Procedury konserwujące żywność

Procedury konserwujące żywność



Metody fizyczne

Metody fizyczne

Żywność w metalowych puszkach

Żywność w metalowych puszkach

jest zazwyczaj autoklawowana.

jest zazwyczaj autoklawowana.

Kwaśne soki owocowe są trwałe

Kwaśne soki owocowe są trwałe

po pasteryzacji (formy

po pasteryzacji (formy

wegetatywne ulegają zabiciu,

wegetatywne ulegają zabiciu,

a endospory nie mogą kiełkować

a endospory nie mogą kiełkować

w kwaśnym środowisku).

w kwaśnym środowisku).



Filtracja

Filtracja

Jałowienie soków

Jałowienie soków



Suszenie

Suszenie

Wzrost mikroorganizmów wymaga określonej zawartości

Wzrost mikroorganizmów wymaga określonej zawartości

wody

wody (>10%).

(>10%).

Płatki owsiane, suszone owoce, siano i produkty

Płatki owsiane, suszone owoce, siano i produkty

silosowane zawdzięczają swoją trwałość stanowi

silosowane zawdzięczają swoją trwałość stanowi

wysuszenia

wysuszenia

, ale po wystawieniu na działanie

, ale po wystawieniu na działanie

wilgotnego powietrza i pochłonięcia wody są one

wilgotnego powietrza i pochłonięcia wody są one

natychmiast atakowane przez bakterie i pleśnie.

natychmiast atakowane przez bakterie i pleśnie.



Napromieniowanie

Napromieniowanie

Promieniowanie UV jest stosowane do sterylizacji

Promieniowanie UV jest stosowane do sterylizacji

powietrza i pomieszczeń w mleczarniach, chłodniach,

powietrza i pomieszczeń w mleczarniach, chłodniach,

dużych piekarniach i innych tego rodzaju zakładach.

dużych piekarniach i innych tego rodzaju zakładach.

W niewielkim stopniu wykorzystuje się możliwość

W niewielkim stopniu wykorzystuje się możliwość

zastosowania promieniowania jonizującego

zastosowania promieniowania jonizującego

do żywności.

do żywności.

Niewielkie dawki promieniowania

Niewielkie dawki promieniowania gamma

gamma

nie wywołują

nie wywołują

znaczących zmian w sterylizowanych produktach

znaczących zmian w sterylizowanych produktach

(drób, ryby, truskawki, przyprawy).

(drób, ryby, truskawki, przyprawy).



Przechowywanie w niskich temperaturach

Przechowywanie w niskich temperaturach

Bezpieczna metoda, coraz częściej stosowana

Bezpieczna metoda, coraz częściej stosowana

w gospodarstwach domowych i konkurująca

w gospodarstwach domowych i konkurująca

z wekowaniem.

z wekowaniem.

Przechowywanie żywności w niskich

Przechowywanie żywności w niskich

temperaturach (mrożone poniżej -20oC).

temperaturach (mrożone poniżej -20oC).

Nie zmniejsza w poważniejszym stopniu

Nie zmniejsza w poważniejszym stopniu

ilości żywych mikroorganizmów, ani nie

ilości żywych mikroorganizmów, ani nie

niszczy ich toksyn,

niszczy ich toksyn, ale całkowicie hamuje

ale całkowicie hamuje

ich wzrost.

ich wzrost.

Temperatury 0-8 oC powodują zahamowanie

Temperatury 0-8 oC powodują zahamowanie

metabolizmu i wzrostu drobnoustrojów,

metabolizmu i wzrostu drobnoustrojów,

a także wydzielanych przez nie enzymów

a także wydzielanych przez nie enzymów

.

.

Ten rodzaj przechowywanie przez krótki czas

Ten rodzaj przechowywanie przez krótki czas

opóźnia psucie się produktów spożywczych.

opóźnia psucie się produktów spożywczych.

Jednak organizmy psychrotropowe (optymalna

temp. < 20 oC, minimalna 0-2 oC) mogą także

w tych warunkach zachować swoją szkodliwą

działalność.

Niektóre bakteryjne patogeny, np. Listeria

monocytogenes, Yersinia enterocolitica

zachowują swoją aktywność

w temp. 4 oC.



Zamrażanie

Zamrażanie

Stosowane w celu przechowywania przez dłuższy

Stosowane w celu przechowywania przez dłuższy

czas, może zabijać niektóre drobnoustroje,

czas, może zabijać niektóre drobnoustroje,

redukuje także dostępność wody.

redukuje także dostępność wody.

W temp. poniżej -5 do -10 oC rozwijają swoją

W temp. poniżej -5 do -10 oC rozwijają swoją

niszczycielską działalność grzyby. Narażone są

niszczycielską działalność grzyby. Narażone są

na nią np. surowce mięsne.

na nią np. surowce mięsne.



Metody chemiczne

Metody chemiczne

Konserwowanie

Konserwowanie przez zakwaszanie opiera się

przez zakwaszanie opiera się

na tym, że tylko kilka mikroorganizmów

na tym, że tylko kilka mikroorganizmów

może rosnąć w niskim pH w warunkach

może rosnąć w niskim pH w warunkach

beztlenowych

beztlenowych

. Do pozbycia się ich

. Do pozbycia się ich

wystarczy zazwyczaj pasteryzacja,

wystarczy zazwyczaj pasteryzacja,

a termoodporne spory nie mogą

a termoodporne spory nie mogą

wykiełkować w pH poniżej 4.

wykiełkować w pH poniżej 4.

