1

PODSTAWY ŻYWIENIA

PODSTAWY ŻYWIENIA

DIETETYCZNEGO

DIETETYCZNEGO

2

Słowo

Słowo

dieta

dieta

jest pochodzenia greckiego,

jest pochodzenia greckiego,

później zostało przyswojone przez

później zostało przyswojone przez

Rzymian. Oznaczało specjalny sposób

Rzymian. Oznaczało specjalny sposób

odżywiania się z określeniem jakości i

odżywiania się z określeniem jakości i

ilości pokarmów.

ilości pokarmów.

Dieta odnosi się szczególnie do ludzi

Dieta odnosi się szczególnie do ludzi

chorych, ma znaczenie lecznicze i

chorych, ma znaczenie lecznicze i

profilaktyczne.

profilaktyczne.

3

Dietetyka

Dietetyka

jest nauką o prawidłowym i

jest nauką o prawidłowym i

racjonalnym żywieniu, zwłaszcza podczas

racjonalnym żywieniu, zwłaszcza podczas

choroby.

choroby.

Jest ściśle związana z wieloma

Jest ściśle związana z wieloma

dziedzinami nauki, jak np.: zasady

dziedzinami nauki, jak np.: zasady

żywienia, fizjologia trawienia i

żywienia, fizjologia trawienia i

przyswajania pokarmów, medycyna

przyswajania pokarmów, medycyna

kliniczna, technologia przygotowania

kliniczna, technologia przygotowania

posiłków, towaroznawstwo.

posiłków, towaroznawstwo.

4

Żywienie lecznicze

Żywienie lecznicze

w całokształcie opieki

w całokształcie opieki

nad chorym zajmuje

nad chorym zajmuje

równorzędne miejsce

równorzędne miejsce

z leczeniem farmakologicznym, a często

z leczeniem farmakologicznym, a często

nawet pierwszoplanowe.

nawet pierwszoplanowe.

5

Celem postępowania

Celem postępowania

dietetycznego

dietetycznego

jest zapewnienie

jest zapewnienie

choremu dobrego stanu odżywienia

choremu dobrego stanu odżywienia

poprzez dostarczenie wszystkich

poprzez dostarczenie wszystkich

składników pokarmowych w ilości

składników pokarmowych w ilości

odpowiadającej zapotrzebowaniu.

odpowiadającej zapotrzebowaniu.

6

Dieta w żadnym schorzeniu nie może

Dieta w żadnym schorzeniu nie może

spowodować niedoborów składników

spowodować niedoborów składników

pokarmowych. Dlatego każda dieta

pokarmowych. Dlatego każda dieta

lecznicza jest opracowana

lecznicza jest opracowana

na

na

podstawie zasad żywienia człowieka

podstawie zasad żywienia człowieka

zdrowego

zdrowego

i polega na zmianach i

i polega na zmianach i

przystosowaniu tego żywienia poprzez

przystosowaniu tego żywienia poprzez

różne modyfikacje do potrzeb chorego

różne modyfikacje do potrzeb chorego

ustroju.

ustroju.

7

Najszersze zastosowanie, szczególnie w

Najszersze zastosowanie, szczególnie w

lecznictwie schorzeń przewodu pokarmowego,

lecznictwie schorzeń przewodu pokarmowego,

ma tzw.

ma tzw.

dieta łatwo strawna

dieta łatwo strawna

, z której

, z której

wykluczono produkty trudno strawne oraz

wykluczono produkty trudno strawne oraz

sposoby przyrządzenia potraw czyniące ją

sposoby przyrządzenia potraw czyniące ją

trudno strawnymi.

trudno strawnymi.

8

Na specjalne podkreślenie zasługuje

Na specjalne podkreślenie zasługuje

postępowanie dietetyczne w

postępowanie dietetyczne w

tzw.

tzw.

metabolicznych chorobach cywilizacji

metabolicznych chorobach cywilizacji

ze względu na powszechność występowania

ze względu na powszechność występowania

i szkodliwość społeczną tych schorzeń.

i szkodliwość społeczną tych schorzeń.

Miażdżyca, otyłość i cukrzyca

Miażdżyca, otyłość i cukrzyca

stanowią obok

stanowią obok

chorób nowotworowych największe

chorób nowotworowych największe

zagrożenie dla sprawności fizycznej i życia

zagrożenie dla sprawności fizycznej i życia

człowieka. Ważną rolę w leczeniu i

człowieka. Ważną rolę w leczeniu i

profilaktyce tych chorób odgrywa

profilaktyce tych chorób odgrywa

odpowiednio prowadzone

odpowiednio prowadzone

żywienie

żywienie

dietetyczne.

dietetyczne.

9

„

„

Elementarz" dietetyki,

Elementarz" dietetyki,

czyli

czyli

charakterystyka podstawowych

charakterystyka podstawowych

składników odżywczych i produktów

składników odżywczych i produktów

spożywczych zalecanych w żywieniu ludzi

spożywczych zalecanych w żywieniu ludzi

chorych.

chorych.

10

Równowaga kwasowo-zasadowa

Równowaga kwasowo-zasadowa

Jednym z podstawowych warunków

Jednym z podstawowych warunków

prawidłowego przebiegu procesów życiowych

prawidłowego przebiegu procesów życiowych

jest stałość stężenia jonów wodorowych.

jest stałość stężenia jonów wodorowych.

U zdrowych osób stężenie jonów wodorowych

U zdrowych osób stężenie jonów wodorowych

(pH) utrzymuje się w granicach:

(pH) utrzymuje się w granicach:

•

•

płynu pozakomórkowego 7,35-7,45 (średnio

płynu pozakomórkowego 7,35-7,45 (średnio

7,4),

7,4),

•

•

soku żołądkowego 1,5,

soku żołądkowego 1,5,

•

•

treści jelitowej 8,0,

treści jelitowej 8,0,

•

•

moczu 5,0.

moczu 5,0.

11

Ustrój człowieka rozporządza wieloma sposobami

Ustrój człowieka rozporządza wieloma sposobami

utrzymania tego stężenia na właściwym poziomie.

utrzymania tego stężenia na właściwym poziomie.

Wskutek przemian metabolicznych wyzwalane są

Wskutek przemian metabolicznych wyzwalane są

składniki

składniki

zdolne do

zdolne do

zakwaszania

zakwaszania

lub

lub

alkalizowania

alkalizowania

organizmu.

organizmu.

Do zakwaszających należą jony

Do zakwaszających należą jony

: chlorkowy, fosforanowe

: chlorkowy, fosforanowe

i siarczanowe oraz kwasy nie ulegające spalaniu, np.

i siarczanowe oraz kwasy nie ulegające spalaniu, np.

fitynowy, szczawiowy, benzoesowy, a także nadmiar

fitynowy, szczawiowy, benzoesowy, a także nadmiar

dwutlenku węgla powstałego w wyniku przemian

dwutlenku węgla powstałego w wyniku przemian

białek, tłuszczów, węglowodanów w organizmie.

białek, tłuszczów, węglowodanów w organizmie.

Do alkalizujących zalicza się

Do alkalizujących zalicza się

jony:

jony:

sodu, potasu, wapnia,

sodu, potasu, wapnia,

magnezu, żelaza.

magnezu, żelaza.

Zwykle istnieje przewaga związków zakwaszających nad

Zwykle istnieje przewaga związków zakwaszających nad

alkalizującymi.

alkalizującymi.

12

Na regulację równowagi kwasowo-zasadowej

Na regulację równowagi kwasowo-zasadowej

pewien wpływ

pewien wpływ

ma odpowiedni dobór

ma odpowiedni dobór

produktów

produktów

w żywieniu.

w żywieniu.

Produkty bogate w sód, potas, wapń, magnez

Produkty bogate w sód, potas, wapń, magnez

działają

działają

alkalizująco,

alkalizująco,

natomiast zawierające znaczne ilości

natomiast zawierające znaczne ilości

pierwiastków takich, jak: fosfor, chlor,

pierwiastków takich, jak: fosfor, chlor,

siarka

siarka

zakwaszająco.

zakwaszająco.

13

Produkty alkalizujące i zakwaszające

Produkty alkalizujące i zakwaszające

Produkty alkalizujące

Produkty alkalizujące

Produkty zakwaszające

Produkty zakwaszające

Mleko

Mleko

Przetwory

Przetwory

mleczne

mleczne

Ziemniaki

Ziemniaki

Warzywa

Warzywa

Owoce

Owoce

Jaja

Jaja

Mięsa, wędliny

Mięsa, wędliny

Ryby

Ryby

Sery

Sery

Produkty zbożowe

Produkty zbożowe

Tłuszcze

Tłuszcze

Słodycze

Słodycze

Uwaga:

Uwaga:

kwaśny smak owoców pochodzi od kwasów organicznych,

kwaśny smak owoców pochodzi od kwasów organicznych,

które ulegają całkowitemu spalaniu.

które ulegają całkowitemu spalaniu.

Dla zachowania równowagi kwasowo-zasadowej posiłki należy tak

Dla zachowania równowagi kwasowo-zasadowej posiłki należy tak

planować, aby znajdowały się w nich produkty zarówno o

planować, aby znajdowały się w nich produkty zarówno o

charakterze zakwaszającym, jak i alkalizującym.

charakterze zakwaszającym, jak i alkalizującym.

