WYKŁAD

ŹRÓDŁA I SKUTKI

ZANIECZYSZCZEŃ

MIKROBIOLOGICZNYCH ŻYWNOŚCI

DROBNOUSTROJE - ICH RODZAJE

DROBNOUSTROJE

SĄ TO ŻYWE

ORGANIZMY O MIKROSKOPIJNYCH

ROZMIARACH, JEDNO- I

WIELOKOMÓRKOWE. W 17 WIEKU

SKONSTRUOWANIE MIKROSKOPU

POZWOLIŁO DOPIERO UDOWODNIĆ ICH

ISTNIENIE, A ROZWÓJ OPTYKI

ELEKTRONOWEJ UMOŻLIWIŁ DOKŁADNE

POZNANIE ICH BUDOWY.

DROBNOUSTROJE SĄ OBECNE W CAŁYM

NASZYM ŚRODOWISKU - W POWIETRZU,

WODZIE, GLEBIE, ROŚLINACH, ZWIERZĘTACH.

WARUNKUJĄ KRĄŻENIE PIERWIASTKÓW W

PRZYRODZIE -

WĘGLA, AZOTU

(WPROWADZENIE POŁOWY AZOTU I WIAZANIE

W GLEBIE ZAWDZIĘCZAMY BAKTERIOM),

SIARKI

, BIORĄ UDZIAŁ W PROCESACH ROZPADU

MATERII ORGANICZNEJ.

BEZ DROBNOUSTROJÓW

NIEMOŻLIWE BYŁOBY ŻYCIE NA

ZIEMI.

TO ROZPOWSZECHNIENIE SPRAWIA,

ŻE W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA - NA

WŁOSACH, SKÓRZE, BŁONACH

ŚLUZOWYCH, W UKŁADZIE

POKARMOWYM I ODDECHOWYM

WYSTĘPUJE OGROMNA LICZBA

MIKROORGANIZMÓW:

MIKROFLORA SWOISTA

, STAŁA,

POŻYTECZNA, ODGRYWAJĄCA WAŻNĄ

ROLĘ W PRAWIDŁOWYM

FUNKCJONOWANIU ORGANIZMU,

MIKROFLORA PRZEJŚCIOWA

, NIE

OSIEDLAJĄCA SIĘ NA STAŁE,

POCHODZĄCA Z OTOCZENIA,

NIECHOROBOTWÓRCZA.

PASOŻYTY

DROBNOUSTROJE

ZWIĄZANE ŚCIŚLE Z ŻYCIEM

MAKROORGANIZMU.

SAPROFITY

- ŻYWIĄ SIĘ Z MARTWĄ

MATERIĄ ORGANICZNĄ I CZĘŚCIOWO

NIEORGANICZNĄ.

SYMBIONTY

- FORMA PRZEJŚCIOWA,

ICH WSPÓŁŻYCIE Z

MAKROORGANIZMEM PRZYNOSI

OBUSTRONNE KORZYŚCI NP.

JELITOWA MIKROFLORA SWOISTA MA

ZDOLNOŚĆ SYNTETYZOWANIA

WITAMINY K

, B

, BIOTYNY, KWASU

FOLIOWEGO.

ZE WZGLĘDU NA

WŁAŚCIWOŚCI

WYWOŁYWANIA ZAKAŻEŃ

MOŻNA

DROBNOUSTROJE PODZIELIĆ NA:

- CHOROBOTWÓRCZE (PATOGENNE),

- NIECHOROBOTWÓRCZE

(NIEPATOGENNE).

JEDNAKŻE MIKROORGANIZMY WCHODZĄCE W

SKŁAD NATURALNEJ FLORY JELITOWEJ, POMIMO

ŻE NALEŻĄ DO NIECHOROBOTWÓRCZYCH,

MOGĄ WYWOŁYWAĆ ZAKAŻENIA, ZWŁASZCZA

PRZY OSŁABIONEJ ODPORNOŚCI. ZABURZENIA

W SKŁADZIE MIKROFLORY CZĘSTO PROWADZĄ

DO BIEGUNEK, SZCZEGÓLNIE

NIEBEZPIECZNYCH U NOWORODKÓW.

W ZALEŻNOŚCI OD

MOŻLIWOŚCI

ROZWOJU

MIKROORGANIZMÓW

OBECNOŚCI TLENU

LUB PRZY JEGO

BRAKU ROZRÓŻNIAMY:

1. BEZWZGLĘDNIE BEZTLENOWE

ROSNĄCE W ATMOSFERZE WOLNEJ OD

TLENU, NP.. W DOKŁADNIE

ODPOWIETRZONYCH KONSERWACH,

GŁĘBOKICH WARSTWACH MIĘSA.

WZGLĘDNIE BEZTLENOWE

- ROZWIJAJĄCE

SIĘ PRZY OGRANICZONYM DOSTĘPIE

TLENU, ALE CZERPIĄCE ENERGIĘ GŁÓWNIE

PRZEZ ODDYCHANIE BEZTLENOWE, MOGĄ

SIĘ ROZMNAŻAĆ W PRODUKTACH

SZCZELNIE ZAPAKOWANYCH, ALE NIE

ODPOWIETRZONYCH.

3. TLENOWE

- ROSNĄCE PRZY PEŁNYM

DOSTĘPIE TLENU.

NIEKTÓRE DROBNOUSTROJE MAJĄ

ZDOLNOŚĆ WYTWARZANIA

PRZETRWALNIKÓW

, CZYLI FORM

PRZEJŚCIOWYCH, BARDZO ODPORNYCH

NA OGRZEWANIE, WYSUSZENIE I

DZIAŁANIE ŚRODKÓW

DEZYNFEKCYJNYCH.

W PRZYPADKU KIEDY SAME BAKTERIE

ZOSTAŁY ZABITE, A ZACHOWAŁY SIĘ

PRZETRWALNIKI, TO Z NICH W

ODPOWIEDNICH WARUNKACH MOGĄ

ROZWIJAĆ SIĘ ŻYWE FORMY BAKTERII NP.

W PASTERYZOWANYCH KONSERWACH

MIKROORGANIZMY ROZMNAŻAJĄCE SIĘ Z

PRZETRWALNIKÓW POWODUJĄ BOMBAŻ

PUSZKI.

PRODUKTAMI PRZEMIANY MATERII

NIEKTÓRYCH DROBNOUSTROJÓW SĄ

TOKSYNY

NIERAZ O BARDZO DUŻEJ

SILE DZIAŁANIA, JAK NP. TOKSYNA

JADU KIEŁBASIANEGO CZY

MIKOTOKSYNY WYTWARZANE PRZEZ

PLEŚNIE.

WARUNKI ŻYCIA I ROZMNAŻANIA

DROBNOUSTROJÓW MA WPŁYW WIELE

CZYNNIKOW

M. IN.:

1. TEMPERATURA

2. PODŁOŻE

3. WODA

4. CZAS

5. ŚRODKI KONSERWUJĄCE.

1. TEMPERATURA

- DROBNOUSTROJE

ROZWIJAJĄ SIĘ W BARDZO SZEROKICH

GRANICACH TEMPERATUR.

WYRÓŻNIAMY TEMP. MINIMALNĄ,

OPTYMALNĄ I MAKSYMALNĄ DLA

POSZCZEGÓLNYCH

MIKROORGANIZMÓW.

NISKIE TEMP. HAMUJĄ ICH ROZWÓJ I

ROZMNAŻANIE. WIELE Z NICH

WYTRZYMUJE TEMP. 0

C. NAJLEPSZE

WARUNKI ROZWOJU MAJĄ W TEMP.

OPTYMALNEJ, KTÓRA DLA WIELU MIEŚCI

SIĘ OD 15-40

C . POWYŻEJ TEMP. MAKSYM.

USTAJĄ PROCESY ŻYCIOWE. WIELE GINIE W

TEMP. 60-80

C. PRZEŻYWAJĄ

PRZETRWALNIKI, KTÓRE WYTRZYMUJĄ

KILKUGODZINNE GOTOWANIE.

2. PODŁOŻE

– DO ROZWOJU I

ROZMNAŻANIA MUSZĄ MIEĆ

ODPOWIEDNI POKARM, Z KTÓEGO

CZERPIĄ SKŁĄDNIKI NIEZBĘDNE DO

ŻYCIA JAK: BIAŁKA, AMINOKWASY,

WĘGLOWODANY CZY ZWIĄZKI

NIEORGANICZNE.

ŻYWNOŚĆ STANOWI DOBRĄ

POŻYWKĘ, SZCZEGÓLNIE: MIĘSO,

DRÓB, RYBY, MLEKO, JAJA ORAZ

PRZETWORY Z TYCH PRODUKTÓW

(WYROBY GARMAŻERYJNE,

WĘDLINIARSKIE, KREMY, LODY,

DESERY).

3. WODA-

JEST NIEZBĘDNYM CZYNNIKIEM

DO ROZWOJU DROBNOSTROJÓW.

