1
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
AKTUALNIE OBOWIAZUJĄCE AKTY
NORMATYWNE
W ZAKRESIE JAKOŚCI CUKRU
BIAŁEGO
Krystyna Lisik
1
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
AKTUALNIE OBOWIAZUJĄCE AKTY
NORMATYWNE
W ZAKRESIE JAKOŚCI CUKRU
BIAŁEGO
Krystyna Lisik
2
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Akty prawne dotyczące wymagań
jakościowych cukru białego
1. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23
grudnia 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w
zakresie jakości handlowej niektórych półproduktów i
produktów przemysłu cukrowniczego (Dz. U. 2004 r., nr 5,
poz. 36).
2. Rozporządzenie Rady (WE)
nr 318/2006
z dnia 20 lutego
2006 r.
w sprawie wspólnej organizacji rynków w sektorze cukru.
(zastępuje nr 1260/2001)
3. Rozporządzenie Komisji (WE)
nr 952/2006
z dnia 29 czerwca
2006 r. ustanawiające szczegółowe zasady stosowania
rozporządzenia
Rady (WE) nr 318/2006 w odniesieniu do zarządzania
rynkiem wewnętrznym cukru oraz systemem kwot.
(zastępuje nr 1262/2001)
3
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju
Wsi z dnia 23 grudnia 2003 roku
• Wdraża dyrektywę Rady Unii nr
2001/111/WE z dnia 20 grudnia 2001 r.
dotyczącą niektórych rodzajów cukrów
przeznaczonych do spożycia przez
ludzi.
4
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 roku
Zawiera charakterystyki produktów i półproduktów
przemysłu cukrowniczego
1. Cukier przemysłowy.
2. Cukier (czyli cukier biały).
3. Cukier
ekstra biały (cukier rafinowany).
4. Płynny cukier (zawartość inwert ≤ 3 % w suchej masie).
5. Płynny cukier inwertowany (inwert 3 50 % w suchej
masie).
6. Syrop cukru inwertowanego (inwert ≥ 50 % w suchej
masie).
7. Syrop glukozowy.
8. Syrop glukozowy w proszku.
9. Glukoza jednowodna (jednowodna dekstroza).
10. Glukoza bezwodna (bezwodna dekstroza).
11. Fruktoza
5
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi
z dnia 23 grudnia 2003 r.
Wskaźniki
Cukier biały
ekstra
Cukier,
czyli cukier
biały
Cukier
przemysło
wy
Polaryzacja
ºZ
≥ 99,7
≥ 99,7
≥ 99,5
Wilgotność
%
≤ 0,06
≤ 0,06
≤ 0,1
Inwert
%
≤ 0,04
≤ 0,04
≤ 0,1
Zabarwienie
roztworu cukru
punkty
≤ 3 ( 22,5
IU )
-
-
Zabarwienia cukru
krystalicznego
punkty
≤ 4 ( typ 2 ) ≤ 9 ( typ 4,5 )
-
Popiół kondukto-
metryczny
punkty
≤ 6
( 0,011%
)
-
-
Suma punktów
≤ 8
-
-
6
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Rozporządzenie Rady (WE)
nr 318/2006
z dnia
20 lutego 2006 r. w sprawie wspólnej organizacji rynków w
sektorze cukru
(Dz.U. L 58 z 28.2.2006, str. 1—31)
(zastępuje 1260/2001)
Rozporządzenie Komisji (WE)
nr 952/2006
z dnia 29
czerwca 2006 r. ustanawiające szczegółowe zasady
stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 318/2006 w
odniesieniu do zarządzania rynkiem wewnętrznym cukru
oraz systemu kwot (Dz.U. L 178 z 01.7.2006, str. 39-59)
(zastępuje 1262/2001)
7
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Rozporządzenie WE nr 318/2006
• „cukry białe” oznaczają cukry bez dodatku
środków aromatyzujących, barwiących lub
innych substancji, o zawartości wagowej
sacharozy 99,5% lub więcej w stanie
suchym,
określonej
metodą
polarymetryczną.
