1

1

ZASADY UKŁADANIA

ZASADY UKŁADANIA

JADŁOSPISÓW

JADŁOSPISÓW

PRACOWNIA ŻYWIENIA I DIETETYKI

PRACOWNIA ŻYWIENIA I DIETETYKI

-wykład 6

-wykład 6

2

2

1. Jadłospisy prawidłowo

1. Jadłospisy prawidłowo

zestawione powinny zawierać

zestawione powinny zawierać

wszystkie składniki odżywcze

wszystkie składniki odżywcze

w ilościach zalecanych danej

w ilościach zalecanych danej

grupy żywionej.

grupy żywionej.

Przed rozpoczęciem

Przed rozpoczęciem

planowania należy ustalić:

planowania należy ustalić:

- normy żywienia dla danej

- normy żywienia dla danej

grupy żywionej

grupy żywionej

- normy wyżywienia.

- normy wyżywienia.

3

3

Jeżeli grupa żywionych jest jednorodna

Jeżeli grupa żywionych jest jednorodna

korzystamy z norm żywienia i

korzystamy z norm żywienia i

wyżywienia opracowanych przez IŻŻ.

wyżywienia opracowanych przez IŻŻ.

Normy żywienia zależą od wieku, płci,

Normy żywienia zależą od wieku, płci,

stany fizjologicznego i aktywności

stany fizjologicznego i aktywności

fizycznej.

fizycznej.

Jeżeli żywimy grupę mieszaną należy

Jeżeli żywimy grupę mieszaną należy

ustalić średnie normy żywienia i racje

ustalić średnie normy żywienia i racje

pokarmowe.

pokarmowe.

4

4

Stosowanie dziennej racji

Stosowanie dziennej racji

pokarmowej jest bardzo dogodne,

pokarmowej jest bardzo dogodne,

ponieważ uwalnia od żmudnych

ponieważ uwalnia od żmudnych

obliczeń wartości odżywczej

obliczeń wartości odżywczej

posiłków, a równocześnie

posiłków, a równocześnie

umożliwia kontrolę

umożliwia kontrolę

prawidłowości żywienia.

prawidłowości żywienia.

5

5

Młodzież w wieku od 13 do 20 lat domaga się

Młodzież w wieku od 13 do 20 lat domaga się

częstych i obfitych posiłków dlatego też

częstych i obfitych posiłków dlatego też

spożywają niejednokrotnie więcej niż dorośli.

spożywają niejednokrotnie więcej niż dorośli.

W zależności od płci i rodzaju wykonywanej

W zależności od płci i rodzaju wykonywanej

pracy występuje pewne zróżnicowanie w

pracy występuje pewne zróżnicowanie w

zapotrzebowaniu ilościowym osób dorosłych

zapotrzebowaniu ilościowym osób dorosłych

na poszczególne produkty. Posiłki ludzi

na poszczególne produkty. Posiłki ludzi

ciężko pracujących powinny zawierać więcej

ciężko pracujących powinny zawierać więcej

produktów energetycznych niż posiłki osób

produktów energetycznych niż posiłki osób

lżej pracujących.

lżej pracujących.

6

6

USTALANIE ŚREDNICH NORM

USTALANIE ŚREDNICH NORM

ŻYWIENIA I WYŻYWIENIA DLA

ŻYWIENIA I WYŻYWIENIA DLA

GRUPY MIESZANEJ

GRUPY MIESZANEJ



MOŻE ODBYWAĆ SIĘ DWOMA SPOSOBAMI:

MOŻE ODBYWAĆ SIĘ DWOMA SPOSOBAMI:

1.

1.

Ustala się procentowy udział poszczególnych grup

Ustala się procentowy udział poszczególnych grup

osób w stosunku do ogólnej liczby żywionych i

osób w stosunku do ogólnej liczby żywionych i

przyjmuje się do obliczeń, ze norma średnia składa się

przyjmuje się do obliczeń, ze norma średnia składa się

z części poszczególnych norm obliczonych wg

z części poszczególnych norm obliczonych wg

procentowego udziału poszczególnych grup osób w

procentowego udziału poszczególnych grup osób w

całości grupy.

całości grupy.

2.

2.