NAJLEPIEJ ROZMNAŻAJĄ SIĘ W

ŚRODKACH SPOŻYWCZYCH O

WILGOTNOŚCI POW. 20%, NATOMIAST

W SUCHYCH ICH WZROST JEST

ZAHAMOWANY (PRZETWORY

ZBOŻOWE, SUSZE OWOCOWO-

WARZYWNE, KONCENTRATY SYPKIE).

CAŁKOWITY BRAK WODY ZATRZYMUJE

PROCESY ŻYCIOWE, ALE NIE NISZCZY

KOMÓREK.

NIEKTÓRE DROBNOUSTROJE, A

ZWŁASZCZA PRZETRWALNIKI MOGĄ

POZOSTAWAĆ ZDOLNE DO ŻYCIA W

STANIE WYSUSZENIA PRZEZ WIELE

LAT.

4. CZAS

- DROBNOUSTROJE

ROZMNAŻAJĄ SIĘ PRZEZ PODZIAŁ

KOMÓREK, KTÓRY MOŻE

NASTĘPOWAĆ 2-3 RAZY /H. W

KORZYSTNYCH WARUNKACH Z 1

BAKTERII MOGŁOBY POWSTAĆ W

CIĄGU 10 GODZIN PONAD 1 MILIARD

MIKROORGANIZMÓW.

CZAS ODGRYWA ISTOTNĄ ROLĘ W

ROZMNAŻANIU SIĘ

MIKROORGANIZMÓW, MA TO

SZCZEGÓLNE ZNACZENIE PRZY

PRZECHOWYWANIU ŚRODKÓW

SPOŻYWCZYCH, DLATEGO WIELE Z

NICH MOŻNA PRZETRZYMYWAĆ

TYLKO PRZEZ KRÓTKI OKRES CZASU,

BY NIE DOPUŚCIĆ DO ROZWOJU

NIEPOŻĄDANEJ MIKROFLORY.

5. ŚRODKI KONSERWUJĄCE

NP.

BENZOESANY, SORBINIANY,

DWUTLENEK SIARKI, DZIAŁAJĄ

NISZCZĄCO NA WIELE BAKTERII.

DODAWANE W WYSOKIM STĘŻENIU:

CUKIER, SÓL, KWAS MLEKOWY, OCET

HAMUJĄ ROZWÓJ I ROZMNAŻANIE SIĘ

DROBNOUSTROJÓW.

CZYNNIKI WSPOMAGAJĄCE,

SPRZYJAJĄCE NAMNAŻANIU SIĘ

DROBNOUSTROJÓW:

- NIEWŁAŚCIWY PROCES MROŻENIA

(KILKAKROTNE ZAMRAŻANIE I

ROZMRAŻANIE),

- NIEPRAWIDŁOWA OBRÓBKA

TERMICZNA

(ZA NISKA

TEMPERATURA),

KILKAKROTNE PODGRZEWANIE

GOTOWANEJ POTRAWY BEZ

DOPROWADZENIA DO WRZENIA,

- PRZYGOTOWANIE POTRAWY W DNIU

POPRZEDZAJĄCYM SPOŻYCIE LUB

WCZEŚNIEJ,

- NIEDOSTATECZNE WARUNKI SANITARNE I

BRAK HIGIENY PRZY PRODUKCJI, W

CZASIE TRANSPORTU,

PRZECHOWYWANIA, DYSTRYBUCJI

POTRAW.

WYKŁAD 13

DROBNOUSTROJE

- ICH WPŁYW

NA JAKOŚĆ ZDROWOTNĄ

ŻYWNOŚCI

OBECNOŚĆ DROBNOUSTROJÓW

CHOROBOTWÓRCZYCH W ŻYWNOŚCI

SPRAWIA, ŻE PRODUKT TAKI UWAŻANY JEST

SZKODLIWY

DLA ZDROWIA.

WG AKTUALNIE OBOWIĄZUJĄCEGO

ROZPORZĄDZENIA MRIGŻ

WIĘKSZOŚĆ

ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH WINNA BYĆ

ZNAKOWANA

DATĄ MINIMALNEJ

TRWAŁOŚCI

, POPRZEDZONĄ SŁOWAMI

„NAJLEPIEJ SPOŻYĆ PRZED ...” Z PODANIEM

DNIA, MIESIĄCA I ROKU DLA ŚRODKÓW

SPOŻYWCZYCH O TRWAŁOŚCI DO 3

MIESIĘCY ORAZ „NAJLEPIEJ SPOŻYĆ PRZED

KOŃCEM ...” Z PODANIEM MIESIĄCA I ROKU

DLA PRODUKTÓW O TRWAŁOŚCI 3-18

MIESIĘCY ORAZ Z PODANIEM TYLKO ROKU

DLA PRODUKTÓW PRZECHOWYWANYCH I

TRWAŁYCH POWYŻEJ 18 MIESIĘCY.

ŚRODKI SPOŻYWCZE NIETRWAŁE

MIKROBIOLOGICZNIE, ŁATWO PSUJĄCE SIĘ,

DIETETYCZNE ORAZ ŚRODKI SPOŻYWCZE

DLA NIEMOWLĄT I DZIECI DO LAT 3 MUSZĄ

BYĆ OZNAKOWANE TERMINEM

PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA Z PODANIEM

DOKŁADNEJ DATY.

ŻYWNOŚĆ PO TERMINIE PRZYDATNOŚCI

SPOŻYCIA JEST ŚRODKIEM SPOŻYWCZYM O

NIEWŁAŚCIWEJ JAKOŚCI ZDROWOTNEJ I NIE

MOŻE BYĆ PRZEZNACZONA DO OBROTU

ANI DO SPOŻYCIA.

ZATRUCIA I ZAKAŻENIA POKARMOWE

ORAZ CHOROBY ZAKAŹNE PRZEWODU

POKARMOWEGO

WIELE DROBNOUSTROJÓW WYSTĘPUJĄCYCH

W ŚRODOWISKU WYKAZUJE DZIAŁANIE

CHOROBOTWÓRCZE DLA CZŁOWIEKA.

CHOROBOTWÓRCZOŚĆ

- ZDOLNOŚĆ

MIKROORGANIZMÓW DO WYWOŁANIA

CHOROBY W WYNIKU ZAKAŻENIA TJ.

WNIKNIĘCIA I ROZMNAŻANIA SIĘ ICH W

ORGANIZMIE.

ABY DOSZŁO DO ZAKAŻENIA POTRZEBNE

SĄ 3 ŚCIŚLE, WZAJEMNIE ZE SOBĄ

POWIĄZANE OGNIWA:

1) ŻRÓDŁO ZAKAŻENIA,

2) DROGA ZAKAŻENIA,

3) WRAŻLIWY ORGANIZM.

ŹRÓDŁO ZAKAŻENIA

ZWIERZĘTA LUB

LUDZIE Z ZAKAŻENIEM OBJAWOWYM LUB

BEZOBJAWOWYM, W OKRESIE GDY

CZYNNIKI WYWOŁUJĄCE ZATRUCIE

ZNAJDUJA SIĘ W TKANKACH BĄDŹ

WYDALANE SĄ Z KAŁEM LUB

WYMIOCINAMI.

ZANIECZYSZCZONA GLEBA, WODA LUB

ROŚLINY.

2. DROGA ZAKAŻENIA

DO ZAKAŻENIA

DOCHODZI PRZEDE WSZYSTKIM DROGA

POKARMOWĄ (PRZEZ ŻYWNOŚĆ I WODĘ),

RZADZIEJ PRZEZ KONTAKT.

NOŚNIKIEM ZARAZKÓW MOGĄ BYĆ

SUROWCE ZWIERZĘCE: JAJA, MIĘSO, MLEKO,

ALE TAKŻE NIE UMYTE WARZYWA, OWOCE;

PÓŁPRODUKTY NP. MIĘSO MIELONE,

GOTOWE POTRAWY.

ŻYWNOŚĆ MOŻE BYĆ ZAKAŻONA PRZEZ

PIERWOTNIE

ZANIECZYSZCZONE

SUROWCE LUB DROGĄ

WTÓRNEGO

ZAKAŻENIA

W TRAKCIE PRODUKCJI,

TRANSPORTU, PRZECHOWYWANIA I

OBROTU.

3. WRAŻLIWY ORGANIZM

W WALCE Z

ZAKAŻENIEM ORGANIZM WYKORZYSTUJE

ODPORNOŚĆ NATURALNĄ, NA KTÓRĄ

SKŁADA SIĘ WIELE CZYNNIKÓW, M. IN.

MECHANIZM I BARIERY OCHRONNE

USTROJU, ODPORNOŚĆ DZIEDZICZNA I

NABYTA, NATURALNE PRZECIWCIAŁA,

WIEK, OGÓLNY STAN ORGANIZMU.

POMIĘDZY

ZAKAŻENIEM

WYSTAPIENIEM

PIERWSZYCH OBJAWÓW

MIJA OKRES

ZWANY

OKRESEM WYLĘGANIA

, KTÓRY

WYNOSI OD KILKU DO

WYNOSI OD KILKU DO KILKUNASTU

DNI.

