Alergeny
Alergeny
ukryte
ukryte
Sytuacja prawna
Sytuacja prawna
w Polsce i na Świecie
w Polsce i na Świecie
Dr n. med. Ewa Gawrońska-
Dr n. med. Ewa Gawrońska-
Ukleja
Ukleja
Alergeny
Alergeny
ukryte
ukryte
Sytuacja prawna
Sytuacja prawna
w Polsce i na Świecie
w Polsce i na Świecie
Dr n. med. Ewa Gawrońska-
Dr n. med. Ewa Gawrońska-
Ukleja
Ukleja
Def. Alergenów ukrytych
Def. Alergenów ukrytych
Alergeny ukryte są to składniki w
Alergeny ukryte są to składniki w
naturalny sposób obecne w danym
naturalny sposób obecne w danym
produkcie lub do niego dodane w
produkcie lub do niego dodane w
postaci preparatu
postaci preparatu
wieloskładnikowego.
wieloskładnikowego.
Przykład glutaminian sodu może być
Przykład glutaminian sodu może być
substancją dodaną znakowaną E 621
substancją dodaną znakowaną E 621
lub występować w sposób naturalny
lub występować w sposób naturalny
w pomidorach, pieczarkach,
w pomidorach, pieczarkach,
kukurydzy, grochu, parmezanie.
kukurydzy, grochu, parmezanie.
Przykładowe źródła
Przykładowe źródła
alergenów ukrytych.
alergenów ukrytych.
Soja w postaci mąki, kaszki, granulatu
Soja w postaci mąki, kaszki, granulatu
(pieczywo, kotlety, hamburgery, pasztety,
(pieczywo, kotlety, hamburgery, pasztety,
koncentraty mrożone).
koncentraty mrożone).
Orzeszki ziemne - składniki kuchni azjatyckiej,
Orzeszki ziemne - składniki kuchni azjatyckiej,
sosy chili ,sezam, chałwa, szminki do ust, kremy
sosy chili ,sezam, chałwa, szminki do ust, kremy
Owoce morza - dania kuchni azjatyckiej i
Owoce morza - dania kuchni azjatyckiej i
śródziemnomorskiej, leki np. Liprinol (wyciąg z
śródziemnomorskiej, leki np. Liprinol (wyciąg z
małż zielonych).
małż zielonych).
Pszenica - kleje, spoiwa, kasze
Pszenica - kleje, spoiwa, kasze
Substancje dodatkowe o
Substancje dodatkowe o
potencjalnym działaniu
potencjalnym działaniu
uczulającym.
uczulającym.
Syntetyczne barwniki spożywcze ( np. E
Syntetyczne barwniki spożywcze ( np. E
104-żółcień chinolowa, E 110-żółćień
104-żółcień chinolowa, E 110-żółćień
pomarańczowa , E 123- amarant).
pomarańczowa , E 123- amarant).
Środki konserwujące ( np.. E 200 -kwas
Środki konserwujące ( np.. E 200 -kwas
sorbowy, E 210-kwas benzoesowy).
sorbowy, E 210-kwas benzoesowy).
Przeciwutleniacze ( np. E 310-galusan
Przeciwutleniacze ( np. E 310-galusan
propylu, E 311- galusan oktylu).
propylu, E 311- galusan oktylu).
Substancje wzmacniające smak i zapach
Substancje wzmacniające smak i zapach
(np. E620-kwas glutaminowy, E621-
(np. E620-kwas glutaminowy, E621-
glutaminian sodu).
glutaminian sodu).
Angus Mayers lat 34 oglądając z synami
Angus Mayers lat 34 oglądając z synami
program X- factor zadzwonił do indyjskiej
program X- factor zadzwonił do indyjskiej
restauracji, powiedział że jest uczulony na
restauracji, powiedział że jest uczulony na
orzeszki ziemne i zamówił danie chicken tikka
orzeszki ziemne i zamówił danie chicken tikka
masala. Po jednym kęsie tego dania nastąpił
masala. Po jednym kęsie tego dania nastąpił
zgon./ listopad 2008 Daily mail
zgon./ listopad 2008 Daily mail
/
/
Przykłady śmiertelnych
Przykłady śmiertelnych
wstrząsów anafilaktycznych po
wstrząsów anafilaktycznych po
spożyciu alergenów ukrytych
spożyciu alergenów ukrytych
w Wielkiej Brytanii.
w Wielkiej Brytanii.
