WYBRANE ASPEKTY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA W OBIEKTACH ŚWIADCZĄCYCH USŁUGI

Pojęcia podstawowe

Żywność (pożywienie ,pokarm) to pojęcie ogólne, odnoszące się do pojedynczych środków spożywczych oraz ich zestawów w postaci potraw, dań i posiłków.

Posiłek-zestaw środków spożywczych przygotowanych do bezpośredniej konsumpcji ,który ma zwyczajową określoną strukturę i porę spożywania

Środek spożywczy (produkt spożywczy) to substancja lub mieszanina substancji zawierająca jeden lub wiele składników odżywczych i przeznaczona dla ludzi do spożycia w stanie naturalnym lub po przetworzeniu

Dietetyczny środek spożywczy - to produkt który ze względu na skład i sposób przygotowania jest przeznaczony do żywienia ludzi w przypadkach określonych chorób lub stanów fizjologicznych

Odżywka - środek spożywczy o wzbogaconym składzie, zaopatrzony w określone składniki spożywcze lub o zwiększonej naturalnej zawartości tych składników, przeznaczony dla różnych grup ludzi

Używki - substancja lub mieszanina substancji nie zawierająca składników odżywczych lub zawierające w ilościach nie istotnych do odżywiania organizmu, która jest spożywana przez ludzi. Używki mogą:

-zwiększać wartości energetyczne posiłku(alkohole)

-wpływać na procesy trawienia (przyprawy)

-pobudzić aktywność kory mózgowej(kawa ,herbata)

Substancja dodatkowa (dodatek do żywności) - to substancja obca w sposób zawierzony dodana do środka spożywczego lub używki albo stosowana przy ich produkcji w celu: dodania określonego zapachu ,barwy, konsystencji lub poprawienia ich cech organoleptycznych, wzbogacenia wartości odżywczej, przedłużenia okresu trwałości czy zapewnienia prawidłowego procesu technologicznego.

Zanieczyszczenie-substancja obca która dostała się do środka spożywczego w sposób niezamierzalny wskutek niewłaściwego postępowania w toku jego produkcji lub obrotu, względnie jako następstwo skażenia środowiska

Sposób żywienia - to zdeterminowany kulturowo zespół zwyczajów dotyczących wyborów produktów żywnościowych, sposobu ich przygotowania oraz spożycia i rozdziału na poszczególne posiłki

Dieta zwyczajowa(naturalna) określona terminem żywienie to powszechny w danej społeczności sposób zaspokajania potrzeb pokarmowych z wykorzystaniem fizycznie i ekonomicznie dostępnych środków żywnościowych (potraw, produktu)

Dieta alternatywna to sposób żywienia charakteryzujący się wiadomą rezygnacją ze stosowania niektórych rodzajów pokarmów (np. produktów mięsnych wśród wegetarian)

Dieta lecznicza- żywienie w których z przyczyn zdrowotnych dokonano celowej modyfikacji pod względem podaży jednego lub kilku składników odżywczych i/lub pod względem konsystencji, przymusowo eliminując z jadłospisu określone produkty i techniki kulinarne

Dieta eksperymentalna –stosowana w badaniach laboratoryjnych

Żywienie człowieka zależy od: płci, wieku, stanu zdrowia, aktywności fizycznej, warunków bytowania np. klimat

Problemy zdrowotne dotyczą: nadwagi i otyłości, hiperlipidemii, nadciśnienia tętniczego, chorób serca i naczyń, chorób przewodu pokarmowego, cukrzycy, osteoporozy, chorób stawów i tkanki łącznej

Rozkład masy u kobiet w Polsce: niedowaga 7%; nadwaga 25%

Nadwaga i otyłość – fakty:

- 5% - ludzi udaje się uporać z problemem otyłości

- 20% - dzieci ma nadwagę lub cierpi z powodu otyłości

- 40% - dzieci otyłych wyrasta na otyłych dorosłych

- 75% - otyłych dzieci nie leczy otyłości

- 90% - otyłych dzieci zawdzięcza otyłość przejadaniem się

Dieta dobowa przeciętnego Polaka:

- 3000 kcal

- 10 % energii dostarczanej jest z białka w tym 50 % pochodzenia zwierzęcego

- 30 % z tłuszczów

- poniżej 60 % z węglowodanów (10% z cukrów i 5% z alkoholu)

- 15 g soli

- 400 mg cholesterolu

- niskie spożycie błonnika

Skutki: 1/3 ludności cierpi na różne schorzenia dietozależne

Zalecenia:

a) działanie na rzecz zmiany zwyczajów żywieniowych ludności

b) zdecydowane obniżenie spożycia: tłuszczów (poniżej 30%), cholesterolu, cukru (poniżej 10% energii), soli kuchennej (poniżej 6 g na dobę)

c) zwiększenie spożycia: błonnika do ok. 30g na dobę, owoców i warzyw, mleka

Czynniki wpływające na sytuację żywieniową w Polsce:

- intensywny rozwój przemysłu spożywczego

- nowe rodzaje żywności

- zróżnicowanie wysokości budżetu gospodarstw domowych

- pojawienie się nowych grup konsumentów

- słabo rozwinięta oświata żywieniowa

- reklama i programy marketingowe promujące produkty i przetwory żywnościowe nie zawsze wartościowe i zalecane ze względów zdrowotnych

- występowanie zjawiska samozaopatrzenia w żywność

Relacje między konsumentem i żywności:

1.Żywność è 2.Konsument

1.informacja (cena, trwałość, wartość odżywcza) è 2.wiedza, tradycje, motywacja, status psychologiczny

1.cechy sensoryczne (smak, zapach, wygląd, barwa) è 2.percepcja bodźców sensorycznych (wrażliwość, pożądalność)

1.skład chemiczny (energia tłuszczów, białka) è 2.stan mechaniczny

Złe nawyki lub zwyczaje żywieniowe:

- niewłaściwe zestawienie pokarmów pod kątem wartości odżywczej i energetycznej

- niewłaściwy rozkład i wielkość posiłków spożywanych w ciągu dnia

- pojawienie się tzw. „przekąsek” między posiłkami

- spożywanie posiłków w pośpiechu, niekiedy na stojąco, często w nieodpowiednich warunkach

- po upływie dłuższego czasu prowadzą one wszystkie do pogorszenia stanu zdrowia i mniejszej sprawności fizycznej i psychicznej

Podział produktów spożywczych:

- środki spożywcze (zawierają składniki odżywcze)

- używki (praktycznie nie zawierają składników odżywczych)

Składniki odżywcze:

- składniki odżywcze –(najważniejsze)-po strawieniu i wchłonięciu do krwi wykorzystywane są przez organizm jako źródło energii, budulec lub czynnik regenerujący procesy życiowe

- składniki balastowe –nie ulegają trawieniu wchłonięciu ale zapewniają prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego np. błonnik

- składniki szkodliwe-stwarzają zagrożenie dla zdrowia ,przeważnie powstają w wyniku niewłaściwego przechowywania i przetwarzania żywności lub są efektem jego zanieczyszczenia

- składniki antyodżywcze -nie przedstawiają dla organizmu żadnej wartości ,utrudniają wykorzystanie składników odżywczych np. solanina

- składniki nadające zapach, barwę, smak - informują o jakości żywności ,kształtują upodobania pokarmowe ,zwykle polepszają trawienie

Co wpływa na nasz apetyt:

- wygląd, smak, zapach pokarmu è to wzbudza przyjemność

- sytość specyficzna

- czynniki fizjologiczne np. hormony, neurotransmitery głów – sytość

- czynniki psychologiczne np. przyzwyczajenia, nałogi, naśladownictwo

- czynniki spożywcze np. kultura, religia, oświata

Kultura kulinarna – skład:

- etnodietetyka

- sztuka kulinarne

- obsługa konsumentów

- doktryna grzeczności

PRAWIDŁOWE ŻYWIENIE CZŁOWIEKA:

Wadliwe żywienie człowieka:

- niedożywienie

- nadmierne spożywanie żywności – przy nadmiernym żywieniu może występować niedobór określonych składników pokarmowych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu – nadmierne spożycie rafinowych węglowodanów w postaci cukru, słodyczy, białego pieczywa itp. dostarcza głównie tzw. pustych kalorii