Naturalny sposób

Naturalny sposób konserwowania przez

konserwowania przez

zakwaszanie

zakwaszanie

(np. fermentacja mlekowa,

(np. fermentacja mlekowa,

w wyniku której powstaje kwas mlekowy)

w wyniku której powstaje kwas mlekowy)

jest wykorzystany w produkcji kiszonej

jest wykorzystany w produkcji kiszonej

kapusty i ogórków lub wędlin typu salami

kapusty i ogórków lub wędlin typu salami

i serwolatka.

i serwolatka.

W wielu przypadkach dodaje się

W wielu przypadkach dodaje się kwasu

kwasu

octowego, mlekowego, cytrynowego czy

octowego, mlekowego, cytrynowego czy

winowego

winowego

.

.

Zakwaszone, ale nie pasteryzowane produkty

Zakwaszone, ale nie pasteryzowane produkty

ulegają jednak zepsuciu pod wpływem drożdży

ulegają jednak zepsuciu pod wpływem drożdży

i innych grzybów w warunkach tlenowych.

i innych grzybów w warunkach tlenowych.

Tradycyjnym sposobem ochrony przetworów

Tradycyjnym sposobem ochrony przetworów

spożywczych jest obniżenie pH. Produkty

spożywczych jest obniżenie pH. Produkty

takie nazywamy

takie nazywamy marynatami lub piklami.

marynatami lub piklami.

Do konserwacji mięsa i produktów rybnych

Do konserwacji mięsa i produktów rybnych

stosuje się

stosuje się wędzenie

wędzenie

. Proces ten polega na

. Proces ten polega na

zmniejszeniu zawartości (aktywności) wody.

zmniejszeniu zawartości (aktywności) wody.

Produkt wędzony zostaje

Produkt wędzony zostaje nasycony substancjami

nasycony substancjami

pochodzącymi z dymu, np. związkami

pochodzącymi z dymu, np. związkami

fenolowymi

fenolowymi

wykazującymi właściwości

wykazującymi właściwości

p/drobnoustrojowe.

p/drobnoustrojowe.



Solenie

Solenie

Przeprowadza się przez zanurzenie

Przeprowadza się przez zanurzenie

konserwowanej żywności

konserwowanej żywności w 14-25%

w 14-25%

roztworze soli kuchennej.

roztworze soli kuchennej.

Zabieg ten prowadzi do zmniejszenia

Zabieg ten prowadzi do zmniejszenia

zawartości wody oraz zahamowania wzrostu

zawartości wody oraz zahamowania wzrostu

drobnoustrojów powodujących psucie.

drobnoustrojów powodujących psucie.

W warunkach tych może się rozmnażać

W warunkach tych może się rozmnażać

zaledwie kilka rodzajów halofilnych bakterii.

zaledwie kilka rodzajów halofilnych bakterii.



Cukier

Cukier

W dużym stężeniu (50%) jest inhibitorem

W dużym stężeniu (50%) jest inhibitorem

wzrostu.

wzrostu.

Tak więc zabezpieczenie dżemów, marmolad

Tak więc zabezpieczenie dżemów, marmolad

i syropów jest przede wszystkim wynikiem

i syropów jest przede wszystkim wynikiem

ich kwasowości i zawartości cukru.

ich kwasowości i zawartości cukru.

Do zabezpieczenia przed psuciem niektórych

Do zabezpieczenia przed psuciem niektórych

produktów spożywczych konieczne są

produktów spożywczych konieczne są

środki chemiczne

środki chemiczne

.

.

Peklowanie

Peklowanie

, np. mięsa wieprzowego polega

, np. mięsa wieprzowego polega

na traktowaniu produktu, w temp.

na traktowaniu produktu, w temp.

4 oC, roztworem NaCl (redukuje aktywność

4 oC, roztworem NaCl (redukuje aktywność

wodną) i azotynem sodu, który w

wodną) i azotynem sodu, który w

odpowiednich warunkach hamuje wzrost

odpowiednich warunkach hamuje wzrost

bakterii i kiełkowanie endospor.

bakterii i kiełkowanie endospor.

Antybiotyk peptydowy – nizyna

Antybiotyk peptydowy – nizyna

, należący do

, należący do

grupy antybiotyków, działa aktywnie

grupy antybiotyków, działa aktywnie

przeciw bakteriom G+, zapobiegając

przeciw bakteriom G+, zapobiegając

również przejściu endospor w formy

również przejściu endospor w formy

wegetatywne.

wegetatywne. Nizynę stosuje się przy

Nizynę stosuje się przy

produkcji niektórych serów oraz pewnych

produkcji niektórych serów oraz pewnych

produktów spożywczych puszkowanych

produktów spożywczych puszkowanych

.

.