• „cukry surowe” oznaczają cukry bez
dodatku środków aromatyzujących,
barwiących lub innych substancji, o
zawartości wagowej sacharozy mniejszej
niż 99,5% w stanie suchym, określonej
metodą polarymetryczną.
8
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Ocena jakości cukru białego według
rozporządzenia Rady (WE) nr 318/2006 i
Komisji (WE) nr 952/2006
Wskaźniki
Kategoria
1
2
3
4
Polaryzacja
ºS
≥ 99,7
≥ 99,7
≥ 99,7
≥ 99,5
Wilgotność
%
≤ 0,06
≤ 0,06
≤ 0,06
_
Inwert
%
≤ 0,04
≤ 0,04
≤ 0,04
_
Zabarwienia cukru
typ
krystalicznego
punkty
≤ 2,0
≤ 4
≤ 4,5
≤ 9
≤ 6,0
≤ 12
_
Popiół kondukto-
%
metryczny
punkty
≤ 0,011
≤ 6
≤ 0,027
≤ 15
_
_
Zabarwienie roztworu
IU
cukru
punkty
≤ 22,5
≤ 3
≤ 45,0
≤ 6
_
_
Suma punktów
≤ 8
≤ 22
_
_
Solidnej i dobrej jakości handlowej, suchy, jednorodny,
sypki kryształ
9
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Akty prawne dotyczące metod analiz
produktów i półproduktów przemysłu
cukrowniczego
1. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi
z dnia 13 lutego 2004 r. w sprawie metod analiz
niektórych produktów i półproduktów przemysłu
cukrowniczego
(Dz. U. 2004 r., nr 37, poz. 334).
2. Rozporządzenie Komisji (EWG) nr 1265/69 z dnia 1
lipca
1969 r. ustanawiające metody określania jakości
cukru kupowanego przez agencje interwencyjne.
10
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi z dnia 13 lutego 2004 roku
Wdraża pierwszą dyrektywę Komisji (EWG) nr
79/796
z dnia 26 lipca 1979 r. ustanawiającą metody
analiz
stosowane w obrębie Wspólnoty do badania
określonych
rodzajów cukrów przeznaczonych do
konsumpcji
przez
ludzi.
Zawiera metody oznaczania w cukrze ekstra
białym,
białym i przemysłowym:
a) polaryzacji,
b) zawartości cukrów redukujących,
c) wilgotności.
11
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Rozporządzenie Komisji EWG nr 1265/69
z dnia 1 lipca 1969 roku
1. Zawiera metody oznaczania:
a) zabarwienia roztworu cukru,
b) typu zabarwienia cukru krystalicznego,
c) zawartości popiołu konduktometrycznego,
d) polaryzacji,
e) zawartości cukrów redukujących,
c) wilgotności.
2. Procedurę przyznawania punktów - jednemu punktowi
europejskiemu
odpowiada:
• 7,5 jednostki zabarwienia w roztworze oznaczanego
metodą
ICUMSA,
• 0,5 jednostki typu zabarwienia oznaczanego metodą
brunszwicką,
• 0,0018% zawartości popiołu konduktometrycznego
oznaczanego
metodą ICUMSA w roztworze 28 Bx.
12
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Wymagania jakościowe dotyczące cukru
stawiane przez
Codex Alimentarius FAO/WHO
13
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Codex Alimentarius FAO/WHO
Zawiera definicje cukrów:
1. Cukier biały (white sugar),
2. Cukier plantacyjny PMWS (plantation or mill white
sugar),
3. Cukier puder (powdered sugar),
4. Cukier biały miękki (soft white sugar),
5. Cukier brunatny miękki (soft brown sugar),
6. Glukoza bezwodna (dextrose anhydrous),
7. Glukoza jednowodna (dextrose monohydrate),
8. Sproszkowana glukoza (powdered dextrose),
9. Syrop glukozowy (glucose syrup),
10. Odwodniony syrop glukozowy (dried glucose
syrup),
11. Laktoza (lactose),
12. Fruktoza (fructose),
13. Surowy cukier trzcinowy (raw cane sugar).
14
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Klasyfikacja cukru wg Codex Alimentarius
(2001)
Wskaźniki
Biały Plantacyj
ny
PMWS
Miękki
brunat
ny
Miękki
biały
Puder
Popiół siarczanowy
%
-
-
≤ 3,5
-
-
Popiół konduktom.
%
≤
0,
04
≤ 0,1
-
≤ 0,2
≤
0,0
4
Inwert
%
≤
0,
04
≤ 0,1
≤ 12,0
0,3-
12,0
≤
0,0
4
Suma cukrów
%
-
-
≥ 88,0
≥ 97,0
-
Wilgotność
%
≤
0,
1*
≤ 0,1*
≤ 4,5
≤ 3,0
≤
0,1
*
Zawartość skrobi
%
-
-
-
-
≤ 5,0
Zabarwienie
roztworu cukru
IU
≤ 60
≤ 150
-
≤ 60
≤ 60
Pozostałość SO
2
mg/kg
≤ 15
≤ 70
≤ 20
≤ 20
≤ 15
Zawartość arsenu
mg/kg
≤ 1
≤ 1
≤ 1
≤ 1
≤ 1
Zawartość ołowiu
mg/kg
≤ 0,1
≤ 0,5
≤ 0,5
≤ 0,5
≤ 0,1
15
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
USTAWA
z dnia 25 sierpnia 2006 r.
o bezpieczeństwie żywności i żywienia
Określa wymagania i procedury niezbędne dla
zapewnienia bezpieczeństwa żywności
zgodnie z przepisami rozporządzenia (WE) nr
178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z
dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego
ogólne zasady i wymagania prawa
żywnościowego.
Dotyczy wszystkich środków spożywczych.
WYMAGANIA STAWIANE DODATKOWYM
WSKAŹNIKOM OCENY JAKOŚCI CUKRU
BIAŁEGO
16
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Regulacje dotyczące metali ciężkich w
żywności
Metale ciężkie jest to grupa pierwiastków o
gęstości
powyżej 4,5 g/cm
3
.
Najczęściej występujące metale ciężkie to: ołów,
ołów,
arsen
arsen
,
,
kadm i rtęć.
kadm i rtęć.
Źródłem metali ciężkich są: warzywa i owoce
(ziemniaki), zboża, rośliny oleiste (rzepak), mięso,
jadalne podroby, mleko, preparaty dla niemowląt,
ryby.
17
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Akty prawne zawierające najwyższe
dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń w
żywności
1.Rozporządzenie Komisji (WE)
nr
1881/2006
z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające
najwyższe dopuszczalne poziomy
niektórych zanieczyszczeń w
środkach spożywczych. (zastępuje
rozporządzenie
466/2001
, stosuje się
od 1 marca 2007 r.
18
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Rozporządzenie Komisji (WE) nr
1881/2006
Określa najwyższe dopuszczalne poziomy
zanieczyszczeń takich jak:
– azotanów
– mikotoksyn
– metali
– 3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD)
– dioksyn i polichlorowanych bifenyli o
działaniu dioksyn
– wielopierścieniowych węglowodorów
aromatycznych
19
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Rozporządzenie Komisji (WE) 1881/2006
Zawiera dopuszczalne poziomy
ołowiu, kadmu i
rtęci
w:
mleku, preparatach dla niemowląt, mięsie
zwierząt,
podrobach jadalnych, mięsie ryb, skorupiakach,
małżach,
zbożach, owocach i warzywach, tłuszczach i
olejach
oraz w winie.
Zawiera najwyższe dopuszczalne poziomy cyny
nieorganicznej w środkach spożywczych w
puszkach.
Nie zawiera
dopuszczalnych limitów metali
ciężkich
w cukrze.
20
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Porównanie dopuszczalnych zawartości
metali ciężkich w cukrze białym
Metale
ciężkie
Codex
Alimentari
us (2001)
Specyfikacja
koncernu
Coca-Cola
RMZ
z dnia
13.01.2003*
As
1 mg/kg
1 mg/kg
0,2 mg/kg
Pb
0,1 mg/kg 0,1 mg/kg
0,2 mg/kg
Cd
-
-
0,02 mg/kg
Hg
-
-
0,01 mg/kg
Cu
-
1 mg/kg
-
Fe
-
1 mg/kg
-
* nieobowiązujące, data uchylenia 28.05.2004 r.
21
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
REGULACJE DOTYCZĄCE POZOSTAŁOŚCI
SO
2
W CUKRZE
• Komitet Naukowy ds. Żywności w
Unii
Europejskiej
zaliczył
dwutlenek
siarki
i siarczyny w stężeniach powyżej
10
mg/kg
lub
10
mg/l
w
przeliczeniu na SO
2
do substancji
mogących wywoływać alergie.
22
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Regulacje dotyczące pozostałości SO
2
w
cukrze
•
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi
z dnia 20 listopada 2004 r. zmieniające
rozporządzenie
w sprawie znakowania środków spożywczych
i dozwolonych substancji dodatkowych
(Dz. U. 2004 r. nr 257, poz. 2577)
Zgodnie z rozporządzeniem:
„każdą substancję wykorzystywaną do produkcji
środka spożywczego i nadal obecną w gotowym środku
spożywczym, nawet w zmienionej formie, pochodzącą
ze składników alergennych, uznaje się za składnik i
znakuje
z wyraźnym odniesieniem do nazwy składnika
alergennego, z którego ona pochodzi.”
23
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Składniki alergenne:
• Zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby,
orzeszki ziemne, orzeszki arachidowe, nasiona
soi, mleko (łącznie z laktozą), orzechy, seler,
gorczyca, nasiona sezamu
• Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach
powyżej
10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO
2
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i
Rozwoju Wsi
z dnia 20 listopada 2004 r.
24
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Wymagania dotyczące pozostałości SO
2
w
cukrze białym
• Codex Alimentarius (2001) max 15
mg/kg
• Specyfikacje producentów max 6
mg/kg
napojów bezalkoholowych
• Składnik alergenny powyżej 10
mg/kg
Rozp. MRiRW z 20.11.2004 r.
25
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
WYMAGANIA MIKROBIOLOGICZNE
26
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Wymagania mikrobiologiczne cukru
ustanowione przez
National Soft Drink Association, USA (Bottlers)
National Canners Association, USA (Canners)
Mikroorganizmy
Maksymalna dopuszczalna liczba drobnoustrojów jtk w 10 g
cukru
Wg wymagań NSDA
(Bottlers)
Wg wymagań NCA
(Canners)
Cukier
krystaliczny
Cukier
płynny
Maksymalnie
z 5 prób
Średnio
z 5 prób
Bakterie mezofilne
Pleśnie
Drożdże
200
10
10
100
10
10
Przetrwalniki bakterii
termofilnych
150
125
Przetrwalniki bakterii
powodujących zepsucie
„płasko-kwaśne”
75
50
Bakterie anaerobowe
wytwarzające gaz
3 spośród
5 prób
4 spośród
6 zasianych
probówek
Bakterie wytwarzające
H
2
S
2 spośród 5
prób
5
przetrwalników
w 10 g cukru
27
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Kryteria mikrobiologiczne
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia
15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów
mikrobiologicznych dotyczących środków
spożywczych
Dotyczy tzw. „żywności wysokiego ryzyka”
• 1. Żywność gotowa do spożycia przeznaczona dla niemowląt,
• 2. Żywność gotowa do spożycia specjalnego medycznego
przeznaczenia,
• 3. Mięso i produkty mięsne,
• 4. Mleko i produkty mleczne,
• 5. Produkty jajeczne,
• 6. Produkty rybne,
• 7. Warzywa, owoce i produkty pochodne.
