Alergeny

Alergeny

ukryte

ukryte

Sytuacja prawna

Sytuacja prawna

w Polsce i na Świecie

w Polsce i na Świecie

Dr n. med. Ewa Gawrońska-

Dr n. med. Ewa Gawrońska-

Ukleja

Ukleja

Def. Alergenów ukrytych

Def. Alergenów ukrytych



Alergeny ukryte są to składniki w

Alergeny ukryte są to składniki w

naturalny sposób obecne w danym

naturalny sposób obecne w danym

produkcie lub do niego dodane w

produkcie lub do niego dodane w

postaci preparatu

postaci preparatu

wieloskładnikowego.

wieloskładnikowego.



Przykład glutaminian sodu może być

Przykład glutaminian sodu może być

substancją dodaną znakowaną E 621

substancją dodaną znakowaną E 621

lub występować w sposób naturalny

lub występować w sposób naturalny

w pomidorach, pieczarkach,

w pomidorach, pieczarkach,

kukurydzy, grochu, parmezanie.

kukurydzy, grochu, parmezanie.

Przykładowe źródła

Przykładowe źródła

alergenów ukrytych.

alergenów ukrytych.



Soja w postaci mąki, kaszki, granulatu

Soja w postaci mąki, kaszki, granulatu

(pieczywo, kotlety, hamburgery, pasztety,

(pieczywo, kotlety, hamburgery, pasztety,

koncentraty mrożone).

koncentraty mrożone).



Orzeszki ziemne - składniki kuchni azjatyckiej,

Orzeszki ziemne - składniki kuchni azjatyckiej,

sosy chili ,sezam, chałwa, szminki do ust, kremy

sosy chili ,sezam, chałwa, szminki do ust, kremy



Owoce morza - dania kuchni azjatyckiej i

Owoce morza - dania kuchni azjatyckiej i

śródziemnomorskiej, leki np. Liprinol (wyciąg z

śródziemnomorskiej, leki np. Liprinol (wyciąg z

małż zielonych).

małż zielonych).



Pszenica - kleje, spoiwa, kasze

Pszenica - kleje, spoiwa, kasze

Substancje dodatkowe o

Substancje dodatkowe o

potencjalnym działaniu

potencjalnym działaniu

uczulającym.

uczulającym.



Syntetyczne barwniki spożywcze ( np. E

Syntetyczne barwniki spożywcze ( np. E

104-żółcień chinolowa, E 110-żółćień

104-żółcień chinolowa, E 110-żółćień

pomarańczowa , E 123- amarant).

pomarańczowa , E 123- amarant).



Środki konserwujące ( np.. E 200 -kwas

Środki konserwujące ( np.. E 200 -kwas

sorbowy, E 210-kwas benzoesowy).

sorbowy, E 210-kwas benzoesowy).



Przeciwutleniacze ( np. E 310-galusan

Przeciwutleniacze ( np. E 310-galusan

propylu, E 311- galusan oktylu).

propylu, E 311- galusan oktylu).



Substancje wzmacniające smak i zapach

Substancje wzmacniające smak i zapach

(np. E620-kwas glutaminowy, E621-

(np. E620-kwas glutaminowy, E621-

glutaminian sodu).

glutaminian sodu).



Angus Mayers lat 34 oglądając z synami

Angus Mayers lat 34 oglądając z synami

program X- factor zadzwonił do indyjskiej

program X- factor zadzwonił do indyjskiej

restauracji, powiedział że jest uczulony na

restauracji, powiedział że jest uczulony na

orzeszki ziemne i zamówił danie chicken tikka

orzeszki ziemne i zamówił danie chicken tikka

masala. Po jednym kęsie tego dania nastąpił

masala. Po jednym kęsie tego dania nastąpił

zgon./ listopad 2008 Daily mail

zgon./ listopad 2008 Daily mail

/

/

Przykłady śmiertelnych

Przykłady śmiertelnych

wstrząsów anafilaktycznych po

wstrząsów anafilaktycznych po

spożyciu alergenów ukrytych

spożyciu alergenów ukrytych

w Wielkiej Brytanii.

w Wielkiej Brytanii.