Rozwój nauki spowodował, że

Rozwój nauki spowodował, że

w technologii produkowanej

w technologii produkowanej

żywności zaczęto stosować

żywności zaczęto stosować

dozwolone substancje dodatkowe

dozwolone substancje dodatkowe

wyprodukowane syntetycznie,

wyprodukowane syntetycznie,

spełniające różne funkcje

spełniające różne funkcje

technologiczne (np. jako

technologiczne (np. jako

konserwanty, barwniki, substancje

konserwanty, barwniki, substancje

słodzące

słodzące

)

)

Dozwolona substancja dodatkowa

Dozwolona substancja dodatkowa

według

według

Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 roku o

Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 roku o

bezpieczeństwie żywności (Dz. U. Nr 171,

bezpieczeństwie żywności (Dz. U. Nr 171,

Poz. 1225) -

Poz. 1225) - jest substancją, która nie jest

jest substancją, która nie jest

zwyczajowo odrębnie spożywana jako

zwyczajowo odrębnie spożywana jako

żywność, niebędącą też typowym

żywność, niebędącą też typowym

składnikiem żywności

składnikiem żywności

.

.

Jej celowe użycie technologiczne w procesie

Jej celowe użycie technologiczne w procesie

produkcji, przetwarzania,

produkcji, przetwarzania,

przygotowywania, pakowania, przewozu i

przygotowywania, pakowania, przewozu i

przechowywania żywności spowoduje lub

przechowywania żywności spowoduje lub

może spowodować, że

może spowodować, że substancja ta stanie

substancja ta stanie

się bezpośrednio lub pośrednio

się bezpośrednio lub pośrednio

składnikiem środka spożywczego

składnikiem środka spożywczego

.

.

Każda

Każda dozwolona substancja dodatkowa

dozwolona substancja dodatkowa

oznaczona jest

oznaczona jest symbolem

symbolem

międzynarodowym

międzynarodowym

E

E

oraz

oraz

numerem

numerem

lub

lub

nazwą

nazwą

, a także określona

, a także określona

funkcją

funkcją

technologiczną

technologiczną

, która ta substancja pełni w

, która ta substancja pełni w

danym środku spożywczym (np.

danym środku spożywczym (np. substancja

substancja

konserwująca E 220

konserwująca E 220

kwas benzoesowy,

kwas benzoesowy,

barwnik E 102

barwnik E 102

tartrazyna

tartrazyna

).

).

Ponadto, po szczegółowych badaniach, dla

Ponadto, po szczegółowych badaniach, dla

poszczególnych substancji dodatkowych

poszczególnych substancji dodatkowych

stosowanych w żywności, ustalono

stosowanych w żywności, ustalono

wskaźnik

wskaźnik

A.D.I.

A.D.I.

– czyli

– czyli

dopuszczalne dzienne

dopuszczalne dzienne

pobranie

pobranie

.

.

Jest to

Jest to ilość substancji wyrażona w mg/kg

ilość substancji wyrażona w mg/kg

masy ciała

masy ciała

, która według obecnego stanu

, która według obecnego stanu

wiedzy, może być

wiedzy, może być codziennie pobierana

codziennie pobierana

z pożywieniem

z pożywieniem

, bez szkody dla zdrowia.

, bez szkody dla zdrowia.

Do substancji stosowanych w celu

Do substancji stosowanych w celu

utrwalania produkowanej żywności

utrwalania produkowanej żywności

należą:

należą:



- substancje konserwujące ( konserwanty)

- substancje konserwujące ( konserwanty)



- przeciwutleniacze (antyoksydanty)

- przeciwutleniacze (antyoksydanty)

Substancje te muszą charakteryzować się m.in.

Substancje te muszą charakteryzować się m.in.



brakiem toksyczności,

brakiem toksyczności,



niezawodnością działania,

niezawodnością działania,



nie mogą niekorzystnie oddziaływać na

nie mogą niekorzystnie oddziaływać na

naturalne cechy sensoryczne produktu -

naturalne cechy sensoryczne produktu -

zmieniać jego zapachu, smaku, barwy.

zmieniać jego zapachu, smaku, barwy.

Najczęściej stosowanymi substancjami

Najczęściej stosowanymi substancjami

konserwującymi są:

konserwującymi są:

Kwas benzoesowy E 210 i jego sole:

Kwas benzoesowy E 210 i jego sole:



benzoesan sodu E211

benzoesan sodu E211



benzoesan potasu E 212

benzoesan potasu E 212



benzoesan wapnia E 213

benzoesan wapnia E 213

Kwas benzoesowy

Kwas benzoesowy

jest substancją krystaliczną,

jest substancją krystaliczną,

bez zapachu.

bez zapachu.



Stosowany jest najczęściej

Stosowany jest najczęściej w kwaśnych

w kwaśnych

produktach

produktach

– np.: soki, przeciery i pulpy

– np.: soki, przeciery i pulpy

owocowe, syropy, sosy, sałatki gotowe do

owocowe, syropy, sosy, sałatki gotowe do

spożycia, marynaty, przetwory owocowe,

spożycia, marynaty, przetwory owocowe,

warzywne, rybne, majonezy, musztarda,

warzywne, rybne, majonezy, musztarda,

napoje bezalkoholowe.

napoje bezalkoholowe.



Wykazuje działanie hamujące w stosunku do

Wykazuje działanie hamujące w stosunku do

drożdży i pleśni

drożdży i pleśni

.

.



