1

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

AKTUALNIE OBOWIAZUJĄCE AKTY

NORMATYWNE

W ZAKRESIE JAKOŚCI CUKRU

BIAŁEGO

Krystyna Lisik

2

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Akty prawne dotyczące wymagań

jakościowych cukru białego

1. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23

grudnia 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w
zakresie jakości handlowej niektórych półproduktów i
produktów przemysłu cukrowniczego (Dz. U. 2004 r., nr 5,
poz. 36).

2. Rozporządzenie Rady (WE)

nr 318/2006

z dnia 20 lutego

2006 r.
w sprawie wspólnej organizacji rynków w sektorze cukru.
(zastępuje nr 1260/2001)

3. Rozporządzenie Komisji (WE)

nr 952/2006

z dnia 29 czerwca

2006 r. ustanawiające szczegółowe zasady stosowania
rozporządzenia
Rady (WE) nr 318/2006 w odniesieniu do zarządzania
rynkiem wewnętrznym cukru oraz systemem kwot.
(zastępuje nr 1262/2001)

3

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju

Wsi z dnia 23 grudnia 2003 roku

• Wdraża dyrektywę Rady Unii nr

2001/111/WE z dnia 20 grudnia 2001 r.
dotyczącą niektórych rodzajów cukrów
przeznaczonych do spożycia przez
ludzi.

4

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa

i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 roku

Zawiera charakterystyki produktów i półproduktów

przemysłu cukrowniczego

1. Cukier przemysłowy.
2. Cukier (czyli cukier biały).
3. Cukier

ekstra biały (cukier rafinowany).

4. Płynny cukier (zawartość inwert ≤ 3 % w suchej masie).
5. Płynny cukier inwertowany (inwert 3  50 % w suchej

masie).
6. Syrop cukru inwertowanego (inwert ≥ 50 % w suchej
masie).
7. Syrop glukozowy.
8. Syrop glukozowy w proszku.
9. Glukoza jednowodna (jednowodna dekstroza).
10. Glukoza bezwodna (bezwodna dekstroza).
11. Fruktoza

5

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 23 grudnia 2003 r.

Wskaźniki

Cukier biały

ekstra

Cukier,

czyli cukier

biały

Cukier

przemysło

wy

Polaryzacja

ºZ

≥ 99,7

≥ 99,7

≥ 99,5

Wilgotność

%

≤ 0,06

≤ 0,06

≤ 0,1

Inwert

%

≤ 0,04

≤ 0,04

≤ 0,1

Zabarwienie

roztworu cukru

punkty

≤ 3 ( 22,5

IU )

-

-

Zabarwienia cukru

krystalicznego

punkty

≤ 4 ( typ 2 ) ≤ 9 ( typ 4,5 )

-

Popiół kondukto-

metryczny

punkty

≤ 6

( 0,011%

)

-

-

Suma punktów

≤ 8

-

-

6

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Rozporządzenie Rady (WE)

nr 318/2006

z dnia

20 lutego 2006 r. w sprawie wspólnej organizacji rynków w
sektorze cukru
(Dz.U. L 58 z 28.2.2006, str. 1—31)
(zastępuje 1260/2001)

Rozporządzenie Komisji (WE)

nr 952/2006

z dnia 29

czerwca 2006 r. ustanawiające szczegółowe zasady
stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 318/2006 w
odniesieniu do zarządzania rynkiem wewnętrznym cukru
oraz systemu kwot (Dz.U. L 178 z 01.7.2006, str. 39-59)
(zastępuje 1262/2001)

7

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Rozporządzenie WE nr 318/2006

• „cukry białe” oznaczają cukry bez dodatku

środków aromatyzujących, barwiących lub

innych substancji, o zawartości wagowej

sacharozy 99,5% lub więcej w stanie

suchym,

określonej

metodą

polarymetryczną.

