WYKŁADY HZZ cz2

background image

WYKŁAD

WYKŁAD

ŹRÓDŁA I SKUTKI

ŹRÓDŁA I SKUTKI

ZANIECZYSZCZEŃ

ZANIECZYSZCZEŃ

MIKROBIOLOGICZNYCH ŻYWNOŚCI

MIKROBIOLOGICZNYCH ŻYWNOŚCI

DROBNOUSTROJE - ICH RODZAJE

DROBNOUSTROJE - ICH RODZAJE

background image

DROBNOUSTROJE

DROBNOUSTROJE

SĄ TO ŻYWE

SĄ TO ŻYWE

ORGANIZMY O MIKROSKOPIJNYCH

ORGANIZMY O MIKROSKOPIJNYCH

ROZMIARACH, JEDNO- I

ROZMIARACH, JEDNO- I

WIELOKOMÓRKOWE. W 17 WIEKU

WIELOKOMÓRKOWE. W 17 WIEKU

SKONSTRUOWANIE MIKROSKOPU

SKONSTRUOWANIE MIKROSKOPU

POZWOLIŁO DOPIERO UDOWODNIĆ ICH

POZWOLIŁO DOPIERO UDOWODNIĆ ICH

ISTNIENIE, A ROZWÓJ OPTYKI

ISTNIENIE, A ROZWÓJ OPTYKI

ELEKTRONOWEJ UMOŻLIWIŁ DOKŁADNE

ELEKTRONOWEJ UMOŻLIWIŁ DOKŁADNE

POZNANIE ICH BUDOWY.

POZNANIE ICH BUDOWY.

background image

DROBNOUSTROJE SĄ OBECNE W CAŁYM

NASZYM ŚRODOWISKU - W POWIETRZU,

WODZIE, GLEBIE, ROŚLINACH, ZWIERZĘTACH.

WARUNKUJĄ KRĄŻENIE PIERWIASTKÓW W

PRZYRODZIE -

WĘGLA, AZOTU

(WPROWADZENIE POŁOWY AZOTU I WIAZANIE

W GLEBIE ZAWDZIĘCZAMY BAKTERIOM),

SIARKI

, BIORĄ UDZIAŁ W PROCESACH ROZPADU

MATERII ORGANICZNEJ.

background image

BEZ DROBNOUSTROJÓW

BEZ DROBNOUSTROJÓW

NIEMOŻLIWE BYŁOBY ŻYCIE NA

NIEMOŻLIWE BYŁOBY ŻYCIE NA

ZIEMI.

ZIEMI.

TO ROZPOWSZECHNIENIE SPRAWIA,

TO ROZPOWSZECHNIENIE SPRAWIA,

ŻE W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA - NA

ŻE W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA - NA

WŁOSACH, SKÓRZE, BŁONACH

WŁOSACH, SKÓRZE, BŁONACH

ŚLUZOWYCH, W UKŁADZIE

ŚLUZOWYCH, W UKŁADZIE

POKARMOWYM I ODDECHOWYM

POKARMOWYM I ODDECHOWYM

WYSTĘPUJE OGROMNA LICZBA

WYSTĘPUJE OGROMNA LICZBA

MIKROORGANIZMÓW:

MIKROORGANIZMÓW:

background image

1.

MIKROFLORA SWOISTA

, STAŁA,

POŻYTECZNA, ODGRYWAJĄCA WAŻNĄ

ROLĘ W PRAWIDŁOWYM

FUNKCJONOWANIU ORGANIZMU,

2.

MIKROFLORA PRZEJŚCIOWA

, NIE

OSIEDLAJĄCA SIĘ NA STAŁE,

POCHODZĄCA Z OTOCZENIA,

NIECHOROBOTWÓRCZA.

background image

PASOŻYTY

PASOŻYTY

-

-

DROBNOUSTROJE

DROBNOUSTROJE

ZWIĄZANE ŚCIŚLE Z ŻYCIEM

ZWIĄZANE ŚCIŚLE Z ŻYCIEM

MAKROORGANIZMU.

MAKROORGANIZMU.

SAPROFITY

SAPROFITY

- ŻYWIĄ SIĘ Z MARTWĄ

- ŻYWIĄ SIĘ Z MARTWĄ

MATERIĄ ORGANICZNĄ I CZĘŚCIOWO

MATERIĄ ORGANICZNĄ I CZĘŚCIOWO

NIEORGANICZNĄ.

NIEORGANICZNĄ.

background image

SYMBIONTY

SYMBIONTY

- FORMA PRZEJŚCIOWA,

- FORMA PRZEJŚCIOWA,

ICH WSPÓŁŻYCIE Z

ICH WSPÓŁŻYCIE Z

MAKROORGANIZMEM PRZYNOSI

MAKROORGANIZMEM PRZYNOSI

OBUSTRONNE KORZYŚCI NP.

OBUSTRONNE KORZYŚCI NP.

JELITOWA MIKROFLORA SWOISTA MA

JELITOWA MIKROFLORA SWOISTA MA

ZDOLNOŚĆ SYNTETYZOWANIA

ZDOLNOŚĆ SYNTETYZOWANIA

WITAMINY K

WITAMINY K

2

2

, B

, B

12

12

, BIOTYNY, KWASU

, BIOTYNY, KWASU

FOLIOWEGO.

FOLIOWEGO.

background image

ZE WZGLĘDU NA

ZE WZGLĘDU NA

WŁAŚCIWOŚCI

WŁAŚCIWOŚCI

WYWOŁYWANIA ZAKAŻEŃ

WYWOŁYWANIA ZAKAŻEŃ

MOŻNA

MOŻNA

DROBNOUSTROJE PODZIELIĆ NA:

DROBNOUSTROJE PODZIELIĆ NA:

- CHOROBOTWÓRCZE (PATOGENNE),

- CHOROBOTWÓRCZE (PATOGENNE),

- NIECHOROBOTWÓRCZE

- NIECHOROBOTWÓRCZE

(NIEPATOGENNE).

(NIEPATOGENNE).

background image

JEDNAKŻE MIKROORGANIZMY WCHODZĄCE W

JEDNAKŻE MIKROORGANIZMY WCHODZĄCE W

SKŁAD NATURALNEJ FLORY JELITOWEJ, POMIMO

SKŁAD NATURALNEJ FLORY JELITOWEJ, POMIMO

ŻE NALEŻĄ DO NIECHOROBOTWÓRCZYCH,

ŻE NALEŻĄ DO NIECHOROBOTWÓRCZYCH,

MOGĄ WYWOŁYWAĆ ZAKAŻENIA, ZWŁASZCZA

MOGĄ WYWOŁYWAĆ ZAKAŻENIA, ZWŁASZCZA

PRZY OSŁABIONEJ ODPORNOŚCI. ZABURZENIA

PRZY OSŁABIONEJ ODPORNOŚCI. ZABURZENIA

W SKŁADZIE MIKROFLORY CZĘSTO PROWADZĄ

W SKŁADZIE MIKROFLORY CZĘSTO PROWADZĄ

DO BIEGUNEK, SZCZEGÓLNIE

DO BIEGUNEK, SZCZEGÓLNIE

NIEBEZPIECZNYCH U NOWORODKÓW.

NIEBEZPIECZNYCH U NOWORODKÓW.

background image

W ZALEŻNOŚCI OD

W ZALEŻNOŚCI OD

MOŻLIWOŚCI

MOŻLIWOŚCI

ROZWOJU

ROZWOJU

MIKROORGANIZMÓW

MIKROORGANIZMÓW

W

W

OBECNOŚCI TLENU

OBECNOŚCI TLENU

LUB PRZY JEGO

LUB PRZY JEGO

BRAKU ROZRÓŻNIAMY:

BRAKU ROZRÓŻNIAMY:

1. BEZWZGLĘDNIE BEZTLENOWE

1. BEZWZGLĘDNIE BEZTLENOWE

-

-

ROSNĄCE W ATMOSFERZE WOLNEJ OD

ROSNĄCE W ATMOSFERZE WOLNEJ OD

TLENU, NP.. W DOKŁADNIE

TLENU, NP.. W DOKŁADNIE

ODPOWIETRZONYCH KONSERWACH,

ODPOWIETRZONYCH KONSERWACH,

GŁĘBOKICH WARSTWACH MIĘSA.

GŁĘBOKICH WARSTWACH MIĘSA.

background image

2.

2.

WZGLĘDNIE BEZTLENOWE

WZGLĘDNIE BEZTLENOWE

- ROZWIJAJĄCE

- ROZWIJAJĄCE

SIĘ PRZY OGRANICZONYM DOSTĘPIE

SIĘ PRZY OGRANICZONYM DOSTĘPIE

TLENU, ALE CZERPIĄCE ENERGIĘ GŁÓWNIE

TLENU, ALE CZERPIĄCE ENERGIĘ GŁÓWNIE

PRZEZ ODDYCHANIE BEZTLENOWE, MOGĄ

PRZEZ ODDYCHANIE BEZTLENOWE, MOGĄ

SIĘ ROZMNAŻAĆ W PRODUKTACH

SIĘ ROZMNAŻAĆ W PRODUKTACH

SZCZELNIE ZAPAKOWANYCH, ALE NIE

SZCZELNIE ZAPAKOWANYCH, ALE NIE

ODPOWIETRZONYCH.

ODPOWIETRZONYCH.

3. TLENOWE

3. TLENOWE

- ROSNĄCE PRZY PEŁNYM

- ROSNĄCE PRZY PEŁNYM

DOSTĘPIE TLENU.

DOSTĘPIE TLENU.

background image

NIEKTÓRE DROBNOUSTROJE MAJĄ

NIEKTÓRE DROBNOUSTROJE MAJĄ

ZDOLNOŚĆ WYTWARZANIA

ZDOLNOŚĆ WYTWARZANIA

PRZETRWALNIKÓW

PRZETRWALNIKÓW

, CZYLI FORM

, CZYLI FORM

PRZEJŚCIOWYCH, BARDZO ODPORNYCH

PRZEJŚCIOWYCH, BARDZO ODPORNYCH

NA OGRZEWANIE, WYSUSZENIE I

NA OGRZEWANIE, WYSUSZENIE I

DZIAŁANIE ŚRODKÓW

DZIAŁANIE ŚRODKÓW

DEZYNFEKCYJNYCH.

DEZYNFEKCYJNYCH.

background image

W PRZYPADKU KIEDY SAME BAKTERIE

W PRZYPADKU KIEDY SAME BAKTERIE

ZOSTAŁY ZABITE, A ZACHOWAŁY SIĘ

ZOSTAŁY ZABITE, A ZACHOWAŁY SIĘ

PRZETRWALNIKI, TO Z NICH W

PRZETRWALNIKI, TO Z NICH W

ODPOWIEDNICH WARUNKACH MOGĄ

ODPOWIEDNICH WARUNKACH MOGĄ

ROZWIJAĆ SIĘ ŻYWE FORMY BAKTERII NP.

ROZWIJAĆ SIĘ ŻYWE FORMY BAKTERII NP.

W PASTERYZOWANYCH KONSERWACH

W PASTERYZOWANYCH KONSERWACH

MIKROORGANIZMY ROZMNAŻAJĄCE SIĘ Z

MIKROORGANIZMY ROZMNAŻAJĄCE SIĘ Z

PRZETRWALNIKÓW POWODUJĄ BOMBAŻ

PRZETRWALNIKÓW POWODUJĄ BOMBAŻ

PUSZKI.

PUSZKI.

background image

PRODUKTAMI PRZEMIANY MATERII

PRODUKTAMI PRZEMIANY MATERII

NIEKTÓRYCH DROBNOUSTROJÓW SĄ

NIEKTÓRYCH DROBNOUSTROJÓW SĄ

TOKSYNY

TOKSYNY

NIERAZ O BARDZO DUŻEJ

NIERAZ O BARDZO DUŻEJ

SILE DZIAŁANIA, JAK NP. TOKSYNA

SILE DZIAŁANIA, JAK NP. TOKSYNA

JADU KIEŁBASIANEGO CZY

JADU KIEŁBASIANEGO CZY

MIKOTOKSYNY WYTWARZANE PRZEZ

MIKOTOKSYNY WYTWARZANE PRZEZ

PLEŚNIE.

