rzeŁnik_wêdliniarz_741[03].Z2.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

ElŜbieta Szudrowicz

Dokonywanie uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej
741[03].Z2.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr Bogusława Gajdamowicz

mgr inŜ. Urszula Wasilewska

Opracowanie redakcyjne:

mgr inŜ. Jadwiga Morawiec

Konsultacja:

mgr inŜ. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z2.02
Dokonywanie uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Ubój zwierząt rzeźnych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Ocena weterynaryjna i klasyfikacja poubojowa mięsa

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. WyposaŜenie hal uboju i obróbki poubojowej zwierząt rzeźnych

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności w dokonywaniu uboju

zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej.

Poradnik ten zawiera:

−

Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

−

Cele kształcenia jednostki modułowej.

−

Materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

wiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest podzielony

na  trzy  bloki,  a  w  obrębie  kaŜdego  z  nich  znajdują  się  równieŜ  pytania  sprawdzające
przygotowujące  do  wykonania  ćwiczenia  oraz  opis  sposobu  wykonania  ćwiczenia  wraz
z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.

Na podsumowanie kaŜdego bloku materiału znajduje się takŜe sprawdzian postępów,

który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i w tym celu korzystaj z róŜnych źródeł informacji, równieŜ ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury.

JeŜeli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś

nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.

Jednostka modułowa: Dokonywanie uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej jest

jedną z jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się z modułem: Gospodarka
Ŝ

ywcem, ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozpoznawać gatunki zwierząt rzeźnych,

−

wyjaśniać pojęcia: tusze, półtusze i ćwierćtusze zwierząt rzeźnych,

−

stosować zasady humanitarnego obchodzenia się ze zwierzętami,

−

charakteryzować zasady eksploatacji maszyn,

−

charakteryzować systemy jakości GMP, GHP i HACCP,

−

charakteryzować wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń zakładu
mięsnego i wyposaŜenia produkcyjnego,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej
i ochrony środowiska,

−

stosować zasady oszczędnego gospodarowania energią, elektryczną i wodą,

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,

−

komunikować się i pracować w zespole.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

wyjaśnić pojęcie uboju i obróbki poubojowej,

−

rozróŜnić rodzaje uboju,

−

zastosować zasady humanitarnego postępowania ze zwierzętami podczas uboju,

−

scharakteryzować etapy uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej,

−

dobrać urządzenia oraz sprzęt do oszałamiania, kłucia, uboju i obróbki poubojowej,

−

posłuŜyć się instrukcjami obsługi i dokumentacją techniczno-ruchową maszyn i urządzeń
stanowiących wyposaŜenie hal ubojowych,

−

dobrać i obsłuŜyć maszyny i urządzenia stosowane podczas uboju i obróbki poubojowej,

−

posłuŜyć się sprzętem do uboju i obróbki poubojowej,

−

rozpoznać stemple kontroli weterynaryjnej,

−

sklasyfikować półtusze i ćwierćtusze po uboju,

−

scharakteryzować zmiany poubojowe mięsa,

−

rozpoznać wady jakościowe mięsa (PSE, DFD),

−

wymienić czynniki wpływające na jakość mięsa po uboju,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej
i ochrony środowiska podczas dokonywania uboju zwierząt rzeźnych i obróbki
poubojowej,

−

wymienić czynniki wpływające na wydajność rzeźną,

−

zastosować przepisy wynikające z systemu GHP, GMP i HACCP,

−

sporządzić dokumentację produkcyjną,

−

określić przebieg uboju sanitarnego,

−

scharakteryzować zasady postępowania z artykułami rzeźnymi po uboju sanitarnym,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas uboju sanitarnego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Ubój zwierząt rzeźnych

4.1.1. Materiał nauczania

Rodzaje uboju

Ubój to celowe pozbawienie Ŝycia zwierząt rzeźnych, wykonane w sposób humanitarny,

z zachowaniem  metod  technologicznych  i  wymaganych  warunków  sanitarnych,  w  celu
pozyskania  mięsa,  podrobów  jadalnych  i  niejadalnych  surowców  rzeźnych.  W zaleŜności  od
miejsca dokonywania uboju rozróŜnia się ubój przemysłowy i domowy.
Ubój  przemysłowy  odbywa  się  w  zakładach  spełniających  odpowiednie  warunki  sanitarno-
techniczne.  MoŜe  być  to  ubój  stanowiskowy  bądź  ubój  dokonywany  na  specjalnych  liniach
ubojowych o zróŜnicowanym stopniu zmechanizowania.
Ubój  domowy  odbywa  się  w  gospodarstwie  domowym  właściciela  zwierzęcia.  Otrzymane
artykuły  rzeźne,  zbadane  przez  lekarza  weterynarii,  moŜna  przeznaczyć  na  zaopatrzenie
własne.
WyróŜnia się równieŜ inne rodzaje ubojów. Są to:

−

ubój potajemny – wykonany w ukryciu, z pominięciem badania weterynaryjnego, mimo Ŝe
celem jest uzyskanie mięsa do sprzedaŜy. Ubój ten jest nielegalny i podlega karze sądowej,

−

ubój z konieczności – wykonywany na zwierzęciu, któremu grozi śmierć w wyniku
choroby lub w następstwie wypadku (część ubojów domowych),

−

ubój  upozorowany  –  wykonanie  czynności  ubojowych  na  martwym  zwierzęciu  w  celu
stworzenia pozorów uboju normalnego lub z konieczności. Zwierzę z chwilą ustania akcji
serca  uwaŜa  się  za  martwe  (padlina),  pochodzące  zaś  z  tego  uboju  artykuły  rzeźne  za
niezdatne do spoŜycia. Ubój taki jest takŜe nielegalny.

Humanitarny  aspekt  uboju  powinien  uwzględnić  właściwe  traktowanie  zwierzęcia,  jego
potrzeby.  Nieuzasadnione  bądź  niehumanitarne  zabijanie  zwierząt  jest  zabronione.
Uśmiercanie zwierząt moŜe odbywać się tylko, gdy jest to wymuszone potrzebą gospodarczą,
względami  zdrowotnymi,  koniecznością  sanitarną  lub  nadmierną  agresywnością  zwierzęcia.
Zgodnie  z  ustawą  o  ochronie  zwierząt,  moŜe  być  ono  zabite  tylko  wtedy,  gdy  przed
rozpoczęciem uboju zostanie oszołomione, czyli pozbawione zdolności czucia i postrzegania
trwającą  do  momentu  jego  śmierci.  Oszołomienia  zwierzęcia  moŜe  dokonywać  osoba
posiadająca odpowiednie kwalifikacje.

Ubój trzody chlewnej

Zasadnicze operacje technologiczne uboju trzody chlewnej są następujące:

−

oszałamianie,

−

kłucie i wykrwawianie,

−

oparzanie,

−

odszczecinianie,

−

skórowanie (nie zawsze jest prowadzone),

−

wytrzewianie,

−

podział na półtusze,

−

wyjecie sadła i nerek,

−

toaleta końcowa.
Trzoda chlewna przeznaczona do uboju jest przepędzana z magazynu Ŝywca do hal uboju

korytarzami przepędowymi. Przepęd naleŜy prowadzić tak, aby zwierzęta nie zostały

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

okaleczone. Do tego celu słuŜą poganiacze elektryczne. Obecnie stosowany jest takŜe system
grupowego  przepędu  (rys.  1).  Przepęd  ten  jest  zmechanizowany  dzięki  pneumatycznie
przesuwanym  przegrodom  D2,  D3  i  S1  oraz  podnoszonym  drzwiom  komory  D4.  Przy
synchronizacji tych mechanizmów, przepęd świń odbywa się prawie całkowicie bezstresowo,
bez uŜywania poganiaczy, a konstrukcja wyklucza urazy zwierząt.

Rys. 1. Korytarz przepędowy [10, s. 171].

Oszałamianie zwierzęcia następuje po dokładnym umyciu świni ciepłą wodą

z pryszniców o temperaturze około 32

C. Oszałamianie musi być przeprowadzone w sposób

humanitarny, co oznacza pozbawienie świadomości zwierzęcia bez zakłócenia jego czynności
fizjologicznych serca i płuc do momentu kłucia i wykrwawiania. W etapie oszałamiania
trzody stosowane są następujące metody: udarowa, elektryczna i farmakologiczna.

Oszałamianie udarowe stosowane jest tylko w ubojach domowych i polega na uderzeniu

w czaszkę zwierzęcia powodując wstrząśnienie mózgu. Zawodność tej metody wynika
z braku jej standaryzacji tj. siły uderzenia, nie uszkodzenia kości czaszki oraz zagroŜeń dla
samych osób.

Metoda elektryczna polega na przyłoŜeniu do określonych miejsc tuszy zwierzęcia

dwóch  bądź  trzech  elektrod.  Odbywa  się  za  pomocą  jedno-  bądź  dwuręcznych  kleszczy  lub
widełek  elektrodowych.  W  przypadku  oszałamiania  dwuelektrodowego  elektrody  przykłada
się do głowy zwierzęcia, co powoduje silne skurcze kliniczne (drgawkowe). W oszałamianiu
kleszczami  bądź  widełkami  trójelektrodowymi,  parametry  dwóch  elektrod  głównych
przykładanych  do  głowy,  wynoszą  –  250  V,  500  Hz,  natęŜenie  prądu  ≥1,3  A,  czas  4 s.
Natomiast  parametry  trzeciej  elektrody,  bocznej  –  przykładanej  do  klatki  piersiowej,  są
następujące:  110  V,  50–100  Hz,  natęŜenie  prądu  1  A,  czas  3  s.  Elektroda  trzecia  wywołuje
dodatkowy  efekt,  migotania  komór  serca  i  likwiduje  silne  kurcze  drgawkowe  oszołomienia
dwuelektrodowego.  Oszałamianie  elektryczne  moŜe  być  prowadzone  takŜe  za  pomocą
taśmowych  restrainerów  z systemem  trójelektrodowym.  Elektrody  główne  mają  parametry:
250–270 V,  800  Hz,  2,2–2,8  A,  czas  2,5  s  a  elektroda  boczna  100–150  V,  50  Hz,  8–1,0 A
czas 1,8 s i działa z opóźnieniem 0,7 s w stosunku do elektrod głównych.

Oszałamianie farmakologiczne polega na wykorzystaniu dwutlenku węgla. Świnie

wprowadza się do specjalnej komory, w której jest duŜe stęŜenie CO

– do około 85%.

Zwierzęta  wdychając  ten  gaz  zostają  uśpione,  i  mają  zablokowaną  zdolność  czucia
i postrzegania. Taki stan trwa ponad minutę i w tym czasie naleŜy szybko zwierzę wyciągnąć
do  miejsca  kłucia  i  wykrwawiania.  Metoda  ta  wpływa  korzystnie  na  jakość  mięsa,  lecz
w pomieszczeniach,  w  których  jest  stosowana  musi  być  sprawna  instalacja  wentylacyjna,
usuwająca wydzielający się z nieszczelności dwutlenek węgla.
Nieprawidłowe  oszołomienie  powoduje  pogorszenie  jakości  mięs  i  jest  niezgodne  z prawem
o ochronie  zwierząt.  Dlatego  naleŜy  przestrzegać  instrukcji  roboczych  dotyczących

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

oszołamiania, a sprzęt poddawać stałej kontroli i konserwacji. Urządzenie do oszołamiania,
(kleszcze) mogą być zastąpione aplikatorem, którego elektrody w postaci igieł, są wbijane
w czoło zwierząt unieruchomionych w przenośnikach.

Czynność kłucia wykonuje się w czasie nie dłuŜszym niŜ 40 s od momentu oszołomienia.

Kłucie polega na przecięciu naczyń krwionośnych w miejscu ich wyjścia z klatki piersiowej,
tzn. 3–10 cm przed mostkiem. Wcześniej miejsce to naleŜy oczyścić. Podczas wykonywania
kłucia  na  leŜąco  sztuka  powinna  leŜeć  na  prawym  boku.  Kłucie  wykonuje  się  sztyletem
obosiecznym,  noŜem  rurkowym  zwanym  implikatorem.  W  momencie  przecięcia  Ŝył
następuje  wykrwawianie,  które  moŜna  prowadzić  na  zwierzęciu  w  pozycji  leŜącej  lub
wiszącej  oraz  w  systemie  otwartym  lub  zamkniętym.  W  układzie  otwartym  krew  wypływa
z rany  i  jest  zbierana  do  podstawionych  naczyń  (krew  na  cele  spoŜywcze)  bądź  spływa  do
korytarza  wykrwawiania  gdzie  przepompowuje  się  ją  do  zbiorników  (krew  na  cele
techniczne). W układzie zamkniętym krew spływa przez nóŜ rurkowy do zbiornika, w którym
miesza  się  ze  stabilizatorem.  Przeznaczona  jest  ona  na  cele  spoŜywcze.  Krew,  która  spływa
do  korytarza  wykrwawiania  przeznaczona  jest  na  cele  techniczne.  Krew  do  celów
spoŜywczych pozyskiwać moŜna za pomocą urządzenia zwanego karuzelowym. Karuzela jest
wyposaŜona  w  kilka  noŜy  rurkowych  do  kłucia,  obsługiwanych  przez  jednego  pracownika.
Uzyskuje  się  około  3,5  kg  krwi  z  jednej  sztuki.  Po  wykrwawianiu  tusze  poddaje  się  myciu,
aby  zmyć  resztki  krwi  bądź  inne  ewentualne  zabrudzenia.  W  tym  celu  uŜywa  się  myjek
prysznicowych, biczowych lub szczotkowych. Do mycia tusz uŜywa się wody o temp. 42

mycie w myjce prysznicowej trwa 40–60 s, natomiast w pozostałych myjkach około 40–45 s.