• „cukry surowe” oznaczają cukry bez

dodatku środków aromatyzujących,

barwiących lub innych substancji, o

zawartości wagowej sacharozy mniejszej

niż 99,5% w stanie suchym, określonej

metodą polarymetryczną.

8

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Ocena jakości cukru białego według

rozporządzenia Rady (WE) nr 318/2006 i

Komisji (WE) nr 952/2006

Wskaźniki

Kategoria

1

2

3

4

Polaryzacja

ºS

≥ 99,7

≥ 99,7

≥ 99,7

≥ 99,5

Wilgotność

%

≤ 0,06

≤ 0,06

≤ 0,06

_

Inwert

%

≤ 0,04

≤ 0,04

≤ 0,04

_

Zabarwienia cukru

typ

krystalicznego

punkty

≤ 2,0

≤ 4

≤ 4,5

≤ 9

≤ 6,0

≤ 12

_

Popiół kondukto-

%

metryczny

punkty

≤ 0,011

≤ 6

≤ 0,027

≤ 15

_

_

Zabarwienie roztworu

IU

cukru

punkty

≤ 22,5

≤ 3

≤ 45,0

≤ 6

_

_

Suma punktów

≤ 8

≤ 22

_

_

Solidnej i dobrej jakości handlowej, suchy, jednorodny,

sypki kryształ

9

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Akty prawne dotyczące metod analiz

produktów i półproduktów przemysłu

cukrowniczego

1. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 13 lutego 2004 r. w sprawie metod analiz
niektórych produktów i półproduktów przemysłu
cukrowniczego
(Dz. U. 2004 r., nr 37, poz. 334).

2. Rozporządzenie Komisji (EWG) nr 1265/69 z dnia 1

lipca
1969 r. ustanawiające metody określania jakości
cukru kupowanego przez agencje interwencyjne.

10

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa

i Rozwoju Wsi z dnia 13 lutego 2004 roku

 Wdraża pierwszą dyrektywę Komisji (EWG) nr
79/796

z dnia 26 lipca 1979 r. ustanawiającą metody
analiz
stosowane w obrębie Wspólnoty do badania
określonych
rodzajów cukrów przeznaczonych do
konsumpcji

przez

ludzi.

 Zawiera metody oznaczania w cukrze ekstra
białym,
białym i przemysłowym:
a) polaryzacji,
b) zawartości cukrów redukujących,
c) wilgotności.

11

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Rozporządzenie Komisji EWG nr 1265/69

z dnia 1 lipca 1969 roku

1. Zawiera metody oznaczania:
a) zabarwienia roztworu cukru,
b) typu zabarwienia cukru krystalicznego,
c) zawartości popiołu konduktometrycznego,
d) polaryzacji,
e) zawartości cukrów redukujących,
c) wilgotności.

2. Procedurę przyznawania punktów - jednemu punktowi
europejskiemu
odpowiada:
• 7,5 jednostki zabarwienia w roztworze oznaczanego
metodą
ICUMSA,
• 0,5 jednostki typu zabarwienia oznaczanego metodą
brunszwicką,
• 0,0018% zawartości popiołu konduktometrycznego
oznaczanego
metodą ICUMSA w roztworze 28 Bx.

12

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Wymagania jakościowe dotyczące cukru

stawiane przez

Codex Alimentarius FAO/WHO

13

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Codex Alimentarius FAO/WHO

Zawiera definicje cukrów:

1. Cukier biały (white sugar),
2. Cukier plantacyjny PMWS (plantation or mill white

sugar),

3. Cukier puder (powdered sugar),
4. Cukier biały miękki (soft white sugar),
5. Cukier brunatny miękki (soft brown sugar),
6. Glukoza bezwodna (dextrose anhydrous),
7. Glukoza jednowodna (dextrose monohydrate),
8. Sproszkowana glukoza (powdered dextrose),
9. Syrop glukozowy (glucose syrup),
10. Odwodniony syrop glukozowy (dried glucose

syrup),

11. Laktoza (lactose),
12. Fruktoza (fructose),
13. Surowy cukier trzcinowy (raw cane sugar).

14

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Klasyfikacja cukru wg Codex Alimentarius
(2001)

Wskaźniki

Biały Plantacyj

ny

PMWS

Miękki

brunat

ny

Miękki

biały

Puder

Popiół siarczanowy

%

-

-

≤ 3,5

-

-

Popiół konduktom.