PLEŚNIE.

background image

NA

NA

WARUNKI ŻYCIA I ROZMNAŻANIA

WARUNKI ŻYCIA I ROZMNAŻANIA

DROBNOUSTROJÓW MA WPŁYW WIELE

DROBNOUSTROJÓW MA WPŁYW WIELE

CZYNNIKOW

CZYNNIKOW

M. IN.:

M. IN.:

1. TEMPERATURA

1. TEMPERATURA

2. PODŁOŻE

2. PODŁOŻE

3. WODA

3. WODA

4. CZAS

4. CZAS

5. ŚRODKI KONSERWUJĄCE.

5. ŚRODKI KONSERWUJĄCE.

background image

1. TEMPERATURA

1. TEMPERATURA

- DROBNOUSTROJE

- DROBNOUSTROJE

ROZWIJAJĄ SIĘ W BARDZO SZEROKICH

ROZWIJAJĄ SIĘ W BARDZO SZEROKICH

GRANICACH TEMPERATUR.

GRANICACH TEMPERATUR.

WYRÓŻNIAMY TEMP. MINIMALNĄ,

WYRÓŻNIAMY TEMP. MINIMALNĄ,

OPTYMALNĄ I MAKSYMALNĄ DLA

OPTYMALNĄ I MAKSYMALNĄ DLA

POSZCZEGÓLNYCH

POSZCZEGÓLNYCH

MIKROORGANIZMÓW.

MIKROORGANIZMÓW.

background image

NISKIE TEMP. HAMUJĄ ICH ROZWÓJ I

NISKIE TEMP. HAMUJĄ ICH ROZWÓJ I

ROZMNAŻANIE. WIELE Z NICH

ROZMNAŻANIE. WIELE Z NICH

WYTRZYMUJE TEMP. 0

WYTRZYMUJE TEMP. 0

0

0

C. NAJLEPSZE

C. NAJLEPSZE

WARUNKI ROZWOJU MAJĄ W TEMP.

WARUNKI ROZWOJU MAJĄ W TEMP.

OPTYMALNEJ, KTÓRA DLA WIELU MIEŚCI

OPTYMALNEJ, KTÓRA DLA WIELU MIEŚCI

SIĘ OD 15-40

SIĘ OD 15-40

0

0

C . POWYŻEJ TEMP. MAKSYM.

C . POWYŻEJ TEMP. MAKSYM.

USTAJĄ PROCESY ŻYCIOWE. WIELE GINIE W

USTAJĄ PROCESY ŻYCIOWE. WIELE GINIE W

TEMP. 60-80

TEMP. 60-80

0

0

C. PRZEŻYWAJĄ

C. PRZEŻYWAJĄ

PRZETRWALNIKI, KTÓRE WYTRZYMUJĄ

PRZETRWALNIKI, KTÓRE WYTRZYMUJĄ

KILKUGODZINNE GOTOWANIE.

KILKUGODZINNE GOTOWANIE.

background image

2. PODŁOŻE

2. PODŁOŻE

– DO ROZWOJU I

– DO ROZWOJU I

ROZMNAŻANIA MUSZĄ MIEĆ

ROZMNAŻANIA MUSZĄ MIEĆ

ODPOWIEDNI POKARM, Z KTÓEGO

ODPOWIEDNI POKARM, Z KTÓEGO

CZERPIĄ SKŁĄDNIKI NIEZBĘDNE DO

CZERPIĄ SKŁĄDNIKI NIEZBĘDNE DO

ŻYCIA JAK: BIAŁKA, AMINOKWASY,

ŻYCIA JAK: BIAŁKA, AMINOKWASY,

WĘGLOWODANY CZY ZWIĄZKI

WĘGLOWODANY CZY ZWIĄZKI

NIEORGANICZNE.

NIEORGANICZNE.

background image

ŻYWNOŚĆ STANOWI DOBRĄ

ŻYWNOŚĆ STANOWI DOBRĄ

POŻYWKĘ, SZCZEGÓLNIE: MIĘSO,

POŻYWKĘ, SZCZEGÓLNIE: MIĘSO,

DRÓB, RYBY, MLEKO, JAJA ORAZ

DRÓB, RYBY, MLEKO, JAJA ORAZ

PRZETWORY Z TYCH PRODUKTÓW

PRZETWORY Z TYCH PRODUKTÓW

(WYROBY GARMAŻERYJNE,

(WYROBY GARMAŻERYJNE,

WĘDLINIARSKIE, KREMY, LODY,

WĘDLINIARSKIE, KREMY, LODY,

DESERY).

DESERY).

background image

3. WODA-

3. WODA-

JEST NIEZBĘDNYM CZYNNIKIEM

JEST NIEZBĘDNYM CZYNNIKIEM

DO ROZWOJU DROBNOSTROJÓW.

DO ROZWOJU DROBNOSTROJÓW.

NAJLEPIEJ ROZMNAŻAJĄ SIĘ W

NAJLEPIEJ ROZMNAŻAJĄ SIĘ W

ŚRODKACH SPOŻYWCZYCH O

ŚRODKACH SPOŻYWCZYCH O

WILGOTNOŚCI POW. 20%, NATOMIAST

WILGOTNOŚCI POW. 20%, NATOMIAST

W SUCHYCH ICH WZROST JEST

W SUCHYCH ICH WZROST JEST

ZAHAMOWANY (PRZETWORY

ZAHAMOWANY (PRZETWORY

ZBOŻOWE, SUSZE OWOCOWO-

ZBOŻOWE, SUSZE OWOCOWO-

WARZYWNE, KONCENTRATY SYPKIE).

WARZYWNE, KONCENTRATY SYPKIE).

background image

CAŁKOWITY BRAK WODY ZATRZYMUJE

CAŁKOWITY BRAK WODY ZATRZYMUJE

PROCESY ŻYCIOWE, ALE NIE NISZCZY

PROCESY ŻYCIOWE, ALE NIE NISZCZY

KOMÓREK.

KOMÓREK.

NIEKTÓRE DROBNOUSTROJE, A

NIEKTÓRE DROBNOUSTROJE, A

ZWŁASZCZA PRZETRWALNIKI MOGĄ

ZWŁASZCZA PRZETRWALNIKI MOGĄ

POZOSTAWAĆ ZDOLNE DO ŻYCIA W

POZOSTAWAĆ ZDOLNE DO ŻYCIA W

STANIE WYSUSZENIA PRZEZ WIELE

STANIE WYSUSZENIA PRZEZ WIELE

LAT.

LAT.

background image

4. CZAS

4. CZAS

- DROBNOUSTROJE

- DROBNOUSTROJE

ROZMNAŻAJĄ SIĘ PRZEZ PODZIAŁ

ROZMNAŻAJĄ SIĘ PRZEZ PODZIAŁ

KOMÓREK, KTÓRY MOŻE

KOMÓREK, KTÓRY MOŻE

NASTĘPOWAĆ 2-3 RAZY /H. W

NASTĘPOWAĆ 2-3 RAZY /H. W

KORZYSTNYCH WARUNKACH Z 1

KORZYSTNYCH WARUNKACH Z 1

BAKTERII MOGŁOBY POWSTAĆ W

BAKTERII MOGŁOBY POWSTAĆ W

CIĄGU 10 GODZIN PONAD 1 MILIARD

CIĄGU 10 GODZIN PONAD 1 MILIARD

MIKROORGANIZMÓW.

MIKROORGANIZMÓW.

background image

CZAS ODGRYWA ISTOTNĄ ROLĘ W

CZAS ODGRYWA ISTOTNĄ ROLĘ W

ROZMNAŻANIU SIĘ

ROZMNAŻANIU SIĘ

MIKROORGANIZMÓW, MA TO

MIKROORGANIZMÓW, MA TO

SZCZEGÓLNE ZNACZENIE PRZY

SZCZEGÓLNE ZNACZENIE PRZY

PRZECHOWYWANIU ŚRODKÓW

PRZECHOWYWANIU ŚRODKÓW

SPOŻYWCZYCH, DLATEGO WIELE Z

SPOŻYWCZYCH, DLATEGO WIELE Z

NICH MOŻNA PRZETRZYMYWAĆ

NICH MOŻNA PRZETRZYMYWAĆ

TYLKO PRZEZ KRÓTKI OKRES CZASU,

TYLKO PRZEZ KRÓTKI OKRES CZASU,

BY NIE DOPUŚCIĆ DO ROZWOJU

BY NIE DOPUŚCIĆ DO ROZWOJU

NIEPOŻĄDANEJ MIKROFLORY.

NIEPOŻĄDANEJ MIKROFLORY.

background image

5. ŚRODKI KONSERWUJĄCE

5. ŚRODKI KONSERWUJĄCE

-

-

NP.

NP.

BENZOESANY, SORBINIANY,

BENZOESANY, SORBINIANY,

DWUTLENEK SIARKI, DZIAŁAJĄ

DWUTLENEK SIARKI, DZIAŁAJĄ

NISZCZĄCO NA WIELE BAKTERII.

NISZCZĄCO NA WIELE BAKTERII.

DODAWANE W WYSOKIM STĘŻENIU:

DODAWANE W WYSOKIM STĘŻENIU:

CUKIER, SÓL, KWAS MLEKOWY, OCET

CUKIER, SÓL, KWAS MLEKOWY, OCET

HAMUJĄ ROZWÓJ I ROZMNAŻANIE SIĘ

HAMUJĄ ROZWÓJ I ROZMNAŻANIE SIĘ

DROBNOUSTROJÓW.

DROBNOUSTROJÓW.

background image

CZYNNIKI WSPOMAGAJĄCE,

CZYNNIKI WSPOMAGAJĄCE,

SPRZYJAJĄCE NAMNAŻANIU SIĘ

SPRZYJAJĄCE NAMNAŻANIU SIĘ

DROBNOUSTROJÓW:

DROBNOUSTROJÓW:

- NIEWŁAŚCIWY PROCES MROŻENIA

- NIEWŁAŚCIWY PROCES MROŻENIA

(KILKAKROTNE ZAMRAŻANIE I

(KILKAKROTNE ZAMRAŻANIE I

ROZMRAŻANIE),

ROZMRAŻANIE),

- NIEPRAWIDŁOWA OBRÓBKA

- NIEPRAWIDŁOWA OBRÓBKA

TERMICZNA

TERMICZNA

(ZA NISKA

(ZA NISKA

TEMPERATURA),

TEMPERATURA),

background image

-

-

KILKAKROTNE PODGRZEWANIE

KILKAKROTNE PODGRZEWANIE

GOTOWANEJ POTRAWY BEZ

GOTOWANEJ POTRAWY BEZ

DOPROWADZENIA DO WRZENIA,

DOPROWADZENIA DO WRZENIA,

- PRZYGOTOWANIE POTRAWY W DNIU

- PRZYGOTOWANIE POTRAWY W DNIU

POPRZEDZAJĄCYM SPOŻYCIE LUB

POPRZEDZAJĄCYM SPOŻYCIE LUB

WCZEŚNIEJ,

WCZEŚNIEJ,

- NIEDOSTATECZNE WARUNKI SANITARNE I

- NIEDOSTATECZNE WARUNKI SANITARNE I

BRAK HIGIENY PRZY PRODUKCJI, W

BRAK HIGIENY PRZY PRODUKCJI, W

CZASIE TRANSPORTU,

CZASIE TRANSPORTU,

PRZECHOWYWANIA, DYSTRYBUCJI

PRZECHOWYWANIA, DYSTRYBUCJI

POTRAW.

