Czynności przedubojowe

Czynności przedubojowe

głodzenie drobiu (8 – 12 godz.)

chwytanie

załadunek do pojemników transportowych

dla drobiu o masie mniejszej niż 1,6 kg wymagane jest 180-
200 cm

2

powierzchni/kg, dla drobiu o masie powyżej 5 kg –

nie mniej niż 105 cm

2

/kg

transport do zakładu ubojowego

maksymalny czas transportu brojlerów nie powinien wynosić
więcej
niż 6 godzin, wliczając w to załadunek i rozładunek drobiu

optymalny czas transportu do 2 godzin, co wskazuje na
odległość od fermy
do rzeźni rzędu 50 - 100 km

O

O

cen

cen

a

a

ilościow

ilościow

a

a

i jakościow

i jakościow

a

a

partii żywca

partii żywca

Rozliczenie partii żywca opiera się o:
- uwzględnienie sztuk padłych w transporcie oraz
konfiskat

- udział drobiu o niższej jakości wykazujący odleżyny,
pęcherze, złamania kończyn oraz drób o niskiej masie
przyżyciowej tj. np. poniżej 1,4 kg

- poubojową klasyfikację tuszek, przeliczając masę tuszek
klasy B
i niestandardowych na żywiec

- okarmienie i opojenie ptaków

O s z a ł a m i a n ie

U b ó j

W y k r w a w i a n ie

O p a r z a n i e

E l e k tr o s t y m u l a c j a

S k u b a n i e

M y c i e - d o c z y s z c z a n i e

O p a l a n ie

U s u w a n ie g ł ó w

O d c i n a n i e ł a p

R o z ła d u n e k

d r o b i u

Z a w i e s z a n i e n a

s t r z e m i o n a l i n i i

u b o j u

S t e k o w a n i e

R o z c i ę c i e p o w ł o k b r z u s z n y c h

P a t r o s z e n i e ( w y ję c i e o ś r o d k a )

B a d a n ie w e t e r y n a r y jn e

P o d z i a ł o ś r o d k a

P o z y s k a n ie p o d r o b ó w i

o c z y s z c z a n i e

M y c i e - d o c z y s z c z a n i e

W o l o w a n i e

C h ł o d z e n i e :

p o w i e tr z n e

w o d n e

k o m b i n o w a n e

O c i e k a n i e

K l a s y fi k a c j a ja k o ś c i o w a

T U S Z K I

P a k o w a n i e

P o d z i a ł n a e le m e n ty

o d c i ę c ie s k r z y d e ł

o d c i ę c ie m o s tk a

o d c i ę c ie n ó g

o d k a s tn i a n i e m o s t k a

fi l e t o w a n i e

Operacje

Operacje

jednostkow

jednostkow

e

e

w

w

procesach

procesach

obróbki

obróbki

poubojowej

poubojowej

drobiu

drobiu

Wyłapywanie, transport.

 system ręczny
wady

• grzbiet 3.5 %
• pierś 1 %
• skrzydła 11 %
• nogi 16 %

 system
mechaniczny

• nogi ok. 8 %

 wybroczyny – transport – oszałamianie do
40 %

O

O

szałamiani

szałamiani

e

e

przy użyciu prądu

przy użyciu prądu

elektrycznego:

elektrycznego:

 prąd zmienny o napięciu 80 - 120V i typowej
częstotliwości 50 Hz

 prąd zmienny o częstotliwości 400 Hz - 2400 Hz
(najczęściej 400 - 800 Hz - Unia Europejska)

 niskonapięciowe (10 - 25V) i o wysokiej
częstotliwości 500 Hz (USA) prąd stały o napięciu 90 V;
powodujący mocne oszołomienie
(nie znalazł szerokiego zastosowania)

metody pulsacyjne z wykorzystaniem prądu wysokiej
częstotliwości 400 Hz (niskonapięciowe 14 - 28 V,
natężenie poniżej 0,3 A).