Przypadek 2.
Przypadek 2.
The Telegraph styczeń 2010
The Telegraph styczeń 2010
Firma cateringowa zapłaciła
Firma cateringowa zapłaciła
415 000 funtów
415 000 funtów
odszkodowania za
odszkodowania za
spowodowanie śmierci
spowodowanie śmierci
wyznawcy sikhizmu, który był
wyznawcy sikhizmu, który był
uczulony na alergen jaja.
uczulony na alergen jaja.
Zgon nastąpił podczas wesela
Zgon nastąpił podczas wesela
na 500 osób odbywającego się
na 500 osób odbywającego się
w londyńskiej świątyni po
w londyńskiej świątyni po
spożyciu deseru ras malai.
spożyciu deseru ras malai.
Przypadek 3.
Przypadek 3.
Mark Nicholson lat 28 zmarł w
Mark Nicholson lat 28 zmarł w
hotelu w Brighton po spożyciu chili
hotelu w Brighton po spożyciu chili
burgera. Początkowo u ofiary
burgera. Początkowo u ofiary
wystąpił obrzęk gardła i duszność
wystąpił obrzęk gardła i duszność
astmatyczna, zdążył zadzwonić po
astmatyczna, zdążył zadzwonić po
pogotowie poprosić o Epi Pen lecz
pogotowie poprosić o Epi Pen lecz
pomoc przyszła za późno (Listopad
pomoc przyszła za późno (Listopad
2008r).
2008r).
Szwecja
Szwecja
Towarzystwo Astmy i Alergii w Szwecji we
Towarzystwo Astmy i Alergii w Szwecji we
współpracy z Szwedzkim
współpracy z Szwedzkim
Stowarzyszeniem Hotelarzy i
Stowarzyszeniem Hotelarzy i
Restauratorów prowadzi kursy dla
Restauratorów prowadzi kursy dla
pracowników restauracji oraz wydaje
pracowników restauracji oraz wydaje
certyfikaty „bezpieczna żywność” dla
certyfikaty „bezpieczna żywność” dla
restauracji które spełniają kryteria
restauracji które spełniają kryteria
żywności o znanym składzie
żywności o znanym składzie
alergenowym.
alergenowym.
Szkolenia te nie są obowiązkowe
Szkolenia te nie są obowiązkowe
Wielka Brytania
Wielka Brytania
Sprawą alergenów w żywności zajmuje
Sprawą alergenów w żywności zajmuje
się rządowa agencja UK Food
się rządowa agencja UK Food
Standards Agency
Standards Agency
Na swojej stronie internetowej
Na swojej stronie internetowej
umieszcza
informacje i rady dla restauratorów i
informacje i rady dla restauratorów i
pracowników cateringu.
pracowników cateringu.
Wydają oni materiały informacyjne
Wydają oni materiały informacyjne
które przybliżają problem alergii
które przybliżają problem alergii
Szkolenia te nie są obowiązkowe
Szkolenia te nie są obowiązkowe
14 głównych alergenów pokarmowych
14 głównych alergenów pokarmowych
musi być oznaczonych na opakowaniu
musi być oznaczonych na opakowaniu
produktu spożywczego, ale nie dotyczy to
produktu spożywczego, ale nie dotyczy to
jedzenia nie pakowanego
jedzenia nie pakowanego
Nie ma specjalnych przepisów
Nie ma specjalnych przepisów
dotyczących restauracji, teoretycznie
dotyczących restauracji, teoretycznie
restaurator może podać skład alergenowy,
restaurator może podać skład alergenowy,
ale w praktyce zależy to od właściciela,
ale w praktyce zależy to od właściciela,
wielu restauratorów nie rozumie powagi
wielu restauratorów nie rozumie powagi
sytuacji
sytuacji
USA
USA
Przeprowadzono badania według których
Przeprowadzono badania według których
w pokarmach nie pakowanych
w pokarmach nie pakowanych
teoretycznie nie zawierających orzeszków
teoretycznie nie zawierających orzeszków
ziemnych 20% zawierało ten alergen.
ziemnych 20% zawierało ten alergen.
