HIGIENA ŻYWNOŚCI I

ŻYWIENIA

„Sprawność umysłowa i fizyczna zależy od
rodzaju pożywienia” Hipokrates

„Pomyślność i rozwój kultury zależy od dostatku
pożywienia”

Platon

Warunki zdrowotne żywności
i żywienia określa ustawa z
dnia 11 maja 2001 r. o
warunkach zdrowotnych
żywności i żywienia

Ustawa reguluje w
szczególności:



warunki produkcji żywności, substancji pomagających

w przetwarzaniu, dozwolonych substancji

dodatkowych, innych składników żywności oraz

obrotu tymi artykułami,



wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny

w procesie produkcji i w obrocie artykułami,



wymagania zdrowotne wobec osób biorących udział

w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz

wymagania dotyczące kwalifikacji tych osób w

zakresie przestrzegania zasad higieny,



wymagania dotyczące materiałów i wyrobów

przeznaczonych do kontaktu z żywnością,



zasady przeprowadzania urzędowej kontroli żywności



wymagania dotyczące zapewnienia właściwej jakości

zdrowotnej artykułów

Nadzór nad przestrzeganiem ustawy
oraz nad wykonywaniem urzędowej
kontroli żywności sprawuje minister
właściwy do spraw zdrowia, który działa
w porozumieniu z ministrem właściwym
do spraw rolnictwa

Nadzór nad:



jakością zdrowotną żywności,



jakością dozwolonych substancji
dodatkowych i innych składników żywności,



przestrzeganiem warunków sanitarnych w
procesie produkcji i w obrocie tymi
artykułami oraz materiałami i wyrobami
przeznaczonymi do kontaktu z żywnością

sprawują organy
Inspekcji Sanitarnej.

Zakres działania PIS
(szczegółowo)



wykonywanie zadań nadzoru sanitarnego w

zakresie wprowadzenia do obrotu lub

produkcji środków spożywczych, używek

oraz dozwolonych substancji dodatkowych



nadzorowanie prawidłowego stosowania

dozwolonych substancji dodatkowych w

zakładach produkujących żywność,



nadzorowanie jakości sanitarnej opakowań i

materiałów opakowaniowych

przeznaczonych do kontaktu z żywnością,

kosmetyków i innych przedmiotów użytku

cd.



inicjowanie i przeprowadzanie akcji
kontrolnych wynikających z potrzeb
terenu i sezonu



prowadzenie kontroli środków transportu
do przewozu artykułów spożywczych i
baz środków transportu spożywczego

cd.



współdziałanie w zakresie
zapobiegawczego nadzoru sanitarnego, z
innymi komórkami organizacyjnymi, w
opiniowaniu projektów wytycznych w
sprawach techniczno-budowlanych pod
względem wymagań higienicznych i
zdrowotnych oraz udział w odbiorach
nowobudowanych i przebudowywanych
obiektów żywieniowo- żywnościowych

cd.



prowadzenie postępowania

administracyjnego i wykonywanie innych

czynności w przypadku stwierdzenia

naruszeń wymagań higienicznych i

zdrowotnych,



rozpatrywanie spraw związanych ze

skargami, zażaleniami i wnioskami,



opracowywanie sprawozdań, ocen i

informacji dotyczących stanu sanitarno-

higienicznego obiektów żywnościowych i

jakości zdrowotnej środków spożywczych,

cd.



przeprowadzanie szkoleń dotyczących
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i
przedmiotów użytku ,



prowadzenie dochodzeń i dokumentacji
w przypadkach zbiorowych zatruć
pokarmowych,

cd.



kontrola procesu i warunków produkcji,
przetwarzania, magazynowania oraz
obrotu żywnością, substancjami
pomagającymi w przetwarzaniu,
substancjami dodatkowymi oraz innymi
składnikami żywności w ramach
urzędowej kontroli,

cd.



pobieranie próbek w ramach urzędowej
kontroli żywności i monitoringu,



kontrola osób pracujących przy produkcji
o obróbce pożywienia,



udział w zbieraniu danych i
przygotowywanie informacji dla sieci
powiadamiania o produktach
niebezpiecznych - RASFF oraz
przekazywanie do szczebla
wojewódzkiego,