Oparzanie moŜe dotyczyć całej powierzchni tusz bądź tylko jej części. Oparzanie

całkowite tusz przeprowadza się w oparzelniku typu magdeburskiego lub w oparzelnikach
dostosowanych do całkowitego zanurzenia sztuk. Temperatura wody powinna wynosić
63–65

C, a czas około 4 minuty. Przed oparzaniem naleŜy zaczopować tchawicę, aby

zabezpieczyć  przed  zassaniem  brudnej  wody  do  płuc.  Podczas  oparzania  częściowego  tusze
układa  się  na  narach.  Oparzelniki wyposaŜone są w przenośnik z mechanicznym przesuwem
nar,  przez  całą  długość  oparzelnika.  Powierzchnię  oparzanej  skóry  reguluje  się  poziomem
wody  w  oparzelniku.  W  przypadku  zdejmowania  kruponów  o  normalnym  profilu,  poziom
wody  powinien  sięgać  stawu  łokciowego  i  kolanowego  tuszy.  W  przypadku  zdejmowania
kruponów poszerzonych do linii sutek – poziom wody powinien być taki, aby oparzyć skórę
między  sutkami.  Głowę  oparza  się  przez  jej  zanurzenie  częściowe  i  polewanie  prysznicem
z góry.

Czynność odszczeciniania przeprowadza się w urządzeniach zwanych szczeciniarkami.

W zaleŜności od typu linii ubojowej zdjęcie szczeciny moŜna przeprowadzić na tuszy leŜącej
lub  wiszącej.  Szczecinę  z  powierzchni  tuszy  zdejmuje  się  za  pomocą  zbieraków  stalowych,
umocowanych  na  gumowych  nakładkach  przytwierdzonych  do  wałów  skrobiących.  Podczas
odszczeciniania  powierzchnia  tuszy  nie  moŜe  zostać  uszkodzona  przez skrobaki. Po wyjściu
ze szczeciniarki doczyszcza się tuszę noŜem dzwonkowym w miejscach trudno dostępnych tj.
głowę,  pachwinę.  Celem  zewnętrznego  oczyszczenia  tuszy  ze  zdjętej  szczeciny  kierujemy ją
do myjki mechanicznej.

Opalanie wykonuje się w celu usunięcia ewentualnych pozostałości szczeciny a takŜe

zniszczenia  drobnoustrojów  znajdujących  się  na  tuszy.  Czynność  tę  przeprowadza  się
w specjalnych  piecach  z  palnikami  gazowymi.  Czas  opalania  oraz  otwieranie  i  zamykanie
płomieni  palników  sterowane  są  automatycznie.  Temperatura  opalania  tuszy  wynosi  około
800–900

C a czas 15 s. W celu szybkiego schłodzenia tuszy po opalaniu kieruje się ją do

myjki mechanicznej.

Skórowanie przeprowadza się w cyklu ubojowym przy częściowym oparzaniu tusz.

Najpierw skórę się profiluje tzn. noŜem z krótkim ostrzem (1,5 cm) nacina się skórę wzdłuŜ
następujących linii:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

cięcie przednie przebiega w odległości 2–5 cm od nasady uszu nieco skośnie w kierunku
do stawu barkowego,

−

cięcie boczne przebiega od cięcia przedniego-od stawu barkowego w linii prostej i nieco
powyŜej stawu łokciowego do stawu kolanowego,

−

cięcie tylne przebiega niewielkim łukiem od stawu kolanowego w kierunku ogona
w odległości około 2–5 cm od jego nasady.
Odpowiednio wyprofilowaną i obrobioną skórę na bokach i szynkach zdejmuje się

ręcznie  lub  mechanicznie  za  pomocą  specjalnych  skórowaczek  pionowych.  Zdjęte  skóry
odtłuszcza  się  ręcznie  na  pochylonym  stole,  za  pomocą  noŜy  lub  mechanicznie  na
odtłuszczarkach wyposaŜonych w specjalne wały noŜowe.

Jamę brzuszną otwiera się noŜem, cięciem przechodzącym od odbytnicy, wzdłuŜ

rodkowej białej linii brzucha do wyrostka mieczykowatego mostka. Usuwany jest komplet

jelit, pęcherz i narządy rodne. Podczas wyjmowania kompletu jelit naleŜy zwracać uwagę,
aby nie zanieczyścić wnętrza tuszy treścią przewodu pokarmowego lub zawartością pęcherza.
Komplet jelit umieszcza się na tacy transportera, znakuje by umoŜliwić identyfikację z tuszą
i dostarcza do badania weterynaryjnego.

Klatkę piersiową otwiera się, przecinając mostek wzdłuŜ linii środkowej. Następnie

noŜem  ruchem  okręŜnym  przecina  się  przeponę  tak  by  mięśnie  nóŜki  przepony  zostały  przy
tuszy.  Potem  odcina  się  przyczepy  śródpiersia  oraz  tchawice  z  ozorem  i  przełykiem,
i wyjmuje  cały  ośrodek.  Ośrodek  stanowią  wątroba,  serce,  płuca,  tchawica,  przełyk  i  ozór.
Zawiesza się go na haku transportera i przekazuje do badania weterynaryjnego.

Przepoławianie tusz wykonuje się ręcznie tasakiem lub mechanicznie piłą mechaniczną

tarczową  bądź  piłą  elektryczną  o  ruchu  posuwisto-zwrotnym.  Cięcie  prowadzi  się  wzdłuŜ
kręgosłupa  symetrycznie  przepoławiając  kręgi  i  odsłaniając  kanał  rdzeniowy  oraz
pozostawiając ogon przy prawej półtuszy. Rozcinając głowę naleŜy zboczyć z linii środkowej
2cm  na  lewo,  aby  nie  zniszczyć  przysadki  mózgowej.  Linia cięcia powinna być wyrównana,
bez  Ŝadnych  zacięć  bocznych,  postrzępień  i  uszkodzeń  mięśnia  najdłuŜszego  grzbietu.
Następnie odrywa się sadło w celu odsłonięcia mięśni brzusznych i odkrycia nerek.

Zaraz po przepołowieniu tusz odbywa się szczegółowe badanie weterynaryjne i półtusze

stempluje się odpowiednim znakiem.

Po zbadaniu półtusz wyjmuje się dokładnie sadło, nerki a następnie rdzeń kręgowy

i umieszcza w pojemnikach.

Toaleta końcowa polega na oczyszczeniu półtuszy ze strzępków mięsa i tłuszczu,

skrzepów  krwi,  przez  opłukanie  jej  silnym  strumieniem  wody.  NaleŜy  sprawdzić  czystość
półtusz,  skontrolować  obróbkę  głów,  pachwin,  nóg  i  szynek  oraz  przekazać  do  pomiaru
mięsności  i  klasyfikacji.  W  końcowej  części  linii  ubojowej  za  pomocą  wag  automatycznych
określa się masę półtusz. Następnie za pomocą myjki natryskowej dokonuje się ostatecznego
opłukania  półtusz  z  ewentualnych  zabrudzeń  krwawych  i  transportuje  półtusze  do
wychładzalni, w celu obniŜenia temperatury półtuszy do 7

Ubój bydła

Zasadnicze operacje technologiczne uboju bydła są następujące:

−

oszałamianie,

−

kłucie i wykrwawianie,

−

podrabianie skóry,

−

oddzielenie nóg,

−

skórowanie,

−

oddzielenie głowy,

−

wytrzewianie,

−

podział tuszy (na półtusze bądź ćwierćtusze),

−

wyjęcie łoju i nerek,

−

toaleta końcowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przy uboju indywidualnym bydła, sztuki doprowadza się pojedynczo do stanowiska

ubojowego  i  unieruchamia  zwierzę.  Przy  uboju  taśmowym  (w  linii  ubojowej)  sztuki
przepędza  się  do  komory  oszałamiania,  która  ma  ruchomą  podłogę  i  jeden  z  boków,  co
umoŜliwia  wypadnięcie  sztuki  po  oszałamianiu.  Czynność  oszałamiania  zarówno
w pierwszym jak i w drugim przypadku dokonuje się za pomocą aparatu iglicowego Radical
lub  aparatu  pneumatycznego.  Aparat  ten  przykłada  się  do  kości  czołowej  zwierzęcia
w miejscu krzyŜowania się linii: prawy róg-lewe oko, lewy róg-prawe oko. Zwierzę powinno
upaść  na  prawy  bok,  aby  ułatwić  pracę  serca  i  późniejszy  proces  wykrwawiania.  Po
oszołomieniu  zakłada  się  pęto  łańcuchowe  na  prawą  tylną  nogę  i  wciąga  się  zwierzę  na
kolejkę  podwieszoną.  Ze  względu  na  specjalne  zalecenia  postępowania  z  materiałem
specjalnego  ryzyka  pochodzącego  od  bydła,  głowica  urządzenia  do  oszałamiania  musi  by
kaŜdorazowo  wycierana  do  czysta  a  otwór  w  kości  czaszki  powinien  być  zatkany  przed
odcięciem głowy. (O materiale szczególnego ryzyka SRM opisano w dalszej części rozdziału)

Kłucie i wykrwawianie wykonuje się na wiszącej sztuce nad korytem do wykrwawiania.

Przecina  się  szybko  noŜem  skórę  i  oddziela  od  mięśni  szyi.  W  odsłonięte  miejsce  tj,
kilkanaście  centymetrów  od  mostka  wbija  się  sztylet  obosieczny  lub  nóŜ  próŜniowy
przecinając  naczynia  krwionośne.  Przy  próŜniowym  systemie  wykrwawiania  nóŜ  pozostaje
w miejscu  kłucia  aŜ  do  momentu  zakończenia  wycieku  krwi.  Otwór  po kłuciu powinien być
jak  najmniejszy  tj.  około  4–5  cm.  Po  wykrwawieniu  tuszy  następuje  obróbka  nóg  tylnych
rozpoczynająca się cięciem okręŜnym i usunięciem skóry ze śródstopia i podudzia. Najpierw
wyizolowuje się ścięgno Achillesa z lewej, tylnej kończyny, przewiesza tuszę, zakładając hak
za to wypreparowane ścięgno lewej kończyny i uwalnia się ścięgno Achillesa z prawej tylnej
kończyny. Następnie tuszę zawiesza się za obie tylne nogi i oddziela się noŜem dolne odcinki
nóg w stawie skokowym.

Dalsze czynności związane są z podrabianiem skóry. Najpierw oddziela się z skórę

z części  nóg  i  zadu  do  odbytu.  Podcina  się  odbyt  i  zakłada  przewiązkę.  Następnie  prowadzi
się  cięcie  w  linii  prostej  od  odbytu  przez  środkową  linię  zadu,  środek  brzucha,  mostka  do
miejsca  wykrwawiania  zwierzęcia.  Stopniowo  oddziela  się  skórę  z  części  brzusznej  i  klatki
piersiowej.  Przecina  się  skórę  na  przednich  kończynach,  oddzielając  jednocześnie  skórę
z łopatek  i  pozostałych  odcinków  nóg  przednich.  Następnie  noŜem  odcinamy  nogi  przednie
i wyłamujemy je w stawie nadgarstkowym. Profilowanie skóry głowy rozpoczyna się cięciem
okręŜnym  dookoła  śluzawnicy  i  przebiega  od  lewego  nozdrza  przez  lewe  oko  do  podstawy
lewego  rogu,  a  dalej  od  lewego  rogu  do  prawego.  Następnie  oddziela  się  skórę  do  prawego
policzka. Kolejne cięcie prowadzi się od podstawy lewego rogu za uchem do środkowej linii
szyi i dalej do miejsca wykrwawiania.

Po zdjęciu skóry z nóg przednich i tylnych, klatki piersiowej, mostka, szyi i boków tuszę

przesuwamy  do  skórowaczki  mechanicznej.  Zdjęcie  skóry  moŜe  odbywać  się  dwoma
sposobami  tj.  rozpoczynając  od  kończyn  przednich  lub  kończyn  tylnych.  Zarówno  przy
jednym  bądź  drugim  sposobie  naleŜy  ułatwiać  zdejmowanie  skóry  za  pomocą  noŜa,
zapobiegając odrywaniu mięśni tuszy razem ze skórą.

