Ewa Przybyła
Ewa Łaski Gr C 2

Różnorodność procesów technologicznych

występujących w gastronomii, a także

szczególna odpowiedzialność za jakość

wytwarzanych i serwowanych potraw,

wymagają stosowania odpowiednich

materiałów do konstrukcji maszyn, aparatów,

sprzętu a także do wyrobu naczyń.

W gastronomii stosuje się zarówno wysokie, jak

i niskie temperatury, a także podwyższone

ciśnienie. Ponad to skład chemiczny

surowców, mających bezpośredni kontakt ze

sprzętem jest także bardzo zróżnicowany.

Z tych powodów, wybór odpowiedniego

materiału konstrukcyjnego jest procesem

złożonym, trudnym oraz odpowiedzialnym.

Istotnymi czynnikami, na które należy

zwrócić uwagę przy doborze materiału są:



Właściwości materiału, zarówno przy niskiej

jak i wysokiej temperaturze



Twardość materiału i wytrzymałość

mechaniczna



Odporność na korozję



Bezpieczeństwo zdrowotne



Łatwość utrzymania czystości sprzętu



Dostępność i cena materiału

Stosowany materiał powinien spełniać

odpowiednie wymagania:

•

Techniczno-konstrukcyjne

•

Higieniczno-zdrowotne

•

ekonomiczne

Materiały wykorzystywane do kontaktu z
żywnością, muszą odpowiadać wymaganiom
określonym w przepisach ustawy z dnia 6
września 2001 o materiałach i wyrobach
przeznaczonych do kontaktu z żywnością (Dz.
U. Nr128, poz. 1408) wraz z późniejszymi
zmianami). Muszę też posiadać atest
Państwowego Zakładu Higieny o dopuszczeniu
do kontaktu z żywnością.

Materiały stosowane w gastronomii

można najogólniej podzielić na:

I.

MATERIAŁY METALOWE

a)

Żelazo i jego stopy

b)

Metale nieżelazne i jego stopy np.



Aluminium i jego stopy



Miedź i jego stopy



Cynk, cyna, ołów



Metale szlachetne

I.

MATERIAŁY NIEMETALOWE



Drewno



Materiały ceramiczne



Szkło



Tworzywo sztuczne i inne

Do tej grupy zaliczamy:



Niektóre pierwiastki chemiczne, metale



Stopy metali

Materiały te charakteryzują się m.in.:



Dobrą przewodnością ciepła



Dobrym przewodnictwem elektrycznym



Zdolnością odbijania światła ( połysk
metaliczny), nieprzezroczystością



Dużą wytrzymałością mechaniczną,
twardością, znaczną sprężystością i
plastycznośćią

Zarówno metale czyste jak i ich stopy,

poddawane są różnym procesom
technologicznym, takim jak:



Odlewanie- wykorzystuje się ich
łatwość topnienia wielu metali oraz
krzepliwość w formach



Obróbka termiczna



Obróbka plastyczna



Spawalnictwo- trwałe łączenie metali
przez spawanie, lutowanie



Nakładanie i wytwarzanie powłok
metalicznych

Właściwości te decydują o powszechnym

stosowaniu metali do konstruowania
najważniejszych elementów wyposażenia
zakładów gastronomicznych. Znajomość
oraz uwzględnianie ich przy zakupie, czy
projektowaniu wyposażenia ma
podstawowe znaczenie z punktu widzenia
oszczędności energetycznych.

Czyste metale są znacznie rzadziej

wykorzystywane do wytwarzania
przedmiotów użytkowych. Przeważnie
stapia się je ze sobą w różnych
proporcjach, tworząc stopy o innych
własnościach.

Żelazo jest pierwiastkiem o temperaturze

topnienia 1535’C. otrzymane jest z rud
żelaza w procesach metalurgicznych. W
stanie czystym nie jest stosowany do budowy
urządzeń. Wykorzystywany jest natomiast w
postaci stopów z innymi metalami i węglem.