- złe nawyki lub zwyczaje żywieniowe – po upływie dłuższego czasu doprowadzają do pogorszenia stanu zdrowia i mniejszej sprawności fizycznej i psychicznej. Do takich złych nawyków zaliczamy:

* niewłaściwy rozkład i wielkość posiłków spożywanych w ciągu dnia

* ok. 50% przystępuje do pracy bez spożycia pierwszego śniadania (spadek zawartości glukozy we krwi i zmniejszenie wydajności pracy)

* spożywanie posiłków w pośpiechu, doprowadza do zaburzeń w ich trawieniu

* pojadanie tzw. „przekąsek” – zaburzają one fizjologiczne mechanizmy powstawania odczucia apetytu

* długotrwałe, mocno wadliwe żywienie doprowadza do zaburzeń, a nawet schorzeń

Prawidłowe żywienie człowieka:

- należy zawsze jadać w tych samych godzinach, co gwarantuje utrzymanie określonego rymu fizjologicznego czynności układu pokarmowego

- należy dbać o różnorodność produktów w codziennym jadłospisie, co chroni zarówno przed niedoborem jak i nadmiarem określonych składników pokarmowych

- właściwa temperatura potraw ma duży wpływ na prawidłową czynność trawienia i przyswajania pokarmów (ok. 50-55 C)

- posiłki należy spożywać w odpowiednich warunkach

- ogólne zasady fizjologii i higieny żywienia obowiązują także podczas większości chorób, łącznie z chorobami przewodu pokarmowego

Prawidłowe żywienie:

- wymaga przestrzegania norm żywienia – czyli spożywanie składników pokarmowych i produktów spożywczych stanowiących dzienne racje pokarmowe i wyrzeczenia się niektórych składników

- normy te określają jedynie ogólną ilość i jakość pożywienia, które człowiek powinien spożywać

- istotna jest liczba posiłków i ich wartość kaloryczna w stosunku do całkowitej ilości energii

Prawidłowe żywienie:

Wymaga przestrzegania norm żywienia i wyżywienia określonych w postaci składników pokarmowych i produktów spożywczych stanowiących dzienne racje pokarmowe .Normy te określają jedynie ogólna ilość i jakość pożywienia, które człowiek powinien spożywać.

Zalecane ilości:

Białko

-dziennie w racji pokarmowej 10-15%(średnio 12%)energii z białka roślinnego i zwierzęcego przy czym udział tego ostatniego nie powinien być mniejszy niż 30% całej ilości białka

-ogólna ilość białka w racji pokarmowej osoby dorosłej 1g/kg niezależnej masy ciała

Tłuszcze

-nie więcej niż 30% całkowitej ilości energii pożywienia (minimum 15-20%, a maksimum 30%) ok. 1/3 tłuszczy powinna pochodzić z tłuszczów roślinnych (olej słonecznikowy, sojowy)

- w przeliczeniu na wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe

Węglowodany

-nie mniejsza ilość niż 55% całkowitej ilości energii, przy czym zawartość energii z węglowodanów rafinowanych nie powinna przekraczać 15% ,a lepiej gdy wynosi 10%

Równowaga:

- produkty pochodzenia zwierzęcego np. mięso, ryby, jaja i produkty złożone mają właściwości kwasotwórcze

- owoce, warzywa, ziemniaki, mleko maja właściwości zasadotwórcze

Normy żywieniowe:

- określają ilość energetyczną i ilość niezbędnych składników odżywczych w przeliczeniu na 1-ną osobę, która zgodnie z aktualnym stanem wiedzy powinny otrzymywać poszczególne grupy ludności w codziennym pożywieniu, aby zapewnić prawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny oraz pełnię zdrowia

- prawidłowym zastosowaniem norm żywienia jest planowanie jadłospisów czyli możliwie najlepsze jakościowe i ilościowe dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb organizmu

- normy polskie z 1994r.opracowano z podziałem na grupy ludności uwzględniając: wiek, masę ciała, stopień aktywności fizycznej i stan fizjologiczny (ciąża lub laktacja)natomiast w normach z 1969rm nie uwzględniono masy ciała.