POTRAW.

background image

WYKŁAD 13

WYKŁAD 13

DROBNOUSTROJE

DROBNOUSTROJE

- ICH WPŁYW

- ICH WPŁYW

NA JAKOŚĆ ZDROWOTNĄ

NA JAKOŚĆ ZDROWOTNĄ

ŻYWNOŚCI

ŻYWNOŚCI

background image

OBECNOŚĆ DROBNOUSTROJÓW

OBECNOŚĆ DROBNOUSTROJÓW

CHOROBOTWÓRCZYCH W ŻYWNOŚCI

CHOROBOTWÓRCZYCH W ŻYWNOŚCI

SPRAWIA, ŻE PRODUKT TAKI UWAŻANY JEST

SPRAWIA, ŻE PRODUKT TAKI UWAŻANY JEST

ZA

ZA

SZKODLIWY

SZKODLIWY

DLA ZDROWIA.

DLA ZDROWIA.

background image

WG AKTUALNIE OBOWIĄZUJĄCEGO

WG AKTUALNIE OBOWIĄZUJĄCEGO

ROZPORZĄDZENIA MRIGŻ

ROZPORZĄDZENIA MRIGŻ

WIĘKSZOŚĆ

WIĘKSZOŚĆ

ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH WINNA BYĆ

ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH WINNA BYĆ

ZNAKOWANA

ZNAKOWANA

DATĄ MINIMALNEJ

DATĄ MINIMALNEJ

TRWAŁOŚCI

TRWAŁOŚCI

, POPRZEDZONĄ SŁOWAMI

, POPRZEDZONĄ SŁOWAMI

„NAJLEPIEJ SPOŻYĆ PRZED ...” Z PODANIEM

„NAJLEPIEJ SPOŻYĆ PRZED ...” Z PODANIEM

DNIA, MIESIĄCA I ROKU DLA ŚRODKÓW

DNIA, MIESIĄCA I ROKU DLA ŚRODKÓW

SPOŻYWCZYCH O TRWAŁOŚCI DO 3

SPOŻYWCZYCH O TRWAŁOŚCI DO 3

MIESIĘCY ORAZ „NAJLEPIEJ SPOŻYĆ PRZED

MIESIĘCY ORAZ „NAJLEPIEJ SPOŻYĆ PRZED

KOŃCEM ...” Z PODANIEM MIESIĄCA I ROKU

KOŃCEM ...” Z PODANIEM MIESIĄCA I ROKU

DLA PRODUKTÓW O TRWAŁOŚCI 3-18

DLA PRODUKTÓW O TRWAŁOŚCI 3-18

MIESIĘCY ORAZ Z PODANIEM TYLKO ROKU

MIESIĘCY ORAZ Z PODANIEM TYLKO ROKU

DLA PRODUKTÓW PRZECHOWYWANYCH I

DLA PRODUKTÓW PRZECHOWYWANYCH I

TRWAŁYCH POWYŻEJ 18 MIESIĘCY.

TRWAŁYCH POWYŻEJ 18 MIESIĘCY.

background image

ŚRODKI SPOŻYWCZE NIETRWAŁE

ŚRODKI SPOŻYWCZE NIETRWAŁE

MIKROBIOLOGICZNIE, ŁATWO PSUJĄCE SIĘ,

MIKROBIOLOGICZNIE, ŁATWO PSUJĄCE SIĘ,

DIETETYCZNE ORAZ ŚRODKI SPOŻYWCZE

DIETETYCZNE ORAZ ŚRODKI SPOŻYWCZE

DLA NIEMOWLĄT I DZIECI DO LAT 3 MUSZĄ

DLA NIEMOWLĄT I DZIECI DO LAT 3 MUSZĄ

BYĆ OZNAKOWANE TERMINEM

BYĆ OZNAKOWANE TERMINEM

PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA Z PODANIEM

PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA Z PODANIEM

DOKŁADNEJ DATY.

DOKŁADNEJ DATY.

ŻYWNOŚĆ PO TERMINIE PRZYDATNOŚCI

ŻYWNOŚĆ PO TERMINIE PRZYDATNOŚCI

DO

DO

SPOŻYCIA JEST ŚRODKIEM SPOŻYWCZYM O

SPOŻYCIA JEST ŚRODKIEM SPOŻYWCZYM O

NIEWŁAŚCIWEJ JAKOŚCI ZDROWOTNEJ I NIE

NIEWŁAŚCIWEJ JAKOŚCI ZDROWOTNEJ I NIE

MOŻE BYĆ PRZEZNACZONA DO OBROTU

MOŻE BYĆ PRZEZNACZONA DO OBROTU

ANI DO SPOŻYCIA.

ANI DO SPOŻYCIA.

background image

ZATRUCIA I ZAKAŻENIA POKARMOWE

ZATRUCIA I ZAKAŻENIA POKARMOWE

ORAZ CHOROBY ZAKAŹNE PRZEWODU

ORAZ CHOROBY ZAKAŹNE PRZEWODU

POKARMOWEGO

POKARMOWEGO

WIELE DROBNOUSTROJÓW WYSTĘPUJĄCYCH

W ŚRODOWISKU WYKAZUJE DZIAŁANIE

CHOROBOTWÓRCZE DLA CZŁOWIEKA.

CHOROBOTWÓRCZOŚĆ

- ZDOLNOŚĆ

MIKROORGANIZMÓW DO WYWOŁANIA

CHOROBY W WYNIKU ZAKAŻENIA TJ.

WNIKNIĘCIA I ROZMNAŻANIA SIĘ ICH W

ORGANIZMIE.

background image

ABY DOSZŁO DO ZAKAŻENIA POTRZEBNE

ABY DOSZŁO DO ZAKAŻENIA POTRZEBNE

SĄ 3 ŚCIŚLE, WZAJEMNIE ZE SOBĄ

SĄ 3 ŚCIŚLE, WZAJEMNIE ZE SOBĄ

POWIĄZANE OGNIWA:

POWIĄZANE OGNIWA:

1) ŻRÓDŁO ZAKAŻENIA,

1) ŻRÓDŁO ZAKAŻENIA,

2) DROGA ZAKAŻENIA,

2) DROGA ZAKAŻENIA,

3) WRAŻLIWY ORGANIZM.

3) WRAŻLIWY ORGANIZM.

background image

ŹRÓDŁO ZAKAŻENIA

ŹRÓDŁO ZAKAŻENIA

-

-

ZWIERZĘTA LUB

ZWIERZĘTA LUB

LUDZIE Z ZAKAŻENIEM OBJAWOWYM LUB

LUDZIE Z ZAKAŻENIEM OBJAWOWYM LUB

BEZOBJAWOWYM, W OKRESIE GDY

BEZOBJAWOWYM, W OKRESIE GDY

CZYNNIKI WYWOŁUJĄCE ZATRUCIE

CZYNNIKI WYWOŁUJĄCE ZATRUCIE

ZNAJDUJA SIĘ W TKANKACH BĄDŹ

ZNAJDUJA SIĘ W TKANKACH BĄDŹ

WYDALANE SĄ Z KAŁEM LUB

WYDALANE SĄ Z KAŁEM LUB

WYMIOCINAMI.

WYMIOCINAMI.

ZANIECZYSZCZONA GLEBA, WODA LUB

ZANIECZYSZCZONA GLEBA, WODA LUB

ROŚLINY.

ROŚLINY.

background image

2. DROGA ZAKAŻENIA

2. DROGA ZAKAŻENIA

-

-

DO ZAKAŻENIA

DO ZAKAŻENIA

DOCHODZI PRZEDE WSZYSTKIM DROGA

DOCHODZI PRZEDE WSZYSTKIM DROGA

POKARMOWĄ (PRZEZ ŻYWNOŚĆ I WODĘ),

POKARMOWĄ (PRZEZ ŻYWNOŚĆ I WODĘ),

RZADZIEJ PRZEZ KONTAKT.

RZADZIEJ PRZEZ KONTAKT.

NOŚNIKIEM ZARAZKÓW MOGĄ BYĆ

NOŚNIKIEM ZARAZKÓW MOGĄ BYĆ

SUROWCE ZWIERZĘCE: JAJA, MIĘSO, MLEKO,

SUROWCE ZWIERZĘCE: JAJA, MIĘSO, MLEKO,

ALE TAKŻE NIE UMYTE WARZYWA, OWOCE;

ALE TAKŻE NIE UMYTE WARZYWA, OWOCE;

PÓŁPRODUKTY NP. MIĘSO MIELONE,

PÓŁPRODUKTY NP. MIĘSO MIELONE,

GOTOWE POTRAWY.

GOTOWE POTRAWY.

background image

ŻYWNOŚĆ MOŻE BYĆ ZAKAŻONA PRZEZ

ŻYWNOŚĆ MOŻE BYĆ ZAKAŻONA PRZEZ

PIERWOTNIE

PIERWOTNIE

ZANIECZYSZCZONE

ZANIECZYSZCZONE

SUROWCE LUB DROGĄ

SUROWCE LUB DROGĄ

WTÓRNEGO

WTÓRNEGO

ZAKAŻENIA

ZAKAŻENIA

W TRAKCIE PRODUKCJI,

W TRAKCIE PRODUKCJI,

TRANSPORTU, PRZECHOWYWANIA I

TRANSPORTU, PRZECHOWYWANIA I

OBROTU.

OBROTU.

background image

3. WRAŻLIWY ORGANIZM

3. WRAŻLIWY ORGANIZM

-

-

W WALCE Z

W WALCE Z

ZAKAŻENIEM ORGANIZM WYKORZYSTUJE

ZAKAŻENIEM ORGANIZM WYKORZYSTUJE

ODPORNOŚĆ NATURALNĄ, NA KTÓRĄ

ODPORNOŚĆ NATURALNĄ, NA KTÓRĄ

SKŁADA SIĘ WIELE CZYNNIKÓW, M. IN.

SKŁADA SIĘ WIELE CZYNNIKÓW, M. IN.

MECHANIZM I BARIERY OCHRONNE

MECHANIZM I BARIERY OCHRONNE

USTROJU, ODPORNOŚĆ DZIEDZICZNA I

USTROJU, ODPORNOŚĆ DZIEDZICZNA I

NABYTA, NATURALNE PRZECIWCIAŁA,

NABYTA, NATURALNE PRZECIWCIAŁA,

WIEK, OGÓLNY STAN ORGANIZMU.

WIEK, OGÓLNY STAN ORGANIZMU.

background image

POMIĘDZY

POMIĘDZY

ZAKAŻENIEM

ZAKAŻENIEM

A

A

WYSTAPIENIEM

WYSTAPIENIEM

PIERWSZYCH OBJAWÓW

PIERWSZYCH OBJAWÓW

MIJA OKRES

MIJA OKRES

ZWANY

ZWANY

OKRESEM WYLĘGANIA

OKRESEM WYLĘGANIA

, KTÓRY

, KTÓRY

WYNOSI OD KILKU DO

WYNOSI OD KILKU DO KILKUNASTU

DNI.

DNI.

DOCHODZI WTEDY DO NAMNAŻANIA SIĘ

DOCHODZI WTEDY DO NAMNAŻANIA SIĘ

ZARAZKÓW W ORGANIZMIE, POJAWIAJĄ I

ZARAZKÓW W ORGANIZMIE, POJAWIAJĄ I

NASILAJĄ SIĘ CHARAKTERYSTYCZNE

NASILAJĄ SIĘ CHARAKTERYSTYCZNE

OBJAWY CHOROBOWE. PO OKRESIE

OBJAWY CHOROBOWE. PO OKRESIE

SZCZYTU NASTĘPUJE OKRES ZDROWIENIA.

SZCZYTU NASTĘPUJE OKRES ZDROWIENIA.

background image

CZYNNIKI WYWOŁUJĄCE STANY

CZYNNIKI WYWOŁUJĄCE STANY

CHOROBOWE U LUDZI PO SPOŻYCIU

CHOROBOWE U LUDZI PO SPOŻYCIU

ZANIECZYSZCZONEJ ŻYWNOŚCI:

ZANIECZYSZCZONEJ ŻYWNOŚCI:

1. BAKTERIE I ICH TOKSYNY ( PAŁECZKI

SALMONELLA, SHIGELLA, GRONKOWCE,
LASECZKI JADU KIEŁBASIANEGO,
ZGORZELI GAZOWEJ, ESCHERICHIA COLI,
PACIORKOWCE KAŁOWE I INNE).