RASFF



RASFF (Rapid Alert System for Food and

Feed)– System Wczesnego Ostrzegania w

Zakresie Żywności i Środków Żywienia

Zwierząt



stworzony po to, aby sprawnie informować

o bezpośrednich i pośrednich zagrożeniach

zdrowia ludzkiego mających swoje źródło w

środkach spożywczych lub środkach żywienia

zwierząt



Główny Inspektor Sanitarny-Krajowy Punkt

Kontaktowy w systemie RASFF

HACCP



Hazard Analysis and Critical Control
Point

Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty

ich Kontroli



system, który identyfikuje, ocenia i
kontroluje zagrożenia istotne dla
bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej
żywności



wykorzystywany w firmach produkujących
i handlujących produktami spożywczymi



ma na celu zapewnienie czystości
higienicznej produktów spożywczych
przeznaczonych dla konsumentów



W Polsce HACCP został wprowadzony wraz
z wejściem Polski do Unii Europejskiej w
dniu 1 maja 2004



pokazuje wszystkim stronom, że zakład
wykonał wszystko dla bezpieczeństwa
wyrobu i konsumenta



ma celu identyfikację i oszacowanie skali
zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z
punktu widzenia jej jakości zdrowotnej
oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń
podczas przebiegu wszystkich etapów
produkcji i dystrybucji



jest to również system mający na celu
określenie metod ograniczania tych
zagrożeń

Krytycznym Punktem Kontroli
(Critical Control Point - CCP)



miejsce, proces lub operację, w których
należy podjąć środki kontrolne i
zapobiegawcze w celu wyeliminowania,
zapobieżenia bądź zminimalizowania
zagrożenia

Przykłady wyznaczenia CCP w
procesach charakterystycznych
dla kuchni ciepłej

Etap

procesu

produkcyjn

ego

Opis

zagrożenia

Krytyczna

wartość

graniczna

Sposób

kontroli

Forma

zapisu

Smażenie

kotletów z

mięsa

drobiowego

(waga mięsa

80g)

Skażenia

mięsa

bakteriami

chorobotwórc

zymi takimi

jak: E. Coli,

Salmonella,

Pseudomonas,

Micrococcus,

Proteus,

Bacillus,

Clostridium

Temperatur

a tłuszczu

do smażenia

170-180

ºC;Czas

smażenia

3,15 –3,30

minut.

Pomiar temp.

tłuszczu

pirometrem;P

omiar czasu

smażenia

czasomierze

m;

Rejestr czasu

i temp.

procesu

smażenia

mięsa

Mycie

urządzeń i

wyposażenia

po procesie

przygotowani

a potraw

Pozostałość

środków

chemicznych

w żywności

Nieobecnoś

ć w

produkcie

pozostałości

środków

chemicznyc

h

Wykonywani

e szybkich

testów

diagnostyczn

ych

wskazującyc

h

pozostałość

środków

Rejestr

kontroli

stanu

sanitarnego

maszyn i

urządzeń

System HACCP opiera się na 7
zasadach:



przeprowadzenie analizy zagrożeń



określenie krytycznych punktów kontroli



ustalenie wartości krytycznych



ustalenie sposobu monitorowania parametrów
kontrolnych



ustalenie działań korygujących, które muszą być
podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie
założonych parametrów kontrolnych w krytycznych
punktach kontroli



ustalenie procedur weryfikacji potwierdzających
skuteczność systemu



opracowanie dokumentacji systemu HACCP
uwzględniającej wszystkie procedury i zapisy
odpowiednie do działań wynikających z zasad systemu

Najczęstsze nieprawidłowości
w sektorach spożywczych



Zły stan techniczno- sanitarny obiektów



Zniszczone, zużyte powierzchnie robocze,
urządzenia i sprzęt produkcyjny



Niewłaściwy układ funkcjonalny pomieszczeń



Brak zabezpieczenia zakładów przed owadami i
szkodnikami, obecność owadów i szkodników



Brak ciepłej, bieżącej wody przy umywalkach
do mycia rąk



Brak prawidłowo zorganizowanych miejsc pracy



Niewłaściwe warunki przechowywania sprzętu i
środków używanych do mycia i dezynfekcji



