słodkie i słone,
odpowiednio do nadzienia wykończyć przed lub po pieczeniu

X X

pierożki jak

rożki tylko z koła

10 i 8 cm

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie cechy charakteryzują ciasto francuskie?

Z jakich ciast składa się ciasto francuskie?

Jakie surowce dobierzesz do ciasta francuskiego?

Jak przygotowuje się ciasto podstawowe?

Jak przygotowuje się ciasto maślane?

Na czym polega technika klasyczna łączenia obu ciast w ciasto francuskie?

Na czym polegają inne techniki sporządzania ciasta francuskiego?

Na czym polega technika łączenia obu ciast w celu uzyskania efektu końcowego?

Wymień czynniki zapobiegające wypływaniu ciasta w czasie łączenia?

10.

Określ cel pozostawiania ciasta francuskiego do chłodzenia/leżakowania po każdym
składaniu?

11.

Jakie parametry (temperatura, czas) charakteryzują etap sporządzania i etap pieczenia
ciasta francuskiego?

12.

Jak uniknąć w czasie pieczenia ciasta szarego ciężkiego, szklistego?

13.

Jak uformujesz wyroby z ciasta francuskiego?

14.

Jaki czas przeznaczysz na pieczenie jednej blachy wyrobów dużych i drobnych z ciasta
francuskiego?

15.

Po czym poznasz, że wyroby z ciasta francuskiego są upieczone?

16.

Jakie zastosujesz sposoby wykończenia drobnych, a jakie dużych wyrobów z ciasta
francuskiego?

17.

Jakie zastosowanie w żywieniu znajdują wyroby z ciasta francuskiego?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządzanie i ocena wieloporcjowych i drobnych wyrobów z ciasta francuskiego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przypomnieć technikę sporządzania ciasta francuskiego (materiał programowy poradnik
dla ucznia rozdział 4.7.1),

przeanalizować receptury i dobrać, zgodnie z przydziałem zadania szczegółowego przez
nauczyciela, urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny i nakrycia stołowe do sporządzenia
i podania wyrobu dużego: napoleonki sposobem klasycznym i współczesnym, rurki
z farszem warzywno-grzybowym do bulionu grzybowego, diablotki do zupy
pomidorowej czystej, rożki z jabłkami do herbaty po angielsku

sporządzić plan wykonania ćwiczenia uwzględniając sporządzenie ciasta, wyrobu
i dodatków,

odważyć składniki zgodnie z przydziałem dla ciebie ze wskazaniami zamieszczonymi
w algorytmie i składem surowców wykończeniowych załącznik 1 i 2 do ćwiczenia
1 podrozdział 4.7.3

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z GMP i GHP,

wykonać ćwiczenie zgodnie ze swoim planem uprzednio skonsultowanym
z nauczycielem,

ukształtować wyroby z ciasta francuskiego na wzór wyrobów opisanych w tabeli 8
w materiale programowym 4.7.1,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ocenić organoleptycznie wyrób,

ocenić organizację pracy,

10)

podawać wyrób do degustacji innym, poproś o (panelową) ocenę organoleptyczną,

11)

zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej,

12)

obliczyć w domu wartość kaloryczną i tłuszczową zestawu i porównać z 1/3 normy
przeznaczonej na obiad.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,

–

urządzenia, sprzęt i narzędzia kuchenne do sporządzenia ćwiczenia,

–

narzędzia pomiarowe: waga, termometr,

–

nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do ciastek, talerze zakąskowe, bulionówki

z podstawką, łyżka do bulionu, porcelanowe deserowe

19–21 i większe w zależności od

użytej dekoracji,

–

bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,

–

literatura z rozdziału 6.

Załącznik 1 do ćwiczenia 1

ciasto francuskie na

napoleonkę, rurki,

diablotki, rożki

bulion grzybowy

zupa pomidorowa

czysta

dodatki do ciast

krem śmietankowy do napoleonki:
mąka 120, mleko 600, cukier 250, jaja
3
żółtka 3,wanilina 10
farsz rurek :
grzyby pieczarki 500, cebula 100, olej 50,
marchew, pietruszka, seler z wywaru 300,
masło50, jajo 1szt/50, soł, pieprz chili,
majeranek
do diablotek:
jajo 1 szt./ 50 ser parmezan starty 150,
papryka ostra 10

podstawowe
mąka pszenna 200
jajo 1/2
kwas octowy / spirytus 1ł
woda 100
sól 2
maślane
masło/margaryna 250
mąka pszenna 50

mąka na podsypkę 30
tłuszcz do blachy 30

włoszczyzna
200
mięso drobiowe
300
pieczarki
1000
cebula
200
jajo
50
sól, pieprz, chili
świeże siekane ----
-

włoszczyzna
200
woda
1800
30% koncentrat
pomidorowy
240
cebula
100
kostka bulionowa
2
masło
40
sól, cukier, -------
-
koperek 5

do rożków:
jabłka kwaśne 250, cukier rafinada 150,
cynamon 10
do herbaty: herbata liściasta 20, woda
1800. mleko 0,5 – 1500, cukier lodowy
kostki 20szt

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

wyjaśnić pojęcie napoleonka?

! !

wymienić części składowe ciasta francuskiego?

! !

podać składniki ciasta podstawowego i maślanego?

! !

opisać sposoby przygotowania ciasta podstawowego?

! !

opisać sposoby przygotowania ciasta maślanego?

! !

określić różnice pomiędzy różnymi sposobami przygotowywania obu ciast?

! !

wykonać ciasto francuskie podstawowe i maślane?

! !

połączyć oba ciasta przynajmniej dwoma sposobami?

! !

uformować różne wyroby z ciasta francuskiego?

! !

10)

upiec uformowane wyroby?

! !

11)

scharakteryzować zastosowania ciast francuskich w żywieniu?

! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.

Sporządzanie wypieków z ciast półfrancuskich

4.8.1. Materiał nauczania

Ciasta półfrancuskie nie są niczym nowym. To różnego rodzaju modyfikacje wcześniej

poznanych już ciast.
I tak w grupie tych ciast znajdują się:
–

ciasto półfrancuskie śmietanowe sporządzane techniką ciasta kruchego,

–

ciasto półfrancuskie serowe sporządzane techniką ciasta kruchego,

–

ciasto półfrancuskie drożdżowe sporządzane techniką łączoną tj. drożdżowego
+ francuskiego,
Proces przygotowania ciast półfrancuskich śmietanowego i serowego zostanie omówiony

razem.

Cechy różniące je od ciast kruchych nie pozwalają ich zaliczyć to tamtej grupy.