2. WIRUSY (ZAPALENIA WĄTROBY, HEINEGO-

MEDINA).

background image

3. PASOŻYTY I PIERWOTNIAKI (NICIENIE,

TASIEMCE, LAMBLIE).

4. TOKSYNY ROŚLINNE (GRZYBY TRUJĄCE).
5. MYKOTOKSYNY (AFLATOKSYNY).
6. ZANIECZYSZCZENIA CHEMICZNE (METALE,

PESTYCYDY, AZOTYNY, AZOTANY).

7. POZOSTAŁOŚCI ŚRODKÓW

FARMAKOLOGICZNYCH W TKANKACH
ZWIERZĘCYCH (ANTYBIOTYKI, SULFONAMIDY,
HORMONY).

background image

ZACHOROWANIA SPOWODOWANE PRZEZ

DROBNOUSTROJE ZALICZAMY DO:

- ZATRUĆ POKARMOWYCH BAKTERYJNYCH,
- ZAKAŻEŃ POKARMOWYCH,
- CHOROBY ZAKAŹNYCH PRZEWODU

POKARMOWEGO BAKTERYJNYCH I
WIRUSOWYCH,

- CHOROBY ZAKAŹNE INWAZYJNE ( PASOŻYTY)
- ZATRUCIA POKARMOWE CHEMICZNE

(POZOSTAŁE CZYNNIKI).

background image

ZATRUCIA POKARMOWE BAKTERYJNE

-

OSTRE ZABURZENIA PRZEWODU
POKARMOWEGO SPOWODOWANE
OBECNOŚCIĄ W ŻYWNOŚCI TOKSYN
BAKTERYJNYCH.

ZAKAŻENIA POKARMOWE

- SCHORZENIA

WYWOŁANE PRZEZ SAME BAKTERIE.

POTOCZNIE W OBYDWU PRZYPADKACH

MÓWIMY O

ZATRUCIACH POKARMOWYCH

.

background image

CHOROBY ZAKAŹNE PRZEWODU

POKARMOWEGO

- PRZENOSZONE PRZEZ

ŻYWNOŚĆ, DŁUŻSZY OKRES WYLĘGANIA
SIĘ CHOROBY, ZAKAŻENIA NIE TYLKO
PRZEWODU POKARMOWEGO,
DŁUGOTRWAŁY PRZEBIEG ZATRUCIA.

background image

I. ZATRUCIA I ZAKAŻENIA POKARMOWE.

1. ZATRUCIE JADEM KIEŁBASIANYM -

CLOSTRIDIUM BOTULINUM.


POWODOWANE JEST PRZEZ TOKSYNĘ

BEZTLENOWEJ LASECZKI

PRZETRWALNIKUJĄCEJ.

NOSICIELAMI SĄ DZIKIE PTACTWO,

ZWIERZĘTA RZEŹNE, CZŁOWIEK, GLEBA. W

WARUNKACH TLENOWYCH BAKTERIE TE SĄ

NIECHOROBOTWÓRCZE, NATOMIAST JEŻELI

ZNAJDĄ SIĘ W WARUNKACH BEZTLENOWYCH

W TEMP. 10-400 C, ROZWIJAJĄ SIĘ I

WYTWARZAJĄ TOKSYNĘ.

background image

NIE PRODUKUJĄ JEJ W PRZETWORACH

KWAŚNYCH O PH PONIŻEJ 4,5. TOKSYNA
DAJE ZAPACH ZJEŁCZAŁEGO TŁUSZCZU.

OKRES WYLĘGANIA CHOROBY WYNOSI KILKA

DO 14 DNI.

OBJAWY

- CHOROBA ZACZYNA SIĘ

OSŁABIENIEM, ZAWROTAMI GŁOWY,
SUCHOŚCIĄ W JAMIE USTNEJ, NASTEPNIE
WYSTĘPUJĄ MDŁOŚCI, WYMIOTY, BÓLE
BRZUCHA.

background image

JEDNOCZEŚNIE LUB PO KILKU GODZINACH

JEDNOCZEŚNIE LUB PO KILKU GODZINACH

WYSTEPUJĄ ZMIANY NEUROLOGICZNE:

WYSTEPUJĄ ZMIANY NEUROLOGICZNE:

ZAMGLONE I PODWÓJNE WIDZENIE,SZEROKIE

ZAMGLONE I PODWÓJNE WIDZENIE,SZEROKIE

ŹRENICE, CHRYPKA BEZGŁOS, TRUDNOŚCI W

ŹRENICE, CHRYPKA BEZGŁOS, TRUDNOŚCI W

PRZEŁYKANIU, NIEDOWŁAD MIĘŚNI TWARZY,

PRZEŁYKANIU, NIEDOWŁAD MIĘŚNI TWARZY,

ZATRZYMANIE MOCZU, PORAŻENIE

ZATRZYMANIE MOCZU, PORAŻENIE

ODDYCHANIA I ZATRZYMANIE AKCJI SERCA W

ODDYCHANIA I ZATRZYMANIE AKCJI SERCA W

OSTRYCH PRZYPADKACH ZATRUCIA.

OSTRYCH PRZYPADKACH ZATRUCIA.

ŚMIERTELNA DAWKA TOKSYNY WYNOSI 0,12UG.

ŚMIERTELNA DAWKA TOKSYNY WYNOSI 0,12UG.

JEST TO NAJSILNIEJSZA TOKSYNA BAKTERYJNA

JEST TO NAJSILNIEJSZA TOKSYNA BAKTERYJNA

background image

ZAPOBIEGANIE BOTULIZMOWI POLEGA

NA:

1. OCHRONIE SUROWCA PRZED

ZANIECZYSZCZENIEM ZIEMIĄ (DOKŁ.
OBRÓBKA WSTĘPNA).

2. PRZESTRZEGANIE WARUNKÓW

TERMICZNYCH PRODUKCJI KONSERW.

3. PRZECHOWYWANIU KONSERW W NISKIEJ

TEMPERATURZE

4. NIESPOŻYWANIU KONSERW Z BOMBAŻEM.

background image

5. SUROWCE PRZEZNACZONE DO

5. SUROWCE PRZEZNACZONE DO

WEKOWANIA MUSZA BYĆ CZYSTE I ŚWIEŻE.

WEKOWANIA MUSZA BYĆ CZYSTE I ŚWIEŻE.

6. SŁOJE NIE MOGĄ BYĆ NAPEŁNIONE

6. SŁOJE NIE MOGĄ BYĆ NAPEŁNIONE

CAŁKOWICIE, WOLNA PRZESTRZEŃ OD

CAŁKOWICIE, WOLNA PRZESTRZEŃ OD

GÓRY 2-3 CM.

GÓRY 2-3 CM.

7. MIĘSO W WEKACH POWINNO BYĆ

7. MIĘSO W WEKACH POWINNO BYĆ

GOTOWANE PIERWSZEGO I DRUGIEGO

GOTOWANE PIERWSZEGO I DRUGIEGO

DNIA PRZEZ GODZINĘ, A TRZECIEGO DNIA

DNIA PRZEZ GODZINĘ, A TRZECIEGO DNIA

PRZEZ PÓŁ GODZINY.

PRZEZ PÓŁ GODZINY.

8. KONSERWY PRZED SPOŻYCIEM NALEŻY

8. KONSERWY PRZED SPOŻYCIEM NALEŻY

PODGRZAĆ DO 100

PODGRZAĆ DO 100

0

0

C PRZEZ 10 MIN. I

C PRZEZ 10 MIN. I

ZUŻYĆ W DNIU OTWARCIA.

ZUŻYĆ W DNIU OTWARCIA.

background image

2. ZATRUCIE ENTEROTOKSYNĄ

GRONKOWCOWĄ (STAPHYLOCOCCUS)

NAJWIĘKSZĄ ROLĘ W ZATRUCIACH

ODGRYWA

GRONKOWIEC ZŁOCISTY

,

KTÓREGO ŻRÓDŁEM SĄ ROPNE ZMIANY NA
SKÓRZE I BŁONIE ŚLUZOWEJ (WRZODY,
CZYRAKI, ROPNY KATAR). GRONKOWIEC W
TEMP. 20-37

0

C MOŻE WYDZIELAĆ DO

ŻYWNOŚCI ENTEROTOKSYNĘ
WYWOŁUJĄCĄ U LUDZI ZATRUCIE
POKARMOWE.

background image

ENTEROTOKSYNA JEST ROZPUSZCZALNA,

ENTEROTOKSYNA JEST ROZPUSZCZALNA,

PRZECHODZI DO PODŁOŻA I NIE

PRZECHODZI DO PODŁOŻA I NIE

ROZKŁADA SIĘ PODCZAS OGRZEWANIA W

ROZKŁADA SIĘ PODCZAS OGRZEWANIA W

TEMP. 100

TEMP. 100

0

0

C PRZEZ 30 MIN.

C PRZEZ 30 MIN.

DUŻE NIEBEZPIECZEŃSTWO STWARZAJĄ

DUŻE NIEBEZPIECZEŃSTWO STWARZAJĄ

LODY, KREMY, PRZETWORY MIĘSNE I

LODY, KREMY, PRZETWORY MIĘSNE I

GARMAŻERYJNE, KONSERWY RYBNE.

GARMAŻERYJNE, KONSERWY RYBNE.

OKRES WYLĘGANIA JEST KRÓTKI I WYNISI

OKRES WYLĘGANIA JEST KRÓTKI I WYNISI

1-6 GODZIN.

1-6 GODZIN.

background image

OBJAWY

OBJAWY

- CHOROBA ROZPOCZYNA SIĘ

- CHOROBA ROZPOCZYNA SIĘ

SILNYMI WYMIOTAMI, KTÓRE W CIĘŻKICH

SILNYMI WYMIOTAMI, KTÓRE W CIĘŻKICH

PRZYPADKACH MOGA DOPROWADZIĆ DO

PRZYPADKACH MOGA DOPROWADZIĆ DO

ODWODNIENIA I ZAPAŚCI. CZĘSTO

ODWODNIENIA I ZAPAŚCI. CZĘSTO

WYSTĘPUJE BIEGUNKA, BÓLE BRZUCH,

WYSTĘPUJE BIEGUNKA, BÓLE BRZUCH,

DRESZCZE I GORĄCZKA DO 39-40

DRESZCZE I GORĄCZKA DO 39-40

0

0

C.

C.

POMIMO BURZLIWEGO PRZEBIEGU

POMIMO BURZLIWEGO PRZEBIEGU

ZATRUCIA TRWAJĄ KRÓTKO I USTEPUJĄ

ZATRUCIA TRWAJĄ KRÓTKO I USTEPUJĄ

SAMOISTNIE.

SAMOISTNIE.

background image

ZAPOBIEGANIE ZATRUCIOM

GRONKOWCOWYM

POLEGA NA:

1. PRZESTRZEGANIU WARUNKÓW SANITARNO-

HIGIENICZNYCH W PRODUKCJI,

TRANSPORCIE, OBROCIE.

2. PRZECHOWYWANIE W ODPOWIEDNIEJ TEMP.
3. PRZESTRZEGANIE HIGIENY OSOBISTEJ -

ODSUNIĘCIE OD PRODUKCJI PERSONELU ZE

ZMIANAMI ROPNYMI NA SKÓRZE RĄK I Z

OSTRYMI NIEŻYTAMI DRÓG ODDECHOWYCH.