DOCHODZI WTEDY DO NAMNAŻANIA SIĘ

ZARAZKÓW W ORGANIZMIE, POJAWIAJĄ I

NASILAJĄ SIĘ CHARAKTERYSTYCZNE

OBJAWY CHOROBOWE. PO OKRESIE

SZCZYTU NASTĘPUJE OKRES ZDROWIENIA.

CZYNNIKI WYWOŁUJĄCE STANY

CHOROBOWE U LUDZI PO SPOŻYCIU

ZANIECZYSZCZONEJ ŻYWNOŚCI:

1. BAKTERIE I ICH TOKSYNY ( PAŁECZKI

SALMONELLA, SHIGELLA, GRONKOWCE,
LASECZKI JADU KIEŁBASIANEGO,
ZGORZELI GAZOWEJ, ESCHERICHIA COLI,
PACIORKOWCE KAŁOWE I INNE).

2. WIRUSY (ZAPALENIA WĄTROBY, HEINEGO-

MEDINA).

3. PASOŻYTY I PIERWOTNIAKI (NICIENIE,

TASIEMCE, LAMBLIE).

4. TOKSYNY ROŚLINNE (GRZYBY TRUJĄCE).
5. MYKOTOKSYNY (AFLATOKSYNY).
6. ZANIECZYSZCZENIA CHEMICZNE (METALE,

PESTYCYDY, AZOTYNY, AZOTANY).

7. POZOSTAŁOŚCI ŚRODKÓW

FARMAKOLOGICZNYCH W TKANKACH
ZWIERZĘCYCH (ANTYBIOTYKI, SULFONAMIDY,
HORMONY).

ZACHOROWANIA SPOWODOWANE PRZEZ

DROBNOUSTROJE ZALICZAMY DO:

- ZATRUĆ POKARMOWYCH BAKTERYJNYCH,
- ZAKAŻEŃ POKARMOWYCH,
- CHOROBY ZAKAŹNYCH PRZEWODU

POKARMOWEGO BAKTERYJNYCH I
WIRUSOWYCH,

- CHOROBY ZAKAŹNE INWAZYJNE ( PASOŻYTY)
- ZATRUCIA POKARMOWE CHEMICZNE

(POZOSTAŁE CZYNNIKI).

ZATRUCIA POKARMOWE BAKTERYJNE

OSTRE ZABURZENIA PRZEWODU
POKARMOWEGO SPOWODOWANE
OBECNOŚCIĄ W ŻYWNOŚCI TOKSYN
BAKTERYJNYCH.

ZAKAŻENIA POKARMOWE

- SCHORZENIA

WYWOŁANE PRZEZ SAME BAKTERIE.

POTOCZNIE W OBYDWU PRZYPADKACH

MÓWIMY O

ZATRUCIACH POKARMOWYCH

CHOROBY ZAKAŹNE PRZEWODU

POKARMOWEGO

- PRZENOSZONE PRZEZ

ŻYWNOŚĆ, DŁUŻSZY OKRES WYLĘGANIA
SIĘ CHOROBY, ZAKAŻENIA NIE TYLKO
PRZEWODU POKARMOWEGO,
DŁUGOTRWAŁY PRZEBIEG ZATRUCIA.

I. ZATRUCIA I ZAKAŻENIA POKARMOWE.

1. ZATRUCIE JADEM KIEŁBASIANYM -

CLOSTRIDIUM BOTULINUM.

POWODOWANE JEST PRZEZ TOKSYNĘ

BEZTLENOWEJ LASECZKI

PRZETRWALNIKUJĄCEJ.

NOSICIELAMI SĄ DZIKIE PTACTWO,

ZWIERZĘTA RZEŹNE, CZŁOWIEK, GLEBA. W

WARUNKACH TLENOWYCH BAKTERIE TE SĄ

NIECHOROBOTWÓRCZE, NATOMIAST JEŻELI

ZNAJDĄ SIĘ W WARUNKACH BEZTLENOWYCH

W TEMP. 10-400 C, ROZWIJAJĄ SIĘ I

WYTWARZAJĄ TOKSYNĘ.

NIE PRODUKUJĄ JEJ W PRZETWORACH

KWAŚNYCH O PH PONIŻEJ 4,5. TOKSYNA
DAJE ZAPACH ZJEŁCZAŁEGO TŁUSZCZU.

OKRES WYLĘGANIA CHOROBY WYNOSI KILKA

DO 14 DNI.

OBJAWY

- CHOROBA ZACZYNA SIĘ

OSŁABIENIEM, ZAWROTAMI GŁOWY,
SUCHOŚCIĄ W JAMIE USTNEJ, NASTEPNIE
WYSTĘPUJĄ MDŁOŚCI, WYMIOTY, BÓLE
BRZUCHA.

JEDNOCZEŚNIE LUB PO KILKU GODZINACH

WYSTEPUJĄ ZMIANY NEUROLOGICZNE:

ZAMGLONE I PODWÓJNE WIDZENIE,SZEROKIE

ŹRENICE, CHRYPKA BEZGŁOS, TRUDNOŚCI W

PRZEŁYKANIU, NIEDOWŁAD MIĘŚNI TWARZY,

ZATRZYMANIE MOCZU, PORAŻENIE

ODDYCHANIA I ZATRZYMANIE AKCJI SERCA W

OSTRYCH PRZYPADKACH ZATRUCIA.

ŚMIERTELNA DAWKA TOKSYNY WYNOSI 0,12UG.

JEST TO NAJSILNIEJSZA TOKSYNA BAKTERYJNA

ZAPOBIEGANIE BOTULIZMOWI POLEGA

NA:

1. OCHRONIE SUROWCA PRZED

ZANIECZYSZCZENIEM ZIEMIĄ (DOKŁ.
OBRÓBKA WSTĘPNA).

2. PRZESTRZEGANIE WARUNKÓW

TERMICZNYCH PRODUKCJI KONSERW.

3. PRZECHOWYWANIU KONSERW W NISKIEJ

TEMPERATURZE

4. NIESPOŻYWANIU KONSERW Z BOMBAŻEM.

5. SUROWCE PRZEZNACZONE DO

WEKOWANIA MUSZA BYĆ CZYSTE I ŚWIEŻE.

6. SŁOJE NIE MOGĄ BYĆ NAPEŁNIONE

CAŁKOWICIE, WOLNA PRZESTRZEŃ OD

GÓRY 2-3 CM.

7. MIĘSO W WEKACH POWINNO BYĆ

GOTOWANE PIERWSZEGO I DRUGIEGO

DNIA PRZEZ GODZINĘ, A TRZECIEGO DNIA

PRZEZ PÓŁ GODZINY.

8. KONSERWY PRZED SPOŻYCIEM NALEŻY

PODGRZAĆ DO 100

C PRZEZ 10 MIN. I

ZUŻYĆ W DNIU OTWARCIA.

2. ZATRUCIE ENTEROTOKSYNĄ

GRONKOWCOWĄ (STAPHYLOCOCCUS)

NAJWIĘKSZĄ ROLĘ W ZATRUCIACH

ODGRYWA

GRONKOWIEC ZŁOCISTY

KTÓREGO ŻRÓDŁEM SĄ ROPNE ZMIANY NA
SKÓRZE I BŁONIE ŚLUZOWEJ (WRZODY,
CZYRAKI, ROPNY KATAR). GRONKOWIEC W
TEMP. 20-37

C MOŻE WYDZIELAĆ DO

ŻYWNOŚCI ENTEROTOKSYNĘ
WYWOŁUJĄCĄ U LUDZI ZATRUCIE
POKARMOWE.

ENTEROTOKSYNA JEST ROZPUSZCZALNA,

PRZECHODZI DO PODŁOŻA I NIE

ROZKŁADA SIĘ PODCZAS OGRZEWANIA W

TEMP. 100

C PRZEZ 30 MIN.

DUŻE NIEBEZPIECZEŃSTWO STWARZAJĄ

LODY, KREMY, PRZETWORY MIĘSNE I

GARMAŻERYJNE, KONSERWY RYBNE.

OKRES WYLĘGANIA JEST KRÓTKI I WYNISI

1-6 GODZIN.

OBJAWY

- CHOROBA ROZPOCZYNA SIĘ

SILNYMI WYMIOTAMI, KTÓRE W CIĘŻKICH

PRZYPADKACH MOGA DOPROWADZIĆ DO

ODWODNIENIA I ZAPAŚCI. CZĘSTO

WYSTĘPUJE BIEGUNKA, BÓLE BRZUCH,

DRESZCZE I GORĄCZKA DO 39-40

POMIMO BURZLIWEGO PRZEBIEGU

ZATRUCIA TRWAJĄ KRÓTKO I USTEPUJĄ

SAMOISTNIE.

ZAPOBIEGANIE ZATRUCIOM

GRONKOWCOWYM

POLEGA NA:

1. PRZESTRZEGANIU WARUNKÓW SANITARNO-

HIGIENICZNYCH W PRODUKCJI,

TRANSPORCIE, OBROCIE.

2. PRZECHOWYWANIE W ODPOWIEDNIEJ TEMP.
3. PRZESTRZEGANIE HIGIENY OSOBISTEJ -

ODSUNIĘCIE OD PRODUKCJI PERSONELU ZE

ZMIANAMI ROPNYMI NA SKÓRZE RĄK I Z

OSTRYMI NIEŻYTAMI DRÓG ODDECHOWYCH.