Planowanie żywienia:

-racjonalne żywienie to dostarczanie organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych w ilościach i proporcjach odpowiadających jego potrzebom

-komponowanie jadłospisów czyli zestawienie całodziennych posiłków aby zapewnić wzrost, rozwój, reprodukcję i stan zdrowia w określonych warunkach bytowania i pracy

Planowanie żywienia ułatwia:

-zakupy żywności

-wykorzystanie sezonowości rynku żywnościowego

-ekonomiczne gospodarowanie żywnością

-organizowanie i praktyczne realizowanie wyżywienia w warunkach gospodarstwa domowego lub stołówki

Planowanie żywności:

1. urozmaicanie potraw i posiłków oraz właściwy dobór produktów

2. równoważenie bilansu energetycznego

3. regularne i odpowiedni częste jedzenie

Zapotrzebowania energetyczne, a aktywność fizyczna:

- prawidłowe żywienie na przede wszystkim zaspokoić potrzeby energetyczne organizmu ,należy dbać o zróżnicowane bilansu energetycznego

-człowiek w wieku średnim oraz starczym powinien utrzymać należna masę ciała-zbliżoną do tej jaką miał w młodości

- w tym zakresie są ustalone wytyczne do norm zapotrzebowania ustroju człowieka

- np. spożycie 2 ciastek i filiżanki mocno słodzonej kawy lub herbaty dostarcza 1673,6kJ (400 kcal)

Dzienne racje pokarmowe:

Zwane zalecanymi normami wyżywienia określają rodzaje i ilości produktów jakie powinniśmy spożyć w ciągu 1-nego dnia ,albo zaspokoić jej potrzebę energetyczną.

Cztery różne ekonomiczne poziomy wyżywienia:

A- norma wyżywienia warunkowo dostarczana

B- norma dostateczna o umiarkowanym koszcie

C- norma pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie

D- norma docelowa

Produkty o zbliżonej wartości odżywczej:

- produkty zbożowe

- mleko i produkty mleczne

- mięso, wędliny, drób, ryby

- jaja

- masło i śmietana

- inne tłuszcze

- ziemniaki

- warzywa i owoce obfitujące w witaminę C

- warzywa i owoce obfitujące w karoten

- inne warzywa i owoce

- strączkowe suche

- cukier i słodycze

W każdym posiłku powinny się znajdować:

-produkty dostarczające energię w postaci węglowodanów złożonych (pieczywo, kluski, kasze), tłuszcze (masło, margaryna, śmietana), białka (niepełnowartościowe)

-produkty bogate w witaminy ,składniki mineralne ,błonnik

ŚNIADANIE 1 (pieczywo mieszane, ser, jogurt, kefir, płatki zbożowe, zupy mleczne, kakao)

ŚNIADANIE 2 (produkty stosunkowo trwałe ; ser, jajo, wędlina, warzywa, owoce)

OBIAD (powinien składać się z 2-3 dań, powinien występować wysokowartościowy produkt białkowy, warzywa)

KOLACJA (powinna być urozmaicona, niezbyt obfita,2 godziny przed snem)

Naturalne substancje nieodżywcze

- wytwarzane w tkankach roślinnych chronią komórki roślinne przed czynnikami zagrażającymi przetrwaniu gatunku w niekorzystnych warunkach, uczestniczą w mechanizmach obronnych, bronią rośliny przed szkodnikami i drobnoustrojami

- związki fitynowe(ziarna zbóż, suche nasiona roślin),obniżają przyswajanie niektórych składników mineralnych

-kwas szczawiowy: warzywa, szpinak;

-kwas erukowy

-chityna(grzyby)może wpływać drażniąco na śluzówkę przewodu pokarmowego

-solanina

Do zaburzeń związanych z nieprawidłowym żywieniem zalicza się również:

- zatrucia i zakażenia pokarmowe oraz choroby zakaźne przenoszone drogą pokarmową

- ostre, podostre lub przewlekłe reakcje organizmu na obecność niektórych substancji toksycznych i obecnych w żywności pestycydów, pozostałości leków weterynaryjnych, azotanów