Przypadek 2.

Przypadek 2.



The Telegraph styczeń 2010

The Telegraph styczeń 2010



Firma cateringowa zapłaciła

Firma cateringowa zapłaciła

415 000 funtów

415 000 funtów

odszkodowania za

odszkodowania za

spowodowanie śmierci

spowodowanie śmierci

wyznawcy sikhizmu, który był

wyznawcy sikhizmu, który był

uczulony na alergen jaja.

uczulony na alergen jaja.



Zgon nastąpił podczas wesela

Zgon nastąpił podczas wesela

na 500 osób odbywającego się

na 500 osób odbywającego się

w londyńskiej świątyni po

w londyńskiej świątyni po

spożyciu deseru ras malai.

spożyciu deseru ras malai.

Przypadek 3.

Przypadek 3.



Mark Nicholson lat 28 zmarł w

Mark Nicholson lat 28 zmarł w

hotelu w Brighton po spożyciu chili

hotelu w Brighton po spożyciu chili

burgera. Początkowo u ofiary

burgera. Początkowo u ofiary

wystąpił obrzęk gardła i duszność

wystąpił obrzęk gardła i duszność

astmatyczna, zdążył zadzwonić po

astmatyczna, zdążył zadzwonić po

pogotowie poprosić o Epi Pen lecz

pogotowie poprosić o Epi Pen lecz

pomoc przyszła za późno (Listopad

pomoc przyszła za późno (Listopad

2008r).

2008r).

Szwecja

Szwecja



Towarzystwo Astmy i Alergii w Szwecji we

Towarzystwo Astmy i Alergii w Szwecji we

współpracy z Szwedzkim

współpracy z Szwedzkim

Stowarzyszeniem Hotelarzy i

Stowarzyszeniem Hotelarzy i

Restauratorów prowadzi kursy dla

Restauratorów prowadzi kursy dla

pracowników restauracji oraz wydaje

pracowników restauracji oraz wydaje

certyfikaty „bezpieczna żywność” dla

certyfikaty „bezpieczna żywność” dla

restauracji które spełniają kryteria

restauracji które spełniają kryteria

żywności o znanym składzie

żywności o znanym składzie

alergenowym.

alergenowym.



Szkolenia te nie są obowiązkowe

Szkolenia te nie są obowiązkowe

Wielka Brytania

Wielka Brytania



Sprawą alergenów w żywności zajmuje

Sprawą alergenów w żywności zajmuje

się rządowa agencja UK Food

się rządowa agencja UK Food

Standards Agency

Standards Agency



Na swojej stronie internetowej

Na swojej stronie internetowej

www.food.gov.pl/allergy

www.food.gov.pl/allergy

umieszcza

umieszcza

informacje i rady dla restauratorów i

informacje i rady dla restauratorów i

pracowników cateringu.

pracowników cateringu.



Wydają oni materiały informacyjne

Wydają oni materiały informacyjne

które przybliżają problem alergii

które przybliżają problem alergii



Szkolenia te nie są obowiązkowe

Szkolenia te nie są obowiązkowe



14 głównych alergenów pokarmowych

14 głównych alergenów pokarmowych

musi być oznaczonych na opakowaniu

musi być oznaczonych na opakowaniu

produktu spożywczego, ale nie dotyczy to

produktu spożywczego, ale nie dotyczy to

jedzenia nie pakowanego

jedzenia nie pakowanego



Nie ma specjalnych przepisów

Nie ma specjalnych przepisów

dotyczących restauracji, teoretycznie

dotyczących restauracji, teoretycznie

restaurator może podać skład alergenowy,

restaurator może podać skład alergenowy,

ale w praktyce zależy to od właściciela,

ale w praktyce zależy to od właściciela,

wielu restauratorów nie rozumie powagi

wielu restauratorów nie rozumie powagi

sytuacji

sytuacji

USA

USA



Przeprowadzono badania według których

Przeprowadzono badania według których

w pokarmach nie pakowanych

w pokarmach nie pakowanych

teoretycznie nie zawierających orzeszków

teoretycznie nie zawierających orzeszków

ziemnych 20% zawierało ten alergen.

ziemnych 20% zawierało ten alergen.