4. ZABEZPIECZENIU ŻYWNOŚCI PRZED

MOŻLIWOŚCIĄ ZAKAŻENIA KROPELKOWEGO

- PRZECHOWYWANIE BEZ OPAKOWANIA W

GABLOTACH, A NIE NA LADZIE SPRZEDAZNEJ.

3. ZATRUCIE PAŁECZKAMI Z RODZAJU

SALMONELLA

ZACHOROWANIA WYWOŁANE PRZEZ TE

PAŁECZKI POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO
ZWANE SĄ

SALMONELLOZAMI

. BAKTERIE

TE SĄ BARDZO ROZPOWSZECHNIONE
WŚRÓD ZWIERZĄT DZIKICH (PTAKI,
GRYZONIE) I HODOWLANYCH ( DRÓB -
KACZKI I KURCZAKI), NAJCZĘŚCIEJ U NICH
WYSTĘPUJE NOSICIELSTWO
BEZOBJAWOWE, A DLA CZŁOWIEKA
WSZYSTKIE TE BAKTERIE SĄ
CHOROBOTWÓRCZE.

POWAŻNE NIEBEZPIECZEŃSTWO

STANOWIĄ

JAJA KACZE

, DLATEGO NIE SĄ

DOPUSZCZONE DO OBROTU
HANDLOWEGO I NIE MOGĄ BYĆ UŻYWANE
W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO
ORAZ W PRZETWÓRSTWIE SPOŻYWCZYM.

ŹRÓDŁEM PAŁECZEK

SALMONELLI JEST

WORECZEK ŻÓŁCIOWY, SKĄD Z ŻÓŁCIĄ
WYDALANE SĄ DO DWUNASTNICY I Z
KAŁEM NA ZEWNĄTRZ.

ZANIECZYSZCZENIE MIĘSA MOŻE BYĆ

PIERWOTNE

, JEŻELI POCHODZI OD

ZWIERZĄT CHORYCH LUB NOSICIELI, A TAKŻE

WTÓRNE

PO UBOJU - SPOWODOWANE PRZEZ

LUDZI, GRYZONIE I MUCHY.

NAJCZĘŚCIEJ PRZYCZYNĄ ZACHOROWAŃ JEST

SPOŻYWANIE POTRAW PRZYGOTOWANYCH NA

BAZIE JAJ NIE PODDANYCH OBRÓBCE

TERMICZNEJ (KREMY, MAJONEZY), LUB

OGRZEWANYCH KRÓTKO (JAJECZNICA, ZUPY

DLA DZIECI Z SUROWYMI ŻÓŁTKAMI.

CZŁOWIEK ZAKAŻA SIĘ NAJCZĘŚCIEJ:

1. PRZEZ ŻYWNOŚĆ POCHODZĄCĄ OD ZWIERZĄT

ZAKAŻONYCH (JAJA, MIĘSO, MLEKO).

2. POPRZEZ ŻYWNOŚĆ ZANIECZYSZCZONĄ

ODCHODAMI ZAKAŻONYCH ZWIERZĄT.

3. OD ZAKAŻONYCH ZWIERZĄT I LUDZI

WYDALAJĄCYCH PAŁECZKĘ Z KAŁEM.

BAKTERIE S. NAJLEPIEJ ROZWIJAJĄ SIĘ W TEMP. OK.

C, A W TEMP. 60

C GINĄ PO 10 MIN.,

WYKAZUJA DUŻĄ ODPORNOŚĆ NA DZIAŁANIE

SŁOŃCA. W WODZIE PRZEŻYWAJĄ DO 2 MIESIĘCY.

W DOGODNYCH WARUNKACH (CIEPŁO, WILGOĆ,

POKARM) MOGĄ PRZEŻYĆ KILKA MIESIĘCY.

OKRES WYLĘGANIA CHOROBY WYNOSI 1-60

GODZIN.

OBJAWY

- WYSTĘPUJE OSTRY NIEŻYT

ŻOŁĄDKA I JELIT, GŁÓWNY OBJAW - BARDZO
INTENSYWNA BIEGUNKA ORAZ BÓLE
BRZUCHA, NUDNOŚCI, WYMIOTY, TEMP. 38-39

U NIEMOWLĄT I DZIECI, LUDZI

WYNISZCZONYCH CHOROBAMI ORAZ U OSÓB
W PODESZŁYM WIEKU CHOROBA MOŻE MIEĆ
PRZEBIEG BARDZO CIĘŻKI, WYMAGAJĄCY
HOSPOTALIZACJI.

ŚMIERTELNOŚĆ U LUDZI DOROSŁYCH JEST

NIEWIELKA.

ZAPOBIEGANIE POLEGA NA:
1. KONTROLI WETERYNARYJNEJ ZWIERZAT

PRZED UBOJEM.

2. WYŁĄCZENIU NOSICIELI Z PRAC ZWIĄZANYCH

Z PRZETWÓRSTWEM I HANDLEM (OK. 30 DNI).

3. ZWALCZANIU GRYZONI I OWADÓW.
4. PRZESTRZEGANIU ZASAD HIGIENY PRZY

PRODUKCJI, TRANSPORCIE,

PRZECHOWYWANIU I OBROCIE.

5. PRZESTRZEGANIU ZASAD HIGIENY W

GOSPODARSTWACH DOMOWYCH PRZY

PRZYGOTOWANIU POSIŁKÓW I PRZYJĘĆ.

4. ZATRUCIA WYWOŁANE INNYMI

DROBNOUSTROJAMI

A) PAŁECZKI OKRĘŻNICY- ESCHERICHIA

COLI

- BAKTERIE TE SĄ STALE OBECNE W

PRZEWODZIE POKARMOWYM LUDZI I

ZWIERZĄT, GDZIE STANOWIĄ

NIECHOROBOTWÓRCZY SKŁADNIK

NATURALNEJ MIKROFLORY JELITOWEJ.

Z TEGO WZGLĘDU WYKORZYSTUJE SIĘ

TEN TYP BAKTERII DO WYZNACZANIA

STOPNIA SKAŻENIA ŚRODOWISKA KAŁEM

OKREŚLAJĄC WSKAŹNIK -

MIANO COLI

WYSTĘPOWANIE TEJ BAKTERII POZA

PRZEWODEM POKARMOWYM UWAŻANE

JEST ZA CZYNNIK CHOROBOTWÓRCZY.

SZCZEGÓLNIE WŚRÓD NIEMOWLĄT,

DZIECI, ALE RÓWNIEŻ DOROSŁYCH.

ZACHOROWANIA MAJA MIEJSCE

NAJCZĘSCIEJ PO SPOŻYCIU

HAMBURGERÓW, SAŁATEK, TWAROGÓW I

INNYCH WYROBÓW GARMAŻERYJNYCH.

OBJAWY

- WYSTEPUJĄ PO OK. 10-12 GODZ.

JAKO BÓLE BRZUCHA, BIEGUNKA, CZASEM

GORĄCZKA. POWRÓT DO ZDROWIA PO 2

DNIACH.

ZAPOBIEGANIE

- PRZESTRZEGANIE HIGIENY,

NORM ZANIECZYSZCZENIA ŻYWNOŚCI

PAŁECZKĄ OKRĘŻNICY, HIGIENY OSOBISTEJ

PERSONELU, ZWALCZANIE SZKODNIKÓW.

B) BEZTLENOWE LASECZKI ZGORZELI

GAZOWEJ

- WYSTĘPUJĄ W GLEBIE, WODZIE

ORAZ PRZEWODZIE POKARMOWYM

CZŁOWIEKA I ZWIERZĄT.

MOGĄ PRODUKOWAĆ WIELE RÓŻNYCH

TOKSYN

. PRZETRWALNIKI SĄ BARDZO

ODPORNE NA WYS. TEMP., OGRZEWANIE DO

1000 C PRZEZYWAJĄ PRZEZ 4 GODZINY.

ZATRUCIA WYSTEPUJĄ NAJCZĘŚCIEJ PO

SPOŻYCIU POTRAW MIĘSNYCH

PRZECHOWYWANYCH PO PRZYRZĄDZENIU I

SPOŻYWANYCH NA ZIMNO. POTRAWY NIE

ZAWIERAJĄCE BIAŁKA ZWIERZĘCEGO NIE

STANOWIĄ DLA NICH ODPOWIEDNIEGO

PODŁOŻA.

OBJAWY

- WYSTĘPUJĄ PO 8-24 GODZ., W

POSTACI OSTRYCH BÓLI BRZUCHA I

BIEGUNKI.

POWRÓT DO ZDROWIA - NASTĘPNEGO DNIA.

ZAPOBIEGANIE

- PRZESTRZEGAĆ TEMP.

OBRÓBKI, HIGIENY PRZY UBOJU ZWIERZĄT,

TĘPIĆ MUCHY I OWADY, UNIKAĆ

SPOŻYWANIA POTRAW MIĘSNYCH

PRZECHOWYWANYCH NIEODPOWIEDNIO.

