GHP

1.

Otoczenie

−

Ogrodzony teren

−

Płasko, czysto, bez krzaków (insekty, ptaki)

−

Kałuże, np. gdy po deszczu są zastoiny wodne (komary, muchy) kanalizacja musi być dobrze zbudowana,
wszystko ma do niej ściekać

−

Wzdłuż ogrodzenia i przy budynku – stacje deratyzacyjne, żywo łapki wewnątrz budynku

o

Podpis, numer, na stałe do podłoża, na planie, strzałka na ścianie w dół (np. żeby wiedzieć gdy spadnie
śnieg)

o

Musi być zaplombowany

−

Drzwi powinny się otwierać na zewnątrz – np. przeciwdziała wpadaniu owadów do zakładu

−

Okna z siatkami

−

Wentylacja odpowiednio zabudowana

2.

Sprzęt

−

Ma kontakt z żywnością

−

Nietoksyczne

−

Wyczyszczone, zdezynfekowane

−

Detektory metali

−

Maszyny na tyle rozbieralne, żeby można je było prawidłowo umyć

3.

Dezynfekcja

−

Środki nie mogą mieć kontaktu z żywnością

−

Dość blisko, gdzie mają być używane

−

Kantorek musi być zamknięty na klucz

8. Odpady

−

Droga, którą wyjeżdżają odpady, nie powinna się krzyżować z przyjęciem surowca

GMP

4.

Pakowanie

−

Sprawne urządzenia

−

Czyste stoły

−

Reakcja pracowników, gdy coś się dzieje

−

Temperatura nie wyższa niż 10 C

Wdrażanie systemu HACCP składa się z 12 etapów:
1.Utworzenie zespołu HACCP.
2.Opisanie produktu.
3.Określenie przewidywanego sposobu wykorzystania produktu przez konsumenta.
4.Opracowanie schematu procesu technologicznego.
5.Weryfikacja schematu procesu technologicznego.
6.Sporządzenie listy wszystkich ewentualnych zagrożeń związanych z każdym etapem produkcji oraz listy wszelkich środków
danego zagrożenia.
7.Określenie Krytycznych Punktów Kontroli.
8.Określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego.
9.Opracowanie systemu punktu krytycznego.
10. Ustalenie działań korygujących.
11.Ustalenie procedury weryfikacji.
12.Prowadzenie dokumentacji i zapisów.

7 zasad HACCP
Zasada 1 - Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
Zasada 2 - Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Zasada 3 - Identyfikacja limitów krytycznych
Zasada 4 - Ustalenie systemu monitorowania CCP
Zasada 5 - Określenie działań korygujących
Zasada 6 - Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Zasada 7 - Ustalenie procedur zapisów

* kontroler sprawdza
- dokumenty pokontrolne z poprzedniej kontroli
- pozostałe dokumenty