Podział półtuszy

Podział półtuszy

wołowej

wołowej

Mięso bez kości z udźca

Mięso bez kości z udźca



jest to mięso z górnej tylnej części

jest to mięso z górnej tylnej części

ćwierćtuszy, otrzymane po wykrojeniu

ćwierćtuszy, otrzymane po wykrojeniu

znajdujących się w nim kości. Mięso bez

znajdujących się w nim kości. Mięso bez

kości z udźca zawiera mięsień dwugłowy

kości z udźca zawiera mięsień dwugłowy

uda, mięsień półścięgnisty, półbłoniasty,

uda, mięsień półścięgnisty, półbłoniasty,

czterogłowy i zespół mięśni pośladkowych.

czterogłowy i zespół mięśni pośladkowych.

Mięśnie delikatne, poprzerastane

Mięśnie delikatne, poprzerastane

powięziami, tkanka mięsna nieco sucha.

powięziami, tkanka mięsna nieco sucha.

Rostbef

Rostbef

jest to część lędźwiowa ćwierćtuszy

jest to część lędźwiowa ćwierćtuszy

tylnej, rostbef zawiera część mięśnia

tylnej, rostbef zawiera część mięśnia

najdłuższego grzbietu oraz górną część

najdłuższego grzbietu oraz górną część

mięśnia skośnego brzucha. Tkanka mięśnia

mięśnia skośnego brzucha. Tkanka mięśnia

bardzo delikatna, krucha i miękka.

bardzo delikatna, krucha i miękka.

Rostbef nadaje się do smażenia po

Rostbef nadaje się do smażenia po

angielsku, na rumsztyki i rostbef po

angielsku, na rumsztyki i rostbef po

angielsku, na rostbef smażony oraz na

angielsku, na rostbef smażony oraz na

sztukę mięsa.

sztukę mięsa.

Antrykot

Antrykot



to mięso z kością z tylnego odcinka

to mięso z kością z tylnego odcinka

górnej partii piersiowej ćwierćtuszy

górnej partii piersiowej ćwierćtuszy

zawiera część mięśnia najdłuższego

zawiera część mięśnia najdłuższego

grzbietu i część mięśni

grzbietu i część mięśni

międzyżebrowych.

międzyżebrowych.

Antrykot przeznacza się na pieczeń

Antrykot przeznacza się na pieczeń

duszoną, befsztyki, zrazy bite.

duszoną, befsztyki, zrazy bite.

Rozbratel

Rozbratel



to mięso z kością z poprzedniego

to mięso z kością z poprzedniego

odcinka górnej partii piersiowej, rozbratel

odcinka górnej partii piersiowej, rozbratel

zawiera część mięśnia najdłuższego

zawiera część mięśnia najdłuższego

grzbietu oraz część mięśni

grzbietu oraz część mięśni

międzyżebrowych.

międzyżebrowych.

Rozbratel przeznacza się na mięso

Rozbratel przeznacza się na mięso

gotowane, duszone i z doborowych sztuk

gotowane, duszone i z doborowych sztuk

- na rozbratel smażony.

- na rozbratel smażony.

Mięso bez kości z łopatki

Mięso bez kości z łopatki

jest to mięso otrzymane z górnej części

jest to mięso otrzymane z górnej części

kończyny przedniej i łopatki. Mięso bez

kończyny przedniej i łopatki. Mięso bez

kości z łopatki zawiera: mięsień

kości z łopatki zawiera: mięsień

nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy,

nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy,

podłopatkowy oraz mięśnie ramienia

podłopatkowy oraz mięśnie ramienia

(trójgłowy, dwugłowy, naramienny).

(trójgłowy, dwugłowy, naramienny).

Grube kawałki mięsa z łopatki nadają się na

Grube kawałki mięsa z łopatki nadają się na

pieczenie duszone. Mięśnie płytkie z łopatki

pieczenie duszone. Mięśnie płytkie z łopatki

nadają się na pieczeń zawijaną, zrazy,

nadają się na pieczeń zawijaną, zrazy,

gulasz, mięso mielone, nadzienie do potraw

gulasz, mięso mielone, nadzienie do potraw

półmięsnych.

półmięsnych.