Kwas benzoesowy i jego sole często

Kwas benzoesowy i jego sole często

spożywane w środkach spożywczych

spożywane w środkach spożywczych przez

przez

osoby wrażliwe, chorujące na astmę, katar

osoby wrażliwe, chorujące na astmę, katar

sienny lub alergie skórne, mogą

sienny lub alergie skórne, mogą

spowodować zaostrzenie stanów

spowodować zaostrzenie stanów

chorobowych.

chorobowych.



Benzoesany nie kumulują się w organizmie

Benzoesany nie kumulują się w organizmie

i są wydalane z moczem.

i są wydalane z moczem.



A.D.I. : 0 – 5 mg/kg masy ciała

A.D.I. : 0 – 5 mg/kg masy ciała

.

.



Benzoesany występują również

Benzoesany występują również

w

w środowisku naturalnym

środowisku naturalnym

– szczególnie

– szczególnie

w jagodach, żurawinie, grzybach,

w jagodach, żurawinie, grzybach,

cynamonie, goździkach oraz niektórych

cynamonie, goździkach oraz niektórych

produktach mlecznych

produktach mlecznych jako efekt

jako efekt

fermentacji bakteryjnej

fermentacji bakteryjnej

.

.

Kwas sorbowy E 200 i jego sole:



sorbinian potasu E202



sorbinian wapnia E203

1.

Kwas sorbowy jest substancją

krystaliczną

o słabym zapachu

.

2.

Sorbiniany należą

do najbezpieczniejszych

(nieliczny procent ludzi wykazuje

delikatną pseudo-alergiczną reakcję),

efektywnie działających i mających

szerokie zastosowanie konserwantów

żywności.

3.

Stosowane są

w środowisku kwaśnym

i lekko kwaśnym hamując rozwój grzybów

i drożdży.



Sorbiniany

Sorbiniany najczęściej stosuje

najczęściej stosuje

się

się

w przetworach mlecznych, sosach,

w przetworach mlecznych, sosach,

niskocukrowych dżemach, galaretkach,

niskocukrowych dżemach, galaretkach,

sałatkach gotowych do spożycia, owocach

sałatkach gotowych do spożycia, owocach

kandyzowanych, napojach

kandyzowanych, napojach

bezalkoholowych, spirytusowych,

bezalkoholowych, spirytusowych,

w aromatyzowanych napojach

w aromatyzowanych napojach

winopochodnych gronowych, w pieczywie

winopochodnych gronowych, w pieczywie

cukierniczym i wyrobach ciastkarskich,

cukierniczym i wyrobach ciastkarskich,

margarynie, farszu do pierożków

margarynie, farszu do pierożków

.

.



A.D.I.: 0 – 25 mg/kg masy ciała

A.D.I.: 0 – 25 mg/kg masy ciała

.

.



Kwas sorbowy występuje naturalnie

Kwas sorbowy występuje naturalnie

w owocach europejskiej jarzębiny –

w owocach europejskiej jarzębiny –

Sorbus aucuparia

Sorbus aucuparia

– skąd wywodzi się

– skąd wywodzi się

nazwa kwasu.

nazwa kwasu.

Kwas propionowy E 280 i jego sole:



propionian sodu E 281

propionian sodu E 281



propionian wapnia E 282

propionian wapnia E 282



propionian potasu E 283

propionian potasu E 283



Kwas propionowy jest cieczą przeźroczystą o

Kwas propionowy jest cieczą przeźroczystą o

drażniącym zapachu, natomiast sole kwasu

drażniącym zapachu, natomiast sole kwasu

propionowego są substancjami

propionowego są substancjami

krystalicznymi prawie bez zapachu.

krystalicznymi prawie bez zapachu.



Kwas propionowy i jego sole

Kwas propionowy i jego sole wykazują

wykazują

ograniczone właściwości konserwujące

ograniczone właściwości konserwujące

.

.



Znajdują zastosowanie do

Znajdują zastosowanie do konserwowania

konserwowania

pieczywa

pieczywa

, ponieważ są skuteczne w stosunku

, ponieważ są skuteczne w stosunku

do

do Bacillus subtilis

Bacillus subtilis

i

i

Bacillus mesentericus

Bacillus mesentericus

będących powodem śluzowacenia i tzw.

będących powodem śluzowacenia i tzw.

nitkowatej ciągliwości miękiszu pieczywa

nitkowatej ciągliwości miękiszu pieczywa

, jak

, jak

również zabezpieczają

również zabezpieczają pieczywo krajowe

pieczywo krajowe

przed pleśnieniem.

przed pleśnieniem.



Dodawany jest do pasz zwierzęcych jako

Dodawany jest do pasz zwierzęcych jako

środek przeciwpleśniowy.

środek przeciwpleśniowy.



Kwas propionowy jest wytwarzany przez

Kwas propionowy jest wytwarzany przez

bakterie propionowe w procesie

bakterie propionowe w procesie

fermentacji propionowej

fermentacji propionowej

w organizmie człowieka, wykazując

w organizmie człowieka, wykazując

korzystne działanie spowalniając syntezę

korzystne działanie spowalniając syntezę

cholesterolu.

cholesterolu.