14

SKŁADNIKI ODŻYWCZE

SKŁADNIKI ODŻYWCZE

I ICH ZNACZENIE W ŻYWIENIU

I ICH ZNACZENIE W ŻYWIENIU

15

Głównymi składnikami są białka, węglowodany,

Głównymi składnikami są białka, węglowodany,

tłuszcze, witaminy i składniki mineralne.

tłuszcze, witaminy i składniki mineralne.

Ze względu na funkcje składniki pokarmowe można

Ze względu na funkcje składniki pokarmowe można

podzielić na 3 grupy.

podzielić na 3 grupy.

Składniki

Składniki

energetyczne:

energetyczne:

węglowodany

węglowodany

tłuszcze

tłuszcze

białka (częściowo)

białka (częściowo)

Składniki

Składniki

budulcowe:

budulcowe:

białka

białka

lipidy:

lipidy:

-

fosfolipidy

fosfolipidy

-

glikolipidy

glikolipidy

-

cholesterol

cholesterol

składniki mineralne:

składniki mineralne:

Ca, P, S, Fe, J

Ca, P, S, Fe, J

Składniki

Składniki

regulujące:

regulujące:

witaminy

witaminy

niektóre składniki

niektóre składniki

mineralne

mineralne

błonnik pokarmowy

błonnik pokarmowy

16

Zapotrzebowanie człowieka na energię

Zapotrzebowanie człowieka na energię

Posługując się pojęciem „zapotrzebowanie

Posługując się pojęciem „zapotrzebowanie

człowieka na energię" przy omawianiu

człowieka na energię" przy omawianiu

problematyki norm żywienia należy pamiętać,

problematyki norm żywienia należy pamiętać,

że ma ono dwa, odmiennie definiowane

że ma ono dwa, odmiennie definiowane

znaczenia (wg raportu ekspertów

znaczenia (wg raportu ekspertów

FAO/WHO/UNU z 1985):

FAO/WHO/UNU z 1985):

1)

1)

zapotrzebowania indywidualnego;

zapotrzebowania indywidualnego;

2) zapotrzebowania grupy, tj. wyrażonej w

2) zapotrzebowania grupy, tj. wyrażonej w

przeliczeniu na jedną osobę i jedną dobę

przeliczeniu na jedną osobę i jedną dobę

wartości normy na energię, podawanej

wartości normy na energię, podawanej

odrębnie dla każdej z grup ludności

odrębnie dla każdej z grup ludności

wyróżnionych w tabelach norm żywienia.

wyróżnionych w tabelach norm żywienia.

17

Zapotrzebowanie człowieka na białko

Zapotrzebowanie człowieka na białko

Białka, wielkocząsteczkowe związki azotowe

Białka, wielkocząsteczkowe związki azotowe

zbudowane z aminokwasów, są integralnymi

zbudowane z aminokwasów, są integralnymi

składnikami każdego żywego organizmu.

składnikami każdego żywego organizmu.

Jako główne elementy strukturalne komórek,

Jako główne elementy strukturalne komórek,

biokatalizatory oraz regulatory ekspresji genów,

biokatalizatory oraz regulatory ekspresji genów,

poszczególne rodzaje białek pełnią także wiele

poszczególne rodzaje białek pełnią także wiele

innych, istotnych funkcji.

innych, istotnych funkcji.

18

Specyficzną cechą metabolizmu białek w

Specyficzną cechą metabolizmu białek w

organizmach zwierząt wyższych i

organizmach zwierząt wyższych i

człowieka jest tzw.

człowieka jest tzw.

obrót białka

obrót białka

, jako

, jako

konsekwencja procesów: syntezy i

konsekwencja procesów: syntezy i

rozpadu białek ciała.

rozpadu białek ciała.

19

W organizmie człowieka dorosłego,

W organizmie człowieka dorosłego,

pozostającego w stanie równowagi

pozostającego w stanie równowagi

metabolicznej,

metabolicznej,

synteza białka

synteza białka

służy przede

służy przede

wszystkim potrzebom związanym z niezbędną

wszystkim potrzebom związanym z niezbędną

odnową białek ciała.

odnową białek ciała.

Z około 10 kg ogólnej ilości białka występującego

Z około 10 kg ogólnej ilości białka występującego

w ciele człowieka dorosłego około 3% (300 g) w

w ciele człowieka dorosłego około 3% (300 g) w

ciągu doby podlega rozpadowi i zostaje

ciągu doby podlega rozpadowi i zostaje

zsyntetyzowana od nowa.

zsyntetyzowana od nowa.

20

W organizmach młodych, rosnących

W organizmach młodych, rosnących

synteza białka przebiega znacznie

synteza białka przebiega znacznie

intensywniej, musi ona bowiem,

intensywniej, musi ona bowiem,

oprócz odnowy białek tkankowych,

oprócz odnowy białek tkankowych,

zaspokoić także potrzeby związane z

zaspokoić także potrzeby związane z

budową nowych komórek i

budową nowych komórek i

różnicowaniem tkanek.

różnicowaniem tkanek.

21

Podobnie, ze wzmożoną intensywnością

Podobnie, ze wzmożoną intensywnością

przebiega synteza białka

przebiega synteza białka

u kobiet w okresie ciąży i laktacji

u kobiet w okresie ciąży i laktacji

oraz w organizmach regenerujących

oraz w organizmach regenerujących

ubytki beztłuszczowej masy ciała, np. po

ubytki beztłuszczowej masy ciała, np. po

przebytych chorobach.

przebytych chorobach.

22

Zapotrzebowanie na białko

Zapotrzebowanie na białko

, wyrażone w

, wyrażone w

przeliczeniu na jednostkę masy ciała, jest w

przeliczeniu na jednostkę masy ciała, jest w

tych stanach organizmu odpowiednio

tych stanach organizmu odpowiednio

wyższe od zapotrzebowania człowieka

wyższe od zapotrzebowania człowieka

dorosłego znajdującego się w stanie

dorosłego znajdującego się w stanie

równowagi metabolicznej.

równowagi metabolicznej.

23

Jednym z głównych czynników

Jednym z głównych czynników

regulujących metabolizm białka, a tym

regulujących metabolizm białka, a tym

samym decydującym o sposobie

samym decydującym o sposobie

wykorzystania białka pobranego z

wykorzystania białka pobranego z

pożywienia, jest

pożywienia, jest

stan gospodarki energetycznej

stan gospodarki energetycznej

organizmu

organizmu

.

.

24

Procesy syntezy białka oraz

Procesy syntezy białka oraz

aminokwasów endogennych

aminokwasów endogennych

są

są

uzależnione od dopływu energii

uzależnione od dopływu energii

zmagazynowanej w

zmagazynowanej w

wysokoenergetycznych wiązaniach

wysokoenergetycznych wiązaniach

fosforanowych ATP (zużywanie

fosforanowych ATP (zużywanie

energii).

energii).

25

Zaspokojenie zapotrzebowania na

Zaspokojenie zapotrzebowania na

energię jest nadrzędną potrzebą

energię jest nadrzędną potrzebą

organizmu.

organizmu.

W sytuacjach niedoboru energii,

W sytuacjach niedoboru energii,

wywołanych np. niedostateczną podażą

wywołanych np. niedostateczną podażą

tłuszczów i węglowodanów w pobieranym

tłuszczów i węglowodanów w pobieranym

pożywieniu,

pożywieniu,

może dochodzić do

może dochodzić do

nadmiernego zużywania białka jako źródła

nadmiernego zużywania białka jako źródła

energii,

energii,

a w konsekwencji — do

a w konsekwencji — do

upośledzenia gospodarki białkowej w

upośledzenia gospodarki białkowej w

organizmie.

organizmie.

26

Nie dysponując możliwością gromadzenia

Nie dysponując możliwością gromadzenia

zapasów białka, organizmy zwierząt wyższych

zapasów białka, organizmy zwierząt wyższych

i człowieka, po rozłożeniu nadmiaru spożytego

i człowieka, po rozłożeniu nadmiaru spożytego

białka do aminokwasów, wykorzystują go

białka do aminokwasów, wykorzystują go

jako materiał energetyczny,

jako materiał energetyczny,

wydalając przy tym w moczu odpowiednio

wydalając przy tym w moczu odpowiednio

większe ilości mocznika oraz innych

większe ilości mocznika oraz innych

końcowych produktów degradacji cząsteczek

końcowych produktów degradacji cząsteczek

aminokwasów.

aminokwasów.

27

Zgodnie z przyjętą obecnie w większości

Zgodnie z przyjętą obecnie w większości

krajów definicją podaną w 1985 r. przez

krajów definicją podaną w 1985 r. przez

ekspertów FAO/WHO/UNU:

ekspertów FAO/WHO/UNU:

Zapotrzebowanie człowieka na białko

Zapotrzebowanie człowieka na białko

jest

jest

to najmniejsza ilość białka o sprecyzowanej

to najmniejsza ilość białka o sprecyzowanej

wartości biologicznej, która, zawarta w

wartości biologicznej, która, zawarta w

spożytym pożywieniu, wystarcza organizmowi

spożytym pożywieniu, wystarcza organizmowi

pozostającemu w stanie równowagi

pozostającemu w stanie równowagi

energetycznej do zrównoważenia wszystkich

energetycznej do zrównoważenia wszystkich

nie dających się uniknąć strat azotu

nie dających się uniknąć strat azotu

białkowego, a przy tym zapewnia utrzymanie

białkowego, a przy tym zapewnia utrzymanie

go w dobrym stanie zdrowia.

go w dobrym stanie zdrowia.