Niedostateczna ilość urządzeń
chłodniczych



Nieprawidłowe warunki do mycia żywności,
naczyń kuchennych, sprzętu
pomocniczego i produkcyjnego,



Personel nie posiada aktualnych
książeczek zdrowia



Brak właściwie zorganizowanej i
udokumentowanej kontroli wewnętrznej

Jak wyrobić książeczkę
„sanepidowską”



badania laboratoryjne



Badania lekarskie

GDA



REFERENCYJNE WARTOŚCI WSKAZANEGO
DZIENNEGO SPOŻYCIA

http://www.pfpz.pl/index/?id=aba18772fc
70c8cbf79a79f413ef102b

Higiena żywienia

określa warunki niezbędne do realizacji
prawidłowego żywienia osób
pojedynczych, rodzin i grup żywionych:

- prawidłowy dobór produktów zaspakajających

zapotrzebowania osób żywionych,

-

właściwy stan higieniczny produktów
pokarmowych i ich prawidłowe rozłożenie na
posiłki,

-

higieniczne warunki przyrządzania,
podawania i spożywania posiłków.

-

Zapobieganie występowaniu chorób
związanych
z niewłaściwym żywieniem

-

Poznanie i ustalenie norm
zapotrzebowania

Podstawowe składniki
odżywcze

-

Białka

-

Tłuszcze

-

Węglowodany

krótka

charakterystyka

-

Witaminy

-

Sole mineralne

 
Zasady prawidłowego żywienia



pożywienie powinno być zbilansowane pod
względem energetycznym



 dzienna podaż energii prawidłowo rozłożona
na posiłki i składniki energetyczne diety



pożywienie powinno dostarczać wszystkie
składniki odżywcze i błonnik z zachowaniem
prawidłowych proporcji między nimi 



posiłki powinny być spożywane regularnie



posiłki powinny być spożywane w spokoju

 
Wartość odżywcza pożywienia



Wartość energetyczna posiłku



Składniki pokarmowe produktów

- Odżywcze i balastowe
- Nieodżywcze

-

Naturalnie występujące

-Stanowiące zanieczyszczenie

 

- Dodatki innych środków do produktu



Warunki magazynowania i sposoby
utrwalania żywności



Zabiegi technologiczne i kulinarne

- Czyszczenie
- Rozdrabnianie
- Obróbka cieplna



Rozłożenie posiłków w czasie



Dobór produktów ze względu na ich skład
i własności organoleptyczne

Norma żywienia ( dzienna ) – określa ilość

energii oraz składników odżywczych, które
organizm zdrowego człowieka powinien
otrzymać w postaci spożytych dań i posiłków,
prawidłowo zestawionych

Prawidłowe żywienie – żywienie polegające

na regularnym dostarczaniu organizmowi
odpowiedniej do potrzeb, wieku, płci i
aktywności fizycznej ilości energii oraz
składników odżywczych w postaci prawidłowo
sporządzonych dań i posiłków.

Substancje dodatkowe
stosowane
w produkcji żywności



Barwniki



Aromaty



Substancje
konserwujące



Przeciwutleniacze



Substancje słodzące



Substancje
wzbogacające



Substancje żelujące



Substancje
wzmacniające
smak



Substancje
spulchniające



Substancje
pianotwórcze

Substancje mogące mieć wpływ

rakotwórczy:



E 250 - Azotyn sodu



E 251 - Azotan sodu



E 252 - Azotan potasu

Substancje nieodżywcze



AMIGDALINA-Pod wpływem kwasu
żołądkowego z amigdaliny uwalnia się
cyjanowodór (stąd zatrucia mają taki
przebieg jak przy zatruciu cyjankami)



SOLANINA- Występuje w niedojrzałych lub
zepsutych, długo przetrzymywanych
ziemniakach lub zielonych pomidorach.
Działa drażniąco na przewód pokarmowy,
mogą również wystąpić zaburzenia, ze
strony układu nerwowego.



GOITRYNA przechodzi z paszy do mleka
krów, w niektórych krajach stwierdzono
występowanie przypadków wola u dzieci
związane z karmieniem krów
przetworami rzepaku i przechodzeniu
goitryny do mleka.