ANALIZA
ZBÓŻ I JEGO
PRODUKTÓW

Zboże



Zboża lub rośliny zbożowe - rośliny
uprawne z rodziny traw (Poaceae). Ich
owoce wytwarzają nasiona o wysokiej
zawartości skrobi, są one
wykorzystywane do celów
konsumpcyjnych (mąki, kasze, oleje,
syropy), pastewnych i przemysłowych
(piwowarstwo, młynarstwo, gorzelnictwo,
farmaceutyka).

Szkodniki zbożowe

Obecność szkodników stanowi dla
przechowywanego ziarna dwojakiego
rodzaju zagrożenie :



straty bezpośrednie wynikające z ubytku
masy ziarna w wyniku żerowania
szkodników



straty pośrednie wynikające z pogorszenia
się jakości ziarna i zanieczyszczenia go
wydalinami, wydzielinami, wylinkami czy
martwymi osobnikami

Szkodniki zbożowe

W magazynowanym ziarnie najczęściej
występują: roztocze, owady, gryzonie,
ptaki oraz mikroorganizmy, takie jak
grzyby i bakterie.

Szkodniki zbożowe

spichrzel surynamski

Rozpłaszczyk rdzawy

mącznik

młynarek

Szkodniki zbożowe

mól ziarniak

Wołek zbożowy

mklik mączny

Bakterie i grzyby



rozwijają się na powierzchni ziarniaków,
są niewidoczne gołym okiem



nie groźne w mikroflorze pierwotnej
podczas prawidłowego przechowywania
ziarna



groźne w mikroflorze wtórnej podczas
złych warunków przechowywania (kurz,
wilgotność, temp.)

Bakterie i grzyby

Zmiany w zagrzybionym ziarnie:



biochemiczne – obniżenie wartości
konsumpcyjnej, paszowej i
technologicznej



zwiększona aktywność enzymów



rozpad tłuszczów



powstawanie mikotoksyn (powodują
zatrucia)

roztocza



wynikają z zanieczyszczenia produktów



nie widoczne gołym okiem



odporne na niską temp. i głód



żerują w całej masie ziarna (uprzednio
uszkodzonym)

roztocza



zanieczyszczają zboże odchodami,

wylinkami i trupami



nadają mu nieprzyjemny zapach



wpływają na wzrost wilgotności i

temperatury ziarna



wywołują reakcje alergiczne



przenoszą na ciele bakterie i grzyby



wywołują podrażnienia śluzówki

przewodu pokarmowego, kolki i biegunki

owady



dzielą się na dwie grupy: chrząszcze i
motyle



chrząszcze i motyle zaczynają żerowanie
od zarodka ziarna



unikają światła co utrudnia ich wykrycie

owady



podwyższenie temp. ziarna



wydzielają związki zapachowe nadające
ziarnu trwały i nieprzyjemny zapach



są przyczyną różnych stanów zapalnych



dyskwalifikują ziarno do siewu

Gryzonie i ptaki



zanieczyszczają ziarno odchodami



roznoszą choroby zakaźne takie jak:
cholera, dur brzuszny, dury rzekome,
żółtaczka zakaźna, włośnice



są roznosicielami owadów i
mikroorganizmów

Pobieranie próby ziarna

Bardzo ważną rolę w ocenie jakości zbóż
odgrywa sposób pobierania próbek i
przygotowania ich do badań
jakościowych.
Próby można pobierać w sposób:



ręczny



automatyczny

Pobieranie próby

Pobieranie próby w sposób automatyczny jest

lepsze od ręcznego ponieważ:



brak jest konieczności wchodzenia próbobiorcy

na otwartą przyczepę ze zbożem



próbobiorca nie wnosi dodatkowych

zanieczyszczeń mikrobiologicznych podczas

chodzenia po zbożu w obuwiu



wprowadzenie zagłębnika o długości ok. 1,5 m

do ziarna wymaga nie tylko zręczności, ale i siły



jest mniej czasochłonna



wyeliminowanie nierzetelnego pobrania prób i

ich podmiany

Pobieranie próby

Sonda automatyczna KA-RO 2000

Pomiary parametrów zboża



zboże o wilgotności większej niż
dopuszczalna nie jest przyjmowane
przez odbiorcę (punkt skupu, elewator,
młyn)



