Tułaza Łukasz

T.Ż. III gr. 7

Sprawozdanie nr 2

Chemiczne środki konserwujące przeciwutleniające w żywności

1. Oznaczanie kwasu benzoesowego

• odważamy 20 ml napoju do zlewki o poj. 150 ml

• dodajemy 40 mml nasyconego roztworu NaCl i 2 g krystalicznego NaCl

• wytrawiamy przez 5 minut

• zawartość zlewki zobojętniamy 10% roztworem NaOH wobec papierka uniwersalnego

• przenosimy ilościowo do kolby miarowej na 100ml

• uzupełniamy do kreski nasyconym roztworem NaCl

• mieszamy

• czekamy 30 minut po czym sączymy

• pobieramy 20ml roztworu do rozdzielacza

• zakwaszamy 1ml 10% HCl

• ekstrahujemy 3 razy po 5 ml chloroformu

• wyciągi zbieramy w krystalnicy, chloroform odparowujemy na łaźni wodnej

• pozostałość w krystalnicy rozpuszczamy w 10ml alkoholu etyloweg

• przenosimy do kolby stożkowej o poj. 200ml

• dodajemy 2ml wody destylowanej i 2 krople fenoloftaleiny

• miareczkujemy 0,01M NaOH

Producent	Ilość NaOH [ml]	Zawartość benzoesanu [g/l]	Dopuszczalna zawartość
Napój Jabłkowy	5,5	1,98	0,15g/l
Tonik	1,0	0,36
Grappa Ice	2,2	0,79
Siesta czerwona	2,5	0,90
Siesta pomarańczowa	3,2	1,15
Mr. Max	3,6	1,30

Wnioski:

Zawartość benzoesanu w napojach przekracza znacznie odpuszczalną zawartość podaną w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dn. 23.IV.2004 Dz.U. Nr 94 poz. 933.

Zdrowotność i skutki nadmiaru:

A.D.I. 0-5 mg/kg masy ciała (benzoesany łącznie z E 210, E 212 i E 213).
Benzoesany nie kumulują się w organizmie i są łatwo wydalane z moczem. Spożywane w nadmiarze mogą powodować uczulenia u astmatyków i alergików, a u osób wrażliwych na aspirynę - zaburzenia w funkcjonowaniu przewodu pokarmowego.

Wykorzystanie:

Poniżej 0,08 g/l: Napoje bezalkoholowe typu cola oraz analogiczne zawierające ekstrakt kawy.
Poniżej 0,15 g/l: Napoje bezalkoholowe aromatyzowane z wyjątkiem napojów z udziałem mleka
Poniżej 1 g/kg: Pulpy, przeciery owocowe, przetwory: owocowe, pomidorowe i rybne, sosy warzywne i warzywno owocowe. Koncentraty mieszanek zelujących do niskosłodzonych przetworów owocowych. Sałatki warzywno-mięsne, warzywno-rybne, warzywno-owocowe w jednostkowych opakowaniach niehermetycznych do sprzedaży detalicznej. Sosy sałatkowe, majonezy wyłącznie z naturalnymi dodatkami, majonezy niskotłuszczowe. Musztarda. Masło o obniżonej zawartości tłuszczu. Margaryny, tłuszcze cukiernicze, piekarskie i kuchenne.
Poniżej 1,5 g/kg: Koncentrat pomidorowy składowany w beczkach jako półprodukt.
Poniżej 2 g/kg: Krewetki gotowane i ich przetwory

2. Oznaczanie ilościowe wolnego SO₂

• pobieramy pipetą 50ml badanego octu do kolby stożkowej o poj. 250ml

• dodajemy po ściance kolby 2ml r-ru skrobi

• miareczkujemy r-rem jodu 0,02M bo uzyskania niebieskiej barwy utrzymującej się przez 30s

Zużyliśmy 0,7ml r-ru jodu co po podstawieniu do wzoru:
gdzie a - V zużytego r-ru jodu [ml], b - objętość miareczkowanej próbki [ml] daje wynik 8,96mg SO₂/L.

Wnioski:

W badanym occie znajduje się 8,96mg SO₂/L, co jest zgodne z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dn. 23.IV.2004 Dz.U. Nr 94 poz. 933, które mówi że maksymalna dawka SO₂ w occie wynosi 170mg/L

3. Wykrywanie obecności środka przeciwutleniającego

A.