Ustala się liczbę osób zaliczanych do poszczególnych

Ustala się liczbę osób zaliczanych do poszczególnych

grup zapotrzebowania, oblicza się ilość produktów

grup zapotrzebowania, oblicza się ilość produktów

potrzebnych do realizacji norm dla każdej grupy osób,

potrzebnych do realizacji norm dla każdej grupy osób,

dodaje się uzyskane z obliczeń ilości, dzieli przez

dodaje się uzyskane z obliczeń ilości, dzieli przez

ogólną liczbę osób żywionych i otrzymuje tzw. średnia

ogólną liczbę osób żywionych i otrzymuje tzw. średnia

ważoną na jedna osobę.

ważoną na jedna osobę.

7

7

2.

2. Przy układaniu jadłospisu

istotny jest proporcjonalny
rozkład racji pokarmowej na
poszczególne posiłki.

Należy ustalić:

-

liczbę posiłków w ciągu dnia

-

przerwy czasowe między nimi

-

rozkład racji pokarmowej na posiłki.

8

8

Ustalając liczbę posiłków należy brać pod uwagę

takie czynniki jak:

-

wiek

-

godziny pracy i organizacje dnia (tryb życia)

-

ciężkość wykonywanej pracy i aktywność

fizyczną.

Przerwy pomiędzy posiłkami nie mogą być dłuższe:

-

dla dorosłych 4-5 godzin,

-

dla dzieci 3 godziny.

Mniej więcej po 4 godzinach organizm potrzebuje nowych zasobów

Mniej więcej po 4 godzinach organizm potrzebuje nowych zasobów

składników odżywczych i energii, aby wszystkie jego funkcje

składników odżywczych i energii, aby wszystkie jego funkcje

mogły przebiegać bez zakłóceń.

mogły przebiegać bez zakłóceń.

Zawsze zalecamy 4-5 posiłków na dobę. Dzieci 5-6

posiłków/dobę, osoby starsze 5 posiłków/dobę.

Dla ludzi dorosłych dopuszcza się 3 posiłki/dobę.

9

9

Procentowy podział racji

pokarmowej (całodziennego

zapotrzebowania energetycznego)

na poszczególne

posiłki

Rodzaj

Rodzaj

posiłku

posiłku

3 posiłki

3 posiłki

4 posiłki

4 posiłki

5 posiłków

5 posiłków

I śniadanie

I śniadanie

30-35%

30-35%

25-30%

25-30%

25-30%

25-30%

II śniadanie

II śniadanie

-

-

5-10%

5-10%

5-10%

5-10%

obiad

obiad

35-40%

35-40%

35-40%

35-40%

30-35%

30-35%

podwieczor

podwieczor

ek

ek

-

-

-

-

5-10%

5-10%

kolacja

kolacja

25-30%

25-30%

25-30%

25-30%

15-20%

15-20%

10

10

3. Jadłospisy należy planować

3. Jadłospisy należy planować

zgodnie ze stawką finansową lub

zgodnie ze stawką finansową lub

możliwościami finansowymi osób

możliwościami finansowymi osób

żywionych.

żywionych.

Przy układaniu jadłospisów stosuje się zamienność

Przy układaniu jadłospisów stosuje się zamienność

produktów droższych na tańsze, bez szkody dla

produktów droższych na tańsze, bez szkody dla

zdrowia. Zamiast wołowiny można wykorzystać

zdrowia. Zamiast wołowiny można wykorzystać

tańsze ryby morskie, tanie wędliny zamiast

tańsze ryby morskie, tanie wędliny zamiast

drogich wyrobów wędliniarskich, chudy ser

drogich wyrobów wędliniarskich, chudy ser

twarogowy zamiast sera żółtego.

twarogowy zamiast sera żółtego.

11

11

4. Jadłospisy należy planować

4. Jadłospisy należy planować

na dłuższy okres czasu 7-10

na dłuższy okres czasu 7-10

lub 14 dni.

lub 14 dni.

Najczęściej planuje się

Najczęściej planuje się

jadłospisy tygodniowe. Ze

jadłospisy tygodniowe. Ze

względów jednak na

względów jednak na

racjonalizację żywienia

racjonalizację żywienia

zaleca się planowanie

zaleca się planowanie

jadłospisów dekadowych (10

jadłospisów dekadowych (10

dni).

dni).