zboże można dosuszać w specjalnych
suszarniach

Suszenie

Pomiary parametrów zboża



Wilgotność i gęstość

Miernik wilgotności i gęstości ziarna to
najlepszy doradca przy podejmowaniu
szybkich decyzji. Niezbędny wszędzie tam,
gdzie zbiera się i przechowuje zboże

Miernik posiada funkcję :



pomiaru wilgotności (%)



pomiaru gęstości (kg/hl)

Metoda suszarkowa

Metoda oznaczania wilgotności zbóż i
przetworów zbożowych wg PN-ISO
712:2002, polegająca na suszeniu w
temperaturze 130 ͦ

C +/- 3 ͦ

C

odpowiednio przygotowanej próbki
analitycznej. Metodę tę stosuje się w
odniesieniu do następujących produktów:
pszenicy, ryżu, jęczmienia, prosa, żyta,
owsa, pszenżyta, sorga w postaci ziarna,
rozdrobnionego ziarna, kaszki i mąki.

Gęstość

Wyrównanie ziarna

Liczba opadania

Liczba opadania Hagberga, która jest miarą

aktywności enzymu alfa amylazy, określa ukryte

porośnięcie ziarna. Wyrażana jest w sekundach.
Oznaczanie liczby opadania wykonujemy wg

normy PN-ISO 3093:1996; Zboża - Oznaczanie

liczby opadania.
Wynik oznaczania jest wskaźnikiem aktywności

alfa-amylazy. Metoda polega na szybkim

kleikowaniu zawiesiny mąki lub całego

rozdrobnionego produktu zbożowego w wodzie,

we wrzącej łaźni wodnej i następnie pomiarze

upłynnienia pod wpływem alfa-amylazy skrobi

zawartej w próbce.

Liczba opadania

Separator

Przeznaczenie:



oznaczenie masy
doczyszczonego ziarna
zbóż



oznaczenie
zanieczyszczeń



oznaczanie szkodników

Masa ziarna

Licznik ziaren służy do określenia masy
1000 ziaren; duża masa
ziarna świadczy o dorodności,
dojrzałości oraz korzystnym
składzie chemicznym
badanego materiału.

Gluten

GLIADYNA + GLUTEINA + WODA = GLUTEN



nadaje on mące pszennej wyjątkowe

właściwości wypiekowe



jego ilość w mące decyduje o objętości



jego jakość decyduje o elastyczności ciasta

oznaczanie glutenu za pomocą urządzeń

mechanicznych wg PN-93/A-74042.02

Glutownik mechaniczny

Gluten

Analizator składu ziarna i
mąki

Analizator jest zaawansowanym technologicznie

urządzeniem wykorzystującym analizę widma w

zakresie bliskiej podczerwieni do pomiaru składników

zbóż i mąki.

Oznacza parametry:



białko



gluten



wsk. sedymentacyjny

Zeleny'ego



wilgotność do liczby

opadania



popiół

Wskaźnik Zeleny’ego

Wyraża on grubość wytrąconego osadu
(w ml) i informuje o udziale agregatów
wielkocząsteczkowych białka, które mają
ścisły związek z wartością wypiekową
ziarna.

Zawartość białka

Zawartość białka w ziarnie
oblicza się w oparciu o zawartość
azotu mierzoną za pomocą
metody Kjeldahla wg
PN-75/A-0418

Oznaczanie popiołu
całkowitego

PN-ISO 2171:1994
Zasada metody polega na spaleniu
próbki analitycznej w atmosferze
tlenowej w temperaturze 900 ͦ

C aż do

całkowitego spopielenia substancji
organicznej a następnie zważeniu
otrzymanej pozostałości. Nie jest
stosowana do skrobi.