• 1 ml oliwy z oliwek rozpuszczamy w 2ml bezwodnego etanolu

• ogrzewamy na łaźni wodnej do otrzymania jednorodnego r-ru

• dodajemy 2ml wskaźnika do uzyskania trwałej czerwonej barwy

• wskaźnik nie dobarwia się po 2-3 minutach, co świadczy o braku substancji przeciwutleniających, lub ich obecności poniżej 0,01%

B. Wykrywanie galusanów

• 1g smalcu ogrzewamy na łaźni z dodatkiem 2 ml bezwodnego etanolu

• ogrzewamy na łaźni wodnej do otrzymania jednorodnego r-ru

• po ostudzeniu dodajemy 0,5-1ml stężonego NH₄OH i wytrząsamy

• barwa nie uległa zmianie na różową, co świadczy o braku galusanów

C. Wykrywanie BHA

• 1g smalcu ogrzewamy na łaźni z dodatkiem 2 ml bezwodnego etanolu

• ogrzewamy na łaźni wodnej do otrzymania jednorodnego r-ru

• po ostudzeniu dodajemy 12ml 0,002% r-ru dichlorochinonochlorimidu i 2ml buforu koranowego

• wystąpiło niebieskie zabarwienie, świadczące o obecności BHA.

Galusany

PG:

Jeden z najbardziej efektywnych przeciwutleniaczy. Jednak ze względu na niską odporność termiczną, traci aktywność i nie wykazuje efektu "carry trough" w produktach smażonych i pieczonych, szczególnie w środowisku alkalicznym. Natomiast w mieszankach z BHA (E320) i BHT (E321) wykazuje działanie synergistyczne. Trudna rozpuszczalność ogranicza jego użycie w tłuszczach i olejach, lepsza w wodzie ułatwia kompleksowanie jonów żelaza, co może powodować przebarwienia (niebieskawe) produktu.

Stosowanie: Jako przeciwutleniacz

Poniżej 0,03 g/kg: koncentraty obiadowe i dodatków do potraw
Poniżej 0,1 g/kg: smalec przeznaczony do magazynowania >1 rok, tłuszcze piekarskie i kuchenne, surowiec tłuszczowy oraz mięso suszone do produkcji koncentratów spożywczych
Poniżej 0,2 g/kg: oleje i tłuszcze przeznaczone do smażenia wyłącznie w zakładach gastronomicznych
Poniżej 0,4 g/kg: guma do żucia

DDG:

W miarę zwiększania się długości łańcucha alifatycznego galusanów, maleje ich rozpuszczalność w wodzie, a zwiększa się rozpuszczalność w olejach. W stosunku do galusanu propylu łatwiejsze jest jego stosowanie oraz mniejsze występowanie przebarwień na skutek reakcji z jonami żelaza. Efektywność przeciwutleniająca jest nieco niższa.

Stosowanie: Jak wyżej.

BHA:

Zapobiega jełczeniu tłuszczów oraz utlenianiu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Bardziej efektywny w tłuszczach zwierzęcych, mniej w roślinnych. Nie traci właściwości przeciwutleniających w czasie procesów termicznych, przenosi swą aktywność do tłuszczu w smażonych produktach (efekt "carry-through"). Działa synergistycznie z innymi przeciwutleniaczami. Ma zdolność przechodzenia z materiałów opakowaniowych do produktu. Wpływa hamująco na rozwój niektórych pleśni i bakterii.

Stosowanie: Jako przeciwutleniacz

Poniżej 0,02 g/kg: oleje do wyrobów typu sneksy i czipsy
Poniżej 0,03 g/kg: koncentraty obiadowe i dodatków do potraw
Poniżej 0,04 g/kg: nadzienia do wyrobów cukierniczych, ciastkarskich i ciast
Poniżej 0,05 g/kg: susze ziemniaczane
Poniżej 0,1 g/kg: smalec przeznaczony do magazynowania powyżej 1 roku. Tłuszcze piekarskie, kuchenne i cukiernicze
Poniżej 0,2 g/kg: tłuszcze i oleje przeznaczone do smażenia wyłączanie w zakładach gastronomicznych
Poniżej 0,4 g/kg: guma do żucia
Poniżej 0,5 g/kg: aromaty zawierające tłuszcze

---