TŁUSZCZE ZWIERZĘCE

Dr Maciej Adamski

TŁUSZCZE ZWIERZĘCE PODSTAWOWY PODZIAŁ



tłuszcze jadalne (np. słonina)



tluszcze techniczne (np. łój koński)



tłuszcze zwierząt lądowych (postać

stała, np. podgardle)



tłuszcze zwierząt morskich (postać

płynna, np. olej rybny, tran)

TKANKA TŁUSZCZOWA

Tłuszcze trzody chlewnej:



Podskórny (słonina, boczek, podgardle, policzek,

pachwina)



Wewnętrzny jamy brzusznej (sadło – wyściela jamę

brzuszną i otacza nerki; otoka – tłuszcz krezkowy)



Tłuszcz międzymięśniowy (przestrzenie pomiędzy

mięśniami)



Tłuszcz wewnątrzkomórkowy

TKANKA TŁUSZCZOWA

Tłuszcze przeżuwaczy:



Podskórny – zwykle wchodzi w skład mięsa kulinarnego



Wewnętrzny jamy brzusznej

- łój okołonerkowy (wyściela jamę brzuszną, otacza nerki)

- łój sieciowy (otacza zołądki, przedżołądki i wypełnia
przestrzenie międzyżołądkowe)

- łój otokowy wołowy, barani i cielęcy (otacza jelita i
żołądek)



Tłuszcz międzymięśniowy – zwykle wchodzi w skład

mięsa kulinarnego



Tłuszcz wewnątrzkomórkowy

TKANKA TŁUSZCZOWA

W mięśniu miejscem odkładania tłuszczu jest

tkanka łączna wiotka tworząca tłuszcz

pozawłókienkowy:



Tłuszcz międzymięśniowy – odkładany w namięsnej oraz

w tkance wypełniającej przestrzenie między mięśniami



Tłuszcz śródmięśniowy – odkładany w omięsnej,

odpowiedzialny za walory kulinarne mięsa, równomierne
jego rozłożenie w mięśniu daje obraz marmurkowatości
mięsa

SKALA MARMURKOWATOŚCI
MIĘSA

Bardzo mały

stopień
marmurkowatości

SKALA MARMURKOWATOŚCI
MIĘSA

Umiarkowanie

obfity stopień
marmurkowatości

SKŁADNIKI TŁUSZCZY
SUROWYCH



tłuszcze proste



białka



woda



substancje towarzyszące

TŁUSZCZE PROSTE

(estry glicerolu i kwasów tłuszczowych)



jedno-, dwu-, trójglicerydy (zależnie od ilości

łańcuchów kwasowych połączonych z grupami
hydroksylowymi glicerolu)



Charakter glicerydów (szczególnie udziału ilościowego

kwasów tłuszczowych) decyduje o właściwościach
fizykochemicznych tłuszczy zwierzęcych.

TŁUSZCZE PROSTE

(kwasy tłuszczowe)



kwasy tłuszczowe nasycone (SFA)

mirystynowy, laurynowy, arachinowy,
stearynowy, palmitynowy



kwasy tłuszczowe jednonienasycone
(MUFA)

palmitynooleinowy, oleinowy



kwasy tłuszczowe wielonienasycone (PUFA)

linolowy, linolenowy, arachidonowy

WODA I BIAŁKA

Ich zawartość jest odwrotnie proporcjonalna do zawartości
glicerydów.

Białka - ilość zależy od stopnia utuczenia i miejsca w
organizmie, obniżają wartość użytkową tłuszczy (obnizona
wydajność przy wytopie), zwiększają podatność na psucie.