4. ZABEZPIECZENIU ŻYWNOŚCI PRZED

MOŻLIWOŚCIĄ ZAKAŻENIA KROPELKOWEGO

- PRZECHOWYWANIE BEZ OPAKOWANIA W

GABLOTACH, A NIE NA LADZIE SPRZEDAZNEJ.

background image

3. ZATRUCIE PAŁECZKAMI Z RODZAJU

SALMONELLA


ZACHOROWANIA WYWOŁANE PRZEZ TE

PAŁECZKI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO
ZWANE SĄ

SALMONELLOZAMI

. BAKTERIE

TE SĄ BARDZO ROZPOWSZECHNIONE
WŚRÓD ZWIERZĄT DZIKICH (PTAKI,
GRYZONIE) I HODOWLANYCH ( DRÓB -
KACZKI I KURCZAKI), NAJCZĘŚCIEJ U NICH
WYSTĘPUJE NOSICIELSTWO
BEZOBJAWOWE, A DLA CZŁOWIEKA
WSZYSTKIE TE BAKTERIE SĄ
CHOROBOTWÓRCZE.

background image

POWAŻNE NIEBEZPIECZEŃSTWO

STANOWIĄ

JAJA KACZE

, DLATEGO NIE SĄ

DOPUSZCZONE DO OBROTU
HANDLOWEGO I NIE MOGĄ BYĆ UŻYWANE
W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO
ORAZ W PRZETWÓRSTWIE SPOŻYWCZYM.

ŹRÓDŁEM PAŁECZEK

SALMONELLI JEST

WORECZEK ŻÓŁCIOWY, SKĄD Z ŻÓŁCIĄ
WYDALANE SĄ DO DWUNASTNICY I Z
KAŁEM NA ZEWNĄTRZ.

background image

ZANIECZYSZCZENIE MIĘSA MOŻE BYĆ

ZANIECZYSZCZENIE MIĘSA MOŻE BYĆ

PIERWOTNE

PIERWOTNE

, JEŻELI POCHODZI OD

, JEŻELI POCHODZI OD

ZWIERZĄT CHORYCH LUB NOSICIELI, A TAKŻE

ZWIERZĄT CHORYCH LUB NOSICIELI, A TAKŻE

WTÓRNE

WTÓRNE

PO UBOJU - SPOWODOWANE PRZEZ

PO UBOJU - SPOWODOWANE PRZEZ

LUDZI, GRYZONIE I MUCHY.

LUDZI, GRYZONIE I MUCHY.

NAJCZĘŚCIEJ PRZYCZYNĄ ZACHOROWAŃ JEST

NAJCZĘŚCIEJ PRZYCZYNĄ ZACHOROWAŃ JEST

SPOŻYWANIE POTRAW PRZYGOTOWANYCH NA

SPOŻYWANIE POTRAW PRZYGOTOWANYCH NA

BAZIE JAJ NIE PODDANYCH OBRÓBCE

BAZIE JAJ NIE PODDANYCH OBRÓBCE

TERMICZNEJ (KREMY, MAJONEZY), LUB

TERMICZNEJ (KREMY, MAJONEZY), LUB

OGRZEWANYCH KRÓTKO (JAJECZNICA, ZUPY

OGRZEWANYCH KRÓTKO (JAJECZNICA, ZUPY

DLA DZIECI Z SUROWYMI ŻÓŁTKAMI.

DLA DZIECI Z SUROWYMI ŻÓŁTKAMI.

background image

CZŁOWIEK ZAKAŻA SIĘ NAJCZĘŚCIEJ:

1. PRZEZ ŻYWNOŚĆ POCHODZĄCĄ OD ZWIERZĄT

ZAKAŻONYCH (JAJA, MIĘSO, MLEKO).

2. POPRZEZ ŻYWNOŚĆ ZANIECZYSZCZONĄ

ODCHODAMI ZAKAŻONYCH ZWIERZĄT.

3. OD ZAKAŻONYCH ZWIERZĄT I LUDZI

WYDALAJĄCYCH PAŁECZKĘ Z KAŁEM.

BAKTERIE S. NAJLEPIEJ ROZWIJAJĄ SIĘ W TEMP. OK.

37

0

C, A W TEMP. 60

0

C GINĄ PO 10 MIN.,

WYKAZUJA DUŻĄ ODPORNOŚĆ NA DZIAŁANIE

SŁOŃCA. W WODZIE PRZEŻYWAJĄ DO 2 MIESIĘCY.

W DOGODNYCH WARUNKACH (CIEPŁO, WILGOĆ,

POKARM) MOGĄ PRZEŻYĆ KILKA MIESIĘCY.

OKRES WYLĘGANIA CHOROBY WYNOSI 1-60

GODZIN.

background image

OBJAWY

- WYSTĘPUJE OSTRY NIEŻYT

ŻOŁĄDKA I JELIT, GŁÓWNY OBJAW - BARDZO
INTENSYWNA BIEGUNKA ORAZ BÓLE
BRZUCHA, NUDNOŚCI, WYMIOTY, TEMP. 38-39

0

C.

U NIEMOWLĄT I DZIECI, LUDZI

WYNISZCZONYCH CHOROBAMI ORAZ U OSÓB
W PODESZŁYM WIEKU CHOROBA MOŻE MIEĆ
PRZEBIEG BARDZO CIĘŻKI, WYMAGAJĄCY
HOSPOTALIZACJI.

ŚMIERTELNOŚĆ U LUDZI DOROSŁYCH JEST

NIEWIELKA.

background image

ZAPOBIEGANIE POLEGA NA:
1. KONTROLI WETERYNARYJNEJ ZWIERZAT

PRZED UBOJEM.

2. WYŁĄCZENIU NOSICIELI Z PRAC ZWIĄZANYCH

Z PRZETWÓRSTWEM I HANDLEM (OK. 30 DNI).

3. ZWALCZANIU GRYZONI I OWADÓW.
4. PRZESTRZEGANIU ZASAD HIGIENY PRZY

PRODUKCJI, TRANSPORCIE,

PRZECHOWYWANIU I OBROCIE.

5. PRZESTRZEGANIU ZASAD HIGIENY W

GOSPODARSTWACH DOMOWYCH PRZY

PRZYGOTOWANIU POSIŁKÓW I PRZYJĘĆ.

background image

4. ZATRUCIA WYWOŁANE INNYMI

DROBNOUSTROJAMI

A) PAŁECZKI OKRĘŻNICY- ESCHERICHIA

A) PAŁECZKI OKRĘŻNICY- ESCHERICHIA

COLI

COLI

- BAKTERIE TE SĄ STALE OBECNE W

- BAKTERIE TE SĄ STALE OBECNE W

PRZEWODZIE POKARMOWYM LUDZI I

PRZEWODZIE POKARMOWYM LUDZI I

ZWIERZĄT, GDZIE STANOWIĄ

ZWIERZĄT, GDZIE STANOWIĄ

NIECHOROBOTWÓRCZY SKŁADNIK

NIECHOROBOTWÓRCZY SKŁADNIK

NATURALNEJ MIKROFLORY JELITOWEJ.

NATURALNEJ MIKROFLORY JELITOWEJ.

Z TEGO WZGLĘDU WYKORZYSTUJE SIĘ

Z TEGO WZGLĘDU WYKORZYSTUJE SIĘ

TEN TYP BAKTERII DO WYZNACZANIA

TEN TYP BAKTERII DO WYZNACZANIA

STOPNIA SKAŻENIA ŚRODOWISKA KAŁEM

STOPNIA SKAŻENIA ŚRODOWISKA KAŁEM

OKREŚLAJĄC WSKAŹNIK -

OKREŚLAJĄC WSKAŹNIK -

MIANO COLI

MIANO COLI

.

.

background image

WYSTĘPOWANIE TEJ BAKTERII POZA

WYSTĘPOWANIE TEJ BAKTERII POZA

PRZEWODEM POKARMOWYM UWAŻANE

PRZEWODEM POKARMOWYM UWAŻANE

JEST ZA CZYNNIK CHOROBOTWÓRCZY.

JEST ZA CZYNNIK CHOROBOTWÓRCZY.

SZCZEGÓLNIE WŚRÓD NIEMOWLĄT,

SZCZEGÓLNIE WŚRÓD NIEMOWLĄT,

DZIECI, ALE RÓWNIEŻ DOROSŁYCH.

DZIECI, ALE RÓWNIEŻ DOROSŁYCH.

ZACHOROWANIA MAJA MIEJSCE

ZACHOROWANIA MAJA MIEJSCE

NAJCZĘSCIEJ PO SPOŻYCIU

NAJCZĘSCIEJ PO SPOŻYCIU

HAMBURGERÓW, SAŁATEK, TWAROGÓW I

HAMBURGERÓW, SAŁATEK, TWAROGÓW I

INNYCH WYROBÓW GARMAŻERYJNYCH.

INNYCH WYROBÓW GARMAŻERYJNYCH.

background image

OBJAWY

OBJAWY

- WYSTEPUJĄ PO OK. 10-12 GODZ.

- WYSTEPUJĄ PO OK. 10-12 GODZ.

JAKO BÓLE BRZUCHA, BIEGUNKA, CZASEM

JAKO BÓLE BRZUCHA, BIEGUNKA, CZASEM

GORĄCZKA. POWRÓT DO ZDROWIA PO 2

GORĄCZKA. POWRÓT DO ZDROWIA PO 2

DNIACH.

DNIACH.

ZAPOBIEGANIE

ZAPOBIEGANIE

- PRZESTRZEGANIE HIGIENY,

- PRZESTRZEGANIE HIGIENY,

NORM ZANIECZYSZCZENIA ŻYWNOŚCI

NORM ZANIECZYSZCZENIA ŻYWNOŚCI

PAŁECZKĄ OKRĘŻNICY, HIGIENY OSOBISTEJ

PAŁECZKĄ OKRĘŻNICY, HIGIENY OSOBISTEJ

PERSONELU, ZWALCZANIE SZKODNIKÓW.

PERSONELU, ZWALCZANIE SZKODNIKÓW.

background image

B) BEZTLENOWE LASECZKI ZGORZELI

B) BEZTLENOWE LASECZKI ZGORZELI

GAZOWEJ

GAZOWEJ

- WYSTĘPUJĄ W GLEBIE, WODZIE

- WYSTĘPUJĄ W GLEBIE, WODZIE

ORAZ PRZEWODZIE POKARMOWYM

ORAZ PRZEWODZIE POKARMOWYM

CZŁOWIEKA I ZWIERZĄT.

CZŁOWIEKA I ZWIERZĄT.

MOGĄ PRODUKOWAĆ WIELE RÓŻNYCH

MOGĄ PRODUKOWAĆ WIELE RÓŻNYCH

TOKSYN

TOKSYN

. PRZETRWALNIKI SĄ BARDZO

. PRZETRWALNIKI SĄ BARDZO

ODPORNE NA WYS. TEMP., OGRZEWANIE DO

ODPORNE NA WYS. TEMP., OGRZEWANIE DO

1000 C PRZEZYWAJĄ PRZEZ 4 GODZINY.

1000 C PRZEZYWAJĄ PRZEZ 4 GODZINY.

ZATRUCIA WYSTEPUJĄ NAJCZĘŚCIEJ PO

ZATRUCIA WYSTEPUJĄ NAJCZĘŚCIEJ PO

SPOŻYCIU POTRAW MIĘSNYCH

SPOŻYCIU POTRAW MIĘSNYCH

PRZECHOWYWANYCH PO PRZYRZĄDZENIU I

PRZECHOWYWANYCH PO PRZYRZĄDZENIU I

SPOŻYWANYCH NA ZIMNO. POTRAWY NIE

SPOŻYWANYCH NA ZIMNO. POTRAWY NIE

ZAWIERAJĄCE BIAŁKA ZWIERZĘCEGO NIE

ZAWIERAJĄCE BIAŁKA ZWIERZĘCEGO NIE

STANOWIĄ DLA NICH ODPOWIEDNIEGO

STANOWIĄ DLA NICH ODPOWIEDNIEGO

PODŁOŻA.

PODŁOŻA.

background image

OBJAWY

OBJAWY

- WYSTĘPUJĄ PO 8-24 GODZ., W

- WYSTĘPUJĄ PO 8-24 GODZ., W

POSTACI OSTRYCH BÓLI BRZUCHA I

POSTACI OSTRYCH BÓLI BRZUCHA I

BIEGUNKI.

BIEGUNKI.