Najbezpieczniejsze miejsca pod względem

Najbezpieczniejsze miejsca pod względem

alergenowym dla człowieka to dom i

alergenowym dla człowieka to dom i

szkoła

szkoła



Ryzyko alergii powinno być traktowane

Ryzyko alergii powinno być traktowane

poważniej niż np. Salmonella, gdyż

poważniej niż np. Salmonella, gdyż

anafilaksja jest bardziej śmiertelna

anafilaksja jest bardziej śmiertelna

Przykłady anafilaksji w

Przykłady anafilaksji w

kontakcie z ukrytym

kontakcie z ukrytym

alergenem

alergenem



29 letnia kobieta przebyła wstrząs

29 letnia kobieta przebyła wstrząs

anafilaktyczny spowodowany niewielką

anafilaktyczny spowodowany niewielką

ilością kiwi pozostawioną na nożu który,

ilością kiwi pozostawioną na nożu który,

został wykorzystany do przygotowania

został wykorzystany do przygotowania

deseru truskawkowego zamówionego

deseru truskawkowego zamówionego

przez pacjentkę w restauracji.

przez pacjentkę w restauracji.

Przykłady anafilaksji w

Przykłady anafilaksji w

kontakcie z ukrytym

kontakcie z ukrytym

alergenem

alergenem



Chory lat 55 przyjęty do Kliniki z powodu

Chory lat 55 przyjęty do Kliniki z powodu

duszności, obrzęku, drętwienia języka uczucia

duszności, obrzęku, drętwienia języka uczucia

gorąca, zawrotów głowy oraz krótkotrwałej

gorąca, zawrotów głowy oraz krótkotrwałej

utraty przytomności z bezwiednym oddaniem

utraty przytomności z bezwiednym oddaniem

moczu i stolca po przypadkowym spożyciu kiwi

moczu i stolca po przypadkowym spożyciu kiwi

w lodzie waniliowym (najprawdopodobniej

w lodzie waniliowym (najprawdopodobniej

pozostał lód o smaku kiwi na łyżce do

pozostał lód o smaku kiwi na łyżce do

porcjowania lodów).

porcjowania lodów).

Uwaga !

Uwaga !



Staranne sprawdzanie składu

Staranne sprawdzanie składu

artykułów spożywczych w oparciu o

artykułów spożywczych w oparciu o

odczytanie etykiety jest na tyle

odczytanie etykiety jest na tyle

skuteczne na ile rzetelni są

skuteczne na ile rzetelni są

producenci zamieszczonej

producenci zamieszczonej

informacji.

informacji.

Orzeszki ziemne

Orzeszki ziemne



Produkcja artykułów zawierających orzeszki

Produkcja artykułów zawierających orzeszki

ziemne powinna być w osobnym pomieszczeniu

ziemne powinna być w osobnym pomieszczeniu

co zabezpiecza przed nieumyślnym

co zabezpiecza przed nieumyślnym

aerogennym zanieczyszczeniem arachidami.

aerogennym zanieczyszczeniem arachidami.



Nie można zmienić linii produkcyjnej bo

Nie można zmienić linii produkcyjnej bo

alergen orzeszków ziemnych nie jest usuwany

alergen orzeszków ziemnych nie jest usuwany

podczas procesów czyszczenia.

podczas procesów czyszczenia.



W 1999r. Wycofano w Kanadzie sprzedaż

W 1999r. Wycofano w Kanadzie sprzedaż

polskiej chałwy sezamowej i fantazyjnej ze

polskiej chałwy sezamowej i fantazyjnej ze

względu na brak informacji na etykiecie o

względu na brak informacji na etykiecie o

zawartości arachidów.

zawartości arachidów.