Woda - ilość ściśle związana z ilością białka (bialko wiąże
wodę), więcej u zwierząt chudszych, obniża wydajność i
topliwość tłuszczu, zwiększa podatnośc na rozkład

SUBSTANCJE
TOWARZYSZACE



fosfolipidy - estry kwasów tłuszczowych i

kwasu fosforowego



woski - estry wyższych alkoholi

jednowartościowych i kwasów
tłuszczowych



sterole - np. cholesterol



karotenoidy - barwniki pochodzenia

roślinnego



witaminy - A,D,E,K, prowitamina A,

prowitamina D



enzymy - katalizujące rozkład tłuszczy

PRZEPROWADZANE
BADANIA

1)badania organoleptyczne
2)oznaczanie zanieczyszczeń
3)badania chemiczne

BADANIA
ORGANOLEPTYCZNE -
BARWA

W tłuszczu surowym - na powierzchni i na
przekroju
W tłuszczu topionym - ogledziny wszystkich
pobranych próbek



wieprzowy - bialy z odcieniem kremowym,

jasnoróżowym lub szarym



wołowy lub cielęcy - kremowa do

ciemnożółtej lub szklista



barani - biało-kremowy, jasnoróżowy matowy

lub szklisty

BADANIA
ORGANOLEPTYCZNE -
KONSYSTENCJA

Określana przez naciśnięcie - twarda,
miękka lub rozsmarowanie - smarowna,
sucha



wieprzowy - ścisła do miękkiej



wołowy - ścisła do kruchej



barani - ścisła, krucha



cielęcy - ścisła

BADANIA
ORGANOLEPTYCZNE -
STRUKTURA, ZAPACH, SMAK

Struktura określana przez rozsmarowanie,
rozgniatanie w palcach lub próbę doustną - gładka,
kaszowata.

Zapach i smak określane przez wąchanie i
jednoczesne smakowanie próbki.

Odchylenia smaku i zapachu mogą być spowodowane:



płcią (tłuszcze samców - nieprzyjemne)



rodzajem karmy (mączki rybne)



procesami chorobowymi



procesami rozkładu tłuszczy

OZNACZANIE
ZANIECZYSZCZEŃ

Zanieczyszczenia naturalne (skrzepy krwi, pozostałość
węzłów chłonnych, tkanka mięśniowa) i obce (naloty
pleśni, zabrudzenia mechaniczne, plamy z korozji
puszek)
W tłuszczach surowych - badanie organoleptyczne
W tłuszczach topionych:



optyczna - wzrokowa



wagowa - wydzielenie substancji stałych przy

pomocy eteru, chloroformu i oznaczenie wagowe



wzorcowa - porównanie z wzorcami o znanej ilości

zanieczyszczeń

BADANIA CHEMICZNE -
OZNACZANIE LICZB



liczba zmydlenia - określa zawartość wszystkich

kwasów tłuszczowych



liczba estrowa - określa zawartość estrów

tłuszczowych



liczba jodowa i rodanowa - określa ilość

nienasyconych kwasów tłuszczowych



liczba kwasowa - określa ilość wolnych kwasów

tłuszczowych



liczba Lea - określa ilość nadtlenków



współczynnik refrakcji - określa długość

łańcuchów

WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE



gęstość - stała w określonej temp. dla określonego

gatunku



temperatura topnienia - im wyższa tym wyższy

udzial kwasów tłuszczowych w tluszczu i tym dłuższe
są ich łańcuchy



załamanie światła - oznaczane współczynnikiem

refrakcji, im wyższy tym dłuzsze łancuchy kwasów
tłuszczowych i tym więcej wiązań nienasyconych



rozpuszczalność - nie rozpuszczalne w wodzie ale

rozpuszczalne w nafcie, eterze, benzenie, alkoholu i
acetonie

JEŁCZENIE TŁUSZCZY
ZWIERZĘCYCH

JEŁCZENIE:

A) hydrolityczne (wskaźnik - wolne kwasy
tłuszczowe):



chemiczne



biologiczne

B) oksydacyjne:



autooksydacja (wskaźniki - nadtlenki,

aldehydy i inne)



biologiczne (wskaźniki - nadtlenki, ketony)

I Czynniki chemiczne - tlen, światło, podwyższona
temperatura, woda
II Czynniki biologiczne - enzymy endogenne i egzogenne
(drobnoustrojowe)

