Konserwanty w żywności

Wyszły z użycia

-kwas salicylowy

-kwas borowy

Związki chemiczne wprowadza się wtedy i tylko wtedy gdy sterylizacja pasteryzacja mrożenie i suszenie nic nie daje

Czym muszą się wykazać środki konserwujące

-działaniem bakteriobójczym w małych stężeniach

-dużą odporność na temperaturę

-nie wpływać ujemnie na cechy organoleptyczne produktu

-dobrze rozpuszczać się w wodzie

-w stężeniach do produktu nie wykazywać toksyczności dla ludzi

Badania jakie są wykonywane pod względem toksyczności

-toksyczność ostra

-toksyczność podstawowa

-toksyczność przewlekłą

-działanie kancerogenne

-działanie kokancerogenne

Substancje uważa się za nie szkodliwe jeżeli LD₅₀ dla żadnego gatunku niejest niższe niż 1 g na 1kg masy ciała

LD₅₀-dawka śmiertelna –to dawka wyrażona w mg na kg która u połowy zwierząt doświadczalnych powoduje zejście śmiertelne(7-14dni obserwacji)

Toksycznośc przewlekłą –badania prowadzi się dodając do pasz przez 2 lata za nieszkodliwą dawkę przyjmuję się 1/100 dawki nieszkodliwej dla zwierząt

Do środków konserwujących zalicza się związki które wykazują niskie stężenia 0,1-0,3%

Związki konserwujące Wykazuje działanie konserwujące ale nie konserwa.

-saletra potasowa i sodowa -sól kuchenna

-bezwodniki kwasu siarkowego (SO₂) -cukier

-ester etylowy -alkohol etylowy

-propylowy kwas p-hydroksybenzoesowy -ditlenek węgla

-kwas bezoesowy -dym wędzarniczy

-sól sodowa -kwas mlekowy, winny, cytrynowy, ortofosforowy

-kwas mrówkowy pirofosforowy

-kwas sorbowy

-sole potasowe sodewe wapniowe

-azotyn sodowy

-tymol

-toluen

Rodzaje środków konserwujących

Bezwodnik kwasu siarkowego

-postać gazowa lub spryskanie 6%roztworem SO₂ lub roztwór wydzielający SO₂

-0,1-0,3% używany

-dawka dzienna 0,35mg/kg

-działa w kwaśnym środowisku w postaci nie zdysocjowanej

-polega na redukcji mostków siarkowych w białkach enzymów

-hamuje pleśnie i bakterie

-drożdże szlachetne są więcej odporne na SO₂

-drożdże dzikie są wrażliwe na SO₂ dlatego wina się siarkuje

-do utrwalania suszów, soków, win, przecierów owocowych octu fermentacyjnego, żelatyny spożywczej

-zapobiega utlenianiu karotenu i witaminy C, związków miliarda, brunatnienie enzymatyczne

-niszczy tiaminę dlatego nie nadaje się do mięs

Kwas benzoesowy i benzoesany

-słabo rozpuszczalny w wodzie

-dobrze rozpuszczalny w alkoholu

-występuje naturalnie w owocach jagodowych

-stężenie 0,1%

-dawka dopuszczalna dla człowieka 5mg/kg masy ciała

-hamuje drożdże i rozwój kwasu masłowego

-nie hamuje kwasu octowego i bakterii kwasu mlekowego

-spadek pH powoduje zwiększoną skuteczność

-oddziałuje na błonę komórkową niszczy ją

-kwas benzoesowy wpływa ujemnie na niektórych produktów powoduje drapanie w gardle i wywołuje zmętnienie

-daje połączenie z glikokolem tworząc kwas hipurowy wydalany z moczem

Estry kwasu p-hydroksybezoesowego

-formy metylparaben, etylparaben, propylparaben

-w Polsce dopuszczalne estry etylowy i propylowy

-sole dobrze rozpuszczalne w wodzie

-sole wykorzystują większe działanie konserwujące

-nie zależy od pH

-0,1% stężenia

-2mg/kg masy ciała

-do przetworów owocowo-warzywnych, margaryny, konserw rybnych, żelatyny

-toksyczność i skuteczność zwiększa się z zwiększeniem rodników alkilowych

-toksyczność objawia się osłabieniem mięśnia sercowego obniżeniem ciśnienia krwi

Kwas mrówkowy HCOOH

-drażniąca woń i żrący na skórę

-rozpuszczalny w wodzie

-do konserwowania soków owocowych i syropów

-0,15-0,1% stężenie jakie jest używane

-5,0mg/kg maksymalna dawka

-naturalne występowanie w malinach i miodzie

-skutecznie działa na drożdże i pleśnie niż bakterie

-działa w środowisku kwaśnym

-nie szkodliwy dla zdrowia

-nie hamuje fermentacji mlekowej

-w stężeniu 0,2% zabija drożdże przez 24h a w stężeniu 1% w 30 minut

Kwas sorbowy(kwas trans, trans-2,4-heksadienowy)