Kwas propionowy wchłaniany jest przez

Kwas propionowy wchłaniany jest przez

drogi oddechowe, skórę, przewód

drogi oddechowe, skórę, przewód

pokarmowy, a jego drażniące działanie

pokarmowy, a jego drażniące działanie

może powodować nieżyt nosa, łzawienie,

może powodować nieżyt nosa, łzawienie,

kaszel, bóle w klatce piersiowej.

kaszel, bóle w klatce piersiowej.

Bezwodnik kwasu siarkawego ( dwutlenek

siarki) E 220 i siarczyny



Dwutlenek siarki jest

Dwutlenek siarki jest jednym

jednym

z konserwantów stosowanym najwcześniej

z konserwantów stosowanym najwcześniej

–

–

bo już w starożytnej Grecji i Egipcie.

bo już w starożytnej Grecji i Egipcie.



Dwutlenek siarki jest gazem drażniącym,

Dwutlenek siarki jest gazem drażniącym,

bezbarwnym.

bezbarwnym. W połączeniu z wodą tworzy

W połączeniu z wodą tworzy

kwas siarkawy, który łatwo utlenia się

kwas siarkawy, który łatwo utlenia się

wykazując działanie redukujące.

wykazując działanie redukujące.



Ich działanie konserwujące uzależnione jest

Ich działanie konserwujące uzależnione jest

od stężenia, temperatury, a także w dużym

od stężenia, temperatury, a także w dużym

stopniu od pH.

stopniu od pH.



Dwutlenek siarki i jego sole zapobiegają

Dwutlenek siarki i jego sole zapobiegają

rozwojowi drobnoustrojów

rozwojowi drobnoustrojów (bakterii

(bakterii

mlekowych i octowych), wykazują też silne

mlekowych i octowych), wykazują też silne

działanie na pleśnie.

działanie na pleśnie.



Unieczynniając liczne enzymy znajdują

Unieczynniając liczne enzymy znajdują

zastosowanie jako przeciwutleniacze

zastosowanie jako przeciwutleniacze

zapobiegając ciemnieniu owoców

zapobiegając ciemnieniu owoców

czy warzyw podczas obierania.

czy warzyw podczas obierania.



Mogą też być czynnikiem wybielającym

Mogą też być czynnikiem wybielającym

suszonych owoców i białych warzyw.

suszonych owoców i białych warzyw.



Stosuje się je w utrwalaniu półprzetworów

Stosuje się je w utrwalaniu półprzetworów

i przetworów tj. pulpy, soki owocowe,

i przetworów tj. pulpy, soki owocowe,

warzywa w occie, oleju lub solance,

warzywa w occie, oleju lub solance,

w browarnictwie, winiarstwie.

w browarnictwie, winiarstwie.



Znajdują również zastosowanie do

Znajdują również zastosowanie do

odkażania pomieszczeń i opakowań np.

odkażania pomieszczeń i opakowań np.

beczek w przemyśle winiarskim.

beczek w przemyśle winiarskim.



Stosowanie dwutlenku siarki i jego soli do

Stosowanie dwutlenku siarki i jego soli do

konserwowania żywności

konserwowania żywności budzi pewne

budzi pewne

zastrzeżenia

zastrzeżenia

, ponieważ u osób uczulonych

, ponieważ u osób uczulonych

mogą wywołać reakcje alergiczne,

mogą wywołać reakcje alergiczne,

powodować podrażnienie przewodu

powodować podrażnienie przewodu

pokarmowego.

pokarmowego.



Dwutlenek siarki i siarczyny w myśl

Dwutlenek siarki i siarczyny w myśl

Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i

Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i

Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 roku w

Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 roku w

sprawie znakowania środków spożywczych

sprawie znakowania środków spożywczych

(Dz. U. Nr 137, Poz.966 z późn. zm.)

(Dz. U. Nr 137, Poz.966 z późn. zm.)

są

są

Składnikiem Alergennym

Składnikiem Alergennym

.

.



A.D.I. 0 - 0,7 mg/kg

A.D.I. 0 - 0,7 mg/kg

masy ciała łącznie

masy ciała łącznie

z solami

z solami



-

Azotyn potasu E 249



- Azotyn sodu E 250



- Azotan sodu E 251



- Azotan potasu E 252



Azotany jak i azotyny i ich sole są

Azotany jak i azotyny i ich sole są

krystalicznymi substancjami sypkimi.

krystalicznymi substancjami sypkimi.



Azotyny sodowy i potasowy

są stosowane

są stosowane

do

do

konserwowania przetworów mięsnych

konserwowania przetworów mięsnych

(

(peklowanie

peklowanie

).

).



Sól peklująca oprócz tego, że nadaje

Sól peklująca oprócz tego, że nadaje

przetworom mięsnym charakterystyczne

przetworom mięsnym charakterystyczne

różowe zabarwienie (nitrozomioglobina

różowe zabarwienie (nitrozomioglobina

),

),

poprawia i utrwala ich smak, jednocześnie

poprawia i utrwala ich smak, jednocześnie

przedłuża trwałość zapobiegając rozwojowi

przedłuża trwałość zapobiegając rozwojowi

niektórych drobnoustrojów np.

niektórych drobnoustrojów np.

Clostridium botulinum, wytwarzającego

Clostridium botulinum, wytwarzającego

bardzo silną toksynę biologiczną (tzw. jad

bardzo silną toksynę biologiczną (tzw. jad

kiełbasiany).

kiełbasiany).



