SYSTEM HACCP
SYSTEM HACCP
- efekt unijnej akcesji dla
- efekt unijnej akcesji dla
polskiego przemysłu
polskiego przemysłu
spożywczego.
spożywczego.
2
2
HACCP - definicja
HACCP - definicja
HACCP (
HACCP (
HAZARD ANALYSES CRITICAL CONTROL
HAZARD ANALYSES CRITICAL CONTROL
POINT) , czyli ANALIZA ZAGROŻEŃ I KRYRTCZNE
POINT) , czyli ANALIZA ZAGROŻEŃ I KRYRTCZNE
PUNKTY KONTROLNE. To system zapewnienia
PUNKTY KONTROLNE. To system zapewnienia
bezpieczeństwa żywności na wspólnym rynku
bezpieczeństwa żywności na wspólnym rynku
europejskim.
europejskim.
Obowiązek wdrożenia systemu HACCP przez firmy
Obowiązek wdrożenia systemu HACCP przez firmy
sektora spożywczego jest wynikiem przystąpienia
sektora spożywczego jest wynikiem przystąpienia
Polski do Unii Europejskiej. Zgodnie z Ustawą z
Polski do Unii Europejskiej. Zgodnie z Ustawą z
dn.30.X.2003 r.
dn.30.X.2003 r.
o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych
o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych
żywności
żywności
i żywienia oraz niektórych innych ustaw
i żywienia oraz niektórych innych ustaw
(Dz.U.03.208.2020.) polskie firmy sektora
(Dz.U.03.208.2020.) polskie firmy sektora
żywnościowego miały obowiązek rozpoczęcia
żywnościowego miały obowiązek rozpoczęcia
wdrażania systemu HACCP po 1 maja 2004 roku.
wdrażania systemu HACCP po 1 maja 2004 roku.
3
3
HACCP- cel
HACCP- cel
wyeliminowanie wszystkich potencjalnych zagrożeń dla
wyeliminowanie wszystkich potencjalnych zagrożeń dla
bezpieczeństwa żywności na wszystkich etapach od hodowli
bezpieczeństwa żywności na wszystkich etapach od hodowli
(uprawy), przez produkcję i dystrybucję po sprzedaż finalną,
(uprawy), przez produkcję i dystrybucję po sprzedaż finalną,
ujednolicenie zasad kontroli działania jednostek sektora
ujednolicenie zasad kontroli działania jednostek sektora
spożywczego i harmonizacja stosowanych norm niezbędne
spożywczego i harmonizacja stosowanych norm niezbędne
w realizacji fundamentalnej wolności wspólnego rynku
w realizacji fundamentalnej wolności wspólnego rynku
europejskiego jaki stanowi swobodny przepływ dóbr,
europejskiego jaki stanowi swobodny przepływ dóbr,
wzrost odpowiedzialności wytwórców za wyrób, która
wzrost odpowiedzialności wytwórców za wyrób, która
zobowiązuje ich do wynagradzania ewentualnych strat
zobowiązuje ich do wynagradzania ewentualnych strat
wynikających z obrażeń ciała lub innej szkody powstałej w
wynikających z obrażeń ciała lub innej szkody powstałej w
efekcie użytkowania produktu.
efekcie użytkowania produktu.
HACCP- zasady
HACCP- zasady
1. wyznaczenie
1. wyznaczenie
zagrożenia
zagrożenia
, czyli potencjalnych przyczyn naruszenia
, czyli potencjalnych przyczyn naruszenia
bezpieczeństwa produkcji w procesie produkcji żywności,
bezpieczeństwa produkcji w procesie produkcji żywności,
2
2
.
.
analiza zagrożenia
analiza zagrożenia
, czyli ocena oznaczenia i stopień zagrożenia oraz
, czyli ocena oznaczenia i stopień zagrożenia oraz
prawdopodobieństwo wystąpienia ryzyka,
prawdopodobieństwo wystąpienia ryzyka,
3. wyznaczenie krytycznych punktów kontroli
3. wyznaczenie krytycznych punktów kontroli
(CCP)
(CCP)
określone poprzez
określone poprzez
surowce, dodatki, miejsca, procedury, etapy procesu produkcyjnego,
surowce, dodatki, miejsca, procedury, etapy procesu produkcyjnego,
4
4
.