28

Zapotrzebowanie na białko uzależnione jest od:

Zapotrzebowanie na białko uzależnione jest od:

1) wieku,

1) wieku,

2) stanu fizjologicznego organizmu.

2) stanu fizjologicznego organizmu.

Przyjmuje się, że człowiek dorosły, zdrowy, o

Przyjmuje się, że człowiek dorosły, zdrowy, o

prawidłowej masie ciała powinien spożywać 0,8 -

prawidłowej masie ciała powinien spożywać 0,8 -

1 g białka na 1 kg masy ciała.

1 g białka na 1 kg masy ciała.

Energia pochodząca z białka stanowi 12-14%

Energia pochodząca z białka stanowi 12-14%

dobowego zapotrzebowania energetycznego.

dobowego zapotrzebowania energetycznego.

Zapotrzebowanie na białko zwiększa się

Zapotrzebowanie na białko zwiększa się

od półtora

od półtora

do dwóch razy dla dzieci i młodzieży,

do dwóch razy dla dzieci i młodzieży,

kobiet w

kobiet w

ciąży oraz kobiet karmiących.

ciąży oraz kobiet karmiących.

Ponieważ organizm

Ponieważ organizm

ludzki nie może magazynować białek, dlatego

ludzki nie może magazynować białek, dlatego

należy je codzienne spożywać zgodnie z

należy je codzienne spożywać zgodnie z

zalecanymi normami.

zalecanymi normami.

29

Źródła białek

Źródła białek

Źródłem białka dla człowieka jest

Źródłem białka dla człowieka jest

pożywienie.

pożywienie.

Ilość białka w diecie zależy od zwyczajów

Ilość białka w diecie zależy od zwyczajów

żywieniowych.

żywieniowych.

Jak wynika z badań, 40-60% tego składnika

Jak wynika z badań, 40-60% tego składnika

dostarczają nam:

dostarczają nam:

•

produkty zwierzęce

produkty zwierzęce

: mięsa, wędliny, drób,

: mięsa, wędliny, drób,

ryby, mleko, sery, jaja;

ryby, mleko, sery, jaja;

•

resztę stanowią

resztę stanowią

białka roślinne

białka roślinne

: z

: z

produktów zbożowych, ziemniaków, warzyw

produktów zbożowych, ziemniaków, warzyw

i owoców.

i owoców.

30

Zawartość białka w 100 g produktu

jadalnego (wg H. Kunachowicz i wsp.

1998)

31

Wartość odżywcza białek

Wartość odżywcza białek

O wartości odżywczej białek decyduje

O wartości odżywczej białek decyduje

zawartość w nich

zawartość w nich

egzogennych -

egzogennych -

niezbędnych aminokwasów

niezbędnych aminokwasów

oraz ich

oraz ich

wzajemne proporcje.

wzajemne proporcje.

Organizm ludzki najlepiej wykorzystuje

Organizm ludzki najlepiej wykorzystuje

białko jaja kurzego, a niemowlęta

białko jaja kurzego, a niemowlęta

laktoalbuminę mleka kobiecego.

laktoalbuminę mleka kobiecego.

32

Komitet Ekspertów FAO/WHO w 1965 roku przyjął

Komitet Ekspertów FAO/WHO w 1965 roku przyjął

albuminę jaja kurzego za

albuminę jaja kurzego za

białko wzorcowe

białko wzorcowe

-

-

pełnowartościowe, które może służyć do

pełnowartościowe, które może służyć do

porównywania wartości biologicznej różnych

porównywania wartości biologicznej różnych

białek. Białko to zawiera wszystkie aminokwasy

białek. Białko to zawiera wszystkie aminokwasy

w optymalnych ilościach i proporcjach.

w optymalnych ilościach i proporcjach.

W 1973 r. skład białka wzorcowego został

W 1973 r. skład białka wzorcowego został

zmodyfikowany przez FAO - ustalono tzw.

zmodyfikowany przez FAO - ustalono tzw.

prowizoryczne białko wzorcowe

prowizoryczne białko wzorcowe

.

.

W 1991 r. Komitet Ekspertów ponownie

W 1991 r. Komitet Ekspertów ponownie

zmodyfikował skład białka wzorcowego

zmodyfikował skład białka wzorcowego

. Skład

. Skład

ten uznany jest za najlepszy do oceny białka w

ten uznany jest za najlepszy do oceny białka w

żywieniu różnych grup ludności.

żywieniu różnych grup ludności.

33

34

Im wyższa wartość odżywcza białka, tym lepsze

Im wyższa wartość odżywcza białka, tym lepsze

jego wykorzystanie.

jego wykorzystanie.

Białko zwierzęce

Białko zwierzęce

jest lepiej wykorzystane, niż

jest lepiej wykorzystane, niż

roślinne.

roślinne.

Produkty roślinne

Produkty roślinne

- zawierają błonnik

- zawierają błonnik

pokarmowy, niekiedy także inhibitory, czyli

pokarmowy, niekiedy także inhibitory, czyli

substancje utrudniające działanie enzymów

substancje utrudniające działanie enzymów

trawiennych i obniżające strawność białka.

trawiennych i obniżające strawność białka.

35

Porównując białka pochodzące z różnych

Porównując białka pochodzące z różnych

produktów z białkiem wzorcowym, możemy je

produktów z białkiem wzorcowym, możemy je

podzielić na:

podzielić na:

•

•

białka o wysokiej wartości biologicznej

białka o wysokiej wartości biologicznej

-

-

pełnowartościowe.

pełnowartościowe.

Do białek tych zalicza się białko jaja kurzego i

Do białek tych zalicza się białko jaja kurzego i

mleka kobiecego oraz białko mleka, serów, mięsa

mleka kobiecego oraz białko mleka, serów, mięsa

zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb,

zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb,

•

•

białka o niższej wartości biologicznej

białka o niższej wartości biologicznej

-

-

niepełnowartościowe, charakteryzują się niskim

niepełnowartościowe, charakteryzują się niskim

poziomem jednego lub kilku niezbędnych

poziomem jednego lub kilku niezbędnych

aminokwasów.

aminokwasów.

Należą tu białka roślinne: zbóż, warzyw,

Należą tu białka roślinne: zbóż, warzyw,

ziemniaków. Spośród białek roślinnych najwyższą

ziemniaków. Spośród białek roślinnych najwyższą

wartość ma białko roślin strączkowych.

wartość ma białko roślin strączkowych.

36

Dla określenia jakości białka wykorzystuje

Dla określenia jakości białka wykorzystuje

się pojęcie

się pojęcie

aminokwasu

aminokwasu

ograniczającego.

ograniczającego.

Jest to aminokwas

Jest to aminokwas

egzogenny, który w danym białku występuje

egzogenny, który w danym białku występuje

w najmniejszej ilości w porównaniu do

w najmniejszej ilości w porównaniu do

wzorca.

wzorca.

Aminokwas ten ogranicza wykorzystywanie

Aminokwas ten ogranicza wykorzystywanie

innych aminokwasów do syntezy białka

innych aminokwasów do syntezy białka

ustrojowego.

ustrojowego.

37

Produkty zbożowe są ubogie w

Produkty zbożowe są ubogie w

lizynę

lizynę

,

,

bogate w ten aminokwas są natomiast

bogate w ten aminokwas są natomiast

mleko, mięso, białko roślin

mleko, mięso, białko roślin

strączkowych.

strączkowych.

Kukurydza, żelatyna zawierają mało

Kukurydza, żelatyna zawierają mało

tryptofanu

tryptofanu

, dlatego produkty te

, dlatego produkty te

powinno się łączyć z mlekiem, mięsem,

powinno się łączyć z mlekiem, mięsem,

jajami.

jajami.

Suche nasiona roślin strączkowych

Suche nasiona roślin strączkowych

bogate są w lizynę i treoninę, ale za to

bogate są w lizynę i treoninę, ale za to

ubogie w

ubogie w

aminokwasy siarkowe i

aminokwasy siarkowe i

tryptofan.

tryptofan.

38

Dobrym źródłem

Dobrym źródłem

aminokwasów

aminokwasów

siarkowych i tryptofanu

siarkowych i tryptofanu

są ziarna

są ziarna

słonecznika i sezamu.

słonecznika i sezamu.

W ziemniakach i warzywach zielonych

W ziemniakach i warzywach zielonych

aminokwasem ograniczającym jest

aminokwasem ograniczającym jest

metionina

metionina

.

.

Ważne jest, aby w pożywieniu oprócz

Ważne jest, aby w pożywieniu oprócz

białek niepełnowartościowych

białek niepełnowartościowych

roślinnych, podawać białka zwierzęce -

roślinnych, podawać białka zwierzęce -

o wysokiej wartości odżywczej.

o wysokiej wartości odżywczej.

39

Zapotrzebowanie człowieka na tłuszcze

Zapotrzebowanie człowieka na tłuszcze

Określenie „tłuszcz" obejmuje zarówno składniki

Określenie „tłuszcz" obejmuje zarówno składniki

pokarmowe, jak i produkty spożywcze nazywane

pokarmowe, jak i produkty spożywcze nazywane

potocznie tłuszczami, takie jak np. masło,

potocznie tłuszczami, takie jak np. masło,

smalec, margaryna czy oleje jadalne.

smalec, margaryna czy oleje jadalne.