-biała krystaliczna substancja o lekko drażniącym zapachu

-występuje w niedojrzałych jarzębinach

-słabo rozpuszczalna w wodzie dobrze w alkoholu

-stosowany w dawkach 0,1-0,2%

-przetwory owocowo-warzywne, wyroby garmażeryjne, wina sery i margaryn

-12,5mg/kg maksymalna dawka dla człowieka

-całkowicie nie toksyczny

-nie wpływa ujemnie na zapach i smak

-hamuje rozwój pleśni drożdży i bakterii salmonella

-redukuje działanie katalazy 0,05%

-nie hamuje clostridium bakterii octowych i mlekowych

-dodawany do kiszonek zapobiega pustym przestrzenią

-puste przestrzenie powstają przez drożdże i pleśnie które wytwarzają enzymy pektolityczne

-dodawany do margaryn ciastek chleba i ziaren

Kwas borowy H₃BO₃

-ryby skorupiaki podpuszczka

-nie stosowany

-Podobnie tymol i toluen(podpuszczka)

Saletra

-krystaliczny proszek lub ma postać granulek rozpuszczalnych w wodzie

-0,038-0,3% w produktach mięsnych

-5mg/kg masy ciała dawka dzienna

-ostra toksyczność 3236mg/kg

-4g dawka dzienna zatrucia

-8-15g śmierć

-występuje w warzywach nawożonych azotanami

-E. coli i inne bakterie redukuje azotyny do azotanów

Azotyny

-higroskopijne granulki lub proszek

-0,015-0,02% dawka używana

-do mięsa

-0-0,4mg/kg masa ciała dopuszczalna

-używane z solą NaNO₂

-mioglobina nitomioglobina

-hamują beztlenowce

-hemoglobinametahemoglobina związana z Fe³⁼ niedobory do przenoszenia tlenu

-do utrwalania pieczywa i konserwowania wilgotnego ziarna paszowego

Kwas propionowy i propioniany

-w solach

-w fermentowanych produktach sery

-toksyczność ostra 2600mg/kg

-dopuszczalna dawka 10mg/kg masy ciała człowieka dziennie

-0,1-0,3% stężenia w jakich się używa

-chleb i pieczywa cukiernicze

-inhibitor pleśni

-spala się jak kwasy tłuszczowe

-wytwarza witaminę B₁₂

-bierze udział w cyku Krebsa

Kwas salicylowy

-przeciery pomidorowe

-środowisko kwaśne

-Jednorazowa śmiertelna dawka 20-30g

-podrażnia żołądek ból głowy wymioty

Dwuoctan sodu

-biała krystaliczna higroskopijna substancja

-dobrze rozpuszczalny z wodą

-przeciw pleśnią

-w pieczywie 0,3%

-0-15mg/kg masy człowieka

Formaldechyd (aldedchyd mrówkowy) HCHO

-środek dezynfekujący

-gaz rozpuszczający się w wodzie

Ester dwuetylowy kwasu węglowego

-bezbarwny płyn o zapachu octu

-konserwuje wina i napoje gazowane

-w wodzie ulega do redukcji CO₂ i alkoholu etylowego

-nie nadaje się do piwa bo zmienia smak

-20-200mg/kg dawka w winach i napojach

-tuszki drobiowe popryskane estrem hamują rozwój Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus

Tlenek etylu i propylenu

-przeciw grzybom 0,07% stosowany jako gaz

-suszone owoce orzechy i przyprawy

Kwasy organiczne

-kwas mlekowy 1,5% środek konserwujący

-kwas octowy 1-4% środek konserwujący

-obniża pH

Antybiotyki

-Nizyna

+synezowana przez paciorkowce

+nie jest lecznicza

+zapobiega rozwojowi kwasu masłowego oraz beztlenowców przetrwalnikujących

-Fitoncydy

+antybiotyk roślin

+olejki musztardowe chrzan rzepak gorczyca olejki czosnkowe substancje goryczkowe chmielu

+podobne działanie alkaloidy glukozydy

Dym wędzarniczy

-występuje substancja rakotwórcza

-skład dymu kwasy organiczne metanol aceton fenol krezole aldehyd mrówkowy

Sól

-omoaktywne

-odciąga wodę z komórek

-1-3%pobudza drobnoustroje halofilne

-15-16% konserwuje

-drożdże 19% wytrzymuje

-pleśnie 22% wytrzymuje

-Staphylococcus aureus dobrze rozwija się w soli

Cukier

-60-70% konserwowanie

-najmniej odporne bakterie

-drożdze i pleśnie dobrze sobie radzą

-osuszanie środowiska

Aktywność wody

P p-prężność pary roztworu

A_w=------- p_o-prężność pary czystej wody

p_o

n_r

a_w= 1- ------------ n_r-stężenie molowe substancji

n_r + n_w n_w-stężenie molowe wody