NAPOJE BEZALKOHOLOWE

Napoje gazowane i niegazowane

Podział napojów gazowanych:

1. niesłodzone – w zależności od podstawowych dodatków rozróżnia się:

– woda sodowa
– wody stołowe sztucznie mineralizowane

2. słodzone – rozróżnia się:

– napoje z dodatkiem naturalnych składników smakowo-

aromatycznych

– napoje z dodatkiem syntetycznych substancji smakowo-

aromatycznych lub syntetycznych barwników

W zależności od naturalnych składników dodawanych do napoju

rozróżnia się trzy odmiany napojów gazowanych słodzonych:
1. z dodatkiem soków owocowych, warzywnych lub owocowo-warzywnych,
2. soki pitne owocowe lub warzywne – gazowane,
3. z dodatkiem naturalnych substancji smakowo-aromatycznych, jak esencje,

aromaty, wyciągi korzenne, ziołowe, zbożowe i inne.

USTALENIE SKŁADU ZAPRAWY

Ustalenie ilości cukru:

Zad. 1
Oblicz zużycie cukru na 1000 l napoju o zawartości ekstraktu 9g/100g, do
którego użyto 30 kg koncentratu owocowego o zawartości 65% ekstraktu
cukrowego.

1 l napoju o ekstrakcie 9g/100g waży 1,034 kg (tablice)
1000 l napoju waży więc 1034 kg

W 100 kg napoju znajduje się 9 kg cukru
W

1034

kg

x

x

k

=

=

9 1034

100

93 06

*

,

g

1

W 100 kg 65% koncentratu znajduje się 65 kg cukru
W

30

kg

x

kg

x

5

,

19

100

65

*

30

=

=

Aby uzyskać ekstrakt napoju wynoszący 9g/100g należy przygotować syrop z :

93,06 – 19,5 = 73,56 kg cukru

Należy uwzględnić straty produkcyjne – przyjmuje się 3%

73 56

73 56 3

100

73 56 2 21 75 77

,

,

*

,

,

,

+

=

+

=

kg

Zad. 2
Obliczyć zużycie cukru na porcję napoju, o zawartości ekstraktu 7g/100g,
wynoszącą 500 l.

1 l napoju waży 1,026 kg
500

l

x

x

k

=

=

500 1 026

1

513

* ,

g

W 100 kg napoju znajduje się 7 kg cukru
W 513

x

x

k

=

=

513 7

100

35 91

*

,

g

Straty 3%, więc łącznie zużycie cukru wynosi:

35 91

35 91 3

100

35 91 1 08 36 99

,

, *

,

,

,

+

=

+

=

kg

2

Ustalenie ilości kwasu

Prz. 1.
Obliczyć dodatek kwasu cytrynowego do 1000 l oranżady o ekstrakcie 9g/100g.
Kwasowość powinna wynosić 0,3% w przeliczeniu na kwas cytrynowy.

1 l oranżady waży 1,034 kg (tablice)
1000 l

1034 kg

zawartość kwasu =

1034 0 3

100

3 102

* ,

,

=

kg

Przy ustaleniu dodatku kwasu do napoju należy pamiętać, że zawarte w wodzie
kwaśne węglany wapnia i magnezu reagują z kwasami spożywczymi i dodatek
tych ostatnich należy zwiększyć o 12 g w przeliczeniu na kwas cytrynowy na
każdy 1

0

n twardości węglanowej na 1000 l napoju.

Woda użyta do produkcji miała twardość węglanową = 7

0

n. Zużycie

kwasu na 1000 l napoju zwiększy się więc o:

7*12 g = 84 g = 0,084 kg

Łączne zużycie kwasu:

3,102 + 0,084 = 3,186 kg

Straty w procesie produkcyjnym 3%:

3 186 3

100

96

0 096

,

*

,

=

=

g

kg

Suma: 3,186 + 0,096 = 3,282 kg

W przypadku dodawania do zaprawy koncentratu owocowego lub innego
surowca zawierającego kwasy należy zmniejszyć dodatek kwasu cytrynowego
o ilość doprowadzoną z tym surowcem.