Surówka –

otrzymuje się ją w procesie

wielkopiecowym w stapiania rudy żelaza z
odpowiednimi topnikami i koksem. Jest silnie
zanieczyszczona domieszkami np. fosforem,
siarką i jest bardzo krucha. Surówka nie jest
stosowana jako materiał konstrukcyjny

Jest to stop żelaza z węglem (2 do 7%).jest

ona półproduktem do otrzymania żeliwa i
stali.

Żeliwo –

surówka wraz z dodatkami jest

przetapiana w piecach zwanych
żeliwiakami lub kopulakami. Usuwa się
wówczas pewna ilość zanieczyszczeń oraz
nadmiar tlenu. W wyniku tego procesu
powstaje

żeliwo

(stop odlewniczy żelaza

z węglem zawierający od 2 do 4,5 %
węgla).

Żeliwo jest materiałem wykorzystywanym do

budowy wielu części maszyn. Wyroby
żeliwne otrzymywane przez odlewanie w
formach nie powinny mieć pęknięć ani
niedolewów w postaci dziur lub wgłębień.

Węgiel zawarty w żeliwie, może

występować zarówno w postaci granitu,
jak i cementu.



żeliwo szare – węgiel wydzielił się w
postaci granitu; odznacza się dużą
wytrzymałością, odpornością na ścieranie
oraz dobrą obrabialnością



Żeliwo białe – węgiel wydzielił się w
postaci cementu; nie nadaje się ono na
części konstrukcyjne, gdyż jest twarde,
kruche i nieodbrabialne

Przez długotrwałe wyżarzanie odlewów z

żeliwa białego otrzymuje się żeliwo
ciągliwe.

Do budowy kotłów , części piecowych,

elementów instalacji wodnej i
kanalizacji, armatury piecowo-
kuchennej, trzonów kuchennych oraz
naczyń, używa się żeliwa lanego lub
kutego.

Z żeliwa lanego wytwarza się także:



płyty grzejne patelni i grilla

Zalety:



równomierne przewodzenie ciepła



duża wytrzymałość na obciążenie



nietoksyczność

Wady :



skłonność do rdzewienia



występowanie przebarwień w
zetknięciu z żywnością



ciemny kolor



duża gęstość

Żeliwo emaliwane -

rodzaj ten żeliwa, służy m.in.

do:



obudowania trzonów kuchennych węglowych i niekiedy
gazowych oraz elektrycznych



wyrobu patelni



wyrobu brytfan



wyrobu garnków

Zalety:



oporność na kwasy

Wady:



odpryskiwanie i odpadanie emalii pod wpływem

wysokiej temp

Żeliwo cynowane-

jest

używane także oprócz
stali nierdzewnej do m. in:



wyrobu garnków, zlewów



wyrobu drobnego sprzętu
kuchennego



czasem do pokrywania
ścian

Zalety:



niska cena



wytrzymałość



nietoksyczność



jasny kolor



dobra wytrzymałość

Wady:



powłoka cynkowa szybko
się sciera



konieczność powtórnego
ocynowania w razie
uszkodzenia pokrycia



jest toksyczne



łatwo ulega rdzewieniu



powłoka jest nieodporna
na działanie nawet słabych
kwasów

Stal - stop żelaza z węglem (do 2 %),

zawierający domieszki manganu i krzemu,
co nadaje stali specjalne właściwości; daje
się łatwo obrabiać w wyniku obróbki
cieplnej, jest plastyczna, ponadto niektóre
właściwości tj sprężystość i twardość,
można ulepszać poprzez :



hartowanie-

ogrzewanie do wysokiej

temp., a następnie schłodzeniu do temp.
otoczenia, przez zanurzenie w wodzie lub
oleju



odpuszczanie

– ogrzewaniu

zahartowanego elementu, a następnie
stopniowemu ochładzaniu

Ze względu na skład chemiczny, stal można

podzielić na:



stal niestopowa (węglowa – 1,75% węgla) –
im więcej węgla występuje w stali, tym jest
mniej plastyczna, wyróżniamy stal :



konstrukcyjną (0,8-0,9% węgla) – walcuje się
z niej pręty i kształtowniki



narzędziową ( 0,45-1,75% węgla) –
stosowana do wyrobu narzędzi niezbyt
rozgrzewających się w czasie pracy i
nienarażonych na działanie związków
chemicznych np. noży, młotków, siekier, pił
ręcznych

