Ubój i obróbka poubojowa zwierząt rzeźnych

Mięso to mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową, łączną i kostną, pochodzące z tusz, półtłusz i ćwierćtusz zwierząt rzeźnych

W trakcie przemian poubojowych mięśnie tracą swoją podstawową funkcję-zdolność do kurczu, stając się mięsem. Zmiany te zachodzą podczas rozwoju stężenia pośmiertnego- rigor mortis

Żywiec rzeźny:

• Bydło dorosłe

• Trzoda chlewna

• Cielęta

• Owce i kozy

• Konie

Czynniki wpływające na wzrost i rozwój ciała zwierząt:

1. Genetyczne, gatunek, rasa, odmiana, płeć

2. Środowiskowe, temperatura, wilgotność, warunki chowu

3. Żywieniowe, ilość, jakość i rodzaj paszy

4. Zdrowotne, choroby zakaźne i pasożytnicze

Należy uwzględnić takie kryteria jak:

• stan zdrowotny,

• wiek,

• masa ciała,

• płeć,

• umięśnienie,

• otłuszczenie.

Podział trzody chlewnej wg wieku i masy ciała:

• prosięta – osobniki młode obu płci do 56 dni, o masie ciała do 25 kg

• warchlaki – osobniki obu płci, w wieku od 56 dnia życia do uzyskania 35-45 kg masy ciała

• świnie rzeźne – osobniki obu płci o masie powyżej 80 kg

Podział trzody chlewnej wg płci:

• loszka (maciorka) – młoda samica przed zapłodnieniem,

• locha pierwiastka (maciora) – samica, która miała tylko jeden miot prosiąt

• locha wieloródka (maciora) – samica, która miała co najmniiej dwa mioty prosąt,

• wieprzek – młody samiec, kastrowany, przeznaczony do tuczu,

• knur – samiec używany do rozpłodu,

• późny kastrat – osobnik męski używany do rozpłodu, wykastrowany po osiągnięciu dojrzałości płciowe,

• wnęter – samiec, z jednym lub oboma jądrami w jamie brzusznej

Transport:

• Podczas transportu powinny być zachowane wymagania co do norm przewozu zwierząt.

• Środki transportu powinny być specjalnie przeznaczone do tego celu, każdorazowo myte i dezynfekowane.

• Ściany wewnętrzne nie mogą posiadać wystających gwoździ, drzazg, w podłogach nie może być, dziur itp.

• Zwierzęta przed załadunkiem powinny być poddane kontroli weterynaryjnej.

• Zwierzęta przewożone środkami transportu muszą mieć zapewnioną odpowiednią powierzchnię przypadającą na jedną sztukę.

• Bydło dorosłe i konie wynosi 1,6 m2

• Tuczniki, cielęta i owce 0,4 m2

• Jagnięta 0,25 m2 na sztukę.

• Przyjęte normy muszą być zwiększone w porze letniej, przy dużych odległościach przewozu

Magazyn żywca:

• Zwierzęta po wyładunku przebywają w magazynie żywca. Są to kryte klatki oddzielne dla każdego gatunku.

• W magazynie żywca zwierzęta czekając na ubój odpoczywają po zmęczeniu transportem co pozwala im wrócić do równowagi fizjologicznej – tzw. odpoczynek przed ubojowy.

• Na minimum 12 godzin przed ubojem powinny zostać poddane głodówce co zapobiega nadmiernemu namnażaniu się bakterii w przewodzie pokarmowym, oraz poprawia wydajność rzeźną.

• Ostatnie pojenie powinno się odbywać na 5 godzin przed ubojem.

Badanie przedubojowe:

Przeprowadza urzędowy lekarz weterynarii lub zatwierdzony lekarz weterynarii. Badanie to obejmuje:

• kontrolę identyfikacji zwierząt (świadectwo zdrowia dla zwierząt rzeźnych przewożonych z gospodarstwa do ubojni);

• badanie przeglądowe w celu wykrycia jakichkolwiek oznak stanu, który mógłby mieć niekorzystny wpływ na zdrowie ludzi i zwierząt.

Ubój:

• Ubój: zabieg technologiczny wykonywany w sposób humanitarny, pozbawiający życia zwierząt rzeźnych, w celu pozyskania jadalnych i niejadalnych surowców zwierzęcych.

• Ubojnia: Zakład dokonujący uboju i wytrzewiania zwierząt, których mięso jest przeznaczone do spożycia przez ludzi.