C) BACILLUS SUBTILIS - LASECZKA

SIENNA

, BAKTERIA TLENOWA

PRZETRWALNIKUJĄCA, WYSTĘPUJĄCA W
GLEBIE I NA ROŚLINACH WYWOŁUJĄCA
ZABURZENIA ŻOŁĄDKOWO-JELITOWE.
PRZERWALNIKI TEJ BAKTERII WYSTĘPUJĄ
CZĘSTO W MĄCE.

SĄ CIEPŁOODPORNE I ROZWIJAJĄ SIĘ W

BIAŁYM PIECZYWIE POWODUJĄC
CIĄGLIWOŚĆ, LEPKOŚĆ MIĘKISZU ORAZ
NIEPRZYJEMNY ZAPACH.

D) BACILLUS CEREUS - LASECZKA

RZEKOMOWĄGLIKOWA

- WYSTĘPUJE W

WYROBACH GARMAŻERYJNYCH, POTRAWACH
MĄCZNYCH, WĘDLINIARSKICH I
PRZETWORACH MLECZNYCH.

OBJAWY PO ZATRUCIU BACILLUS

- PO 10-

12 GODZINACH, SILNE WODNISTE BIEGUNKI

ZAPOBIEGANIE

- PRZESTRZEGANIE HIGIENY,

NIEDOPUSZCZENIU DO ZANIECZYSZCZENIA
ŻYWNOŚCI KURZEM I ZIEMIĄ.

E) CAMPYLOBACTER - JEJUNI, - COLI

ŹRÓDŁEM TYCH BAKTERII JEST PTACTWO

ORAZ ZWIERZĘTA DZIKIE I DOMOWE.

WYDALANE Z KAŁEM, ZANIECZYSZCZAJĄ

GLEBĘ, WODĘ, ROŚLINY. SKAŻONA

ZYWNOŚĆ TO DRÓB, MIĘSO, MLEKO.

OBJAWY

- PO 2-11 DNI, BÓLE GŁOWY, MIĘŚNI,

GORĄCZKA, NUDNOŚCI , KURCZOWE BÓLE

BRZUCHA, BIEGUNKA. CZASEM DOCHODZI

DO ROPNEGO ZAPALENIA OPON

MÓZGOWYCH.

ZAPOBIEGANIE

- OCHRONIE ŻYWNOŚCI

PRZED ZANIECZUSZCZENIEM ODCHODAMI

LUB TREŚCIĄ JELITOWĄ ZWIERZĄT,

ODPOWIEDNIA TEMP. PRZY PASTERYZACJI

MLEKA, PIECZENIU ZAMROŻONEGO DROBIU.

F) YERSINIA

- REZERWUAREM TEJ BAKTERII

JEST GLEBA. ZATRUCIA PO SPOŻYCIU
MIĘSA LUB MLEKA.

OBJAWY

- SUGERUJĄCE ZAPALENIE

WYROSTKA ROBACZKOWEGO, BÓLE
GŁOWY, BIEGUNKA WYMIOTY.

ZAPOBIEGANI

E - J. W.

G) PSEUDOMONAS AERUGINOSA -

PAŁECZKA ROPY BŁĘKITNEJ

- JEST

PRZYCZYNĄ ZAPALENIA WYMION U KRÓW,
DLATEGO WYSTĘPUJE W MLEKU SUROWYM
I PRZETWORACH Z
NIEPASTERYZOWANEGO MLEKA.

MOŻE WYSTĘPOWAĆ NA POWIERZCHNI

WARZYW.

II. CHOROBY ZAKAŹNE BAKTERYJNE

CHOROBY ZAKAŹNE PRZEWODU

POKARMOWEGO POWODOWANE PRZEZ

OKREŚLONE BAKTERIE SĄ WYNIKIEM

ROZMNAŻANIA SIĘ ICH W ORGANIZMIE I

OBECNOŚCIĄ WE KRWI I NARZĄDACH

CHOREGO ŻYWYCH KOMUREK

BAKTERYJNYCH ORAZ UWALNIANYCH Z NICH

TOKSYN.

ZACHOROWANIA TE WYSTĘPUJĄ W POSTACI

EPIDEMII SĄ ZWIĄZANE ZE ZŁYM STANEM

SANITARNYM.

1. DUR BRZUSZNY

- POWODOWANY PRZEZ

PAŁECZKĘ DURU BRZUSZNEGO

(

SALMONELLA TYPHI

BAKTERIE TE SĄ WRAŻLIWE NA

DZIAŁANIE ŚRODKÓW ODKAŻAJĄCYCH,
PROMIENI SŁONECZNYCH, W TEMP. 60

GINĄ PO 20 MIN. W WODZIE O TEMP. 0-4

C MOGĄ PRZEŻYĆ DO 2 MIESIĘCY.

ŹRÓDŁEM ZAKAŻENIA

- MOŻE BYĆ

CHORY, ZAKAŻONY BEZOBJAWOWO LUB
NOSICIEL WYDALAJĄCY Z KAŁEM I
MOCZEM BAKTERIE DURU.

PRZENOŚNIKIEM TEJ BAKTERII MOŻE BYĆ

MLEKO I PRZETWORY MLECZNE, OWOCE I
WARZYWA (PODLEWANE ŚCIEKAMI LUB
FEKALIAMI), A TAKŻE WODA.

PO PRZEBYCIU CHOROBY U OK. 10%

OZDROWIEŃCÓW NOTUJE SIĘ
NOSICIELSTWO TRWAJĄCE OK. 3 MIESIĘCY,
A U 3% NISICIELSTWO MOŻE BYĆ TRWAŁE.

OBJAWY

- OKRES WYLĘGANIA PO 10-14

DNIACH, CHOROBA ROZPOCZYNA SIĘ

POGORSZENIEM SAMOPOCZUCIA, BÓLAMI

GŁOWY, STANEM PODGORĄCZKOWYM.

NASTEPNIE GORĄCZKA DO 40

OBNIŻENIE CIŚNIENIA KRWI. MIĘDZY 7-10

DNIEM POJAWIA SIĘ WYSYPKA. OKRES

ZDROWIENIA PO 4 TYGODNIACH. PRZEBIEG

CHOROBY MOŻE BYĆ LEKKI LUB BARDZO

CIĘŻKI Z POWIKŁANIAMI.

ZAPOBIEGANIE

- PRZESTRZEGANIE HIGIENY

OSOBISTEJ ORAZ PRODUKCJI, CZĘSTA

KONTROLA WODY DO PICIA, LECZENIU I

IZOLACJI CHORYCH, ODSUNIĘCIU OD PRACY

Z ŻYWNOŚCIĄ OSÓB ZAKAŻONYCH.

2. CZERWONKA

- WYWOŁYWANA JEST PRZEZ

BAKTERIE

Z RODZAJU

SHIGELLA

PAŁECZKI TE SĄ DROBNOUSTROJAMI

JELITOWYMI, KTÓRYCH JEDYNYM ŹRÓDŁEM -
JEST CZŁOWIEK. PRZY BRAKU HIGIENY RĘCE
STAJĄ SIĘ GŁÓWNĄ DROGĄ
ROZPRZESTRZENIANIA TYCH BAKTERII.
ZNACZNĄ ROLE ODGRYWAJĄ RÓWNIEŻ
MUCHY.

ZACHOROWANIA WYSTĘPUJĄ NA TLE

UŻYWANIA DO PICIA WODY NIEZDATNEJ
DO TYCH CELÓW, MLEKO, OWOCE,
WARZYWA. OPTYMALNA TEMP. ROZWOJU
37

C, W WODZIE PRZEŻYWAJĄ 2

MIESIĄCE.

GINĄ POD DZIAŁANIEM ŚRODKÓW

DEZYNFEKCYJNYCH I PROMIENI
SŁONECZNYCH.

OBJAWY

- WYSTĘPUJĄ PO 2-5 DNIACH, JAKO

BÓLE BRZUCHA, BIEGUNKA, NUDNOŚCI. W

JELICIE GRUBYM MOŻE DOJŚĆ DO

ZAPALENIA BŁON ŚLUZOWYCH, STĄD

STOLCE MOGĄ BYĆ Z DOMIESZKĄ KRWI.

JĘZYK JEST ZWYKLE OBŁOŻONY, TĘTNO

PRZYSPIESZONE, CIŚNIENIE OBNIŻONE,

TEMPERATURA 38-40

C. TEN ZESPÓŁ

OBJAWÓW CZERWONKOWYCH WYSTĘPUJE

NA SZCZĘŚCIE TYLKO U 5% CHORYCH.

OBECNIE CZERWONKA BARDZO RZADKO

PROWADZI DO POWIKŁAŃ.

PO PRZEBYTEJ CHOROBIE NOSICIELSTWO

TRWA OD 2 TYGODNI DO 2 LAT.

ZAPOBIEGANIE

- POLEGA NA

PRZESTRZEGANIU HIGIENY OSOBISTEJ I
OGÓLNEJ, CZĘSTYCH KONTROLACH WODY
DO PICIA, ŻYWNOŚCI, ODSUNIĘCIU OD
PRACY ZE ŚRODKAMI SPOŻYWCZYMI
NOSICIELI TYCH BAKTERII, ZWALCZANIU
MUCH.