WYTOP TŁUSZCZY
ZWIERZĘCYCH

1)Metoda suchego wytopienia - wysoka temperatura, brak
dodatku wody, woda z surowca wyparowuje
2)Metoda mokrego wytopienia - wysoka temperatura,
dodatek wody, po skończonym wytopie oddzielenie
skwarek i odwirowanie wody
3)Metody ciągłe - przez cały proces surowiec
przekazywany jest ciągle przez urządzenia mechaniczne,
przechodząc przez poszczególne fazy procesu
technologicznego

TŁUSZCZE ZWIERZĘCE -
ZASTOSOWANIE



surowy tłuszcz jadalny barani, wołowy i

cielęcy przetapiany jest na łój jadalny



surowy tłuszcz jadalny wieprzowy

przetapiany jest na smalec



tłuszcze surowe - podstawowy surowiec do

produkcji wędlin, konserw



tłuszcze surowe do bezpośredniego spożycia

(słonina, podgardle)

OCENA ORGANOLEPTYCZNA
MIĘSA

BARWA

Barwa mięsa związana jest z selektywnym

pochłanianiem fal elektromagnetycznych o
określonej długości.

Może być określana:



obiektywnie – za pomocą trzech składowych (L*-
jasność, a*- udział odcienia czerwonego, b* udział
odcienia żółtego)



subiektywnie – za pomocą oceny sensorycznej
przy wykorzystaniu wzroku obserwatora (metoda
mylna i zależna od czynników chwilowych -
niepowtarzalna)

BARWA

ZAPACH

Wrażenie receptorowe wywołane

występowaniem związków chemicznych w
postaci lotnej.

Surowe mięso charakteryzuje się swoistym

zapachem przypominającym kwas mlekowy.
Właściwego aromatu nabiera podczas obróbki
termicznej.

Określany jedynie na podstawie wrażeń

subiektywnych.

SMAK

Wrażenie odczuwane na skutek drażnienia

receptorów smakowych (kubków
smakowych) przez substancje chemiczne
znajdujące się w jamie ustnej.

Normalny smak surowego mięsa jest lekko

słonawy, krwisty, żelazisty.

Określany jedynie na podstawie wrażeń

subiektywnych.

KRUCHOŚĆ

Jest to opór, siła jaką należy pokonać w

trakcie rozdrabniania mięsa.

Określana jest:



obiektywnie – za pomocą pomiaru siły cięcia
mięsa wzdłuż lub w poprzek włókien
mięśniowych



subiektywnie – za pomocą oceny sensorycznej
przez rozgryzanie i żucie mięsa

OCENA SENSORYCZNA

Przeprowadzana powinna być przez

specjalnie przeszkolonych testerów tzw.
panelistów w celu wykluczenia błędów.

Do oceny sensorycznej jakości mięsa stosuje się

metodę skalowania (metodę punktową),
polegającą na określeniu not punktowych dla
takich cech jak: zapach, smakowitość,
soczystość i kruchość badanej próbki.

Często stosuje się dwie metody obróbki cieplnej:

gotowanie i pieczenie.

WYNIKI OCENY
SENSORYCZNEJ ZALEŻĄ OD:



Czynników genetycznych: gatunek, rasa, płeć
zwierzęcia



Systemu utrzymania i żywienia zwierzęcia



Wieku ubojowego i zdrowotności zwierząt



Technologii uboju, stresogenności okresu
przedubojowego



Wzajemnych korelacji pomiędzy poszczególnymi
cechami fizykochemicznymi tuszy i mięsa



Przeszkolenia panelistów

ODCHYLENIA OD NORMY

(ZAPACH, SMAK)



rybny posmak i zapach mięsa – za duży
udział mączek rybnych w żywieniu



zapach i posmak płciowy – szczególnie u
niekastrowanych samców trzody chlewnej
i kóz



zapach kału, amoniaku, jełczejący lub
słodki – przy chorobach zwierząt



zapachy obce – skutek pochłaniania
zapachów w chłodni