Oddzielenie głowy od tuszy dokonuje się po zdjęciu skóry z całej tuszy i głowy

oddzielając  ją  od  tuszy,  cięciem  między  kością  potyliczną  a  pierwszym  kręgiem  szyjnym.
Głowa  musi  być  oddzielona  od  tuszy  w  taki  sposób,  aby  zapobiec  jej  zanieczyszczeniu
i natychmiast  naleŜy  ją  oznakować,  Ŝeby  zidentyfikować  z  tuszą.  Wymagane  jest  odcięcie
rogów, z nozdrzy i jamy gębowej wypłukanie resztek pokarmowych, odcięcie i oznakowanie
języka oraz w połączeniu z głowa przekazanie do badania poubojowego. Odciętą głowę barwi
się barwnikiem patentowym. Tkanka mózgowa i gałki oczne nie są usuwane z głowy, chyba,
Ŝ

e są pobierane do badań laboratoryjnych. Aby zapobiec wydostawaniu się zanieczyszczeń

z przewodu pokarmowego przewiązuje się przełyk zakładając na nim przewiązkę. Stanowisko
badania głowy jest usytuowane w pobliŜu miejsca, w którym jest odejmowana. Po
skończonym badaniu nie wolno odejmować migdałów i ślinianek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Po symetrycznym przecięciu mostka piłą tarczową dokonuje się wytrzewiania jamy

brzusznej.  Przecina  się  spojenie  łonowe tak, aby nie uszkodzić mięśni udźca, które powinny
być  pokryte  omięsną.  Następnie  przecina  się  powłokę  jamy  brzusznej  wzdłuŜ  środkowej
białej  linii  brzucha  i  wyjmuje  łój  sieciowy.  Po  przecięciu  powłok  brzusznych  w  pierwszej
kolejności naleŜy wyciąć u samic macicę, u wolców i wołów prącie a u buhajów takŜe jądra.
Zabezpieczając  tuszę  przed  zanieczyszczeniem  treścią  pokarmową  stosuje  się  przewiązki
w miejscu  odejścia  jelit  od  Ŝołądka  i  w  miejscu  ujścia  przełyku  do  Ŝołądka.  Aby  wyjąć
komplet  jelit  naleŜy  wyciąć  jelita,  Ŝołądek  wraz  z  przedŜołądkami  i  śledzioną.  Z  Ŝołądka
zdejmuje  się  pozostały  łój.  Narządy  jamy  brzusznej  muszą  być  całkowicie  wyjęte
i przedstawione do badania. Oddzielone po badaniu poubojowym jelita i krezki umieszcza się
w  pojemniku  dla  SRM  i  przekazuje  do  jeliciarni.  Śledzionę  oddziela  się  w  pomieszczeniu
ubojowym, jest ona  niezdatna do spoŜycia, nie stanowi SRM.

Otwarcie klatki piersiowej dokonuje się przez przecięcie ruchem okręŜnym przepony

brzusznej, tak, aby przy tuszy pozostały wszystkie mięśnie przepony i nóŜka mięśnia
przepony. Następnie odcina się przyczep śródpiersia, wycina z dolnej krawędzi szyi tchawicę
z przełykiem oddzielając cały ośrodek, który składa się z wątroby wraz z woreczkiem
Ŝ

ółciowym, płuc, serca, tchawicy i przełyku. Ośrodek wiesza się na haku, nadaje numer tuszy,

myje i przekazuje do badania lekarskiego.

Przepoławianie tusz bydlęcych wykonuje się w rzeźniach bydła będących pod nadzorem

Inspekcji  Weterynaryjnej.  Przepoławianie  tuszy  przeprowadza  się  za  pomocą  urządzeń
mechanicznych.  Polega  na  symetrycznym  przecięciu  tuszy  wzdłuŜ  kręgosłupa,  odsłaniając
kanał  rdzeniowy,  piłą  elektryczną  lub  piłą  tarczową  zainstalowaną  w automatycznym
samosterującym urządzeniu. Po kaŜdym przepołowieniu tuszy, piły muszą być sterylizowane
w  specjalnym  sterylizatorze  do  pił.  Przy  ręcznym  przepołowieniu  tuszy,  okrawa  się  noŜem
wyrostki  kolczyste  kręgów  piersiowych,  pikuje  i  przecina  tuszę  tasakiem,  pozostawiając
wyrostki  na  przemian  raz  przy  prawej  raz  przy  lewej  półtuszy.  W  celu  usunięcia  rdzenia
kręgowego  wykonuje  się  cięcie  wzdłuŜ  kręgosłupa.  We  wszystkich  przypadkach  rdzeń
kręgowy i części tuszy, na której pozostają resztki tego rdzenia, traktuje się jako SRM. Rdzeń
kręgowy  musi  być  całkowicie  usunięty.  Dotyczy  to  takŜe  opony  twardej  rdzenia  kręgowego
i tłuszczu, które są traktowane jako SRM.

Przepołowiona półtusza jest szczegółowo badana przez lekarza weterynarii odpowiednio

oznakowana  pieczęcią  weterynaryjną.  Po  zbadaniu  półtusz  oddziela  się  od  nich  nerki  i  łój
wewnętrzny.  Mycie  tuszy  dokonuje  się  po  badaniu  poubojowym.  Następnie  półtusze  są
poddane  klasyfikacji  według  EUROP,  waŜeniu  na  wadze  automatycznej,  myciu  w myjce
prysznicowej od góry do dołu. Jest to ostatni etap toalet końcowej. Później półtusze kierowane
są do wychładzalni, by w jak najkrótszym czasie obniŜyć im temperaturę do około 7

Ubój cieląt i owiec

Ubój małych zwierząt rzeźnych dokonywany moŜe być w rzeźni przeznaczonej do uboju

trzody chlewnej. Zwierzęta małe moŜna ubijać na leŜąco lub na wisząco. Czynności
wykonywane przy uboju cieląt i owiec są następujące:

−

doprowadzenie zwierząt do uboju partiami – przy taśmowej linii uboju, lub pojedynczo
przy uboju na leŜąco,

−

oszałamianie moŜna przeprowadzać metodą elektryczną podobnie jak u trzody lub
aparatem iglicowym,

−

kłucie przeprowadza się przez podcięcie poprzeczne szyi za oddolną szczęką (Ŝuchwą)
lub przebicie szyi na wylot tuŜ za uchem. Zbiórkę krwi spoŜywczej od cieląt prowadzi się
jak u trzody, natomiast krew od owiec przeznacza się na cele techniczne,

−

zdejmowanie skóry rozpoczyna się od jej profilowania, po uprzednim wypreparowaniu
ś

cięgien Achillesa. Tuszę z odpowiednio wyprofilowaną skórą przekazuje się do

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

skórowania.  Skórując  mechanicznie  (na  bębnie)  najpierw  zdejmuje  się  skórę  ręcznie
z nóg,  głowy,  klatki  piersiowej  i  części  brzusznej,  podcinając  ją  głęboko  pod  pachami
i pachwinami.  Skórę  kończyn  tylnych  zaczepia  się  o  łańcuch,  którego  drugi  koniec
zakłada się na bolec obracającego się bębna, zrywając skórę ze sztuki,

−

oddzielenie kończyn i głowy przeprowadza się równocześnie ze skórowaniem dokonując
ruchem okręŜnym, przecięcia ścięgien i więzadeł w stawie nadgarstkowym i skokowym,
a następnie przez wyłamanie oddziela się kończyny. Głowę oddziela się od tuszy między
kością potyliczną a pierwszym kręgiem szyjnym. Odciętą głowę myje się, zawiesza na
haku, wycina gałki oczne, wyciąga ozór i zdrapuje z niego zanieczyszczenia, a następnie
wszystko oznacza się numerem tuszy,

−

usuwanie narządów wewnętrznych rozpoczyna się otwierając jamę brzuszną, cięciem od
odbytu  do  wyrostka  mieczykowatego  mostka.  Następnie  wycina  się  narządy  moczowo-
płciowe oraz pęcherz moczowy. W dalszej kolejności wycina się odbytnicę, Ŝołądek wraz
z  jelitami,  obiera  Ŝołądek  od  łoju  sieciowego,  oddziela  od  krezki  oraz odcina śledzionę.
Otwierając  klatkę  piersiową  ruchem  okręŜnym  przecinamy  przeponę  brzuszną
pozostawiając  przy  tuszy  wszystkie  mięśnie.  Z  klatki  piersiowej  wyjmuje  się  ośrodek
(wątroba,  płuca,  serce,  tchawica  i  przełyk),  myje  i  przekazuje  do  badania
weterynaryjnego,

−

toaletą końcową jest dokładne oczyszczenie tusz ze skrzepów krwi, strzępków mięsa oraz
mycie  z  ewentualnych  zabrudzeń.  Od  tusz  cielęcych  nie  odcina  się  nerek  ani  łoju
okołnerkowego.  Dalszymi  czynnościami  są;  badanie  weterynaryjne,  klasyfikacja  tusz,
wyjęcie gruczołów, waŜenie i przekazanie do wychładzalni.
Dokumentacja  produkcyjna  uboju  obejmuje  dokumenty,  według  których  rozlicza  się

ubój.  W  dokumentacji  znajdują  się  zestawienia  uboju,  które  stanowią  ewidencję  Ŝywca
przyjętego  do  uboju  w  sztukach,  kilogramach,  rodzajach  i  klasach,  ilości  (w  kg)  produktów
otrzymanych  z  uboju  –  wliczanych  do  wydajności  rzeźnej.  Wydajność  rzeźną  oblicza  się
według następującego wzoru:

= (M

x100%)/M

gdzie: W

– wydajność rzeźna w %, M

– masa bita ciepła w kg, M

– masa Ŝywca w kg.

Dokumentacja produkcyjna pozwala na ustalenie uzysku według wskaźników

wzorcowych oraz na prowadzenie bieŜącej analizy podstawowych wskaźników za dany okres
produkcji.

Materiał szczególnego ryzyka

Zgodnie z ustawą weterynaryjną i Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa przy uboju

zwierząt rzeźnych wyróŜnia się materiał szczególnego ryzyka oznaczany jako SRM. Materiał
ten  moŜe  pochodzić  od  bydła,  owiec  i  kóz.  Dla  zapewnienia  bezpieczeństwa  zdrowia
publicznego  SRM  naleŜy  prawidłowo  oddzielać,  barwić,  magazynować  i  usuwać.  Te
działania  ograniczają  moŜliwość  przeniesienia  potencjalnego  ryzyka  dla  konsumenta  mięsa,
jakie  stanowi  BSE  –  gąbczasta  encefalopatia  bydła,  które  moŜe  pochodzić  z  uboju  bydła,
owiec i kóz.

Zgodnie z ustawą do SRM zaliczamy:

1. U bydła:

−

czaszka z mózgiem, gałkami ocznymi migdałkami, rdzeń kręgowy pozyskane od
zwierzęcia powyŜej 12 miesięcy,

−

jelita pozyskane niezaleŜnie od wieku,

−

kręgosłup razem ze zwojem nerwowym korzenia grzbietowego, bez wyrostków
poprzecznych odcinka lędźwiowego oraz kręgów ogonowych pozyskane od
zwierzęcia powyŜej 12 miesięcy,

−

krezkę niezaleŜnie od wieku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. U owiec i kóz:

−

głowa z mózgiem, gałkami ocznymi migdałkami, rdzeń kręgowy pozyskane od
zwierzęcia powyŜej 12 miesięcy,

−

ledziona bez względu na wiek.

3. Inne:

−

zwłoki bydła, owiec i kóz padłych w transporcie lub magazynie Ŝywca,

−

stałe odpady powstające przy wykonywaniu czynności związanych z oddzieleniem
SRM przy uboju i obróbce poubojowej bydła, owiec i kóz,

−

osad z oczyszczalni ścieków w zakładach przetwarzających materiał szczególnego
ryzyka.