• Zwierzęta do uboju doprowadza się korytarzami przepędowymi, które w końcowym odcinku powinny być wyposażone w taśmociągi,

• Zwierzęta powinny być odpowiednio pogrupowane i przygotowane (grupy wiekowe; toaleta przedubojowa - obcinanie grzyw i ogonów koniom, prysznicowanie świń w poczekalni). Bezpośrednio przed ubojem zwierzęta czekają w poczekalni skąd pojedynczo wprowadzane są do klatki do oszałamiania z uchylnymi ścianami podłóg

Sposoby uboju:

Rodzaje uboju zwierząt rzeźnych:

• nielegalny (potajemny) – zwierzęta i mięso nie są poddawane badaniu weterynaryjnemu;

• pozorowany – np. upozorowane kłucie (wykrwawienie) zwierząt martwych;

• z konieczności – tzw. Zwierzęta wypadkowe (np. złamanie nogi) i wyselekcjonowane z hodowli;

• sanitarny – ubój zwierząt chorych w rzeźni sanitarnej;

• rytualny – ubój zwierząt w obrzędzie religijnym;

• gospodarczy – tzn. domowy, na potrzeby własne rolnika;

• częściowo zmechanizowany zwierzę po oszołomieniu zawiesza się na torze kolejki podwieszonej, a czynności ubojowe wykonywane są na poszczególnych stanowiskach, z tym że tusza do każdego kolejnego stanowiska jest przepychana przez pracownika;

• zmechanizowany – na linii w ruchu ciągłym, wyposażonej w mechaniczny konwojer do międzystanowiskowego transportu do poszczególnych operacji.

Etapy uboju:

• Przygotowanie zwierząt do uboju

• Czynności ubojowe

• Czynności przy powłokach zewnętrznych

• Opróżnianie poszczególnych jam ciała zwierzęcia z wnętrzności (wytrzewianie)

• Wstępny podział tusz

• Badanie weterynaryjne

• Klasyfikacja tusz

• Zbiórka wstępna i konserwacja ubocznych jadalnych i niejadalnych artykułów uboju

• Zbiórka oraz zabezpieczenie odpadów

Oszałamianie- czasowe pozbawienie przytomności zwierzęcia w celu zmniejszenia stresu ubojowego i dokonania kłucia i wykrwawienie. Zwierze oszałamia się przez przerwanie czynności kory mózgowej oraz wzgórza wzrokowego mózgu, jako ośrodki czucia w tym m.in. Bólu

Metody oszałamiania:

• oszałamianie mechaniczne

• oszałamianie elektryczne

• oszałamianie farmakologiczne

Metody oszałamiania mechanicznego:

• Oszałamianie udarowe - derzanie w kość czołową, młotem, pałką, toporem lub innym przystosowanym do tego celu narzędziem

• Oszałamianie trzpieniowe

• postrzałowe za pomocą aparatów iglicowych np. aparat Radical

• beziglicowe (pneumatyczne) za pomocą sprężonego powietrza

Metody oszałamiania elektrycznego:

Metody elektryczne polegają na oszałamianiu zwierząt prądem elektrycznym o odpowiednich parametrach.

• Ręczne kleszcze lub widełki elektryczne- 2 elektrody ( „head only”) – system ten powoduje silne skurcze drgawkowe

• Elektryczne oszałamianie trójelektrodowe- 3 elektrody ( 2 przyłożone do głowy trzecia do klatki piersiowej –„head to chest”)- Trzecia elektroda wywołuje dodatkowy efekt tj. migotanie komór serca. Brak skurczy drgawkowych.

• Elektryczne oszałamianie automatyczne za pomocą taśmowych restrainerów z systemem trójelektrodowym

Metody oszałamiania farmakologicznego:

• Zwierzę wprowadza się do komory w której jest duże stężenie CO2 – do ok. 85%. U zwierząt wdychających ten gaz następuje przerwanie czynności ośrodków czucia: kory mózgowej i wzgórza wzrokowego mózgu.

• gazowe, stężenieCO2 i czas:

komory o pracy okresowej 35%/15s-70%/30s-35%/15s,

tunele o pracy ciągłej 85%/1min.

Wykrwawianie-kłucie:

Podczas wykrwawiania wypływa ok. 50% - 60% ogólnej objętości krwi. Czas wykrwawiania wynosi ok. 4 minuty

Wykrwawianie w układzie otwartym- otwarcie tętnic szyjnych i żył jarzmowych ( 3-10 cm przed mostkiem, szerokość rany 3-4 cm nie więcej!!!)

Wykrwawianie w układzie zamkniętym- wprowadzenie noża rurkowego do prawej komory serca i odciągnięcie krwi (pozyskanie krwi spożywczej)

Czynności przy powłokach skórnych

ŚWINIE

• Umycie tuszy z krwi i innych zabrudzeń, Temp. wody 42stopnie/40-60s

• Oparzanie powierzchni tuszy w oparzalniku, Temp. wody 63-65 stopni przez 3-4min. Wymiana wody co 4h

• Mechaniczne odszczecinianie w szczeciniarce

• ręczne doczyszczanie nóg, pachwin, głowy,

• Opalanie tusz: Czas ok. 15s. temp.800- 900C Cel: Usunięcie ewentualnych pozostałości szczeciny, zwęglenie pozostałości naskórka, zniszczenie wszelkich bakterii znajdujących się na tuszy świńskiej.