3. CHOLERA

- WYWOŁYWANA PRZEZ

PRZECINKOWIEC CHOLERY (VIBRIO
CHOLERAE

), BAKTERIA TLENOWA LUB

WZGLĘDNIE BEZTLENOWA.

JEST OSTRĄ, SZCZEGÓLNIE NIEBEZPIECZNĄ

CHOROBĄ ZAKAŹNĄ, BARDZO ZARAŻLIWĄ.
OBECNIE NIE MA W POLSCE ZNACZENIA
EPIDEMIOLOGICZNEGO, JEDNAK
WYSTĘPOWANIE NA TERENACH POŁUDNIOWEJ
AZJI I AFRYKI STWARZA NIEBEZPIECZEŃSTWO
ROZPRZESTRZENIANIA NA INNE TERENY.

WYKAZUJE ODPORNOŚĆ NA WYSYCHANIE I

POWSZECHNIE STOSOWANE ŚRODKI
DEZYNFEKCYJNE. TEMP. 80

C ZABIJA

PRZECINKOWCA PO 5 MIN, A SŁOŃCE W
CIĄGU 5-10 GODZIN.

ŹRÓDŁEM

ZAKAŻENIA JEST CHORY LUB

NOSICIEL. CHOROBA SZERZY SIĘ PRZEZ
ZAKAŻONA WODĘ LUB ŻYWNOŚĆ.
ROZNOSIĆ JĄ MOGĄ MUCHY LUB INNE
OWADY.

OBJAWY

- BIEGUNKA, WYMIOTY I W EFEKCIE

ODWODNIENIE ORGANIZMU, OSŁABIENIE,
SUCHOŚĆ BŁON ŚLUZOWYCH, KURCZOWE
BÓLE MIĘŚNI. TEMP. PONIŻEJ 36

W KRAJACH O NISKIM STANDARDZIE

SANITARNO-HIGIENICZNYM ŚMIERTELNOŚĆ
MOŻE DOCHODZIĆ DO KILKUDZIESIĘCIU
PROCENT. NOSICIELSTWO TRWA 2 MIESIĄCE.

ZAPOBIEGANIE

- POLEGA NA IZOLACJI PRZEZ

5 DNI OSÓB MAJĄCYCH KONTAKT Z CHORYMI
LUB NOSICIELAMI, ZACHOWANIE HIGIENY,
KONTROLA IMPORTOWANEJ ŻYWNOŚCI

III. CHOROBY ZAKAŹNE WIRUSOWE

WIRUSY PRZENOSZONE PRZEZ ŻYWNOŚĆ,

POWODUJĄCE CHOROBY ZAKAŹNE
PRZEWODU POKARMOWEGO, TO:

1. WIRUS ZAPALENIA WĄTROBY (WZW)

WYSTĘPUJE KILKA TYPÓW, TYP A WYWOŁUJE
ZACHOROWANIA DROGĄ POKARMOWĄ. JEST
TO NAJŁAGODNIEJSZA FORMA WZW. WIRUS
JEST ODPORNY NA OGRZEWANIE W WYSOKIEJ
TEMP. 60

C. GINIE W TEMP. 100

C, JEST

WRAŻLIWY NA ŚRODKI DEZYNFEKCYJNE I
PROMIENIE NADFIOLETOWE.

ŹRÓDŁO

- CHORY LUB ZAKAŻONY

BEZOBJAWOWO CZŁOWIEK, WYDALAJĄCY
PO ZAKAŻENIU WIRUSA Z KAŁEM JESZCZE
PRZED WYSTĄPIENIEM OBJAWÓW.

NIE STWIERDZONO NOSICIELSTWA,

NABYWA SIĘ ODPORNOŚĆ TRWAŁĄ.

OBJAWY

- PO 15-50 DNIACH, ŚR. 30 DNI, I

- OKRES (10 DNI): ZŁE SAMOPOCZUCIE,
NUDNOŚCI, WYMIOTY, BIEGUNKA. II OKRES
ŻÓŁTACZKOWY (3 TYG.): ŚCIEMNIENIE
MOCZU, ODBARWIENIE STOLCA,
ŻÓŁKNIENIE OCZU, SKÓRY, POWIĘKSZENIE
WĄTROBY. ZDROWIENIE Z POSTĘPUJĄCĄ
REGENERACJĄ WĄTROBY.

ZACHOROWANIA GŁÓWNIE WŚRÓD DZIECI

I MŁODZIEŻY, OK. 10% Z ŻÓŁTACZKĄ.

2. WIRUS PRYSZCZYCY

- SPOTYKANY

PRZEDE WSZYSTKIM U BYDŁA, ŚWIŃ,
OWIEC, KÓZ. OPTYMALNE WARUNKI
ROZWOJU W PH 7,2-7,3.

W WARUNKACH KWAŚNYCH O PH PONIŻEJ

6,5 -WIRUS GINIE. WIRUS MOŻE STAĆ SIĘ
PRZYCZYNĄ ZAKAŻENIA LUDZI MLEKIEM,
PRZETWORAMI MLECZNYMI, MIĘSEM.

OBJAWY

- U ZWIERZĄT - OSTRY STAN

ZAPALNY JAMY GĘBOWEJ I GÓRNYCH DRÓG
ODDECHOWYCH, PĘCHERZE NA
POWIERZCHNI JĘZYKA I DZIĄSEŁ. U LUDZI
OBJAWIA SIĘ GORĄCZKĄ, DRESZCZAMI,
WYMIOTAMI, SUCHOŚCIĄ W USTACH,
BÓLAMI GŁOWY, BIEGUNKĄ, OSŁABIENIEM.
TRWA DO 14 DNI.

3. WIRUS HEINEGO-MEDINA

- WYSTĘPUJE

W WYDZIELINACH Z GARDŁA I W KALE W
3-4 DNI PO ZAKAŻENIU. W WYDZIELINACH
Z GARDŁA WYSTĘPUJE DO 2 TYG., W KALE
DO 2 MIESIĘCY.

ŹRÓDŁEM

ZAKAŻENIA JEST CHORY,

DROGĄ POKARMOWĄ I KROPELKOWĄ
POPRZEZ BLISKI KONTAKT Z ZAKAŻONYM.
ZACHOROWANIA GŁÓWNIE WŚRÓD
DZIECI.

OBJAWY

- PO 14 DNIACH, LEKKA

GORĄCZKA, BÓŁ GŁOWY, DOLEGLIWOŚCI
ŻOŁĄDKOWO-JELITOWE. ZDARZAJA SIĘ
PRZYPADKI Z ZAPALENIEM OPON
MÓZGOWYCH I PORAŻENIEM MIĘŚNI
KOŃCZYN, TUŁOWIA. CHORZY Z POSTACIĄ
PORAŻENNĄ - 10% ŚMIERTELNOŚĆ.

ZAPOBIEGANIE

- IZOLACJA CHORYCH NA

ODDZIAŁACH ZAKAŹNYCH,
ZASTOSOWANIE ZABIEGÓW
DEZYNFEKCYJNYCH, PROWADZENIE
SZCZEPIEŃ OCHRONNYCH I PRZEDE
WSZYSTKIM ZACHOWANIU HIGIENY
OSOBISTEJ, NIEDOPUSZCZANIE DO
ZANIECZYSZCZENIA ŻYWNOŚCI.

V. NOSICIELSTWO

NOSICIELSTWO

- TO OBECNOŚĆ W

ORGANIZMIE CZŁOWIEKA
DROBNOUSTROJÓW CHOROBOTWÓRCZYCH,
PRZY BRAKU DOSTRZEGALNYCH OBJAWÓW
CHOROBOWYCH.

ZARAZKI TE SĄ WYDALE PRZEZ NOSICIELA

DO OTOCZENIA, STANOWIĄC GROŹBE
ZAKAŻENIA INNYCH OSÓB.

ZE WZGLĘDU NA

CZAS TRWANIA

, WYRÓŻNIA SIĘ

NOSICIELSTWO:

PRZEJŚCIOWE

, ZWYKŁE KRÓTKOTRWAŁE,

OKRESOWE

, UTRZYMUJACE SIĘ PRZEZ WIELE

MIESIĘCY,

PRZEWLEKŁE

ALBO

STAŁE

, TRWAJĄCE CAŁYMI

LATAMI, A NAWET PRZEZ CAŁE ŻYCIE.

W CELU WYKRYCIA NOSICIELSTWA U WSZYSTKICH

NOWOPRZYJMOWANYCH DO PRACY W ZAKŁADACH
ŻYWIENIA PRZEPROWADZA SIĘ 3-KROTNE
BADANIA KAŁU NA OBECNOŚĆ PAŁECZEK
SALMONELLA I SHIGELLA.

WYKŁAD 15

PODSTAWY PRAWNE

OCHRONY ŻYWNOŚCI W POLSCE

1. NADZÓR SANITARNY NAD ZAKŁADAMI

ŻYWIENIA ZBIOROWEGO -
ZAPOBIEGAWCZY I BIEŻĄCY.