%

≤

0,

04

≤ 0,1

-

≤ 0,2

≤

0,0

4

Inwert

%

≤

0,

04

≤ 0,1

≤ 12,0

0,3-

12,0

≤

0,0

4

Suma cukrów

%

-

-

≥ 88,0

≥ 97,0

-

Wilgotność

%

≤

0,

1*

≤ 0,1*

≤ 4,5

≤ 3,0

≤

0,1

*

Zawartość skrobi

%

-

-

-

-

≤ 5,0

Zabarwienie

roztworu cukru

IU

≤ 60

≤ 150

-

≤ 60

≤ 60

Pozostałość SO

2

mg/kg

≤ 15

≤ 70

≤ 20

≤ 20

≤ 15

Zawartość arsenu

mg/kg

≤ 1

≤ 1

≤ 1

≤ 1

≤ 1

Zawartość ołowiu

mg/kg

≤ 0,1

≤ 0,5

≤ 0,5

≤ 0,5

≤ 0,1

15

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

USTAWA

z dnia 25 sierpnia 2006 r.

o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Określa wymagania i procedury niezbędne dla

zapewnienia bezpieczeństwa żywności

zgodnie z przepisami rozporządzenia (WE) nr

178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z

dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego

ogólne zasady i wymagania prawa

żywnościowego.

 

Dotyczy wszystkich środków spożywczych.

WYMAGANIA STAWIANE DODATKOWYM

WSKAŹNIKOM OCENY JAKOŚCI CUKRU

BIAŁEGO

16

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Regulacje dotyczące metali ciężkich w
żywności

 Metale ciężkie jest to grupa pierwiastków o

gęstości
powyżej 4,5 g/cm

3

.

 Najczęściej występujące metale ciężkie to: ołów,

ołów,

arsen

arsen

,

,

kadm i rtęć.

kadm i rtęć.

 Źródłem metali ciężkich są: warzywa i owoce

(ziemniaki), zboża, rośliny oleiste (rzepak), mięso,
jadalne podroby, mleko, preparaty dla niemowląt,
ryby.

17

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Akty prawne zawierające najwyższe

dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń w

żywności

1.Rozporządzenie Komisji (WE)

nr

1881/2006

z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające
najwyższe dopuszczalne poziomy
niektórych zanieczyszczeń w
środkach spożywczych. (zastępuje
rozporządzenie

466/2001

, stosuje się

od 1 marca 2007 r.

18

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Rozporządzenie Komisji (WE) nr
1881/2006

Określa najwyższe dopuszczalne poziomy

zanieczyszczeń takich jak:

– azotanów
– mikotoksyn
– metali
– 3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD)
– dioksyn i polichlorowanych bifenyli o

działaniu dioksyn

– wielopierścieniowych węglowodorów

aromatycznych

19

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Rozporządzenie Komisji (WE) 1881/2006

 Zawiera dopuszczalne poziomy

ołowiu, kadmu i

rtęci

w:

mleku, preparatach dla niemowląt, mięsie
zwierząt,
podrobach jadalnych, mięsie ryb, skorupiakach,
małżach,
zbożach, owocach i warzywach, tłuszczach i
olejach
oraz w winie.

 Zawiera najwyższe dopuszczalne poziomy cyny

nieorganicznej w środkach spożywczych w
puszkach.

 Nie zawiera

dopuszczalnych limitów metali

ciężkich

w cukrze.