Najłatwiej będzie to zrozumieć gdy dokonując analizy porównawczej składu surowcowego.
Dla lepszego zobrazowania składniki zostają zamieszczone na 1 kg/ 1000g mąki

Tab. 10. Skład surowcowego ciasta kruchego i ciast półfrancuskich śmietanowego oraz serowego [5, s. 198–200]

Rodzaje ciast i składniki na 1000g mąki w g

PÓŁFRANCUSKIE

surowce

KRUCHE

ŚMIETANOWE SEROWE

mąka pszenna typ500

1000

tłuszcz: masło

500

900

1000

żółtka jaj

5–8szt./100–160

4szt/80

jajo

4szt/200

szt/200

cukier puder

500 - 600

woda

2–3 Ł lub

śmietana gęsta kwaśna

2–3 Ł

400 ml

sól 1

ser twarogowy dobrze
odciśnięty tłusty

1000

Jak wynika z tabeli w składnikach ciast półfrancuskich śmietanowym i serowym nie

znajduje się cukru, a do ich wykonania stosuje się mniejszą ilość jaj, z czego w większości
jako całe, za to ilość masła jest prawie równa lub równa ilości maki.
Skoro poznane zostały różnice w surowcach, a we wstępie czytamy, że sporządza się je
identycznie jak kruche. to jeszcze należy dodać, że pozostawia się je surowe na 12 h
dojrzewania w chodnym miejscu.
Trzecie z kolei ciasto półfrancuskie to:

–

ciasto podstawowe, którym jest ciasto drożdżowe sporządzone metodą dwufazową
o konsystencji ciasta pierogowego,

–

ciasto maślane, którym jest masło bez domieszki mąki w ilości jednak znacznie
mniejszej niż w cieście francuskim,bo tylko 300g na 1kg / 100g mąki,

–

technika łączenia to rozwałkowany duży prostokąt wyrośniętego ciasta drożdżowego
pokrywamy cienką warstwą 1/3 ilości miękkiego smarownego tłuszczu (omijamy brzegi
na ok. 1–1,5 cm i złożeniu w książkę (zlepić brzegi),

–

gdy ciasto odpocznie ok. 10 min operację powtarzamy jeszcze raz i jeszcze raz,

–

formujemy wyroby.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tab. 11. Asortyment wyrobów z ciast półfrancuskich [opracowanie własne 5, s. 198–200]

smak

Rodzaj

Charakterystyka formowania i wykończenia

słony słodki

półfrancuskie drożdżowe scalone

papatacze

blat 2–3 mm, szerokości 40 cm posmarować się roztopionym
koniecznie świeżym masłem, posypać cynamonem z cukrem,
rodzynkami, pokrajanymi drobno owocami, kandyzowanymi, z syropu,
zwinąć w rulon, spłaszczyć do 2 cm, naciąć wzdłuż do połowy jego
grubości, pokroić w poprzek 4 cm odcinki, ułożyć na blasze
posmarowanej grubo tłuszczem, po upieczeniu glazurować

grzebienie

Jak wyżej tylko małe formowane z kęsów po 72g do momentu
spłaszczenia zwiniętego rulonu, po czym nadkroić z jednej strony do
połowy zwoju i ułożyć na blasze wyginając w łuk nacięciami po
zewnętrznej stronie

ósemki,

sporządzić jak wyżej z tą różnicą, że wizualnie podzielić wzdłuż na pół,
dla oszczędności można posmarować tylko powidłami, marmoladą lub
konfiturą, smarować tylko połowę, zwinąć w rulon i przełożyć na drugą
stronę, powtórzyć. wyrównać zwoje tak aby tworzyły ósemkę, kroić
2cm ósemki, po upieczeniu posmarować glazurą, posypać krokantem

uszy

sporządzić jak wyżej z tą różnicą, że smarować, obkładać po jednej
stronie i zwijać do siebie każdą połówką

X X

ciastka z owocami

Blat 25mmułożyć na blasze, posmarować tłuszczem i masą jajową, na
powierzchni układać połówki śliwek skórką do ciasta, posypać
cynamonem, po upieczeniu wyszprycować gęstą kratkę z glazury,
można posypać kryształem do pieczenia

rogaliki

Z blatu 2-3mm wykroić krążki dnem średniej lub małej tortownicy,
krążek pokroić na ósemki, na każdą ósemkę nakładać nadzienie i zwijać
od w rulon wyokrąglenia, nie zawijać końców. To samo robić
z prostokąta 15–17 cm

X X

vol-au-vent

paszteciki paluszki

jak z ciasta francuskiego

scal

serowe –wyroby drobne słodkie scalone i przesunięte

jak wyżej

ciastka z owocami, rogaliki,

piramidki

z blatu 2 –3 mm wykroić po 3 krążki różnej wielkości na jedno ciastko,
upiec, następnie złożyć smarując konfiturą, dźemem lub marmoladą i
składać w piramidki, oprószyć grubo cukrem pudrem

spody

tylko do ciast słodkich

śmietanowe scalone i przesunięte

wszystkie francuskie

X X

Tab. 12. Praktyczne wskazówki do sporządzania ciasta półfrancuskiego [opracowanie własne 1, s.181; 6, s. 213]

zalecenia ostrzeżenia

–

otrzymasz ciasto półfrancuskie serowe i śmietanowe
konsystencji jednorodnej, plastycznej jeżeli nie
będziesz zbyt długo wyrabiać, a składniki będą
oziębione,

–

nie zapomnij o 12 godzinnym leżakowaniu ciasta
półfrancuskiego serowego i śmietanowego zachodzi
wówczas pod wpływem bakterii kwasu mlekowego
fermentacja mlekowa i ciasto nabiera właściwości
przydatnych do listkowania się podczas pieczenia,

–

ciasto drożdżowe

nie leżakuje po połączeniu

z tłuszczem, wystarczy tylko ok. 10 min odpoczynku

–

do wykrawania kształtów nie bież ostrych narzędzi
gdyż zmiażdżone ciasto zlepia się na brzegach i nie
n wypuszcza zbyt szybko gazów fermentacji co
wspomaga rozwarstwianie

–

używaj świeżych surowców, szczególnie z przetworów
mlecznych w tym masła śmietankowego (po
odciśnięciu wody) bo tylko wówczas wyroby będą
miały niepowtarzalny smak i aromat

–

leżakowanie przeprowadź w temperaturze ok. 6–
–8

C, aby zapobiec rozwojowi drobnoustrojów np.:

bakterii kwasu octowego, które

niekorzystnie

wpływają na smak i strukturę ciasta,

–

przy formowaniu nie wyciągaj całej porcji ciasta,
gdy zbyt się ogrzeje, wystąpi na nim rosa i stanie
się kleiste, a po upieczeniu będzie twarde,

–

wyroby z ciasta należy piec we skazanych
temperaturach bo litkowanie i rozwarstwianie się
ciasta następuje tylko w procesie pieczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie znasz rodzaje ciast półfrancuskich?

Jakie podobieństwa, a jakie różnice występują w składnikach ciast półfrancuskich
serowym i śmietanowym a kruchym?

