Dokonywanie uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Elżbieta Szudrowicz

Dokonywanie uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej
741[03].Z2.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr Bogusława Gajdamowicz

mgr inż. Urszula Wasilewska

Opracowanie redakcyjne:

mgr inż. Jadwiga Morawiec

Konsultacja:

mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z2.02
Dokonywanie uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Ubój zwierząt rzeźnych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Ocena weterynaryjna i klasyfikacja poubojowa mięsa

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Wyposażenie hal uboju i obróbki poubojowej zwierząt rzeźnych

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności w dokonywaniu uboju

zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej.

Poradnik ten zawiera:

−

Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

−

Cele kształcenia jednostki modułowej.

−

Materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

wiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest podzielony

na trzy bloki, a w obrębie każdego z nich znajdują się również pytania sprawdzające
przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania ćwiczenia wraz
z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.

Na podsumowanie każdego bloku materiału znajduje się także sprawdzian postępów,

który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i w tym celu korzystaj z różnych źródeł informacji, również ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury.

Jeżeli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś

nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.

Jednostka modułowa: Dokonywanie uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej jest

jedną z jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się z modułem: Gospodarka
ż

ywcem, ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

Moduł 741[03].Z2

Gospodarka żywcem, ubój zwierząt rzeźnych

i obróbka poubojowa

741[03].Z2.03

Produkowanie bekonu

741[03].Z2.01

Gospodarowanie żywcem i magazynowanie

zwierząt rzeźnych

741[03].Z2.02

Dokonywanie uboju zwierząt rzeźnych

i obróbki

poubojowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozpoznawać gatunki zwierząt rzeźnych,

−

wyjaśniać pojęcia: tusze, półtusze i ćwierćtusze zwierząt rzeźnych,

−

stosować zasady humanitarnego obchodzenia się ze zwierzętami,

−

charakteryzować zasady eksploatacji maszyn,

−

charakteryzować systemy jakości GMP, GHP i HACCP,

−

charakteryzować wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń zakładu
mięsnego i wyposażenia produkcyjnego,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,

−

stosować zasady oszczędnego gospodarowania energią, elektryczną i wodą,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,

−

komunikować się i pracować w zespole.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

wyjaśnić pojęcie uboju i obróbki poubojowej,

−

rozróżnić rodzaje uboju,

−

zastosować zasady humanitarnego postępowania ze zwierzętami podczas uboju,

−

scharakteryzować etapy uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej,

−

dobrać urządzenia oraz sprzęt do oszałamiania, kłucia, uboju i obróbki poubojowej,

−

posłużyć się instrukcjami obsługi i dokumentacją techniczno-ruchową maszyn i urządzeń
stanowiących wyposażenie hal ubojowych,

−

dobrać i obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane podczas uboju i obróbki poubojowej,

−

posłużyć się sprzętem do uboju i obróbki poubojowej,

−

rozpoznać stemple kontroli weterynaryjnej,

−

sklasyfikować półtusze i ćwierćtusze po uboju,

−

scharakteryzować zmiany poubojowe mięsa,

−

rozpoznać wady jakościowe mięsa (PSE, DFD),

−

wymienić czynniki wpływające na jakość mięsa po uboju,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska podczas dokonywania uboju zwierząt rzeźnych i obróbki
poubojowej,

−

wymienić czynniki wpływające na wydajność rzeźną,

−

zastosować przepisy wynikające z systemu GHP, GMP i HACCP,

−

sporządzić dokumentację produkcyjną,

−

określić przebieg uboju sanitarnego,

−

scharakteryzować zasady postępowania z artykułami rzeźnymi po uboju sanitarnym,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas uboju sanitarnego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Ubój zwierząt rzeźnych

4.1.1. Materiał nauczania

Rodzaje uboju

Ubój to celowe pozbawienie życia zwierząt rzeźnych, wykonane w sposób humanitarny,

z zachowaniem metod technologicznych i wymaganych warunków sanitarnych, w celu
pozyskania mięsa, podrobów jadalnych i niejadalnych surowców rzeźnych. W zależności od
miejsca dokonywania uboju rozróżnia się ubój przemysłowy i domowy.
Ubój przemysłowy odbywa się w zakładach spełniających odpowiednie warunki sanitarno-
techniczne. Może być to ubój stanowiskowy bądź ubój dokonywany na specjalnych liniach
ubojowych o zróżnicowanym stopniu zmechanizowania.
Ubój domowy odbywa się w gospodarstwie domowym właściciela zwierzęcia. Otrzymane
artykuły rzeźne, zbadane przez lekarza weterynarii, można przeznaczyć na zaopatrzenie
własne.
Wyróżnia się również inne rodzaje ubojów. Są to:

−

ubój potajemny – wykonany w ukryciu, z pominięciem badania weterynaryjnego, mimo że
celem jest uzyskanie mięsa do sprzedaży. Ubój ten jest nielegalny i podlega karze sądowej,

−

ubój z konieczności – wykonywany na zwierzęciu, któremu grozi śmierć w wyniku
choroby lub w następstwie wypadku (część ubojów domowych),

−

ubój upozorowany – wykonanie czynności ubojowych na martwym zwierzęciu w celu
stworzenia pozorów uboju normalnego lub z konieczności. Zwierzę z chwilą ustania akcji
serca uważa się za martwe (padlina), pochodzące zaś z tego uboju artykuły rzeźne za
niezdatne do spożycia. Ubój taki jest także nielegalny.

Humanitarny aspekt uboju powinien uwzględnić właściwe traktowanie zwierzęcia, jego
potrzeby. Nieuzasadnione bądź niehumanitarne zabijanie zwierząt jest zabronione.
Uśmiercanie zwierząt może odbywać się tylko, gdy jest to wymuszone potrzebą gospodarczą,
względami zdrowotnymi, koniecznością sanitarną lub nadmierną agresywnością zwierzęcia.
Zgodnie z ustawą o ochronie zwierząt, może być ono zabite tylko wtedy, gdy przed
rozpoczęciem uboju zostanie oszołomione, czyli pozbawione zdolności czucia i postrzegania
trwającą do momentu jego śmierci. Oszołomienia zwierzęcia może dokonywać osoba
posiadająca odpowiednie kwalifikacje.

Ubój trzody chlewnej

Zasadnicze operacje technologiczne uboju trzody chlewnej są następujące:

−

oszałamianie,

−

kłucie i wykrwawianie,

−

oparzanie,

−

odszczecinianie,

−

skórowanie (nie zawsze jest prowadzone),

−

wytrzewianie,

−

podział na półtusze,

−

wyjecie sadła i nerek,

−

toaleta końcowa.
Trzoda chlewna przeznaczona do uboju jest przepędzana z magazynu żywca do hal uboju

korytarzami przepędowymi. Przepęd należy prowadzić tak, aby zwierzęta nie zostały

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

okaleczone. Do tego celu służą poganiacze elektryczne. Obecnie stosowany jest także system
grupowego przepędu (rys. 1). Przepęd ten jest zmechanizowany dzięki pneumatycznie
przesuwanym przegrodom D2, D3 i S1 oraz podnoszonym drzwiom komory D4. Przy
synchronizacji tych mechanizmów, przepęd świń odbywa się prawie całkowicie bezstresowo,
bez używania poganiaczy, a konstrukcja wyklucza urazy zwierząt.

Rys. 1. Korytarz przepędowy [10, s. 171].

Oszałamianie zwierzęcia następuje po dokładnym umyciu świni ciepłą wodą

z pryszniców o temperaturze około 32

C. Oszałamianie musi być przeprowadzone w sposób

humanitarny, co oznacza pozbawienie świadomości zwierzęcia bez zakłócenia jego czynności
fizjologicznych serca i płuc do momentu kłucia i wykrwawiania. W etapie oszałamiania
trzody stosowane są następujące metody: udarowa, elektryczna i farmakologiczna.

Oszałamianie udarowe stosowane jest tylko w ubojach domowych i polega na uderzeniu

w czaszkę zwierzęcia powodując wstrząśnienie mózgu. Zawodność tej metody wynika
z braku jej standaryzacji tj. siły uderzenia, nie uszkodzenia kości czaszki oraz zagrożeń dla
samych osób.

Metoda elektryczna polega na przyłożeniu do określonych miejsc tuszy zwierzęcia

dwóch bądź trzech elektrod. Odbywa się za pomocą jedno- bądź dwuręcznych kleszczy lub
widełek elektrodowych. W przypadku oszałamiania dwuelektrodowego elektrody przykłada
się do głowy zwierzęcia, co powoduje silne skurcze kliniczne (drgawkowe). W oszałamianiu
kleszczami bądź widełkami trójelektrodowymi, parametry dwóch elektrod głównych
przykładanych do głowy, wynoszą – 250 V, 500 Hz, natężenie prądu ≥1,3 A, czas 4 s.
Natomiast parametry trzeciej elektrody, bocznej – przykładanej do klatki piersiowej, są
następujące: 110 V, 50–100 Hz, natężenie prądu 1 A, czas 3 s. Elektroda trzecia wywołuje
dodatkowy efekt, migotania komór serca i likwiduje silne kurcze drgawkowe oszołomienia
dwuelektrodowego. Oszałamianie elektryczne może być prowadzone także za pomocą
taśmowych restrainerów z systemem trójelektrodowym. Elektrody główne mają parametry:
250–270 V, 800 Hz, 2,2–2,8 A, czas 2,5 s a elektroda boczna 100–150 V, 50 Hz, 8–1,0 A
czas 1,8 s i działa z opóźnieniem 0,7 s w stosunku do elektrod głównych.

Oszałamianie farmakologiczne polega na wykorzystaniu dwutlenku węgla. Świnie

wprowadza się do specjalnej komory, w której jest duże stężenie CO

– do około 85%.

Zwierzęta wdychając ten gaz zostają uśpione, i mają zablokowaną zdolność czucia
i postrzegania. Taki stan trwa ponad minutę i w tym czasie należy szybko zwierzę wyciągnąć
do miejsca kłucia i wykrwawiania. Metoda ta wpływa korzystnie na jakość mięsa, lecz
w pomieszczeniach, w których jest stosowana musi być sprawna instalacja wentylacyjna,
usuwająca wydzielający się z nieszczelności dwutlenek węgla.
Nieprawidłowe oszołomienie powoduje pogorszenie jakości mięs i jest niezgodne z prawem
o ochronie zwierząt. Dlatego należy przestrzegać instrukcji roboczych dotyczących

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

oszołamiania, a sprzęt poddawać stałej kontroli i konserwacji. Urządzenie do oszołamiania,
(kleszcze) mogą być zastąpione aplikatorem, którego elektrody w postaci igieł, są wbijane
w czoło zwierząt unieruchomionych w przenośnikach.

Czynność kłucia wykonuje się w czasie nie dłuższym niż 40 s od momentu oszołomienia.

Kłucie polega na przecięciu naczyń krwionośnych w miejscu ich wyjścia z klatki piersiowej,
tzn. 3–10 cm przed mostkiem. Wcześniej miejsce to należy oczyścić. Podczas wykonywania
kłucia na leżąco sztuka powinna leżeć na prawym boku. Kłucie wykonuje się sztyletem
obosiecznym, nożem rurkowym zwanym implikatorem. W momencie przecięcia żył
następuje wykrwawianie, które można prowadzić na zwierzęciu w pozycji leżącej lub
wiszącej oraz w systemie otwartym lub zamkniętym. W układzie otwartym krew wypływa
z rany i jest zbierana do podstawionych naczyń (krew na cele spożywcze) bądź spływa do
korytarza wykrwawiania gdzie przepompowuje się ją do zbiorników (krew na cele
techniczne). W układzie zamkniętym krew spływa przez nóż rurkowy do zbiornika, w którym
miesza się ze stabilizatorem. Przeznaczona jest ona na cele spożywcze. Krew, która spływa
do korytarza wykrwawiania przeznaczona jest na cele techniczne. Krew do celów
spożywczych pozyskiwać można za pomocą urządzenia zwanego karuzelowym. Karuzela jest
wyposażona w kilka noży rurkowych do kłucia, obsługiwanych przez jednego pracownika.
Uzyskuje się około 3,5 kg krwi z jednej sztuki. Po wykrwawianiu tusze poddaje się myciu,
aby zmyć resztki krwi bądź inne ewentualne zabrudzenia. W tym celu używa się myjek
prysznicowych, biczowych lub szczotkowych. Do mycia tusz używa się wody o temp. 42

mycie w myjce prysznicowej trwa 40–60 s, natomiast w pozostałych myjkach około 40–45 s.