Tłuszcze będące składnikami pokarmowymi

Tłuszcze będące składnikami pokarmowymi

różnych produktów spożywczych noszą nazwę

różnych produktów spożywczych noszą nazwę

niewidocznych

niewidocznych

i stanowią około 55% całkowitej

i stanowią około 55% całkowitej

ilości tłuszczów spożywanych przez nasze

ilości tłuszczów spożywanych przez nasze

społeczeństwo.

społeczeństwo.

Produkty spożywcze nazywane tłuszczami

Produkty spożywcze nazywane tłuszczami

zaliczane są do tzw.

zaliczane są do tzw.

tłuszczów widocznych

tłuszczów widocznych

i

i

stanowią około 45% całkowitej ilości tłuszczów

stanowią około 45% całkowitej ilości tłuszczów

spożywanych przez człowieka.

spożywanych przez człowieka.

40

Główny składnik tłuszczów jadalnych

Główny składnik tłuszczów jadalnych

stanowią triglicerydy, czyli estry zbudowane

stanowią triglicerydy, czyli estry zbudowane

z 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych i 1

z 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych i 1

cząsteczki glicerolu.

cząsteczki glicerolu.

Tłuszcze pożywienia są najbardziej

Tłuszcze pożywienia są najbardziej

skoncentrowanym źródłem energii, witamin

skoncentrowanym źródłem energii, witamin

rozpuszczalnych w tłuszczach oraz

rozpuszczalnych w tłuszczach oraz

wielonienasyconych niezbędnych kwasów

wielonienasyconych niezbędnych kwasów

tłuszczowych (WNKT).

tłuszczowych (WNKT).

41

Skoncentrowane źródło energii

Skoncentrowane źródło energii

–

–

z 1 g tłuszczu ustrój uzyskuje około 9 kcal

z 1 g tłuszczu ustrój uzyskuje około 9 kcal

(37,6 kJ)

(37,6 kJ)

Materiał budulcowy

Materiał budulcowy

–

–

organizm czerpie składniki do budowy

organizm czerpie składniki do budowy

własnych tkanek oraz syntezy niektórych

własnych tkanek oraz syntezy niektórych

substancji biologicznie czynnych

substancji biologicznie czynnych

(eikozanoidy), a zwłaszcza prostaglandyn,

(eikozanoidy), a zwłaszcza prostaglandyn,

zaliczanych do hormonów tkankowych (np.

zaliczanych do hormonów tkankowych (np.

prostacyklina).

prostacyklina).

42

Kwasy tłuszczowe

Kwasy tłuszczowe

stanowią część składową

stanowią część składową

błon komórkowych oraz organelli

błon komórkowych oraz organelli

komórkowych wpływając na ich

komórkowych wpływając na ich

przepuszczalność dla substancji odżywczych

przepuszczalność dla substancji odżywczych

przechodzących do komórek organizmu

przechodzących do komórek organizmu

człowieka.

człowieka.

Kwasy tłuszczowe

Kwasy tłuszczowe

wykorzystywane są jako

wykorzystywane są jako

źródło energii przez większość tkanek ustroju

źródło energii przez większość tkanek ustroju

człowieka, z wyjątkiem krwinek czerwonych i

człowieka, z wyjątkiem krwinek czerwonych i

komórek ośrodkowego układu nerwowego,

komórek ośrodkowego układu nerwowego,

które do swoich procesów życiowych czerpią

które do swoich procesów życiowych czerpią

energię z glukozy.

energię z glukozy.

43

W tłuszczach występują kwasy nasycone,

W tłuszczach występują kwasy nasycone,

jednonienasycone i wielonienasycone.

jednonienasycone i wielonienasycone.

Do kwasów wielonienasyconych należą

Do kwasów wielonienasyconych należą

wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe

wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe

(WNKT -

(WNKT -

PUFA

PUFA

), konieczne do prawidłowego rozwoju

), konieczne do prawidłowego rozwoju

młodych organizmów oraz utrzymania dobrego

młodych organizmów oraz utrzymania dobrego

stanu zdrowia przez całe życie.

stanu zdrowia przez całe życie.

Kwasy te należą do rodzin n-6 i n-3. Są to: kwas

Kwasy te należą do rodzin n-6 i n-3. Są to: kwas

linolowy (C

linolowy (C

18:2

18:2

n-6) i

n-6) i





-linolenowy (C

-linolenowy (C

18:3

18:3

n-3) oraz

n-3) oraz

kwasy o dłuższych łańcuchach: arachidonowy (C

kwasy o dłuższych łańcuchach: arachidonowy (C

20:4

20:4

n-6), eikozapentaenowy (C

n-6), eikozapentaenowy (C

20:5

20:5

n-3) i

n-3) i

dokozaheksaenowy (C

dokozaheksaenowy (C

22:6

22:6

n-3), które powstają w

n-3), które powstają w

tkankach z kwasu linolowego i

tkankach z kwasu linolowego i





-linoloenowego.

-linoloenowego.

44

Źródła najważniejszych kwasów

Źródła najważniejszych kwasów

tłuszczowych pożywienia

tłuszczowych pożywienia

45

Źródła najważniejszych kwasów

Źródła najważniejszych kwasów

tłuszczowych pożywienia

tłuszczowych pożywienia

46

47

Kwasy nasycone i

Kwasy nasycone i

jednonienasycone

jednonienasycone

, podobnie jak

, podobnie jak

cholesterol,

cholesterol,

mogą być

mogą być

syntetyzowane w ustroju

syntetyzowane w ustroju

, nie są

, nie są

więc niezbędnymi składnikami

więc niezbędnymi składnikami

pożywienia ludzi dorosłych.

pożywienia ludzi dorosłych.

Natomiast

Natomiast

WNKT nie ulegają

WNKT nie ulegają

syntezie w ustroju

syntezie w ustroju

człowieka i

człowieka i

większości zwierząt, muszą więc być

większości zwierząt, muszą więc być

dostarczane z pożywieniem.

dostarczane z pożywieniem.

48

Tłuszcze

Tłuszcze

stanowią około 10-15% masy ciała

stanowią około 10-15% masy ciała

u mężczyzn i 15-25% kobiet.

u mężczyzn i 15-25% kobiet.

Występują jako:

Występują jako:

•

tłuszcz zapasowy - podskórny

tłuszcz zapasowy - podskórny

•

narządowy, ochraniający narządy

narządowy, ochraniający narządy

wewnętrzne.

wewnętrzne.

Tłuszcz podskórny zawiera głównie

Tłuszcz podskórny zawiera głównie

glicerydy proste, a w tłuszczu narządowym

glicerydy proste, a w tłuszczu narządowym

obok glicerydów prostych znajdują

obok glicerydów prostych znajdują

fosfolipidy, glikolipidy, cholesterol.

fosfolipidy, glikolipidy, cholesterol.

49

Rola tłuszczów:

Rola tłuszczów:

1.

1.

Obok węglowodanów są głównym źródłem energii,

Obok węglowodanów są głównym źródłem energii,

1 g tłuszczu dostarcza ponad dwukrotnie więcej

1 g tłuszczu dostarcza ponad dwukrotnie więcej

energii niż 1 g węglowodanów. Stanowią zapasowy

energii niż 1 g węglowodanów. Stanowią zapasowy

materiał energetyczny ustroju.

materiał energetyczny ustroju.

2.

2.

Dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów

Dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów

tłuszczowych, których organizm nie jest w stanie

tłuszczowych, których organizm nie jest w stanie

sam wyprodukować (kwas linolowy,

sam wyprodukować (kwas linolowy,





-linolenowy).

-linolenowy).

3.

3.

Są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach:

Są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach:

A, D, E, K.

A, D, E, K.

4.

4.

Pełnią rolę strukturalną w ustroju - są materiałem

Pełnią rolę strukturalną w ustroju - są materiałem

budulcowym wszystkich struktur błoniastych

budulcowym wszystkich struktur błoniastych

komórki.

komórki.

50

5. Decydują o właściwościach błony komórkowej:

5. Decydują o właściwościach błony komórkowej:

przepuszczalności, aktywiści enzymatycznej,

przepuszczalności, aktywiści enzymatycznej,

właściwościach receptorowych.

właściwościach receptorowych.

6. Wchodzą w skład płynów ustrojowych.

6. Wchodzą w skład płynów ustrojowych.

7. Biorą udział w syntezie prostaglandyn, prostacyklin,

7. Biorą udział w syntezie prostaglandyn, prostacyklin,

tromboksanów związków o charakterze hormonów

tromboksanów związków o charakterze hormonów

tkankowych o różnorodnym działaniu, m.in.

tkankowych o różnorodnym działaniu, m.in.

zapobiegają tworzeniu się zakrzepów.

zapobiegają tworzeniu się zakrzepów.

8. Są prekursorami syntezy hormonów steroidowych

8. Są prekursorami syntezy hormonów steroidowych

(cholesterol) kory nadnerczy i hormonów płciowych.

(cholesterol) kory nadnerczy i hormonów płciowych.

9. Poprawiają walory smakowe potraw, podnoszą ich

9. Poprawiają walory smakowe potraw, podnoszą ich

sytość oraz wartość energetyczną, zwiększają

sytość oraz wartość energetyczną, zwiększają

wykorzystanie

wykorzystanie

prowitaminy A.

prowitaminy A.