Jakie surowce dobierzesz do ciasta półfrancuskiego drożdżowego?

Na czym polega technika sporządza się ciasta półfrancuskie serowe i śmietanowe?

Opisz technikę łączenia ciasta drożdżowego z tłuszczem w celu otrzymania ciasta
półfrancuskiego drożdżowego?

Na ile czasu przed wypiekaniem wyrobów musisz sporządzić ciasta półfrancuskie serowe
i śmietanowe oraz półfrancuskiego drożdżowego?

Ile ciasta na raz możesz zostawić na stolnicy przy kształtowaniu?

Jakie wyroby można sporządzać z ciast półfrancuskich?

Jak kształtuje się poszczególne wyroby z ciast półfrancuskich?

10.

Jakie czynniki zapobiegają obniżeniu jakości półfrancuskich ciast surowych

i wyrobów gotowych z tych ciast?

11.

Jakie parametry (temperatura, czas)charakteryzują etap sporządzania i etap pieczenia
ciast półfrancuskich serowego i śmietanowego oraz półfrancuskiego drożdżowego?

12.

Jakie są podobieństwa i różnice między ciastem francuskim a półfrancuskimi?

13.

Jakie zastosujesz sposoby wykończenia drobnych, a jakie dużych wyrobów z ciasta
półfrancuskiego?

14.

Jakie zastosowanie w gastronomii znajdują wyroby z ciasta francuskiego?

15.

Dlaczego ciasta półfrancuskie należy propagować w żywieniu?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Projektowanie algorytmów technologii sporządzania ciast półfrancuskich serowego,

śmietanowego i drożdżowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przypomnieć informacje o sporządzaniu ciast:
–

kruchych,

–

drożdżowych,

–

francuskich,

przeanalizować wykonywane ćwiczenie z ciasta kruchego, drożdżowego i francuskiego,

wysłuchać uważnie nauczyciela i przeczytać informacje zawarte w podrozdziale 4.8.1,

podzielić zadania w 3 osobowej grupie ćwiczeniowej tj. przyjąć do wykonania jeden
z algorytmów,

sprawdzić i uzupełnić swoje wiadomości i umiejętności z zakresu sporządzania ciasta
półfrancuskiego, do którego masz zrobić algorytm wymieniając doświadczenia w grupie
eksperckiej,

wrócić na swoje miejsce i wykonać zadanie kreśląc algorytm na dużym szarym papierze,

zaprezentować wyniki swojej na forum klasy,

dokonać samooceny swojego zadania po zapoznaniu się z opracowaniami innych
i dyskusji ogólnoklasowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiał dla uczestnika z poradnika dla ucznia rozdziały 4.2., 4.6., 4.7.,

–

zeszyt z notatkami własnymi,

–

duży szary papier,

–

kolorowe kartki papieru A$,

–

mazaki

–

ołówek,

–

gumka,

–

taśma klejąca,

–

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 2

Sporządzanie i ocena wieloporcjowych i drobnych wyrobów z ciast półfrancuskiech.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przypomnieć technikę sporządzania ciast półfrancuskich (poradnik dla ucznia rozdział
4.8.1),

przeanalizować receptury i wykonane algorytmy z ćwiczenia 1,

pobrać, zgodnie z przydziałem losowym zadania, urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny
i nakrycia stołowe do sporządzenia i podania sporządzanego przez swoją grupę roboczą
wyrobu,

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z algorytmem GMP i GHP,

odważyć składniki zgodnie z przydziałem dla twojej grupy ze wskazaniami
zamieszczonymi w algorytmie i składem surowców wykończeniowych

wykonać ćwiczenie,

ocenić organoleptycznie wyrób według oceny punktowej (skorzystaj z treści rozdziału
Gospodarka produktami spożywczymi 321[20]Z3.01,

ocenić organizację pracy,

podaj wyrób do degustacji innym, poproś o (panelową) ocenę organoleptyczną,

10)

zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,

–

urządzenia, sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,

–

narzędzia pomiarowe: waga, termometr,

–

nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do ciastek, talerze zakąskowe, bulionówki

z podstawką, łyżka do bulionu, porcelanowe deserowe

19–21 i większe w zależności od

użytej dekoracji,

–

bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,

–

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

wyjaśnić pojęcia: ciasto półfrancuskie serowe, śmietanowe, drożdżowe?

! !

wymienić składniki ciasta półfrancuskiego drożdżowego?

! !

podać składniki ciast półfrancuskich sporządzanych techniką kruchego?

! !

opisać sposoby przygotowania ciast serowego i śmietanowego?

! !

opisać sposób przygotowania ciasta półfrancuskiego drożdżowego?

! !

określić różnice pomiędzy technikami sporządzania ciasta kruchego
a ciast śmietanowego i serowego?

! !

określić różnice pomiędzy technikami sporządzania ciasta francuskiego
a półfrancuskiego drożdżowego?

! !

wykonać samodzielnie zadanie?

! !

uformować różne wyroby z ciast półfrancuskich?

! !

10)

upiec sporządzone wyroby samodzielnie?

! !

11)

podać wyroby z ciast półfrancuskich?

! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9.

Sporządzanie ciast różnych

4.9.1. Materiał nauczania

Do tej grupy ciast należą wypieki, które nie mieszczą się w żadnej wcześniej omawianej
grupie, są to:
–

wypieki z ciast łączonych,

–

wyroby z ciasta obgotowywane,

–

wyroby z ciasta zbijanego,

–

wyroby z ciasta makaronikowego,

–

pianki jako wypieki,

–

wyroby ciastkarskie z okruchów.

Wyroby z ciast łączonych otrzymuje się przez połączenie dwóch rodzajów ciast,
w dowolnych proporcjach.

Tab. 13. Rodzaje ciast łączonych, proporcje składników i zasady ich sporządzania [opracowanie własne 6, s. 229]

ciasta

łączone

proporcja

łączenia

zastosowanie zasady

sporządzania

kruche i

dro

żd

żow

1÷1 paluszki,

precle,

blaty do serników,
makowców
jabłeczników,

miesić oba ciast do uzyskania jednorodnej konsystencji,
formować wyroby lub wałkować blatów i piec:

–

drobne w temp. 190

C, przez ok. 15–20 min.

–

blaty w temp. 200– 220

C, przez ok.10–15 min.