Z blachy stalowej wyrabia się naczynia brytfanny

do pieczenia. Cechuje ją dobra przewodność
cieplna, trwałość i niska cena. Wady to:
łatwość rdzewienia, ciemny kolor.



stale stopowe-

oprócz węgla zawierają także inne

składniki, dodane w celu poprawienia własności tj
twardość, żaroodporność, wytrzymałość na
rozciąganie, kwasoodporność; ze względu na
zastosowanie, dzielimy je na :



konstrukcyjną – konstrukcje mostowe, części maszyn



narzędziowe – narzędzia tnące pracujące przy dużych
szybkościach skrawania, odporne na wysokie temp – do
600’C



specjalne – należą do niej np. stal nierdzewna, która
mimo wysokiej ceny, jest szeroko stosowana w
gastronomii. Służy m.in. do wyrobu garnków,
cedzaków, drobnego sprzętu kuchennego, zlewów,
regałów czy szafek kuchennych. Jej odporność na
korozję rośnie wraz z zawartością chromu, maleje
natomiast ze wzrostem zawartości węgla. Jej zaletami
są łatwość konserwacji, duża wytrzymałość,
nierdzewność i nietoksyczność.

Nie są powszechnie stosowane ze względu na

wysoką cenę, a także ze względu na to, że nie
spełniają wymogów higienicznych i zdrowotnych.

Posiadają na ogół:



dużą wytrzymałość mechaniczną



dużą odporność na czynniki utleniające i
korozyjna

Najczęściej stosowane są:



aluminium



miedź



cynk



cyna



nikiel



jeden z najlżejszych metali i zaraz po miedzi i
srebrze, najlepszy przewodnik elekryczności



dobre właściwości plastyczne (łatwe kucie,
walcowanie i przeciąganie)



niektóre właściwości mechaniczne aluminium można
poprawić poprzez dodatek składników stopowych



zastosowanie :



drobny sprzęt gastronomiczny



elementy wykończeniowe sprzętu np. listwy



cienkie folie

Sprzęt wykonany z aluminium jest szczególnie podatny

na zadrapania i odkształcenia, dlatego do jego
czyszczenia nie należy używać ostrych i twardych
narzędzi

M

iedź jest metalem o barwie różowoczerwonej.

Właściwości:



bardzo dobrze przewodzi ciepło i elektryczność



jest miękka, wysoko plastyczna, ciągliwa i
kowalna



odporna na czynniki atmosferyczne ( pod
wpływem wilgoci z dwutlenkiem węgla tworzy
związek zwany patyną, której cienka warstwa
zabezpiecza przed postępowaniem zmian w głąb
metalu ( zieloną patynę możemy zobaczyć na
starych, długo nie używanych naczyniach
miedzianych, starych dachach zamków czy
klamkach kościelnych)



pod wpływem kwasów i zasad tworzy bardzo
silnie trujące związki

Zastosowanie:



kotły robocze w uniwersalnych
urządzeniach gastronomicznych



naczynia bemarowe



pokrywy do garnków



okapy



instalacje hydrauliczne i elekryczne

Drewno

O zastosowaniu drewna decyduje szereg cech, które są

zróżnicowane, w zależności od jego rodzaju,
własności fizycznych, chemicznych i mechanicznych.
Należą do nich: zwięzłość, gęstość, wilgotność,
twardość, łupliwość, wytrzymałość.