Szponder

Szponder



To

To

środkowa część partii piersiowej

środkowa część partii piersiowej

bez połowy mięśnia przepony

bez połowy mięśnia przepony

brzusznej. Szponder zawiera cienkie

brzusznej. Szponder zawiera cienkie

warstwy mięśni poprzerastane

warstwy mięśni poprzerastane

warstwami powięzi i tłuszczu.

warstwami powięzi i tłuszczu.

Szponder nadaje się do gotowania, na

Szponder nadaje się do gotowania, na

sztukę mięsa.

sztukę mięsa.

Szponder dzielimy na: górny, dolny i

Szponder dzielimy na: górny, dolny i

brzegowy.

brzegowy.

Łata

Łata



jest to część brzuszna ćwierćtuszy

jest to część brzuszna ćwierćtuszy

tylnej. Łata zawiera część zespołu

tylnej. Łata zawiera część zespołu

mięśni brzucha; są to mięśnie

mięśni brzucha; są to mięśnie

poprzerastane powięziami i

poprzerastane powięziami i

tłuszczem. Łata nadaje się do

tłuszczem. Łata nadaje się do

gotowania, duszenia oraz na farsze.

gotowania, duszenia oraz na farsze.

Goleń

Goleń



pręga przednia jest to środkowa część

pręga przednia jest to środkowa część

kończyny przedniej. Goleń przednia

kończyny przedniej. Goleń przednia

zawiera wycinki mięśni układu

zawiera wycinki mięśni układu

kończynowego. Są to małe pęczki

kończynowego. Są to małe pęczki

mięśni silnie poprzerastane grubymi

mięśni silnie poprzerastane grubymi

powięziami i ścięgnami.

powięziami i ścięgnami.

Goleń nadaje się na sztukę mięsa, do

Goleń nadaje się na sztukę mięsa, do

duszenia, na gulasz i masę mieloną.

duszenia, na gulasz i masę mieloną.

pręga tylna jest to środkowa część

pręga tylna jest to środkowa część

kończyny tylnej. Goleń tylna zawiera

kończyny tylnej. Goleń tylna zawiera

mięsień brzuchaty, płaszczowaty

mięsień brzuchaty, płaszczowaty

oraz części prostowników i zginaczy

oraz części prostowników i zginaczy

palców.

palców.

Goleń tylna nadaje się na rosoły,

Goleń tylna nadaje się na rosoły,

buliony, do duszenia, na gulasz i

buliony, do duszenia, na gulasz i

masę mieloną.

masę mieloną.

Gicz

Gicz

część goleni cielęcej

część goleni cielęcej

Chwyty rzeźnickie

Chwyty rzeźnickie

Stan umięśnienia sprawdza się za

Stan umięśnienia sprawdza się za

pomocą następujących chwytów:

pomocą następujących chwytów:

Łopatkowego,

Łopatkowego,

Grzbietowego,

Grzbietowego,

Lędźwiowego,

Lędźwiowego,

Stan otłuszczenia sprawdza się za

Stan otłuszczenia sprawdza się za

pomocą następujących chwytów:

pomocą następujących chwytów:

Ogonowo-kulszowego,

Ogonowo-kulszowego,

Mostkowego,

Mostkowego,

Biodrowego,

Biodrowego,

Pachwinowego,

Pachwinowego,

Zatylnego brzegu łopatki.

Zatylnego brzegu łopatki.

Umięśnienie i otłuszczenie ocenia

Umięśnienie i otłuszczenie ocenia

się za pomocą chwytów.

się za pomocą chwytów.



Żebrowego,

Żebrowego,



Oceny umięśnienia udźca.

Oceny umięśnienia udźca.

Dziękuję za uwagę.

Dziękuję za uwagę.