12

12

Planowanie żywienia zarówno indywidualnego jak

Planowanie żywienia zarówno indywidualnego jak

i zbiorowego jest konieczne:

i zbiorowego jest konieczne:

-

pomaga to racjonalnie gospodarować

pomaga to racjonalnie gospodarować

produktami,

produktami,

-

zapobiega powtarzaniu się potraw i monotonii

zapobiega powtarzaniu się potraw i monotonii

żywienia,

żywienia,

-

wpływa na organizację pracy,

wpływa na organizację pracy,

-

umożliwia zorganizowanie dostaw produktów,

umożliwia zorganizowanie dostaw produktów,

-

umożliwia wcześniejsze przygotowanie

umożliwia wcześniejsze przygotowanie

dokumentacji żywieniowej,

dokumentacji żywieniowej,

-

umożliwia właściwą organizację produkcji

umożliwia właściwą organizację produkcji

potraw,

potraw,

-

pozwala na właściwe gospodarowanie środkami

pozwala na właściwe gospodarowanie środkami

finansowymi.

finansowymi.

13

13

5. Planując jadłospisy należy

5. Planując jadłospisy należy

uwzględnić „sezonowość”,

uwzględnić „sezonowość”,

czyli stosować produkty

czyli stosować produkty

dostępne w danej porze roku,

dostępne w danej porze roku,

w dogodnej cenie i

w dogodnej cenie i

charakteryzujące się większą

charakteryzujące się większą

wartością odżywczą.

wartością odżywczą.

14

14

Dobór produktów i sposób przyrządzania

Dobór produktów i sposób przyrządzania

dań należy uzależnić od pory roku, np.

dań należy uzależnić od pory roku, np.

wiosną i latem częściej wykorzystywać

wiosną i latem częściej wykorzystywać

niektóre produkty nabiałowe i drób, jako

niektóre produkty nabiałowe i drób, jako

źródła białka zwierzęcego, natomiast w

źródła białka zwierzęcego, natomiast w

okresie zimy częściej stosować ryby

okresie zimy częściej stosować ryby

morskie, podroby, potrawy mączne,

morskie, podroby, potrawy mączne,

półmięsne i potrawy z suchych warzyw

półmięsne i potrawy z suchych warzyw

strączkowych, uzupełnione białkiem

strączkowych, uzupełnione białkiem

zwierzęcym.

zwierzęcym.

15

15

6. Urozmaicanie żywienia. W

6. Urozmaicanie żywienia. W

każdym posiłku należy

każdym posiłku należy

uwzględnić różne produkty.

uwzględnić różne produkty.

A w

A w

ciągu dnia nie powinny

ciągu dnia nie powinny

powtarzać się produkty (z

powtarzać się produkty (z

wyjątkiem pieczywa, masła,

wyjątkiem pieczywa, masła,

cukru, mleka). Należy

cukru, mleka). Należy

wykorzystać produkty ze

wykorzystać produkty ze

wszystkich grup, a w obrębie

wszystkich grup, a w obrębie

grupy różne produkty w ciągu

grupy różne produkty w ciągu

dnia.

dnia.

16

16

Urozmaicenie żywienia

można osiągnąć przez:
a) odpowiedni dobór składników
odżywczych pochodzących z różnych grup
produktów
b) niestosowanie w jednym dniu
dwukrotnie tego samego produktu
c) niepowtarzalnie codziennie tych samych
dań oraz technik sporządzania posiłków

17

17



Produkty dostarczające białka zwierzęcego

Produkty dostarczające białka zwierzęcego

powinien znaleźć się w trzech posiłkach

powinien znaleźć się w trzech posiłkach

podstawowych a u dzieci we wszystkich posiłkach.

podstawowych a u dzieci we wszystkich posiłkach.



Dwa posiłki w ciągu dnia powinny zawierać

Dwa posiłki w ciągu dnia powinny zawierać

produkt wapniowy, a więc mleko w różnej postaci,

produkt wapniowy, a więc mleko w różnej postaci,

bądź sery.

bądź sery.



Co najmniej w trzech posiłkach (najlepiej w

Co najmniej w trzech posiłkach (najlepiej w

każdym) powinny występować warzywa i owoce, z

każdym) powinny występować warzywa i owoce, z

czego przynajmniej jeden raz w postaci surowej.

czego przynajmniej jeden raz w postaci surowej.