Wartość użytkowa drewna może się zmniejszyć lub

może ulec całkowitemu zniszczeniu w wyniku
działania czynników : biologicznych (grzyby,
bakterie, owady), fizycznych (zmiany temp.,
wilgotność) i chemicznych (kwasy, zasady). Niekiedy
ważną cechą jest wonność. Bez zapachu jest drewno
buku, jest także łatwe do utrzymania w czystości, ze
względu na swoją strukturę.

Wg twardości drewno dzielimy na:



bardzo miękkie – z topoli, świerku, jodły



miękkie – z brzozy, olchy



średnio twarde – orzech, lipa



twarde – dąb, jesion, grusza, akacja

Ze względu na ciężar wyróżniamy:



bardzo lekkie – topola, jodła



umiarkowanie lekkie –sosna, lipa, olcha, świerk



umiarkowanie ciężkie –modrzew, wiśnia, klon



ciężkie – dąb, akacja, jarząb, buk

Na twardość drzewa wpływa:



wiek



pochodzenie



pora ścinki



warunki składowania



masa właściwa

Zastosowanie drewna:
Sprzęt drewniany pomimo wygody w użyciu i estetyki,

jest coraz rzadziej stosowany, ze względów

sanitarnych.

Z drewna dla potrzeb gastronomii wyrabia się:



meble



wałki do ciast



drobny sprzęt tj. łyżki, widelce itp.



beczki



zbiorniki

W niektórych zakładach wykorzystuje się drewniane:



stolnice



deski do krojenia



pnie do rąbania mięs

Są one wycofane z użycia, gdyż nie spełniają wymogów

HACCP.

Do wytwarzania przedmiotów z drewna stosuje

się przede wszystkim drewno: bukowe, dębowe,
świerkowe, jodłowe, jesionowe, akacjowe.

Wadą drewna jest trudność utrzymania go w

czystości. Nie ma bowiem możliwości
przeprowadzenia m.in. sterylizacji. Drewno
łatwo chłonie wilgoć, w wyniku czego, powstają
odkształcenia, a na powierzchni mogą rozwijać
się drobnoustroje. Nie należy dopuszczać do
nadmiernego zawilgocenia, nasiąkania płynami.

Sprzęt drewniany powinien być myty ciepłą

wodą, dobrze płukany i suszony np. poprzez
wycieranie ściereczką

Mianem ceramiki, określa się przedmioty

wykonane z gliny lub z materiału
zawierającego glinę.

Najważniejszymi zaletami ceramiki są:



odporność na działanie wysokich
temperatur i czynników chemicznych



obojętność w kontakcie z żywnością



mała przewodność ciepła



łatwość utrzymania czystości

Wady to:



kruchość



łatwość pękania



duży ciężar

Do produkcji wyrobów ceramicznych stosuje się

następujące surowce:



glinę (jest materiałem, który dobrze pochłania
wodę i łatwo poddaje się formowaniu)



krzemionkę



skalenie



inne surowce tj. skały węglanowe, tlenki metali,
węgielki

Surowce poddawane są mieleniu, mieszaniu (na

sucho i mokro). Następnie masa jest wypalana i
formowana. Otrzymuje się tzw

czerp.

Czerp jest to nieszkliwiona i niemalowana, wypalona

skorupa ceramiczna, będąca właściwą ścianką
przedmiotu. Czerp zachowuje na stałe kształt
nadany przed wypaleniem. Jest twardy i kruchy.

Ze względu na strukturę czerpu, wyróżniamy:



grubościenną



cienkościenną

Rodzaje stosowane w gastronomii:
Fajans- przykład ceramiki o czerpie porowatym, o

barwie białej lub kremowej, może być szkliwiony lub
nieszkliwiony:



naczynia stołowe



płytki ścienne



wyroby sanitarne

Porcelana –ceramika o czerpie białym, spieczonym,

nieprzepuszczalnym dla wody i gazów



zastawa stołowa



wyroby artystyczne – dekoracje lokali
gastronomicznych

Porcelit – wyrób o barwie białej lub kremowej,

tzw półporcelana, o spieczonym czerpie, pokryta
szkliwem, wypalana w trochę niskiej
temperaturze:



naczynia stołowe



wyposażenie sanitarne

Krzemionka – wyrób twardy, ścisły o

drobnoporowatowej strukturze:



garnki, słoje, dzbanki, czajniki, miski, naczynia
żaroodporne



wyposażenie i armatura sanitarna



materiały budowlane

ceramika może być też wykorzytywana do

wyrobu płyt grzewczych w kuchenkach lub
tosterach.