- odczyny alergiczne na obecność substancji dodatkowych dodawanych do żywności

Podstawy żywienia człowieka wymagają wiedzy o:

a) żywności: jej rodzajach, składzie chemicznym i dostępności dla organizmu, a także sposobach pozyskiwania, przetwarzania i przechowywania oraz wartości odżywczej i jakości zdrowotnej

b) organizmie: jego możliwości trawienia i przyswajania składników pożywienia, ich oddziaływaniu i roli żywieniowej, objawach niedoboru i nadmiaru oraz zapotrzebowaniu na nie w różnych stanach i okresach życia

c) racjonalnym żywieniu: czyli planowanie posiłków z zastosowaniem norm żywienia oraz tabel wartości odżywczej produktów spożywczych z uwzględnieniem uwarunkowań genetycznych, społecznych i kulturalnych

d) ocenie żywienia: na podstawie badań spożycia żywności, sposobu żywienia i stanu odżywiania

PIRAMIDA ŻYWIENIOWA od najmniej potrzebnych produktów do najbardziej potrzebnych:

I - czerwone mięso; białe pieczywo, makarony, ryż

II – produkty mleczne lub suplementy wapnia

III – 2x dziennie ryby, jaja, drób

IIII – orzechy, rośliny strączkowe 1-3x dziennie

IIIII – warzywa (dozwolone) i owoce 2-3x dziennie

IIIIII – produkty zbożowe z pełnego ziarna w większości posiłków i tłuszcze roślinne: oliwa, olej rzepakowy, słonecznikowy, sojowy

IIIIIII – codzienne aktywność fizyczna przeciwdziałająca otyłości

Wskazania żywieniowe:

- urozmaicenie – produkty ze wszystkich grup w każdym posiłku

- umiarkowanie – jedzenie zgodnie z indywidualnymi potrzebami

- uregulowanie – w miarę stałą struktura i wielkość posiłków

- unikanie – spożycia nadmiaru tłuszczy (zwłaszcza zwierzęcego) i soli

inne:

- w doborze produktów i potrwa należy uwzględnić nie tylko ich wartość odżywczą, ale także cechy organoleptyczne

- jadłospisy powinny być urozmaicane pod względem stosowanych technik kulinarnych

- należy unikać planowania w jadłospisach potraw które nie lubi większa część konsumentów

- należy brać pod uwagę porę roku

Żywność wygodna - to produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetworzenia z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczna, która nadaje wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z nich-lub w połączeniu z innymi przetworzonymi składnikami bezpieczny posiłek. Podział żywności wygodnej:

-gotowa do obróbki wstępnej

-gotowość do obróbki kulinarnej

-gotowa do obróbki termicznej

-gotowa do podgrzania

-gotowa do spożycia

-gotowa do podania

Żywność funkcjonalna-są to specjalnie opracowane produkty spożywcze, które wykazują korzystny, udokumentowany wpływ na zdrowie ponad ten, który wynika w obecności w niej składników odżywczych tradycyjnie uznawanych za niezbędne. Nie są to tabletki ani kapsułki, postać tradycyjna.

Procesy:

-katabolizm – rozkład (wydzielanie energii, utleniania)

-anabolizm - budowa składników ustrojowych (dostarczenie energii)

Pożywienie ma dostarczać:

-energii (praca organów wewnętrznych, przebieg procesów ;krążenia krwi, oddychania, trawienia, utrzymanie stałej temperatury ciała itp.)

-składniki do syntezy i budowy złożonych związków i struktur podczas rozwoju młodego organizmu lub do powstawania masy organizmu)

-składników regulujących przemianę energii i materii przez utrzymanie norm w prawidłowym stanie i w miarę potrzeby hamowanie i przyspieszenie procesów

Kryteria wartości odżywczej produktu spożywczego:

-skład chemiczny produktu

-strawność

-przyswajalność

-wartość energetyczna

-wartość biologiczna

Składnik odżywczy-naturalna część składowa środka spożywczego(tzw. składnik pokarmowy)lub część dodana umyślnie stanowiąc najważniejszą cząstkę organiczną lub nieorganiczną, która po wprowadzeniu w proces trawienia organizmu może wchłonąć w przewodzie pokarmowym i wykorzystać do swoich celów np. aminokwasy, kwasy tłuszczowe, cukry proste, witaminy, J ,Ca