4. Ponadto materiałem szczególnego ryzyka jest takŜe kaŜda cześć tuszy lub mięsa, która

została zanieczyszczona SRM w czasie jego usuwania, do czasu, kiedy zakończone
zostało badanie poubojowe.
U bydła, owiec i kóz, niezaleŜnie od ich wieku, do SRM nie zaliczamy: języka, jeŜeli jest

usunięty  natychmiast  w  czasie  uboju,  po  badaniu  lekarsko-weterynaryjnym,  przed
zabarwieniem głowy oraz rogów, jeŜeli są usunięte natychmiast po zabiciu zwierzęcia, przed
odcięciem głowy.
Postępowanie  z  SRM  stwarza  określone  wymagania  co  do  pomieszczeń  jak  i  ich
wyposaŜenia.  Magazyn  dla  SRM,  wszystkie  kontenery  zbiorcze  i  pojemniki  powinny
znajdować się w wydzielonym obszarze zakładu lub pomieszczeń chłodzonych, będących pod
stałą  kontrolą  Inspekcji  Weterynaryjnej.  Temperatura  składowania  nie  moŜe  przekraczać
+7

C. Na linii uboju powinno być wydzielone stanowisko do pobierania i oznaczania prób na

BSE,  które  stanowią  takŜe  SRM.  Do  pobierania  materiału  szczególnego  ryzyka  wymagane
jest  następujące  wyposaŜenie;  minimum  dwa  komplety  noŜy  do  doczyszczania  (jeden  nóŜ  –
jedna  tusza),  narzędzia  do  usuwania  rdzenia  kręgowego,  sterylizatory  dla  narzędzi  mających
kontakt z SRM, właściwie oznakowane, szczelne pojemniki do segregacji SRM na linii uboju,
kontenery  zbiorcze  do  magazynowania  SRM  do  czasu  usunięcia  z  zakładu.  Kontenery  te
powinny  być  zamykane,  szczelne  i  wyraźnie  oznakowane  symbolem  SRM.  Cały  materiał
szczególnego  ryzyka  SRM  musi  być  barwiony,  po  jego  odjęciu  od  tuszy,  za  pomocą  błękitu
patentowego.  Barwienie  to powinno odbywać się po badaniu poubojowym w pomieszczeniu
przyległym  do  hali  uboju.  Barwnik  ten  musi  być  widoczny  na  100%  powierzchni  SRM,
z wyjątkiem  głów  owiec  i  kóz,  gdzie  barwnik  powinien  być  widoczny  na  całej  powierzchni
cięcia. SRM moŜe być pobierany i wywoŜony bez barwienia tylko w przypadku wysyłania go
jako materiału szkoleniowego, diagnostycznego lub badawczego. Zakład wysyłający materiał
szczególnego ryzyka SRM zobowiązany jest do posiadania listy kwalifikowanych odbiorców,
która  zawiera  weterynaryjny numer zakładu, adres i nazwę zakładu oraz numer faksu. Tylko
do  takich  zakładów  umieszczonych  na  liście  lekarz  weterynarii  wystawić  moŜe  świadectwo
na przewóz SRM.

Ustawa weterynaryjna mówi o istotnych etapach postępowania z SRM. NaleŜy

przygotować  pracowników,  sprzęt,  urządzenia  i  barwnik  do  prowadzenia  uboju  pod  kątem
bezpiecznego  pobierania  SRM.  Ubój  zwierząt  rzeźnych  naleŜy  prowadzić  w  następującej
kolejności:

−

do 12 miesięcy Ŝycia – odejmowanie jelit i krezki od bydła oraz śledziony od owiec i kóz,

−

powyŜej 12 miesięcy Ŝycia – dodatkowo odejmowanie kręgosłupa, rdzenia kręgowego
oraz kręgów ogonowych, odejmowanie czaszki łącznie z mózgiem, gałkami ocznymi
i migdałkami,

−

powyŜej 18 miesiąca Ŝycia – pobieranie próbek w kierunku trzęsawki owiec do badań
monitoringowych,

−

powyŜej 30 miesiąca Ŝycia –pobieranie próbek w kierunku BSE.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Grupowanie uboju pod względem wieku ma gwarantować mniejsze ryzyko zanieczyszczenia
krzyŜowego tusz i mięsa przez SRM oraz ułatwienie jego segregacji. SRM musi być
pobierany niezwłocznie od tuszy, półtuszy na kaŜdym etapie cyklu uboju, następnie barwiony
i gromadzony w oznaczonych pojemnikach oraz przeniesiony do kontenera zbiorczego.
Całość postępowania z SRM jest kontrolowany przez lekarza weterynarii.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co nazywamy ubojem zwierząt rzeźnych?
2.  Jakie są rodzaje uboju zwierząt rzeźnych?
3.  Jakie są metody oszałamiania trzody chlewnej?
4.  Jak przeprowadza się kłucie i wykrwawianie zwierząt rzeźnych?
5.  Jaki jest cel oparzania tusz trzody chlewnej?
6.  Jaki jest cel opalania tusz trzody chlewnej?
7.  Jakie cięcia wytyczają profil kuponu z tuszy wieprzowej?
8.  Jakie są metody oszałamiania bydła?
9.  W jaki sposób zdejmuje się skórę z tuszy bydlęcej?
10.  Jakie czynności wykonuje się przy wytrzewianiu bydła?
11.  Jakie czynności wykonuje się przy uboju i obróbce poubojowej cieląt i owiec?
12.  Jakie gatunki zwierząt rzeźnych mogą stanowić materiał szczególnego ryzyka?
13.  W jaki sposób naleŜy postępować z materiałem szczególnego ryzyka?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaproponuj schemat czynności technologicznych i dobierz urządzenia stosowane przy

uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej przy całkowitym oparzaniu tusz.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  wymienić urządzenia stosowane do uboju trzody chlewnej,
3)  wymienić urządzenia stosowane do obróbki poubojowej trzody chlewnej,
4)  wymienić operacje stosowane przy uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej,
5)  wykonać  schemat  czynności  w  procesie  technologicznym  uboju  i  obróbki  poubojowej

trzody chlewnej,

6) dobrać urządzenie do poszczególnych czynności technologicznych uboju i obróbki

poubojowej trzody chlewnej,

7) sprawdzić i porównać swój schemat czynności technologicznych i dobranych urządzeń

z pracami innych uczniów.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający ubój i obróbkę poubojową trzody chlewnej,

−

materiały i przybory do pisania i rysowania,

−

obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące uboju zwierząt rzeźnych,

−

literatura pkt. 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zaproponuj schemat czynności technologicznych i urządzenia stosowane przy uboju

i obróbce poubojowej bydła.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  wymienić urządzenia stosowane do uboju bydła,
3)  wymienić urządzenia stosowane do obróbki poubojowej bydła,
4)  wymienić operacje stosowane przy uboju i obróbce poubojowej bydła,
5)  wykonać  schemat  czynności  w  procesie  technologicznym  uboju  i  obróbki  poubojowej

bydła,

6) dobrać urządzenie do poszczególnych czynności technologicznych uboju i obróbki

poubojowej bydła,

7) sprawdzić i porównać swój schemat czynności technologicznych i dobranych urządzeń

z pracami innych uczniów.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający ubój i obróbkę poubojową bydła,

−

materiały i przybory do pisania i rysowania,

−

obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące uboju zwierząt rzeźnych,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj sposoby oszałamiania zwierząt rzeźnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  wyjaśnić na czym polega humanitarny ubój zwierząt rzeźnych,
3)  wymienić sposoby oszałamiania trzody chlewnej,
4)  wymienić sposoby oszałamiania bydła,
5)  dobrać urządzenia do poszczególnych sposobów oszałamiania zwierząt rzeźnych,
6)  ocenić, który ze sposobów oszałamiania daje mięso najlepszej jakości,
7)  przedyskutować z kolegami swoje rozwiązania technologiczne,
8)  wypełnić poniŜszą tabelę i przedstawić ją nauczycielowi.

Rodzaj
zwierzęcia

Sposób
oszałamiania

Urządzenia

oszałamiania

Zalety sposobu
oszałamiania

Wady
sposobu
oszałamiania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający ubój i obróbkę poubojową trzody chlewnej i bydła,

−

materiały i przybory do pisania,

−

obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące uboju zwierząt rzeźnych,

−

literatura pkt. 6.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróŜnić rodzaje uboju zwierząt rzeźnych?

2) wymienić etapy uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej?

3) wymienić etapy uboju i obróbki poubojowej bydła?

4) dobrać urządzenia do uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej?

5) scharakteryzować etapy uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej?

6) dobrać urządzenia do uboju i obróbki poubojowej bydła?

7) scharakteryzować etapy uboju i obróbki poubojowej bydła?

8) zastosować zasady humanitarnego postępowania ze zwierzętami

podczas uboju?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Ocena weterynaryjna i klasyfikacja poubojowa mięsa

4.2.1. Materiał nauczania

Ocena weterynaryjna mięsa.

Wszystkie części tuszy zwierząt rzeźnych zaraz po uboju muszą być zbadane w celu

określenia  ich  przydatności  do  spoŜycia.  Przepołowione  półtusze  przekazuje  do  stanowiska
badania  weterynaryjnego.  Obejmuje  ono  oględziny  narządów  wewnętrznych  ubitego
zwierzęcia, nacinanie węzłów chłonnych i niektórych narządów wewnętrznych, konsystencji,
barwy  i  zapachu  półtuszy  oraz  badanie  na  wągrzycę  nosaciznę  i  włośnie.  Półtusze  zostają
oznakowane  odpowiednią  pieczęcią  weterynaryjną.  Znakowanie  mięsa  polega  na
umieszczaniu  znaku  weterynaryjnego  bezpośrednio  na  mięsie  lub  na  bezpośrednim  bądź
pośrednim  opakowaniu.  Znak  weterynaryjny  umieszczany  jest  za  pomocą  stempla  lub  przez
wypalenie. Obowiązują następujące znaki weterynaryjne:

−

mięso  wolne  od  włośni,  stempluje  się  okrągłym  znakiem  o  średnicy  2,5  cm,
zawierającym  czytelną  umieszczoną  w  środku  duŜą  literę  T,  o  ramionach  1 cm
i szerokości  0,2  cm,  pod  która  znajdują  się  litery  „IW”  o  wysokości  0,4  cm.  Znak  ten
umieszcza się na wewnętrznej stronie ud, łopatce i na głowie,

−

mięso zdatne do spoŜycia
a) pozyskane w rzeźni posiadającej uprawnienia do produkcji na rynek państw Unii

Europejskiej stempluje się owalnym znakiem weterynaryjnym o szerokości 6,5 cm
i wysokości 4,5 cm, gdzie w górnej części są litery „PL”, pośrodku weterynaryjny
numer identyfikacyjny a w dolnej litery „IW”,

b) pozyskane w rzeźni nieposiadającej uprawnień, o których mowa w pkt. a stempluje

się  znakiem  weterynaryjnym  okrągłym  o  średnicy  6  cm  gdzie  w  górnej  części  są
litery  „PL”,  pośrodku  weterynaryjny  numer  identyfikacyjny  a  w  dolnej  litery  „IW”.
Znak ten stosuje się równieŜ do zwierząt poddanych ubojowi z konieczności,

c) pozyskane ze zwierzęcia poddanego ubojowi w gospodarstwie na własne potrzeby

stempluje  się  znakiem  weterynaryjnym  okrągłym  o  średnicy  6  cm  gdzie  w  górnej
części  jest  napis  UBÓJ  DOMOWY,  pośrodku  statystyczny  numer  lekarza
weterynarii a w dolnej części litery „IW”. Ponad to stosuje się znak weterynaryjny w
kształcie  prostokąta  o  wymiarach  3  x  5  cm  z  napisem  MIĘSO  DO  WŁASNEGO
UśYTKU,

−

mięso  warunkowo  zdatne  do  spoŜycia  stempluje  się  prostokątnym  znakiem
weterynaryjnym  o  wymiarach  4  x  6  cm,  zawierającym  w  górnej  części  litery  „PL”
pośrodku weterynaryjny numer identyfikacyjny w dolnej części litery „IW”,

−

mięso niezdatne do spoŜycia stempluje się znakiem w kształcie trójkąta równobocznego
o długości boku 5 cm, skierowanym wierzchołkiem do góry, zawierającym w górnej
części litery „PL”, w dolnej części litery „IW”.
KaŜda półtusza powinna być oznakowana na zewnętrznych powierzchniach ud, lędźwi,

pleców, piersi i barków.
Klasyfikacja mięsa po uboju

W celu ujednolicenia systemu klasyfikacji mięsa tusz zwierząt rzeźnych wprowadzono

pięciostopniową  klasyfikację  EUROP,  gdzie  określa  się  stopień  umięśnienia  i  otłuszczenia
półtuszy.  Mięso  po  uboju  powinno  być  czyste,  bez  śladów  zanieczyszczeń  ciałami  obcymi,
pozbawione  narządów  płciowych,  narządów  wewnętrznych,  skrzepów  krwi,  zmiaŜdŜonych
i postrzępionych kości kręgosłupa, strzępów mięsni oraz tłuszczu wewnętrznego. Tylko tusze
lub półtusze cielęce posiadają nerki i łój okołonerkowy. Szczegółowy podział rodzajów mięsa
i jego postaci, stosowaną klasyfikację oraz skróty nazw przedstawia tabela 1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Podział i oznaczenia mięsa [12, s. 80].

Rodzaj mięsa

Postać mięsa

Skrót nazwy

Klasy

Wieprzowe

Półtusze

½ wp.

E, U, R, O, P
A, B, C, D, F

Półtusze z młodzieŜy
Półtusze z jałówek
Półtusze z wolców
Półtusze z buhajków
Półtusze z buhajów
Półtusze z krów

wł. M

wł. J

wł.W

wł. MB

wł. B

wł. K

wołowe

wierćtusze z młodzieŜy

wierćtusze z jałówek

wierćtusze z wolców

wierćtusze z buhajków

wierćtusze z buhajów

wierćtusze z krów

wł. M

wł. J

wł. W

wł. MB

wł. B

wł. K

Umięśnienia

E, U, R, O, P

Otłuszczenia

1, 2, 3, 4, 5

Tusze

cl.

1,2

cielęce

Półtusze

cl.