Zakaz wnoszenia do szkół kanapek z

Zakaz wnoszenia do szkół kanapek z

masłem orzechowym oraz artykułów

masłem orzechowym oraz artykułów

spożywczych zawierających arachidy.

spożywczych zawierających arachidy.

(Kalifornia, Wielka Brytania).

(Kalifornia, Wielka Brytania).



Z badań Mayo Clinic z 1996r. Wynika, że

Z badań Mayo Clinic z 1996r. Wynika, że

5000 godz. lotu nie wystarczy aby

5000 godz. lotu nie wystarczy aby

system wentylacyjny samolotu był wolny

system wentylacyjny samolotu był wolny

od alergenów arachidów podanych

od alergenów arachidów podanych

pasażerom na jego pokładzie.

pasażerom na jego pokładzie.

Uwaga !

Uwaga !



Producenci czasem zmieniają skład

Producenci czasem zmieniają skład

produkowanych przez nich produktów. Z tego

produkowanych przez nich produktów. Z tego

powodu należy zachować czujność i czytać

powodu należy zachować czujność i czytać

etykiety produktów, nawet bardzo dobrze nam

etykiety produktów, nawet bardzo dobrze nam

znanych i często spożywanych. Im więcej

znanych i często spożywanych. Im więcej

składników podanych na etykiecie, tym większe

składników podanych na etykiecie, tym większe

prawdopodobieństwo, że produkt może zawierać

prawdopodobieństwo, że produkt może zawierać

alergeny ukryte. Z tego powodu alergicy powinni

alergeny ukryte. Z tego powodu alergicy powinni

spożywać żywność jak najmniej przetworzoną,

spożywać żywność jak najmniej przetworzoną,

aby mieć pewność, że nieświadomie nie narażą

aby mieć pewność, że nieświadomie nie narażą

swojego zdrowia i życia.

swojego zdrowia i życia.

Rozporządzenie Parlamentu

Rozporządzenie Parlamentu

Europejskiego i Rady (UE)

Europejskiego i Rady (UE)

Nr1169/2011 z dnia 25.10.2011r.w

Nr1169/2011 z dnia 25.10.2011r.w

sprawie przekazywania

sprawie przekazywania

konsumentom informacji na temat

konsumentom informacji na temat

żywności

żywności

•

Głównym celem tego rozporządzenia jest

Głównym celem tego rozporządzenia jest

przede wszystkim umożliwienie

przede wszystkim umożliwienie

konsumentom dokonywania świadomych i

konsumentom dokonywania świadomych i

bezpiecznych wyborów poprzez

bezpiecznych wyborów poprzez

dostarczenie pełnych i zgodnych z prawem

dostarczenie pełnych i zgodnych z prawem

informacji, a także zapewnienie

informacji, a także zapewnienie

harmonijnego funkcjonowania rynku

harmonijnego funkcjonowania rynku

wewnętrznego.

wewnętrznego.

Jakie zmiany

Jakie zmiany



Wprowadzenie wymagań mających na

Wprowadzenie wymagań mających na

celu zwiększenie czytelności etykiet

celu zwiększenie czytelności etykiet



Obowiązkowe informowanie o wartości

Obowiązkowe informowanie o wartości

odżywczej produktu

odżywczej produktu



Zamieszczanie przejrzystych i pełnych

Zamieszczanie przejrzystych i pełnych

informacji o wartości energetycznej

informacji o wartości energetycznej



Konieczność zaproponowania definicji

Konieczność zaproponowania definicji

tzw. alkopopów, czyli drinków

tzw. alkopopów, czyli drinków

alkoholowych, których rynek w

alkoholowych, których rynek w

ostatnim czasie znacząco się rozszerzył

ostatnim czasie znacząco się rozszerzył

Napoje alkoholowe

Napoje alkoholowe

i alkopopy

i alkopopy



W przypadku napojów o zawartości alkoholu wyższej

W przypadku napojów o zawartości alkoholu wyższej

niż 1,2 %, przepisy nowej regulacji prawnej nie

niż 1,2 %, przepisy nowej regulacji prawnej nie

nakładają obowiązku znakowania informacji dotyczącą

nakładają obowiązku znakowania informacji dotyczącą

wykazu składników oraz wartości odżywczej.

wykazu składników oraz wartości odżywczej.