Składniki odżywcze dzielimy na:

1-niezbędne-składniki których organizm bezwzględnie potrzebuje do życia i nie jest w stanie sam syntetyzować lub syntetyzuje w niewystarczającej ilości

2-zbędne składniki - które organizm wykorzystuje jako pożywienie, ale mogą być one zastąpione przez inne składniki ożywcze lub syntetyzowane przez organizm z innymi składnikami

Ze względu na wartość odżywczą, skład chemiczny, udział masowy wyróżnia się oprócz wody następujące składniki odżywcze:

- 3 podstawowe składniki odżywcze: białka, cukrowe, tłuszcze oraz ich pochodne

- 2 grupy składników odżywczych: witaminy, sole mineralne

Podstawowa przemiana materii zależy od:

- wzrost i masa ciała –główne determinanty całodobowych wydatków energetycznych ludzi. Osoby o większych rozmiarach ciała mają wyższą przemianę podstawową, a 10-cio kg różnica w masie ciała dorosłego mężczyzny lub kobiety oznacza różnice około 120

- wiek - przemiana podstawowa wyrażana na kg masy ciała jest najwyższa w dwóch pierwszych latach życia człowieka z uwagi na duże tempo budowy nowych tkanek

- płeć - potrzeby energetyczne kobiet są o 70 % mniejsze niż u mężczyzn, przy takich samych parametrach antropometrycznych

- stanów fizjologicznych (u kobiet)

inne:

- u dorosłego człowieka spadek PPM szacuje się na około 2 % na każde 10 lat życia, po kończeniu 21 lat . PPM znacząco się obniża w wieku 65 lat

- PPM u osób niedożywionych czy głodujących jest z reguły obniżony spośród gruczołów wydzielania wewnętrznego, najsilniej na PPM oddziaływuje tarczyca

- adrenalina - powoduje zwiększenie metabolizmu (chudnięcie)

- niekiedy leki wpływają na tempo metabolizmu

- osobnicze różnice w tempie metabolizmu podstawowego sięgające + 10% dla osób o tych samych rozmiarach antropometrycznych ,wieku i płci

Bilans energii - kontrola masy ciała:

-bilans zrównoważony - osoba zdrowa, stan pożądany u osób dorosłych

-bilans dodatni

-bilans ujemny (dopuszczalny, kiedy działamy na rzecz odchudzenia)

Wegetarianizm- odmiany

-weganizm

-laktowegetarianizm

-owowegetarianizm

-laktoowowegetarianizm

-witarianizm

-frutarianizm

Zalety diety lakto- i samiwegetariańskiej:

-wysoka i korzystna zawartość związków alkalizujących

-wysoka zawartość witamin

- są lekko strawne

Zagrożenia wegetarianizmu:

-choroby i niekorzystne odchylenie od zdrowia

-gorsze wchłanianie np. żelaza

-niedobór żelaza co może doprowadzić do niedokrwistości

Aminokwasy zawierają cztery podstawowe pierwiastki niezbędne do życia: węgiel, wodór, tlen i azot, niektóre aminokwasy także siarkę.

-12 aminokwasów potrafi wytwarzać sam organizm

- 8 aminokwasów organizm musi pozyskać tylko z pożywienia: leucyna, izoleuzyna, fenyloalaninna, walina, teronina, metionina, tryptofan, lizyna. dla dzieci istotne jest także histydyna - organizm nie jest w stanie wytworzyć jej dostatecznie dużo

Enzymy - grupa białek działających w komórkach i płynach ustrojowych żywych organizmów jako v biokatalizatory reakcji biosyntezy i rozkładu. Mogą być zbudowane z samego białka ,jednak w większości składają się z części białkowej i niebiałkowej.