Do

oszałamiania

stosowane

są

również

gazy

atmosferyczne (CO

2

, Ar, N

2

i O

2

) jednak skład mieszanin

odbiega całkowicie od składu powietrza, a udział
poszczególnych gazów jest kontrolowany w czasie
procesu stąd nazwa oszałamianie w atmosferze
kontrolowanej
- (ang. controlled atmosphere stunning CAS)

Stosowane są dwa zasadnicze rodzaje mieszanin
gazowych:
oparte o atmosferę zawierającą argon (zastępujący tlen)
lub Ar i CO

2

wywołującą tzw. anoksję oraz z wysokim

stężeniem CO

2

(nawet powyżej 80%) – wywołującą tzw.

hipoksję. System wielofazowy np. dwufazowy tj. w
mieszaninie tlenu i dwutlenku węgla w pierwszej fazie
przy niskim stężeniu CO

2

(np. 40% CO

2

, 30% O

2

i 30%

N

2

), wówczas następuje znieczulenie (anestezja).

Natomiast w drugiej fazie następuje utrata świadomości
lub śmierć (eutanazja) przy wysokim poziomie CO

2

(80%

CO

2

, 5% O

2

, 15% N

2

)

Oszałamianie, ubój, wykrwawianie.

 prądowe

• niska częstotliwość 50 Hz

• wysokie napięcie > 90 V

• podwojenie wad

• wysoka częstotliwość > 400 Hz

• niskie napięcie (ale prąd

minimalny to 120 mA)

 gazowe

• Ar/CO

2

– anoksja ( 70 % Ar )

• CO

2

– hipoksja ( 2 fazowy 80 % )

• brak zakażeń krzyżowych

Wyróżniki poprawnego oszołomienia:

+ przykurcz skrzydeł,

+ usztywnienie głowy i

tułowia

Czas pomiędzy oszałamianiem a ubojem
powinien wynosić 15 – 18 sekund, żeby
uniemożliwić częściową relaksację mięśni po
oszałamianiu.

Oparzanie.

 temperatura 50 – 63 ˚C

• rozpylana woda, para

• przeciwprąd w 2 – 4 stopniach

• obniżenie zakażenia o 1 rząd

 woda – zakażenie 5 * 10

4

cfu / cm

3

 zakażenie skóry 1* 10

4

cfu / cm

2

(psychotropów Achromobacter)

 alternatywy

Wysokie oparzanie (pow. 54 ˚C ) pogarsza

trwałość.

 brak naskórka
Pseudomonas i Salmonella

 zapobieganie

• dodatkowy natrysk r – rem kwasów

organicznych lub związków chloru

• homogenizacja wody w oparzalniku 80

MPa

redukcja enterobakterii o 2 rzędy

• systemy kawitacyjne,
precyzja oparzania z wymiennikami

• wyciskanie pomiotu przed oparzaniem

Skubanie.

 obniżenie zakażenia powierzchni <
10

4

/ cm

2

jeśli było wysokie

 wzrost przy niskim wyjściowym
zakażeniu

 braki elementów skubiących
(uszkodzenia)
Staphylococcus aureus

 woskowanie – poprawa higieny
powierzchni

Patroszenie.

 przerwanie
ośrodka

 odchody 1 * 10

9

cfu

/ cm

3

 systemy rozdziału
podrobów

 nowoczesny system to

oddzielenie ośrodka

od tuszki

 pneumatyczny
transport

 przewieszanie -
systemy

Wychładzanie

 imersyjne

• nadmiar wody / lodu 2 : 1 obniża

zakażenie powierzchni 60 –98 %

• zagrożenie zakażeniem krzyżowym

• Salmonnelą jest niegroźne – innymi

patogenami tak.

 chlorowanie

• 5 ppm obniża zakażenie powierzchniowe

• 20 ppm dopuszczalne

• 300 ppm eliminacja Salmonelli

• trwałość po chlorowaniu 5 – 8 dni w 4 ˚C

PODZIAŁ TUSZKI

DROBIOWEJ

NA ELEMENTY

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU

WSI

z dnia 26 września 2003 r.

w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie

jakości handlowej mięsa drobiowego

(Dz. U. Nr 177, poz. 1734)

DYREKTYWA RADY 92/116

dotycząca kwestii zdrowotnych w obrocie świeżym

mięsem drobiowym

Mięso drobiowe

, które nie zostało poddane żadnej

obróbce mającej wpływ na jego trwałość, z wyjątkiem
schłodzenia albo mrożenia, wprowadza się do obrotu
wyłącznie w postaci:

tuszek drobiowych

będących całymi tuszkami drobiu po wykrwawieniu,

oskubaniu

i wypatroszeniu oraz ewentualnym usunięciu serca,

wątroby, płuc, żołądka, wola i nerek oraz odcięciu łap w

stawie skokowym i głowy, bez podrobów albo z

podrobami umieszczonymi wewnątrz tuszki

elementów tuszek drobiowych

, w tym:

a)

połówek

będących połową tuszki drobiowej uzyskaną

przez proste cięcie podłużne wzdłuż mostka i
kręgosłupa,

b)