20

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Porównanie dopuszczalnych zawartości

metali ciężkich w cukrze białym

Metale

ciężkie

Codex

Alimentari

us (2001)

Specyfikacja

koncernu

Coca-Cola

RMZ

z dnia

13.01.2003*

As

1 mg/kg

1 mg/kg

0,2 mg/kg

Pb

0,1 mg/kg 0,1 mg/kg

0,2 mg/kg

Cd

-

-

0,02 mg/kg

Hg

-

-

0,01 mg/kg

Cu

-

1 mg/kg

-

Fe

-

1 mg/kg

-

* nieobowiązujące, data uchylenia 28.05.2004 r.

21

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

REGULACJE DOTYCZĄCE POZOSTAŁOŚCI

SO

2

W CUKRZE

• Komitet Naukowy ds. Żywności w

Unii

Europejskiej

zaliczył

dwutlenek

siarki

i siarczyny w stężeniach powyżej
10

mg/kg

lub

10

mg/l

w

przeliczeniu na SO

2

do substancji

mogących wywoływać alergie.

22

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Regulacje dotyczące pozostałości SO

2

w

cukrze

•

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 20 listopada 2004 r. zmieniające

rozporządzenie

w sprawie znakowania środków spożywczych

i dozwolonych substancji dodatkowych

(Dz. U. 2004 r. nr 257, poz. 2577)

 Zgodnie z rozporządzeniem:
„każdą substancję wykorzystywaną do produkcji

środka spożywczego i nadal obecną w gotowym środku

spożywczym, nawet w zmienionej formie, pochodzącą

ze składników alergennych, uznaje się za składnik i

znakuje

z wyraźnym odniesieniem do nazwy składnika

alergennego, z którego ona pochodzi.”

23

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Składniki alergenne:

• Zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby,

orzeszki ziemne, orzeszki arachidowe, nasiona
soi, mleko (łącznie z laktozą), orzechy, seler,
gorczyca, nasiona sezamu

• Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach

powyżej
10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO

2

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i
Rozwoju Wsi
z dnia 20 listopada 2004 r.

24

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Wymagania dotyczące pozostałości SO

2

w

cukrze białym

• Codex Alimentarius (2001) max 15

mg/kg

• Specyfikacje producentów max 6

mg/kg

napojów bezalkoholowych

• Składnik alergenny powyżej 10

mg/kg

Rozp. MRiRW z 20.11.2004 r.

25

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

WYMAGANIA MIKROBIOLOGICZNE

26

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Wymagania mikrobiologiczne cukru
ustanowione przez

National Soft Drink Association, USA (Bottlers)
National Canners Association, USA (Canners)

Mikroorganizmy

Maksymalna dopuszczalna liczba drobnoustrojów jtk w 10 g

cukru

Wg wymagań NSDA

(Bottlers)

Wg wymagań NCA

(Canners)

Cukier

krystaliczny

Cukier

płynny

Maksymalnie

z 5 prób

Średnio

z 5 prób

Bakterie mezofilne

Pleśnie

Drożdże

200

10
10

100

10
10

Przetrwalniki bakterii

termofilnych

150

125

Przetrwalniki bakterii

powodujących zepsucie

„płasko-kwaśne”

75

50

Bakterie anaerobowe

wytwarzające gaz

3 spośród

5 prób

4 spośród

6 zasianych

probówek

Bakterie wytwarzające

H

2

S

2 spośród 5

prób

5

przetrwalników

w 10 g cukru

27

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Kryteria mikrobiologiczne

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia

15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów

mikrobiologicznych dotyczących środków

spożywczych

Dotyczy tzw. „żywności wysokiego ryzyka”
• 1.  Żywność gotowa do spożycia przeznaczona dla niemowląt,
• 2.  Żywność gotowa do spożycia specjalnego medycznego

przeznaczenia,

• 3.  Mięso i produkty mięsne,
• 4.  Mleko i produkty mleczne,
• 5.  Produkty jajeczne,
• 6.  Produkty rybne,
• 7.  Warzywa, owoce i produkty pochodne.