Komisja w ciągu 3 lat ma sporządzić sprawozdanie w

Komisja w ciągu 3 lat ma sporządzić sprawozdanie w

celu ustalenia, czy napoje alkoholowe powinny w

celu ustalenia, czy napoje alkoholowe powinny w

przyszłości być objęte szczególnym obowiązkiem

przyszłości być objęte szczególnym obowiązkiem

poddawania informacji na temat wartości

poddawania informacji na temat wartości

energetycznej oraz powodów uzasadniających

energetycznej oraz powodów uzasadniających

ewentualne wyłączenia

ewentualne wyłączenia

Zapisy dotyczące

Zapisy dotyczące

alergenów

alergenów



Nazwy wszystkich substancji, mogących

Nazwy wszystkich substancji, mogących

wywołać alergie, muszą być

wywołać alergie, muszą być

podkreślone na opakowaniu za pomocą

podkreślone na opakowaniu za pomocą

pisma wyraźnie odróżniającego się od

pisma wyraźnie odróżniającego się od

reszty wykazu składników, np. za

reszty wykazu składników, np. za

pomocą czcionki, stylu lub koloru tła.

pomocą czcionki, stylu lub koloru tła.



Informacje o alergenach będą musiały

Informacje o alergenach będą musiały

pojawiać się w przypadku środków

pojawiać się w przypadku środków

spożywczych oferowanych do sprzedaży

spożywczych oferowanych do sprzedaży

bez opakowań lub pakowanych przy

bez opakowań lub pakowanych przy

sprzedaży na życzenie konsumenta.

sprzedaży na życzenie konsumenta.

Zapisy c.d.

Zapisy c.d.



Informacje o alergenach muszą pojawić się

Informacje o alergenach muszą pojawić się

również w przypadku żywności sprzedawanej

również w przypadku żywności sprzedawanej

zakładom żywienia zbiorowego.

zakładom żywienia zbiorowego.



W tym przypadku kraje członkowskie muszą

W tym przypadku kraje członkowskie muszą

samodzielnie zadecydować, w jaki sposób taka

samodzielnie zadecydować, w jaki sposób taka

informacja powinna być przekazana

informacja powinna być przekazana

konsumentom.

konsumentom.



Umieszczenie informacji o alergenach na

Umieszczenie informacji o alergenach na

opakowaniach lub pojemnikach, których

opakowaniach lub pojemnikach, których

najmniejsza powierzchnia jest mniejsza niż 10

najmniejsza powierzchnia jest mniejsza niż 10

cm

cm

2

2

.

.

Kiedy nowe przepisy wejdą

Kiedy nowe przepisy wejdą

w życie?

w życie?



Nowe przepisy wchodzą w życie 20-ego

Nowe przepisy wchodzą w życie 20-ego

dnia po opublikowaniu w dzienniku

dnia po opublikowaniu w dzienniku

urzędowym Unii Europejskiej tj. 13

urzędowym Unii Europejskiej tj. 13

grudnia 2011 roku.

grudnia 2011 roku.



Przedsiębiorstwa sektora spożywczego

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego

będą miały 3 lata na dostosowanie się do

będą miały 3 lata na dostosowanie się do

nowych zasad, gdyż przepisy

nowych zasad, gdyż przepisy

rozporządzenia stosuje się od 13 grudnia

rozporządzenia stosuje się od 13 grudnia

2014 roku z wyjątkiem artykułu 9 ust. 1

2014 roku z wyjątkiem artykułu 9 ust. 1

dotyczącego wprowadzenia informacji o

dotyczącego wprowadzenia informacji o

wartości odżywczej, który stosuje się od

wartości odżywczej, który stosuje się od

dnia 13 grudnia 2016 roku

dnia 13 grudnia 2016 roku

Dziękuję za uwagę !!!

Dziękuję za uwagę !!!