1÷1 faworytki

miesić oba ciasta z dodatkiem spirytusu (im krócej tym łatwiej
zapobiec zjawisku „zaciągnięcia”), ciasto schłodzić do 15

wałkować blaty grubości 2–3 mm, kroić w prostokąty 4x10cm,
naciąć wzdłuż po środku i przed pieczeniem przełożyć jeden
koniec jak w faworkach, piec w temp. 220

C, przez 5–10 min

kruche i

franc

1÷2

obwarzanki greckie

każde z ciast wałkować na blat tej samej szerokości
o grubości 4mm. Dwukrotnie większy płat ciasta francuskiego
posmarować masą jajową, od brzegu nałożyć blat z ciasta
kruchego, przykryć go ciastem francuskim, kroić paski 8–10 mm
szeroki, skręcić je w spiralę i ułożyć na blasze zwijając
w obwarzanek, piec w temp. 210–220

C, przez 10–15 min.,

ochłodzić i posypać cukrem pudrem

Wyroby z ciasta obgotowywane. Ciasto sporządza się z maki, jaj, tłuszczu, cukru i mleka
z dodatkiem drożdży lub bez, albo z dodatkiem chemicznych środków spulchniających,
czasami dodatków smakowych. Sporządzanie ciasta przebiega w następujących operacjach:
–

sporządzić ciasto techniką ciasta drożdżowego o zdecydowanie sztywniejszej konsystencji,

–

zbijać dla uplastycznienia (niekoniecznie),

–

pozostawić do fermentacji w czasie 30–60 min,

–

formować precle, obwarzanki lub paluszki,

–

obgotować w wodzie o temp 95

C z dodatkiem syropu ziemniaczanego (nadaje złocistą

barwę) przez ok. 2 min – do wypłynięcia, temperatura wewnątrz musi dochodzić do 50

a na powierzchni wyrobu 65

C. W wyniku szybkiego kleikowania skrobi i denaturacji

białek powierzchni tworzy gładką, błyszczącą skórkę,

–

wysuszyć i opiec w temperaturze 250–280

C po kilku ok. 4min temperaturę zmniejszyć

w celu dosuszenia wyrobu,

–

paluszki uformować zanurzyć w kąpieli 2% roztworu soli o temp. 40–50

C, następnie

obsypać solą, makiem i piec w temp. 220–250

C w czasie 8–10 min.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

precle paluszki

surowce

na wydajność 100g

popularne mleczne neutralne serowe

mąka pszenna typ 500
drożdże
sól
cukier
masło
syrop ziemniaczany
olej
margaryna
mleko
woda
mąka ziemniaczana
ser topiony
jaja

1000

200

20
15
40

350

1000

10
10
70

80
30

400

1000

55
15
10

10
25
25

380

1000

100

250

200

Wyroby z ciasta zbijanego sporządza się przez łączenie w odpowiedniej kolejności
składników i uplastycznianie otrzymanego ciasta przez zbijanie. Ma ono u nas tradycję
karnawałową i przeciętnemu Polakowi kojarzy się z „Tłustym czwartkiem”.

surowce na wydajność 1000g

ilość w g

mąka pszenna typ 500
masło
żółtka jaj
spirytus
śmietanka kremowa
cukier puder do ciasta
smalec do smażenia
cukier puder do wykończenia

420

6–7 szt/ 120–140

100

400
160

zbijać wałkiem ok. 15min

Jeżeli tak

utrzeć

Rys. 16. Technologia sporządzania ciast zbijanych [opracowanie własne 6,s. 230– 231]

Jeżeli tak

smażyć w rozgrzanym do temp.

160–170

C smalcu

rurki piec w temp.220°C

ok. 8–12 min

Jeżeli nie

Jeżeli tak

odważyć surowce, dokonać

analizy surowcowego

i zasad sporządzania

zgromadzić sito, miskę, pałkę, stolnicę, wałek, nóż,
urządzenie/ garnek do smażenia, patyczki do przekładania,
ręczniki jednorazowe, półmisek, blachę do pieczenia

zorganizować

stanowisko

pracy zgodnie
z GMP i GHP

tłuszcz

cukier puder

żółtka

śmietanka

kremowa

spirytus

sprawdzić czy masa jest

dobrze utarta, jednolita

i napowietrzona

Jeżeli nie

dodać przesianą mąkę

sprawdzić czy ciasto ma

jednolitą luźną konsystencję

Jeżeli nie

sprawdzić plastyczność

poddać leżakowaniu w czasie

ok. 30 min

zabezpieczyć przed

wysychaniem

wałkować 1,5 mm grubości, kroić:
-faworki: w skośne prostokąty
3 x10cm, naciąć na środku wzdłuż
otwór ok. 5 cm długi, przełożyć jeden
koniec
-róże:3 różnej wielkości krążki, naciąć
promieniście w 5 miejscach, zlepić
białkiem składając przemiennie
-rurki formować jak francuskie

ostudzić

podać oprószone cukrem

miesić

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyroby z ciasta makaronikowego – makaroniki, ciasteczka z marcepanu. Pochodzą
z Włoch, gdzie znane były już w epoce Renesansu. Nazwę zaczerpnęły od włoskiego słowa
maccherone = makaron = głuptas.
Technologia

sporządzania:

–

utrzeć migdały z cukrem,

–

dodać białko i utrzeć ponownie do białości,

–

dodać pianę, delikatnie wymieszać,

–

formować wzornikiem małe okrągłe lub owalne ciasteczka na papier do pieczenia,

–

obsypać cukrem, udekorować skórką cytryny lub pomarańczy,

–

można aromatyzować i barwić wzbogacać (czekoladą, kokosem, esencją rumową itp.,
wanilią, kakao, kawą, orzechy, pistacje),

–

wysuszyć w letnim piekarniku,

–

można sklejać po dwa.

Proporcja składników:

surowce ilość w g

migdały
cukier
białko do ucierania
białko na pianę
cukier kryształ drobny
skórka kandyzowania cytryny lub
pomarańcza

200
200

1szt/30

2szt/ 60

do oprószenia

wg upodobań

Pianki jako wypieki

–

typu beza sucha lub mokra. Ciasto zostało omówione w rozdziale „Sporządzanie
wypieków
z ciasta biszkoptowego” z racji bardzo dużego podobieństwa w technologii sporządzania

–

cukrowe wytwarza się z ciasta luźnego i bardzo słodkiego do którego użyto mąkę, cukier,
mleko w stosunku 1 : 1 : 1 z dodatkiem 5 jaj na 500 g mąki i esencji zapachowych.
Rozsmarować na blachach wysmarowanych tłuszczem, piec w temp. 200–210

C ok. 8–10

min. Zwijać gorące w odpowiednie kształty – rurki, rożki, pozostawiać jako wafle.

Wyroby ciastkarskie z okruchów. Wyróżnia się ty trzy typowe wyroby, które
w ciastkarniach wprowadzono jako wyroby mające na celu zagospodarowanie okruchów. Są
to:
–

bajaderki: to wymieszane / przegniatane świeże okruchy deserowe z resztkami mas.