Oparzanie może dotyczyć całej powierzchni tusz bądź tylko jej części. Oparzanie

całkowite tusz przeprowadza się w oparzelniku typu magdeburskiego lub w oparzelnikach
dostosowanych do całkowitego zanurzenia sztuk. Temperatura wody powinna wynosić
63–65

C, a czas około 4 minuty. Przed oparzaniem należy zaczopować tchawicę, aby

zabezpieczyć przed zassaniem brudnej wody do płuc. Podczas oparzania częściowego tusze
układa się na narach. Oparzelniki wyposażone są w przenośnik z mechanicznym przesuwem
nar, przez całą długość oparzelnika. Powierzchnię oparzanej skóry reguluje się poziomem
wody w oparzelniku. W przypadku zdejmowania kruponów o normalnym profilu, poziom
wody powinien sięgać stawu łokciowego i kolanowego tuszy. W przypadku zdejmowania
kruponów poszerzonych do linii sutek – poziom wody powinien być taki, aby oparzyć skórę
między sutkami. Głowę oparza się przez jej zanurzenie częściowe i polewanie prysznicem
z góry.

Czynność odszczeciniania przeprowadza się w urządzeniach zwanych szczeciniarkami.

W zależności od typu linii ubojowej zdjęcie szczeciny można przeprowadzić na tuszy leżącej
lub wiszącej. Szczecinę z powierzchni tuszy zdejmuje się za pomocą zbieraków stalowych,
umocowanych na gumowych nakładkach przytwierdzonych do wałów skrobiących. Podczas
odszczeciniania powierzchnia tuszy nie może zostać uszkodzona przez skrobaki. Po wyjściu
ze szczeciniarki doczyszcza się tuszę nożem dzwonkowym w miejscach trudno dostępnych tj.
głowę, pachwinę. Celem zewnętrznego oczyszczenia tuszy ze zdjętej szczeciny kierujemy ją
do myjki mechanicznej.

Opalanie wykonuje się w celu usunięcia ewentualnych pozostałości szczeciny a także

zniszczenia drobnoustrojów znajdujących się na tuszy. Czynność tę przeprowadza się
w specjalnych piecach z palnikami gazowymi. Czas opalania oraz otwieranie i zamykanie
płomieni palników sterowane są automatycznie. Temperatura opalania tuszy wynosi około
800–900

C a czas 15 s. W celu szybkiego schłodzenia tuszy po opalaniu kieruje się ją do

myjki mechanicznej.

Skórowanie przeprowadza się w cyklu ubojowym przy częściowym oparzaniu tusz.

Najpierw skórę się profiluje tzn. nożem z krótkim ostrzem (1,5 cm) nacina się skórę wzdłuż
następujących linii:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

cięcie przednie przebiega w odległości 2–5 cm od nasady uszu nieco skośnie w kierunku
do stawu barkowego,

−

cięcie boczne przebiega od cięcia przedniego-od stawu barkowego w linii prostej i nieco
powyżej stawu łokciowego do stawu kolanowego,

−

cięcie tylne przebiega niewielkim łukiem od stawu kolanowego w kierunku ogona
w odległości około 2–5 cm od jego nasady.
Odpowiednio wyprofilowaną i obrobioną skórę na bokach i szynkach zdejmuje się

ręcznie lub mechanicznie za pomocą specjalnych skórowaczek pionowych. Zdjęte skóry
odtłuszcza się ręcznie na pochylonym stole, za pomocą noży lub mechanicznie na
odtłuszczarkach wyposażonych w specjalne wały nożowe.

Jamę brzuszną otwiera się nożem, cięciem przechodzącym od odbytnicy, wzdłuż

rodkowej białej linii brzucha do wyrostka mieczykowatego mostka. Usuwany jest komplet

jelit, pęcherz i narządy rodne. Podczas wyjmowania kompletu jelit należy zwracać uwagę,
aby nie zanieczyścić wnętrza tuszy treścią przewodu pokarmowego lub zawartością pęcherza.
Komplet jelit umieszcza się na tacy transportera, znakuje by umożliwić identyfikację z tuszą
i dostarcza do badania weterynaryjnego.

Klatkę piersiową otwiera się, przecinając mostek wzdłuż linii środkowej. Następnie

nożem ruchem okrężnym przecina się przeponę tak by mięśnie nóżki przepony zostały przy
tuszy. Potem odcina się przyczepy śródpiersia oraz tchawice z ozorem i przełykiem,
i wyjmuje cały ośrodek. Ośrodek stanowią wątroba, serce, płuca, tchawica, przełyk i ozór.
Zawiesza się go na haku transportera i przekazuje do badania weterynaryjnego.

Przepoławianie tusz wykonuje się ręcznie tasakiem lub mechanicznie piłą mechaniczną

tarczową bądź piłą elektryczną o ruchu posuwisto-zwrotnym. Cięcie prowadzi się wzdłuż
kręgosłupa symetrycznie przepoławiając kręgi i odsłaniając kanał rdzeniowy oraz
pozostawiając ogon przy prawej półtuszy. Rozcinając głowę należy zboczyć z linii środkowej
2cm na lewo, aby nie zniszczyć przysadki mózgowej. Linia cięcia powinna być wyrównana,
bez żadnych zacięć bocznych, postrzępień i uszkodzeń mięśnia najdłuższego grzbietu.
Następnie odrywa się sadło w celu odsłonięcia mięśni brzusznych i odkrycia nerek.

Zaraz po przepołowieniu tusz odbywa się szczegółowe badanie weterynaryjne i półtusze

stempluje się odpowiednim znakiem.

Po zbadaniu półtusz wyjmuje się dokładnie sadło, nerki a następnie rdzeń kręgowy

i umieszcza w pojemnikach.

Toaleta końcowa polega na oczyszczeniu półtuszy ze strzępków mięsa i tłuszczu,

skrzepów krwi, przez opłukanie jej silnym strumieniem wody. Należy sprawdzić czystość
półtusz, skontrolować obróbkę głów, pachwin, nóg i szynek oraz przekazać do pomiaru
mięsności i klasyfikacji. W końcowej części linii ubojowej za pomocą wag automatycznych
określa się masę półtusz. Następnie za pomocą myjki natryskowej dokonuje się ostatecznego
opłukania półtusz z ewentualnych zabrudzeń krwawych i transportuje półtusze do
wychładzalni, w celu obniżenia temperatury półtuszy do 7

Ubój bydła

Zasadnicze operacje technologiczne uboju bydła są następujące:

−

oszałamianie,

−

kłucie i wykrwawianie,

−

podrabianie skóry,

−

oddzielenie nóg,

−

skórowanie,

−

oddzielenie głowy,

−

wytrzewianie,

−

podział tuszy (na półtusze bądź ćwierćtusze),

−

wyjęcie łoju i nerek,

−

toaleta końcowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przy uboju indywidualnym bydła, sztuki doprowadza się pojedynczo do stanowiska

ubojowego i unieruchamia zwierzę. Przy uboju taśmowym (w linii ubojowej) sztuki
przepędza się do komory oszałamiania, która ma ruchomą podłogę i jeden z boków, co
umożliwia wypadnięcie sztuki po oszałamianiu. Czynność oszałamiania zarówno
w pierwszym jak i w drugim przypadku dokonuje się za pomocą aparatu iglicowego Radical
lub aparatu pneumatycznego. Aparat ten przykłada się do kości czołowej zwierzęcia
w miejscu krzyżowania się linii: prawy róg-lewe oko, lewy róg-prawe oko. Zwierzę powinno
upaść na prawy bok, aby ułatwić pracę serca i późniejszy proces wykrwawiania. Po
oszołomieniu zakłada się pęto łańcuchowe na prawą tylną nogę i wciąga się zwierzę na
kolejkę podwieszoną. Ze względu na specjalne zalecenia postępowania z materiałem
specjalnego ryzyka pochodzącego od bydła, głowica urządzenia do oszałamiania musi by
każdorazowo wycierana do czysta a otwór w kości czaszki powinien być zatkany przed
odcięciem głowy. (O materiale szczególnego ryzyka SRM opisano w dalszej części rozdziału)

Kłucie i wykrwawianie wykonuje się na wiszącej sztuce nad korytem do wykrwawiania.

Przecina się szybko nożem skórę i oddziela od mięśni szyi. W odsłonięte miejsce tj,
kilkanaście centymetrów od mostka wbija się sztylet obosieczny lub nóż próżniowy
przecinając naczynia krwionośne. Przy próżniowym systemie wykrwawiania nóż pozostaje
w miejscu kłucia aż do momentu zakończenia wycieku krwi. Otwór po kłuciu powinien być
jak najmniejszy tj. około 4–5 cm. Po wykrwawieniu tuszy następuje obróbka nóg tylnych
rozpoczynająca się cięciem okrężnym i usunięciem skóry ze śródstopia i podudzia. Najpierw
wyizolowuje się ścięgno Achillesa z lewej, tylnej kończyny, przewiesza tuszę, zakładając hak
za to wypreparowane ścięgno lewej kończyny i uwalnia się ścięgno Achillesa z prawej tylnej
kończyny. Następnie tuszę zawiesza się za obie tylne nogi i oddziela się nożem dolne odcinki
nóg w stawie skokowym.

Dalsze czynności związane są z podrabianiem skóry. Najpierw oddziela się z skórę

z części nóg i zadu do odbytu. Podcina się odbyt i zakłada przewiązkę. Następnie prowadzi
się cięcie w linii prostej od odbytu przez środkową linię zadu, środek brzucha, mostka do
miejsca wykrwawiania zwierzęcia. Stopniowo oddziela się skórę z części brzusznej i klatki
piersiowej. Przecina się skórę na przednich kończynach, oddzielając jednocześnie skórę
z łopatek i pozostałych odcinków nóg przednich. Następnie nożem odcinamy nogi przednie
i wyłamujemy je w stawie nadgarstkowym. Profilowanie skóry głowy rozpoczyna się cięciem
okrężnym dookoła śluzawnicy i przebiega od lewego nozdrza przez lewe oko do podstawy
lewego rogu, a dalej od lewego rogu do prawego. Następnie oddziela się skórę do prawego
policzka. Kolejne cięcie prowadzi się od podstawy lewego rogu za uchem do środkowej linii
szyi i dalej do miejsca wykrwawiania.

Po zdjęciu skóry z nóg przednich i tylnych, klatki piersiowej, mostka, szyi i boków tuszę

przesuwamy do skórowaczki mechanicznej. Zdjęcie skóry może odbywać się dwoma
sposobami tj. rozpoczynając od kończyn przednich lub kończyn tylnych. Zarówno przy
jednym bądź drugim sposobie należy ułatwiać zdejmowanie skóry za pomocą noża,
zapobiegając odrywaniu mięśni tuszy razem ze skórą.