Ogólny podział białek:

- proste proteiny – hemogeniczne , złożone jedynie lub prawie jedynie z aminokwasów

* białko proste fibrylarne i białko proste globularne

- złożone

Charakterystyka białek:

-białko pełnowartościowe i kompletne - to białko zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach

- białka w żywności pochodzenia zwierzęcego: mleko, jaja, drób, ryby, mięso odznaczają się większa wartością biologiczną

- białka roślinne, które są ubogie w jeden z aminokwasów np. liznę ,melaninę, tryptofan

- zapotrzebowanie na białka zależy od wielu czynników: wieku, płeć ,masa ciała

zapotrzebowanie na białka dla zdrowych osób dorosłych wynosi ok. 1g na kilogram masy ciała na dobę z zastrzeżeniem ze ok. 50 % stanowi białko zwierzęce, natomiast dla niemowląt do 3,5 g na 1 kg na dobę

Ważne są optymalne relacje pomiędzy składnikami odżywczymi w pokryciu potrzeb energetycznych:

- dla dorosłych 50-60 % cukrowe

- 25-35 % tłuszcze

- ok.10 % białko

Cukrowce:

- związki zawierające grupę cukrową lub pierwszy produkt jej reakcji, stosunek wodoru do tlenu wynosi tak jak w wodzie 2:1

Cukrowce dzielą się na:

1. cukry proste monosacharydy:

-pentany-ryboza

-heksany- glukoza, fruktoza

2 cukry złożone

-kilkocukry (oligosacharydy, dwucukry, trójcukry)

Wielocukry (polisacharydy) podział:

1. właściwe

-heksozany; glikogen,insulina,skrobia

-pentozany;ksylany

2. kwaśne

-celulozy

-pektyna

Węglowodany w organizmie są rozkładane do glukozy lub przetwarzane na glikogen

-glukoza i glikogen mogą się przekształcać. Gdy jest w organizmie dostateczna ilość glukozy, spożyte węglowodany będą przekształcane w glikogen, gdy zabraknie glukozy przekształca się w glukozę

-węglowodany proste są szybciej trawione i wchłaniane przez organizm niż złożone ale jedynie glukoza nadaje się do natychmiastowego wykorzystania przez organizm

- błonnik nie jest trawiony i przyswajalny ale jest niezbędny do prawidłowej perystaltyki jelit

Tłuszcze

-tłuszczowce (lipidy) w składzie zawierają zawsze jeden lub więcej kwasów

-tłuszcze proste (tłuszcze właściwe i woski) zbudowane tylko z węgla, tlenu i wody

-tłuszcze złożone - zawierają także inne pierwiastki: fosfor, azot, siarkę

Tłuszcze dzielą się na:

- tłuszcze proste: tłuszcze właściwe, estry glicerolu, woski

- nasycone kwasy tłuszczowe w postaci(nH2nO2 albo CH3(CH2)n gdzie n liczba naturalna

- jednonienasycone kwasy tłuszczowe - wiązania podwójne nadają cząsteczce bardziej sztywną strukturę i możliwości występowania jej w dwóch stereochemicznych konfiguracyjnych cis i traus

-wielonienasycone kwasy tłuszczowe - kwasy tłuszczowe o dwóch lub więcej wiązaniach nienasyconych.

Konieczne do wzrostu organizmu ,każdy rodzaj kwasów tłuszczowych jest źródłem energii

Źródła występowania kwasów tłuszczowych w żywności:

- nasycone kwasy tłuszczowe występują w maśle, serach twardych, olejkach kokosowych, tłustych mięsach i wędlinach

- jednonasycone kwasy tłuszczowe –oliwa z oliwek, olej rzepakowy, awokado, orzechy i nasiona

- wielonasycone kwasy tłuszczowe –większość olejków roślinnych, oleje rybne, tłuste ryby

-f ormy traus kwasów tłuszczowych - margaryny oraz inne formy tłuszczy, pasztety, chrupki i ciasta

Informacje ogólne:

- tłuszcze najbardziej skoncentrowane źródło energii – 900 Kcal/100 g

- organizm potrzebuje dziennie 25g tłuszczu aby mógł przyswajać rozpuszczone w tłuszczach witaminy oraz beta-karoten

- zapotrzebowanie osoby dorosłej na kwasy tłuszczowe omega 3 ok.1-2 g dziennie

- nie jest wskazane przekraczanie górnych dopuszczalnych dawek dziennego spożycia tłuszczów

Właściwości tłuszczów istotne w technologii żywności:

- nadają smarowność żywności ułatwiając połykanie kęsa a także tworzą specyficzną strukturę