Materiał coraz częściej stosowany w gastronomii. Decyduje o

tym m.in.możliwość obserwowania potraw podczas ich
przyrządzania.

Zalety:



przezroczystość (nadawana jest w procesie produkcji
poprzez usuwanie z niej drobnych pęcherzyków powietrza)



odporność na korozję



wytrzymałość wysokich temperatur i złe przewodnictwo
elektryczne



duża odporność na działanie chemikaliów

Wady:



kruchość



stosunkowo duży ciężar właściwy



mała odporność na zbyt gwałtone zmiany temp.

Do wyrobu szkła stosuje się surowce,

które przy wytopie pełnią różne funkcje.
Składnikiem szkłotwórczym jest
zazwyczaj piasek kwarcowy.

Rodzaje szkła:



szkło budowlane np. okienne



szkło gospodarcze

a)

stołowe (kieliszki, szklanki)

b)

żaroodporne

c)

opakowaniowe

d)

termosy

Marmur- skała powstała z przeobrażenia skał

węglanowych, składających się głównie z
ziaren kalcytu. W zależności od domieszek,
może mieć barwę: białą, szarą, różową, czarną,
zieloną.

Granit- skała głębinowa, o strukturze ziarnistej.

w jego skład chodzi głównie kwarc, mika oraz
inne skalenie w małych ilościach.

Są to materiały wykorzystywane głównie do

budowy blatów kuchennych. Utrzymują
one niską temperaturę, co ma znaczenie w
niektórych procesach technologicznych.
Ponad to podnoszą znacznie estetykę
wyposażenia kuchennego.

Bazalt- skała wulkaniczna, o barwie

czarnej lub szarej. Głównymi
składnikami są glinokrzemiany sodu i
potasu z domieszką żelaza. W
gastronomi stosowany głównie do
budowy pieców do pizzy.

Lawa wulkaniczna – wykorzystywana

m.in.w gazowych grillach rusztowych.
Specjalnie przygotowana lawa jest
czynnikiem wydzielającym promienie
UV.

Są to wielocząsteczkowe substancje organiczne,

otrzymywane w wyniku przemian chemicznych.

Większość z nich to materiały lekkie, dające się

barwić, dobre izolatory.

Ograniczone stosowanie tworzyw sztucznych

związane jest z ich kruchością, podatnością na
zarysowania, czasem także z toksycznością przy
kontakcie z żywnością.

Podział tworzyw sztucznych ze względu na ich

właściwości:



termoplastyczne (najważniejsza grupa tworzyw;
miękną na skutek ogrzewania i dają się łatwo
kształtować



termoutwardzalne



chemoutwardzalne

Do grupy termoplastycznej należą:

a)

polietylen- przejrzysty, nietoksyczny, odporny
na kwasy, wysoką temperaturę do 110’C,a także
niską; jest bezbarwny- można go łatwo barwić,
bezwonny, bez smaku; wykorzystywany do
wyrobu desek do krojenia, a także innego
drobnego sprzętu tj. noże, widelce, szczypce.

b)

poliwęglan- czyste postaci poliwęglanu są
bezbarwne i przejrzyste, posiadają duża
temperaturę mięknięcia; charakteryzują się dużą
sztywnością i odpornością na kwasy i wodę. Ze
względu na sztywność stosowane są do budowy
maszyn, pojemników gastronomicznych, chochli,
miarek, łyżek do serwowania.

Bibliogafia:



W. Jastrzębski, „ Wyposażenie
techniczne zakładów
gastronomicznych”



W. Grzesińska, „Wyposażenie
techniczne zakładów” WSiP 2005