Historyczny pogląd na umiejscowienie kubków smakowych w oddzielnych obszarach:
1. Gorzki
2. Kwaśny
3. Słony
4. Słodki
Kubki smakowe to zbiorowiska receptorów smaku (Każdy skupia ich około 150).
Na języku oraz podniebieniu człowieka znajduje się ich od dwóch do pięciu tysięcy. Dostarczają one informacji o czterech podstawowych rodzajach smaku: słodki, słony, kwaśny, gorzki. W 2001 roku odkryto również receptory wykrywające tak zwany "piąty smak" - umami. Niektóre z nich ulegają zniszczeniu już po 10 dniach, lecz na ich miejscu pojawiają się nowe. Zwiększają swoją wrażliwość u kobiet ciężarnych. Wrażliwość na różne smaki, zwłaszcza gorzki i słodki jest uwarunkowana genetycznie, a więc odmienna u każdego człowieka.
ANALIZA SENSORYCZNA- to ocena jakości dokonywana za pomocą jednego lub kilku zmysłów(wzroku dotyku czucia węchu ).Z zastosowaniem odpowiednich metod i warunków zapewniających dokładność i prawidłowość wyników, wyrażana przez osoby o uprzedni sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. Musi być wykonywana przez zespół ludzi( co najmniej przez 2 osoby). ROLA OCENY SENSORYCZNEJ. Ocena sensoryczna odgrywa bardzo ważną role w przemyśle spożywczym i produkcji gastronomicznej. Warunkuje utrzymanie produkcji na właściwym poziomie i jest czynnikiem stałej poprawy jej jakości.
WARUNKI PRZEPROWADZANIA OCENY SENSORYCZNEJ.Analiza sensoryczna powinna być przeprowadzana w specjalnie do tego celu używanych pracowniach które muszą odpowiadać następującym warunkom:
Ţ Powinny być czyste pozbawione obcych zapachów dobrze wentylowane izolowane od czynników rozpraszających uwagę i przeszkadzających w ocenie.
Ţ Mieć odpowiednią lidżbę stanowisk dostosowanych do wykonywanych zadań wyposażonych w odpowiednie stoły.
Ţ Mieć stałą temperaturę 18-20
oraz stałą wilgotność względną70-80%
Ţ Być dobrze oświetlone światłem naturalnym lub mieć specjalnie przystosowane światło sztuczne.
Obok pracowni właściwej należy usytuować pomieszczenie pomocnicze służące do przygotowania próbek oraz mycia i oddawania szkła i sprzętu.
METODY SENSORYCZNE STOSOWANE DO OCENY JAKOŚCI SUROWCÓW I POTRAW.
Metody sensoryczne mają różnorodne zastosowanie lecz specjalne miejsce zajmują w kontroli jakości środków żywnościowych do oceny jakości stosuje się różne metody zależnie od zadania jakie jest stawiane ocenie. Do metod stosowanych w analizie sensorycznej należą.
Metoda ocen porównawczych
polega na porównaniu badanych próbek ze standardem.Metoda kolejności-polega na uszeregowaniu porównywanych próbek według określonej cechy np. wzrastającego aromatu wzrastającej intensywności barwy.
Metoda skalowania-
zdaniem oceniającego jest to przypisanie jakości badanego produktu do określonego stopnia (lub miejsca)skali. Polega na ocenie określonej cechy produktu za pomocą skali w której poddano stopnie natężenia badanej cechy .
Metoda wielokrotnych porównań-
w metodzie tej ilościowo określa się np. stopień różnicy smakowitości w odniesieniu do próbki standardowej.
Metoda oceny punkowej-
polega na określeniu poziomu jakości poszczególnych cech (wyróżników) jakościowych za pomocą wartości lidżbowych według przyjętej skali punktowej. kolejność analizowania cech jakości powinna odpowiadać naturalnej kolejności zwracania uwagi na cechy sensoryczne na początku uwzględnia się cechy jakości ocenione wzrokiem (wygląd barwa kształt). Następnie( zapach konsystencja). I cechy ocenione doustnie (soczystość kruchość smakowitość).wyróżnia się na tej podstawie jakości całkowite ocenionego produktu. ocenę punktową przeprowadza się przez porównanie jakości kolejnych cech ocenianej potrawy z podanymi definicjami jakościowymi w karcie oceny punktowej są wypisane na specjalnym blankiecie sprawozdawczym noty punktowej odpowiadającej danej definicji.
Metoda konsumencka-
ocenę konsumencką przeprowadza się metodą ankietową. Dokonywana jest przez osoby nie pośadające kwalifikacji sensorycznych. Oceny te stosuje się do opracowania nowych produktów. Badania konsumenckie pozwalają przewidywać z jakim przyjęciem może spotkać się nowy produkt.
Metoda limitów.
Służy do określania progu wrażliwości. Oceniający otrzymuje serię próbek o regularnie zmniejszającym się natężeniu bodźca. Stężenia zmniejszają się aż do wartości podprogowej. Zadaniem oceniającego jest ocena próbek serii wstępującej - od najsłabszych do najsilniejszych lub serii zstępującej.
Metoda schodkowa.
Służy do określania progu wrażliwości. Oceniający po odpowiedzi nie wyczuwam otrzymuje próbkę poprzedzającą. Przy idealnej ocenie kolejne odpowiedzi powinny brzmieć NIE TAK NIE TAK... Moment przejścia od stężeń wyczuwalnych do niewyczuwalnych jest progiem wrażliwości oceniającego.
Metoda średniego błędu.
Służy do określania progu różnicy. Oceniający otrzymuje próbkę standardową oraz próbkę znacznie słabszą i znacznie silniejszą od standardu.Po wymieszaniu mieszaninę porównujemy ze standardem. Ocena kończy się stwierdzeniem braku różnicy pomiędzy mieszaniną a próbką standardową.
Metoda stałego bodźca.
Służy do określania progu różnicy. Zestaw próbek nieparzysty, próbka rodowa = próbka standardowa. Próbki silniejsze lub słabsze od standardu różnią się od niego o moduł (stałą różnicę natężenia bodźca). Oceniający otrzymuje dwie próbki - standard i próbkę słabszą lub silniejszą. Ocena kończy się stwierdzeniem braku różnicy pomiędzy próbką badaną a standardową.
Metoda parzysta.
Zadaniem oceniającego jest odpowiedź, która próbka w danej parze jest bardziej intensywna albo bardziej smaczna. Należy dokładnie poinformować oceniającego, co ma robić. Za pomocą tej metody możemy wychwycić minimalne różnice między obiektami.
Metoda trójkątowa.
Występują dwie próbki o różnej jakości, oceniający dostaje dwie próbki o jednej jakości i jedną o innej od tych dwóch. Zadaniem oceniającego jest wskazanie próbki odmiennej od pozostałych. Próbki mogą występować w różnych układach.
Metoda duo - trio.
Trzy próbki w układzie parzystym. Zadaniem oceniającego jest wskazanie próbki zgodnej ze standardem.