Oddzielenie głowy od tuszy dokonuje się po zdjęciu skóry z całej tuszy i głowy

oddzielając ją od tuszy, cięciem między kością potyliczną a pierwszym kręgiem szyjnym.
Głowa musi być oddzielona od tuszy w taki sposób, aby zapobiec jej zanieczyszczeniu
i natychmiast należy ją oznakować, żeby zidentyfikować z tuszą. Wymagane jest odcięcie
rogów, z nozdrzy i jamy gębowej wypłukanie resztek pokarmowych, odcięcie i oznakowanie
języka oraz w połączeniu z głowa przekazanie do badania poubojowego. Odciętą głowę barwi
się barwnikiem patentowym. Tkanka mózgowa i gałki oczne nie są usuwane z głowy, chyba,
ż

e są pobierane do badań laboratoryjnych. Aby zapobiec wydostawaniu się zanieczyszczeń

z przewodu pokarmowego przewiązuje się przełyk zakładając na nim przewiązkę. Stanowisko
badania głowy jest usytuowane w pobliżu miejsca, w którym jest odejmowana. Po
skończonym badaniu nie wolno odejmować migdałów i ślinianek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Po symetrycznym przecięciu mostka piłą tarczową dokonuje się wytrzewiania jamy

brzusznej. Przecina się spojenie łonowe tak, aby nie uszkodzić mięśni udźca, które powinny
być pokryte omięsną. Następnie przecina się powłokę jamy brzusznej wzdłuż środkowej
białej linii brzucha i wyjmuje łój sieciowy. Po przecięciu powłok brzusznych w pierwszej
kolejności należy wyciąć u samic macicę, u wolców i wołów prącie a u buhajów także jądra.
Zabezpieczając tuszę przed zanieczyszczeniem treścią pokarmową stosuje się przewiązki
w miejscu odejścia jelit od żołądka i w miejscu ujścia przełyku do żołądka. Aby wyjąć
komplet jelit należy wyciąć jelita, żołądek wraz z przedżołądkami i śledzioną. Z żołądka
zdejmuje się pozostały łój. Narządy jamy brzusznej muszą być całkowicie wyjęte
i przedstawione do badania. Oddzielone po badaniu poubojowym jelita i krezki umieszcza się
w pojemniku dla SRM i przekazuje do jeliciarni. Śledzionę oddziela się w pomieszczeniu
ubojowym, jest ona niezdatna do spożycia, nie stanowi SRM.

Otwarcie klatki piersiowej dokonuje się przez przecięcie ruchem okrężnym przepony

brzusznej, tak, aby przy tuszy pozostały wszystkie mięśnie przepony i nóżka mięśnia
przepony. Następnie odcina się przyczep śródpiersia, wycina z dolnej krawędzi szyi tchawicę
z przełykiem oddzielając cały ośrodek, który składa się z wątroby wraz z woreczkiem
ż

ółciowym, płuc, serca, tchawicy i przełyku. Ośrodek wiesza się na haku, nadaje numer tuszy,

myje i przekazuje do badania lekarskiego.

Przepoławianie tusz bydlęcych wykonuje się w rzeźniach bydła będących pod nadzorem

Inspekcji Weterynaryjnej. Przepoławianie tuszy przeprowadza się za pomocą urządzeń
mechanicznych. Polega na symetrycznym przecięciu tuszy wzdłuż kręgosłupa, odsłaniając
kanał rdzeniowy, piłą elektryczną lub piłą tarczową zainstalowaną w automatycznym
samosterującym urządzeniu. Po każdym przepołowieniu tuszy, piły muszą być sterylizowane
w specjalnym sterylizatorze do pił. Przy ręcznym przepołowieniu tuszy, okrawa się nożem
wyrostki kolczyste kręgów piersiowych, pikuje i przecina tuszę tasakiem, pozostawiając
wyrostki na przemian raz przy prawej raz przy lewej półtuszy. W celu usunięcia rdzenia
kręgowego wykonuje się cięcie wzdłuż kręgosłupa. We wszystkich przypadkach rdzeń
kręgowy i części tuszy, na której pozostają resztki tego rdzenia, traktuje się jako SRM. Rdzeń
kręgowy musi być całkowicie usunięty. Dotyczy to także opony twardej rdzenia kręgowego
i tłuszczu, które są traktowane jako SRM.

Przepołowiona półtusza jest szczegółowo badana przez lekarza weterynarii odpowiednio

oznakowana pieczęcią weterynaryjną. Po zbadaniu półtusz oddziela się od nich nerki i łój
wewnętrzny. Mycie tuszy dokonuje się po badaniu poubojowym. Następnie półtusze są
poddane klasyfikacji według EUROP, ważeniu na wadze automatycznej, myciu w myjce
prysznicowej od góry do dołu. Jest to ostatni etap toalet końcowej. Później półtusze kierowane
są do wychładzalni, by w jak najkrótszym czasie obniżyć im temperaturę do około 7

Ubój cieląt i owiec

Ubój małych zwierząt rzeźnych dokonywany może być w rzeźni przeznaczonej do uboju

trzody chlewnej. Zwierzęta małe można ubijać na leżąco lub na wisząco. Czynności
wykonywane przy uboju cieląt i owiec są następujące:

−

doprowadzenie zwierząt do uboju partiami – przy taśmowej linii uboju, lub pojedynczo
przy uboju na leżąco,

−

oszałamianie można przeprowadzać metodą elektryczną podobnie jak u trzody lub
aparatem iglicowym,

−

kłucie przeprowadza się przez podcięcie poprzeczne szyi za oddolną szczęką (żuchwą)
lub przebicie szyi na wylot tuż za uchem. Zbiórkę krwi spożywczej od cieląt prowadzi się
jak u trzody, natomiast krew od owiec przeznacza się na cele techniczne,

−

zdejmowanie skóry rozpoczyna się od jej profilowania, po uprzednim wypreparowaniu
ś

cięgien Achillesa. Tuszę z odpowiednio wyprofilowaną skórą przekazuje się do

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

skórowania. Skórując mechanicznie (na bębnie) najpierw zdejmuje się skórę ręcznie
z nóg, głowy, klatki piersiowej i części brzusznej, podcinając ją głęboko pod pachami
i pachwinami. Skórę kończyn tylnych zaczepia się o łańcuch, którego drugi koniec
zakłada się na bolec obracającego się bębna, zrywając skórę ze sztuki,

−

oddzielenie kończyn i głowy przeprowadza się równocześnie ze skórowaniem dokonując
ruchem okrężnym, przecięcia ścięgien i więzadeł w stawie nadgarstkowym i skokowym,
a następnie przez wyłamanie oddziela się kończyny. Głowę oddziela się od tuszy między
kością potyliczną a pierwszym kręgiem szyjnym. Odciętą głowę myje się, zawiesza na
haku, wycina gałki oczne, wyciąga ozór i zdrapuje z niego zanieczyszczenia, a następnie
wszystko oznacza się numerem tuszy,

−

usuwanie narządów wewnętrznych rozpoczyna się otwierając jamę brzuszną, cięciem od
odbytu do wyrostka mieczykowatego mostka. Następnie wycina się narządy moczowo-
płciowe oraz pęcherz moczowy. W dalszej kolejności wycina się odbytnicę, żołądek wraz
z jelitami, obiera żołądek od łoju sieciowego, oddziela od krezki oraz odcina śledzionę.
Otwierając klatkę piersiową ruchem okrężnym przecinamy przeponę brzuszną
pozostawiając przy tuszy wszystkie mięśnie. Z klatki piersiowej wyjmuje się ośrodek
(wątroba, płuca, serce, tchawica i przełyk), myje i przekazuje do badania
weterynaryjnego,

−

toaletą końcową jest dokładne oczyszczenie tusz ze skrzepów krwi, strzępków mięsa oraz
mycie z ewentualnych zabrudzeń. Od tusz cielęcych nie odcina się nerek ani łoju
okołnerkowego. Dalszymi czynnościami są; badanie weterynaryjne, klasyfikacja tusz,
wyjęcie gruczołów, ważenie i przekazanie do wychładzalni.
Dokumentacja produkcyjna uboju obejmuje dokumenty, według których rozlicza się

ubój. W dokumentacji znajdują się zestawienia uboju, które stanowią ewidencję żywca
przyjętego do uboju w sztukach, kilogramach, rodzajach i klasach, ilości (w kg) produktów
otrzymanych z uboju – wliczanych do wydajności rzeźnej. Wydajność rzeźną oblicza się
według następującego wzoru:

= (M

x100%)/M

gdzie: W

– wydajność rzeźna w %, M

– masa bita ciepła w kg, M

– masa żywca w kg.

Dokumentacja produkcyjna pozwala na ustalenie uzysku według wskaźników

wzorcowych oraz na prowadzenie bieżącej analizy podstawowych wskaźników za dany okres
produkcji.

Materiał szczególnego ryzyka

Zgodnie z ustawą weterynaryjną i Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa przy uboju

zwierząt rzeźnych wyróżnia się materiał szczególnego ryzyka oznaczany jako SRM. Materiał
ten może pochodzić od bydła, owiec i kóz. Dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowia
publicznego SRM należy prawidłowo oddzielać, barwić, magazynować i usuwać. Te
działania ograniczają możliwość przeniesienia potencjalnego ryzyka dla konsumenta mięsa,
jakie stanowi BSE – gąbczasta encefalopatia bydła, które może pochodzić z uboju bydła,
owiec i kóz.

Zgodnie z ustawą do SRM zaliczamy:

1. U bydła:

−

czaszka z mózgiem, gałkami ocznymi migdałkami, rdzeń kręgowy pozyskane od
zwierzęcia powyżej 12 miesięcy,

−

jelita pozyskane niezależnie od wieku,

−

kręgosłup razem ze zwojem nerwowym korzenia grzbietowego, bez wyrostków
poprzecznych odcinka lędźwiowego oraz kręgów ogonowych pozyskane od
zwierzęcia powyżej 12 miesięcy,

−

krezkę niezależnie od wieku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. U owiec i kóz:

−

głowa z mózgiem, gałkami ocznymi migdałkami, rdzeń kręgowy pozyskane od
zwierzęcia powyżej 12 miesięcy,

−

ledziona bez względu na wiek.

3. Inne:

−

zwłoki bydła, owiec i kóz padłych w transporcie lub magazynie żywca,

−

stałe odpady powstające przy wykonywaniu czynności związanych z oddzieleniem
SRM przy uboju i obróbce poubojowej bydła, owiec i kóz,

−

osad z oczyszczalni ścieków w zakładach przetwarzających materiał szczególnego
ryzyka.

4. Ponadto materiałem szczególnego ryzyka jest także każda cześć tuszy lub mięsa, która

została zanieczyszczona SRM w czasie jego usuwania, do czasu, kiedy zakończone
zostało badanie poubojowe.
U bydła, owiec i kóz, niezależnie od ich wieku, do SRM nie zaliczamy: języka, jeżeli jest

usunięty natychmiast w czasie uboju, po badaniu lekarsko-weterynaryjnym, przed
zabarwieniem głowy oraz rogów, jeżeli są usunięte natychmiast po zabiciu zwierzęcia, przed
odcięciem głowy.
Postępowanie z SRM stwarza określone wymagania co do pomieszczeń jak i ich
wyposażenia. Magazyn dla SRM, wszystkie kontenery zbiorcze i pojemniki powinny
znajdować się w wydzielonym obszarze zakładu lub pomieszczeń chłodzonych, będących pod
stałą kontrolą Inspekcji Weterynaryjnej. Temperatura składowania nie może przekraczać
+7

C. Na linii uboju powinno być wydzielone stanowisko do pobierania i oznaczania prób na

BSE, które stanowią także SRM. Do pobierania materiału szczególnego ryzyka wymagane
jest następujące wyposażenie; minimum dwa komplety noży do doczyszczania (jeden nóż –
jedna tusza), narzędzia do usuwania rdzenia kręgowego, sterylizatory dla narzędzi mających
kontakt z SRM, właściwie oznakowane, szczelne pojemniki do segregacji SRM na linii uboju,
kontenery zbiorcze do magazynowania SRM do czasu usunięcia z zakładu. Kontenery te
powinny być zamykane, szczelne i wyraźnie oznakowane symbolem SRM. Cały materiał
szczególnego ryzyka SRM musi być barwiony, po jego odjęciu od tuszy, za pomocą błękitu
patentowego. Barwienie to powinno odbywać się po badaniu poubojowym w pomieszczeniu
przyległym do hali uboju. Barwnik ten musi być widoczny na 100% powierzchni SRM,
z wyjątkiem głów owiec i kóz, gdzie barwnik powinien być widoczny na całej powierzchni
cięcia. SRM może być pobierany i wywożony bez barwienia tylko w przypadku wysyłania go
jako materiału szkoleniowego, diagnostycznego lub badawczego. Zakład wysyłający materiał
szczególnego ryzyka SRM zobowiązany jest do posiadania listy kwalifikowanych odbiorców,
która zawiera weterynaryjny numer zakładu, adres i nazwę zakładu oraz numer faksu. Tylko
do takich zakładów umieszczonych na liście lekarz weterynarii wystawić może świadectwo
na przewóz SRM.

