Kraków 2008 r.

Kraków 2008 r.

Kraków 2008 r.

Kraków 2008 r.

Autorzy:

Autorzy:

Autorzy:

Autorzy:

---- Asia R.

Asia R.

Asia R.

Asia R. :):):):)

---- Kinga

Kinga

Kinga

Kinga P.

P.

P.

P. :):):):)

---- Mariola

Mariola

Mariola

Mariola W.

W.

W.

W. :):):):)

---- Wioleta F. :)

Wioleta F. :)

Wioleta F. :)

Wioleta F. :)

----Ania P.

Ania P.

Ania P.

Ania P. :):):):)

Pytania na zaliczenie z Higieny produkcji (odpowiedzi
powinny być krótkie, najlepiej w punktach):

1. Definicja higieny produkcji (podaje dwie do wyboru):

HIGIENA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI – to tworzenie warunków zapewniających produkty zdrowe i
bezpieczne, czyli charakteryzujące się właściwą jakością zdrowotną.

HIGIENA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI – to wszystkie warunki i środki niezbędne do zapewnienia
bezpieczeństwa i odpowiednich właściwości żywności na wszystkich etapach łańcucha
żywnościowego.

2. Definicja bezpieczeństwa żywności :

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI – to zapewnienie ze nie spowoduje ona zagrożenia życia lub
uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeśli jest przygotowywana i/lub spożywana zgodnie z
zamierzonym zastosowaniem (przeznaczeniem)

W świetle zarówno regulacji UE jak i nowego prawa żywnościowego, pełna odpowiedzialność
za bezpieczeństwo żywności ponosi jej wytwórca (producent) lub wprowadzający do obrotu.

3. Zagrożenia fizyczne surowców roślinnych i zwierzęcych - przykłady

ZAGROŻENIA FIZYCZNE – są to substancje obce które mogą spowodować np. zranienie
konsumenta żywności. Można je podzielić na ciała obce:

- dostające się z surowcami (piasek, kamienie, patyki, inne)
- pochodzące z surowców (pestki, kości)
- dostające się do żywności w wyniku zaniedbań personelu (grzebień, biżuteria, ozdoby,
spinki, guziki)
- wynikające z nieprzestrzegania zasad GMP (brak osłon na lampy)
- inne (np. wprowadzone świadomie)
- dostające się w trakcie procesu przetwórczego (z opakowań – szkło, plastik, odłamki
metalowe)

4. Zagrożenia chemiczne surowców roślinnych i zwierzęcych - przykłady

- środowiskowe (pestycydy, nawozy, metale)
- technologiczne (środki czystości)

- naturalnie występujące w surowcu (solanina w ziemniakach, amygdalina w gorzkich
migdałach)
- dostające się w wyniku zabiegów agrotechnicznych i weterynaryjnych (pestycydy, azotany,
leki)
- celowo dodawane w procesie technologicznym (dodatki funkcjonalne)
- przypadkowo dostające się do żywności w procesie technologicznym (np. smary)
- pozostałości środków myjących i dezynfekujących
- dostające się do surowców ze skażonej gleby i wody (np. metale ciężkie)
- skażenie radioaktywne
- wytwarzane przez pleśnie i bakterie (mykotoksyny, toksyny bakteryjne)
- dodawanie świadome w celu zafałszowania

5. Zagrożenia biologiczne - mikrobiologiczne surowców roślinnych i zwierzęcych -
przykłady

ziemniaki- parch zwykły, zaraz ziemniaczana, mokra i sucha zgnilizna(Actinomyces sp)
zboża- Pseudomonas, bakterie mlekowe
mąka- Bacillus
cebula- biała zgnilizna
pomidory- czarne plamy, Corynobacterium
jabłka- Penicillum expansum
truskawki- przedwczesne czerwienienie

mięso wołowe, wieprzowe- Pseudomonas, mikrokoki
drób- Pseudomonas, Acinebacter
ryby- jak wyżej
Mleko- Pseudomonas, Lactobacillus, Lactococcus lactis
Jaja- Pseudomonas
czarny pieprz, papryka, imbir- przetrwalniki bakterii tlenowych
czarny, czerwony pieprz, papryka- bakterie z grupy Coli oraz chorobotwórcze

Zagrożenia mikrobiologiczne chorobotwórcze (ale nie jestem pewna czy to też można
podpiąć pod to pytanie)