POWRÓT DO ZDROWIA - NASTĘPNEGO DNIA.

POWRÓT DO ZDROWIA - NASTĘPNEGO DNIA.

ZAPOBIEGANIE

ZAPOBIEGANIE

- PRZESTRZEGAĆ TEMP.

- PRZESTRZEGAĆ TEMP.

OBRÓBKI, HIGIENY PRZY UBOJU ZWIERZĄT,

OBRÓBKI, HIGIENY PRZY UBOJU ZWIERZĄT,

TĘPIĆ MUCHY I OWADY, UNIKAĆ

TĘPIĆ MUCHY I OWADY, UNIKAĆ

SPOŻYWANIA POTRAW MIĘSNYCH

SPOŻYWANIA POTRAW MIĘSNYCH

PRZECHOWYWANYCH NIEODPOWIEDNIO.

PRZECHOWYWANYCH NIEODPOWIEDNIO.

background image

C) BACILLUS SUBTILIS - LASECZKA

SIENNA

, BAKTERIA TLENOWA

PRZETRWALNIKUJĄCA, WYSTĘPUJĄCA W
GLEBIE I NA ROŚLINACH WYWOŁUJĄCA
ZABURZENIA ŻOŁĄDKOWO-JELITOWE.
PRZERWALNIKI TEJ BAKTERII WYSTĘPUJĄ
CZĘSTO W MĄCE.


SĄ CIEPŁOODPORNE I ROZWIJAJĄ SIĘ W

BIAŁYM PIECZYWIE POWODUJĄC
CIĄGLIWOŚĆ, LEPKOŚĆ MIĘKISZU ORAZ
NIEPRZYJEMNY ZAPACH.

background image

D) BACILLUS CEREUS - LASECZKA

RZEKOMOWĄGLIKOWA

- WYSTĘPUJE W

WYROBACH GARMAŻERYJNYCH, POTRAWACH
MĄCZNYCH, WĘDLINIARSKICH I
PRZETWORACH MLECZNYCH.

OBJAWY PO ZATRUCIU BACILLUS

- PO 10-

12 GODZINACH, SILNE WODNISTE BIEGUNKI

ZAPOBIEGANIE

- PRZESTRZEGANIE HIGIENY,

NIEDOPUSZCZENIU DO ZANIECZYSZCZENIA
ŻYWNOŚCI KURZEM I ZIEMIĄ.

background image

E) CAMPYLOBACTER - JEJUNI, - COLI

ŹRÓDŁEM TYCH BAKTERII JEST PTACTWO

ORAZ ZWIERZĘTA DZIKIE I DOMOWE.

WYDALANE Z KAŁEM, ZANIECZYSZCZAJĄ

GLEBĘ, WODĘ, ROŚLINY. SKAŻONA

ZYWNOŚĆ TO DRÓB, MIĘSO, MLEKO.

OBJAWY

- PO 2-11 DNI, BÓLE GŁOWY, MIĘŚNI,

GORĄCZKA, NUDNOŚCI , KURCZOWE BÓLE

BRZUCHA, BIEGUNKA. CZASEM DOCHODZI

DO ROPNEGO ZAPALENIA OPON

MÓZGOWYCH.

ZAPOBIEGANIE

- OCHRONIE ŻYWNOŚCI

PRZED ZANIECZUSZCZENIEM ODCHODAMI

LUB TREŚCIĄ JELITOWĄ ZWIERZĄT,

ODPOWIEDNIA TEMP. PRZY PASTERYZACJI

MLEKA, PIECZENIU ZAMROŻONEGO DROBIU.

background image

F) YERSINIA

- REZERWUAREM TEJ BAKTERII

JEST GLEBA. ZATRUCIA PO SPOŻYCIU
MIĘSA LUB MLEKA.


OBJAWY

- SUGERUJĄCE ZAPALENIE

WYROSTKA ROBACZKOWEGO, BÓLE
GŁOWY, BIEGUNKA WYMIOTY.


ZAPOBIEGANI

E - J. W.

background image

G) PSEUDOMONAS AERUGINOSA -

PAŁECZKA ROPY BŁĘKITNEJ

- JEST

PRZYCZYNĄ ZAPALENIA WYMION U KRÓW,
DLATEGO WYSTĘPUJE W MLEKU SUROWYM
I PRZETWORACH Z
NIEPASTERYZOWANEGO MLEKA.

MOŻE WYSTĘPOWAĆ NA POWIERZCHNI

WARZYW.

background image

II. CHOROBY ZAKAŹNE BAKTERYJNE

CHOROBY ZAKAŹNE PRZEWODU

POKARMOWEGO POWODOWANE PRZEZ

OKREŚLONE BAKTERIE SĄ WYNIKIEM

ROZMNAŻANIA SIĘ ICH W ORGANIZMIE I

OBECNOŚCIĄ WE KRWI I NARZĄDACH

CHOREGO ŻYWYCH KOMUREK

BAKTERYJNYCH ORAZ UWALNIANYCH Z NICH

TOKSYN.


ZACHOROWANIA TE WYSTĘPUJĄ W POSTACI

EPIDEMII SĄ ZWIĄZANE ZE ZŁYM STANEM

SANITARNYM.

background image

1. DUR BRZUSZNY

- POWODOWANY PRZEZ

PAŁECZKĘ DURU BRZUSZNEGO

(

SALMONELLA TYPHI

).


BAKTERIE TE SĄ WRAŻLIWE NA

DZIAŁANIE ŚRODKÓW ODKAŻAJĄCYCH,
PROMIENI SŁONECZNYCH, W TEMP. 60

0

C

GINĄ PO 20 MIN. W WODZIE O TEMP. 0-4

0

C MOGĄ PRZEŻYĆ DO 2 MIESIĘCY.

ŹRÓDŁEM ZAKAŻENIA

- MOŻE BYĆ

CHORY, ZAKAŻONY BEZOBJAWOWO LUB
NOSICIEL WYDALAJĄCY Z KAŁEM I
MOCZEM BAKTERIE DURU.

background image

PRZENOŚNIKIEM TEJ BAKTERII MOŻE BYĆ

MLEKO I PRZETWORY MLECZNE, OWOCE I
WARZYWA (PODLEWANE ŚCIEKAMI LUB
FEKALIAMI), A TAKŻE WODA.

PO PRZEBYCIU CHOROBY U OK. 10%

OZDROWIEŃCÓW NOTUJE SIĘ
NOSICIELSTWO TRWAJĄCE OK. 3 MIESIĘCY,
A U 3% NISICIELSTWO MOŻE BYĆ TRWAŁE.

background image

OBJAWY

- OKRES WYLĘGANIA PO 10-14

DNIACH, CHOROBA ROZPOCZYNA SIĘ

POGORSZENIEM SAMOPOCZUCIA, BÓLAMI

GŁOWY, STANEM PODGORĄCZKOWYM.

NASTEPNIE GORĄCZKA DO 40

0

C,

OBNIŻENIE CIŚNIENIA KRWI. MIĘDZY 7-10

DNIEM POJAWIA SIĘ WYSYPKA. OKRES

ZDROWIENIA PO 4 TYGODNIACH. PRZEBIEG

CHOROBY MOŻE BYĆ LEKKI LUB BARDZO

CIĘŻKI Z POWIKŁANIAMI.

ZAPOBIEGANIE

- PRZESTRZEGANIE HIGIENY

OSOBISTEJ ORAZ PRODUKCJI, CZĘSTA

KONTROLA WODY DO PICIA, LECZENIU I

IZOLACJI CHORYCH, ODSUNIĘCIU OD PRACY

Z ŻYWNOŚCIĄ OSÓB ZAKAŻONYCH.

background image

2. CZERWONKA

- WYWOŁYWANA JEST PRZEZ

BAKTERIE

Z RODZAJU

SHIGELLA

.

PAŁECZKI TE SĄ DROBNOUSTROJAMI

JELITOWYMI, KTÓRYCH JEDYNYM ŹRÓDŁEM -
JEST CZŁOWIEK. PRZY BRAKU HIGIENY RĘCE
STAJĄ SIĘ GŁÓWNĄ DROGĄ
ROZPRZESTRZENIANIA TYCH BAKTERII.
ZNACZNĄ ROLE ODGRYWAJĄ RÓWNIEŻ
MUCHY.

background image

ZACHOROWANIA WYSTĘPUJĄ NA TLE

UŻYWANIA DO PICIA WODY NIEZDATNEJ
DO TYCH CELÓW, MLEKO, OWOCE,
WARZYWA. OPTYMALNA TEMP. ROZWOJU
37

0

C, W WODZIE PRZEŻYWAJĄ 2

MIESIĄCE.

GINĄ POD DZIAŁANIEM ŚRODKÓW

DEZYNFEKCYJNYCH I PROMIENI
SŁONECZNYCH.

background image

OBJAWY

- WYSTĘPUJĄ PO 2-5 DNIACH, JAKO

BÓLE BRZUCHA, BIEGUNKA, NUDNOŚCI. W

JELICIE GRUBYM MOŻE DOJŚĆ DO

ZAPALENIA BŁON ŚLUZOWYCH, STĄD

STOLCE MOGĄ BYĆ Z DOMIESZKĄ KRWI.

JĘZYK JEST ZWYKLE OBŁOŻONY, TĘTNO

PRZYSPIESZONE, CIŚNIENIE OBNIŻONE,

TEMPERATURA 38-40

0

C. TEN ZESPÓŁ

OBJAWÓW CZERWONKOWYCH WYSTĘPUJE

NA SZCZĘŚCIE TYLKO U 5% CHORYCH.

OBECNIE CZERWONKA BARDZO RZADKO

PROWADZI DO POWIKŁAŃ.

PO PRZEBYTEJ CHOROBIE NOSICIELSTWO

TRWA OD 2 TYGODNI DO 2 LAT.

background image

ZAPOBIEGANIE

- POLEGA NA

PRZESTRZEGANIU HIGIENY OSOBISTEJ I
OGÓLNEJ, CZĘSTYCH KONTROLACH WODY
DO PICIA, ŻYWNOŚCI, ODSUNIĘCIU OD
PRACY ZE ŚRODKAMI SPOŻYWCZYMI
NOSICIELI TYCH BAKTERII, ZWALCZANIU
MUCH.

background image

3. CHOLERA

- WYWOŁYWANA PRZEZ

PRZECINKOWIEC CHOLERY (VIBRIO
CHOLERAE

), BAKTERIA TLENOWA LUB

WZGLĘDNIE BEZTLENOWA.

JEST OSTRĄ, SZCZEGÓLNIE NIEBEZPIECZNĄ

CHOROBĄ ZAKAŹNĄ, BARDZO ZARAŻLIWĄ.
OBECNIE NIE MA W POLSCE ZNACZENIA
EPIDEMIOLOGICZNEGO, JEDNAK
WYSTĘPOWANIE NA TERENACH POŁUDNIOWEJ
AZJI I AFRYKI STWARZA NIEBEZPIECZEŃSTWO
ROZPRZESTRZENIANIA NA INNE TERENY.

background image

WYKAZUJE ODPORNOŚĆ NA WYSYCHANIE I

POWSZECHNIE STOSOWANE ŚRODKI
DEZYNFEKCYJNE. TEMP. 80

0

C ZABIJA

PRZECINKOWCA PO 5 MIN, A SŁOŃCE W
CIĄGU 5-10 GODZIN.


ŹRÓDŁEM

ZAKAŻENIA JEST CHORY LUB

NOSICIEL. CHOROBA SZERZY SIĘ PRZEZ
ZAKAŻONA WODĘ LUB ŻYWNOŚĆ.
ROZNOSIĆ JĄ MOGĄ MUCHY LUB INNE
OWADY.

background image

OBJAWY

- BIEGUNKA, WYMIOTY I W EFEKCIE

ODWODNIENIE ORGANIZMU, OSŁABIENIE,
SUCHOŚĆ BŁON ŚLUZOWYCH, KURCZOWE
BÓLE MIĘŚNI. TEMP. PONIŻEJ 36

0

C.