1,2

Poubojową klasyfikację tusz wieprzowych w systemie EUROP przeprowadza się za

pomocą  elektronicznych  urządzeń  do  określania  mięsności  świń.  W  tabeli  2  podano
klasyfikację  tusz  wieprzowych  korzystając  z  urządzeń  elektronicznych.  Do  klasyfikacji  tusz
wieprzowych  moŜna  stosować  zastępcza  ocenę  zawartości  mięsa,  przyjmując  przedziały
grubości  słoniny  dla  poszczególnych  klas.  Pomiar  grubości  słoniny  dokonuje  się  w  tzw.
punkcie  C

, tj. na wysokości ostatniego Ŝebra, w odległości 7 cm od linii podziału tuszy na

półtusze. Według tej metody klasyfikacja jest następująca:

−

klasa E do 12 mm grubości słoniny,

−

klasa

U 13–17 mm grubości słoniny,

−

klasa R 18–22 mm grubości słoniny,

−

klasa O 23–27 mm grubości słoniny,

−

klasa P powyŜej 27 mm

grubości słoniny.

Metodę zastępczą stosuje się najczęściej w małych ubojniach. Sprawdzenie zawartości mięsa
w tuszy naleŜy wykonać za pomocą przeznaczonych do tego celu urządzeń elektronicznych,
skomputeryzowanych.

Tabela 2. Klasyfikacja tusz wieprzowych uwzględniająca ich masę i procentową zawartość mięsa [12, s. 82].

Klasy

MASA TUSZY (2 półtusz), kg

Zawartość mięsa w tuszy, %

tuczników

55 i powyŜej

od 50 do 54,9
od 45 do 49,9
od 40 do 44,9

poniŜej 40

A
B
C
D

tuczników 50,0–59,9

tuczników poniŜej 50,0

tuczników powyŜej 120,0

macior

późnych kastratów

nie określa się

Mięso wołowe w półtuszach ocenia się biorąc pod uwagę stopień umięśnienia udźca,

grzbietu,  łopatki  oraz  mięśnie  zrazowej  górnej  i  krzyŜowej,  profil  udźca  i  przekrój  mięśnia
najdłuŜszego  grzbietu  a  takŜe  ocenia  się  wzrokowo  stopień  otłuszczenia  udźca,  grzbietu,
łopatki,  oraz  całej  półtuszy.  Zgodnie  z  pięciostopniową  klasyfikacją  wołowiny  do  kaŜdej
z klas przypisuje się odpowiedni profil udźca:

−

w klasie E – profil udźca bardzo wypukły,

−

w klasie U – profil udźca wypukły,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

w klasie R – profil udźca prostolinijny,

−

w klasie O – profil udźca nieznacznie wklęsły,

−

w klasie P – profil udźca bardzo wklęsły.
Na całkowitą ocenę półtusz składa się ocena stopnia umięśnienia i stopnia otłuszczenia.

KaŜda półtusza wołowa powinna być oznakowana odpowiednią klasą na kaŜdej goleni.
Tabela 3 przedstawia klasy umięśnienia i uformowania półtusz wołowych, natomiast tabela 4
zawiera klasy otłuszczenia półtusz wołowych.

Tusze cielęce zalicza się najczęściej do dwóch klas jakościowych biorąc pod uwagę

kryterium umięśnienia, a takŜe otłuszczenia nerek. Ogólną charakterystykę uwzględniającą
stopień umięśnienia przedstawia tabela 5. Klasę jakościową umieszcza się na goleni przedniej
tusz cielęcych.

Tabela 3. Klasy umięśnienia i uformowania półtusz wołowych [12, s. 84].

Ocena szczegółowa

Klasa

Ocena ogólna półtuszy

Udźca, grzbietu i łopatki

Zrazowej górnej
i krzyŜowej

Wybitnie umięśniona, profil udźca
bardzo wypukły

Udziec zaokrąglony,
grzbiet bardzo szeroki,
łopatka bardzo zaokrąglona

Mięśnie wystają nad
spojeniem łonowym, część
krzyŜowa bardzo
zaokrąglona

Bardzo dobrze umięśniona, profil
udźca wypukły

Udziec zaokrąglony,
grzbiet szeroki i długi
łopatka zaokrąglona

Mięśnie wystają nad
spojeniem łonowym, część
krzyŜowa zaokrąglona

dobrze umięśniona, profil udźca
prostolinijny

Udziec dobrze rozwinięty,
grzbiet szeroki, łopatka
umiarkowanie zaokrąglona

Mięśnie zrazowej górnej
i część krzyŜowa lekko
zaokrąglone

rednio umięśniona, profil udźca

nieznacznie wklęsły

Udziec średnio rozwinięty,
grzbiet średni, łopatka
ś

rednio rozwinięta do

spłaszczenia

część krzyŜowa z prostym
profilem

Słabo umięśniona, profil udźca
wklęsły

Udziec słabo rozwinięty,
grzbiet wąski, łopatka
płaska

Tabela 4. Klasy otłuszczenia półtusz wołowych [12, s. 85].

Klasa

Stopień otłuszczenia

Ocena ogólna

Ocena dodatkowa

bardzo mały

Od braku aŜ do nieznacznej
warstwy tłuszczu
zewnętrznego

Brak złogów tłuszczu w klatce
piersiowej, widoczne wszystkie Ŝebra

mały

Niewielka okrywa tłuszczu
przy widocznych prawie
wszędzie odsłoniętych
mięśniach

Wewnątrz klatki piersiowej widoczne
są mięsnie między Ŝebrami

redni

Poza udźcem i łopatką
wszędzie widoczna okrywa
tłuszczu

Między Ŝebrami są jeszcze widoczne
mięsnie

duŜy

Półtusze okryte tłuszczem,
lecz na udźcu i łopatce
widoczne częściowo mięśnie

Tłuszcz międzymięśniowy widoczny
na udźcu i wewnątrz klatki piersiowej,
mięśnie między Ŝebrami poprzerastane
tłuszczem

bardzo duŜy

Cała półtusza pokryta
warstwa tłuszczu

Prawie cały udziec poryty warstwą
tłuszczu tak, Ŝe niewidoczne są złogi
tłuszczu międzymięśniowego, między
Ŝ

ebrami mięśnie poprzerastane

tłuszczem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 5. Ogólna charakterystyka, umięśnienie i masa tusz cieląt cięŜkich [12, s. 86].

Klasy

Wyszczególnienie

Charakterystyka ogólna

Pełnomięsne i mięsne

Małomięsne

Umięśnienie

Mięśnie bardzo dobrze i dobrze

rozwinięte

Mięśnie słabo rozwinięte

Masa tuszy cięŜkiej, kg, nie mniej
niŜ

Zmiany poubojowe mięsa

W tkance mięśniowej i tłuszczowej rozpoczynają się natychmiast po uboju zwierzęcia

róŜne  przemiany  biochemiczne,  wpływające  w  sposób  dodatni,  obojętny  lub  ujemny  na
wartość  kulinarną  i  przerobową  mięsa.  WyróŜniamy  zmiany  endogenne  (autolityczne)
i egzogenne.

Zmiany endogenne spowodowane procesami biochemicznymi, przebiegają pod wpływem

enzymów  zawartych  w  mięsie  Do  zmian  endogennych  naleŜą  stęŜenie  poubojowe,
dojrzewanie  i  rozpad  autolityczny.  Po  uboju  zaczyna  się  pod  wpływem  enzymów
autolitycznych  proces  glikolizy,  tj.  rozkładu  glikogenu  do  kwasu  mlekowego,  w  wyniku,
którego pH spada do ok. 5,6. Trwa on około 8–19 godzin. W wyniku tych procesów mięsnie
tracą elastyczność i połysk, stają się sztywne. Zmiany poubojowe tego typu w mięsie nazywa
się  stęŜeniem  poubojowym.  W  miarę  upływu  czasu  mięso  kruszeje,  staje  się  soczyste,
wykształca  się  w  nim  właściwy  „bukiet”  smakowo-zapachowy.  Zespół  procesów,  które
przebiegają  w  mięsie  po  ustaniu  stęŜenia  poubojowego,  prowadzi do poprawy jego walorów
kulinarnych  i  nazywa  się  dojrzewaniem  mięsa.  O  jakości  mięsa  kulinarnego  decyduje  jego
kruchość  i  soczystość.  Dlatego  te  cechy  są  miernikami  dojrzałości  mięsa.  Kruchość  mięsa
związana  jest  przede  wszystkim  z  białkami  i  jest  wynikiem  enzymatycznej  hydrolizy  białek
wywołanej  głównie  przez  enzymy  proteolityczne.  Czas,  który  upływa  od  chwili  uboju  do
ustania  stęŜenia  poubojowego,  jest  róŜny  dla  róŜnych  gatunków  zwierząt  i  zaleŜy  od  wielu
czynników  takich  jak:  temperatura,  sposób  wykrwawiania,  stan  fizjologiczny  zwierzęcia
przed ubojem.

Trzecią zmianą endogenną jest rozpad autolityczny, proces obniŜający przydatność

uŜytkową  mięsa.  Objawia  się  wilgotną  powierzchnią,  mało  spoistą,  ciastowatą  konsystencją,
kwaśnym, duszącym zapachem. Typowym mięsem, w którym przebiega rozpad autolityczny,
jest  mięso  tzw.  zaparzone.  Proces  ten  występuje  w  mięśniach,  do  których  brak  jest  dostępu
powietrza,  w  podwyŜszonej  temperaturze  i  wilgotności.  Warunki  takie  często  mogą
występować w przeładowanych wychładzalniach mięsa po uboju lub nawet w czasie samego
uboju. Proces autolizy przebiega wtedy bardzo gwałtownie a objawy są podobne do rozpadu
gnilnego z tym, Ŝe pH mięsa jest duŜo niŜsza.

Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego naleŜy rozkład gnilny, którego

pierwszym objawem jest pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa i jest to powierzchniowy
rozkład  w warunkach  tlenowych.  Powierzchniowe  zmiany  mięsa  wywołane  są  często  przez
pleśń.  Pleśń  występuje  w  postaci  nalotów  o  zabarwieniu  szarym,  białym,  zielonym  lub
czarnym.  Mięso  spleśniałe  ma  stęchły  zapach  oraz  gorzkawy  smak.  Przy  głębokich
poraŜeniach  mięsa  pleśnią  nie  nadaje  się  do  spoŜycia.  W  grubych  mięśniach,  w  okolicach
przykostnych,  węzłów  chłonnych  i większych naczyń krwionośnych powstaje rozkład gnilny
głęboki,  mający  charakter  beztlenowy.  Objawia  się  w  końcowym  etapie  kwaśnym,
przenikliwym odraŜającym (gnilnym) zapachem, dlatego tez całkowity rozkład białek w tych
warunkach  nazywa  się  gniciem.  Mięso,  które  uległo  rozkładowi  gnilnemu,  nie  nadaje  się  do
spoŜycia  ze  względu  na  zawarte  w  nim  trujące  toksyny  bakteryjne  i  jady  trupie  (związki
powstałe z rozkładu aminokwasów).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wady jakościowe mięsa

W mięsie po uboju moŜemy mieć do czynienia z wadami jakościowymi określanymi jako

PSE, ASE, DFD, PFD itp. Skróty jakościowych wad mięsa pochodzą od pierwszych liter cech
mięsa podanych w języku angielskim. Oznaczają one:
PSE – mięso jasne (pale), delikatne (soft), cieknące (exudtive),
ASE – mięso kwaśne (acid), delikatne (soft), cieknące (exudtive),
RSE – mięso róŜowo-czerwone (reddish-pink), delikatne (soft), cieknące (exudtive),
DFD – mięso ciemne (dark), twarde (firm), suche (dry),
PFN – mięso jasne (pale), twarde (firm), normalne (normal).

Najczęściej spotykane jest mięso z wadami PSE, DFD, ASE i RSE. Przyczyny odchyleń

jakościowych mięsa określane jako PSE i DFD są bardzo złoŜone. W mięsie określanym jako
PSE następuje bardzo gwałtowne obniŜenie pH mięsa do wartości niŜszej nią 5,8. W wyniku
tego dochodzi do widocznych zmian w białkach tzn. następuje gorsze wiązanie wody, miękka
konsystencja i jasna barwa. Mięso PSE nie nadaje się do produkcji przetworów mięsnych np.
wędzonek.  Natomiast  w  przypadku  mięsa  o cechach DFD ma miejsce opóźniona lub bardzo
krótka glikoliza. Wartości pH osiąganego w czasie dojrzewania poubojowego wynoszą ponad
6,2  a  czasem  tez  7,0.  Z  powodu  wysokiego  pH  wiązanie  wody  jest  bardzo  dobre,  a  barwa
mięsa  z  reguły  ciemna,  natomiast  trwałość  moŜe  być  ograniczona  i moŜe  być  osłabienie
aromatu mięsa.

Przyczyna występowania mięsa ASE „kwaśnego”, które nie wykazuje bardzo niskiego

pH bezpośrednio po uboju zwierząt, jest przede wszystkim wpływ czynników genetycznych.
W tym  przypadku  zakwaszenie  mięsa  wyraźnie  wzrasta  w  ciągu  kliku  najbliŜszych  godzin
i pH  moŜe  być  niŜsze  od  5,4,  co  podobnie  jak  w  przypadku  mięsa  PSE  powoduje  wyraźne
obniŜenie  przydatności  takiego  surowca  do  produkcji.  W  odróŜnieniu  od  objawów  mięsa
z cechami PSE barwa mięsa ASE pozostaje róŜowa. UwaŜa się, Ŝe właściwości mięsa RSE są
takie same jak mięsa „kwaśnego”.

