DIETETYKA – wykład wstępny

SYSTEM DIETETYCZNY I

NAZEWNICTWO DIET

Dietetyka jako nauka

DIETETYKA – nauka o prawidłowym

(racjonalnym) żywieniu zarówno ludzi
zdrowych jak i chorych.

Dietetyka jest ściśle związana z
wieloma dziedzinami nauki jak:
zasady żywienia, fizjologia,
medycyna kliniczna, farmakologia,
technologia gastronomiczna,
towaroznawstwo...

DIETA –(różne znaczenia)

• dieta zwyczajowa (określana też terminem

żywienie) oznacza powszechny w danej
społeczności sposób zaspakajania potrzeb
pokarmowych

• dieta alternatywna oznacza sposób

żywienia, polegający na świadomej
rezygnacji z niektórych rodzajów pokarmów
np. dieta wegetarian

• dieta lecznicza –oznacza żywienie w którym

z przyczyn zdrowotnych dokonano celowej
modyfikacji pod względem jednego lub kilku
składników pokarmowych lub pod względem
konsystencji, eliminując określone produkty,
techniki obróbki kulinarnej

Źródło: J. Gawęcki, Żywienie człowieka, PWN, W-wa 2000

Dieta - definicja

DIETA – sposób żywienia

uwzględniający ilość i jakość
spożywanych pokarmów.

Cel diety

• wraz z innymi środkami leczącymi

doprowadzić do wyleczenia,

• zahamować proces chorobowy,

pomagać w wyzdrowieniu,

DODATKOWO DIETA POWINNA

• dostarczać wszystkich składników pokarmowych,

(nie powodować niedoborów pokarmowych),

• dostosować podaż (ilości, jakości) składników

pokarmowych do możliwości trawienia,
wchłaniania, metabolizowania przez zmieniony
chorobowo organizm,

• uzupełniać te składniki, które organizm utracił w

czasie choroby,

• utrzymać masę ciała lub doprowadzić do zmiany

masy jeżeli jest to pożądane,

• dawać odpoczynek całemu organizmowi, oszczędzać

chory narząd.

Modyfikacje diety

MODYFIKACJE DIETY –to ograniczenie

bądź zwiększenie jednego lub kilku
składników w dziennej racji
pokarmowej i uwzględnienie
szczegółowych zaleceń dotyczących
stosowanych technik kulinarnych.

OPIS DIETY

Opis diety obejmuje:

• Nazwę diety
• Cel diety
• Założenia diety dotyczące poziomu energii i

składników odżywczych

• Założenia diety dotyczące jakości składników

odżywczych (np. białko pochodzenia zwierzęcego,

kwasy tłuszczowe, frakcje błonnika)

• Dzienną rację pokarmową, która może określać

tylko ogólną ilość grup produktów (12 grup) lub

uszczegółowiona na poszczególne produkty w

grupach.

c.d.

• Wybór produktów zalecanych i

przeciwwskazanych

• Zalecane i niewskazane rodzaje technik

kulinarnych (obróbka wstępna, obróbka
termiczna, sposób zagęszczania i
podprawiania potraw)

• Zalecenia szczegółowe dotyczące

częstotliwości i jakości podawanych
posiłków, praktyczne wskazówki
ułatwiające realizacje ustalonych założeń

Racjonalne żywienie

RACJONALNE ŻYWIENIE =

PRAWIDŁOWE ŻYWIENIE =
ZBILANSOWANE

- polega na całkowitym pokryciu

zapotrzebowania organizmu na
energie oraz wszystkie składniki
pokarmowe potrzebne do rozwoju
życia i zachowania zdrowia.

Aby żywienie było prawidłowe składniki

pokarmowe muszą być dostarczane:

• systematycznie
• w odpowiednich ilościach i

proporcjach

• a potrawy i posiłki muszą być

przygotowywane zgodnie z
wymogami higieniczno – sanitarnymi.

Strawność, biodostępność

W racjonalnym żywieniu ważne jest określenie w jakim stopniu

składniki odżywcze zawarte w pokarmie mogą być

wykorzystywane przez organizm, a jest to uwarunkowane ich

strawieniem i wchłonięciem.

 

STRAWNOŚĆ określa stopień, w jakim dany produkt lub składnik
odżywczy może zostać rozłożony do części składowych, nadających się
do wchłonięcia.
Inaczej jest to podatność na enzymy trawienne. Strawność określa
się dla białek, tłuszczów i węglowodanów oraz dla pokarmu jako
całości.
 

BIODOSTĘPNOŚĆ wyraża stopień, w jakim dany składnik
odżywczy może zostać uwolniony i wchłonięty z przewodu
pokarmowego.
Pojecie to odnosi się do nie podlegających trawieniu witamin i
składników mineralnych.

Żywienie szpitalne

Żywienie szpitalne stanowi integralną część

procesu leczniczego; powinno ono
odpowiadać wzorcom żywienia prawidłowego
i spełniać dwie funkcje:

• dostarczyć choremu wszystkich składników

odżywczych oraz należnej ilości energii,

• spełnić funkcję edukacyjną, czyli przekonać

pacjentów do nowo zalecanego modelu
żywienia oraz przedstawić możliwości jego
realizacji.