Można masę z okruchów wzbogacić spirytusem. Masę okruchową wyłożyć się na
posmarowany gorącą marmoladą blat z ciasta kruchego. Powierzchnię oblać pomadą lub
polewą kakaową można posypać rozdrobnionymi orzechami, migdałami lub oprószyć
cukrem pudrem,

–

kartofelki to przegniatane świeże okruchy deserowe z resztkami mas, kremów, spirytusu,

rumu i kształtowane w kulki o średnicy 2–2,5cm. Oblane czekoladą lub polewą i obsypać
siekanymi orzechami, sezamem,

–

herbatniki: powstają z połączenia napowietrzonego masła/margaryny ze zmielonymi

okruchami, cukrem, jajami, makiem i substancjami zapachowymi. Otrzymaną masę
należy wymieszać z mąką i za pomocą okrągłego zdobnika na blachy posmarowane
tłuszczem i oprószone mąką wyciskać małe kulki. Powierzchnię posypać makiem, piec
w temp. 180–200

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie rodzaje ciast zaliczysz do ciast różnych?

Czym charakteryzują się poszczególne grupy ciast różnych?

Jakie są zasady sporządzania ciast łączonych?

Jak sporządzić ciasto łączone z ciasta kruchego i drożdżowego?

Jak sporządzić ciasto łączone z ciasta kruchego i francuskiego

Jak sporządzić ciasto na obwarzanki obgotowywane?

Jak sporządzić ciasto na faworki?

Jak wykorzystać okruchy do sporządzania wypieków?

4.9.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządzanie wyrobów z ciast różnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przypomnieć techniki sporządzania ciast różnych (materiał programowy poradnik dla
ucznia rozdział 4.9.1),

przeanalizować receptury i wykonanie ciast różnych zawarte w materiale w postaci
poleceń kolejności sporządzania czy algorytmu (materiał programowy poradnik dla
ucznia rozdział 4.9.1),

dobrać zgodnie z przydziałem losowym zadania, urządzenia, naczynia, sprzęt kuchenny
i nakrycia stołowe do sporządzenia i podania sporządzanego przez swoją grupę roboczą
wyrobu,

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z algorytmem GMP i GHP,

odważyć składniki zgodnie z przydziałem dla twojej grupy i wskazaniami
zamieszczonymi
w wykazie składu surowcowego,

wykonać ćwiczenie,

ocenić organoleptycznie wyrób według oceny punktowej (skorzystaj z treści rozdziału
Gospodarka produktami spożywczymi 321[20]Z3.01,

ocenić organizację pracy,

podać wyrób do degustacji innym, poproś o (panelową) ocenę organoleptyczną,

10)

zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,

–

urządzenia, sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,

–

narzędzia pomiarowe: waga, termometr,

–

ochrony i osłony osobiste,

–

nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do ciastek, talerze porcelanowe deserowe

19–21, gerydon i patera piętrowa na drobne ciasteczka

–

bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,

–

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

wyjaśnić pojęcia: ciasto zbijane, łączone, z okruchów, makaronikowe,
pianowe?

! !

wymienić części składowe ciast łączonych?

! !

określić ciasta składające się na ciasta łączone i podać ich proporcje?

! !

opisać sposoby przygotowania ciast łączonych na paluszki, precelki,
faworytki i obwarzanki greckie?

! !

podać składniki ciasta zbijanego?

! !

opisać sposób przygotowania ciasta zbijanego?

! !

uzasadnić potrzebę zbijania ciasta?

! !

określić sposoby formowania wyrobów z ciasta zbijanego
i przebieg ich obróbki termicznej?

! !

opisać sposób przygotowania ciasta z okruchów?

! !

10)

określić różnice pomiędzy sporządzaniem bajaderki, kartofelków
i herbatników z okruchów?

! !

11)

opisać sposób przygotowania ciasta makaronikowego?

! !

12)

sporządzić samodzielnie wyroby z ciast różnych?

! !

13)

usmażyć, upiec samodzielnie sporządzone wyroby?

! !

14)

podać ciasta półfrancuskie wraz z dodatkami?

! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.10.

Sporządzanie mazurków i tortów

4.10.1. Materiał nauczania

Sporządzanie tortów i mazurków jest jednostką modułową „Sporządzanie wypieków”
wieńczącą nabyte wiadomości i umiejętności o sporządzaniu wypieków, bowiem można je
wyprodukować z każdego ciasta grupy wypieków.
Torty i mazurki można wyprodukować z każdego rodzaju ciasta. Należą one do wyrobów
wykwintnych i są zróżnicowane pod względem:
–

kształtów: okrągłe, owalne, kwadraty, romby, prostokąty, serca książki, zwierzęta,

choinki, pnie drzew, samochody całe pejzaże i inne na każdą okazję można dobrać kształt,

–

rodzaju ciast służących do ich składania,

–

rodzaju nadzienia,

–

doboru elementów dekoracyjnych,

–

sposobu dekoracji, a nawet porcjowania.

częstotliwość

zastosowania do

rodzaj

biszkoptowe
biszkoptowo-tłuszczowe
bezowe
kruche
półkruche
piernikowe
parzone
francuskie
półfrancuskie
waflowe

tortu

+++
+++
+++

++
++

+++

+
+

++
++

mazurka

+++
+++

+++
+++
+++

+++

częstotliwość

zastosowania do

rodzaj

krem grzany russel
krem beza russel
krem beza
krem bita śmietana
masa grylażowa
polewa kajmakowa
marcepan
pomada czekoladowa
pomada wodna

tortu

+++
+++
+++

++
++

+
+

mazurka

+++

+++
+++
+++
+++
+++

CIASTA

blaty do

MAZURKÓW

TORTÓW

MASY

KREMY

POMADY

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 17. Elementy składowe tortów, mazurków [opracowanie własne 1, 221–225; 6, s. 143–150]

Tab. 14. Ciasta, które przeznacza się na blaty tortów [opracowanie własne 1, 221–225; 6, s. 143–150]

Ciasto Charakterystyka

Zastosowane

Biszkoptowe

Ciasto odznacza się lekkością,
puszystością jest porowate
i elastyczne. O dużej objętości.

Najczęściej stosowane na całą podstawę tortu.
Rzadziej jako dwa przedostatnie blaty tortu,
płaty tortu stefanki.
Stanowią korpusy tortoletek.
Do tortów piec dzień wcześniej, a do
mazurków mogą być pieczone tego samego dnia

Biszkoptowo-
tłuszczowe

sporządzać ciasto o bardzo luźnej
konsystencji, wówczas piecze się bez
garba Wyrastają wysokie, w tortach
mazurkach również się kruszą.

Stosowane są na całą podstawę tortu lub jako
5-7 blat tortu biszkoptowo-tłuszczowego
stefanki stanowią korpusy tortoletek.
Do tortów piec dzień wcześniej

Bezowe

Ciasto lekkie suche o twardej
strukturze, bardzo słodkie.

Stosowane na 2-3 płat tortu również jako
korpusy do tortoletek.
(Można piec na zapas)

Kruche Są kruche, łatwo łamią się, nie

wyrastają. Ich kruchość i delikatność
zależy od składu ciasta.