Najbezpieczniejsze miejsca pod względem
Najbezpieczniejsze miejsca pod względem
alergenowym dla człowieka to dom i
alergenowym dla człowieka to dom i
szkoła
szkoła
Ryzyko alergii powinno być traktowane
Ryzyko alergii powinno być traktowane
poważniej niż np. Salmonella, gdyż
poważniej niż np. Salmonella, gdyż
anafilaksja jest bardziej śmiertelna
anafilaksja jest bardziej śmiertelna
Przykłady anafilaksji w
Przykłady anafilaksji w
kontakcie z ukrytym
kontakcie z ukrytym
alergenem
alergenem
29 letnia kobieta przebyła wstrząs
29 letnia kobieta przebyła wstrząs
anafilaktyczny spowodowany niewielką
anafilaktyczny spowodowany niewielką
ilością kiwi pozostawioną na nożu który,
ilością kiwi pozostawioną na nożu który,
został wykorzystany do przygotowania
został wykorzystany do przygotowania
deseru truskawkowego zamówionego
deseru truskawkowego zamówionego
przez pacjentkę w restauracji.
przez pacjentkę w restauracji.
Przykłady anafilaksji w
Przykłady anafilaksji w
kontakcie z ukrytym
kontakcie z ukrytym
alergenem
alergenem
Chory lat 55 przyjęty do Kliniki z powodu
Chory lat 55 przyjęty do Kliniki z powodu
duszności, obrzęku, drętwienia języka uczucia
duszności, obrzęku, drętwienia języka uczucia
gorąca, zawrotów głowy oraz krótkotrwałej
gorąca, zawrotów głowy oraz krótkotrwałej
utraty przytomności z bezwiednym oddaniem
utraty przytomności z bezwiednym oddaniem
moczu i stolca po przypadkowym spożyciu kiwi
moczu i stolca po przypadkowym spożyciu kiwi
w lodzie waniliowym (najprawdopodobniej
w lodzie waniliowym (najprawdopodobniej
pozostał lód o smaku kiwi na łyżce do
pozostał lód o smaku kiwi na łyżce do
porcjowania lodów).
porcjowania lodów).
Uwaga !
Uwaga !
Staranne sprawdzanie składu
Staranne sprawdzanie składu
artykułów spożywczych w oparciu o
artykułów spożywczych w oparciu o
odczytanie etykiety jest na tyle
odczytanie etykiety jest na tyle
skuteczne na ile rzetelni są
skuteczne na ile rzetelni są
producenci zamieszczonej
producenci zamieszczonej
informacji.
informacji.
Orzeszki ziemne
Orzeszki ziemne
Produkcja artykułów zawierających orzeszki
Produkcja artykułów zawierających orzeszki
ziemne powinna być w osobnym pomieszczeniu
ziemne powinna być w osobnym pomieszczeniu
co zabezpiecza przed nieumyślnym
co zabezpiecza przed nieumyślnym
aerogennym zanieczyszczeniem arachidami.
aerogennym zanieczyszczeniem arachidami.
Nie można zmienić linii produkcyjnej bo
Nie można zmienić linii produkcyjnej bo
alergen orzeszków ziemnych nie jest usuwany
alergen orzeszków ziemnych nie jest usuwany
podczas procesów czyszczenia.
podczas procesów czyszczenia.
W 1999r. Wycofano w Kanadzie sprzedaż
W 1999r. Wycofano w Kanadzie sprzedaż
polskiej chałwy sezamowej i fantazyjnej ze
polskiej chałwy sezamowej i fantazyjnej ze
względu na brak informacji na etykiecie o
względu na brak informacji na etykiecie o
zawartości arachidów.
zawartości arachidów.