W KRAJACH O NISKIM STANDARDZIE

SANITARNO-HIGIENICZNYM ŚMIERTELNOŚĆ
MOŻE DOCHODZIĆ DO KILKUDZIESIĘCIU
PROCENT. NOSICIELSTWO TRWA 2 MIESIĄCE.


ZAPOBIEGANIE

- POLEGA NA IZOLACJI PRZEZ

5 DNI OSÓB MAJĄCYCH KONTAKT Z CHORYMI
LUB NOSICIELAMI, ZACHOWANIE HIGIENY,
KONTROLA IMPORTOWANEJ ŻYWNOŚCI

.

background image

III. CHOROBY ZAKAŹNE WIRUSOWE

WIRUSY PRZENOSZONE PRZEZ ŻYWNOŚĆ,

POWODUJĄCE CHOROBY ZAKAŹNE
PRZEWODU POKARMOWEGO, TO:

1. WIRUS ZAPALENIA WĄTROBY (WZW)

-

WYSTĘPUJE KILKA TYPÓW, TYP A WYWOŁUJE
ZACHOROWANIA DROGĄ POKARMOWĄ. JEST
TO NAJŁAGODNIEJSZA FORMA WZW. WIRUS
JEST ODPORNY NA OGRZEWANIE W WYSOKIEJ
TEMP. 60

0

C. GINIE W TEMP. 100

0

C, JEST

WRAŻLIWY NA ŚRODKI DEZYNFEKCYJNE I
PROMIENIE NADFIOLETOWE.

background image

ŹRÓDŁO

- CHORY LUB ZAKAŻONY

BEZOBJAWOWO CZŁOWIEK, WYDALAJĄCY
PO ZAKAŻENIU WIRUSA Z KAŁEM JESZCZE
PRZED WYSTĄPIENIEM OBJAWÓW.


NIE STWIERDZONO NOSICIELSTWA,

NABYWA SIĘ ODPORNOŚĆ TRWAŁĄ.

background image

OBJAWY

- PO 15-50 DNIACH, ŚR. 30 DNI, I

- OKRES (10 DNI): ZŁE SAMOPOCZUCIE,
NUDNOŚCI, WYMIOTY, BIEGUNKA. II OKRES
ŻÓŁTACZKOWY (3 TYG.): ŚCIEMNIENIE
MOCZU, ODBARWIENIE STOLCA,
ŻÓŁKNIENIE OCZU, SKÓRY, POWIĘKSZENIE
WĄTROBY. ZDROWIENIE Z POSTĘPUJĄCĄ
REGENERACJĄ WĄTROBY.

ZACHOROWANIA GŁÓWNIE WŚRÓD DZIECI

I MŁODZIEŻY, OK. 10% Z ŻÓŁTACZKĄ.

background image

2. WIRUS PRYSZCZYCY

- SPOTYKANY

PRZEDE WSZYSTKIM U BYDŁA, ŚWIŃ,
OWIEC, KÓZ. OPTYMALNE WARUNKI
ROZWOJU W PH 7,2-7,3.

W WARUNKACH KWAŚNYCH O PH PONIŻEJ

6,5 -WIRUS GINIE. WIRUS MOŻE STAĆ SIĘ
PRZYCZYNĄ ZAKAŻENIA LUDZI MLEKIEM,
PRZETWORAMI MLECZNYMI, MIĘSEM.

background image

OBJAWY

- U ZWIERZĄT - OSTRY STAN

ZAPALNY JAMY GĘBOWEJ I GÓRNYCH DRÓG
ODDECHOWYCH, PĘCHERZE NA
POWIERZCHNI JĘZYKA I DZIĄSEŁ. U LUDZI
OBJAWIA SIĘ GORĄCZKĄ, DRESZCZAMI,
WYMIOTAMI, SUCHOŚCIĄ W USTACH,
BÓLAMI GŁOWY, BIEGUNKĄ, OSŁABIENIEM.
TRWA DO 14 DNI.

background image

3. WIRUS HEINEGO-MEDINA

- WYSTĘPUJE

W WYDZIELINACH Z GARDŁA I W KALE W
3-4 DNI PO ZAKAŻENIU. W WYDZIELINACH
Z GARDŁA WYSTĘPUJE DO 2 TYG., W KALE
DO 2 MIESIĘCY.

ŹRÓDŁEM

ZAKAŻENIA JEST CHORY,

DROGĄ POKARMOWĄ I KROPELKOWĄ
POPRZEZ BLISKI KONTAKT Z ZAKAŻONYM.
ZACHOROWANIA GŁÓWNIE WŚRÓD
DZIECI.

background image

OBJAWY

- PO 14 DNIACH, LEKKA

GORĄCZKA, BÓŁ GŁOWY, DOLEGLIWOŚCI
ŻOŁĄDKOWO-JELITOWE. ZDARZAJA SIĘ
PRZYPADKI Z ZAPALENIEM OPON
MÓZGOWYCH I PORAŻENIEM MIĘŚNI
KOŃCZYN, TUŁOWIA. CHORZY Z POSTACIĄ
PORAŻENNĄ - 10% ŚMIERTELNOŚĆ.

background image

ZAPOBIEGANIE

- IZOLACJA CHORYCH NA

ODDZIAŁACH ZAKAŹNYCH,
ZASTOSOWANIE ZABIEGÓW
DEZYNFEKCYJNYCH, PROWADZENIE
SZCZEPIEŃ OCHRONNYCH I PRZEDE
WSZYSTKIM ZACHOWANIU HIGIENY
OSOBISTEJ, NIEDOPUSZCZANIE DO
ZANIECZYSZCZENIA ŻYWNOŚCI.

background image

V. NOSICIELSTWO

NOSICIELSTWO

- TO OBECNOŚĆ W

ORGANIZMIE CZŁOWIEKA
DROBNOUSTROJÓW CHOROBOTWÓRCZYCH,
PRZY BRAKU DOSTRZEGALNYCH OBJAWÓW
CHOROBOWYCH.

ZARAZKI TE SĄ WYDALE PRZEZ NOSICIELA

DO OTOCZENIA, STANOWIĄC GROŹBE
ZAKAŻENIA INNYCH OSÓB.

background image

ZE WZGLĘDU NA

CZAS TRWANIA

, WYRÓŻNIA SIĘ

NOSICIELSTWO:

-

PRZEJŚCIOWE

, ZWYKŁE KRÓTKOTRWAŁE,

-

OKRESOWE

, UTRZYMUJACE SIĘ PRZEZ WIELE

MIESIĘCY,

-

PRZEWLEKŁE

ALBO

STAŁE

, TRWAJĄCE CAŁYMI

LATAMI, A NAWET PRZEZ CAŁE ŻYCIE.

W CELU WYKRYCIA NOSICIELSTWA U WSZYSTKICH

NOWOPRZYJMOWANYCH DO PRACY W ZAKŁADACH
ŻYWIENIA PRZEPROWADZA SIĘ 3-KROTNE
BADANIA KAŁU NA OBECNOŚĆ PAŁECZEK
SALMONELLA I SHIGELLA.

background image
background image

WYKŁAD 15

WYKŁAD 15

PODSTAWY PRAWNE

PODSTAWY PRAWNE

OCHRONY ŻYWNOŚCI W POLSCE

OCHRONY ŻYWNOŚCI W POLSCE

background image

1. NADZÓR SANITARNY NAD ZAKŁADAMI

ŻYWIENIA ZBIOROWEGO -
ZAPOBIEGAWCZY I BIEŻĄCY.

2. WEWNĘTRZNA KONTROLA SANITARNA

3. DOKUMENTACJA SANITARNA W

ZAKŁADZIE.

background image

OCHRONĘ ŻYWNOŚCI W POLSCE NORMUJE

„USTAWA O WARUNKACH
ZDROWOTNYCH ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA”
Z DNIA 25 LISTOPADA 1970 R.

TREŚĆ USTAWY PODZIELONO NA 4 ROZDZIAŁY:
1. PRZEPISY OGÓLNE.
2. NADZÓR.
3. PRZEPISY KARNE.
4. PRZEPISY KOŃCOWE I PRZEJŚCIOWE.

background image

W MYŚL USTAWY ŚRODKI SPOŻYWCZE I

UŻYWKI NIE MOGĄ BYĆ SZKODLIWE DLA
ZDROWIA LUDZKIEGO, ZEPSUTE ANI
SFAŁSZOWANE ORAZ MUSZĄ
ODPOWIADAĆ INNYM WARUNKOM
USTALONYM ZE WZGLĘDU NA OCHRONĘ
ZDROWIA.

background image

NADZÓR ZWIERZCHNI NAD

PRZESTRZEGANIEM USTAWY I PRZEPISÓW
NA JEJ PODSTAWIE WYDANYCH SPRAWUJE

MINISTER ZDROWIA I OPIEKI
SPOŁECZNEJ
,

KTÓRY DZIAŁA W

POROZUMIENIU Z MINISTREM ROLNICTWA
I GOSPODARKI ŻYWNOŚCIOWEJ W
SPRAWACH ZASTRZEŻONYCH OD
SUROWCA DO GOTOWEGO PRODUKTU.

background image

USTAWA TA:

1) NORMUJE WARUNKI PRODUKCJI I OBROTU

ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH I UŻYWEK;

2) REGULUJE WYMOGI DOTYCZĄCE

URZĄDZEŃ, APARATÓW, SPRZĘTU,
OPAKOWAŃ, KTÓRE STYKAJĄ SIĘ Z
PRODUKTAMI ŻYWNOŚCIOWYMI I
UŻYWKAMI W CZASIE PRODUKCJI,
TRANSPORTU I OBROTU.

background image

NADZÓR NAD ŻYWNOŚCIĄ


PIERWSZYM OGNIWEM NADZORU NAD

ŻYWNOŚCIĄ JEST

WEWNĘTRZNA

KONTROLA SANITARNA

W ZAKŁADACH,

KTÓRE MAJĄ OBOWIĄZEK CODZIENNEJ
KONTROLI WEWNĘTRZNEJ.

ZADANIA W ZAKRESIE KONTROLI

WEWNĘTRZNEJ POWINNY BYĆ PEŁNIONE
PRZEZ PRACOWNIKÓW ZATRUDNIONYCH NA
POSZCZEGÓLNYCH STANOWISKACH PRACY,
OSOBY KIERUJĄCE I KONTROLUJĄCE
PRODUKCJĘ I OBRÓT.

background image

DZIAŁALNOŚĆ TA OBEJMUJE KONTROLĘ:

- STANU SANITARNEGO BUDYNKÓW I

OTOCZENIA,

- STANU SANITARNEGO POSZCZEGÓLNYCH

POMIESZCZEŃ, STANOWISK PRACY,
APARATURY, URZĄDZEŃ

I SPRZĘTU,
- ZABEZPIECZENIE ZAKŁADU PRZED

GRYZONIAMI I OWADAMI,

background image

- STANU SANITARNEGO I WARUNKÓW

MAGAZYNOWANIA Z UWZGLĘDNIENIEM
TEMPERATURY I WILGOTNOŚCI ORAZ
TERMINÓW PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA I
DAT MINIMALNEJ TRWAŁOŚCI,

- PRAWIDŁOWOŚCI STOSOWANIA

DODATKOWYCH SUBSTANCJI DOZWOLONYCH,

- OCENĘ JAKOŚCI ZDROWOTNEJ SUROWCÓW W

RAMACH ODBIORU JAKOŚCIOWEGO,

- STANU SANITARNEGO ŚRODKÓW

TRANSPORTU WEWNĘTRZNEGO I
ZEWNĘTRZNEGO,

background image

- PRZESTRZEGANIE WYMAGAŃ OKREŚLONYCH

W PRZEPISACH O WARUNKACH
ZDROWOTNYCH

PRACOWNIKÓW (STANU ZDROWIA I HIGIENY

OSOBISTEJ).