Stosuje się jako ostatni blat na korpusy do
tortoletek.
(Piec dzień wcześniej lub tego samego dnia)

Półkruche

Jest łamliwe nie kruszące się od
kruchego jak również mniej delikatne

Stosowane jako ostatni blat podstawy tortu lub
korpusy do tortoletek
(Piec jak kruche)

piernikowe

Wilgotne, średnio puszyste, nieco
lepkie o barwie ciemno miodowej.
Nadaje się do dłuższego
przechowywania.

Stosuje się jako ostatni blat lub korpusy do
tortoletek.
(Piec dzień wcześniej lub tego samego dnia)

częstotliwość

zastosowania do

rodzaj

z soku cytryny, pomarańczy
kawowy
herbaciany
z wódką
wino
rum
mleczny
z rozgotowanej miazgi owocowej
inne

tortu

+++

+
+
+
+
+

mazurka

++
++
++
++

częstotliwość

zastosowania do

rodzaj

masy, kremy
pomady polewy
czekolada, kakao, kawa
owoce: świeże, kandyzowane,
konfitury
bakalie: orzechy, migdały, rodzynki
ozdoby cukrowe
cukierki
marcepan

tortu

+++

+++
+++
+++

mazurka

+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++

ELEMENTY

DEKORACYJNE

SYROPY

do nasączania

Legenda
Używane bardzo często +++
Używane średnio często ++
Używane rzadko +

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

parzone suche

dużo wolnej przestrzeni, silnie

wyrastające. Charakteryzuje się dużą
objętością, kruche, łamliwe.
Pozostawione szybko wchłania
wilgoć z powietrza i mięknie.

Ze względu na swoją kruchość stosowany od
1-2 blatów podstawy tortu lub korpusy do
tortoletek.
(Piec koniecznie tego samego dnia)

francuskie

Suche, łamliwe, kruszące się,
o nieznacznych nierównościach,
można sporządzić wcześniej

Ze względu na łamliwość, dużą kruchość
stosuje się jako 3 lub 4 płat podstawy tortu lub
jako jego obsypka, czasami jako warstwa
środkowa tzw. kruszonka
Do mazurka 3 warstwowego jako warstwa
środkowa

półfrancuskie Serowe

śmietanowe, miękkie,

delikatne, suche ale łatwo nasączające
się

Do tortów letnich, lekkich z bitą śmietaną,
kremem rusel jako wszystkie warstwy lub jako
pierwsza lub korpusy do tortoletek.
Do mazurków warstwowych na górną część

Waflowe

Lekkie, kruche, łatwo łamliwe,
delikatne.

Stosowany do tortu 1-2 płatów lub korpusy do
tortoletek.
(Piec dzień wcześniej)

Jeżeli już wiadomo, które ciasto wybrać do sporządzania tortów, toroletek i mazurków,

a sporządzanie wszystkich ich składników jest już poznane, to można przystąpić do
omówienia ich składania.

Najłatwiej będzie zapoznać się z kolejnością prac związanych ze sporządzaniem tortów

i mazurków na schemacie.

Rodzaje tortów

Tort „letni”

Tort „murzynek”

Tort weselny

Tort „Boże Narodzenie

podstawa do tortu

biszkoptowa mała

podstawa do tortu

biszkoptowa piernikowa

wg przepisu na stefankę

mała

podstawa do tortu

trzy duża cynamonowa,

średnia migdałowa i mała

kokosowa

podstawa do tortu

blaty tortu mieszane”

makowy, czekoladowy

i pomarańczowy

syrop do nasączania:

do nasączania na sokach

z cytrusów

syrop do nasączania:

do nasączania na herbacie

z rumem

syrop do nasączania:

inwertowany z alkoholem

syrop do nasączania:

inwertowany

bezalkoholowy

masy

krem bita śmietana
z żelatyną

masy

krem beza russel
oszczędnościowy

masy

krem angielski beza russel
połączony z połączony
z kremem śmietanowym
na zimno

masy:

masa migdałowa,

elementy dekoracyjne

winogrona białe i ciemne

elementy dekoracyjne

listki, kokardki, siatki
z marcepanu

elementy dekoracyjne
pomada barwiona zielona
i czerwona

przeanalizuj

możliwości swoje

i zakładu

Przygotuj surowce sprawdź czy

podstawa do tortu jest upieczoną

zgodnie z zaleceniami w tab.14

Przygotuj urządzenia

i sprzęt do sporządzenia syropu do

ponczowania, masy, ozdób i składania

tortu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jeżeli

nie jest

równy

ź czy blaty

dobrze nas

ączone

żel

i mas

z2 kol

ory

kremu

to zacznij od te

go,

który c

ces

z mie

ć na w

ierchu

przygotuj

półprodukty

ugotuj poncz

ostudzić

sporządź masę

krem

Przygotuj elementy

dekoracyjne

podziel podstawę na

trzy krążki - blaty

każdy blat połóż

osobno na metalowym

krążku

Sprawdź czy blaty są

równe, jeżeli nie to

zetrzyj drobną tarką

aby wyrównać

nasącz syropem

nasączanie rozpocznij

i zakończ na rancie

jest najtwardszy, ale
wymaga powolnego

nasączania

jeżeli tak

nałóż krem

na spodni blat

podstawy

ok. 1 – 1,5 cm

Przykryj drugim blatem i

ponownie nałóż krem

Przykryj ostatnim

3 blatem

Sprawdź poziom

powierzchni tortu

żeli jest r

Wyrównaj szpatułką, przyciśnij

krążkiem metalowym, podłóż ścinek

ciasta tego samego co podstawa lub

małe nasączone syropem biszkopciki

nałóż wierzchnią warstwę

*kremu,
*pod pomadę posmaruj gorącą marmoladą
(uzyskasz lepszy połysk)
*posmaruj cienko boki, przykryj je okruszkami
ciasta rurkami waflowymi, płatkami migdałów

dekoruj dowolnie

PRZEŁÓŻ

NA PATERĘ

przygotuj do porcjowania nóż z łopatką do tortu

w komplecie z pojemnikiem z wodą do opłukiwania noża

Rys. 18. Kolejne czynności przy składaniu tortu

[opracowanie własne 5, s. 156 –160]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zdobienie tortów mazurków jest najtrudniejszą czynnością przy ich sporządzaniu. Nawet

tylko sporządzone dla domowników chcemy by był ładne. Już dawno zostały opracowane
poradniki ze wskazówkami dotyczącymi ich dekorowania. I tak:

Właściwy dobór barw

Zaplanowanie i rozmieszczenie dekoracji

W dekorowaniu tortów i mazurków wykorzystuje się kompozycje barw stosowane
w malarstwie

–

barwy kontrastowe zastosowane na tortach i mazurkach będą przyciągały wzrok
konsumenta