ćwiartek

będących tylną albo przednią ćwiartką

otrzymaną
przez poprzeczne cięcie połówki,

c)

ćwiartek tylnych w całości

będących obiema

ćwiartkami tylnymi
w jednym kawałku, połączonymi częścią grzbietu, z
tułowiem
lub bez tułowia,

d)

piersi

będącej mostkiem z przylegającymi żebrami lub

ich częścią, włącznie z przynależnymi mięśniami, w
postaci całej piersi
lub jej połowy,

e)

nogi

będącej kością udową, kością piszczelową i

kością strzałkową włącznie z przylegającymi
mięśniami,

f)

nogi kurczęcia z częścią grzbietu

będącą kością

piszczelową i kością strzałkową włącznie z
przylegającymi mięśniami, przy czym masa
przylegającej części grzbietu wynosi nie więcej niż 25%
masy nogi kurczęcia z częścią grzbietu,

g)

uda

będącego kością udową włącznie z

przylegającymi mięśniami,

h)

podudzia

będącego kością piszczelową i kością

strzałkową włącznie
z przylegającymi mięśniami,

i)

skrzydła

będącego kością ramieniową lub kością

promieniową
i kością łokciową włącznie z przylegającymi mięśniami,
z ewentualnie usuniętą końcówką skrzydła lub kością
śródręcza,

j)

dwu skrzydeł w całości

będących skrzydłami w

jednym kawałku, połączonymi częścią grzbietu, którego
masa wynosi nie więcej niż 45% całkowitej masy dwu
skrzydeł w całości,

k)

filetu z piersi

będącego całą lub połową piersi bez

mostka i żeber, przy czym filet z piersi indyczej składa
się z mięśnia piersiowego głębokiego ,

l)

filetu z piersi z obojczykiem

będącego filetem z

piersi lub jego połową, bez skóry, z obojczykiem i
chrząstką mostka, przy czym masa kości obojczykowej i
chrząstki mostka stanowią nie więcej niż 3 % całkowitej
masy filetu z piersi z obojczykiem,

m)

magretu

będącego filetem z piersi gęsi lub kaczek

piżmowych
lub kaczek mulard, ze skórą i tłuszczem podskórnym
okrywającym mięsień piersiowy, bez mięśnia
piersiowego głębokiego;

n)

podrobów

,

w tym serca, szyi, żołądka mięśniowego,

wątroby,
innych jadalnych części tuszek drobiowych
niebędących ich elementami, z wyjątkiem szyi w
przypadku, gdy nie została ona oddzielona od tuszki

Mięso drobiowe może być:

1) schłodzone do temperatury od -2 °C do 4 °C;
2) zmrożone do temperatury nie wyższej niż -12 °C;
3) głęboko zmrożone do temperatury nie wyższej niż
-18 °C.

Dopuszcza się krótkotrwałe podwyższenie powyższych
temperatur nie więcej niż o:

1) 2°C - w sprzedaży bezpośredniej mięsa
schłodzonego;
2) 3°C - podczas transportu oraz czynności
przeładunkowych mięsa

drobiowego zmrożonego

lub głęboko zmrożonego.

Mięso drobiowe schłodzone nie może wykazywać oznak
zamrożenia

W ramach klasyfikacji jakościowej mięsa drobiu
ocenia się:

otłuszczenie

– stopień nagromadzenia się tłuszczu

zapasowego

w tuszce drobiowej,

umięśnienie

– stopień obłożenia szkieletu tkanką

mięśniową

w tuszce drobiowej,

oskubanie

– skuteczność usunięcia upierzenia, w tym

obecność

pozostałości pałek i piór

włosowatych

stopień wykrwawienia

– skuteczność usunięcia krwi,

w tym szczególnie z końcówek

kończyn

1. Tuszki drobiowe i elementy tuszek drobiowych
powinny być:

1) kompletne - w zależności od form ich

przygotowania;

2) czyste, pozbawione widocznych substancji

obcych,

zabrudzeń i krwi;

3) bez obcego zapachu;
4) pozbawione widocznych plam krwistych, chyba

że plamy te

są nieznaczne;

5) bez wystających złamań kości;
6) bez silnych stłuczeń.