51

Pomimo różnorodnej roli tłuszczów w

Pomimo różnorodnej roli tłuszczów w

organizmie człowieka, nadmierne

organizmie człowieka, nadmierne

spożywanie ich

spożywanie ich

nie jest wskazane

nie jest wskazane

,

,

szczególnie tłuszczów zwierzęcych o

szczególnie tłuszczów zwierzęcych o

stałej konsystencji.

stałej konsystencji.

Istnieje bowiem zależność pomiędzy

Istnieje bowiem zależność pomiędzy

ilością i rodzajem spożywanego tłuszczu

ilością i rodzajem spożywanego tłuszczu

a stanem zdrowia.

a stanem zdrowia.

52

Nadmierna ilość tłuszczów zwierzęcych w

Nadmierna ilość tłuszczów zwierzęcych w

diecie prowadzi do

diecie prowadzi do

otyłości i chorób

otyłości i chorób

rozwijających się na jej podłożu:

rozwijających się na jej podłożu:

chorób układu krążenia,

chorób układu krążenia,

cukrzycy dorosłych,

cukrzycy dorosłych,

nowotworów „tłuszczozależnych", takich jak:

nowotworów „tłuszczozależnych", takich jak:

rak okrężnicy, odbytnicy, trzustki, piersi,

rak okrężnicy, odbytnicy, trzustki, piersi,

jajnika, gruczołu krokowego.

jajnika, gruczołu krokowego.

Stwierdza się, że tłuszcze zwierzęce w

Stwierdza się, że tłuszcze zwierzęce w

pożywieniu mają decydujący wpływ na

pożywieniu mają decydujący wpływ na

stężenie cholesterolu w surowicy krwi i

stężenie cholesterolu w surowicy krwi i

automatycznie na rozwój zmian

automatycznie na rozwój zmian

miażdżycowych w naczyniach tętniczych,

miażdżycowych w naczyniach tętniczych,

zwłaszcza wieńcowych.

zwłaszcza wieńcowych.

53

Zapotrzebowanie człowieka na

Zapotrzebowanie człowieka na

węglowodany

węglowodany

Węglowodany (sacharydy), zwane także cukrami lub

Węglowodany (sacharydy), zwane także cukrami lub

cukrowcami, są szeroko rozpowszechnione w

cukrowcami, są szeroko rozpowszechnione w

przyrodzie.

przyrodzie.

W świecie roślinnym powstają w procesie fotosyntezy.

W świecie roślinnym powstają w procesie fotosyntezy.

W ustroju zwierzęcym mogą powstawać z tłuszczów

W ustroju zwierzęcym mogą powstawać z tłuszczów

lub białek w procesie glukoneogenezy.

lub białek w procesie glukoneogenezy.

W organizmach zwierzęcych węglowodany występują

W organizmach zwierzęcych węglowodany występują

pod postacią glukozy i glikogenu.

pod postacią glukozy i glikogenu.

54

Węglowodany

Węglowodany

są to związki organiczne składające się

są to związki organiczne składające się

z węgla, wodoru i tlenu o wzorze sumarycznym

z węgla, wodoru i tlenu o wzorze sumarycznym

C

C

n

n

(H

(H

2

2

O)

O)

n

n

.

.

W przyrodzie występują jako cukry proste oraz ich

W przyrodzie występują jako cukry proste oraz ich

polimery: oligosacharydy i polisacharydy.

polimery: oligosacharydy i polisacharydy.

Węglowodany stanowią około 50—70% spożywanego

Węglowodany stanowią około 50—70% spożywanego

przez człowieka pożywienia.

przez człowieka pożywienia.

Należą one do tych związków, które dostarczają

Należą one do tych związków, które dostarczają

organizmowi człowieka

organizmowi człowieka

największej ilości energii

największej ilości energii

.

.

Energia pochodząca z cukrów wyzwalana

Energia pochodząca z cukrów wyzwalana

jest

jest

stopniowo

stopniowo

dzięki wielofazowemu procesowi

dzięki wielofazowemu procesowi

kontrolowanemu przez wiele enzymów.

kontrolowanemu przez wiele enzymów.

55

Węglowodany

Węglowodany

występujące w pokarmach

występujące w pokarmach

można podzielić na cukry proste i złożone.

można podzielić na cukry proste i złożone.

Do pierwszych, zwanych także

Do pierwszych, zwanych także

jednocukrowcami lub monosacharydami,

jednocukrowcami lub monosacharydami,

zaliczamy:

zaliczamy:

•

glukozę

glukozę

(cukier gronowy), występującą w

(cukier gronowy), występującą w

większych ilościach w miodzie, owocach i

większych ilościach w miodzie, owocach i

sokach roślinnych;

sokach roślinnych;

•

fruktozę

fruktozę

(zwaną cukrem owocowym),

(zwaną cukrem owocowym),

zawartą w owocach, sokach roślin i w

zawartą w owocach, sokach roślin i w

miodzie,

miodzie,

•

galaktozę

galaktozę

, która wchodzi w skład

, która wchodzi w skład

dwucukrów (np. laktoza).

dwucukrów (np. laktoza).

56

W pożywieniu występują dwucukry

W pożywieniu występują dwucukry

(disacharydy), złożone z dwóch jednostek

(disacharydy), złożone z dwóch jednostek

cukrowych:

cukrowych:

•

sacharoza

sacharoza

, czyli cukier buraczany lub

, czyli cukier buraczany lub

trzcinowy, zbudowana z cząsteczek fruktozy i

trzcinowy, zbudowana z cząsteczek fruktozy i

glukozy,

glukozy,

•

laktoza

laktoza

, tj. cukier mlekowy zawierający

, tj. cukier mlekowy zawierający

galaktozę i glukozę, który występuje w

galaktozę i glukozę, który występuje w

większych ilościach w mleku,

większych ilościach w mleku,

•

maltoza

maltoza

, będąca produktem hydrolizy

, będąca produktem hydrolizy

skrobi, zwana również cukrem słodowym,

skrobi, zwana również cukrem słodowym,

która zawiera dwie cząsteczki glukozy.

która zawiera dwie cząsteczki glukozy.

57

Wyróżnia się jeszcze kilkucukry, czyli oligosacharydy

Wyróżnia się jeszcze kilkucukry, czyli oligosacharydy

— złożone z 3—10 jednostek cukrowych.

— złożone z 3—10 jednostek cukrowych.

Do cukrów złożonych, czyli wielocukrów

Do cukrów złożonych, czyli wielocukrów

(polisacharydy), składających się z wielu jednostek

(polisacharydy), składających się z wielu jednostek

cukrowych lub ich pochodnych, zaliczamy:

cukrowych lub ich pochodnych, zaliczamy:

•

skrobię

skrobię

występującą w dużych ilościach w

występującą w dużych ilościach w

produktach roślinnych jako substancja zapasowa (np.

produktach roślinnych jako substancja zapasowa (np.

w ziemniakach, produktach zbożowych itp.)

w ziemniakach, produktach zbożowych itp.)

•

glikogen

glikogen

, który znajduje się w tkankach

, który znajduje się w tkankach

zwierzęcych.

zwierzęcych.

Skrobia jest głównym polisacharydem w pożywieniu

Skrobia jest głównym polisacharydem w pożywieniu

człowieka. W skład jednej cząsteczki skrobi wchodzi

człowieka. W skład jednej cząsteczki skrobi wchodzi

1000 cząsteczek glukozy połączonych ze sobą

1000 cząsteczek glukozy połączonych ze sobą

wiązaniami glikozydowymi.

wiązaniami glikozydowymi.

58

Znaczenie fizjologiczne

Znaczenie fizjologiczne

węglowodanów

węglowodanów

Z punktu widzenia żywieniowego

Z punktu widzenia żywieniowego

węglowodany można podzielić na:

węglowodany można podzielić na:

przyswajalne i nieprzyswajalne.

przyswajalne i nieprzyswajalne.

Podstawowym kryterium takiego podziału jest

Podstawowym kryterium takiego podziału jest

podatność węglowodanów na działanie

podatność węglowodanów na działanie

enzymów trawiennych przewodu

enzymów trawiennych przewodu

pokarmowego.

pokarmowego.

Do węglowodanów przyswajalnych, z których

Do węglowodanów przyswajalnych, z których

organizm człowieka czerpie energię,

organizm człowieka czerpie energię,

zaliczamy:

zaliczamy:

z jednocukrów — glukozę i fruktozę,

z jednocukrów — glukozę i fruktozę,

z dwucukrów — sacharozę, maltozę i laktozę,

z dwucukrów — sacharozę, maltozę i laktozę,

z wielocukrów — skrobię i glikogen.

z wielocukrów — skrobię i glikogen.

59

Do węglowodanów nieprzyswajalnych zaliczamy

Do węglowodanów nieprzyswajalnych zaliczamy

wielocukry:

wielocukry:

celulozę, hemicelulozy i pektyny

celulozę, hemicelulozy i pektyny

.

.

Wielocukry nieprzyswajalne określane są mianem

Wielocukry nieprzyswajalne określane są mianem

błonnika pokarmowego lub włókna pokarmowego

błonnika pokarmowego lub włókna pokarmowego

.

.

Błonnik pokarmowy, chociaż nie jest ani trawiony w

Błonnik pokarmowy, chociaż nie jest ani trawiony w

przewodzie pokarmowym człowieka, ani

przewodzie pokarmowym człowieka, ani

wykorzystywany jako źródło energii, pełni wiele

wykorzystywany jako źródło energii, pełni wiele

bardzo ważnych funkcji, mających istotne

bardzo ważnych funkcji, mających istotne

znaczenie w fizjologii i patologii ustroju człowieka.

znaczenie w fizjologii i patologii ustroju człowieka.