Na jakość mięsa mają wpływ czynniki przyŜyciowe i poubojowe. Z czynników

przyŜyciowych największe znaczenie mają warunki genetyczne, środowiskowe i Ŝywieniowe.
Spośród czynników ubojowych szczególny wpływ na jakość mięsa mają:
a) oszałamianie – najlepsza metoda gazowa z zastosowaniem dwutlenku węgla, która

zapobiega przekrwieniom i wybroczynom w mięsie, oszałamianie elektryczne powinno
być wysokonapięciowe i podczas takiego oszałamiania zwierze powinno być
unieruchomione,

b) wykrwawianie – po oszałamianiu kłucie naleŜy wykonać w czasie nie dłuŜszym niŜ 20 s

oraz doprowadzać do całkowitego wykrwawiania tuszy,

c) wychładzanie – szybkie poprawia jakość mięsa, bowiem spowalnia proces glikolizy

i zapobiega to wodnistości mięsa lecz naleŜy uwaŜać z gwałtownym wychładzaniem aby
nie doprowadzać do skurczu chłodniczego.

Zapobieganie niekorzystnym zmianom zachodzącym w mięsie

Zapobieganie wodnistości mięsa polega na spowolnieniu przemian glikolitycznych

w mięśniach,  ograniczeniu  ubytków  masy,  polepszeniu  barwy.  Spowolnienie  procesu  glikolizy
uzyskuje się przez szybkie obniŜenie temperatury tuszy po uboju. Ograniczenie ubytków masy
moŜna  uzyskać  przez  dodatek  do  peklowania  środków  zwiększających  wiązanie  wody  a  takŜe
przez  przetwarzanie  mięsa  PSE  z  innymi  rodzajami  mięsa  np.  DFD.  Polepszenie  barwy
uzyskuje  się  przez  dodatek  barwnika  krwi,  przetworzenie  z  mięsem  normalnym  lub  z  mięsem
DFD  bądź  stosowanie  substancji  podwyŜszających  pH.  MoŜna  równieŜ  uszlachetnić  mięso
DFD  poprzez  niewielkie  zakwaszanie,  podwyŜszanie  stęŜenia  solanek  do  nastrzykiwania,
stosowanie  kultur  starterowych,  bądź  przetwarzanie  mięsa  DFD  razem  z  PSE,  lub  mięsem
kwaśnym  zwłaszcza  przy  produkcji  wyrobów  gotowanych.  W  celu  poprawienia  cech

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

organoleptycznych mięsa, jego kruchości oraz zapobieŜenia następstwom skurczu chłodniczego
jest  stosowana  elektrostymulacja,  czyli  elektropobudzanie.  Metoda  polega  na  oddziaływaniu
prądu  elektrycznego  na  tkankę  mięśniową  tuszy  w  ciągu  pierwszej  godziny  po  uboju
zwierzęcia.  Sztuczne  podraŜnianie  włókien  mięśniowych  bodźcem  elektrycznym  powoduje
naturalne  impulsy  włókien  nerwowych,  co  powoduje  skurcze  mięśni.  W  wyniku  tych  skurczy
zachodzą  procesy  biochemiczne  w  tkance  mięśniowej,  wpływają  korzystnie  na  proces
dojrzewania  mięsa  oraz  jego  cechy  sensoryczne.  Procesowi  elektrostymulacji  nie  naleŜy
poddawać mięsa wieprzowego, poniewaŜ przyspiesza ona gwałtownie przemiany glikolityczne,
w rezultacie, których moŜna uzyskać mięso o duŜej wodochłonności.

Tabela 6. Właściwości mięsa normalnego, PSE i DFD [4, s. 13].

Cechy mięsa

normalne

PSE

DFD

pH początkowe

7,2

pH ultymatywne

po 1 dobie

około 5,8

po 1 godzinie

około 5,5

po 1 dobie

około 6,2

glikoliza

powolna

szybka

ograniczona, niepełna

barwa

czerwona typowa dla

mięsa

jasna, biaława

ciemnoczerwona

zdolność wiązania wody

dobra

niewielka

silna

trwałość

dobra

ograniczona

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na czym polega badanie weterynaryjne tusz po uboju?
2.  Jakie znaki weterynaryjne stosuje się przy ocenie poubojowej mięsa?
3.  Jakie są kryteria klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie EUROP?
4.  Jakie są kryteria klasyfikacji tusz wołowych w systemie EUROP?
5.  Jakie są kryteria klasyfikacji tusz cielęcych w systemie EUROP?
6.  Jakie są objawy zmian endogennych i warunki ich powstawania?
7.  Jak są objawy zmian egzogennych i warunki ich powstawania?
8.  Jakie są wady jakościowe mięsa?
9.  Jakie są sposoby likwidowania lub zapobiegania jakościowym wadom mięsa?
10.  W jakim celu prowadzi się elektrostymulację tusz bydlęcych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz i narysuj pieczęcie weterynaryjne do znakowania mięsa:

−

wolnego od włośni,

−

warunkowo zdatnego do spoŜycia,

−

zdatnego do spoŜycia pozyskanego w rzeźni posiadającej uprawnienia do produkcji na
rynek państw UE,

−

zdatnego do spoŜycia pozyskanego w rzeźni nie posiadającej uprawnień do produkcji na
rynek państw UE,

−

niezdatnego do spoŜycia,

−

do własnego uŜytku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wybrać pieczęcie weterynaryjne, które wykorzystasz do oznakowania podanych mięs,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3)  narysować pieczęcie weterynaryjne, zachowując ich kształty i wymiary,
4)  podać miejsce umieszczenia pieczęci na półtuszy,
5)  dokonać  oceny  poprawności  wykonanego  ćwiczenia  porównując  wykonane  rysunki

pieczęci z obowiązującą normą,

6) przedstawić narysowane pieczęcie weterynaryjne nauczycielowi.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania i rysowania,

−

film dydaktyczny przedstawiający ocenę weterynaryjną dokonywaną przez Inspektora
Weterynarii,

−

opis pieczęci weterynaryjnych stosowanych przy kwalifikacji mięsa po uboju,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj zmiany endogenne mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  wymienić objawy stęŜenia poubojowego mięsa,
3)  wymienić objawy dojrzewania mięsa,
4)  wymienić objawy autolitycznego rozpadu mięsa,
5)  określić warunki dla prawidłowego przebiegu zmian endogennych mięsa,
6)  porównać objawy poszczególnych zmian endogennych,
7)  ocenić wpływ zmian endogennych na przydatność uŜytkową mięsa,
8)  wykonać pisemne sprawozdanie zawierające charakterystykę zmian endogennych mięsa,
9)  dokonać  oceny  poprawności  wykonanego  ćwiczenia  porównując  swoje  sprawozdanie

z pracami kolegów.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

wykresy zmian pH w mięsie wieprzowym i wołowym po uboju,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj wady jakościowe mięsa po uboju i określ przydatność uŜytkową mięsa

z wadami jakościowymi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  wypisać wady jakościowe mięsa po uboju,
3)  określić cechy mięsa dla poszczególnych wad,
4)  wskazać przyczyny powstawania jakościowych wad mięsa,
5)  określić przydatność uŜytkową mięsa z wadami jakościowymi,
6)  wykonać pisemne sprawozdanie zawierające charakterystykę wad jakościowych mięsa po

uboju,

7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia porównując swoje sprawozdanie

z pracami kolegów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

tablice ze standardami jakości mięsa wieprzowego i wołowego,

−

wykresy zaleŜności między zmianami pH mięsa a jego jakością,

−

literatura pkt. 6.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zidentyfikować rodzaje pieczęci weterynaryjnych?

2) przyporządkować pieczęcie weterynaryjne do znakowanego mięsa?

3) wskazać miejsca znakowania półtusz pieczęciami weterynaryjnymi?

4) określić objawy zmian endogennych i warunki ich powstawania?

5) określić objawy zmian egzogennych i warunki ich powstawania?

6) scharakteryzować cechy mięsa z wadami jakościowymi?

7) ocenić przydatność uŜytkową mięsa z wadami jakościowymi?

8) wymienić czynniki wpływające na jakość mięsa po uboju?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. WyposaŜenie hal uboju i obróbki poubojowej zwierząt

rzeźnych

4.3.1. Materiał nauczania

Wymagania dotyczące pomieszczeń ubojowych

Rzeźnia powinna być ogrodzona, zabezpieczona przed owadami i gryzoniami oraz

usytuowana  na  terenie  wolnym  od  szkodliwych  zapachów.  Rozmieszczenie  pomieszczeń
w obiektach  rzeźni  powinno  wykluczać  moŜliwość  zanieczyszczenia  produktu  i  zapewnić
utrzymanie całkowitego rozdziału prac niebezpiecznych sanitarnie (strefy brudne obejmujące
komorę  oszałamiania  i  korytarz  wykrwawiania)  i  bezpiecznych  (strefy  czyste  obejmują
pozostałą obróbkę poubojową).

Aby dokonywać uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej w sposób zgodny

z aktualnie obowiązującymi przepisami w rzeźni powinny być:

−

magazyn Ŝywca wyposaŜony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt, stanowisko
do badania przedubojowego, kojce dla zwierząt chorych czy podejrzanych o chorobę,

−

pomieszczenie ubojowe , zapewniające właściwe i higieniczne wykonywanie pracy,

−

jeliciarnia z pomieszczeniem do obróbki Ŝołądków, pomieszczenie do rozdziału
narządów wewnętrznych,

−

pomieszczenie do magazynowania skór, rogów, racic i szczeciny,

−

magazyny poubojowe do wychładzania mięsa,

−

magazyny do przetrzymywania mięsa tymczasowego zajętego czyli do dyspozycji
lekarza weterynarii,

−

pomieszczenie dla lekarza weterynarii oraz pomieszczenie do badań na zawartość włośni
w mięsie,

−

pomieszczenie chłodzone na mięso i narządy uznane za niezdatne do spoŜycia,

−

myjnie sprzętu ruchomego z wydzielonymi strefami brudną i czystą,

−

myjnie środków transportowych zarówno Ŝywca i mięsa,

−

pomieszczenia na środki myjące i odkaŜające,

−

system chłodniczy, który ma zapewnić przetrzymywanie mięsa w określonych
warunkach klimatycznych,

−

pomieszczenia socjalne dla pracowników,

−

sprawny system kanalizacji wraz z oczyszczalnią ścieków.
W wymienionych pomieszczeniach powinna być zainstalowana sprawna wentylacja

nawiewno-wywiewna,  sprawna  instalacja  chłodnicza.  W  pomieszczeniach,  w  których  mięso
jest  pozyskiwane  ściany  i  posadzki  oraz  sufity  powinny  być  trwałe,  nienasiąkliwe,  łatwe  do
mycia  i  odkaŜania,  z  odpowiednim  spadkiem  w  kierunku  urządzeń  ściekowych.
W pomieszczeniach, w których dokonuje się badań weterynaryjnych powinno być oświetlenie
z natęŜeniem 540 lx na wszystkich stanowiskach badania przed i poubojowego.

W pomieszczeniach ubojowych powinny być urządzenia do odkaŜania narzędzi

w wodzie o temperaturze minimum 82

C, właściwa w stosunku do liczby pracowników

liczba umywalek z doprowadzoną bieŜącą wodą o temperaturze 35–40

C odpowiednio

zaopatrzonych w środki higieniczne. Zaleca się, aby w ubojniach, w których dokonuje się
uboju świń oraz zwierząt innych gatunków, powinna być wydzielona strefa specjalna do
uboju świń, chyba, Ŝe ubój świń odbywa się w róŜnym czasie. W przypadku nie wydzielenia
strefy uboju świń, naleŜy wydzielić miejsca na oparzanie, odszczecinianie i opalanie od linii
ubojowej o co najmniej 5 m lub oddzielić przegrodą o wysokości 3 m.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wielkość rzeźni określa się w zaleŜności od zdolności ubojowej i wyraŜa się liczbą

ubijanych  sztuk  w  ciągu  godziny.  Rzeźnia  o  małej  zdolności  ubojowej,  to  rzeźnia,  gdzie
dokonuje  się  uboju  nie  więcej  niŜ  12  jednostek  przeliczeniowych  w  ciągu  tygodnia  lub  600
sztuk w ciągu roku, przyjmując za jednostkę przeliczeniową następujące wskaźniki; 1 sztuka
bydła  czy  koni  to  1  jednostka  przeliczeniowa,  a  1świnia  to  0,33  jednostki  przeliczeniowej.
Przekroczenie powyŜszego limitu ubojowego kwalifikuje ubojnie do kategorii rzeźni o duŜej
zdolności ubojowej.