Azotyny w dawkach przekraczających dopuszczalne

Azotyny w dawkach przekraczających dopuszczalne

normy, według Światowej Organizacji Zdrowia

normy, według Światowej Organizacji Zdrowia

(WHO)

(WHO) mogą być przyczyną zatruć ludzi

mogą być przyczyną zatruć ludzi

.

.



Występują

Występują zaburzenia w wymianie tlenowej krwi,

zaburzenia w wymianie tlenowej krwi,

następuje niedotlenienie tkanek, organów,

następuje niedotlenienie tkanek, organów,

następuje sinica, która jest objawem

następuje sinica, która jest objawem

methemoglobinemii

methemoglobinemii

, w przewodzie pokarmowym

, w przewodzie pokarmowym

mogą tworzyć się N-nitrozoaminy i inne połączenia

mogą tworzyć się N-nitrozoaminy i inne połączenia

N-nitrozowe podejrzewane o działanie rakotwórcze.

N-nitrozowe podejrzewane o działanie rakotwórcze.



A.D.I. – 0,1 mg/kg masy ciała

A.D.I. – 0,1 mg/kg masy ciała



Azotyny są szczególnie niebezpieczne dla małych

Azotyny są szczególnie niebezpieczne dla małych

dzieci, dlatego wszelkie produkty dla nich

dzieci, dlatego wszelkie produkty dla nich

przeznaczone są pod ścisłą kontrolą.

przeznaczone są pod ścisłą kontrolą.



W Polskim ustawodawstwie

W Polskim ustawodawstwie zawartość azotanów w

zawartość azotanów w

produktach dla dzieci nie może przekroczyć

produktach dla dzieci nie może przekroczyć

200

200

mg/ kg.

mg/ kg.



Azotany sodu i potasu

są przede

są przede

wszystkim substancjami

wszystkim substancjami

współdziałającymi

współdziałającymi w konserwowaniu i

w konserwowaniu i

utrwalaniu barwy przetworów mięsnych

utrwalaniu barwy przetworów mięsnych

,

,

ponieważ wykazują słabe działanie

ponieważ wykazują słabe działanie

antybakteryjne,

antybakteryjne, skierowane głównie na

skierowane głównie na

beztlenowce.

beztlenowce.



Jednakże ze względu na to, że mogą brać

Jednakże ze względu na to, że mogą brać

udział w tworzeniu

udział w tworzeniu nitrozoamin ich

nitrozoamin ich

stosowanie znacznie

stosowanie znacznie

ograniczono.

ograniczono.



A.D.I. –5 mg/kg masy ciała

A.D.I. –5 mg/kg masy ciała



Azotyny i azotany

występują

występują w przyrodzie w

w przyrodzie w

postaci pokładów naturalnych (azotany) lub

postaci pokładów naturalnych (azotany) lub

jako produkty rozkładu organicznych

jako produkty rozkładu organicznych

substancji azotowych (azotyny).

substancji azotowych (azotyny).

Mogą też

Mogą też

znajdować się w glebie w wyniku

znajdować się w glebie w wyniku nawożenia

nawożenia

nawozami mineralnymi, czy pochodzić ze

nawozami mineralnymi, czy pochodzić ze

ścieków.

ścieków.



W pożywieniu człowieka źródłem azotanów

W pożywieniu człowieka źródłem azotanów

i azotynów

i azotynów mogą być rośliny jadalne

mogą być rośliny jadalne

np.:

np.:

sałata, rzodkiewka, marchew, pietruszka oraz

sałata, rzodkiewka, marchew, pietruszka oraz

skażona woda.

skażona woda.



W tym przypadku stwierdzane zawartości

W tym przypadku stwierdzane zawartości

azotanów czy azotynów traktowane są jak

azotanów czy azotynów traktowane są jak

zanieczyszczenia,

zanieczyszczenia, które w dużych dawkach

które w dużych dawkach

mogą powodować podobne objawy zatruć jak

mogą powodować podobne objawy zatruć jak

azotany czy azotyny dodawane do żywności w

azotany czy azotyny dodawane do żywności w

procesach produkcji.

procesach produkcji.



W świeżych warzywach zawartości

W świeżych warzywach zawartości

azotanów

azotanów są bardzo małe, jednakże

są bardzo małe, jednakże

podczas przechowywania następuje

podczas przechowywania następuje

przekształcenie azotanów

przekształcenie azotanów

w azotyny.

w azotyny.



Azotany i azotyny dodawane są

Azotany i azotyny dodawane są

również do

również do

serów twardych,

serów twardych,

półtwardych i półmiękkich,

półtwardych i półmiękkich,

analogów serów bazujących

analogów serów bazujących

na produktach mlecznych oraz

na produktach mlecznych oraz

do marynowanych śledzi

do marynowanych śledzi

i szprotów.

i szprotów.

Przeciwutleniacze (antyoksydanty)



Przeciwutleniacze

według Rozporządzenia

według Rozporządzenia

Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008

Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008

roku w sprawie dozwolonych substancji

roku w sprawie dozwolonych substancji

dodatkowych (Dz. U. Nr 177, Poz. 1094) –

dodatkowych (Dz. U. Nr 177, Poz. 1094) –

przedłużają trwałość środków spożywczych

przedłużają trwałość środków spożywczych

poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem

poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem

spowodowanym przez utlenianie, takim jak

spowodowanym przez utlenianie, takim jak

jełczenie tłuszczu i zmiany barwy

jełczenie tłuszczu i zmiany barwy

.