60

Rola węglowodanów przyswajalnych

Rola węglowodanów przyswajalnych

Węglowodany są głównym źródłem energii dla

Węglowodany są głównym źródłem energii dla

organizmu ludzkiego. Po trawieniu i wchłonięciu do

organizmu ludzkiego. Po trawieniu i wchłonięciu do

tkanek w formie glukozy są utleniane do CO

tkanek w formie glukozy są utleniane do CO

2

2

i H

i H

2

2

O,

O,

dając energię, która jest wykorzystywana w miarę

dając energię, która jest wykorzystywana w miarę

potrzeb ustroju.

potrzeb ustroju.

Węglowodany dostarczają w codziennym

Węglowodany dostarczają w codziennym

pożywieniu około 50-60% energii.

pożywieniu około 50-60% energii.

Ze spalania 1 g węglowodanów uzyskuje się 4 kcal,

Ze spalania 1 g węglowodanów uzyskuje się 4 kcal,

tj. 16,7 kJ. Węglowodany konieczne są do utleniania

tj. 16,7 kJ. Węglowodany konieczne są do utleniania

kwasów tłuszczowych do CO

kwasów tłuszczowych do CO

2

2

i H

i H

2

2

O.

O.

61

W przypadku niedostatecznej ilości węglowodanów

W przypadku niedostatecznej ilości węglowodanów

przyswajalnych w pożywieniu (poniżej 100 g/dobę),

przyswajalnych w pożywieniu (poniżej 100 g/dobę),

dochodzi do niecałkowitego spalania kwasów

dochodzi do niecałkowitego spalania kwasów

tłuszczowych i powstawania ciał ketonowych

tłuszczowych i powstawania ciał ketonowych

zakwaszających organizm.

zakwaszających organizm.

Dlatego słuszne jest powiedzenie, że

Dlatego słuszne jest powiedzenie, że

„

„

tłuszcze spalają się w ogniu węglowodanów".

tłuszcze spalają się w ogniu węglowodanów".

62

Węglowodany

Węglowodany

w organizmie człowieka są

w organizmie człowieka są

magazynowane w niewielkich ilościach, tj. około 350-

magazynowane w niewielkich ilościach, tj. około 350-

450 gramów.

450 gramów.

Występują głównie w postaci:

Występują głównie w postaci:

•

glikogenu

glikogenu

w wątrobie, w mięśniach, nerkach,

w wątrobie, w mięśniach, nerkach,

•

w niewielkich ilościach (około 20 g) w postaci

w niewielkich ilościach (około 20 g) w postaci

glukozy

glukozy

w surowicy krwi.

w surowicy krwi.

Glukoza ta jest wyłącznym źródłem energii układu

Glukoza ta jest wyłącznym źródłem energii układu

nerwowego (mózgu) oraz krwinek czerwonych.

nerwowego (mózgu) oraz krwinek czerwonych.

Mózg dorosłego człowieka zużywa około 140 g glukozy

Mózg dorosłego człowieka zużywa około 140 g glukozy

na dobę, a krwinki czerwone około 40 g na dobę.

na dobę, a krwinki czerwone około 40 g na dobę.

63

Stężenie glukozy we krwi

Stężenie glukozy we krwi

przy niedostatecznej

przy niedostatecznej

podaży węglowodanów z pożywieniem

podaży węglowodanów z pożywieniem

wyrównywany jest w procesie glikogenolizy

wyrównywany jest w procesie glikogenolizy

(uruchamianie glikogenu z wątroby).

(uruchamianie glikogenu z wątroby).

W znikomych ilościach węglowodany w postaci

W znikomych ilościach węglowodany w postaci

rybozy i deoksyrybozy

rybozy i deoksyrybozy

wchodzą w skład kwasów

wchodzą w skład kwasów

nukleinowych.

nukleinowych.

Cukier mlekowy -

Cukier mlekowy -

laktoza

laktoza

, występuje w

, występuje w

minimalnych ilościach w gruczołach mlecznych

minimalnych ilościach w gruczołach mlecznych

u kobiet karmiących.

u kobiet karmiących.

64

Przy

Przy

niedostatecznej ilości węglowodanów

niedostatecznej ilości węglowodanów

w

w

pożywieniu organizm syntetyzuje glukozę z

pożywieniu organizm syntetyzuje glukozę z

białek - aminokwasów glukogennych oraz

białek - aminokwasów glukogennych oraz

częściowo z tłuszczów (z glicerolu, z

częściowo z tłuszczów (z glicerolu, z

glicerydów). Jest to proces glukoneogenezy.

glicerydów). Jest to proces glukoneogenezy.

Węglowodany

Węglowodany

spożywane w nadmiarze

spożywane w nadmiarze

,

,

szczególnie sacharoza (cukier i słodycze) są

szczególnie sacharoza (cukier i słodycze) są

przekształcane w tłuszcze - triglicerydy i w tej

przekształcane w tłuszcze - triglicerydy i w tej

postaci odkładają się w organizmie człowieka,

postaci odkładają się w organizmie człowieka,

prowadząc do otyłości.

prowadząc do otyłości.

65

Węglowodany nieprzyswajalne, czyli

Węglowodany nieprzyswajalne, czyli

błonnik pokarmowy

błonnik pokarmowy

Błonnik pokarmowy zwany także włóknem

Błonnik pokarmowy zwany także włóknem

pokarmowym, to roślinne wielocukry i

pokarmowym, to roślinne wielocukry i

ligniny, oporne na działanie enzymów

ligniny, oporne na działanie enzymów

trawiennych przewodu pokarmowego

trawiennych przewodu pokarmowego

człowieka.

człowieka.

Błonnik jest substancją niejednorodną.

Błonnik jest substancją niejednorodną.

66

Skład błonnika pokarmowego

Skład błonnika pokarmowego

67

Inne substancje wchodzące w skład błonnika

Inne substancje wchodzące w skład błonnika

pokarmowego to:

pokarmowego to:

glukany, gumy, śluzy roślinne, agar, woski,

glukany, gumy, śluzy roślinne, agar, woski,

a także

a także

tzw. oporna skrobia

tzw. oporna skrobia

,

,

która nie występuje w naturze, a powstaje w

która nie występuje w naturze, a powstaje w

czasie ogrzewania skrobi w niedostatecznej ilości

czasie ogrzewania skrobi w niedostatecznej ilości

wody, np. przy produkcji płatków śniadaniowych.

wody, np. przy produkcji płatków śniadaniowych.

Uszkodzone cząsteczki skrobi tracą zdolność

Uszkodzone cząsteczki skrobi tracą zdolność

żelowania i stają się oporne na działanie

żelowania i stają się oporne na działanie

enzymów trawiennych.

enzymów trawiennych.

68

Działanie błonnika pokarmowego jest

Działanie błonnika pokarmowego jest

różnorodne.

różnorodne.

Do wyzwolenia jego funkcji niezbędna

Do wyzwolenia jego funkcji niezbędna

jest woda.

jest woda.

69

+

+

Błonnik pokarmowy nierozpuszczalny w wodzie:

Błonnik pokarmowy nierozpuszczalny w wodzie:

•

•

pobudza funkcje żucia, wydzielania śliny działającej

pobudza funkcje żucia, wydzielania śliny działającej

ochronnie na

ochronnie na

zęby,

zęby,

•

•

wykazuje zdolność wiązania wody,

wykazuje zdolność wiązania wody,

•

•

buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku,

buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku,

•

•

wpływa na wydzielanie hormonów przewodu

wpływa na wydzielanie hormonów przewodu

pokarmowego

pokarmowego

(gastryny),

(gastryny),

•

•

zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim

zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim

(przez

(przez

wiązanie wody),

wiązanie wody),

70

Błonnik pokarmowy nierozpuszczalny w wodzie:

Błonnik pokarmowy nierozpuszczalny w wodzie:

•

•

wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych,

wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych,

•

•

pobudza ukrwienie jelit,

pobudza ukrwienie jelit,

•

•

przez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego

przez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego

wpływa na

wpływa na

jego perystaltykę,

jego perystaltykę,

•

•

chroni przed zaparciami, uchyłkowatością jelit, polipami,

chroni przed zaparciami, uchyłkowatością jelit, polipami,

żylakami

żylakami

odbytu i chorobą nowotworową,

odbytu i chorobą nowotworową,

•

•

zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie

zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie

sytości.

sytości.

71

Mechanizm przeciwnowotworowy

Mechanizm przeciwnowotworowy

działania włókna zależy przede wszystkim

działania włókna zależy przede wszystkim

od:

od:

-

zwiększania objętości stolca

zwiększania objętości stolca

-

skracaniu czasu pasażu masy kałowej –

skracaniu czasu pasażu masy kałowej –

mniejsze stężenie w kale i krótszy kontakt

mniejsze stężenie w kale i krótszy kontakt

związków o działaniu karcynogennym z

związków o działaniu karcynogennym z

błoną śluzową jelita grubego.

błoną śluzową jelita grubego.

72

Najbardziej aktywne w zwiększaniu

Najbardziej aktywne w zwiększaniu

masy stolca i przyspieszaniu

masy stolca i przyspieszaniu

perystaltyki jelit są

perystaltyki jelit są

produkty zbożowe z grubego

produkty zbożowe z grubego

przemiału, zwłaszcza otręby.

przemiału, zwłaszcza otręby.