Ustawa weterynaryjna mówi o istotnych etapach postępowania z SRM. Należy

przygotować pracowników, sprzęt, urządzenia i barwnik do prowadzenia uboju pod kątem
bezpiecznego pobierania SRM. Ubój zwierząt rzeźnych należy prowadzić w następującej
kolejności:

−

do 12 miesięcy życia – odejmowanie jelit i krezki od bydła oraz śledziony od owiec i kóz,

−

powyżej 12 miesięcy życia – dodatkowo odejmowanie kręgosłupa, rdzenia kręgowego
oraz kręgów ogonowych, odejmowanie czaszki łącznie z mózgiem, gałkami ocznymi
i migdałkami,

−

powyżej 18 miesiąca życia – pobieranie próbek w kierunku trzęsawki owiec do badań
monitoringowych,

−

powyżej 30 miesiąca życia –pobieranie próbek w kierunku BSE.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Grupowanie uboju pod względem wieku ma gwarantować mniejsze ryzyko zanieczyszczenia
krzyżowego tusz i mięsa przez SRM oraz ułatwienie jego segregacji. SRM musi być
pobierany niezwłocznie od tuszy, półtuszy na każdym etapie cyklu uboju, następnie barwiony
i gromadzony w oznaczonych pojemnikach oraz przeniesiony do kontenera zbiorczego.
Całość postępowania z SRM jest kontrolowany przez lekarza weterynarii.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co nazywamy ubojem zwierząt rzeźnych?
2. Jakie są rodzaje uboju zwierząt rzeźnych?
3. Jakie są metody oszałamiania trzody chlewnej?
4. Jak przeprowadza się kłucie i wykrwawianie zwierząt rzeźnych?
5. Jaki jest cel oparzania tusz trzody chlewnej?
6. Jaki jest cel opalania tusz trzody chlewnej?
7. Jakie cięcia wytyczają profil kuponu z tuszy wieprzowej?
8. Jakie są metody oszałamiania bydła?
9. W jaki sposób zdejmuje się skórę z tuszy bydlęcej?
10. Jakie czynności wykonuje się przy wytrzewianiu bydła?
11. Jakie czynności wykonuje się przy uboju i obróbce poubojowej cieląt i owiec?
12. Jakie gatunki zwierząt rzeźnych mogą stanowić materiał szczególnego ryzyka?
13. W jaki sposób należy postępować z materiałem szczególnego ryzyka?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaproponuj schemat czynności technologicznych i dobierz urządzenia stosowane przy

uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej przy całkowitym oparzaniu tusz.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wymienić urządzenia stosowane do uboju trzody chlewnej,
3) wymienić urządzenia stosowane do obróbki poubojowej trzody chlewnej,
4) wymienić operacje stosowane przy uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej,
5) wykonać schemat czynności w procesie technologicznym uboju i obróbki poubojowej

trzody chlewnej,

6) dobrać urządzenie do poszczególnych czynności technologicznych uboju i obróbki

poubojowej trzody chlewnej,

7) sprawdzić i porównać swój schemat czynności technologicznych i dobranych urządzeń

z pracami innych uczniów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający ubój i obróbkę poubojową trzody chlewnej,

−

materiały i przybory do pisania i rysowania,

−

obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące uboju zwierząt rzeźnych,

−

literatura pkt. 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zaproponuj schemat czynności technologicznych i urządzenia stosowane przy uboju

i obróbce poubojowej bydła.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wymienić urządzenia stosowane do uboju bydła,
3) wymienić urządzenia stosowane do obróbki poubojowej bydła,
4) wymienić operacje stosowane przy uboju i obróbce poubojowej bydła,
5) wykonać schemat czynności w procesie technologicznym uboju i obróbki poubojowej

bydła,

6) dobrać urządzenie do poszczególnych czynności technologicznych uboju i obróbki

poubojowej bydła,

7) sprawdzić i porównać swój schemat czynności technologicznych i dobranych urządzeń

z pracami innych uczniów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający ubój i obróbkę poubojową bydła,

−

materiały i przybory do pisania i rysowania,

−

obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące uboju zwierząt rzeźnych,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj sposoby oszałamiania zwierząt rzeźnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wyjaśnić na czym polega humanitarny ubój zwierząt rzeźnych,
3) wymienić sposoby oszałamiania trzody chlewnej,
4) wymienić sposoby oszałamiania bydła,
5) dobrać urządzenia do poszczególnych sposobów oszałamiania zwierząt rzeźnych,
6) ocenić, który ze sposobów oszałamiania daje mięso najlepszej jakości,
7) przedyskutować z kolegami swoje rozwiązania technologiczne,
8) wypełnić poniższą tabelę i przedstawić ją nauczycielowi.

Rodzaj
zwierzęcia

Sposób
oszałamiania

Urządzenia

oszałamiania

Zalety sposobu
oszałamiania

Wady
sposobu
oszałamiania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający ubój i obróbkę poubojową trzody chlewnej i bydła,

−

materiały i przybory do pisania,

−

obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące uboju zwierząt rzeźnych,

−

literatura pkt. 6.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróżnić rodzaje uboju zwierząt rzeźnych?

2) wymienić etapy uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej?

3) wymienić etapy uboju i obróbki poubojowej bydła?

4) dobrać urządzenia do uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej?

5) scharakteryzować etapy uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej?

6) dobrać urządzenia do uboju i obróbki poubojowej bydła?

7) scharakteryzować etapy uboju i obróbki poubojowej bydła?

8) zastosować zasady humanitarnego postępowania ze zwierzętami

podczas uboju?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Ocena weterynaryjna i klasyfikacja poubojowa mięsa

4.2.1. Materiał nauczania

Ocena weterynaryjna mięsa.

Wszystkie części tuszy zwierząt rzeźnych zaraz po uboju muszą być zbadane w celu

określenia ich przydatności do spożycia. Przepołowione półtusze przekazuje do stanowiska
badania weterynaryjnego. Obejmuje ono oględziny narządów wewnętrznych ubitego
zwierzęcia, nacinanie węzłów chłonnych i niektórych narządów wewnętrznych, konsystencji,
barwy i zapachu półtuszy oraz badanie na wągrzycę nosaciznę i włośnie. Półtusze zostają
oznakowane odpowiednią pieczęcią weterynaryjną. Znakowanie mięsa polega na
umieszczaniu znaku weterynaryjnego bezpośrednio na mięsie lub na bezpośrednim bądź
pośrednim opakowaniu. Znak weterynaryjny umieszczany jest za pomocą stempla lub przez
wypalenie. Obowiązują następujące znaki weterynaryjne:

−

mięso wolne od włośni, stempluje się okrągłym znakiem o średnicy 2,5 cm,
zawierającym czytelną umieszczoną w środku dużą literę T, o ramionach 1 cm
i szerokości 0,2 cm, pod która znajdują się litery „IW” o wysokości 0,4 cm. Znak ten
umieszcza się na wewnętrznej stronie ud, łopatce i na głowie,

−

mięso zdatne do spożycia
a) pozyskane w rzeźni posiadającej uprawnienia do produkcji na rynek państw Unii

Europejskiej stempluje się owalnym znakiem weterynaryjnym o szerokości 6,5 cm
i wysokości 4,5 cm, gdzie w górnej części są litery „PL”, pośrodku weterynaryjny
numer identyfikacyjny a w dolnej litery „IW”,

b) pozyskane w rzeźni nieposiadającej uprawnień, o których mowa w pkt. a stempluje

się znakiem weterynaryjnym okrągłym o średnicy 6 cm gdzie w górnej części są
litery „PL”, pośrodku weterynaryjny numer identyfikacyjny a w dolnej litery „IW”.
Znak ten stosuje się również do zwierząt poddanych ubojowi z konieczności,

c) pozyskane ze zwierzęcia poddanego ubojowi w gospodarstwie na własne potrzeby

stempluje się znakiem weterynaryjnym okrągłym o średnicy 6 cm gdzie w górnej
części jest napis UBÓJ DOMOWY, pośrodku statystyczny numer lekarza
weterynarii a w dolnej części litery „IW”. Ponad to stosuje się znak weterynaryjny w
kształcie prostokąta o wymiarach 3 x 5 cm z napisem MIĘSO DO WŁASNEGO
UśYTKU,

−

mięso warunkowo zdatne do spożycia stempluje się prostokątnym znakiem
weterynaryjnym o wymiarach 4 x 6 cm, zawierającym w górnej części litery „PL”
pośrodku weterynaryjny numer identyfikacyjny w dolnej części litery „IW”,

−

mięso niezdatne do spożycia stempluje się znakiem w kształcie trójkąta równobocznego
o długości boku 5 cm, skierowanym wierzchołkiem do góry, zawierającym w górnej
części litery „PL”, w dolnej części litery „IW”.
Każda półtusza powinna być oznakowana na zewnętrznych powierzchniach ud, lędźwi,

pleców, piersi i barków.
Klasyfikacja mięsa po uboju

W celu ujednolicenia systemu klasyfikacji mięsa tusz zwierząt rzeźnych wprowadzono

pięciostopniową klasyfikację EUROP, gdzie określa się stopień umięśnienia i otłuszczenia
półtuszy. Mięso po uboju powinno być czyste, bez śladów zanieczyszczeń ciałami obcymi,
pozbawione narządów płciowych, narządów wewnętrznych, skrzepów krwi, zmiażdżonych
i postrzępionych kości kręgosłupa, strzępów mięsni oraz tłuszczu wewnętrznego. Tylko tusze
lub półtusze cielęce posiadają nerki i łój okołonerkowy. Szczegółowy podział rodzajów mięsa
i jego postaci, stosowaną klasyfikację oraz skróty nazw przedstawia tabela 1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Podział i oznaczenia mięsa [12, s. 80].

Rodzaj mięsa

Postać mięsa

Skrót nazwy

Klasy

Wieprzowe

Półtusze

½ wp.

E, U, R, O, P
A, B, C, D, F

Półtusze z młodzieży
Półtusze z jałówek
Półtusze z wolców
Półtusze z buhajków
Półtusze z buhajów
Półtusze z krów

wł. M

wł. J

wł.W

wł. MB

wł. B

wł. K

wołowe

wierćtusze z młodzieży

wierćtusze z jałówek

wierćtusze z wolców

wierćtusze z buhajków

wierćtusze z buhajów

wierćtusze z krów

wł. M

wł. J

wł. W

wł. MB

wł. B

wł. K

Umięśnienia

E, U, R, O, P

Otłuszczenia

1, 2, 3, 4, 5

Tusze

cl.

1,2

cielęce

Półtusze

cl.

1,2

Poubojową klasyfikację tusz wieprzowych w systemie EUROP przeprowadza się za

pomocą elektronicznych urządzeń do określania mięsności świń. W tabeli 2 podano
klasyfikację tusz wieprzowych korzystając z urządzeń elektronicznych. Do klasyfikacji tusz
wieprzowych można stosować zastępcza ocenę zawartości mięsa, przyjmując przedziały
grubości słoniny dla poszczególnych klas. Pomiar grubości słoniny dokonuje się w tzw.
punkcie C

, tj. na wysokości ostatniego żebra, w odległości 7 cm od linii podziału tuszy na

półtusze. Według tej metody klasyfikacja jest następująca:

−

klasa E do 12 mm grubości słoniny,

−

klasa

U 13–17 mm grubości słoniny,

−

klasa R 18–22 mm grubości słoniny,

−

klasa O 23–27 mm grubości słoniny,

−

klasa P powyżej 27 mm

grubości słoniny.

Metodę zastępczą stosuje się najczęściej w małych ubojniach. Sprawdzenie zawartości mięsa
w tuszy należy wykonać za pomocą przeznaczonych do tego celu urządzeń elektronicznych,
skomputeryzowanych.