.



Przeciwutleniacze wymienione w wyżej

Przeciwutleniacze wymienione w wyżej

wymienionym Rozporządzeniu są

wymienionym Rozporządzeniu są

zakwalifikowane do dozwolonych substancji

zakwalifikowane do dozwolonych substancji

dodatkowych.

dodatkowych.



Oznakowane są

Oznakowane są symbolem

symbolem

międzynarodowym E oraz numerem i nazwą

międzynarodowym E oraz numerem i nazwą

.

.



Przeciwutleniacze

Przeciwutleniacze występują w wielu

występują w wielu

surowcach roślinnych, powodując ich naturalną

surowcach roślinnych, powodując ich naturalną

odporność na utlenianie

odporność na utlenianie

.

.



W owocach i warzywach jako utleniacz działa

W owocach i warzywach jako utleniacz działa

witamina C

witamina C

,

,

natomiast tłuszcze i oleje

natomiast tłuszcze i oleje

zawierają

zawierają

mieszaninę

mieszaninę tokoferoli

tokoferoli

.

.



W produkcji żywności stosuje się

W produkcji żywności stosuje się

przeciwutleniacze naturalne, które są

przeciwutleniacze naturalne, które są

wyodrębniane w postaci skoncentrowanych

wyodrębniane w postaci skoncentrowanych

ekstraktów, ale częściej stosowane są

ekstraktów, ale częściej stosowane są

przeciwutleniacze otrzymane syntetycznie.

przeciwutleniacze otrzymane syntetycznie.



Przeciwutleniacze zapobiegają utlenianiu

Przeciwutleniacze zapobiegają utlenianiu

składników żywności.

składników żywności.



Działanie ich polega na wiązaniu wolnych

Działanie ich polega na wiązaniu wolnych

rodników powstających w procesach

rodników powstających w procesach

utleniania

utleniania

, podczas przechowywania środków

, podczas przechowywania środków

spożywczych, a w konsekwencji

spożywczych, a w konsekwencji na przerwaniu

na przerwaniu

tlenowego łańcucha reakcji.

tlenowego łańcucha reakcji.

Najczęściej stosowanymi przeciwutleniaczami są:
-

Kwas L-askorbinowy ( witamina C) E 300

i jego sole:



Askorbinian sodu E301

Askorbinian sodu E301



Askorbinian wapnia E302

Askorbinian wapnia E302



Askorbinian potasu E303

Askorbinian potasu E303



Kwas askorbinowy i jego sole są substancjami

Kwas askorbinowy i jego sole są substancjami

krystalicznymi, bez zapachu, łatwo

krystalicznymi, bez zapachu, łatwo

rozpuszczalnymi w wodzie.

rozpuszczalnymi w wodzie.



Kwas askorbinowy może być dodawany do

Kwas askorbinowy może być dodawany do

żywności jako

żywności jako składnik wzbogacający i odżywczy i

składnik wzbogacający i odżywczy i

wówczas pełni funkcję biologiczną jako witamina C.

wówczas pełni funkcję biologiczną jako witamina C.



Stosowany jest jako dodatek m.in. do wyrobów

Stosowany jest jako dodatek m.in. do wyrobów

cukierniczych, soków owocowych, wina, napojów

cukierniczych, soków owocowych, wina, napojów

bezalkoholowych, przetworów zbożowych dla

bezalkoholowych, przetworów zbożowych dla

dzieci.

dzieci.



Kwas askorbinowy i jego sole w procesach

Kwas askorbinowy i jego sole w procesach

technologicznych pełnią też funkcję

technologicznych pełnią też funkcję

przeciwutleniaczy.

przeciwutleniaczy.



Stosowane są

Stosowane są w celu zapobieżenia zmiany

w celu zapobieżenia zmiany

barwy (brunatnienia) krojonych owoców,

barwy (brunatnienia) krojonych owoców,

pulp i soków, utrzymania naturalnej barwy

pulp i soków, utrzymania naturalnej barwy

mięsa, przyspieszenia procesów peklowania

mięsa, przyspieszenia procesów peklowania

mięsa.

mięsa.



A.D.I. 80 mg

A.D.I. 80 mg



Należy dodać ,że witamina C odgrywa

Należy dodać ,że witamina C odgrywa

ważną rolę w organizmie człowieka.

ważną rolę w organizmie człowieka. Jej

Jej

niedobór może wpływać ujemnie na stan

niedobór może wpływać ujemnie na stan

naczyń krwionośnych, dziąseł, skóry, kości

naczyń krwionośnych, dziąseł, skóry, kości

.

.

Tokoferole



Tokoferole naturalne (koncentrat) E 306



Alfa - tokoferol (Witamina E) E 307



Gamma - tokoferol (syntetyczny) E 308



Delta – tokoferol (syntetyczny) E 309



Tokoferole naturalne jak i syntetyczne

są oleistą

są oleistą

cieczą prawie bez zapachu.

cieczą prawie bez zapachu.