Z wysoko wartościowych tłuszczów należy

Z wysoko wartościowych tłuszczów należy

uwzględnić surowe masło i śmietanę w granicach

uwzględnić surowe masło i śmietanę w granicach

normy oraz oleje roślinne.

normy oraz oleje roślinne.



Codziennie należy stosować pieczywo „ciemne” lub

Codziennie należy stosować pieczywo „ciemne” lub

grube kasze.

grube kasze.

18

18

7. W planowaniu posiłków dla

7. W planowaniu posiłków dla

ludzi zdrowych należy

ludzi zdrowych należy

stosować szeroki asortyment

stosować szeroki asortyment

potraw i technik obróbki

potraw i technik obróbki

kulinarnej.

kulinarnej.

Nie powinno się powtarzać codziennie potraw

Nie powinno się powtarzać codziennie potraw

gotowanych, smażonych czy pieczonych, a

gotowanych, smażonych czy pieczonych, a

mieszać te techniki.

mieszać te techniki.

19

19

8. Potrawy zestawia się pod

8. Potrawy zestawia się pod

względem smaku, barwy i

względem smaku, barwy i

konsystencji.

konsystencji.

Smak potraw w zestawie nie powinien

Smak potraw w zestawie nie powinien

być jednakowy np. wszystkie potrawy

być jednakowy np. wszystkie potrawy

na słodko lub kwaśno.

na słodko lub kwaśno.

Produkty należy tak dobierać, aby

Produkty należy tak dobierać, aby

zestawy były kolorowe a nie jednolite.

zestawy były kolorowe a nie jednolite.

Błąd konsystencji pojawia się rzadko

Błąd konsystencji pojawia się rzadko

np. gdyby wszystkie potrawy były o

np. gdyby wszystkie potrawy były o

konsystencji papkowatej.

konsystencji papkowatej.

20

20

9. W posiłkach należy

9. W posiłkach należy

uwzględniać produkty o

uwzględniać produkty o

działaniu kwasotwórczym i

działaniu kwasotwórczym i

zasadotwórczym, celem

zasadotwórczym, celem

zapewnienia równowagi

zapewnienia równowagi

kwasowo-zasadowej

kwasowo-zasadowej

organizmu.

organizmu.

21

21

Produkty spożywcze różnią się zawartością

Produkty spożywcze różnią się zawartością

pierwiastków kwasotwórczych

pierwiastków kwasotwórczych

(najważniejsze: chlor, fosfor i siarka) i

(najważniejsze: chlor, fosfor i siarka) i

zasadotwórczych (najważniejsze: wapń,

zasadotwórczych (najważniejsze: wapń,

sód, potas, magnez), dlatego skład racji

sód, potas, magnez), dlatego skład racji

pokarmowej nie pozostaje bez wpływu na

pokarmowej nie pozostaje bez wpływu na

gospodarkę kwasowo-zasadową ustroju. W

gospodarkę kwasowo-zasadową ustroju. W

większości produktów spożywczych

większości produktów spożywczych

stanowiących podstawę naszej diety

stanowiących podstawę naszej diety

przeważają pierwiastki kwasotwórcze. Dla

przeważają pierwiastki kwasotwórcze. Dla

zachowania równowagi kwasowo-zasadowej

zachowania równowagi kwasowo-zasadowej

organizmu zaleca się aby, 80% jadłospisu

organizmu zaleca się aby, 80% jadłospisu

stanowiły produkty zasadotwórcze, a 20%

stanowiły produkty zasadotwórcze, a 20%

produkty kwasotwórcze.

produkty kwasotwórcze.

22

22

Produkty alkalizujące i

Produkty alkalizujące i

zakwaszające

zakwaszające

Produkty alkalizujące

Produkty alkalizujące

Produkty

Produkty

zakwaszające

zakwaszające

Warzywa

Warzywa

Owoce

Owoce

Ziemniaki

Ziemniaki

Mleko

Mleko

Przetwory mleczne

Przetwory mleczne

Jaja

Jaja

Mięso, ryby, wędliny

Mięso, ryby, wędliny

Sery

Sery

Produkty zbożowe

Produkty zbożowe

Tłuszcze

Tłuszcze

Słodycze

Słodycze

23

23

10. Ważne jest dbanie o

10. Ważne jest dbanie o

estetykę podawania potraw.

estetykę podawania potraw.