Tabela 2. Klasyfikacja tusz wieprzowych uwzględniająca ich masę i procentową zawartość mięsa [12, s. 82].

Klasy

MASA TUSZY (2 półtusz), kg

Zawartość mięsa w tuszy, %

tuczników

55 i powyżej

od 50 do 54,9
od 45 do 49,9
od 40 do 44,9

poniżej 40

A
B
C
D

tuczników 50,0–59,9

tuczników poniżej 50,0

tuczników powyżej 120,0

macior

późnych kastratów

nie określa się

Mięso wołowe w półtuszach ocenia się biorąc pod uwagę stopień umięśnienia udźca,

grzbietu, łopatki oraz mięśnie zrazowej górnej i krzyżowej, profil udźca i przekrój mięśnia
najdłuższego grzbietu a także ocenia się wzrokowo stopień otłuszczenia udźca, grzbietu,
łopatki, oraz całej półtuszy. Zgodnie z pięciostopniową klasyfikacją wołowiny do każdej
z klas przypisuje się odpowiedni profil udźca:

−

w klasie E – profil udźca bardzo wypukły,

−

w klasie U – profil udźca wypukły,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

w klasie R – profil udźca prostolinijny,

−

w klasie O – profil udźca nieznacznie wklęsły,

−

w klasie P – profil udźca bardzo wklęsły.
Na całkowitą ocenę półtusz składa się ocena stopnia umięśnienia i stopnia otłuszczenia.

Każda półtusza wołowa powinna być oznakowana odpowiednią klasą na każdej goleni.
Tabela 3 przedstawia klasy umięśnienia i uformowania półtusz wołowych, natomiast tabela 4
zawiera klasy otłuszczenia półtusz wołowych.

Tusze cielęce zalicza się najczęściej do dwóch klas jakościowych biorąc pod uwagę

kryterium umięśnienia, a także otłuszczenia nerek. Ogólną charakterystykę uwzględniającą
stopień umięśnienia przedstawia tabela 5. Klasę jakościową umieszcza się na goleni przedniej
tusz cielęcych.

Tabela 3. Klasy umięśnienia i uformowania półtusz wołowych [12, s. 84].

Ocena szczegółowa

Klasa

Ocena ogólna półtuszy

Udźca, grzbietu i łopatki

Zrazowej górnej
i krzyżowej

Wybitnie umięśniona, profil udźca
bardzo wypukły

Udziec zaokrąglony,
grzbiet bardzo szeroki,
łopatka bardzo zaokrąglona

Mięśnie wystają nad
spojeniem łonowym, część
krzyżowa bardzo
zaokrąglona

Bardzo dobrze umięśniona, profil
udźca wypukły

Udziec zaokrąglony,
grzbiet szeroki i długi
łopatka zaokrąglona

Mięśnie wystają nad
spojeniem łonowym, część
krzyżowa zaokrąglona

dobrze umięśniona, profil udźca
prostolinijny

Udziec dobrze rozwinięty,
grzbiet szeroki, łopatka
umiarkowanie zaokrąglona

Mięśnie zrazowej górnej
i część krzyżowa lekko
zaokrąglone

rednio umięśniona, profil udźca

nieznacznie wklęsły

Udziec średnio rozwinięty,
grzbiet średni, łopatka
ś

rednio rozwinięta do

spłaszczenia

część krzyżowa z prostym
profilem

Słabo umięśniona, profil udźca
wklęsły

Udziec słabo rozwinięty,
grzbiet wąski, łopatka
płaska

Tabela 4. Klasy otłuszczenia półtusz wołowych [12, s. 85].

Klasa

Stopień otłuszczenia

Ocena ogólna

Ocena dodatkowa

bardzo mały

Od braku aż do nieznacznej
warstwy tłuszczu
zewnętrznego

Brak złogów tłuszczu w klatce
piersiowej, widoczne wszystkie żebra

mały

Niewielka okrywa tłuszczu
przy widocznych prawie
wszędzie odsłoniętych
mięśniach

Wewnątrz klatki piersiowej widoczne
są mięsnie między żebrami

redni

Poza udźcem i łopatką
wszędzie widoczna okrywa
tłuszczu

Między żebrami są jeszcze widoczne
mięsnie

duży

Półtusze okryte tłuszczem,
lecz na udźcu i łopatce
widoczne częściowo mięśnie

Tłuszcz międzymięśniowy widoczny
na udźcu i wewnątrz klatki piersiowej,
mięśnie między żebrami poprzerastane
tłuszczem

bardzo duży

Cała półtusza pokryta
warstwa tłuszczu

Prawie cały udziec poryty warstwą
tłuszczu tak, że niewidoczne są złogi
tłuszczu międzymięśniowego, między
ż

ebrami mięśnie poprzerastane

tłuszczem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 5. Ogólna charakterystyka, umięśnienie i masa tusz cieląt ciężkich [12, s. 86].

Klasy

Wyszczególnienie

Charakterystyka ogólna

Pełnomięsne i mięsne

Małomięsne

Umięśnienie

Mięśnie bardzo dobrze i dobrze

rozwinięte

Mięśnie słabo rozwinięte

Masa tuszy ciężkiej, kg, nie mniej
niż

Zmiany poubojowe mięsa

W tkance mięśniowej i tłuszczowej rozpoczynają się natychmiast po uboju zwierzęcia

różne przemiany biochemiczne, wpływające w sposób dodatni, obojętny lub ujemny na
wartość kulinarną i przerobową mięsa. Wyróżniamy zmiany endogenne (autolityczne)
i egzogenne.

Zmiany endogenne spowodowane procesami biochemicznymi, przebiegają pod wpływem

enzymów zawartych w mięsie Do zmian endogennych należą stężenie poubojowe,
dojrzewanie i rozpad autolityczny. Po uboju zaczyna się pod wpływem enzymów
autolitycznych proces glikolizy, tj. rozkładu glikogenu do kwasu mlekowego, w wyniku,
którego pH spada do ok. 5,6. Trwa on około 8–19 godzin. W wyniku tych procesów mięsnie
tracą elastyczność i połysk, stają się sztywne. Zmiany poubojowe tego typu w mięsie nazywa
się stężeniem poubojowym. W miarę upływu czasu mięso kruszeje, staje się soczyste,
wykształca się w nim właściwy „bukiet” smakowo-zapachowy. Zespół procesów, które
przebiegają w mięsie po ustaniu stężenia poubojowego, prowadzi do poprawy jego walorów
kulinarnych i nazywa się dojrzewaniem mięsa. O jakości mięsa kulinarnego decyduje jego
kruchość i soczystość. Dlatego te cechy są miernikami dojrzałości mięsa. Kruchość mięsa
związana jest przede wszystkim z białkami i jest wynikiem enzymatycznej hydrolizy białek
wywołanej głównie przez enzymy proteolityczne. Czas, który upływa od chwili uboju do
ustania stężenia poubojowego, jest różny dla różnych gatunków zwierząt i zależy od wielu
czynników takich jak: temperatura, sposób wykrwawiania, stan fizjologiczny zwierzęcia
przed ubojem.

Trzecią zmianą endogenną jest rozpad autolityczny, proces obniżający przydatność

użytkową mięsa. Objawia się wilgotną powierzchnią, mało spoistą, ciastowatą konsystencją,
kwaśnym, duszącym zapachem. Typowym mięsem, w którym przebiega rozpad autolityczny,
jest mięso tzw. zaparzone. Proces ten występuje w mięśniach, do których brak jest dostępu
powietrza, w podwyższonej temperaturze i wilgotności. Warunki takie często mogą
występować w przeładowanych wychładzalniach mięsa po uboju lub nawet w czasie samego
uboju. Proces autolizy przebiega wtedy bardzo gwałtownie a objawy są podobne do rozpadu
gnilnego z tym, że pH mięsa jest dużo niższa.

Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego należy rozkład gnilny, którego

pierwszym objawem jest pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa i jest to powierzchniowy
rozkład w warunkach tlenowych. Powierzchniowe zmiany mięsa wywołane są często przez
pleśń. Pleśń występuje w postaci nalotów o zabarwieniu szarym, białym, zielonym lub
czarnym. Mięso spleśniałe ma stęchły zapach oraz gorzkawy smak. Przy głębokich
porażeniach mięsa pleśnią nie nadaje się do spożycia. W grubych mięśniach, w okolicach
przykostnych, węzłów chłonnych i większych naczyń krwionośnych powstaje rozkład gnilny
głęboki, mający charakter beztlenowy. Objawia się w końcowym etapie kwaśnym,
przenikliwym odrażającym (gnilnym) zapachem, dlatego tez całkowity rozkład białek w tych
warunkach nazywa się gniciem. Mięso, które uległo rozkładowi gnilnemu, nie nadaje się do
spożycia ze względu na zawarte w nim trujące toksyny bakteryjne i jady trupie (związki
powstałe z rozkładu aminokwasów).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wady jakościowe mięsa

W mięsie po uboju możemy mieć do czynienia z wadami jakościowymi określanymi jako

PSE, ASE, DFD, PFD itp. Skróty jakościowych wad mięsa pochodzą od pierwszych liter cech
mięsa podanych w języku angielskim. Oznaczają one:
PSE – mięso jasne (pale), delikatne (soft), cieknące (exudtive),
ASE – mięso kwaśne (acid), delikatne (soft), cieknące (exudtive),
RSE – mięso różowo-czerwone (reddish-pink), delikatne (soft), cieknące (exudtive),
DFD – mięso ciemne (dark), twarde (firm), suche (dry),
PFN – mięso jasne (pale), twarde (firm), normalne (normal).

Najczęściej spotykane jest mięso z wadami PSE, DFD, ASE i RSE. Przyczyny odchyleń

jakościowych mięsa określane jako PSE i DFD są bardzo złożone. W mięsie określanym jako
PSE następuje bardzo gwałtowne obniżenie pH mięsa do wartości niższej nią 5,8. W wyniku
tego dochodzi do widocznych zmian w białkach tzn. następuje gorsze wiązanie wody, miękka
konsystencja i jasna barwa. Mięso PSE nie nadaje się do produkcji przetworów mięsnych np.
wędzonek. Natomiast w przypadku mięsa o cechach DFD ma miejsce opóźniona lub bardzo
krótka glikoliza. Wartości pH osiąganego w czasie dojrzewania poubojowego wynoszą ponad
6,2 a czasem tez 7,0. Z powodu wysokiego pH wiązanie wody jest bardzo dobre, a barwa
mięsa z reguły ciemna, natomiast trwałość może być ograniczona i może być osłabienie
aromatu mięsa.

Przyczyna występowania mięsa ASE „kwaśnego”, które nie wykazuje bardzo niskiego

pH bezpośrednio po uboju zwierząt, jest przede wszystkim wpływ czynników genetycznych.
W tym przypadku zakwaszenie mięsa wyraźnie wzrasta w ciągu kliku najbliższych godzin
i pH może być niższe od 5,4, co podobnie jak w przypadku mięsa PSE powoduje wyraźne
obniżenie przydatności takiego surowca do produkcji. W odróżnieniu od objawów mięsa
z cechami PSE barwa mięsa ASE pozostaje różowa. Uważa się, że właściwości mięsa RSE są
takie same jak mięsa „kwaśnego”.

Na jakość mięsa mają wpływ czynniki przyżyciowe i poubojowe. Z czynników

przyżyciowych największe znaczenie mają warunki genetyczne, środowiskowe i żywieniowe.
Spośród czynników ubojowych szczególny wpływ na jakość mięsa mają:
a) oszałamianie – najlepsza metoda gazowa z zastosowaniem dwutlenku węgla, która

zapobiega przekrwieniom i wybroczynom w mięsie, oszałamianie elektryczne powinno
być wysokonapięciowe i podczas takiego oszałamiania zwierze powinno być
unieruchomione,

b) wykrwawianie – po oszałamianiu kłucie należy wykonać w czasie nie dłuższym niż 20 s

oraz doprowadzać do całkowitego wykrwawiania tuszy,

c) wychładzanie – szybkie poprawia jakość mięsa, bowiem spowalnia proces glikolizy

i zapobiega to wodnistości mięsa lecz należy uważać z gwałtownym wychładzaniem aby
nie doprowadzać do skurczu chłodniczego.