2. Tuszki drobiowe niezależnie od wymagań, o

których mowa
w ust. 1, powinny być:

1) częściowo patroszone z sercem, wątrobą,
płucami,

żołądkiem mięśniowym, wolem

i nerkami;
2) patroszone z podrobami umieszczonymi w ich
wnętrzu;
3) patroszone bez podrobów;
4) całkowicie wykrwawione, w przypadku tuszek
drobiowych patroszonych.

Podroby powinny być:

1) bez woreczka żółciowego - w przypadku

wątroby;

2) bez rogowatego nabłonka i z usuniętą

zawartością treści
żołądka - w przypadku żołądka mięśniowego;

3) z osierdziem albo bez osierdzia - w przypadku

serca.

W zależności od umięśnienia, udziału tkanki
tłuszczowej oraz obecności uszkodzeń i stłuczeń
wyróżnia się następujące klasy jakości handlowej
tuszek drobiowych i elementów tuszek drobiowych, z
wyjątkiem tuszek drobiowych i elementów tuszek
drobiowych przeznaczonych do zakładów rozbioru lub
przetwórstwa mięsa drobiowego:

1) klasa "A";

2) klasa "B".

Do klasy

"A"

jakości handlowej tuszek drobiowych i

elementów tuszek drobiowych zalicza się tuszki
drobiowe i elementy tuszek drobiowych, które:

1) posiadają pełne umięśnienie (mięśnie pełne), pierś

dobrze rozwiniętą, szeroką, długą i umięśnioną,
nogi umięśnione,
przy czym:

a) w przypadku kurcząt, młodych kaczek tuczonych

oraz indyków - pierś, grzbiet i nogi powinny być
pokryte cienką, równomierną warstwą tłuszczu,

b) w przypadku kur rosołowych, kaczek dorosłych,

młodych gęsi tuczonych dopuszcza się grubszą
warstwę tłuszczu,

c) w przypadku gęsi dorosłych, równomiernie

rozmieszczona,
średnio gruba lub gruba warstwa tłuszczowa
powinna całkowicie okrywać korpus;

2) na piersi, nogach, tułowiu, stawach skokowych i

końcach skrzydeł mogą być pokryte pojedynczymi
piórami, pałkami lub piórami włosowatymi
(filopluma), a w przypadku kur rosołowych,
dorosłych kaczek, indyków i gęsi resztkami piór
także na innych częściach tuszki;

3) charakteryzują się brakiem uszkodzeń, stłuczeń i

przebarwień,
przy czym dopuszcza się:

a) lekkie uszkodzenia, stłuczenia i przebarwienia, jeżeli

są niewielkie
i nie znajdują się na piersi lub nogach,

b) brak końcówek skrzydeł,

c) lekkie zaczerwienienie końcówek skrzydeł i torebki

stawowej;

4) mięso drobiowe zmrożone i głęboko zmrożone nie

może mieć oparzelin mrozowych - nieznacznego lub
obszernego, nieodwracalnego wysuszenia skóry lub
mięśni,

które

charakteryzuje

się

zmianą

początkowej barwy (przeważnie rozjaśnienie), lub
smaku i zapachu (bez smaku lub smak zjełczały),
lub konsystencji (sucha, gumowata), chyba że
oparzeliny te są przypadkowe, niewielkie i nie
znajdują się na piersiach lub nogach.

Do klasy

"B"

jakości handlowej tuszek drobiowych i

elementów tuszek drobiowych zalicza się tuszki
drobiowe i elementy tuszek drobiowych niespełniające
wymagań określonych w ust. 2.

Podstawowe wymagania dla klasy A według przepisów amerykańskiego
Ministerstwa Rolnictwa są następujące:

- budowa

- bez deformacji kości lub wad umięśnienia obniżających

ocenę wyglądu, dopuszczone są lekko zakrzywione lub wgniecione
kości mostka i grzbietu.
- 

umięśnienie

- tuszki są pokryte równomiernie mięśniami, warstwa

mięśni na piersi pokrywa grzebień mostka na całej jego długości, nogi
dobrze

pokryte

mięśniami

są umiarkowanie grube i szerokie w kolanach i stawach biodrowych,
okrągłe
od stawu skokowego do biodrowego. Skrzydła są pokryte mięśniami
dobrze
lub umiarkowanie.
- 

otłuszczenie

- tuszki są dobrze pokryte warstwą tłuszczu

podskórnego, równomiernie rozłożoną, nie występują zauważalne ilości
tłuszczu na powierzchniach pomiędzy piórami.
- 

oskubanie

tuszki lub elementy nie powinny zawierać piór szczególnie

na

piersiach

i nogach.