Estetyczny wygląd posiłku

Estetyczny wygląd posiłku

pobudza apetyt i przyczynia

pobudza apetyt i przyczynia

się do lepszego wykorzystania

się do lepszego wykorzystania

poszczególnych składników

poszczególnych składników

przez organizm.

przez organizm.

24

24

11. W każdym posiłku powinno

11. W każdym posiłku powinno

podawać się przynajmniej

podawać się przynajmniej

jedną potrawę gorącą o

jedną potrawę gorącą o

temperaturze ok. 50 ºC.

temperaturze ok. 50 ºC.

25

25

12. Jadłospisy należy

12. Jadłospisy należy

dostosować do:

dostosować do:

-

upodobań konsumenta,

upodobań konsumenta,

-

możliwości zakładu,

możliwości zakładu,

-

wyposażenia technicznego

wyposażenia technicznego

zakładu,

zakładu,

-

kwalifikacji personelu.

kwalifikacji personelu.

26

26

UWAGI

UWAGI

- należy ograniczyć codzienne spożycie

- należy ograniczyć codzienne spożycie

cukru, słodyczy oraz wyrobów

cukru, słodyczy oraz wyrobów

cukierniczych na korzyść napojów

cukierniczych na korzyść napojów

owocowych, mleczno-owocowych,

owocowych, mleczno-owocowych,

sezonowych owoców lub

sezonowych owoców lub

wysokowartościowych przetworów z

wysokowartościowych przetworów z

niską zawartością cukru

niską zawartością cukru

- należy również pamiętać, aby przy

- należy również pamiętać, aby przy

sporządzaniu posiłków nie przekraczać

sporządzaniu posiłków nie przekraczać

normy spożycia tłuszczów.

normy spożycia tłuszczów.

27

27

PLANOWANIE

PLANOWANIE

JADŁOSPISÓW

JADŁOSPISÓW

OKRESOWYCH

OKRESOWYCH

28

28

Powyższe zasady planowania

Powyższe zasady planowania

jadłospisów odnoszą się do zestawów

jadłospisów odnoszą się do zestawów

jednodniowych przy planowaniu

jednodniowych przy planowaniu

większej liczby jadłospisów

większej liczby jadłospisów

następujących po sobie (jadłospisy

następujących po sobie (jadłospisy

okresowe) należy brać pod uwagę

okresowe) należy brać pod uwagę

dodatkowe zalecenia.

dodatkowe zalecenia.

29

29

1. TECHNIKA PLANOWANIA I ZAPISU

1. TECHNIKA PLANOWANIA I ZAPISU

Planowanie rozpoczyna się od

Planowanie rozpoczyna się od

zaplanowania wszystkich zestawów

zaplanowania wszystkich zestawów

obiadowych w okresie, następnie

obiadowych w okresie, następnie

wszystkich śniadań i kolacji. Jako

wszystkich śniadań i kolacji. Jako

ostatnie planuje się posiłki dodatkowe

ostatnie planuje się posiłki dodatkowe

(II śniadania, podwieczorki).

(II śniadania, podwieczorki).

Zapis posiłku rozpoczyna się od potraw

Zapis posiłku rozpoczyna się od potraw

będących podstawą posiłku. Np.

będących podstawą posiłku. Np.

Obiad:

Obiad:

zupa……

zupa……

mięso…., dodatek skrobiowy, dodatki

mięso…., dodatek skrobiowy, dodatki

warzywne, deser lub napój

warzywne, deser lub napój

30

30

2. UROZMAICANIE ŻYWIENIA

2. UROZMAICANIE ŻYWIENIA

-

W ciągu dekady nie mogą powtarzać się

W ciągu dekady nie mogą powtarzać się

potrawy.

potrawy.

-

Należy stosować różnorodne

Należy stosować różnorodne

(przemiennie) techniki obróbki

(przemiennie) techniki obróbki

termicznej: potrawy gotowane,

termicznej: potrawy gotowane,

smażone, duszone, pieczone.

smażone, duszone, pieczone.

-

Jaja jako dania samodzielne stosuje się

Jaja jako dania samodzielne stosuje się

maksymalnie dwa razy w ciągu

maksymalnie dwa razy w ciągu

tygodnia.

tygodnia.

-

Ryby powinny być serwowane minimum

Ryby powinny być serwowane minimum

1 raz w tygodniu najlepiej 2 razy.

1 raz w tygodniu najlepiej 2 razy.

31

31

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