Zapobieganie niekorzystnym zmianom zachodzącym w mięsie

Zapobieganie wodnistości mięsa polega na spowolnieniu przemian glikolitycznych

w mięśniach, ograniczeniu ubytków masy, polepszeniu barwy. Spowolnienie procesu glikolizy
uzyskuje się przez szybkie obniżenie temperatury tuszy po uboju. Ograniczenie ubytków masy
można uzyskać przez dodatek do peklowania środków zwiększających wiązanie wody a także
przez przetwarzanie mięsa PSE z innymi rodzajami mięsa np. DFD. Polepszenie barwy
uzyskuje się przez dodatek barwnika krwi, przetworzenie z mięsem normalnym lub z mięsem
DFD bądź stosowanie substancji podwyższających pH. Można również uszlachetnić mięso
DFD poprzez niewielkie zakwaszanie, podwyższanie stężenia solanek do nastrzykiwania,
stosowanie kultur starterowych, bądź przetwarzanie mięsa DFD razem z PSE, lub mięsem
kwaśnym zwłaszcza przy produkcji wyrobów gotowanych. W celu poprawienia cech

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

organoleptycznych mięsa, jego kruchości oraz zapobieżenia następstwom skurczu chłodniczego
jest stosowana elektrostymulacja, czyli elektropobudzanie. Metoda polega na oddziaływaniu
prądu elektrycznego na tkankę mięśniową tuszy w ciągu pierwszej godziny po uboju
zwierzęcia. Sztuczne podrażnianie włókien mięśniowych bodźcem elektrycznym powoduje
naturalne impulsy włókien nerwowych, co powoduje skurcze mięśni. W wyniku tych skurczy
zachodzą procesy biochemiczne w tkance mięśniowej, wpływają korzystnie na proces
dojrzewania mięsa oraz jego cechy sensoryczne. Procesowi elektrostymulacji nie należy
poddawać mięsa wieprzowego, ponieważ przyspiesza ona gwałtownie przemiany glikolityczne,
w rezultacie, których można uzyskać mięso o dużej wodochłonności.

Tabela 6. Właściwości mięsa normalnego, PSE i DFD [4, s. 13].

Cechy mięsa

normalne

PSE

DFD

pH początkowe

7,2

pH ultymatywne

po 1 dobie

około 5,8

po 1 godzinie

około 5,5

po 1 dobie

około 6,2

glikoliza

powolna

szybka

ograniczona, niepełna

barwa

czerwona typowa dla

mięsa

jasna, biaława

ciemnoczerwona

zdolność wiązania wody

dobra

niewielka

silna

trwałość

dobra

ograniczona

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega badanie weterynaryjne tusz po uboju?
2. Jakie znaki weterynaryjne stosuje się przy ocenie poubojowej mięsa?
3. Jakie są kryteria klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie EUROP?
4. Jakie są kryteria klasyfikacji tusz wołowych w systemie EUROP?
5. Jakie są kryteria klasyfikacji tusz cielęcych w systemie EUROP?
6. Jakie są objawy zmian endogennych i warunki ich powstawania?
7. Jak są objawy zmian egzogennych i warunki ich powstawania?
8. Jakie są wady jakościowe mięsa?
9. Jakie są sposoby likwidowania lub zapobiegania jakościowym wadom mięsa?
10. W jakim celu prowadzi się elektrostymulację tusz bydlęcych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz i narysuj pieczęcie weterynaryjne do znakowania mięsa:

−

wolnego od włośni,

−

warunkowo zdatnego do spożycia,

−

zdatnego do spożycia pozyskanego w rzeźni posiadającej uprawnienia do produkcji na
rynek państw UE,

−

zdatnego do spożycia pozyskanego w rzeźni nie posiadającej uprawnień do produkcji na
rynek państw UE,

−

niezdatnego do spożycia,

−

do własnego użytku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wybrać pieczęcie weterynaryjne, które wykorzystasz do oznakowania podanych mięs,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) narysować pieczęcie weterynaryjne, zachowując ich kształty i wymiary,
4) podać miejsce umieszczenia pieczęci na półtuszy,
5) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia porównując wykonane rysunki

pieczęci z obowiązującą normą,

6) przedstawić narysowane pieczęcie weterynaryjne nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania i rysowania,

−

film dydaktyczny przedstawiający ocenę weterynaryjną dokonywaną przez Inspektora
Weterynarii,

−

opis pieczęci weterynaryjnych stosowanych przy kwalifikacji mięsa po uboju,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj zmiany endogenne mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wymienić objawy stężenia poubojowego mięsa,
3) wymienić objawy dojrzewania mięsa,
4) wymienić objawy autolitycznego rozpadu mięsa,
5) określić warunki dla prawidłowego przebiegu zmian endogennych mięsa,
6) porównać objawy poszczególnych zmian endogennych,
7) ocenić wpływ zmian endogennych na przydatność użytkową mięsa,
8) wykonać pisemne sprawozdanie zawierające charakterystykę zmian endogennych mięsa,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia porównując swoje sprawozdanie

z pracami kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

wykresy zmian pH w mięsie wieprzowym i wołowym po uboju,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj wady jakościowe mięsa po uboju i określ przydatność użytkową mięsa

z wadami jakościowymi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wypisać wady jakościowe mięsa po uboju,
3) określić cechy mięsa dla poszczególnych wad,
4) wskazać przyczyny powstawania jakościowych wad mięsa,
5) określić przydatność użytkową mięsa z wadami jakościowymi,
6) wykonać pisemne sprawozdanie zawierające charakterystykę wad jakościowych mięsa po

uboju,

7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia porównując swoje sprawozdanie

z pracami kolegów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

tablice ze standardami jakości mięsa wieprzowego i wołowego,

−

wykresy zależności między zmianami pH mięsa a jego jakością,

−

literatura pkt. 6.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zidentyfikować rodzaje pieczęci weterynaryjnych?

2) przyporządkować pieczęcie weterynaryjne do znakowanego mięsa?

3) wskazać miejsca znakowania półtusz pieczęciami weterynaryjnymi?

4) określić objawy zmian endogennych i warunki ich powstawania?

5) określić objawy zmian egzogennych i warunki ich powstawania?

6) scharakteryzować cechy mięsa z wadami jakościowymi?

7) ocenić przydatność użytkową mięsa z wadami jakościowymi?

8) wymienić czynniki wpływające na jakość mięsa po uboju?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Wyposażenie hal uboju i obróbki poubojowej zwierząt

rzeźnych

4.3.1. Materiał nauczania

Wymagania dotyczące pomieszczeń ubojowych

Rzeźnia powinna być ogrodzona, zabezpieczona przed owadami i gryzoniami oraz

usytuowana na terenie wolnym od szkodliwych zapachów. Rozmieszczenie pomieszczeń
w obiektach rzeźni powinno wykluczać możliwość zanieczyszczenia produktu i zapewnić
utrzymanie całkowitego rozdziału prac niebezpiecznych sanitarnie (strefy brudne obejmujące
komorę oszałamiania i korytarz wykrwawiania) i bezpiecznych (strefy czyste obejmują
pozostałą obróbkę poubojową).

Aby dokonywać uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej w sposób zgodny

z aktualnie obowiązującymi przepisami w rzeźni powinny być:

−

magazyn żywca wyposażony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt, stanowisko
do badania przedubojowego, kojce dla zwierząt chorych czy podejrzanych o chorobę,

−

pomieszczenie ubojowe , zapewniające właściwe i higieniczne wykonywanie pracy,

−

jeliciarnia z pomieszczeniem do obróbki żołądków, pomieszczenie do rozdziału
narządów wewnętrznych,

−

pomieszczenie do magazynowania skór, rogów, racic i szczeciny,

−

magazyny poubojowe do wychładzania mięsa,

−

magazyny do przetrzymywania mięsa tymczasowego zajętego czyli do dyspozycji
lekarza weterynarii,

−

pomieszczenie dla lekarza weterynarii oraz pomieszczenie do badań na zawartość włośni
w mięsie,

−

pomieszczenie chłodzone na mięso i narządy uznane za niezdatne do spożycia,

−

myjnie sprzętu ruchomego z wydzielonymi strefami brudną i czystą,

−

myjnie środków transportowych zarówno żywca i mięsa,

−

pomieszczenia na środki myjące i odkażające,

−

system chłodniczy, który ma zapewnić przetrzymywanie mięsa w określonych
warunkach klimatycznych,

−

pomieszczenia socjalne dla pracowników,

−

sprawny system kanalizacji wraz z oczyszczalnią ścieków.
W wymienionych pomieszczeniach powinna być zainstalowana sprawna wentylacja

nawiewno-wywiewna, sprawna instalacja chłodnicza. W pomieszczeniach, w których mięso
jest pozyskiwane ściany i posadzki oraz sufity powinny być trwałe, nienasiąkliwe, łatwe do
mycia i odkażania, z odpowiednim spadkiem w kierunku urządzeń ściekowych.
W pomieszczeniach, w których dokonuje się badań weterynaryjnych powinno być oświetlenie
z natężeniem 540 lx na wszystkich stanowiskach badania przed i poubojowego.

W pomieszczeniach ubojowych powinny być urządzenia do odkażania narzędzi

w wodzie o temperaturze minimum 82

C, właściwa w stosunku do liczby pracowników

liczba umywalek z doprowadzoną bieżącą wodą o temperaturze 35–40

C odpowiednio

zaopatrzonych w środki higieniczne. Zaleca się, aby w ubojniach, w których dokonuje się
uboju świń oraz zwierząt innych gatunków, powinna być wydzielona strefa specjalna do
uboju świń, chyba, że ubój świń odbywa się w różnym czasie. W przypadku nie wydzielenia
strefy uboju świń, należy wydzielić miejsca na oparzanie, odszczecinianie i opalanie od linii
ubojowej o co najmniej 5 m lub oddzielić przegrodą o wysokości 3 m.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wielkość rzeźni określa się w zależności od zdolności ubojowej i wyraża się liczbą

ubijanych sztuk w ciągu godziny. Rzeźnia o małej zdolności ubojowej, to rzeźnia, gdzie
dokonuje się uboju nie więcej niż 12 jednostek przeliczeniowych w ciągu tygodnia lub 600
sztuk w ciągu roku, przyjmując za jednostkę przeliczeniową następujące wskaźniki; 1 sztuka
bydła czy koni to 1 jednostka przeliczeniowa, a 1świnia to 0,33 jednostki przeliczeniowej.
Przekroczenie powyższego limitu ubojowego kwalifikuje ubojnie do kategorii rzeźni o dużej
zdolności ubojowej.

Wyposażenie techniczne hal ubojowych

Do urządzeń stosowanych w pomieszczeniach ubojowych należą: myjki, komory do

oszałamiania zwierząt, oparzelniki, szczeciniarki, piec do opalania, skórowaczki, piły
i sterylizatory do pił.
Myjki mechaniczne tusz, głównie służą do mycia tusz świń. Są to komory, przez które
przesuwane są tusze świńskie. Elementami czyszczącymi mogą być bicze lub szczotki.
W zależności od wielkości ubojowej, myjki mechaniczne mogą być wyposażone w różną
liczbę elementów czyszczących, pracujących w układzie poziomym lub pionowym.

Rys. 2. Myjka mechaniczna biczowa do tusz świńskich [12, s. 56].

Do oszałamiania tusz świńskich wykorzystywane są podajniki płytkowe tzw. restrainery

w kształcie litery V. Z jednej strony świnia wchodzi do tego podajnika płytkowego natomiast
z drugiej następuje oszałamianie elektryczne świni. Konstrukcja podajnika uniemożliwia ruch
zwierzęcia podczas oszałamiania. Komora do oszałamiania bydła ma zainstalowane ruchome
drzwi otwierane i zamykane za pomocą przeciwwagi oraz ruchomą podłogę i jeden bok, co
umożliwia automatyczne wyrzucanie oszołomionej sztuki na zewnątrz komory.