Sałata, seler, kapusta- Aeromonas hydrophilia
Syrop kukurydziany- Clostridium

Patogeny bakteryjne (to też wedle uznania)

drób- Salmonella
mięso wieprzowe, wołowe- Bacillus antracis, Clostridium botulinum, Salmonella,
Enterococcus, Staphylococcus aureus, Aeromonas, Proteus
ryby- Vibrio parahaemoliticus
mleko- Staphylococcus aureus, E.Coli, Salmonella, Vibrio cholerae

6. Zagrożenia biologiczne - pasożyty w surowcach roślinnych i zwierzęcych -
przykłady

Są to pasożyty takie jak:

- pierwotniaki (lambria)
- przywry

(motylica wątrobowa, przywra kocia)

- tasiemce

(uzbrojony, nie uzbrojony)

-nicienie

(włosień kręty, glista ludzka, owsik ludzki)

7. Zagrożenia biologiczne - szkodniki - przykłady

SZKODNIKI – wszystkie zwierzęta zasiedlające pomieszczenia zakładowe wbrew woli
człowieka.

Są to szkodniki takie jak:

- nicienie

(włosień kręty)

- roztocza

(rozkruszki, roztoczki)

- owady

(karaluchy, muchy, osy)

- gryzonie

(szczur wodny, szczur śniady)

- ptaki

8. Zapobieganie zagrożeniom fizycznym, chemicznym i biologicznym - przykłady

- niedopuszczenie do przerobu surowców i produktów zawierających zanieczyszczenia
fizyczne, chemiczne i biologiczne szkodliwe dla konsumenta lub obniżające jakość i trwałość
produktów występujące w ilości i postaci niemożliwej do usunięcia w procesie przetwórczym
- niedopuszczenie do zanieczyszczenia produktów spożywczych w procesie produkcyjnym z
maszyn, urządzeń, opakowań i innych materiałów mających kontakt z żywnością
- zastosowanie procesów technologicznych umożliwiających usunięcie zanieczyszczeń
- zastosowanie mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w zakładach produkcyjnych
- przestrzeganie zasad higieny przez personel produkcyjny
- przestrzeganie zasad GMP/GHP w procesach technologicznych w odniesieniu do budynków,
pomieszczeń, urządzeń, sprzętu i personelu
- wprowadzenie systemu HACCP w procesie produkcyjnym

9. Metody monitorowania higieny maszyn i urządzeń - wymienić (ja mam urządzeń i
opakowań ale to chyba to samo)

- Klasyczne: tamponowa, wypłukiwania, bezpośrednia wg Richtera, odciskowa
- Niekonwencjonalne: instrumentalne, bioluminescencji

10. Mycie - definicja, sposoby mycia etapy

Proces mycia polega na usuwaniu resztek produktu, osadów innych zanieczyszczeń z
powierzchni maszyn, urządzeń. Składa się z kolejnych czynności których liczba zależy od
stopnia zabrudzenia oraz rodzaju osadu.

Sposoby mycia:

•

mycie ręczne

•

mycie mechaniczne:

- w obiegu otwartym (stosowane przy bardzo zabrudzonych powierzchniach oraz liniach
produkcyjnych, w których mycie innym sposobem jest niemożliwe) - roztwory myjące są
tylko raz użyte i odprowadzane do ścieków
- w obiegu zamkniętym (CIP-clean in place) - pozwala na wielokrotne użycie środków
myjących. Centralna stacja mycia składa się z kilku zbiorników w których
przygotowywane są poszczególne środki myjące

(…) do poprawy i uzupełnienia

Etapy mycia i dezynfekcji:

-przygotowanie lub płukanie wstępne
-mycie właściwe
-płukanie
-dezynfekcja
-płukanie
-suszenie

11. Środki do mycia - wymienić, przykłady

ŚRODKI MYJĄCE MOŻNA SKLASYFIKOWAĆ JAKO:
1. Związki alkaliczne - o dobrych właściwościach emulgujących np. wodorotlenek sodu,
potasu; metakrzemian sodu, ortokrzemian sodu, fosforan trójsodowy.
2. Związki kwaśne - kwasy organiczne i nieorganiczne np. kwas amidusulfonowy, cytrynowy.
3. Środki myjące powierzchniowo czynne (detergenty) - amonowe, kationowe i niejonowe.

12. Dezynfekcja - definicja, środki do dezynfekcji - przykłady

DEZYNFEKCJA - selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów, powodujących psucie
się produktów spożywczych lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu
technologicznego, a przede wszystkim drobnoustrojów chorobotwórczych niebezpiecznych
dla zdrowia ludzi i zwierząt. Jest to działanie na strukturę lub metabolizm drobnoustrojów.