2. WEWNĘTRZNA KONTROLA SANITARNA

3. DOKUMENTACJA SANITARNA W

ZAKŁADZIE.

OCHRONĘ ŻYWNOŚCI W POLSCE NORMUJE

„USTAWA O WARUNKACH
ZDROWOTNYCH ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA”
Z DNIA 25 LISTOPADA 1970 R.

TREŚĆ USTAWY PODZIELONO NA 4 ROZDZIAŁY:
1. PRZEPISY OGÓLNE.
2. NADZÓR.
3. PRZEPISY KARNE.
4. PRZEPISY KOŃCOWE I PRZEJŚCIOWE.

W MYŚL USTAWY ŚRODKI SPOŻYWCZE I

UŻYWKI NIE MOGĄ BYĆ SZKODLIWE DLA
ZDROWIA LUDZKIEGO, ZEPSUTE ANI
SFAŁSZOWANE ORAZ MUSZĄ
ODPOWIADAĆ INNYM WARUNKOM
USTALONYM ZE WZGLĘDU NA OCHRONĘ
ZDROWIA.

NADZÓR ZWIERZCHNI NAD

PRZESTRZEGANIEM USTAWY I PRZEPISÓW
NA JEJ PODSTAWIE WYDANYCH SPRAWUJE

MINISTER ZDROWIA I OPIEKI
SPOŁECZNEJ ,

KTÓRY DZIAŁA W

POROZUMIENIU Z MINISTREM ROLNICTWA
I GOSPODARKI ŻYWNOŚCIOWEJ W
SPRAWACH ZASTRZEŻONYCH OD
SUROWCA DO GOTOWEGO PRODUKTU.

USTAWA TA:

1) NORMUJE WARUNKI PRODUKCJI I OBROTU

ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH I UŻYWEK;

2) REGULUJE WYMOGI DOTYCZĄCE

URZĄDZEŃ, APARATÓW, SPRZĘTU,
OPAKOWAŃ, KTÓRE STYKAJĄ SIĘ Z
PRODUKTAMI ŻYWNOŚCIOWYMI I
UŻYWKAMI W CZASIE PRODUKCJI,
TRANSPORTU I OBROTU.

NADZÓR NAD ŻYWNOŚCIĄ

PIERWSZYM OGNIWEM NADZORU NAD

ŻYWNOŚCIĄ JEST

WEWNĘTRZNA

KONTROLA SANITARNA

W ZAKŁADACH,

KTÓRE MAJĄ OBOWIĄZEK CODZIENNEJ
KONTROLI WEWNĘTRZNEJ.

ZADANIA W ZAKRESIE KONTROLI

WEWNĘTRZNEJ POWINNY BYĆ PEŁNIONE
PRZEZ PRACOWNIKÓW ZATRUDNIONYCH NA
POSZCZEGÓLNYCH STANOWISKACH PRACY,
OSOBY KIERUJĄCE I KONTROLUJĄCE
PRODUKCJĘ I OBRÓT.

DZIAŁALNOŚĆ TA OBEJMUJE KONTROLĘ:

- STANU SANITARNEGO BUDYNKÓW I

OTOCZENIA,

- STANU SANITARNEGO POSZCZEGÓLNYCH

POMIESZCZEŃ, STANOWISK PRACY,
APARATURY, URZĄDZEŃ

I SPRZĘTU,
- ZABEZPIECZENIE ZAKŁADU PRZED

GRYZONIAMI I OWADAMI,

- STANU SANITARNEGO I WARUNKÓW

MAGAZYNOWANIA Z UWZGLĘDNIENIEM
TEMPERATURY I WILGOTNOŚCI ORAZ
TERMINÓW PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA I
DAT MINIMALNEJ TRWAŁOŚCI,

- PRAWIDŁOWOŚCI STOSOWANIA

DODATKOWYCH SUBSTANCJI DOZWOLONYCH,

- OCENĘ JAKOŚCI ZDROWOTNEJ SUROWCÓW W

RAMACH ODBIORU JAKOŚCIOWEGO,

- STANU SANITARNEGO ŚRODKÓW

TRANSPORTU WEWNĘTRZNEGO I
ZEWNĘTRZNEGO,

- PRZESTRZEGANIE WYMAGAŃ OKREŚLONYCH

W PRZEPISACH O WARUNKACH
ZDROWOTNYCH

PRACOWNIKÓW (STANU ZDROWIA I HIGIENY

OSOBISTEJ).

W TOKU WYKONYWANIA KONTROLI

WEWNĘTRZNEJ NALEŻY WYKORZYSTAĆ
USTALENIA KONTROLI ZEWNĘTRZNEJ, ZE
SZCZEGÓLNYM ZWRÓCENIE UWAGI NA
PROTOKÓŁ OCENY STANU SANITARNEGO

(KLASYFIKACJI).

ROZPORZĄDZENIE MZIOS Z 4 XI. 1985

R. W SPRAWIE KSIĄŻKI KONTROLI
SANITARNEJ

ZOBOWIĄZUJE KAŻDY ZAKŁAD DO

POSIADANIA KSIĄŻKI KONTROLI
SANITARNEJ. PATRZ FOLIE.

W RAMACH KONTROLI WEWNĘTRZNEJ

NALEŻY DĄŻYĆ DO UZWGLĘDNIENIA W
NIEJ TZW.

PUNKTÓW KRYTYCZNYCH

KONTROLI (HACCP).

KRYTYCZNY PUNKT KONTROLI TO PROCES

LUB MIEJSCE, GDZIE NALEŻY ZAPOBIEGAĆ
LUB UNIESZKODLIWIAĆ
ZANIECZYSZCZENIE LUB ZAGROŻENIE, BY
PRODUKT FINALNY BYŁ PRAWIDŁOWY.

PUNKTY KRYTYCZNE POWINNY BYĆ

OPRACOWANE INDYWIDUALNIE DLA
KAŻDEGO ZAKŁADU, BOWIEM
POSZCZEGÓLNE ZAKŁADY RÓŻNIĄ SIĘ OD
SIEBIE POD WZGLĘDEM WIELKOŚCI,
WYPOSAŻENIA I TECHNOLOGI PRODUKCJI.

NAD ŻYWNOŚCIĄ POCHODZENIA

ZWIERZĘCEGO NADZÓR PEŁNI

WETERYNARYJNA INSPEKCJA
SANITARNA.

OBEJMUJE ONA:

- PRODUKCJĘ ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH

POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO W
ZAKŁADACH

PRZETWARZAJĄCYCH MIĘSO I WĘDLINY,
- PRZETWÓRSTWO RYB,

- ZAKŁADY JAJCZARSKIE,
- KONTROLA WARUNKÓW SANITARNYCH

UŻYTKOWANIA MLEKA W
GOSPODARSTWACH ROLNYCH I

HODOWLANYCH,
- W CHŁODNIACH,
- WARUNKI PRODUKCJI WYROBÓW

GARMAŻERYJNYCH.

NAJWAŻNIEJSZĄ FUNKCJĘ W OCHRONIE

ŻYWNOŚCI SPEŁNIA

PAŃSTWOWA

INSPEKCJA SANITARNA.

ROZDZIAŁ 1 - ZADANIA I ZAKRES

DZIAŁANIA PIS REGULUJE:

USTAWA O PAŃSTWOWEJ INSPEKCJI

SANITARNEJ Z DNIA 14 MARCA 1985
R.

PIS JEST ORGANEM POWOŁANYM DO

NADZORU NAD WARUNKAMI:

1. HIGIENY ŚRODOWISKA.
2. HIGIENY PRACY W ZAKŁADACH PRACY.
3. HIGIENY W SZKOŁACH I INNYCH

PLACÓWKACH OŚWIATOWO-
WYCHOWAWCZYCH, W SZKOŁACH
WYŻSZYCH ORAZ OŚRODKACH
WYPOCZYNKU.

4. ZDROWOTNYMI ŻYWNOŚCI I ZYWIENIA.
- W CELU OCHRONY ZDROWIA LUDZKIEGO

PRZED WPŁYWEM CZYNNIKÓW
SZKODLIWYCH LUB UCIĄŻLIWYCH, A
WSZCZEGÓLNOŚCI W CELU ZAPOBIEGANIA
POWSTAWANIU CHORÓB ZAKAŹNYCH I
ZAWODOWYCH.

ROZDZIAŁ 2. ORGANIZACJA PIS
PIS PODLEGA MZIOS, KIERUJE GŁÓWNY

INSPEKTOR SANITARNY.

OBEJMUJE ONA SWYM NADZOREM WSZYSTKIE

OGNIWA KONTROLI ŻYWNOŚCI I CAŁĄ DROGĘ
OD SUROWCA DO GOTOWEGO PRODUKTU.

ZADANIE TO PAŃSTWOWA INSPEKCJA

SANITARNA SPEŁNIA PRZEZ

STACJE

SANITARNO-EPIDEMIOLOGICZNE

, KTÓRE

SPRAWUJĄ NADZÓR ZAPOBIEGAWCZY I
BIEŻĄCY.