• Obróbka głowy- wycięcie gałek ocznych i ucha środkowego

• Podwiązanie odbytu

• Ręczne doczyszczenie

• Mycie w myjce mechanicznej.

BYDŁO I KNIE
Odcięcie dolnych odcinków kończyn i głowy

• Przecięcie skóry wzdłuż „linii białej” (od odbytu do wyrostka mieczykowatego mostka)

• Ręczne podskórowanie okolic podbrzusza i kończyn

• Skórowanie mechaniczne.

STREFA CZYSTA - Wytrzewianie (patroszenie)

• Otwarcie jamy brzusznej wzdłuż linii białej

• Opróżnianie kolejnych jam ciała:

• - miedniczej- narządy rodne

• - brzusznej- żołądek i komplet jelit (badanie WIS, przekazanie do jeliciarni)

• - piersiowej i gębowej- ośrodek: wątroba, serce, płuca, tchawica, przełyk, ozór (badanie IW, przekazanie do dalszej obróbki).

• Pobieranie prób do badań trichinoskopowych z mięśni przepony

• Oddzielenie tłuszczu okołonerkowego i nerek.

• Toaleta końcowa:

• sprawdzenie czystości i dokładności obróbki,

• usunięcie mięs krwawych (przekrwienia- najczęściej konsekwencja obić).

• Klasyfikacja poubojowa półtusz w systemie EUROP

• Ważenie półtusz (wagi automatyczne)

• Mycie mechaniczne (myjka natryskowa)

• Wychładzanie

• obniżenie temperatury wewnętrznej półtuszo od około 38stopni do 4 stopni.

• świnie, bydło – 2 półtusze, cięcie przez środek kręgosłupa, w przypadku bydła możliwy jest dalszy podział na ćwierćtusze między ostatnim a przedostatnim żebrem

• cielęta, owce- mięso pozostaje w tuszach.

• Cięcie wykonuje się mechanicznie przy użyciu piły tarczowej lub ramowej. Jest możliwe wykonanie tej czynności ręcznie (topór)- bardzo rzadko w bardzo małych ubojniach.

Badania weterynaryjne mięsa

• z półtusz świń pobierane są próbki z mięśni przepony do badań trychinoskopowych,

• badanie kompletu jelit i ośrodka,

badanie lekarskie tusz i stemplowanie odpowiednim znakiem

Znakowanie mięsa:

• Mięso wolne od włośni – znak okrągły o średnicy 2,5cm, zawierający literę „T” pod którą znajdują się litery „IW”

• Mięso zdatne do spożycia bez zastrzeżeń – znak owalny o szerokości 6,5cm i wysokości 4,5cm, zawierający litery „PL”, numer rzeźni, oraz litery „IW”

• Mięso o ograniczonej przydatności do spożycia – znak prostokątny 3,5 na 4cm, zawierający litery „PL”, numer rzeźni, oraz litery „IW”

• Mięso niezdatne do spożycia – trójkąt równoboczny o długości boku 5cm, zawierający litery „PL”, numery rzeźni oraz litery „IW”

• Mięso z uboju zwierzęcia dokonanego poza rzeźnią

• - znak prostokątny 3 na 5cm z napisem „MIĘSO DO WŁASNEGO UŻYTKU

• Każda półtusza powinna być oznakowana na zewnętrznych powierzchniach ud, lędźwi, pleców piersi i barku.

Znak jakości zdrowotnej-mięso zdatne do spożycia

Musi być znakiem owalnym o szerokości 6,5 cm i wysokości 4,5 cm, z wyraźnymi literami - co najmniej 0,8 cm wysokości, a cyfry 1 cm wysokości. Znakowania zdrowotnego dokonuje się na zewnętrznej powierzchni tuszy przez przybicie znaku przy użyciu tuszu lub przez znakowanie na gorąco.

Mięso warunkowo zdatne do spożycia

Znak weterynaryjny prostokątny o wymiarach 4 x 6 cm, w górnej części – litery PL, w środku – weterynaryjny numer identyfikacyjny, w dolnej części litery IW.

Mięso niezdatne do spożycia

Znak weterynaryjny w kształcie trójkąta równobocznego skierowanego wierzchołkiem do góry, o długości boków 5 cm, zawierający w górnej części litery PL, a w dolnej części IW.

