Identyfikacja różnorodności

biologicznej Capsicum

annuum L.

i Lycopersicon esculentum Mill.

– ocena sensoryczna

Janina Gajc-Wolska
Katedra Roślin Warzywnych i
Leczniczych
SGGW

Cel badań

Celem badań była ocena sensoryczna
owoców mieszańców pomidora pod
względem jakości barwy, zapachu, tekstury
i smaku

Metodyka badań

Od 28 sierpnia do 4 września 2012 r. oceniono

owoce mieszańców pomidora z użyciem wzorców,
którym były owoce odmiany Faustine F

1

i owoce

odmiany Adam F

1

. Przeprowadzono ocenę

tekstury, barwy, zapachu i smaku metodą analizy
profilowania sensorycznego, zgodnie z normami
PN-ISO 11035 i PN-ISO 6564.

Przed przystąpieniem do oceny owoce zostały

umyte, pokrojone a następnie umieszczone
w szczelnych plastikowych pojemnikach.

Próbki

były

jednolite,

oznaczone

kodem.

Do oceny podawano je anonimowo w kolejności
losowej.

Metodyka badań

Definicje wyróżników tekstury, barwy, zapachu i smaku

owoców pomidora

• zapach pomidorowy – zapach typowy dla dojrzałych

pomidorów

• zapach obcy – zapach nietypowy dla świeżych

pomidorów

• wielkość rdzenia – mały 1/3 wysokości owocu lub bardzo

duży ¾ wysokości owocu

• twardość skórki – cienka delikatna, gruba twarda
• twardość miąższu – miękki, twardy
• barwa – ocena intensywności barwy czerwonej

(jasnoczerwona - ciemnoczerwona)

• mięsistość (struktura miąższu) – mało mięsisty, bardzo

mięsisty

• soczystość – nie soczysty, bardzo soczysty

Metodyka badań

Definicje wyróżników tekstury, barwy, zapachu i smaku

owoców pomidora

• smak pomidorowy – smak charakterystyczny dla

świeżych dojrzałych owoców

• smak kwaśny – smak podstawowy, nie wymaga

wyjaśnień

• smak słodki – smak podstawowy nie wymaga wyjaśnień
• smak obcy – smak nietypowy dla świeżych owoców

pomidora

• ocena ogólna jakości (smakowitość) – ogólne wrażenie

sensoryczne odbierane przy ocenie próbki, obejmujące
wszystkie oceniane wcześniej wyróżniki zapachu
tekstury i smaku

• pożądalność ogólna – ocena próbki w kategoriach

konsumenckich

Każdy poszczególny wyróżnik był oceniony w 10 cm skali

graficznej wyrażonej w jednostkach umownych, które
ulegały konwersji do wartości liczbowych.

Wyniki

Rysunek 1. Projekcja PCA podobieństw i różnic w jakości sensorycznej owoców
pomidora.
Oceniane wyróżniki jakości (wektory oznaczone cyframi): v1 - zapach pomidorowy,
v2 - zapach obcy,v3 - wielkość rdzenia,v4 - twardość skórki,v5 - twardość miąższu, v6
- mięsistość miąższu,v7 -soczystość miąższu,v8 - smak pomidorowy,v9 - smak
kwaśny,v10 - smak słodki,v11 - smak obcy,v12 - ogólna ocena jakości.

1 - 23.97%

2 - 21.74%

v1

v2

v3

v4

v5

v6

v7

v8

v9

v10

v11

v12

334

141

Faustine F1

Adam F1

223

144

153

220

225

142

150

Wyniki

Wyniki

Wyniki

Wyniki

Podsumowanie

Wyniki

szczegółowej

analizy

sensorycznej

mieszańców owoców pomidora wskazują na
zróżnicowanie jakości owoców ze względu na
oceniane wyróżniki tekstury, barwy, zapachu i
smaku

W ocenie ogólnej wysokie noty uzyskały owoce
mieszańców 225, 334, 141, 144 i owoce odmiany
Faustine F

1

i odmiany Adam F

1

. Nieco niższe

noty oceny ogólnej uzyskały owoce mieszańców
220, 223 i 150, a najniższe noty owoce
mieszańca 153.
Wysoką pożądalnością ogólną charakteryzowały
się owoce mieszańców 141, 334 i 225, a niską
owoce mieszańców 142 i 153.

Dziękuję za uwagę