Oparzelniki mają najczęściej kształt prostokątnej wanny o zróżnicowanych wymiarach

w zależności od wydajności ubojowej rzeźni. Tusze świńskie przesuwane są ręcznie lub
mechanicznie, które jest oparte na zasadzie przenośnika cięgnowego. Łańcuch przenośnika ze
specjalnymi poprzeczkami zw. narami, jest zamocowany na dwóch wałach tak, aby był
zanurzony w wodzie. Łańcuch ten jest prowadzony specjalnymi prowadnicami bocznymi
umieszczonymi na ścianach oparzelnika. Wodę w oparzelniku ogrzewa się wężownicą
parową umieszczoną na jego dnie do temperatury 63–65

C. Poziom wody jest regulowany za

pomocą przelewów. Wodę w oparzelniku powinno się wymieniać przynajmniej raz dziennie.
Czas oparzania tuszy wynosi około 4 min. Cały napęd oparzelnika powinien być
synchronizowany z napędem szczeciniarki. Obecnie w niektórych ubojniach stosuje się
oparzanie polegające na transportowaniu sztuk świńskich przez kondensacyjny tunel
oparzelniczy. Wykorzystano w nim zjawisko kondesacji pary wodnej, która powoduje
oparzanie tusz. Zaletami takiego oparzania jest wysoka higiena, dobra jakość mięsa
i stosunkowo małe zużycie wody.

Szczeciniarki są urządzeniami służącymi do usuwania szczeciny z tusz świńskich.

Najczęściej używa się dwa typy szczeciniarek:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

poziomo-poprzeczne o działaniu okresowym, w którym tusza jest ułożona poziomo
i przesuwa się w kierunku poprzecznym do osi wałów skrobiących,

−

poziomo-podłużnych o działaniu ciągłym gdzie tusza ułożona jest poziomo i przesuwa
się wzdłuż osi wałów skrobiących.

Praca szczeciniarek jest synchronizowana z pracą oparzelnika. Oparzoną tuszę nasuwa się na
czerpak szczeciniarki, który podaje ją na wały skrobiące. Wały te obracają się z różnymi
prędkościami w jednym kierunku, powodując obracanie tuszy. Zdejmowanie szczeciny odbywa
się przez wały skrobiące wyposażone w stalowe zdzieraki, pośrednio umocowane do bębna
wału, gumowymi nakładkami. Podczas tego zabiegu tusza polewana jest od góry ciepłą wodą
i w ten sposób zmywa się zeskrobaną szczecinę na sito umieszczone pod wałami skrobiącymi.
Po zdjęciu szczeciny, krata utrzymująca tuszę w urządzeniu uchyla się powodując wyrzucenie
tuszy ze szczeciniarki na stół odbiorczy i w tym samym czasie czerpak podaje następną tuszę do
urządzenia. Obecnie można spotkać szczecinarki przelotowe bądź tunelowe. Charakteryzują się
one większą wydajnością i krótszym czasem pracy.

Piec do opalania tusz stanowi przelotowa kabina wyposażona w palniki gazowe. Po

przesunięciu tusz do pieca automatycznie otwiera się dopływ gazu powodując większy
płomień, który obejmuje je w całości. Opalanie przeprowadza się w czasie 15 s
i w temperaturze 900

C. Tusze zaraz po opalaniu przesuwne są do myjki celem zmycia

resztek opalonej szczeciny i schłodzenia tuszy. Operacje opalania przeprowadza się w celu
usunięcia pozostałości szczeciny oraz zniszczenia wszelkich drobnoustrojów z powierzchni
tuszy.

Rys. 3. Schemat pieca gazowego do opalania tusz świńskich [12, s. 61].

Aparat do zarabiania odbytu stosuje się w celu zrobienia przewiązki, aby nie dopuścić do

zabrudzenia tuszy treścią przewodu pokarmowego(kałem). Można zabezpieczyć odbyt
wykonując przewiązkę ręcznie, lecz sprawniej i dokładniej robi się za pomocą urządzenia
mechanicznego wyposażonego w specjalny nożyk.

Rys. 4. Aparat pneumatyczny do zarabiania odbytu [12, s. 61].

Skórowaczki służą do całkowitego zdejmowania skóry z tuszy. Zdjęcie skóry z bydła

można przeprowadzać zaczynając od kończyn przednich lub od kończyn tylnych. Przy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

skórowaniu od strony karku, kończyny przednie przyczepia się za pomocą łańcucha do trwale
umocowanego napinacza. Jednocześnie za podrobioną skórę z kości przednich zaczepia się
łańcuch na ruchomą prowadnicę skórowaczki i włącza napęd. Zarówno do skórowania tusz
bydlęcych czy tusz świń używane są skórowaczki bębnowe.

Do przepoławiania tusz świń na półtusze stosuje się piły tarczowe o napędzie

elektrycznym lub pneumatycznym. Piła składa się z obudowy, w której znajduje się
urządzenie napędzające tarczę, rękojeści, uchwytu do zawieszania, tarczy tnącej, osłony
tarczy i śruby mocującej tarczę do urządzenia napędzającego. Do przepoławiania tusz
bydlęcych używa się piły taśmowej. Podczas przecinania tuszy na ostrze piły kieruje się
strumień wody, aby nie doprowadzić do silnego tarcia i zmiany barwy przeciętego
kręgosłupa. W zależności od budowy i wielkości piły, stosuje odpowiednie sterylizatory do
pił. Po każdorazowym użyciu piły, musi być ona wysterylizowana w temperaturze 82C

, co

ma zabezpieczyć przed powtórnym zakażeniem mięsa.
Aparaty do mierzenia mięsności tusz wieprzowych to nowoczesne urządzenie do klasyfikacji
tusz wykorzystujące system złożony z półprzewodników ultradźwiękowych umieszczonych
w głowicy, która przykłada się do tuszy.

Rys. 5. Aparat Ultrafom 300 do klasyfikacji tusz wieprzowych [15, s. 27].

Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas uboju i obróbki poubojowej

Warunki sanitarno-higieniczne, jakie muszą być spełnione przy uboju określają

odpowiednie Rozporządzenia Ministra Rolnictwa. Do szczegółowych warunków sanitarnych
przy uboju zwierząt rzeźnych należą miedzy innymi:

−

wydzielenie strefy uboju trzody chlewnej od pozostałych zwierząt bądź dokonywanie
uboju świń i innych gatunków zwierząt w różnym czasie,

−

przekazywanie do uboju zwierząt czystych i zdrowych, po uprzednim badaniu
poubojowym stwierdzającym o zdrowiu zwierzęcia, zwierzęta chore lub podejrzane
o chorobę nie mogą być kierowane o uboju,

−

wykonywanie wszystkich czynności technologicznych na linii ubojowej w sposób
wykluczający zanieczyszczenie mięsa,

−

wykrwawianie należy przeprowadzać w sposób całkowity, przy czym krew zbiera się
tylko do czystych naczyń,

−

zainstalowanie kabin wyposażonych w urządzenia natryskowe do mycia fartuchów
i butów, na stanowiskach wykrawania i wytrzewiania w miejscach odejmowania głowy,

−

przeprowadzanie wytrzewiania w czasie nie późniejszym niż 45 minut po uboju,

−

przeprowadzanie badania wszystkich oddzielonych części zwierzęcia (płuca, wątroba,
głowa, przewód pokarmowy itp.), ich odpowiednie oznakowanie umożliwiające
identyfikację z tuszą,

−

odpowiednio wyposażone i oznakowane stanowisko badania poubojowego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

przeprowadzanie wszelkich czynności związanych z obróbką poubojowa narzędziami
odkażonymi,

−

usuwanie z pomieszczeń ubojowych, tusz i narządów uznanych za niezdatnych do
spożycia w sposób wykluczający zanieczyszczenie mięsa przeznaczonego do
konsumpcji.

Bezpieczne warunki pracy przy uboju zwierząt rzeźnych również są określone
rozporządzeniami, które w sposób szczegółowy omawiają wymagania dla poszczególnych
stanowisk w liniach uboju zwierząt. Do najważniejszych należą:

−

zabezpieczanie pracownika przed porażeniem prądem przy przeprowadzaniu
oszałamiania elektrycznego zwierząt przez stosowanie transformatorów, właściwej
izolacji elektrycznej,

−

zakaz wchodzenia pracownikowi do komory oszałamiania wraz ze zwierzęciem,

−

zakaz oszałamiania zwierząt poza komorą i innymi urządzeniami niż zalecane,

−

pracownicy dokonujący oszałamiania, zwierząt muszą wykazywać się dużą
odpowiedzialnością i odpornością psychiczną,

−

cisłego przestrzegania przepisów bhp podczas obsługi urządzeń mechanicznych

stanowiących wyposażenie linii ubojowych,

−

stan techniczny maszyn i urządzeń nie może budzić jakichkolwiek zastrzeżeń, wszystkie
stwierdzone usterki techniczne muszą być natychmiast usuwane przed przystąpieniem do
uboju zwierząt.

Ubój sanitarny

Ubój zwierząt dotkniętych chorobami odbywa się w sanitarnym punkcie uboju tzw.

rzeźni sanitarnej, która powinna być w każdej ubojni. Rzeźnia sanitarna powinna być
oddzielona i odosobniona od pozostałej części rzeźni. Powinna posiadać osobne wejście
i miejsce wyładowcze oraz być niedostępna dla osób postronnych a także izolowana od
pozostałych pomieszczeń. Musi posiadać własny magazyn chłodzony oraz odpowiednio
wyposażone pomieszczenie unieszkodliwiania zakwestionowanych artykułów rzeźnych. Na
terenie rzeźni pomieszczenia socjalne dla pracowników mają określone wymagania. Należy
oddzielnie trzymać odzież ochronną, oddzielnie ubranie własne, Należy wydzielić
pomieszczenia na środki i sprzęt do odkażania oraz umywalnie i toalety. Na terenie rzeźni
musi być sprawna instalacja wodno-kanalizacyjna, należy zainstalować własne łapacze
tłuszczu kanałowego oraz dobrą wentylację. Pracownicy muszą dokładnie dezynfekować
obuwie, ręce i możliwie często odzież ochronną. Również używane narzędzia i urządzenia
powinny umożliwiać szczególnie łatwe mycie i dezynfekcję.

Postępowanie z artykułami rzeźnymi po uboju sanitarnym

Do artykułów ubojowych po uboju sanitarnym zaliczamy mięso warunkowo zdatne

i mięso niezdatne do spożycia. Mięso niezdatne do spożycia kieruje się do utylizacji w swoim
zakładzie bądź do innego zakładu utylizacyjnego. Mięso warunkowo zdatne poddaje się
zabiegom, które mają na celu zniszczenie czynników niebezpiecznych dla zdrowia ludzi
i zwierząt. Zabiegami tymi są: przetopienie tłuszczu, sterylizacja lub przeparowanie mięsa,
chłodzenie i składowanie w chłodni, zamrażanie i składowanie w mrożni oraz solenie. Wybór
zabiegu unieszkodliwiającego zależy od przyczyny zakwestionowania i możliwości zakładu.
Solenie nie prowadzi się w przypadku, gdy przyczyna zakwestionowania były pasożyty
szkodliwe dla ludzi, drobnoustroje gnilne i gruźlica. Najczęściej unieszkodliwia się
działaniem wysokiej temperatury. Zabiegi unieszkodliwiające i produkty unieszkodliwione
powinny odpowiadać następującym warunkom:

−

tłuszcz musi być całkowicie roztopiony w temperaturze 100

−

mięso bydła, owiec i kóz powinno mieć szarą barwę a trzody szarobiałą, dzieli się je na
kawałki grubości 10 cm i gotuje minimum 2,5 godziny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

mięso przeparowane powinno posiadać podobne cechy, kroi się je na kawałki takiej
samej grubości i poddaje działaniu temp 80