WyposaŜenie techniczne hal ubojowych

Do urządzeń stosowanych w pomieszczeniach ubojowych naleŜą: myjki, komory do

oszałamiania  zwierząt,  oparzelniki,  szczeciniarki,  piec  do  opalania,  skórowaczki,  piły
i sterylizatory do pił.
Myjki  mechaniczne  tusz,  głównie  słuŜą  do  mycia  tusz  świń.  Są  to  komory,  przez  które
przesuwane  są  tusze  świńskie.  Elementami  czyszczącymi  mogą  być  bicze  lub  szczotki.
W zaleŜności  od  wielkości  ubojowej,  myjki  mechaniczne  mogą  być  wyposaŜone  w  róŜną
liczbę elementów czyszczących, pracujących w układzie poziomym lub pionowym.

Rys. 2. Myjka mechaniczna biczowa do tusz świńskich [12, s. 56].

Do oszałamiania tusz świńskich wykorzystywane są podajniki płytkowe tzw. restrainery

w kształcie litery V. Z jednej strony świnia wchodzi do tego podajnika płytkowego natomiast
z drugiej następuje oszałamianie elektryczne świni. Konstrukcja podajnika uniemoŜliwia ruch
zwierzęcia podczas oszałamiania. Komora do oszałamiania bydła ma zainstalowane ruchome
drzwi otwierane i zamykane za pomocą przeciwwagi oraz ruchomą podłogę i jeden bok, co
umoŜliwia automatyczne wyrzucanie oszołomionej sztuki na zewnątrz komory.

Oparzelniki mają najczęściej kształt prostokątnej wanny o zróŜnicowanych wymiarach

w zaleŜności  od  wydajności  ubojowej  rzeźni.  Tusze  świńskie  przesuwane  są  ręcznie  lub
mechanicznie, które jest oparte na zasadzie przenośnika cięgnowego. Łańcuch przenośnika ze
specjalnymi  poprzeczkami  zw.  narami,  jest  zamocowany  na  dwóch  wałach  tak,  aby  był
zanurzony  w  wodzie.  Łańcuch  ten  jest  prowadzony  specjalnymi  prowadnicami  bocznymi
umieszczonymi  na  ścianach  oparzelnika.  Wodę  w  oparzelniku  ogrzewa  się  węŜownicą
parową umieszczoną na jego dnie do temperatury 63–65

C. Poziom wody jest regulowany za

pomocą przelewów. Wodę w oparzelniku powinno się wymieniać przynajmniej raz dziennie.
Czas  oparzania  tuszy  wynosi  około  4  min.  Cały  napęd  oparzelnika  powinien  być
synchronizowany  z  napędem  szczeciniarki.  Obecnie  w  niektórych  ubojniach  stosuje  się
oparzanie  polegające  na  transportowaniu  sztuk  świńskich  przez  kondensacyjny  tunel
oparzelniczy.  Wykorzystano  w  nim  zjawisko  kondesacji  pary  wodnej,  która  powoduje
oparzanie  tusz.  Zaletami  takiego  oparzania  jest  wysoka  higiena,  dobra  jakość  mięsa
i stosunkowo małe zuŜycie wody.

Szczeciniarki są urządzeniami słuŜącymi do usuwania szczeciny z tusz świńskich.

Najczęściej uŜywa się dwa typy szczeciniarek:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

poziomo-poprzeczne o działaniu okresowym, w którym tusza jest ułoŜona poziomo
i przesuwa się w kierunku poprzecznym do osi wałów skrobiących,

−

poziomo-podłuŜnych o działaniu ciągłym gdzie tusza ułoŜona jest poziomo i przesuwa
się wzdłuŜ osi wałów skrobiących.

Praca  szczeciniarek  jest  synchronizowana  z  pracą  oparzelnika.  Oparzoną  tuszę  nasuwa  się  na
czerpak  szczeciniarki,  który  podaje  ją  na  wały  skrobiące.  Wały  te  obracają  się  z  róŜnymi
prędkościami w jednym kierunku, powodując obracanie tuszy. Zdejmowanie szczeciny odbywa
się  przez  wały  skrobiące  wyposaŜone  w  stalowe  zdzieraki,  pośrednio  umocowane  do  bębna
wału,  gumowymi  nakładkami.  Podczas  tego  zabiegu  tusza  polewana  jest  od  góry  ciepłą  wodą
i w ten sposób zmywa się zeskrobaną szczecinę na sito umieszczone pod wałami skrobiącymi.
Po  zdjęciu  szczeciny,  krata  utrzymująca  tuszę  w  urządzeniu  uchyla  się  powodując  wyrzucenie
tuszy ze szczeciniarki na stół odbiorczy i w tym samym czasie czerpak podaje następną tuszę do
urządzenia. Obecnie moŜna spotkać szczecinarki przelotowe bądź tunelowe. Charakteryzują się
one większą wydajnością i krótszym czasem pracy.

Piec do opalania tusz stanowi przelotowa kabina wyposaŜona w palniki gazowe. Po

przesunięciu  tusz  do  pieca  automatycznie  otwiera  się  dopływ  gazu  powodując  większy
płomień,  który  obejmuje  je  w  całości.  Opalanie  przeprowadza  się  w  czasie  15 s
i w temperaturze  900

C. Tusze zaraz po opalaniu przesuwne są do myjki celem zmycia

resztek opalonej szczeciny i schłodzenia tuszy. Operacje opalania przeprowadza się w celu
usunięcia pozostałości szczeciny oraz zniszczenia wszelkich drobnoustrojów z powierzchni
tuszy.

Rys. 3. Schemat pieca gazowego do opalania tusz świńskich [12, s. 61].

Aparat do zarabiania odbytu stosuje się w celu zrobienia przewiązki, aby nie dopuścić do

zabrudzenia tuszy treścią przewodu pokarmowego(kałem). MoŜna zabezpieczyć odbyt
wykonując przewiązkę ręcznie, lecz sprawniej i dokładniej robi się za pomocą urządzenia
mechanicznego wyposaŜonego w specjalny noŜyk.

Rys. 4. Aparat pneumatyczny do zarabiania odbytu [12, s. 61].

Skórowaczki słuŜą do całkowitego zdejmowania skóry z tuszy. Zdjęcie skóry z bydła

moŜna przeprowadzać zaczynając od kończyn przednich lub od kończyn tylnych. Przy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

skórowaniu od strony karku, kończyny przednie przyczepia się za pomocą łańcucha do trwale
umocowanego napinacza. Jednocześnie za podrobioną skórę z kości przednich zaczepia się
łańcuch na ruchomą prowadnicę skórowaczki i włącza napęd. Zarówno do skórowania tusz
bydlęcych czy tusz świń uŜywane są skórowaczki bębnowe.

Do przepoławiania tusz świń na półtusze stosuje się piły tarczowe o napędzie

elektrycznym  lub  pneumatycznym.  Piła  składa  się  z  obudowy,  w  której  znajduje  się
urządzenie  napędzające  tarczę,  rękojeści,  uchwytu  do  zawieszania,  tarczy  tnącej,  osłony
tarczy  i  śruby  mocującej  tarczę  do  urządzenia  napędzającego.  Do  przepoławiania  tusz
bydlęcych  uŜywa  się  piły  taśmowej.  Podczas  przecinania  tuszy  na  ostrze  piły  kieruje  się
strumień  wody,  aby  nie  doprowadzić  do  silnego  tarcia  i  zmiany  barwy  przeciętego
kręgosłupa.  W  zaleŜności  od  budowy  i  wielkości  piły,  stosuje  odpowiednie  sterylizatory  do
pił.  Po  kaŜdorazowym  uŜyciu  piły,  musi  być  ona  wysterylizowana  w  temperaturze  82C

, co

ma zabezpieczyć przed powtórnym zakaŜeniem mięsa.
Aparaty do mierzenia mięsności tusz wieprzowych to nowoczesne urządzenie do klasyfikacji
tusz wykorzystujące system złoŜony z półprzewodników ultradźwiękowych umieszczonych
w głowicy, która przykłada się do tuszy.

Rys. 5. Aparat Ultrafom 300 do klasyfikacji tusz wieprzowych [15, s. 27].

Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas uboju i obróbki poubojowej

Warunki sanitarno-higieniczne, jakie muszą być spełnione przy uboju określają

odpowiednie Rozporządzenia Ministra Rolnictwa. Do szczegółowych warunków sanitarnych
przy uboju zwierząt rzeźnych naleŜą miedzy innymi:

−

wydzielenie strefy uboju trzody chlewnej od pozostałych zwierząt bądź dokonywanie
uboju świń i innych gatunków zwierząt w róŜnym czasie,

−

przekazywanie do uboju zwierząt czystych i zdrowych, po uprzednim badaniu
poubojowym stwierdzającym o zdrowiu zwierzęcia, zwierzęta chore lub podejrzane
o chorobę nie mogą być kierowane o uboju,

−

wykonywanie wszystkich czynności technologicznych na linii ubojowej w sposób
wykluczający zanieczyszczenie mięsa,

−

wykrwawianie naleŜy przeprowadzać w sposób całkowity, przy czym krew zbiera się
tylko do czystych naczyń,

−

zainstalowanie kabin wyposaŜonych w urządzenia natryskowe do mycia fartuchów
i butów, na stanowiskach wykrawania i wytrzewiania w miejscach odejmowania głowy,

−

przeprowadzanie wytrzewiania w czasie nie późniejszym niŜ 45 minut po uboju,

−

przeprowadzanie badania wszystkich oddzielonych części zwierzęcia (płuca, wątroba,
głowa, przewód pokarmowy itp.), ich odpowiednie oznakowanie umoŜliwiające
identyfikację z tuszą,

−

odpowiednio wyposaŜone i oznakowane stanowisko badania poubojowego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

przeprowadzanie wszelkich czynności związanych z obróbką poubojowa narzędziami
odkaŜonymi,

−

usuwanie  z  pomieszczeń  ubojowych,  tusz  i  narządów  uznanych  za  niezdatnych  do
spoŜycia  w  sposób  wykluczający  zanieczyszczenie  mięsa  przeznaczonego  do
konsumpcji.

Bezpieczne warunki pracy przy uboju zwierząt rzeźnych równieŜ są określone
rozporządzeniami, które w sposób szczegółowy omawiają wymagania dla poszczególnych
stanowisk w liniach uboju zwierząt. Do najwaŜniejszych naleŜą:

−

zabezpieczanie  pracownika  przed  poraŜeniem  prądem  przy  przeprowadzaniu
oszałamiania  elektrycznego  zwierząt  przez  stosowanie  transformatorów,  właściwej
izolacji elektrycznej,

−

zakaz wchodzenia pracownikowi do komory oszałamiania wraz ze zwierzęciem,

−

zakaz oszałamiania zwierząt poza komorą i innymi urządzeniami niŜ zalecane,

−

pracownicy dokonujący oszałamiania, zwierząt muszą wykazywać się duŜą
odpowiedzialnością i odpornością psychiczną,

−

cisłego przestrzegania przepisów bhp podczas obsługi urządzeń mechanicznych

stanowiących wyposaŜenie linii ubojowych,

−

stan techniczny maszyn i urządzeń nie moŜe budzić jakichkolwiek zastrzeŜeń, wszystkie
stwierdzone usterki techniczne muszą być natychmiast usuwane przed przystąpieniem do
uboju zwierząt.

Ubój sanitarny

Ubój zwierząt dotkniętych chorobami odbywa się w sanitarnym punkcie uboju tzw.

rzeźni  sanitarnej,  która  powinna  być  w  kaŜdej  ubojni.  Rzeźnia  sanitarna  powinna  być
oddzielona  i odosobniona  od  pozostałej  części  rzeźni.  Powinna  posiadać  osobne  wejście
i miejsce  wyładowcze  oraz  być  niedostępna  dla  osób  postronnych  a  takŜe  izolowana  od
pozostałych  pomieszczeń.  Musi  posiadać  własny  magazyn  chłodzony  oraz  odpowiednio
wyposaŜone  pomieszczenie  unieszkodliwiania  zakwestionowanych  artykułów  rzeźnych.  Na
terenie  rzeźni  pomieszczenia  socjalne  dla  pracowników  mają  określone  wymagania.  NaleŜy
oddzielnie  trzymać  odzieŜ  ochronną,  oddzielnie  ubranie  własne,  NaleŜy  wydzielić
pomieszczenia  na  środki  i  sprzęt  do  odkaŜania  oraz  umywalnie  i  toalety.  Na  terenie  rzeźni
musi  być  sprawna  instalacja  wodno-kanalizacyjna,  naleŜy  zainstalować  własne  łapacze
tłuszczu  kanałowego  oraz  dobrą  wentylację.  Pracownicy  muszą  dokładnie  dezynfekować
obuwie,  ręce  i  moŜliwie  często  odzieŜ  ochronną.  RównieŜ  uŜywane  narzędzia  i  urządzenia
powinny umoŜliwiać szczególnie łatwe mycie i dezynfekcję.