28
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Kryteria mikrobiologiczne
Rozporządzenie nr 2073/2005
• Zawiera dopuszczalne limity na zawartość
bakterii chorobotwórczych:
• Listeria monocytogenes,
• Salmonella,
• Enterobakter sakazakii,
• Escherichia coli,
• Gronkowce koagulozo-dodatnie,
• Enterobacteriaceae,
• Histamina.
Nie zawiera
kryteriów mikrobiologicznych
dla
cukru
.
29
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
REGULACJE DOTYCZĄCE POZOSTAŁOŚCI
CHEMICZNYCH ŚRODKÓW OCHRONY
ROŚLIN W ŚRODKACH SPOŻYWCZYCH
30
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Regulacje dotyczące pozostałości
chemicznych środków ochrony roślin w
środkach spożywczych
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia
16 kwietnia 2004 r. w sprawie
najwyższych dopuszczalnych
poziomów pozostałości
chemicznych środków ochrony
roślin, które mogą znajdować się w
środkach spożywczych lub na ich
powierzchni
Dz.U. 2004 nr 85 poz. 801
31
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Rozp. Ministra Zdrowia z dnia 16
kwietnia 2004 r.
• określa najwyższe dopuszczalne poziomy
pozostałości chemicznych środków
ochrony roślin, które mogą znajdować się:
– w środkach spożywczych pochodzenia
roślinnego
– w ziarnie zbóż
– w środkach spożywczych pochodzenia
zwierzęcego
– w środkach spożywczych przeznaczonych
dla niemowląt i małych dzieci
32
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia
16 kwietnia 2004 r.
Zawiera NDP dla
• dla ponad 300 środków ochrony roślin,
które mogą znajdować się w środków
spożywczych pochodzenia roślinnego
• w tym 15 różnych pestycydów w
odniesieniu do buraka cukrowego
• 172 środki ochrony roślin z adnotacją
„pozostałe środki spożywcze pochodzenia
roślinnego”
33
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Regulacje dotyczące pozostałości
chemicznych środków ochrony roślin
• Rozporządzenie Komisji (WE) Nr
178/2006
z dnia 1 lutego 2006 r. zmieniające
rozporządzenie (WE) nr 396/2005
Parlamentu Europejskiego i Rady w celu
ustanowienia załącznika I ustalającego
wykaz produktów spożywczych i
paszowych, do których stosuje się
najwyższe dopuszczalne poziomy
pozostałości pestycydów
34
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Produkty, do których stosuje się NDP
pozostałości pestycydów
• 1. Owoce świeże lub mrożone, orzechy,
• 2. Warzywa świeże lub mrożone,
• 3. Nasiona roślin strączkowych, suche,
• 4. Nasiona i owoce oleiste,
• 5. Zboża,
• 6. Herbata, kawa, napary ziołowe, kakao,
• 7. Chmiel suszony,
• 8. Przyprawy,
35
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Produkty, do których stosuje się NDP
pozostałości pestycydów
• 9. Rośliny cukrodajne
• a. Burak cukrowy (korzeń),
• b. Trzcina cukrowa,
• c
. Cykoria podróżnik korzenie
• 10. Produkty pochodzenia zwierzęcego, zwierzęta
lądowe,
• 11. Ryby, produkty rybne, skorupiaki, mięczaki i
pozostałe
morskie i słodkowodne produkty spożywcze,
• 12. Uprawy używane wyłącznie do pasz.
36
Szkoła Letnia STC — Łódź 2007
Podsumowanie
W celu utrzymania wysokiego poziomu
ochrony zdrowia publicznego należy
dążyć, aby dopuszczalne poziomy
zanieczyszczeń chemicznych i
biologicznych w żywności były bezpieczne
i utrzymane na najniższym możliwym do
osiągnięcia poziomie, poprzez
zastosowanie dobrych praktyk rolniczych,
produkcyjnych,
i higienicznych oraz stosowanie procedur
opartych na zasadach systemu HACCP.