–

żółty i fiolet można uzyskać przez nałożenie na powierzchnię kremu maślanego, czy
kajmaku śliwek, ciemnych winogron, elementów czekoladowych itp.,

–

czerwony i zielony przez zastosowanie świeżych owoców jagodowych, angeliki,
naturalnych barwników: soku z marchwi, buraka, szpinaku czy układanie owoców
kandyzowanych lub z zalewy alkoholowej z listkiem, gałązką

–

barwy harmonizujące „ nie kłócą się ze sobą” zestawione razem dopełniają się, dają
wrażenie estetyki i ciepła

–

żółty i zielony angelika, agrest, winogrona świeże do tortu, kandyzowane do
mazurków na jasnej powierzchni kremu

–

żółty i brązowy daje kakao, czekolada, kawa, bakalie masa czekoladowa, kawowa,
pomada jasna mleczna z pomadą czekoladową, marcepan barwiony

Elementy dekoracyjne i ich rozmieszczenie to bardzo istotne w dekorowaniu zarówno tortów
jak i mazurków. Wykorzystuje się tu szereg zasad:
– powtórzenia – kompozycje symetryczne na osi poziomej, pionowej po przekątnej,
– przestawienia – ukośnie
– zazębianie – ozdobienie obrzeży linią prostą, skośną, w zęby piły, jako łamańce,
– alternacje – meandry, wężyki, szlaczki,
– odwrócenia – ozdobienie obrzeży motywami okolicznościowymi
– zdobienie głównej powierzchni: okolicznościowe, sezonowe

Kliny, trójkąty, prostokąty, przez środek pasowo, a na obrzeżach promieniście do zaznaczenia
wycięcia pasa (zaznacza do krojenia jako pierwszy, kroi się go na końcu), podwójne koło
w przypadku dużych wyrobów (i tu zaznacza się najpierw małe w środku ale kroi zewnętrzne)

Odpowiednie estetyczne porcjowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.10.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Co to są torty i mazurki?

Z jakich ciast przygotowuje się blaty do sporządzenia tostów i mazurków?

Jakich elementów (surowców i półproduktów) użyjesz do dekoracji tortów i mazurków?

Na czym polega zdobienie tortów i mazurków?

W jaki sposób porcjuje się torty i mazurki?

Na czym polega składanie tortów?

4.10.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Projektowanie dekoracji mazurków i tortów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przypomnieć informacje o sporządzaniu lukrów, pomad, polew, mas,

przeanalizować dobór dekoracji do losowo wybranego mazurka lub tortu,

zaprojektować dekorację zgodnie z informacjami zawartymi w podrozdziale 4.10.1,

wykreślić projekt dekoracji oraz jej elementów,

zaprezentować wyniki swojej pracy na forum klasy,

sporządzić zapotrzebowanie na surowce półprodukty i wyroby gotowe do wykonania
dekoracji,

dokonać samooceny swojego zadania po zapoznaniu się z opracowaniami innych
i dyskusji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiał dla uczestnika z poradnika dla ucznia rozdziały 4.10,

–

duży szary papier,

–

białe kartki papieru A4,

–

kolorowe kartki papieru A4,

–

mazaki

–

ołówek,

–

gumka,

–

taśma klejąca,

–

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 2

Sporządzanie i ocena tortów i mazurków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przynieść ze sobą upieczony samodzielnie lub wspólnie na zajęciach praktycznych spód,

przynieść zespołowo upieczony na zajęciach blat do mazurka,

sporządzić masę, krem do tortu,

wykonać kajmak, polewę lub pomadę do mazurka,

przygotować elementy dekoracyjne, które zaplanowałeś w poprzednim ćwiczeniu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

sporządzić tort i wspólnie weź udział w dekorowaniu mazurka,

ocenić organoleptycznie wyrób według oceny punktowej,

ocenić organizację pracy,

podać wraz z kawą wyrób do degustacji innym, poprosić o (panelową) ocenę
organoleptyczną,

10)

zaprezentować wyniki swojej oceny zarówno organoleptycznej jak i organizacyjnej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

środki spożywcze wymienione w ćwiczeniu,

urządzenia, sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania ćwiczenia,

narzędzia pomiarowe: waga, termometr,

nakrycia stołowe do podania wyrobów: patera do tortu, taca do mazurka, porcelanowe
deserowe ø 19–21 i większe w zależności od użytej dekoracji, filiżanki do kawy
z podstawką, cukierniczka, sztućce: widelczyk do tortu, łyżka deserowa, łyżeczka do
kawy,

bielizna stołowa: serwety nakrywające, serwetki papierowe, ozdoby na stół,

literatura z rozdziału 6.

4.10.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

wyjaśnić pojęcia: zasady kompozycji, kontrast, cieniowanie kolorów,
tonowanie kolorów?

! !

wymienić elementy składowe tortu?

! !

wymienić w kolejności czynności składające się na sporządzanie tortu?

! !

wymienić surowce stosowane w zdobnictwie mazurków?

! !

zaplanować pracę do dowolnie wybranej dekoracji mazurka i tortu?

! !

sporządzić zapotrzebowanie na surowce, półprodukty i materiały
potrzebne do dekorowania?

! !

udekorować ciasto wykwintne?

! !

podać porcję tortu lub mazurka?

! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPARWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zadaniem testu praktycznego.

Test składa się z dwóch części:

–

I pisemnej odpowiedzi na zadanie problemowe,

–

II praktycznego rozwiązania zadania,

–

wraz z zadaniem masz wskazanie od nauczyciela, które ciasto będziesz sporządzać.

Test części I zawiera 1zadanie pisemne, o poleceniach stopniujących trudności.

Zadanie wiąże się z wykazaniem umiejętności rozróżniania i sporządzania wypieków.

W pierwszej kolejności udziel odpowiedzi pisemnej na zadanie otwarte.

Następnie otwórz los z przydziałem zadania do praktycznego wykonania i nie odchodząc od
stołu zastanów się nad jego wykonaniem. Narysuj algorytm sporządzania danego wypieku.

Obie odpowiedzi zamieść na karcie zadania.

10.

Wpisz prawidłowe odpowiedzi w odpowiednich miejscach.

11.

W przypadku pomyłki, odpowiedz ponownie, jeżeli nie masz miejsca w rubrykach to
udziel odpowiedzi na odwrocie kartki jednak zanotuj ten przypadek w odpowiedniej
rubryce.

12.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

13.

Kiedy udzielisz odpowiedzi na cz. I i napiszesz algorytm wykonania, to przystąp do
sporządzenia ciasta.

14.

Na rozwiązanie obu etapów testu masz 180 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Gluten w cieście pieczonym ma następujące znaczenie:

zwiększa objętość ciasta i nadaje mu konsystencję miękką i kruchą,

zwiększa spoistość i ciągliwość ciasta, a tym samym puszystość ciasta,

zwiększa wartość odżywczą ciasta i chroni go przed powstawaniem zakalca,

tworzy osłonki białkowe zamykając w nich pęcherzyki wtłaczanego powietrza.

