NAPOJE BEZALKOHOLOWE 

 
 
Napoje gazowane i niegazowane 
 
Podział napojów gazowanych: 

1. niesłodzone – w zależności od podstawowych dodatków rozróżnia się: 

– woda sodowa 
– wody stołowe sztucznie mineralizowane 

2. słodzone – rozróżnia się: 

– napoje z dodatkiem naturalnych składników smakowo-

aromatycznych 

– napoje z dodatkiem syntetycznych substancji smakowo-

aromatycznych lub syntetycznych barwników 

 

W zależności od naturalnych składników dodawanych do napoju 

rozróżnia się trzy odmiany napojów gazowanych słodzonych: 
1.  z dodatkiem soków owocowych, warzywnych lub owocowo-warzywnych, 
2.  soki pitne owocowe lub warzywne – gazowane, 
3. z dodatkiem naturalnych substancji smakowo-aromatycznych, jak esencje, 

aromaty, wyciągi korzenne, ziołowe, zbożowe i inne. 

 
 
USTALENIE SKŁADU ZAPRAWY 
 
Ustalenie ilości cukru: 
 
Zad. 1 
Oblicz zużycie cukru na 1000 l napoju o zawartości ekstraktu 9g/100g, do 
którego użyto 30 kg koncentratu owocowego o zawartości 65% ekstraktu 
cukrowego. 
 

1 l napoju o ekstrakcie 9g/100g waży 1,034 kg (tablice) 
1000 l napoju waży więc 1034 kg 

 
 
W 100 kg napoju znajduje się 9 kg cukru 
W 

1034 

kg 

   x 

 

x

k

=

=

9 1034

100

93 06

*

,

g

 

 
 

 

1

W 100 kg 65% koncentratu znajduje się 65 kg cukru 
W 

30 

kg 

     x 

 

kg

x

5

,

19

100

65

*

30

=

=

 

 
Aby uzyskać ekstrakt napoju wynoszący 9g/100g należy przygotować syrop z : 
 

93,06 – 19,5 = 73,56 kg cukru 

 
Należy uwzględnić straty produkcyjne – przyjmuje się 3% 
 

73 56

73 56 3

100

73 56 2 21 75 77

,

,

*

,

,

,

+

=

+

=

kg

 

 
Zad. 2 
Obliczyć zużycie cukru na porcję napoju, o zawartości ekstraktu 7g/100g, 
wynoszącą 500 l. 
 
1 l napoju waży 1,026 kg 
500 

l 

  x 

 

x

k

=

=

500 1 026

1

513

* ,

g

 

 
 
W 100 kg napoju znajduje się 7 kg cukru 
W 513 

 

 

 

    x 

 

x

k

=

=

513 7

100

35 91

*

,

g

 

 
Straty 3%, więc łącznie zużycie cukru wynosi: 
 

35 91

35 91 3

100

35 91 1 08 36 99

,

, *

,

,

,

+

=

+

=

kg

 

 

 

2

Ustalenie ilości kwasu 
 
Prz. 1. 
Obliczyć dodatek kwasu cytrynowego do 1000 l oranżady o ekstrakcie 9g/100g. 
Kwasowość powinna wynosić 0,3% w przeliczeniu na kwas cytrynowy. 
 
1 l oranżady waży 1,034 kg (tablice) 
1000 l  

 

1034 kg 

 

zawartość kwasu =

1034 0 3

100

3 102

* ,

,

=

kg  

 
Przy ustaleniu dodatku kwasu do napoju należy pamiętać, że zawarte w wodzie 
kwaśne węglany wapnia i magnezu reagują z kwasami spożywczymi i dodatek 
tych ostatnich należy zwiększyć o 12 g w przeliczeniu na kwas cytrynowy na 
każdy 1

0

n twardości węglanowej na 1000 l napoju. 

 

Woda użyta do produkcji miała twardość  węglanową = 7

0

n. Zużycie 

kwasu na 1000 l napoju zwiększy się więc o: 
 

7*12 g = 84 g = 0,084 kg 

 
Łączne zużycie kwasu: 
 

3,102 + 0,084 = 3,186 kg 

 
Straty w procesie produkcyjnym 3%: 
 

3 186 3

100

96

0 096

,

*

,

=

=

g

kg

 

 
Suma: 3,186 + 0,096 = 3,282 kg 
 
W przypadku dodawania do zaprawy koncentratu owocowego lub innego 
surowca zawierającego kwasy należy zmniejszyć dodatek kwasu cytrynowego  
o ilość doprowadzoną z tym surowcem. 
 