Zakaz wnoszenia do szkół kanapek z
Zakaz wnoszenia do szkół kanapek z
masłem orzechowym oraz artykułów
masłem orzechowym oraz artykułów
spożywczych zawierających arachidy.
spożywczych zawierających arachidy.
(Kalifornia, Wielka Brytania).
(Kalifornia, Wielka Brytania).
Z badań Mayo Clinic z 1996r. Wynika, że
Z badań Mayo Clinic z 1996r. Wynika, że
5000 godz. lotu nie wystarczy aby
5000 godz. lotu nie wystarczy aby
system wentylacyjny samolotu był wolny
system wentylacyjny samolotu był wolny
od alergenów arachidów podanych
od alergenów arachidów podanych
pasażerom na jego pokładzie.
pasażerom na jego pokładzie.
Uwaga !
Uwaga !
Producenci czasem zmieniają skład
Producenci czasem zmieniają skład
produkowanych przez nich produktów. Z tego
produkowanych przez nich produktów. Z tego
powodu należy zachować czujność i czytać
powodu należy zachować czujność i czytać
etykiety produktów, nawet bardzo dobrze nam
etykiety produktów, nawet bardzo dobrze nam
znanych i często spożywanych. Im więcej
znanych i często spożywanych. Im więcej
składników podanych na etykiecie, tym większe
składników podanych na etykiecie, tym większe
prawdopodobieństwo, że produkt może zawierać
prawdopodobieństwo, że produkt może zawierać
alergeny ukryte. Z tego powodu alergicy powinni
alergeny ukryte. Z tego powodu alergicy powinni
spożywać żywność jak najmniej przetworzoną,
spożywać żywność jak najmniej przetworzoną,
aby mieć pewność, że nieświadomie nie narażą
aby mieć pewność, że nieświadomie nie narażą
swojego zdrowia i życia.
swojego zdrowia i życia.
Rozporządzenie Parlamentu
Rozporządzenie Parlamentu
Europejskiego i Rady (UE)
Europejskiego i Rady (UE)
Nr1169/2011 z dnia 25.10.2011r.w
Nr1169/2011 z dnia 25.10.2011r.w
sprawie przekazywania
sprawie przekazywania
konsumentom informacji na temat
konsumentom informacji na temat
żywności
żywności
•
Głównym celem tego rozporządzenia jest
Głównym celem tego rozporządzenia jest
przede wszystkim umożliwienie
przede wszystkim umożliwienie
konsumentom dokonywania świadomych i
konsumentom dokonywania świadomych i
bezpiecznych wyborów poprzez
bezpiecznych wyborów poprzez
dostarczenie pełnych i zgodnych z prawem
dostarczenie pełnych i zgodnych z prawem
informacji, a także zapewnienie
informacji, a także zapewnienie
harmonijnego funkcjonowania rynku
harmonijnego funkcjonowania rynku
wewnętrznego.
wewnętrznego.
Jakie zmiany
Jakie zmiany
Wprowadzenie wymagań mających na
Wprowadzenie wymagań mających na
celu zwiększenie czytelności etykiet
celu zwiększenie czytelności etykiet
Obowiązkowe informowanie o wartości
Obowiązkowe informowanie o wartości
odżywczej produktu
odżywczej produktu
Zamieszczanie przejrzystych i pełnych
Zamieszczanie przejrzystych i pełnych
informacji o wartości energetycznej
informacji o wartości energetycznej
Konieczność zaproponowania definicji
Konieczność zaproponowania definicji
tzw. alkopopów, czyli drinków
tzw. alkopopów, czyli drinków
alkoholowych, których rynek w
alkoholowych, których rynek w
ostatnim czasie znacząco się rozszerzył
ostatnim czasie znacząco się rozszerzył
Napoje alkoholowe
Napoje alkoholowe
i alkopopy
i alkopopy
W przypadku napojów o zawartości alkoholu wyższej
W przypadku napojów o zawartości alkoholu wyższej
niż 1,2 %, przepisy nowej regulacji prawnej nie
niż 1,2 %, przepisy nowej regulacji prawnej nie
nakładają obowiązku znakowania informacji dotyczącą
nakładają obowiązku znakowania informacji dotyczącą
wykazu składników oraz wartości odżywczej.
wykazu składników oraz wartości odżywczej.