Tłuszcz dodajemy pod koniec wyrabiania do ciasta:

kruchego,

parzonego,

drożdżowego,

biszkoptowo-tłuszczowego.

Mąka ziemniaczana może być dodana do ciasta:
a)

Biszkoptowo-tłuszczowego,

piernikowego,

francuskiego,

kruchego.

Na kruchość i listkowanie ciast francuskich mają wpływ:

leżakowanie uformowanych wyrobów z ciasta francuskiego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wysoka zawartość białka w mące, a obniżony dodatek tłuszczu,

częste podsypywanie mąką ciasta w czasie wałkowania aby jego warstwy nie ulegały

zlepianiu,

łączenie ciasta maślanego ze zredukowaną prawie do zera ilością wody i ciasta

podstawowego zarobionego tak aby częściowo skrobia uległa rozklejeniu.

Do ciasta ptysiowego lepiej nadaje się mąka;

wilgotna z dużą zawartością lecz średnio mocnego glutenu,

sucha z małą zawartością glutenu,

sucha z dużą zawartością glutenu,

obojętne.

Blaty ciast półkruchych przed pieczeniem dziurkuje się aby:
a)

uniknąć wzdymania się ciasta w czasie pieczenia,

zwiększyć wyrastanie ciasta w czasie pieczenia,

zapobiec kurczeniu się ciasta w czasie pieczenia,

zapobiec łamaniu się ciasta w czasie pieczenia.

Jasna „obrączka” wokół pączków powstaje gdy:
a)

smażymy zbyt krótko po każdej ze stron,

pączki w czasie smażenia dużo rosną i nie zdążą zanurzyć się nawet do połowy,

smaży się je w zbyt małej ilości tłuszczu i pączki nie zanurzają się w czasie procesu
nawet do połowy,

są lekkie, a ich wyrośnięcie nie pozwala zanurzyć się w tłuszczu nawet do połowy.

Liczba jaj w cieście parzonym zależna jest od:

typu mąki,

ich wielkości,

sposobu łączenia,

wielkości jaj i jakości mąki.

Który składnik mąki wpływa na twardość ciasta kruchego:

skrobia,

białko,

popiół,

błonnik.

10.

Krem grzany russel to połączenie:

kisielu mlecznego i tłuszczu,

masy jajowo-cukrowej i tłuszczu,

piany zaparzanej ulepem stopnia II-go i tłuszczu,

piany zaparzanej i musu owocowego utrwalonego żelatyną.

11. Duży dodatek cukru i tłuszczu przy oszczędności jaj do ciast spulchnianych drożdżami:

nadaje właściwą strukturę ciastom,

wpływa tylko na większą słodycz i kruchość ciasta,

nadaje większą słodycz i wilgotność ciastu,

nie pozwala na odpowiednie formowanie się glutenu co obniża wyrastanie ciasta.

12.

Które wyroby spulchnia się fizycznie:

keks,

ptifurki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

karpatkę,

serowe ciasteczka korpusowe.

13.

Spulchnianie biologiczne to:

reakcja rozkładu cukru, w której powstaje alkohol i dwutlenek węgla,

reakcja rozkładu alkoholu do gazów, które w efekcie spulchniają ciasto,

reakcja działania drożdży na płynny ciasta, a powstałe CO

spulchnia ciasto,

reakcja działania drożdży na wszystkie składniki ciasta w celu zwiększenia CO

14.

Cukier dodany w postaci pudru nadaje delikatną słodycz ciastom:

wszystkim wypiekom słodkim,

kruchym, francuskim i drożdżowym,

drożdżowym, biszkoptowym i serowym,

półkruchym, biszkoptowym, piernikowym.

15.

Przy sporządzaniu których wyrobów należy zachować szczególną higienę:

rurek francuskich z bitą śmietaną,

mazurka z masą kajmakową,

tortu z masą beza russel,

pomady do pączków.

16.

Croissanty to:

ciastka półfrancuskie drożdżowe,

ciastka krojone tuż po upieczeniu,

ciastka kawowe z kuchni włoskiej,

ciastka półfrancuskie śmietanowe.

17.

Delikatny rozpływający się w ustach mazurek sporządzisz z:

blatu kruchego,

blatu francuskiego,

blatu drożdżowego,

blatu biszkoptowego.

18.

Daniem zasadniczym może być:

tarta,

brioszka,

krawatka,

ptyś na słono.

19.

Jaka dekoracja tortu jest negatywnie oceniania przez gości:

zielono-czerwona,

fioletowo-żółta,

w kolorach lata,

cieniowana.

20.

Składniki ciast kruchych to:

mąka, tłuszcz, śmietana, cukier, żółtka, proszek do pieczenia,

mąka, tłuszcz, cukier, żółtka, mleko,

mąka, tłuszcz, śmietana, cukier, żółtka woda,

mąka, tłuszcz, cukier, żółtka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. 2 WSiP, Warszawa 1999

Ambroziak Z. i inni: Ciastkarstwo także dla piekarzy (receptury, normy porady i przepisy
prawne). Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Handlowo-Usługowa Spółdzielnia
„Samopomoc Chłopska”, Warszawa 1997

Deschmps B., Dechaintre J-C.: Podręcznik do nauki zawodu Cukiernik. REA, Warszawa

Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 1985

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 2. W Si P,1996

Lipińska H., Lubczyńska H., Pisarek S., Woźniakowski A.: Zbiór receptur ciastkarskich
oraz podstaw technologii półproduktów i wyrobów. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia
„Samopomoc Chłopska”, Warszawa 1999

Makłowicz R.: C K Kuchnia. Prószyński i S-ka, Warszawa 1995

Piotrowiakowa W.: Piekę ciasta i ciasteczka. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne,
Warszawa 1987

Praca zbiorowa pod red prof. Dr Bergera St Kuchnia polska. mPi

Poznań

10.

Pyszkowska K.: Gospodarstwo domowe. WSiP, Warszawa 1974

11.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
20 Sporządzanie wypieków
20 Sporządzanie i ekspedycja napojów i deserów
20 Sporządzanie i ekspedycja napojów i deserów
20 Sporządzanie i ekspedycja napojów i deserów 2
Zawal serca 20 11 2011
20 Rysunkowa dokumentacja techniczna
Prezentacja 20 10
20 2id 21226 ppt
20 H16 POST TRANSFUSION COMPLICATIONS KD 1st part PL
20 Tydzień zwykły, 20 środa
3 Analiza firmy 2015 (Kopia powodująca konflikty (użytkownik Maciek Komputer) 2016 05 20)
Prezentacja 20
plik (20)
20
20 Księga Przypowieści Salomona
01 Top 20 ports
cw 20 Instrukcja

więcej podobnych podstron