Źródło: M. Kozłowska-Wojciechowska, Żywienie człowieka, PWN, W-wa 2000

SYSTEM DIETETYCZNY DLA

ZAKŁADÓW SŁUŻBY ZDROWIA

to całokształt organizacji żywienia

chorych w szpitalach, sanatoriach i
innych zakładach leczniczych i
profilaktycznych, jako określony,
wypracowany model tego żywienia.

Źródło: H. Szczygłowa, System dietetyczny dla zakładów służby zdrowia,

IŻŻ, W-wa 1992

System dietetyczny obejmuje:
• zbiór diet, którymi posługuje się zakład

leczniczy;

• organizację: zaopatrzenia, magazynowania

żywności, produkcji posiłków, ich
wydawanie z kuchni i rozdział wśród
pacjentów;

• rozplanowanie, urządzenie, wyposażenie

całego zespołu pomieszczeń działu
żywienia.

CZYNNOŚCI KONIECZNE PRZED

ROZPOCZĘCIEM PLANOWANIA

JADŁOSPISU DLA DIET

LECZNICZYCH

1. ustalenie zbioru diet, którymi posługuje

się dany zakład

2. ustalenie norm żywienia i wyżywienia dla

danej diety grupowej

3. ustalenie stawki żywieniowej
4. ustalenie produktów i potraw zalecanych

i przeciwwskazanych w danej diecie

5. przeanalizowanie możliwości realizacji

projektowanego wyżywienia w zależności

od ilości i kwalifikacji personelu oraz

wyposażenia technicznego

Ustalenie zbioru diet,

którymi posługuje się dany

zakład

W zakładach leczniczych, dla dorosłych

obowiązuje KLASYFIKACJA DIET proponowana

przez Instytut Żywności i Żywienia. W

sanatoriach i stołówkach dietetycznych

dopuszcza się stosowanie systemu

szablonowego (uproszczonego). System

szablonowy obejmuje mniejszą liczbę diet,

zwykle 2-6: np. dieta podstawowa, łatwo

strawna, bogatobiałkowa.

W szpitalach stosujemy system dietetyczny

pełny – szablonowy – rozszerzony. Wprowadza

się większy zakres diet leczniczych.

KLASYFIKACJA DIET

proponowana przez Instytut Żywności i Żywienia

1.Żywienie podstawowe
1a. Dieta bogatoresztkowa
2.Dieta łatwo strawna
2a.Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu
2b.Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji

pobudzających wydzielanie soku żołądkowego

3-3c.  Diety o zmienionej konsystencji
3. Dieta papkowata
3a. Dieta płynna
3b. Dieta płynna wzmocniona
3c. Dieta do żywienia przez zgłębnik (sondę) lub

przetokę

4.Dieta ubogoenergetyczna
5.Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych
6.Dieta bogatobiałkowa
7.Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów
8.Dieta niskobiałkowa

ZESTAWIENIE DIET OBJĘTYCH SYSTEMEM

DIETETYCZNYM WRAZ Z WARTOŚCIA ENERGETYCZNĄ

I ODŻYWCZĄ (warianty wyjściowe)

nr

Nazwa diety

kcal

białko

tłuszcz

węglowodan
y

1

Żywienie podstawowe

2600

93

87

359

1a

Dieta bogatoresztkowa

2600

92

82

378 (błonnik 35-
40g)

2

Dieta łatwo strawna

2400

93

78

330

2a

Dieta łatwo strawna z
ograniczeniem tłuszczu

2200

97

45

356

2b

Dieta łatwo strawna z
ograniczeniem substancji
pobudzających wydzielanie soku
żołądkowego

2200

95

70

300

3

Dieta o zmienionej konsystencji
-papkowata

2400

93

78

330

3a

Dieta o zmienionej konsystencji
-płynna

-----

----

-----

-----

3b

Dieta o zmienionej konsystencji
-płynna wzmocniona

2000

91

63

267

3c

Dieta o zmienionej konsystencji –
do żywienia przez sondę

2000

78

62

283

4

Dieta ubogoenergetyczna

1000

72

30

114

5

Dieta o kontrolowanej zawartości
kwasów tłuszczowych

2200

91

72

302

6

Dieta bogatobiałkowa

2400

120

73

318

7

Dieta z ograniczeniem łatwo
przyswajalnych węglowodanów

2200

95

62

315

8

Dieta niskobiałkowa

2300

50

77

355

Nazwa diety musi wskazywać na

czynnik charakterystyczny w danej

diecie:

• eksponowany lub ograniczany

składnik pokarmowy

• konsystencje diety
• kaloryczność diety.

(W zakładach leczniczych można

posługiwać się numeracją diet.)

Nie stosuje się nazw:
• od nazwisk twórców (nie

charakteryzuje diety),

• od chorego narządu (w zależności

od jednostki chorobowej lub
okresu leczenia stosujemy różne
diety),

• od jednostki chorobowej (zawęża

się zastosowanie).

Zastosowanie ujednolicone

nazewnictwa diet

• stwarza wspólną płaszczyznę

porozumiewania się zespołu

leczącego (lekarzy, dietetyków,

pielęgniarek,....) w sprawie żywienia

chorych,

• ułatwia współpracę dietetyka

oddziałowego z kuchnią centralną,

• usprawnia proces realizacji diety

(zgłaszania i wydawania diet).

DZIĘKUJĘ ZA

UWAGĘ