28

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Kryteria mikrobiologiczne
Rozporządzenie nr 2073/2005

• Zawiera dopuszczalne limity na zawartość

bakterii chorobotwórczych:

• Listeria monocytogenes,
• Salmonella,
• Enterobakter sakazakii,
• Escherichia coli,
• Gronkowce koagulozo-dodatnie,
• Enterobacteriaceae,
• Histamina.

Nie zawiera

kryteriów mikrobiologicznych

dla

cukru

.

29

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

REGULACJE DOTYCZĄCE POZOSTAŁOŚCI

CHEMICZNYCH ŚRODKÓW OCHRONY

ROŚLIN W ŚRODKACH SPOŻYWCZYCH

30

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Regulacje dotyczące pozostałości
chemicznych środków ochrony roślin w
środkach spożywczych

• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia

16 kwietnia 2004 r. w sprawie

najwyższych dopuszczalnych
poziomów pozostałości
chemicznych środków ochrony
roślin, które mogą znajdować się w
środkach spożywczych lub na ich
powierzchni

Dz.U. 2004 nr 85 poz. 801

31

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Rozp. Ministra Zdrowia z dnia 16
kwietnia 2004 r.

• określa najwyższe dopuszczalne poziomy

pozostałości chemicznych środków
ochrony roślin, które mogą znajdować się:

– w środkach spożywczych pochodzenia

roślinnego

– w ziarnie zbóż
– w środkach spożywczych pochodzenia

zwierzęcego

– w środkach spożywczych przeznaczonych

dla niemowląt i małych dzieci

32

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia

16 kwietnia 2004 r.

Zawiera NDP dla
• dla ponad 300 środków ochrony roślin,

które mogą znajdować się w środków
spożywczych pochodzenia roślinnego

• w tym 15 różnych pestycydów w

odniesieniu do buraka cukrowego

• 172 środki ochrony roślin z adnotacją

„pozostałe środki spożywcze pochodzenia
roślinnego”

33

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Regulacje dotyczące pozostałości
chemicznych środków ochrony roślin

• Rozporządzenie Komisji (WE) Nr

178/2006
z dnia 1 lutego 2006 r. zmieniające
rozporządzenie (WE) nr 396/2005
Parlamentu Europejskiego i Rady w celu
ustanowienia załącznika I ustalającego
wykaz produktów spożywczych i
paszowych, do których stosuje się
najwyższe dopuszczalne poziomy
pozostałości pestycydów

34

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Produkty, do których stosuje się NDP
pozostałości pestycydów

• 1.     Owoce świeże lub mrożone, orzechy,
• 2.     Warzywa świeże lub mrożone,
• 3.     Nasiona roślin strączkowych, suche,
• 4.     Nasiona i owoce oleiste,
• 5.     Zboża,
• 6.     Herbata, kawa, napary ziołowe, kakao,
• 7.     Chmiel suszony,
• 8.     Przyprawy,

35

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Produkty, do których stosuje się NDP
pozostałości pestycydów

• 9.     Rośliny cukrodajne

• a.   Burak cukrowy (korzeń),
• b.   Trzcina cukrowa,
• c

.   Cykoria podróżnik korzenie

• 10. Produkty pochodzenia zwierzęcego, zwierzęta

lądowe,

• 11. Ryby, produkty rybne, skorupiaki, mięczaki i

pozostałe

morskie i słodkowodne produkty spożywcze,

• 12. Uprawy używane wyłącznie do pasz.

36

Szkoła Letnia STC — Łódź 2007

Podsumowanie

W celu utrzymania wysokiego poziomu

ochrony zdrowia publicznego należy

dążyć, aby dopuszczalne poziomy

zanieczyszczeń chemicznych i

biologicznych w żywności były bezpieczne

i utrzymane na najniższym możliwym do

osiągnięcia poziomie, poprzez

zastosowanie dobrych praktyk rolniczych,

produkcyjnych,

i higienicznych oraz stosowanie procedur

opartych na zasadach systemu HACCP.