ŚRODKI DO DEZYNFEKCJI:
1. Fenol i jego pochodne - uszkadzanie bakterii,
2. Chlorowce i ich pochodne - uszkadzanie komórek bakterii i drożdży,
3. Związki powierzchniowo czynne (czwartorzędowe sole amonowe),
4. Związki nadtlenkowe (nadtlenek wodoru; działają szybko),
5. Aldehydy mrówkowy, glutarowy - szkodliwe dla żywności,
6. Kwasy azotowy, siarkowy, wodorotlenek sodu, potasu, alkohole, aminotlenki alifatyczne.

METODY DEZYNFEKCJI:

1. Fizyczne (ciepło- nasycona para wodna lub gorące powietrze, promieniowanie
ultrafioletowe, ultradźwięki),
2. Chemiczne,
3. Biologiczne.

13. Metody monitorowania skuteczności mycia i dezynfekcji - wymienić

1. Ocena wizualna,
2. Metody optyczne ( turbidimetryczne),
3. Metody elektryczne,
4. Metody chemiczne,
5. Metody mikrobiologiczne

* test wymazowy,
* test odciskowy,
* test bioluminescencyjny.

14. Dezynsekcja i deratyzacja - definicja, środki - przykłady

DEZYNSEKCJA - to szeroki zakres działań ukierunkowanych na zwalczanie owadów bytujących
w środowisku człowieka: much, karaczanów, szkodników magazynowych.

DERATYZACJA - zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni (szczury, myszy).

ŚRODKI:
1. Zoocydy - środki do zwalczania szkodników zwierzęcych,
2. Fungicydy - środki do zwalczania grzybów,
3. Bakteriocydy - środki do zwalczania bakterii,
4. Środki do dezynsekcji i deratyzacji,
5. Atraktanty i repelenty - środki przywabiające i odstraszające szkodniki,
6. Środki zwiększające przyczepność pestycydów.

15. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla budynków produkcyjnych w
przemyśle spożywczym

BUDYNKI:

- projekt architektoniczny i położenie zakładu powinny sprzyjać realizowaniu zasad Dobrej
Praktyki Higienicznej
- drogi utwardzone i zdrenowane by nie tworzyły się zastoiny wody i błota
- łatwe do czyszczenia i dezynfekcji
- nie mogą emitować zapachów i substancji toksycznych
- nie mogą się krzyżować drogi „czyste” i „brudne”
- podłogi gładkie z materiału łatwo zmywalnego, nienasiąkającego, nieliskiego, odporne na
działanie ługów i kwasów
- ściany do wysokości 2 m pokryte glazurą
- styki ścian z podłogami i między ścianami powinny być zaokrąglone
- okna łatwe do otwierania i utrzymania czystości by zminimalizować osadzanie się brudu
- zabezpieczenia przeciw owadom
- drzwi gładkie i łatwo zmywalne o powierzchni nie absorbującej zanieczyszczeń
- schody, windy
- odpowiednia wentylacja kierunek nawiewu powietrza od strony „czystej”
- otwory wentylacyjne osłony z materiały nie podlegającego korozji
- kanalizacja sanitarna i technologiczna musi być oddzielona
- każde pomieszczenie powinno mieć oświetlenie naturalne i sztuczne

- urządzenia do mycia (umywalki)
- nad otwartymi urządzeniami okapy z ciągiem wentylacyjnym,
- pomieszczenia o rożnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone w wspólny
układ wentylacji mechanicznej,
- system kanalizacji wyposażony w syfony,
- kanalizacja komunalna nie może przebiegać przez zakład produkcyjny,
- światło nie powinno zmieniać barwy, natężenie powinno być adekwatne do pomieszczenia:
540 luksów stanowiska kontroli
220 luksów stanowiska pracy
110 luksów inne pomieszczenia.
- we wszystkich pomieszczeniach gdzie odbywa się proces produkcyjny muszą być umywalki
do mycia rąk9 z mydłem płynnym i plasikową szczoteczką do paznokci), spusty do wody-
pedałowe lub na fotokomórki.

16. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla pomieszczeń w zakładach
produkcyjnych

Prace codzienne
usuwanie resztek
mycie powierzchni produkcyjnych maszyn, stołów
porządkowanie pomieszczeń
mycie, dezynfekcja, kosze na odpadki
mycie zlewów, zlewozmywaków

Prace okresowe
dokładne mycie powierzchni zmywalnych( ścian , podłóg. lamp, okien)
odkurzanie ścian, sufitów
mycie kratek ściekowych

17. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla maszyn i urządzeń

MASZYNY I URZADZENIA:
- powierzchnie maszyn, urządzeń itd. opakowań kontaktujących się z żywnością powinny być
wykonane z materiału dopuszczonego do kontaktu z żywnością
- z materiałów trwałych, gładkich i łatwych do utrzymania w czystości
- powinien być harmonogram konserwacji maszyn i kalibracji

-

noże, szufle, łyżki - poszczególne dla asortymentów produktów,

- utrzymane w dobrym stanie technicznym,
- instalowane odpowiednie urządzenia oczyszczania i dezynfekcji sprzętu roboczego i
wyposażenia,
- odpowiednie warunki do mycia żywności.

18. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla personelu

PERSONEL:
- odzież robocza
- higiena własna
- środki ochrony indywidualnej
- książeczka zdrowia
- musi zgłosić jak jest chory

(…) do poprawy i uzupełnienia

19. Wymienić organa kontroli zewnętrznej w Polsce

Jest to system nadzoru sanitarnego o charakterze sprawdzającym. Instytucje te
zajmują się nadzorem nad jakością i bezpieczeństwem żywności.

20. Podać strukturę organizacyjną inspekcji sanitarnej

21. Podać strukturę organizacyjną inspekcji weterynaryjnej

22. Na czym polega analiza zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w
procesie produkcji:

ANALIZA ZAGROŻEŃ

•

CHEMICZNYCH

przegląd listy surowców składników i materiałów opatrunkowych pod kątem sprawdzenia
czy:

1)

istnieje niebezpieczeństwo zanieczyszczenia surowców związkami chemicznymi

związane ze zbiorem, hodowlą, przetwarzaniem, pakowaniem składników

2)

dodatki do żywności są dozwolone i czy zostały prawidłowo zastosowane

3)

czy materiały opakowaniowe mające kontakt z żywnością są wytworzone z

dozwolonych materiałów i czy mogą być zastosowane w trakcie zalecanej obróbki
termicznej

4)

czy przestrzegane jest odpowiednie znakowanie na opakowaniach substancji

dodawanych do żywności

przegląd schematu produkcyjnego pod kątem sprawdzenia czy:

1)

powierzchnie myjące mające kontakt

(…) do poprawy i uzupełnienia

2)

substancje do uzdatniania wody są dopuszczone do użytku i czy są stosowane

prawidłowo

3)

środki do konserwacji maszyn

(…) do poprawy i uzupełnienia

4)

substancje myjące i dezynfekujące czy są dopuszczane do stosowania

5)

substancje szkodliwe są stosowane i przechowywane tak żeby wykluczyć możliwość

skażenia powierzchni mających kontakt z żywnością, surowcami, składnikami

•

FIZYCZNYCH

sprawdzenie czy w surowcach, dodatkach, materiałach opakowaniowych występują
substancje obce (piasek, kamienie, drzazgi, kawałki szkła)

sprawdzenie i analiza procesu produkcyjnego czy na jakimś etapie jest możliwe fizyczne
zagrożenie wokół przestrzeni produkcyjnej, magazynowych, z urządzeń, narzędzi innych
źródeł

•

BIOLOGICZNYCH

sporządzenie przeglądu listy surowców pod kątem sprawdzenia czy:

1)

istnieją czynniki biologiczne związane z użytymi surowcami i szkodnikami

2)

istnieją potencjalne możliwości zagrożenia biologicznego użytych składników na

wskutek wtórnego zakażenia lub niewłaściwego użytkowania

analiza schematu produkcyjnego surowców i produktów końcowych pod katem sprawdzenia
czy:

1)

istnieją warunki które sprzyjają rozwojowi mikroorganizmów od początkowej niskiej

liczby do zagrażającej zdrowiu człowieka

2)

istnieją warunki wtórnego zakażenia mikroorganizmami składników lub produktów

końcowych

3)

istnieją jakiekolwiek zagrożenia biologiczne które mogą powstać w łańcuchu

dystrybucyjnym produktów gotowych

23. Kontrola wewnętrzna - dawnej i aktualnie

Dawniej:

Dziś:

24. Zakres systemu GHP - wymienić w punktach

System GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) – to wykonywanie wszystkich czynności w
produkcji i obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających
właściwą jakość zdrowotną.

Zakres systemu: