Woda, jej rodzaje i
Woda, jej rodzaje i
znaczenie w żywieniu
znaczenie w żywieniu
Wojciech Dziura
IV Lek. Gr. 2B
Do XVII w. wodę uważano za
pierwiastek
Dopiero w 1791r. Cavendish
wykazał, że woda powstaje podczas
spalania wodoru, któremu Lavoiser
nadał nazwę hydrogenium ( hydro –
woda , genos – ród, pochodzenie).
Ilościowy stosunek wodoru do tlenu podali w
1805r. Humboldt i Gay-Lussac.
Prawidłowy przebieg procesów życiowych
jest związany z określoną, niezbędną
ilością wody w organizmie. W postaciach
życia ubogich w wodę ( nasiona,
przetrwalniki bakteryjne) przemiana
materii jest prawie całkowicie
zahamowana ( anabioza). W roztworach
wodnych zachodzą reakcje biochemiczne
będące podstawą procesów życiowych
Woda w komórkach organizmu żywego
występuje w ilości największej wagowo
( 65- 90 %).
Rola wody w organizmie:
1. rozpuszczalnik dla większości ważnych
związków chemicznych.Ze związkami
drobnocząsteczkowymi np. Na, aminokwasami,
glukozą tworzy roztwory właściwe (od nich
zależy ciśnienie osmotyczne). Ze związkami
wielkocząsteczkowymi – białkami – tworzy
roztwory koloidalne , warunkujące wystąpienie
ciśnienia onkotycznego.
2. Jest środkiem transportu- rozprowadza
wszystkie składniki organiczne i nieorganiczne
po całym organizmie- do wszystkich komórek,
na zasadzie transportu biernego
(osmozy,dyfuzji) i aktywnego (Z nakładem
energetycznym wbrew gradientowi stężeń).
Rola wody w organizmie:
3.
Jest niezbędna dla procesów
przemiany materii – bierze udział jako
substrat lub katalizator
4.
usuwa z organizmu produkty
toksyczne
5.
uczestniczy w trawieniu
6.
ułatwia przesuwanie się mas kałowych
7.
reguluje ciepłotę ciała ( poprzez pot,
parowanie).
Woda jest jednym z najważniejszych i
niezbędnych do życia składników
naszego organizmu
Bardziej zgubny jest tylko brak tlenu.
Można żyć ok. 40 dni bez pokarmów stałych, ale
pozbawienie wody prowadzi do śmierci w ciągu
kilku dni, zwłaszcza w klimacie gorącym. Utrata
20% wody pociąga za sobą śmierć
Przeciętne spożycie wody wynosi 1-
1,5 l dziennie, nieraz więcej gdyż
zapotrzebowanie na wodę rośnie np.
w czasie upałów, pracy fizycznej itp.
Źródłem wody są także pokarmy
stałe. Niektóre produkty zawierają
jej bardzo dużo procentowo ( ogórki
95%,sałata 94%, pomidory 94% ) .
Źródłem wody są również procesy przemiany
materii, tzw. woda metaboliczna, powstająca w
czasie utleniania wodoru związanego w
środkach spożywczych z węglowodanami,
białkami i tłuszczami.
Z utleniania 1 g białka powstaje 0,41 ml wody
,
1g węglowodanów 0,51ml ,
1g tłuszczu1,07 ml.
Przeciętnie powstaje 200- 300 ml. wody
dziennie. Objętość wody metabolicznej zależy
od intensywności procesów metabolicznych.
Woda jest wydalana przez:
• nerki z moczem,
• skórę(pot i parowanie),
• jelita(kał dorosłych to w ok. 75% woda u
dzieci 80-85% ),
• płuca( powietrze wydechowe nasycone
parą wodną).
W okresie karmienia wydala się ok. 850 ml
mleka. Ponad połowa wydalanej wody jest
usuwana z moczem (1,0-1,4 l dziennie),
ok.. 850 ml drogą niedostrzegalnego
parowania, ok. 100 ml z kałem.
W normalnych warunkach
istnieje
równowaga bilansu
równowaga bilansu
wodnego
wodnego – przychód i
rozchód wody w naszym
klimacie (wg. Szczygła) waha
się zwykle w granicach 2500-
2800 ml. dziennie.
Bilans wodny organizmu
Podaż wody do
ustroju
Wydalanie wody z
ustroju
z napojami 1500 cm
z moczem 1500
cm3
z pokarmem stałym
1000 cm
z kałem 150
woda metaboliczna
300
z potem ( przez
skórę) 600
z powietrzem
wydychanym 550
2800
2800
Osoby młode , przebywające
w środowisku o wysokich
temperaturach potrzebują
więcej wody.
W czasie nadmiernego
pocenia,biegunek,przy wzmożonej diurezie
wodę należy uzupełniać , aby nie doprowadzić
do zachwiania bilansu wodnego.
Nadmiar wody może wystąpić przy
nadwyżce Na w ustroju , dużej podaży płynów
dożylnie lub zmniejszonym wydalaniu np. w
niewydolności nerek.
Płyny w bardzo dużych ilościach nie są
wskazane ponieważ obciążają serce i nerki.W
przypadku poważnego naruszenia bilansu
może dojść do ciężkich zaburzeń
czynnościowych a nawet zgonu.
Regulacja gospodarki wodnej zachodzi
za pomocą 2 mechanizmów:
• 1) Uczucia pragnienia kontrolowanego
przez podwzgórze
• 2) Czynności nerek, które kontrolują
wydzielanie wody.
W nerkach dziennie wytwarza się ok. 180
litrów moczu pierwotnego z tego 178-179
l ulega resorpcji. Czynność ta jest
regulowana poprzez wazopresynę
( niedobór – moczówka prosta –
wydzielanie ok. 30 litrów moczu na dobę).
Woda do picia musi odpowiadać pewnym
warunkom higienicznym, powinna być
czysta, w miarę twarda i chłodna.
Woda jest czysta jeżeli nie zawiera stałych
zawiesin pochodzenia organicznego lub
nieorganicznego (muł, zbutwiałe części
roślin, ścieki itd.).
Woda twarda zawiera rozpuszczone
kwaśne węglany wapnia i magnezu, lub też
siarczany.
Woda zimna i twarda jest smaczniejsza niż
ciepła ,ponieważ zawiera więcej
rozpuszczonego dwutlenku węgla i
powietrza.
Twardością przejściową nazywamy twardość wody
zależną od obecności wodorowęglanów wapnia i
magnezu (można ją usunąć prze gotowanie- tzw. kamień
kotłowy).Twardość wody może też zależeć od obecności
w niej chlorków lub siarczanów wapnia i magnezu (nie
wytrącają się przy gotowaniu ale można je usunąć
dodając węglan sodu).
Twardością stałą nazywamy twardość wody zależną
od chlorków lub siarczanów wapnia i magnezu.
Twardość ogólna, czyli stała plus przejściowa , jest
wyrażona w tzw. stopniach twardości.
Wodę o twardości poniżej 10 st. nazywamy miękką,
10 – 15 st średnio twardą, powyżej 15 twardą..
Miarą twardości wody jest
stopień twardości wyrażający
takie ilości wapnia i magnezu
w 1 l wody, które zużywają
tyle mydła, ile 1 l płynu
mianowanego ,
odpowiadającego 10 mg/l CaO.
Wodę do picia i potrzeb
gospodarczych należy również badać
na obecność związków azotowych
( amoniak, azotyny, azotany),
utlenialność i obecność chlorków.
Nie powinna zawierać chlorków i
azotynów pochodzenia
organicznego.
Jako górną granicę dla azotanów
uważa się 6 mg/l.
. Wody bogate w rozpuszczalne związki
nieorganiczne nazywamy wodami mineralnymi.
Do ważniejszych wód mineralnych
należą:
1. solanki, zawierające chlorek sodu
( Ciechocinek, Inowrocław), czasem z
domieszką bromków i jodków
( Goczałkowice, Rabka, Rymanów),
2. wody siarczane, zawierające
siarkowodór i rozpuszczalne siarczki
(Busko, Lądek Zdrój),
3. wody gorzkie, zawierające siarczan
magnezowy MgSO
4
, a żelaziste
wodorowęglan żelazowy Fe(HCO
3
)
2
(Żegiestów ,Nałęczów, Muszyna).
Wody mineralne dzielimy na stołowe i
lecznicze. Te ostatnie ze względu na
znaczną zawartość składników
mineralnych nie odznaczają się
przyjemnym smakiem (np. Zuber), pite są
często w stanie rozcieńczonym.
Mineralne wody stołowe mają smak i
zapach przyjemniejszy. Do najbardziej
znanych należą u nas: Kryniczanka,
Staropolanka, Krystynka, Iwonicka.
Wody naturalne są nieraz
zanieczyszczone substancjami
organicznymi, bakteriami, wirusami,
pierwotniakami, grzybami, jajami
pasożytów, ściekami.
DZIĘKUJĘ ZA
UWAGĘ