Tokoferole naturalne otrzymywane są z oleju:

Tokoferole naturalne otrzymywane są z oleju:

sojowego, ryżowego, kukurydzianego czy

sojowego, ryżowego, kukurydzianego czy

bawełnianego. Odporne są na działanie światła,

bawełnianego. Odporne są na działanie światła,

kwasów i zasad, jednakże bardzo łatwo ulęgają

kwasów i zasad, jednakże bardzo łatwo ulęgają

utlenieniu. Tracą aktywność w procesie mrożenia.

utlenieniu. Tracą aktywność w procesie mrożenia.



Tokoferole naturalne głównie pełnią funkcję

Tokoferole naturalne głównie pełnią funkcję

fizjologiczną jako witamina E.

fizjologiczną jako witamina E.



Stosowane są w środkach spożywczych tj.

Stosowane są w środkach spożywczych tj.

margaryna, białe pieczywo, pieczywo cukiernicze,

margaryna, białe pieczywo, pieczywo cukiernicze,

wędliny, pasztety mięsne.

wędliny, pasztety mięsne.



Tokoferole syntetyczne

Tokoferole syntetyczne wykazują silne

wykazują silne

działanie przeciwutleniające

działanie przeciwutleniające

i są głównie

i są głównie

składnikiem mieszanek stosowanych m.in. w

składnikiem mieszanek stosowanych m.in. w

celu utrwalania, a zatem i

celu utrwalania, a zatem i zapobiegania

zapobiegania

procesom utleniania i jełczenia tłuszczów

procesom utleniania i jełczenia tłuszczów

:

:

cukierniczych, piekarniczych, kuchennych,

cukierniczych, piekarniczych, kuchennych,

smalcu, olejów rafinowanych, margaryn.

smalcu, olejów rafinowanych, margaryn.



A.D.I. 0 – 12 mg/kg

A.D.I. 0 – 12 mg/kg



Witamina E odgrywa też ważną rolę w

Witamina E odgrywa też ważną rolę w

organizmie człowieka biorąc

organizmie człowieka biorąc udział w

udział w

tworzeniu włókien mięśni, naczyń, włókien

tworzeniu włókien mięśni, naczyń, włókien

elastycznych i kolagenowych

elastycznych i kolagenowych

.

.



Znajduje zastosowanie w

Znajduje zastosowanie w leczeniu zaniku

leczeniu zaniku

mięśni, nadciśnienia, choroby wrzodowej, a

mięśni, nadciśnienia, choroby wrzodowej, a

także w niektórych chorobach skórnych

także w niektórych chorobach skórnych

.

.



Należy dodać, że dozwolone substancje

Należy dodać, że dozwolone substancje

dodatkowe - w tym przypadku; konserwanty i

dodatkowe - w tym przypadku; konserwanty i

przeciwutleniacze –

przeciwutleniacze – nie powinny być

nie powinny być

dodawane do żywności w celu ukrycia

dodawane do żywności w celu ukrycia

nieprawidłowych cech produktu,

nieprawidłowych cech produktu,

niewłaściwego procesu technologicznego czy

niewłaściwego procesu technologicznego czy

warunków przechowywania.

warunków przechowywania.



Producent, w myśl Rozporządzenia Ministra

Producent, w myśl Rozporządzenia Ministra

Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007

Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007

roku w sprawie znakowania środków

roku w sprawie znakowania środków

spożywczych (Dz. U. Nr 137, Poz. 966 z późn.

spożywczych (Dz. U. Nr 137, Poz. 966 z późn.

zm.) –

zm.) – umieszczając w składzie surowcowym

umieszczając w składzie surowcowym

produktu dozwolone substancje dodatkowe

produktu dozwolone substancje dodatkowe

musi podać numer lub nazwę oraz zasadniczą

musi podać numer lub nazwę oraz zasadniczą

funkcję technologiczną, którą ta substancja

funkcję technologiczną, którą ta substancja

pełni w środku spożywczym.

pełni w środku spożywczym.



Dbając o zdrowie swoje i bliskich

Dbając o zdrowie swoje i bliskich starajmy

starajmy

się wybierać produkty mało przetworzone

się wybierać produkty mało przetworzone

pochodzące ze źródeł, do których mamy

pochodzące ze źródeł, do których mamy

zaufanie. Jak zawsze w tej sytuacji należy

zaufanie. Jak zawsze w tej sytuacji należy

zachować zdrowy rozsądek

zachować zdrowy rozsądek

.

.



Konserwanty pozwalają nam eliminować

Konserwanty pozwalają nam eliminować

zatrucia pokarmowe, jednak spożywane w

zatrucia pokarmowe, jednak spożywane w

nadmiarze mogą szkodzić naszemu

nadmiarze mogą szkodzić naszemu

zdrowiu.

zdrowiu.



Konserwanty mogą być powodem alergii

Konserwanty mogą być powodem alergii

pokarmowej. Choroby alergiczne

pokarmowej. Choroby alergiczne

spowodowane sztucznymi

spowodowane sztucznymi barwnikami

barwnikami

oraz przeciwutleniaczami obecnie zalicza

oraz przeciwutleniaczami obecnie zalicza

się do chorób cywilizacyjnych.

się do chorób cywilizacyjnych.