Klasyfikacja tuczników:

• Na zasadzie chwytów rzeźniczych

• Ocena przyżyciowa („na oko” lub aparaty ultradźwiękowe)

• Klasyfikacja poubojowa (system EUROP)

• Zawartość mięsa w tuszy, zwana mięsnością określana jest jako stosunek procentowy ogólnej masy mięśni poprzecznie prążkowanych do masy tuszy

Klasyfikacja EUROP trzody chlewnej:

Klasyfikacja powinna być przeprowadzona do 45min od momentu kłucia. W przypadku półtusz świńskich stosuje się do tego celu specjalne urządzenia.

Wprowadzona w 1983 r. i rozszerzona w 1991 r. o klasę S – dla półtusz o tzw. podwójnym umięśnieniu

Klasyfikator określa 3 elementy: kategorię bydła, umięśnienie (uformowanie) tuszy. Otłuszczenie tusz

Klasyfikacja EUROP świń o masie tuszy od 60 do 120 kg:

· Klasa S - o zawartości mięsa w tuszy 60% i więcej;

· Klasa E - o zawartości mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;

· Klasa U - o zawartości mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;

· Klasa R - o zawartości mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;

· Klasa O - o zawartości mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;

· Klasa P - o zawartości mięsa w tuszy poniżej 40%

Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze:

Podział półtuszy wołowej:

Wady mięsa:

W mięsie po uboju możemy mieć do czynienia z różnymi wadami określanymi jako PSE, ASE, DFD, PFD.

PSE (ang. pale, soft, exudative) - jasne, miękkie, wodniste-cieknące
DFD (ang. dark, firm, dry) - ciemne, twarde, suche
ASE (ang. acid, soft, exudative) - kwaśne, miekkie, wodniste-cieknące
RSE (ang. reddish-pink, soft, exudative) - różowo-czerwone, miękkie,
wodniste-cieknące
PFN (ang. pale, firm, normal) - jasne, twarde, normalne

Wykrawanie części zasadniczych na mięsa drobne bez kości:

Mięso uzyskane z elementów zasadniczych po wykrojeniu kości i odpowiedniej obróbce przeznaczane jest jako mięso kulinarne do bezpośredniej sprzedaży lub do dalszego przerobu na przetwory i półprzetwory. Kości w zależności od wieku zwierzęcia przeznacza się do sprzedaźy lub na mączki mięsno kostne (wyjątek- kości bydła - BSE).

Klasy mięsa wieprzowego:

• Klasa I - symbol wp.b/k I, określenie: chude, nieścięgniste,

• Klasa IIA - symbol: wp.b/k IIA, określenie: średnio tłuste, niKlasy mięsa wieprzowego eścięgniste,

• Klasa II B - symbol: wp.b/k IIB, określenie: tłuste, nieścięgniste,

• Klasa III - symbol: wp.b/k III, określenie: chude lub średnio chude, ścięgniste,

• Klasa IV - symbol: wp.b/k IV, określenie: krwawe, ścięgna, węzły chłonne.

Klasy mięsa wołowego:

• Klasa I - symbol: woł.b/k I, określenie: chude, nieścięgniste,

• Klasa II - symbol: woł.b/k II, określenie: chude, ściegniste,

• Klasa III - symbol: woł.b/k III, określenie: tłuste,

• Klasa IV - symbol: woł.b/k IV, określenie: krwawe, ścięgna, powięzi konsumpcyjne, wezły chłonne.

• Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego - mięso drobne z tłuszczem lub bez tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego, z przylegającą do mięśni tkanką łączną lub bez tkanki łącznej, nie zawierające skórek chrząstek, ścięgien niekonsumpcyjnych powięzi, niepeklowane,chłodzone mrożone lub głęboko mrożone.

Podroby:

• Wieprzowe: wątroba, nerki, serce, żołądek, język, mózg, płuca, śledziona

• Wołowe i cielęce: wątroba, serce, płuca, przedżołądki i trawieniec, wymię

Odpady:

• Kategoria I: Materiał szczególnego ryzyka (SRM)- są spalane bez uprzedniego przetworzenia, spalane po przetworzeniu na mączki mięsno-kostne, bądź zakopywane na grzebowisku. Np. wszystkie części ciała zwierząt podejrzewanych o BSE, czaszki wraz z mózgiem i gałkami ocznymi, kręgosłup, rdzeń kręgowy, jelita przeżuwaczy (cielęta, owce kozy)

• Kategoria II: Materiał wysokiego ryzyka- spalane, lub wykorzystywane jako polepszacz gleby itp. Np. odchody i treść przewodu pokarmowego

• Kategoria III: Materiał niskiego ryzyka. Karma dla zwierząt. Np. krew niespożywcza, skóry, kopyta itp