Najwięcej wody wiążą otręby pszenne,

Najwięcej wody wiążą otręby pszenne,

tj. 100 g otrąb wiąże 450 g wody, a

tj. 100 g otrąb wiąże 450 g wody, a

np. 100 g ziemniaków 40 g.

np. 100 g ziemniaków 40 g.

73

Błonnik pokarmowy

Błonnik pokarmowy

rozpuszczalny w

rozpuszczalny w

wodzie (pektyny, gumy, śluzy roślinne,

wodzie (pektyny, gumy, śluzy roślinne,

niektóre celulozy) znajduje się w

niektóre celulozy) znajduje się w

największych ilościach w suchych

największych ilościach w suchych

nasionach, roślin strączkowych, w

nasionach, roślin strączkowych, w

niektórych owocach i warzywach.

niektórych owocach i warzywach.

74

+

+

Błonnik pokarmowy rozpuszczalny w

Błonnik pokarmowy rozpuszczalny w

wodzie:

wodzie:

•

•

prawie w całości ulega degradacji

prawie w całości ulega degradacji

bakteryjnej w jelicie grubym (jest pożywką dla

bakteryjnej w jelicie grubym (jest pożywką dla

bakterii);

bakterii);

•

dzięki mechanizmowi namnażania powoduje

dzięki mechanizmowi namnażania powoduje

rozluźnienie masy kałowej,

rozluźnienie masy kałowej,

•

•

pęcznieje w środowisku wodnym jelita

pęcznieje w środowisku wodnym jelita

cienkiego,

cienkiego,

•

•

tworzy żele o dużej lepkości, zwiększa

tworzy żele o dużej lepkości, zwiększa

gęstość treści pokarmowej,

gęstość treści pokarmowej,

•

zwalnia czas pasażu (skuteczny w leczeniu

zwalnia czas pasażu (skuteczny w leczeniu

biegunek),

biegunek),

75

Błonnik pokarmowy rozpuszczalny w wodzie:

Błonnik pokarmowy rozpuszczalny w wodzie:

•

•

ma zdolność wychwytywania toksycznych związków

ma zdolność wychwytywania toksycznych związków

•

•

odgrywa dużą rolę w zaburzeniach gospodarki

odgrywa dużą rolę w zaburzeniach gospodarki

lipidowej:

lipidowej:

a) obniża stężenie cholesterolu - przyspiesza jego

a) obniża stężenie cholesterolu - przyspiesza jego

wydalanie z kałem,

wydalanie z kałem,

b) wiąże znaczne ilości kwasów żółciowych,

b) wiąże znaczne ilości kwasów żółciowych,

c) zwiększa wydalanie tłuszczów ze stolcem

c) zwiększa wydalanie tłuszczów ze stolcem

(pektyny wiążą sole i kwasy żółciowe, co utrudnia

(pektyny wiążą sole i kwasy żółciowe, co utrudnia

wchłanianie tłuszczów),

wchłanianie tłuszczów),

d) opóźnia wchłanianie triglicerydów,

d) opóźnia wchłanianie triglicerydów,

•

•

powoduje zwolnienie wchłaniania glukozy.

powoduje zwolnienie wchłaniania glukozy.

76

Społeczeństwa spożywające większą ilość włókna

Społeczeństwa spożywające większą ilość włókna

pokarmowego w mniejszym stopniu zapadają na:

pokarmowego w mniejszym stopniu zapadają na:

-

miażdżycę,

miażdżycę,

-

chorobę niedokrwienną serca,

chorobę niedokrwienną serca,

-

zawały.

zawały.

Działanie takie wykazują frakcje błonnika

Działanie takie wykazują frakcje błonnika

rozpuszczalnego w wodzie -

rozpuszczalnego w wodzie -

pektyny, gumy, śluzy

pektyny, gumy, śluzy

.

.

Najskuteczniejsze są pektyny podawane w postaci

Najskuteczniejsze są pektyny podawane w postaci

żelu.

żelu.

77

Hipocholesterolemiczne

Hipocholesterolemiczne

działanie mają:

działanie mają:

-

suche nasiona roślin strączkowych,

suche nasiona roślin strączkowych,

-

owoce (czarna i czerwona porzeczka, aronia,

owoce (czarna i czerwona porzeczka, aronia,

maliny, gruszki, winogrona),

maliny, gruszki, winogrona),

-

warzywa (marchew, dynia, buraki),

warzywa (marchew, dynia, buraki),

-

w niewielkim stopniu płatki owsiane,

w niewielkim stopniu płatki owsiane,

-

otręby owsiane,

otręby owsiane,

-

mąka razowa.

mąka razowa.

Otręby pszenne nie mają wpływu na obniżenie

Otręby pszenne nie mają wpływu na obniżenie

cholesterolu (nie zawierają rozpuszczalnego

cholesterolu (nie zawierają rozpuszczalnego

błonnika), zapobiegają natomiast tworzeniu się

błonnika), zapobiegają natomiast tworzeniu się

bogatych w cholesterol kamieni żółciowych.

bogatych w cholesterol kamieni żółciowych.

78

Dieta uboga w błonnik pokarmowy

Dieta uboga w błonnik pokarmowy

, oparta

, oparta

na oczyszczonych, przetworzonych

na oczyszczonych, przetworzonych

produktach jest dietą bogatą w energię,

produktach jest dietą bogatą w energię,

przyczyniającą się do powstania

przyczyniającą się do powstania

otyłości

otyłości

,

,

w konsekwencji której rozwija się:

w konsekwencji której rozwija się:

miażdżyca, cukrzyca dorosłych i inne

miażdżyca, cukrzyca dorosłych i inne

choroby.

choroby.

79

Wartość pH

Wartość pH

kału ma wpływ na chorobę

kału ma wpływ na chorobę

nowotworową jelit.

nowotworową jelit.

Wyższe pH kału, zwiększa zapadalność na

Wyższe pH kału, zwiększa zapadalność na

nowotwory jelita grubego.

nowotwory jelita grubego.

Większa ilość błonnika pokarmowego w diecie

Większa ilość błonnika pokarmowego w diecie

powoduje przyspieszenie fermentacji, wzrost

powoduje przyspieszenie fermentacji, wzrost

mikrobiologicznej masy kałowej, a w rezultacie

mikrobiologicznej masy kałowej, a w rezultacie

obniżenie pH kału i rzadsze występowanie

obniżenie pH kału i rzadsze występowanie

nowotworu.

nowotworu.

80

Spożywanie nadmiernych ilości włókna

Spożywanie nadmiernych ilości włókna

pokarmowego

pokarmowego

może mieć

może mieć

ujemny

ujemny

wpływ na

wpływ na

wykorzystanie innych składników

wykorzystanie innych składników

pokarmowych, np.:

pokarmowych, np.:

- składników mineralnych,

- składników mineralnych,

- witamin.

- witamin.

Zbyt duża ilość błonnika w diecie powoduje

Zbyt duża ilość błonnika w diecie powoduje

podrażnienia jelit, biegunki.

podrażnienia jelit, biegunki.

81

Z błonnikiem pokarmowym ściśle związany jest

Z błonnikiem pokarmowym ściśle związany jest

kwas fitynowy

kwas fitynowy

, który obniża wchłanianie wapnia,

, który obniża wchłanianie wapnia,

żelaza i cynku.

żelaza i cynku.

Celuloza i pektyny

Celuloza i pektyny

są odpowiedzialne za

są odpowiedzialne za

zmniejszone wchłanianie wapnia.

zmniejszone wchłanianie wapnia.

Lignina, hemicelulozy i pektyny

Lignina, hemicelulozy i pektyny

mogą obniżać

mogą obniżać

wchłanianie żelaza. Równoczesne spożycie

wchłanianie żelaza. Równoczesne spożycie

witaminy C i białka zawierającego aminokwas

witaminy C i białka zawierającego aminokwas

cysteinę zwiększa przyswajalność tego składnika.

cysteinę zwiększa przyswajalność tego składnika.

82

Celuloza, hemicelulozy

Celuloza, hemicelulozy

oraz towarzyszące

oraz towarzyszące

im

im

fityniany i kwas fitynowy

fityniany i kwas fitynowy

mogą wiązać

mogą wiązać

cynk i utrudniać jego wchłanianie w

cynk i utrudniać jego wchłanianie w

przewodzie pokarmowym.

przewodzie pokarmowym.

Błonnik pokarmowy spożywany w dużych

Błonnik pokarmowy spożywany w dużych

ilościach

ilościach

obniża przyswajanie tłuszczu

obniża przyswajanie tłuszczu

i

i

równocześnie

równocześnie

zmniejsza wchłanianie

zmniejsza wchłanianie

witamin rozpuszczalnych w tłuszczach

witamin rozpuszczalnych w tłuszczach

.

.

U osób spożywających duże ilości

U osób spożywających duże ilości

błonnika pokarmowego zwiększona jest

błonnika pokarmowego zwiększona jest

mikrobiologiczna synteza witaminy B

mikrobiologiczna synteza witaminy B

1

1

i B

i B

2

2

.

.