- w stopionym tłuszczu można ogrzewać żywność w temperaturze powyżej 100 stopni C co pozwala ukształtować cechy organoleptyczne żywności

- charakterystyczne zachowanie polegające na stopniowym mięknięciu tłuszczu bez wyraźnego punktu topnienia

- zmiany właściwości wskutek utleniania (jełczenia)hydrolizy co wpływa na możliwość przechowywania produktów zawierających tłuszcze

Składniki żywności ich właściwości:

- witaminy-związki organiczne o różnorodnej budowie chemicznej

- biokatalizatory ogólnych lub swoistych reakcji biochemicznych

Podział witamin:

-rozpuszczalne w tłuszczach A-retinol, akserowlot, D-kalcyferol, E-tokoferole, K-fitochinon

-rozpuszczalne w wodzie; B1-tymina, B2, B5, B6, B12, C, H, PP

Witaminy charakterystyczne:

-A niedobór powoduje kurzą ślepotę, łuszczycę skóry, zaburzenia wzrostu

-D powoduje krzywicę

-E paraliż mięsni

-K krwawienia

Witaminy występujące w tłuszczach występują w produktach:

żółtko jaj, warzywach (pomidor, papryka, marchew, kapusta, kalafior, truskawki), masło

Witaminy rozpuszczalne w wodzie występują w:

wątrobie, drożdżach, serach, mięsach, jajkach

Która witamina na jaką przypadłość:

B1 – choroba beri-beri

B2 - pękanie kącików ust

B12 - niedokrwistość ,anemia

C - kruchość i pękanie naczyń krwionośnych

H - wypadanie włosów

PP - zmiany na języku, łuszczenie się skóry

Antywitaminy-substancje uniemożliwiające wchłanianie danej witaminy lub hamujące jej działanie fizjologiczne

Składniki żywności i ich właściwości

- sole mineralne - składnik uzupełniający

- mikroelementy - zawartość w organizmie poniżej 0,1 % Funkcje: budowa struktur ciała, utrzymanie równowagi jonowej

- makroelementy - zawartość w organizmie poniżej 0,1 % Funkcje: składniki i aktywatory enzymów

Makroelementy: pierwiastki biogenne: C, Na (utrata apetytu), H2O, azot ,S ,O (łamliwość kości)

Mikroelementy: Mg (podwyższa pobudliwość nerwowo-mięśniową, skurcze i drżenie mięsni),Cl, Si, cyna (choroby skóry, wypadanie włosów, osłabienie wzrostu), Fe, Cu (anemia, brak apetytu) fluor (próchnica zębów), I (choroby tarczycy, karłowatość, kretynizm), Mn (osłabienie wzroku oraz tkanki łącznej), Cr (wzrost cholesterolu), Ar (zaburzenia wzroku)

Cel stosowania substancji dodatkowych:

- przedłużenie trwałości produktów

- ograniczenie niekorzystnych zmian jakościowych wywołanych przez drobnoustroje, enzymy tkankowe, utlenienie

- poprawienie cech funkcjonalnych produktu

- podniesienie aktywności konsumenckiej

- zastąpienie składników niepożądanych - utrzymanie stałej, powtarzalnej jakości produktów

-uzyskanie korzyści zdrowotnych

Zagrożenia związane z stosowaniem substancji dodatkowych:

-niekorzystne oddziaływanie na pewne grupy ludności

-reakcje substancji dodatkowych ze składnikami żywności w czasie procesu technologicznego lub przechowywania

-powstawanie szkodliwych produktów przemiany materii metabolicznych

-chemizacja środowiska

-przekraczanie przez niektórych producentów dopuszczalnego poziomu

Substancje dodatkowe oznacza się literką E

Rodzaje substancji dodatkowych:

-barwniki

-aromaty

-substancje konserwujące

-przeciwutleniacze

-kwasy i regulatory

-sole emulgujące

-substancje wzmacniające smak i zapach

-skrobie modyfikowane

-substancje słodzące

-substancje uzupełniające

-substancje wiążące

-substancje utrzymujące wilgoć

-substancje spulchniające

-substancje przeciwzbrylające

-substancje przeciwpiorące

-nośniki

-gazy do pakowania

-gazy nocne(wypierające

-substancje klarujące(żelatyna)