- odbarwienia skóry i powierzchni tuszki

(a także powierzchni

elementów bez skóry) mogą być nieznaczne, nie zmniejszające
zasadniczo wyglądu produktu.
- 

niedopuszczalne

są wskaźniki niecałkowitego wykrwawienia poza

zaczerwienieniami wokół torebek piór. Niedopuszczalne są oznaki złego
wykrwawienia

na

piersiach

i nogach oprócz okolicy stawów skokowych. Niedopuszczalne są
skrzepy krwi.
-  

uszkodzenia kośćca

- nie mogą występować otwarte złamania jak

również złamania kości (przesunięcia), w klasie A dopuszcza się jedno
zwichnięcie stawu

uszkodzenia skóry

- dopuszcza się uszkodzenia wynikające z cięć

rozbiorowych, rozerwanie skóry lub braku skóry. Łączna powierzchnia
lub długość uszkodzeń musi się mieścić w określonych tolerancjach.

Mięso

drobiowe

wprowadzane

na

rynek

w

opakowaniu jednostkowym powinno być oznakowane i
zawierać:

•nazwa wyrobu, w tym należy podać gatunek drobiu,

•klasa jakości handlowej np. klasa A mięsa drobiu,

•data minimalnej trwałości - dla mięsa drobiowego
mrożonego
lub termin przydatności do spożycia dla świeżego
mięsa drobiowego,

•warunki przechowywania – co najmniej należy podać
temperaturę przechowywania,

•identyfikacja producenta.

PODZIAŁ TUSZEK NA ELEMENTY SYSTEMEM

RĘCZNYM

1.

Ocięcie szyi

– po przecięciu skóry wokół szyi, na

wysokości

ok. 5 cm od jej nasady

2.

Ocięcie skrzydeł

– w stawie barkowym

3.

Ocięcie nóg

– przeprowadza się tak aby umożliwić

przykrycie skórą mięśni ud i mięśni części piersiowej.
Linia cięcia przebiega ponad stawem biodrowym,
następnie

równolegle

do

kręgosłupa,

przez

podbrzusze, pachwinę i okolicę kuprową. Odcięte nogi
można przeciąć w stawie kolanowym otrzymując dwa
uda i dwa podudzia

4.

Ocięcie części piersiowej

– przez oddzielenie mięśni

piersiowych od żeber aż do miejsca połączenia ich z
mostkiem. Odsłonięte żebra przecina się wzdłuż
mostka. Następnie przecina się kości krucze i
obojczykowe, uzyskując w całości część piersiową
tuszki, którą można podzielić na połowy wzdłóż
grzebienia mostka.

5.

Podział części grzbietowej

– pozostały przy rozbiorze

grzbiet tuszki dzieli się poprzecznie na dwie części.

PODZIAŁ TUSZEK NA ELEMENTY SPOSOBEM

MECHANICZNYM

Linie do dzielenia drobiu są zestawiane modułowo, co umożliwia
elastyczne ich dopasowanie do różnych potrzeb pozyskiwania
różnych elementów - niezależne urządzenia umieszczane są na
stelażach z możliwością regulacji wysokości ich ustawienia, jak
również regulacji istotnych elementów urządzeń takich jak noże
tnące czy amortyzatory.

Przykładowe moduły: odcinacz kupra, odcinanie skrzydeł (

wersje z

odcięciem ostatniego i drugiego członu skrzydła

), fileciarka do

zdejmowania mięśnia piersiowego z wykorzystaniem koła
zrywającego lub odcinacz przedniej połówki (z zachowaniem całości
mięśni piersiowych) mogą być ustawione dowolnie.

Najnowszą technologią w zakresie wykrawania mięsa jest cięcie
strumieniem wody pod wysokim ciśnieniem 40 - 400 MPa

PODZIAŁ TUSZEK NA ELEMENTY

PODZIAŁ TUSZKI
INDYKA

Filetowanie

mięśni

piersiowych