Do napoju dodano 30 kg koncentratu jabłkowego,  zawierającego 5% kwasu w 
przeliczeniu na kwas cytrynowy. 
Z koncentratem wprowadzamy więc: 
 

30 5

100

1 5

*

,

=

kg kwasu cytrynowego 

 

3

O tę ilość należy zmniejszyć dodatek kwasu do zaprawy: 
 

3,282 – 1,5 = 1,782 kg 

 
Obliczanie wielkości dawki zaprawy 
 
Wszystkie aparaty dozujące stosowane w produkcji napojów gazowanych 
dozują zaprawę objętościowo, a nie wagowo. W związku z tym należy przed 
rozlewem obliczyć wielkość dawki zaprawy do butelki tak, by po dodaniu do 
niej wody z CO

2

 otrzymać napój o odpowiednich cechach organoleptycznych i 

fizyko-chemicznych. 
 
Prz.1. 
Obliczyć ilość mililitrów syropu lemoniadowego, zawierającego 60% cukru, 
jaka ma być dodana do butelki o pojemności 330 ml, przy produkcji lemoniady 
zawierającej 7% cukru. 
 
c

wł

 lemoniady o zawartości 7% cukru wynosi 1,026 g/ml 

330 ml waży więc: 330 * 1,026 = 338,6 g 
 
Aby uzyskać 338,6 g lemoniady o ekstrakcie 7% należy do każdej butelki 
wprowadzić: 
 

338 6 7

100

23 7

, *

,

=

 g cukru 

Ponieważ cukier wprowadzany jest w postaci 60% syropu, to: 
60 g cukru znajduje się w 100 g 
23,7 g  

 

 

     x 

 

x

g

=

=

23 7 100

60

39 5

, *

,

 

 
1 ml 60% syropu waży 1,2865 g 
   x   

 

        39,5 g 

 

x

m

=

=

39 5 1

1 2865

30 7

, *

,

,

l

 

 
 
 
 
 
 

 

4

Prz. 2. 
Przygotować zaprawę na 1000 l (3000 butelek 0,33 l) napoju o ekstrakcie 7%. 
Pompka dozująca ustawiona jest na 40 ml. 
Do jednej butelki wprowadza się 40 ml (0,04 l) zaprawy. Na 3000 butelek 
należy więc przygotować: 

3000 * 0,04 l = 120 l zaprawy 

1 l napoju o ekstrakcie 7% waży 1,026 kg 
1000 

l     

 

 

1026 

kg 

 
Aby otrzymać 7% roztwór cukru należy wprowadzić do 1000 l napoju: 

1026 7

100

71 82

*

,

=

kg

cukru 

 
Tak więc na 120 l zaprawy przypadnie 71,82 kg cukru. 
 
1 kg cukru zajmuje objętość 0,626 l, czyli całkowity cukier w zaprawie zajmie: 
 

71,82 * 0,626 = 44,96 l 

 
Pozostała objętość (120 – 44,96 = 75,04) będzie stanowić woda. 
 
Łączny ciężar zaprawy: 
Woda 

  75,04 

kg 

Cukier   71,82 

kg 

Σ 

146,86 kg 

 
Ciężar właściwy zaprawy wyniesie więc: 

146 86

120

1 224

,

,

kg

l

=

kg/l 

co odpowiada 49% cukru (takie powinno być wskazanie areometru lub 
refraktometru) 
 
Nasycanie wody CO

2

 

Rozpuszczanie CO

2

 w wodzie zależy od: 

–  temperatury wody (im niższa, tym więcej się rozpuści) 
– ciśnienia CO

2

 nad powierzchnią wody (wzrasta ciśnienie, wzrasta stopień 

nasycenia) 

–  powierzchni styku dwóch faz 
– czasu 

saturacji 

–  stanu technicznego aparatury 
– zawartości w wodzie innych gazów 

 
Wzajemne relacje temperatury, ciśnienia CO

2

 w saturatorze można ustalić 

wg tablic. 

 

5

 
Organizacja procesu produkcyjnego 
 
 

 

Sporządzanie
zaprawy 

Składowanie 
surowców 

Magazynowanie

Zamykanie 
butelek 

Etykietowanie 

Ładowanie do 
skrzynek

Składowanie 
opakowań 

Mycie 
opakowań 

Dozowanie 
zaprawy 

Napełnianie 
butelek 

Saturacja 
wody 

Mieszanie 
wody z 
zaprawą 

Przygotowanie wody 

 

 

6