Do napoju dodano 30 kg koncentratu jabłkowego, zawierającego 5% kwasu w
przeliczeniu na kwas cytrynowy.
Z koncentratem wprowadzamy więc:

30 5

100

1 5

*

,

=

kg kwasu cytrynowego

3

O tę ilość należy zmniejszyć dodatek kwasu do zaprawy:

3,282 – 1,5 = 1,782 kg

Obliczanie wielkości dawki zaprawy

Wszystkie aparaty dozujące stosowane w produkcji napojów gazowanych
dozują zaprawę objętościowo, a nie wagowo. W związku z tym należy przed
rozlewem obliczyć wielkość dawki zaprawy do butelki tak, by po dodaniu do
niej wody z CO

2

otrzymać napój o odpowiednich cechach organoleptycznych i

fizyko-chemicznych.

Prz.1.
Obliczyć ilość mililitrów syropu lemoniadowego, zawierającego 60% cukru,
jaka ma być dodana do butelki o pojemności 330 ml, przy produkcji lemoniady
zawierającej 7% cukru.

c

wł

lemoniady o zawartości 7% cukru wynosi 1,026 g/ml

330 ml waży więc: 330 * 1,026 = 338,6 g

Aby uzyskać 338,6 g lemoniady o ekstrakcie 7% należy do każdej butelki
wprowadzić:

338 6 7

100

23 7

, *

,

=

g cukru

Ponieważ cukier wprowadzany jest w postaci 60% syropu, to:
60 g cukru znajduje się w 100 g
23,7 g

x

x

g

=

=

23 7 100

60

39 5

, *

,

1 ml 60% syropu waży 1,2865 g
x

39,5 g

x

m

=

=

39 5 1

1 2865

30 7

, *

,

,

l

4

Prz. 2.
Przygotować zaprawę na 1000 l (3000 butelek 0,33 l) napoju o ekstrakcie 7%.
Pompka dozująca ustawiona jest na 40 ml.
Do jednej butelki wprowadza się 40 ml (0,04 l) zaprawy. Na 3000 butelek
należy więc przygotować:

3000 * 0,04 l = 120 l zaprawy

1 l napoju o ekstrakcie 7% waży 1,026 kg
1000

l

1026

kg

Aby otrzymać 7% roztwór cukru należy wprowadzić do 1000 l napoju:

1026 7

100

71 82

*

,

=

kg

cukru

Tak więc na 120 l zaprawy przypadnie 71,82 kg cukru.

1 kg cukru zajmuje objętość 0,626 l, czyli całkowity cukier w zaprawie zajmie:

71,82 * 0,626 = 44,96 l

Pozostała objętość (120 – 44,96 = 75,04) będzie stanowić woda.

Łączny ciężar zaprawy:
Woda

75,04

kg

Cukier 71,82

kg

Σ

146,86 kg

Ciężar właściwy zaprawy wyniesie więc:

146 86

120

1 224

,

,

kg

l

=

kg/l

co odpowiada 49% cukru (takie powinno być wskazanie areometru lub
refraktometru)

Nasycanie wody CO

2

Rozpuszczanie CO

2

w wodzie zależy od:

– temperatury wody (im niższa, tym więcej się rozpuści)
– ciśnienia CO

2

nad powierzchnią wody (wzrasta ciśnienie, wzrasta stopień

nasycenia)

– powierzchni styku dwóch faz
– czasu

saturacji

– stanu technicznego aparatury
– zawartości w wodzie innych gazów

Wzajemne relacje temperatury, ciśnienia CO

2

w saturatorze można ustalić

wg tablic.

5

Organizacja procesu produkcyjnego

Sporządzanie
zaprawy

Składowanie
surowców

Magazynowanie

Zamykanie
butelek

Etykietowanie

Ładowanie do
skrzynek

Składowanie
opakowań

Mycie
opakowań

Dozowanie
zaprawy

Napełnianie
butelek

Saturacja
wody

Mieszanie
wody z
zaprawą

Przygotowanie wody

6