83

Należy zaznaczyć, że istnieją choroby, w

Należy zaznaczyć, że istnieją choroby, w

których zbyt duże spożycie błonnika

których zbyt duże spożycie błonnika

pokarmowego

pokarmowego

jest niewskazane, np. dla osób:

jest niewskazane, np. dla osób:

•

z niedokrwistością,

z niedokrwistością,

•

chorobami układu kostnego,

chorobami układu kostnego,

•

przewodu pokarmowego (zapalenie

przewodu pokarmowego (zapalenie

żołądka, trzustki, dróg żółciowych, jelit).

żołądka, trzustki, dróg żółciowych, jelit).

Zgodnie z zaleceniami Światowej

Zgodnie z zaleceniami Światowej

Organizacji Zdrowia ilość błonnika

Organizacji Zdrowia ilość błonnika

pokarmowego w dziennej racji pokarmowej

pokarmowego w dziennej racji pokarmowej

powinna wynosić 27-40 g. Spożycie pektyn

powinna wynosić 27-40 g. Spożycie pektyn

powinno być w ilości około 15 g na dobę.

powinno być w ilości około 15 g na dobę.

84

Witaminy

Witaminy

Należą do związków niezbędnych, ponieważ ustrój

Należą do związków niezbędnych, ponieważ ustrój

nie może wszystkich ich syntetyzować, a jeśli je

nie może wszystkich ich syntetyzować, a jeśli je

wytwarza, to w minimalnych ilościach.

wytwarza, to w minimalnych ilościach.

Nie są materiałem budulcowym, nie dostarczają

Nie są materiałem budulcowym, nie dostarczają

energii, a

energii, a

są konieczne dla zachowania

są konieczne dla zachowania

zdrowia i prawidłowego funkcjonowania

zdrowia i prawidłowego funkcjonowania

organizmu.

organizmu.

W ustroju pełnią rolę regulacyjną, jako

W ustroju pełnią rolę regulacyjną, jako

biokatalizatory są niezbędne do utrzymania

biokatalizatory są niezbędne do utrzymania

prawidłowej czynności komórek, regulują poprzez

prawidłowej czynności komórek, regulują poprzez

system enzymatyczny wiele procesów

system enzymatyczny wiele procesów

biochemicznych.

biochemicznych.

Przyjętym kryterium podziału

Przyjętym kryterium podziału

witamin

witamin

są ich

są ich

właściwości fizykochemiczne.

właściwości fizykochemiczne.

Wyróżnia się:

Wyróżnia się:

1)

1)

witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K, F

witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K, F

2)

2)

witaminy rozpuszczalne w wodzie: witaminy grupy

witaminy rozpuszczalne w wodzie: witaminy grupy

B i witaminę C.

B i witaminę C.

Pierwsza grupa charakteryzuje się:

Pierwsza grupa charakteryzuje się:

-

opornością na obróbkę termiczną i

opornością na obróbkę termiczną i

mechaniczną,

mechaniczną,

-

inaktywacją w procesie jełczenia tłuszczy,

inaktywacją w procesie jełczenia tłuszczy,

-

możliwością magazynowania w ustroju

możliwością magazynowania w ustroju

człowieka, co przy nadmiernej podaży może

człowieka, co przy nadmiernej podaży może

doprowadzić do przedawkowania.

doprowadzić do przedawkowania.

Witaminy drugiej grupy w znacznym stopniu

Witaminy drugiej grupy w znacznym stopniu

ulegają

ulegają

zniszczeniu pod wpływem wysokiej temperatury

zniszczeniu pod wpływem wysokiej temperatury

i

i

nie mogą być magazynowane w organizmie

nie mogą być magazynowane w organizmie

.

.

Zapotrzebowanie na poszczególne witaminy

Zapotrzebowanie na poszczególne witaminy

jest uzależnione od:

jest uzależnione od:

-

wieku,

wieku,

-

płci,

płci,

-

aktywności fizycznej,

aktywności fizycznej,

-

stanu fizjologicznego (ciąża,

stanu fizjologicznego (ciąża,

laktacja),

laktacja),

-

regionu geograficznego i diety.

regionu geograficznego i diety.

Brak odpowiedniej ilości witamin doprowadza

Brak odpowiedniej ilości witamin doprowadza

do patologicznego stanu zwanego

do patologicznego stanu zwanego

hipowitaminozą.

hipowitaminozą.

Nadmierna podaż witamin rozpuszczalnych w

Nadmierna podaż witamin rozpuszczalnych w

tłuszczach doprowadza do

tłuszczach doprowadza do

hiperwitaminozy

hiperwitaminozy

.

.

W przypadku

W przypadku

witamin rozpuszczalnych w wodzie

witamin rozpuszczalnych w wodzie

nadwyżka jest wydalana przez nerki.

nadwyżka jest wydalana przez nerki.

Jedynie w przypadku przedawkowania

Jedynie w przypadku przedawkowania

witaminy B

witaminy B

6

6

,

,

opisywane są zaburzenia neurologiczne, a

opisywane są zaburzenia neurologiczne, a

powstające z

powstające z

kwasu askorbinowego

kwasu askorbinowego

szczawiany

szczawiany

mogą tworzyć

mogą tworzyć

złogi w nerkach.

złogi w nerkach.

Wśród wielu funkcji spełnianych przez witaminy

Wśród wielu funkcji spełnianych przez witaminy

podkreślenia wymaga ich,

podkreślenia wymaga ich,

rola w odpowiedzi

rola w odpowiedzi

immunologicznej.

immunologicznej.

Dotyczy to głównie

Dotyczy to głównie

witaminy

witaminy

C

C

,

,

która nasila

która nasila

syntezę immunoglobulin.

syntezę immunoglobulin.

Wiele uwagi poświęca się również

Wiele uwagi poświęca się również

znaczeniu witamin w

znaczeniu witamin w

patogenezie miażdżycy

patogenezie miażdżycy

jako choroby cywilizacyjnej.

jako choroby cywilizacyjnej.

Witamina E i B-karoten

Witamina E i B-karoten

(prowitamina A) hamuje

(prowitamina A) hamuje

peroksydację polienowych kwasów tłuszczowych.

peroksydację polienowych kwasów tłuszczowych.

Korzystne działanie przeciwoksydacyjne wywiera

Korzystne działanie przeciwoksydacyjne wywiera

również

również

witamina C.

witamina C.

Kwas nikotynowy

Kwas nikotynowy

powoduje

powoduje

obniżenie stężenia

obniżenie stężenia

cholesterolu

cholesterolu

we krwi.

we krwi.

Uznanym ostatnio czynnikiem ryzyka choroby wieńcowej

Uznanym ostatnio czynnikiem ryzyka choroby wieńcowej

jest

jest

hiperhomocysteinemia

hiperhomocysteinemia

, dlatego uważa się, że

, dlatego uważa się, że

kwas foliowy i witamina B

kwas foliowy i witamina B

6

6

biorące udział w

biorące udział w

przemianach aminokwasów zawierających siarkę,

przemianach aminokwasów zawierających siarkę,

obniżają poziom homocysteiny i

obniżają poziom homocysteiny i

mają działanie

mają działanie

przeciwmiażdżycowe.

przeciwmiażdżycowe.

89

Nazwa witamin pochodzi od słowa

Nazwa witamin pochodzi od słowa

łacińskiego

łacińskiego

vita

vita

, co oznacza żyć.

, co oznacza żyć.

Pierwszy wyizolowany związek - tiamina jest

Pierwszy wyizolowany związek - tiamina jest

aminą (zawiera grupę aminową). Po

aminą (zawiera grupę aminową). Po

połączeniu nazwy amina ze słowem

połączeniu nazwy amina ze słowem

vita

vita

daje

daje

-

-

witaminę

witaminę

.

.

Nazwa została wprowadzona przez polskiego

Nazwa została wprowadzona przez polskiego

uczonego Kazimierza Punka w 1912 roku i

uczonego Kazimierza Punka w 1912 roku i

przyjęła się dla całej grupy związków

przyjęła się dla całej grupy związków

niezbędnych, mimo że nie są aminami i mają

niezbędnych, mimo że nie są aminami i mają

odmienną budowę od witaminy B

odmienną budowę od witaminy B

1

1

.

.

90

Witaminy

Witaminy

Rozpuszczalne w

wodzie

Rozpuszczalne w

tłuszczach

z grupy B

inne

B

1

-

tiamina

B

2

-

ryboflawina

B

6

-

pirydoksyna

B

12

-

kobalamina

H - biotyna

PP -

niacyna

kwas

pantotenowy

kwas

foliowy

C - kwas

askorbinowy

A - retinol

D -

kalcyferol

E - tokoferol

K -

fitochinon

B

2

-

ryboflawina

B

6

-

pirydoksyna

91

Źródłem witamin

Źródłem witamin

są produkty spożywcze,

są produkty spożywcze,

w których mogą występów w postaci

w których mogą występów w postaci

aktywnej, bądź jako prowitaminy, które w

aktywnej, bądź jako prowitaminy, które w

organizmie przechodzą w formę aktywną.

organizmie przechodzą w formę aktywną.

Niedobór witamin określamy

Niedobór witamin określamy

hipowitaminozą

hipowitaminozą

, a całkowity ich brak

, a całkowity ich brak

prowadzący do ujawnienia zespołów zmian

prowadzący do ujawnienia zespołów zmian

chorobowych -

chorobowych -

awitaminozą

awitaminozą

.

.

Nadmiar natomiast określa się

Nadmiar natomiast określa się

hiperwitaminozą

hiperwitaminozą

.

.