STACJE SANITARNO-

EPIDEMIOLOGICZNE:

1) OPINIUJĄ PLANY BUDOWY NOWYCH

OBIEKTÓW PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO,

2) NADZORUJĄ ICH WŁAŚCIWE WYKONANIE,
3) DOKONUJĄ KONTROLI WSZYSTKICH

OBIEKTÓW PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO,

4) PRODUKCJI ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH I

WYROBÓW PRZEMYSŁOWYCH ORAZ
OBROTU NIMI,

5) WARUNKÓW HIGIENY W ŻYWIENIU

ZBIOROWYM,

6) STANU ZDROWOTNEGO I SANITARNEGO

PERSONELU.

PRACOWNICY STACJI SANITARNO -

EPIDEMIOLOGICZNYCH POBIERAJĄ PRÓBKI
ŻYWNOŚCI DO BADANIA W
LABORATORIACH STACJI.

DZIAŁY STACJI SAN-EPID.:

- EPIDEMIOLOGII,
- HIGIENY KOMUNALNEJ,
- HIGIENY PRACY,
- HIGIENY ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA,
- OŚWIATY ZDROWOTNEJ,
- NADZORU ZAPOBIEGAWCZEGO.

ROZDZIAŁ 3. UPRAWNIENIA PIS.

KOORDYNATOREM ZADAŃ REALIZOWANYCH

PRZEZ SŁUŻBĘ ZDROWIA W SKALI KRAJU JEST

PAŃSTWOWY ZAKŁAD HIGIENY

. NA

TERENIE DZIAŁALNOŚCI STACJI SZCZEBLA
WOJEWÓDZKIEGO KOORDYNATOREM
WSPÓŁNYCH AKCJI KOMPLEKSOWYCH, JAK PRZY
OPRACOWYWANIU WSPÓLNYCH ZATRUĆ
POKARMOWYCH, JEST DZIAŁ EPIDEMIOLOGII, W
KTÓRYM POWOŁUJE SIĘ 2 STANOWISKA PRACY:
STARSZEGO INSPEKTORA DO SPRAW OCHRONY
ŚRODOWISKA ( LEKARZ, FARMACEUTA), ORAZ
INSTRUKTORA HIGIENY.

PRZECHOWYWANIE PRÓBEK ŻYWNOŚCI

DO KONTROLI

WYSTĘPUJĄCE ZATRUCIA POKARMOWE

WSKAZUJĄ, ŻE CZĘSTĄ ICH PRZYCZYNĄ SĄ
ZAKAŻONE DROBNOUSTROJAMI
CHOROBOTWÓRCZYMI POSIŁKI WYDAWANE
W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO,
LODY I WYROBY GARMAŻERYJNE. W CELU
USTALENIA PRZYCZYNY ZATRUCIA
NIEZBĘDNE JEST ZBADANIE SRODKÓW
SPOŻYWCZYCH PODEJRZANYCH O
SPOWODOWANIE ZACHOROWANIA.

ZARZADZENIE MZIOS Z DNIA 7

KWIETNIA 1971 R. W SPRAWIE
PRZECHOWYWANIA PRÓBEK
ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH NAKŁADA NA
ZAKŁADY ŻYWIENIA ZBIOROWEGO

OBOWIĄZEK PRZECHOWYWANIA PRÓBEK
POTRAW I ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH:

1. ZAKŁADY ŻYWIENIA ZBIOROWEGO.
2. ZAKŁADY GASTRONOMICZNE W ZAKRESIE

PRZYGOTOWYWANYCH POSIŁKÓW NA
ZAMÓWIENIE OKREŚLONEJ GRUPY OSÓB,
NP. WYCIECZKI, ZJAZDY. PONADTO MUSZĄ
ONE PRZECHOWYWAĆ PRÓBKI WYROBÓW
GARMAŻERYJNYCH, JESLI POCHODZĄ Z
INNEGO ZAKŁADU.

3. ZAKŁADY GARMAŻERYJNE.

4. ZAKŁADY PRODUKUJĄCE W SPOSÓB

NIEPRZEMYSŁOWY LODY, W TYM LODY Z
AUTOMATÓW.

WYTWÓRNIE LODÓW Z AUTOMATÓW,

PRODUKUJĄCE LODY Z KONCENTRATÓW W
PROSZKU, POWINNY PRZECHOWYWAĆ 3
PRÓBKI Z TRZECH RÓŻNYCH DZIENNYCH
WSADÓW DO MASZYNY

PRÓBKI POTRAW NALEŻY POBRAĆ W

NASTĘPUJĄCYCH ILOŚCIACH:

1) ZUPY - 100 G
2) MIĘSO, POTRAWY MIĘSNE I RYBNE - 50 G
3) WĘDLINY I WYROBY WĘDLINIARSKIE - 50

G W JEDNYM KAWAŁKU

4) JARZYNY GOTOWANE, SOSY, POTRAWY

MĄCZNE I MLECZNE, LODY - 50 G

5) WYROBY GARMAŻERYJNE - 50 G.

POWINNY ONE BYĆ POBRANE PRZEZ

KIEROWNIKA ZAKŁADU LUB OSOBĘ PRZEZ
NIEGO UPOWAŻNIONĄ, CZYSTYMI
WYPARZONYMI SZTUĆCAMI METALOWYMI
DO WYJAŁOWIONYCH NACZYŃ SZKLANYCH,
ZE SZCZELNYMI METALOWYMI
NAKRĘTKAMI. KAŻDE NACZYNIE POWINNO
ZAWIERAĆ NAPIS OKREŚLAJĄCY
ZAWARTOŚĆ, DATĘ I GODZINĘ
PRZYGOTOWANIA POTRAWY ORAZ IMIE I
NAZWISKO OSOBY POBIERAJĄCEJ.

JEŻELI DO PRZYGOTOWANIA POTRAWY UŻYTO

ŚRODKA SPOŻYWCZEGO Z KONSERWY, NALEZY
UMIEŚCIĆ DATĘ I GODZINĘ OTWARCIA KONSERWY
ORAZ DANE UMIESZCZONE NA JEJ OPAKOWANIU
(PRODUCENT, DATA PRODUKCJI, TERMIN
PRZYDATNOŚCI).

PRÓBKI POWINNY BYĆ PRZECHOWYWANE PRZEZ 48

GODZIN W TEMP. 0-4

C W PRZEZNACZONYCH DO

TEGO CELU SZAFKACH, TAK ZABEZPIECZONYCH,
ABY DOSTĘP DO NICH MIAŁ JEDYNIE KIEROWNIK. PO
TYM OKRESIE PRÓBKI POWINNY BYĆ ZNISZCZONE W
ZAKŁADZIE.

PONADTO KILKA DODATKOWYCH ZARZĄDZEŃ MZIOS

Document Outline

Slide 1
Slide 2
Slide 3
Slide 4
Slide 5
Slide 6
Slide 7
Slide 8
Slide 9
Slide 10
Slide 11
Slide 12
Slide 13
Slide 14
Slide 15
Slide 16
Slide 17
Slide 18
Slide 19
Slide 20
Slide 21
Slide 22
Slide 23
Slide 24
Slide 25
Slide 26
Slide 27
Slide 28
Slide 29
Slide 30
Slide 31
Slide 32
Slide 33
Slide 34
Slide 35
Slide 36
Slide 37
Slide 38
Slide 39
Slide 40
Slide 41
Slide 42
Slide 43
Slide 44
Slide 45
Slide 46
Slide 47
Slide 48
Slide 49
Slide 50
Slide 51
Slide 52
Slide 53
Slide 54
Slide 55
Slide 56
Slide 57
Slide 58
Slide 59
Slide 60
Slide 61
Slide 62
Slide 63
Slide 64
Slide 65
Slide 66
Slide 67
Slide 68
Slide 69
Slide 70
Slide 71
Slide 72
Slide 73
Slide 74
Slide 75
Slide 76
Slide 77
Slide 78
Slide 79
Slide 80
Slide 81
Slide 82
Slide 83
Slide 84
Slide 85
Slide 86
Slide 87
Slide 88
Slide 89
Slide 90
Slide 91
Slide 92
Slide 93
Slide 94
Slide 95
Slide 96
Slide 97
Slide 98
Slide 99
Slide 100
Slide 101
Slide 102
Slide 103
Slide 104
Slide 105
Slide 106
Slide 107
Slide 108
Slide 109
Slide 110
Slide 111
Slide 112
Slide 113
Slide 114
Slide 115
Slide 116
Slide 117
Slide 118
Slide 119
Slide 120

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
GW Wyklad 03 cz2
wyklad 5 nazwy cz2
12 Wykład XII cz2
ODPOWIEDZI Z PYTAN DOTYCZACYCH WYKLADOW, neurofizjologia cz2
Wykład 5 (TPD cz2)
GW Wyklad03 TRANSP cz2
GW Wyklad 05 cz2
ubezp wykłady 13 cz2
Wykład I Grafika inżynierska cz2
Miernictwo Komentarz do wykładów cz2
GW Wyklad06 cz2
wykład 11 10 28 cz2
WYKŁAD CZ2
WYKAD X cz2, WYKŁAD X

więcej podobnych podstron

WYKŁADY HZZ cz2

Document Outline