W TOKU WYKONYWANIA KONTROLI

WEWNĘTRZNEJ NALEŻY WYKORZYSTAĆ
USTALENIA KONTROLI ZEWNĘTRZNEJ, ZE
SZCZEGÓLNYM ZWRÓCENIE UWAGI NA
PROTOKÓŁ OCENY STANU SANITARNEGO

(KLASYFIKACJI).

background image

ROZPORZĄDZENIE MZIOS Z 4 XI. 1985

R. W SPRAWIE KSIĄŻKI KONTROLI
SANITARNEJ

ZOBOWIĄZUJE KAŻDY ZAKŁAD DO

POSIADANIA KSIĄŻKI KONTROLI
SANITARNEJ. PATRZ FOLIE.

background image

W RAMACH KONTROLI WEWNĘTRZNEJ

NALEŻY DĄŻYĆ DO UZWGLĘDNIENIA W
NIEJ TZW.

PUNKTÓW KRYTYCZNYCH

KONTROLI (HACCP).


KRYTYCZNY PUNKT KONTROLI TO PROCES

LUB MIEJSCE, GDZIE NALEŻY ZAPOBIEGAĆ
LUB UNIESZKODLIWIAĆ
ZANIECZYSZCZENIE LUB ZAGROŻENIE, BY
PRODUKT FINALNY BYŁ PRAWIDŁOWY.

background image

PUNKTY KRYTYCZNE POWINNY BYĆ

OPRACOWANE INDYWIDUALNIE DLA
KAŻDEGO ZAKŁADU, BOWIEM
POSZCZEGÓLNE ZAKŁADY RÓŻNIĄ SIĘ OD
SIEBIE POD WZGLĘDEM WIELKOŚCI,
WYPOSAŻENIA I TECHNOLOGI PRODUKCJI.

background image

NAD ŻYWNOŚCIĄ POCHODZENIA

ZWIERZĘCEGO NADZÓR PEŁNI

WETERYNARYJNA INSPEKCJA
SANITARNA.

OBEJMUJE ONA:

- PRODUKCJĘ ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH

POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO W
ZAKŁADACH

PRZETWARZAJĄCYCH MIĘSO I WĘDLINY,
- PRZETWÓRSTWO RYB,

background image

- ZAKŁADY JAJCZARSKIE,
- KONTROLA WARUNKÓW SANITARNYCH

UŻYTKOWANIA MLEKA W
GOSPODARSTWACH ROLNYCH I

HODOWLANYCH,
- W CHŁODNIACH,
- WARUNKI PRODUKCJI WYROBÓW

GARMAŻERYJNYCH.

background image

NAJWAŻNIEJSZĄ FUNKCJĘ W OCHRONIE

ŻYWNOŚCI SPEŁNIA

PAŃSTWOWA

INSPEKCJA SANITARNA.

ROZDZIAŁ 1 - ZADANIA I ZAKRES

DZIAŁANIA PIS REGULUJE:

USTAWA O PAŃSTWOWEJ INSPEKCJI

SANITARNEJ Z DNIA 14 MARCA 1985
R.

background image

PIS JEST ORGANEM POWOŁANYM DO

NADZORU NAD WARUNKAMI:

1. HIGIENY ŚRODOWISKA.
2. HIGIENY PRACY W ZAKŁADACH PRACY.
3. HIGIENY W SZKOŁACH I INNYCH

PLACÓWKACH OŚWIATOWO-
WYCHOWAWCZYCH, W SZKOŁACH
WYŻSZYCH ORAZ OŚRODKACH
WYPOCZYNKU.

background image

4. ZDROWOTNYMI ŻYWNOŚCI I ZYWIENIA.
- W CELU OCHRONY ZDROWIA LUDZKIEGO

PRZED WPŁYWEM CZYNNIKÓW
SZKODLIWYCH LUB UCIĄŻLIWYCH, A
WSZCZEGÓLNOŚCI W CELU ZAPOBIEGANIA
POWSTAWANIU CHORÓB ZAKAŹNYCH I
ZAWODOWYCH.

background image

ROZDZIAŁ 2. ORGANIZACJA PIS
PIS PODLEGA MZIOS, KIERUJE GŁÓWNY

INSPEKTOR SANITARNY.

OBEJMUJE ONA SWYM NADZOREM WSZYSTKIE

OGNIWA KONTROLI ŻYWNOŚCI I CAŁĄ DROGĘ
OD SUROWCA DO GOTOWEGO PRODUKTU.

ZADANIE TO PAŃSTWOWA INSPEKCJA

SANITARNA SPEŁNIA PRZEZ

STACJE

SANITARNO-EPIDEMIOLOGICZNE

, KTÓRE

SPRAWUJĄ NADZÓR ZAPOBIEGAWCZY I
BIEŻĄCY.

background image

STACJE SANITARNO-

EPIDEMIOLOGICZNE:

1) OPINIUJĄ PLANY BUDOWY NOWYCH

OBIEKTÓW PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO,

2) NADZORUJĄ ICH WŁAŚCIWE WYKONANIE,
3) DOKONUJĄ KONTROLI WSZYSTKICH

OBIEKTÓW PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO,

4) PRODUKCJI ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH I

WYROBÓW PRZEMYSŁOWYCH ORAZ
OBROTU NIMI,

background image

5) WARUNKÓW HIGIENY W ŻYWIENIU

ZBIOROWYM,

6) STANU ZDROWOTNEGO I SANITARNEGO

PERSONELU.

PRACOWNICY STACJI SANITARNO -

EPIDEMIOLOGICZNYCH POBIERAJĄ PRÓBKI
ŻYWNOŚCI DO BADANIA W
LABORATORIACH STACJI.

background image

DZIAŁY STACJI SAN-EPID.:

- EPIDEMIOLOGII,
- HIGIENY KOMUNALNEJ,
- HIGIENY PRACY,
- HIGIENY ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA,
- OŚWIATY ZDROWOTNEJ,
- NADZORU ZAPOBIEGAWCZEGO.

background image

ROZDZIAŁ 3. UPRAWNIENIA PIS.

KOORDYNATOREM ZADAŃ REALIZOWANYCH

PRZEZ SŁUŻBĘ ZDROWIA W SKALI KRAJU JEST

PAŃSTWOWY ZAKŁAD HIGIENY

. NA

TERENIE DZIAŁALNOŚCI STACJI SZCZEBLA
WOJEWÓDZKIEGO KOORDYNATOREM
WSPÓŁNYCH AKCJI KOMPLEKSOWYCH, JAK PRZY
OPRACOWYWANIU WSPÓLNYCH ZATRUĆ
POKARMOWYCH, JEST DZIAŁ EPIDEMIOLOGII, W
KTÓRYM POWOŁUJE SIĘ 2 STANOWISKA PRACY:
STARSZEGO INSPEKTORA DO SPRAW OCHRONY
ŚRODOWISKA ( LEKARZ, FARMACEUTA), ORAZ
INSTRUKTORA HIGIENY.

background image

PRZECHOWYWANIE PRÓBEK ŻYWNOŚCI

DO KONTROLI

WYSTĘPUJĄCE ZATRUCIA POKARMOWE

WSKAZUJĄ, ŻE CZĘSTĄ ICH PRZYCZYNĄ SĄ
ZAKAŻONE DROBNOUSTROJAMI
CHOROBOTWÓRCZYMI POSIŁKI WYDAWANE
W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO,
LODY I WYROBY GARMAŻERYJNE. W CELU
USTALENIA PRZYCZYNY ZATRUCIA
NIEZBĘDNE JEST ZBADANIE SRODKÓW
SPOŻYWCZYCH PODEJRZANYCH O
SPOWODOWANIE ZACHOROWANIA.

background image

ZARZADZENIE MZIOS Z DNIA 7

KWIETNIA 1971 R. W SPRAWIE
PRZECHOWYWANIA PRÓBEK
ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH
NAKŁADA NA
ZAKŁADY ŻYWIENIA ZBIOROWEGO

OBOWIĄZEK PRZECHOWYWANIA PRÓBEK
POTRAW I ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH:

background image

1. ZAKŁADY ŻYWIENIA ZBIOROWEGO.
2. ZAKŁADY GASTRONOMICZNE W ZAKRESIE

PRZYGOTOWYWANYCH POSIŁKÓW NA
ZAMÓWIENIE OKREŚLONEJ GRUPY OSÓB,
NP. WYCIECZKI, ZJAZDY. PONADTO MUSZĄ
ONE PRZECHOWYWAĆ PRÓBKI WYROBÓW
GARMAŻERYJNYCH, JESLI POCHODZĄ Z
INNEGO ZAKŁADU.

3. ZAKŁADY GARMAŻERYJNE.

background image

4. ZAKŁADY PRODUKUJĄCE W SPOSÓB

NIEPRZEMYSŁOWY LODY, W TYM LODY Z
AUTOMATÓW.


WYTWÓRNIE LODÓW Z AUTOMATÓW,

PRODUKUJĄCE LODY Z KONCENTRATÓW W
PROSZKU, POWINNY PRZECHOWYWAĆ 3
PRÓBKI Z TRZECH RÓŻNYCH DZIENNYCH
WSADÓW DO MASZYNY

background image

PRÓBKI POTRAW NALEŻY POBRAĆ W

NASTĘPUJĄCYCH ILOŚCIACH:

1) ZUPY - 100 G
2) MIĘSO, POTRAWY MIĘSNE I RYBNE - 50 G
3) WĘDLINY I WYROBY WĘDLINIARSKIE - 50

G W JEDNYM KAWAŁKU

4) JARZYNY GOTOWANE, SOSY, POTRAWY

MĄCZNE I MLECZNE, LODY - 50 G

5) WYROBY GARMAŻERYJNE - 50 G.

background image

POWINNY ONE BYĆ POBRANE PRZEZ

KIEROWNIKA ZAKŁADU LUB OSOBĘ PRZEZ
NIEGO UPOWAŻNIONĄ, CZYSTYMI
WYPARZONYMI SZTUĆCAMI METALOWYMI
DO WYJAŁOWIONYCH NACZYŃ SZKLANYCH,
ZE SZCZELNYMI METALOWYMI
NAKRĘTKAMI. KAŻDE NACZYNIE POWINNO
ZAWIERAĆ NAPIS OKREŚLAJĄCY
ZAWARTOŚĆ, DATĘ I GODZINĘ
PRZYGOTOWANIA POTRAWY ORAZ IMIE I
NAZWISKO OSOBY POBIERAJĄCEJ.

background image

JEŻELI DO PRZYGOTOWANIA POTRAWY UŻYTO

ŚRODKA SPOŻYWCZEGO Z KONSERWY, NALEZY
UMIEŚCIĆ DATĘ I GODZINĘ OTWARCIA KONSERWY
ORAZ DANE UMIESZCZONE NA JEJ OPAKOWANIU
(PRODUCENT, DATA PRODUKCJI, TERMIN
PRZYDATNOŚCI).

PRÓBKI POWINNY BYĆ PRZECHOWYWANE PRZEZ 48

GODZIN W TEMP. 0-4

0

C W PRZEZNACZONYCH DO

TEGO CELU SZAFKACH, TAK ZABEZPIECZONYCH,
ABY DOSTĘP DO NICH MIAŁ JEDYNIE KIEROWNIK. PO
TYM OKRESIE PRÓBKI POWINNY BYĆ ZNISZCZONE W
ZAKŁADZIE.

PONADTO KILKA DODATKOWYCH ZARZĄDZEŃ MZIOS

.

background image

Document Outline


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
GW Wyklad 03 cz2
wyklad 5 nazwy cz2
12 Wykład XII cz2
ODPOWIEDZI Z PYTAN DOTYCZACYCH WYKLADOW, neurofizjologia cz2
Wykład 5 (TPD cz2)
GW Wyklad03 TRANSP cz2
GW Wyklad 05 cz2
ubezp wykłady 13 cz2
Wykład I Grafika inżynierska cz2
Miernictwo Komentarz do wykładów cz2
GW Wyklad06 cz2
wykład 11 10 28 cz2
WYKŁAD CZ2
WYKAD X cz2, WYKŁAD X

więcej podobnych podstron