C przez 2 godziny pod ciśnieniem,

−

mięso wągrowate należy przetrzymywać 21 dni w temp 0–2

C lub minimum 4 dni

w temp. od -8°C do -10

Bezpieczeństwo i higiena pracy w ubojni sanitarnej

Przy uboju sanitarnym obowiązują zaostrzone i wymagające bardziej rygorystycznego

przestrzegania przepisy bezpiecznych warunków pracy. Izolacja rzeźni sanitarnej od
pozostałych pomieszczeń ma na celu zapobieżenie zakażeniu pozostałych pomieszczeń oraz
znajdujących się tam artykułów żywnościowych. Ważne w rzeźni sanitarnej jest takie
usytuowanie pomieszczeń socjalnych dla personelu, aby nie musiał korzystać z pomieszczeń
ogólnozakładowych. Pracownicy powinny częściej myć się i prowadzić odkażanie ciała.
Powinni mieć świadomość o szczególnej ostrożności przy zachowaniu higieny produkcji.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie strefy wyróżniamy podczas uboju zwierząt rzeźnych?
2. Jakie pomieszczenia wchodzą w skład rzeźni?
3. Jakie są wymagania techniczne dla pomieszczeń ubojni?
4. Jakie urządzenia mają zastosowanie przy uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej?
5. Jakie urządzenia mają zastosowanie przy uboju i obróbki poubojowej bydła?
6. Jakie są wymagania sanitarno-higieniczne w hali uboju zwierząt?
7. Jakie są warunki bhp przy uboju zwierząt rzeźnych?
8. Jakie są wymagania dla rzeźni sanitarnej?
9. W jaki sposób postępuje się z artykułami rzeźnymi po uboju sanitarnym?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaproponuj techniczne warunki produkcji w hali uboju zwierząt rzeźnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2) wymienić pomieszczenia rzeźni jakie są konieczne do uboju zwierząt rzeźnych,
3) wymienić jak powinny być wykonane ściany, sufity i posadzki pomieszczeń w hali uboju

zwierząt rzeźnych,

4) wymienić wymagania dla instalacji wodno-kanalizacyjnej w hali uboju zwierząt

rzeźnych,

5) określić wymagania sanitarno-higieniczne w hali uboju zwierząt rzeźnych,
6) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia porównując swoją pracę z pracami

kolegów,

7) przedstawić wykonane ćwiczenie nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny przedstawiający i techniczne warunki pracy w hali uboju zwierząt
rzeźnych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

rozporządzenia w sprawie warunków wymaganych przy uboju zwierząt rzeźnych,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj sanitarny punkt uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2) wskazać usytuowanie ubojni sanitarnej,
3) wypisać jakie pomieszczenia wchodzą w skład ubojni sanitarnej,
4) określić wymagania sanitarno-higieniczne w ubojni sanitarnej,
5) określić wymagania dla pracowników zatrudnionych w ubojni sanitarnej,
6) wypisać wyposażenie techniczne ubojni sanitarnej,
7) określić zasady postępowania z artykułami rzeźnymi po uboju sanitarnym,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia porównując swoją pracę z pracami

kolegów,

9) przedstawić wykonane ćwiczenie nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny przedstawiający materialne i techniczne warunki pracy w ubojni
sanitarnej,

−

rozporządzenia w sprawie warunków wymaganych przy uboju zwierząt rzeźnych,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Przedstaw obsługę oparzelnika uwzględniając budowę i zasadę działania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2) zapoznać się z instrukcją obsługi oparzelnika,
3) określić cel stosowania oparzelnika w linii uboju zwierząt rzeźnych,
4) wskazać umiejscowienie oparzelnika w linii uboju zwierząt rzeźnych,
5) wypisać elementy budowy oparzelnika,
6) objaśnić zasadę działania oparzelnika,
7) wypisać parametry pracy oparzelnika,
8) zastosować przepisy bhp przy obsłudze oparzelnika,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia porównując swoją pracę z instrukcją

obsługi oparzelnika,

10) przedstawić wykonane ćwiczenie nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny przedstawiający pracę oparzelnika w linii uboju trzody chlewnej,

−

instrukcja obsługi oparzelnika,

−

model oparzelnika,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

schemat przedstawiający zasadę działania oparzelnika,

−

literatura pkt. 6.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wskazać usytuowanie hal ubojowych zwierząt zdrowych i ubojni

sanitarnej?

2) określić wymagania sanitarno-higieniczne hal ubojowych zwierząt

zdrowych i ubojni sanitarnej?

3) wymienić maszyny, urządzenia i sprzęt do uboju i obróbki

poubojowej?

4) posłużyć się instrukcją obsługi urządzeń stanowiących wyposażenie

hal ubojowych?

5) dobrać urządzenia i sprzęt do czynności ubojowych i obróbki

poubojowych?

6) określić zasady postępowania z artykułami rzeźnymi po uboju

sanitarnym?

7) zastosować zasady bhp podczas dokonywania uboju zwierząt rzeźnych

i obróbki poubojowej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących dokonywania uboju zwierząt rzeźnych i obróbki

poubojowej. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest
prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
6. W zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku

pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 40 minut

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Ubój wykonany na martwym zwierzęciu nazywa się ubojem

a) domowym.
b) upozorowanym.
c) z konieczności.
d) potajemnym.

2. Kolejnymi etapami uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej są

a) opalanie, kłucie, wykrwawianie, wytrzewianie.
b) mycie, oparzanie, kłucie, oszałamianie.
c) oszałamianie, wykrwawianie, oparzanie, wytrzewianie.
d) mycie, kłucie, wytrzewianie, opalanie.

3. Wskaż, który z podanych procesów zalicza się do egzogennych zmian mięsa

a) rozpad autolityczny.
b) dojrzewanie.
c) stężenie poubojowe.
d) rozkład gnilny.

4. Mięso o konsystencji mało spoistej, ciastowatej, lekko rozwłókniającej się jest oznaką

następującej zmiany poubojowej
a) rozkładu gnilnego.
b) rozpadu autolitycznego.
c) stężenia poubojowego.
d) dojrzewania mięsa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. W linii uboju bydła stosuje się

a) skórowaczkę.
b) oparzelnik.
c) piec do opalania.
d) szczeciniarkę.

6. Według systemu EUROP oznaczenie tuszy wieprzowej literą P wskazuje na zawartość

mięsa w tuszy
a) poniżej 40%.
b) od 40 do 44,9%.
c) od 45 do 49,9%.
d) od 50 do 54,9%.

7. W systemie EUROP – oceny umięśnienia półtuszy wołowej, klasa O określa umięśnienie

w stopniu
a) bardzo dobrym.
b) dobrym.
c) średnim.
d) słabym.

8. Przecięcie naczyń krwionośnych w miejscu ich wyjścia z klatki piersiowej nazywamy

a) oszałamianiem.
b) wykrwawianiem.
c) wytrzewianiem.
d) kłuciem.

9. Pieczęć weterynaryjna w kształcie koła o średnicy 2,5 cm, zawierającym czytelną

umieszczoną w środku dużą literę T, pod która znajdują się litery „IW” przedstawia
mięso
a) niezdatne do spożycia.
b) wolne od włośni.
c) do własnego użytku.
d) o ograniczonej przydatności do spożycia.

10. W kwalifikacji tusz pod względem przydatności do spożycia pieczęć weterynaryjna

przedstawiona na rysunku oznacza mięso
a) z uboju gospodarczego.
b) zdatne do spożycia.
c) warunkowo zdatne do spożycia.
d) do własnego użytku.

11. Urządzenie do elektrostymulacji w obróbce poubojowej stosuje się do tusz

a) wołowych.
b) wieprzowych.
c) baranich.
d) cielęcych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12. W systemie EUROP – oceny otłuszczenia półtuszy wołowej, klasa 4 określa otłuszczenie

w stopniu
a) bardzo małym.
b) małym.
c) średnim.
d) dużym.

13. Do oszałamiania trzody chlewnej stosuje się

a) kleszcze elektrodowe.
b) aparat iglicowy.
c) nóż rurkowy.
d) nóż dzwonkowy.

14. Celem działalności rzeźni sanitarnej jest ubój zwierząt

a) bardzo agresywnych.
b) chorych zakaźnie.
c) ciężarnych.
d) po wypadku.

15. Mięso z wadami jakościowymi PSE jest mięsem

a) jasnym, delikatnym, suchym.
b) kwaśnym, ciemnym, cieknącym.
c) jasnym, delikatnym, cieknącym.
d) ciemnym, twardym, suchym.

16. Celem opalania tusz wieprzowych jest

a) rozluźnienie białka naskórka.
b) ułatwienie zdjęcia szczeciny.
c) zabicie bakterii na skórze tuszy.
d) utrwalenia barwy skóry tuszy.

17. W obróbce poubojowej przepoławianie tusz bydlęcych dokonuje się bezpośrednio po

a) badaniu weterynaryjnym.
b) całkowitym zdjęciu skóry.
c) wytrzewianiu jamy brzusznej.
d) opróżnianiu klatki piersiowej.

18. Do przeprowadzenia kłucia i wykrwawiania stosuje się

a) nóż rurkowy.
b) nóż dzwonkowy.
c) aparat iglicowy.
d) aplikator.

19. Temperatura wody w oparzelniku powinna wynosić około

a) 100

b) 80

c) 65

d) 45

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20. Rysunek przedstawia urządzenie

a) piec do opalania.
b) myjkę do tusz.
c) do oszałamiania.
d) do skórowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Dokonywanie uboju zwierząt rzeźnych i obróbki poubojowej

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Boruta K.: Klasyfikacja tusz wieprzowych EUROP w Polsce. Centrum Doradztwa

i Edukacji w Poznaniu, Poznań 1998

2. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995
3. Dłużewski M. (red): Technologia żywności cz.4.WSiP SA, Warszawa 2001
4. Jankiewicz L.: Technologia produkcji wędlin cz. 2. PWF, Warszawa 1999
5. Instrukcja Głównego Lekarza weterynarii nr G/Wig. SRM/1/03 z dnia 21 2003 r.

w sprawie określenia zasad postępowania z materiałem szczególnego ryzyka (SRM)
w rzeźniach i zakładach rozbioru

6. Maciejwski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle mięsnym. WSiP,

Warszawa 1994

7. Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993
8. Kładź F.: Rzeźnictwo i wędliniarstwo. Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy, Katowice 1999
9. Królak A.: Techniki przetwórstwa mięsa. Hortpress Sp. z o. o., Warszawa 2003
10. Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsa. Hortpress Sp. z o. o., Warszawa 2003
11. Olszewski A.: Pomiar pH – jako miernik jakości mięsa i jego przetworów. Gospodarka

Mięsna 6/1997

12. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
13. Poszepczyński W.: Przetwórstwo mięsa. WSiP Warszawa 1991
14. Szorc J.: Projekt stanowiska do poubojowej wysokonapięciowej elektrostymulacji tusz

bydlęcych. Gospodarka Mięsna 5/1997

15. Czasopisma branżowe Gospodarka Mięsna, Mięso Wędliny, Przemysł Spożywczy

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Ubój i obróbka poubojowa zwierząt rzeźnych
Świadectwo zdrowia dla zwierzat rzeźnych przeznaczonych do uboju
Świadectwo zdrowia dla zwierzat rzeźnych przeznaczonych do uboju
Świadectwo zdrowia dla zwierzat rzeźnych przeznaczonych do uboju
higiena w. 1, Weterynaria Warszawa SGGW, Higiena zwierząt rzeźnych
mięso egz zestawy zrobione z terminu 06 i 07 2013 ściąga, weterynaria, Higiena zwierząt rzeźnych
Klasyfikacja tłuszczów zwierząt rzeźnych
mieso test 2011, HIGIENA ZWIERZĄT RZEŹNYCH I MIĘSA
instrukcja bhp przy domowym uboju zwierzat i przetworstwie miesa
Badanie zwierzat rzeznych i miesa
18 Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych
DZIENNIK BADANIA PRZEDUBOJOWEGO ZWIERZĄT RZEŹNYCH
bhp przy uboju zwierząt i przetwórstwa mięsa, 1 bhp w zakladach
Budzik Wypych Transport zwierząt rzeźnych
5. Porównanie wartości odżywczej mięsa zwierząt rzeźnych i ryb, licencjat(1)
ubój, obróbka poubojowa, podział tuszek drobiowych

więcej podobnych podstron