Postępowanie z artykułami rzeźnymi po uboju sanitarnym

Do artykułów ubojowych po uboju sanitarnym zaliczamy mięso warunkowo zdatne

i mięso niezdatne do spoŜycia. Mięso niezdatne do spoŜycia kieruje się do utylizacji w swoim
zakładzie  bądź  do  innego  zakładu  utylizacyjnego.  Mięso  warunkowo  zdatne  poddaje  się
zabiegom,  które  mają  na  celu  zniszczenie  czynników  niebezpiecznych  dla  zdrowia  ludzi
i zwierząt.  Zabiegami  tymi  są:  przetopienie  tłuszczu,  sterylizacja  lub  przeparowanie  mięsa,
chłodzenie i składowanie w chłodni, zamraŜanie i składowanie w mroŜni oraz solenie. Wybór
zabiegu  unieszkodliwiającego  zaleŜy  od  przyczyny  zakwestionowania  i  moŜliwości  zakładu.
Solenie  nie  prowadzi  się  w  przypadku,  gdy  przyczyna  zakwestionowania  były  pasoŜyty
szkodliwe  dla  ludzi,  drobnoustroje  gnilne  i  gruźlica.  Najczęściej  unieszkodliwia  się
działaniem  wysokiej  temperatury.  Zabiegi  unieszkodliwiające  i  produkty  unieszkodliwione
powinny odpowiadać następującym warunkom:

−

tłuszcz musi być całkowicie roztopiony w temperaturze 100

−

mięso bydła, owiec i kóz powinno mieć szarą barwę a trzody szarobiałą, dzieli się je na
kawałki grubości 10 cm i gotuje minimum 2,5 godziny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

mięso przeparowane powinno posiadać podobne cechy, kroi się je na kawałki takiej
samej grubości i poddaje działaniu temp 80

C przez 2 godziny pod ciśnieniem,

−

mięso wągrowate naleŜy przetrzymywać 21 dni w temp 0–2

C lub minimum 4 dni

w temp. od -8°C do -10

Bezpieczeństwo i higiena pracy w ubojni sanitarnej

Przy uboju sanitarnym obowiązują zaostrzone i wymagające bardziej rygorystycznego

przestrzegania  przepisy  bezpiecznych  warunków  pracy.  Izolacja  rzeźni  sanitarnej  od
pozostałych  pomieszczeń  ma  na  celu  zapobieŜenie  zakaŜeniu  pozostałych  pomieszczeń  oraz
znajdujących  się  tam  artykułów  Ŝywnościowych.  WaŜne  w  rzeźni  sanitarnej  jest  takie
usytuowanie pomieszczeń socjalnych dla personelu, aby nie musiał korzystać z pomieszczeń
ogólnozakładowych.  Pracownicy  powinny  częściej  myć  się  i  prowadzić  odkaŜanie  ciała.
Powinni mieć świadomość o szczególnej ostroŜności przy zachowaniu higieny produkcji.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie strefy wyróŜniamy podczas uboju zwierząt rzeźnych?
2.  Jakie pomieszczenia wchodzą w skład rzeźni?
3.  Jakie są wymagania techniczne dla pomieszczeń ubojni?
4.  Jakie urządzenia mają zastosowanie przy uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej?
5.  Jakie urządzenia mają zastosowanie przy uboju i obróbki poubojowej bydła?
6.  Jakie są wymagania sanitarno-higieniczne w hali uboju zwierząt?
7.  Jakie są warunki bhp przy uboju zwierząt rzeźnych?
8.  Jakie są wymagania dla rzeźni sanitarnej?
9.  W jaki sposób postępuje się z artykułami rzeźnymi po uboju sanitarnym?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaproponuj techniczne warunki produkcji w hali uboju zwierząt rzeźnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2)  wymienić pomieszczenia rzeźni jakie są konieczne do uboju zwierząt rzeźnych,
3)  wymienić jak powinny być wykonane ściany, sufity i posadzki pomieszczeń w hali uboju

zwierząt rzeźnych,

4) wymienić wymagania dla instalacji wodno-kanalizacyjnej w hali uboju zwierząt

rzeźnych,

5) określić wymagania sanitarno-higieniczne w hali uboju zwierząt rzeźnych,
6) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia porównując swoją pracę z pracami

kolegów,

7) przedstawić wykonane ćwiczenie nauczycielowi.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny przedstawiający i techniczne warunki pracy w hali uboju zwierząt
rzeźnych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

rozporządzenia w sprawie warunków wymaganych przy uboju zwierząt rzeźnych,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj sanitarny punkt uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2)  wskazać usytuowanie ubojni sanitarnej,
3)  wypisać  jakie pomieszczenia wchodzą w skład ubojni sanitarnej,
4)  określić wymagania sanitarno-higieniczne w ubojni sanitarnej,
5)  określić wymagania dla pracowników zatrudnionych w ubojni sanitarnej,
6)  wypisać wyposaŜenie techniczne ubojni sanitarnej,
7)  określić zasady postępowania z artykułami rzeźnymi po uboju sanitarnym,
8)  dokonać  oceny  poprawności  wykonanego  ćwiczenia  porównując  swoją  pracę  z  pracami

kolegów,

9) przedstawić wykonane ćwiczenie nauczycielowi.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny przedstawiający materialne i techniczne warunki pracy w ubojni
sanitarnej,

−

rozporządzenia w sprawie warunków wymaganych przy uboju zwierząt rzeźnych,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Przedstaw obsługę oparzelnika uwzględniając budowę i zasadę działania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2)  zapoznać się z instrukcją obsługi oparzelnika,
3)  określić cel stosowania oparzelnika w linii uboju zwierząt rzeźnych,
4)  wskazać umiejscowienie oparzelnika w linii uboju zwierząt rzeźnych,
5)  wypisać  elementy budowy oparzelnika,
6)  objaśnić zasadę działania oparzelnika,
7)  wypisać parametry pracy oparzelnika,
8)  zastosować przepisy bhp przy obsłudze oparzelnika,
9)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia porównując swoją pracę z instrukcją

obsługi oparzelnika,

10) przedstawić wykonane ćwiczenie nauczycielowi.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny przedstawiający pracę oparzelnika w linii uboju trzody chlewnej,

−

instrukcja obsługi oparzelnika,

−

model oparzelnika,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

schemat przedstawiający zasadę działania oparzelnika,

−

literatura pkt. 6.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wskazać usytuowanie hal ubojowych zwierząt zdrowych i ubojni

sanitarnej?

2) określić wymagania sanitarno-higieniczne hal ubojowych zwierząt

zdrowych i ubojni sanitarnej?

3) wymienić maszyny, urządzenia i sprzęt do uboju i obróbki

poubojowej?

4) posłuŜyć się instrukcją obsługi urządzeń stanowiących wyposaŜenie

hal ubojowych?

5) dobrać urządzenia i sprzęt do czynności ubojowych i obróbki

poubojowych?

6) określić zasady postępowania z artykułami rzeźnymi po uboju

sanitarnym?

7) zastosować zasady bhp podczas dokonywania uboju zwierząt rzeźnych

i obróbki poubojowej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  dotyczących  dokonywania  uboju  zwierząt  rzeźnych  i  obróbki

poubojowej. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest
prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
6. W zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku

pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 40 minut

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Ubój wykonany na martwym zwierzęciu nazywa się ubojem

a)  domowym.
b)  upozorowanym.
c)  z konieczności.
d)  potajemnym.

2. Kolejnymi etapami uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej są

a)  opalanie, kłucie, wykrwawianie, wytrzewianie.
b)  mycie, oparzanie, kłucie, oszałamianie.
c)  oszałamianie, wykrwawianie, oparzanie, wytrzewianie.
d)  mycie, kłucie, wytrzewianie, opalanie.

3. WskaŜ, który z podanych procesów zalicza się do egzogennych zmian mięsa

a)  rozpad autolityczny.
b)  dojrzewanie.
c)  stęŜenie poubojowe.
d)  rozkład gnilny.

4. Mięso o konsystencji mało spoistej, ciastowatej, lekko rozwłókniającej się jest oznaką

następującej zmiany poubojowej
a)  rozkładu gnilnego.
b)  rozpadu autolitycznego.
c)  stęŜenia poubojowego.
d)  dojrzewania mięsa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. W linii uboju bydła stosuje się

a)  skórowaczkę.
b)  oparzelnik.
c)  piec do opalania.
d)  szczeciniarkę.

6. Według systemu EUROP oznaczenie tuszy wieprzowej literą P wskazuje na zawartość

mięsa w tuszy
a)  poniŜej 40%.
b)  od 40 do 44,9%.
c)  od 45 do 49,9%.
d)  od 50 do 54,9%.

7. W systemie EUROP – oceny umięśnienia półtuszy wołowej, klasa O określa umięśnienie

w stopniu
a)  bardzo dobrym.
b)  dobrym.
c)  średnim.
d)  słabym.

8. Przecięcie naczyń krwionośnych w miejscu ich wyjścia z klatki piersiowej nazywamy

a)  oszałamianiem.
b)  wykrwawianiem.
c)  wytrzewianiem.
d)  kłuciem.

9. Pieczęć weterynaryjna w kształcie koła o średnicy 2,5 cm, zawierającym czytelną

umieszczoną  w  środku  duŜą  literę  T,  pod  która  znajdują  się  litery  „IW”  przedstawia
mięso
a)  niezdatne do spoŜycia.
b)  wolne od włośni.
c)  do własnego uŜytku.
d)  o ograniczonej przydatności do spoŜycia.

10. W kwalifikacji tusz pod względem przydatności do spoŜycia pieczęć weterynaryjna

przedstawiona na rysunku oznacza mięso
a)  z uboju gospodarczego.
b)  zdatne do spoŜycia.
c)  warunkowo zdatne do spoŜycia.
d)  do własnego uŜytku.

11. Urządzenie do elektrostymulacji w obróbce poubojowej stosuje się do tusz

a)  wołowych.
b)  wieprzowych.
c)  baranich.
d)  cielęcych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12. W systemie EUROP – oceny otłuszczenia półtuszy wołowej, klasa 4 określa otłuszczenie

w stopniu
a)  bardzo małym.
b)  małym.
c)  średnim.
d)  duŜym.

13. Do oszałamiania trzody chlewnej stosuje się

a)  kleszcze elektrodowe.
b)  aparat iglicowy.
c)  nóŜ rurkowy.
d)  nóŜ dzwonkowy.

14. Celem działalności rzeźni sanitarnej jest ubój zwierząt

a)  bardzo agresywnych.
b)  chorych zakaźnie.
c)  cięŜarnych.
d)  po wypadku.

15. Mięso z wadami jakościowymi PSE jest mięsem

a)  jasnym, delikatnym, suchym.
b)  kwaśnym, ciemnym, cieknącym.
c)  jasnym, delikatnym, cieknącym.
d)  ciemnym, twardym, suchym.

16. Celem opalania tusz wieprzowych jest

a)  rozluźnienie białka naskórka.
b)  ułatwienie zdjęcia szczeciny.
c)  zabicie bakterii na skórze tuszy.
d)  utrwalenia barwy skóry tuszy.

17. W obróbce poubojowej przepoławianie tusz bydlęcych dokonuje się bezpośrednio po

a)  badaniu weterynaryjnym.
b)  całkowitym zdjęciu skóry.
c)  wytrzewianiu jamy brzusznej.
d)  opróŜnianiu klatki piersiowej.

18. Do przeprowadzenia kłucia i wykrwawiania stosuje się

a)  nóŜ rurkowy.
b)  nóŜ dzwonkowy.
c)  aparat iglicowy.
d)  aplikator.

19. Temperatura wody w oparzelniku powinna wynosić około

a) 100

b) 80

c) 65

d) 45

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Dokonywanie uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Boruta K.: Klasyfikacja tusz wieprzowych EUROP w Polsce. Centrum Doradztwa

i Edukacji w Poznaniu, Poznań 1998

2.  Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995
3.  DłuŜewski M. (red): Technologia Ŝywności cz.4.WSiP SA, Warszawa 2001
4.  Jankiewicz L.: Technologia produkcji wędlin cz. 2. PWF, Warszawa 1999
5.  Instrukcja  Głównego  Lekarza  weterynarii  nr  G/Wig.  SRM/1/03  z  dnia  21  2003  r.

w sprawie określenia zasad postępowania z materiałem szczególnego ryzyka (SRM)
w rzeźniach i zakładach rozbioru

6. Maciejwski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle mięsnym. WSiP,

Warszawa 1994

7.  Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993
8.  Kładź F.: Rzeźnictwo i wędliniarstwo. Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy, Katowice 1999
9.  Królak A.: Techniki przetwórstwa mięsa. Hortpress Sp. z o. o., Warszawa 2003
10.  Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsa. Hortpress Sp. z o. o., Warszawa 2003
11.  Olszewski  A.:  Pomiar  pH  –  jako  miernik  jakości  mięsa  i  jego  przetworów.  Gospodarka

Mięsna 6/1997

12.  Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
13.  Poszepczyński W.: Przetwórstwo mięsa. WSiP Warszawa 1991
14.  Szorc  J.:  Projekt  stanowiska  do  poubojowej  wysokonapięciowej  elektrostymulacji  tusz

bydlęcych. Gospodarka Mięsna 5/1997

15. Czasopisma branŜowe Gospodarka Mięsna, Mięso Wędliny, Przemysł SpoŜywczy