Komisja w ciągu 3 lat ma sporządzić sprawozdanie w
Komisja w ciągu 3 lat ma sporządzić sprawozdanie w
celu ustalenia, czy napoje alkoholowe powinny w
celu ustalenia, czy napoje alkoholowe powinny w
przyszłości być objęte szczególnym obowiązkiem
przyszłości być objęte szczególnym obowiązkiem
poddawania informacji na temat wartości
poddawania informacji na temat wartości
energetycznej oraz powodów uzasadniających
energetycznej oraz powodów uzasadniających
ewentualne wyłączenia
ewentualne wyłączenia
Zapisy dotyczące
Zapisy dotyczące
alergenów
alergenów
Nazwy wszystkich substancji, mogących
Nazwy wszystkich substancji, mogących
wywołać alergie, muszą być
wywołać alergie, muszą być
podkreślone na opakowaniu za pomocą
podkreślone na opakowaniu za pomocą
pisma wyraźnie odróżniającego się od
pisma wyraźnie odróżniającego się od
reszty wykazu składników, np. za
reszty wykazu składników, np. za
pomocą czcionki, stylu lub koloru tła.
pomocą czcionki, stylu lub koloru tła.
Informacje o alergenach będą musiały
Informacje o alergenach będą musiały
pojawiać się w przypadku środków
pojawiać się w przypadku środków
spożywczych oferowanych do sprzedaży
spożywczych oferowanych do sprzedaży
bez opakowań lub pakowanych przy
bez opakowań lub pakowanych przy
sprzedaży na życzenie konsumenta.
sprzedaży na życzenie konsumenta.
Zapisy c.d.
Zapisy c.d.
Informacje o alergenach muszą pojawić się
Informacje o alergenach muszą pojawić się
również w przypadku żywności sprzedawanej
również w przypadku żywności sprzedawanej
zakładom żywienia zbiorowego.
zakładom żywienia zbiorowego.
W tym przypadku kraje członkowskie muszą
W tym przypadku kraje członkowskie muszą
samodzielnie zadecydować, w jaki sposób taka
samodzielnie zadecydować, w jaki sposób taka
informacja powinna być przekazana
informacja powinna być przekazana
konsumentom.
konsumentom.
Umieszczenie informacji o alergenach na
Umieszczenie informacji o alergenach na
opakowaniach lub pojemnikach, których
opakowaniach lub pojemnikach, których
najmniejsza powierzchnia jest mniejsza niż 10
najmniejsza powierzchnia jest mniejsza niż 10
cm
cm
2
2
.
.
Kiedy nowe przepisy wejdą
Kiedy nowe przepisy wejdą
w życie?
w życie?
Nowe przepisy wchodzą w życie 20-ego
Nowe przepisy wchodzą w życie 20-ego
dnia po opublikowaniu w dzienniku
dnia po opublikowaniu w dzienniku
urzędowym Unii Europejskiej tj. 13
urzędowym Unii Europejskiej tj. 13
grudnia 2011 roku.
grudnia 2011 roku.
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego
będą miały 3 lata na dostosowanie się do
będą miały 3 lata na dostosowanie się do
nowych zasad, gdyż przepisy
nowych zasad, gdyż przepisy
rozporządzenia stosuje się od 13 grudnia
rozporządzenia stosuje się od 13 grudnia
2014 roku z wyjątkiem artykułu 9 ust. 1
2014 roku z wyjątkiem artykułu 9 ust. 1
dotyczącego wprowadzenia informacji o
dotyczącego wprowadzenia informacji o
wartości odżywczej, który stosuje się od
wartości odżywczej, który stosuje się od
dnia 13 grudnia 2016 roku
dnia 13 grudnia 2016 roku
Dziękuję za uwagę !!!
Dziękuję za uwagę !!!