.
określenie
określenie
niebezpieczeństwa (ryzyko)
niebezpieczeństwa (ryzyko)
, czyli prawdopodobieństwo
, czyli prawdopodobieństwo
wystąpienia zagrożenia,
wystąpienia zagrożenia,
5. wyznaczenie
5. wyznaczenie
kryterium
kryterium
, czyli cech o charakterze fizycznym, chemicznym,
, czyli cech o charakterze fizycznym, chemicznym,
biologicznym, określających wartości mierzalne lub obserwowalne,
biologicznym, określających wartości mierzalne lub obserwowalne,
6
6
.
.
monitoring
monitoring
, czyli sprawdzanie efektywności kontroli w CCP,
, czyli sprawdzanie efektywności kontroli w CCP,
7. weryfikacja
7. weryfikacja
, czyli sprawdzanie ogólnej efektywności systemu.
, czyli sprawdzanie ogólnej efektywności systemu.
5
5
HACCP a Dobre Praktyki:
HACCP a Dobre Praktyki:
Produkcyjna i Higieniczna
Produkcyjna i Higieniczna
Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna
Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna
to połączenie efektywnych procedur produkcyjnych,
to połączenie efektywnych procedur produkcyjnych,
oraz skutecznej kontroli i nadzoru personelu, co
oraz skutecznej kontroli i nadzoru personelu, co
gwarantuje, że wyprodukowane wyroby spełniają
gwarantuje, że wyprodukowane wyroby spełniają
ustalone wcześniej wymagania jakościowe.
ustalone wcześniej wymagania jakościowe.
Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna
Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna
wymusza na pracownikach zmianę pewnych
wymusza na pracownikach zmianę pewnych
przyzwyczajeń m.in. zabrania makijażu czy też
przyzwyczajeń m.in. zabrania makijażu czy też
noszenia zarostu i biżuterii w miejscach
noszenia zarostu i biżuterii w miejscach
produkcyjnych. Dlatego często w początkowej fazie
produkcyjnych. Dlatego często w początkowej fazie
wdrażania systemu napotyka się niechęć
wdrażania systemu napotyka się niechęć
pracowników do zmian.
pracowników do zmian.
6
6
HACCP- rodzaje zagrożeń przy produkcji żywności
HACCP- rodzaje zagrożeń przy produkcji żywności
BIOLOGICZNE:
BIOLOGICZNE:
Rozwój drobnoustrojów, zła temperatura i
Rozwój drobnoustrojów, zła temperatura i
kwasowość, zawartość wody, mikroflora antagonistyczna,
kwasowość, zawartość wody, mikroflora antagonistyczna,
stosowanie i dawkowanie konserwantów, dawkowanie
stosowanie i dawkowanie konserwantów, dawkowanie
promieniowania, stężenie środków myjących, dezynfekujących,
promieniowania, stężenie środków myjących, dezynfekujących,
higiena personelu (GHP), surowce, dodatki, powstawanie i
higiena personelu (GHP), surowce, dodatki, powstawanie i
przenikanie toksyn roślinnych i pleśniowych, pasożyty.
przenikanie toksyn roślinnych i pleśniowych, pasożyty.
FIZYCZNE:
FIZYCZNE:
Higiena (ubiór biżuteria, rzeczy osobiste), stan
Higiena (ubiór biżuteria, rzeczy osobiste), stan
pomieszczeń i urządzeń, opakowania i sprzęt pomocniczy, szkodniki
pomieszczeń i urządzeń, opakowania i sprzęt pomocniczy, szkodniki
na terenie zakładu – dezynfekcja, deratyzacja.
na terenie zakładu – dezynfekcja, deratyzacja.
CHEMICZNE:
CHEMICZNE:
Dostawy, przechowywanie surowca i dodatków,
Dostawy, przechowywanie surowca i dodatków,
materiały pomocnicze, ewentualne pozostałości pestycydów i
materiały pomocnicze, ewentualne pozostałości pestycydów i
nawozów, ilości wprowadzanych dodatków chemicznych
nawozów, ilości wprowadzanych dodatków chemicznych
dozwolonych, mycie, dezynfekcja i płukanie – papierki wskaźnikowe.
dozwolonych, mycie, dezynfekcja i płukanie – papierki wskaźnikowe.
WPŁYWAJĄCE NA HIGIENĘ PRODUKCJI:
WPŁYWAJĄCE NA HIGIENĘ PRODUKCJI:
Kontrola łącznie
Kontrola łącznie
wszystkich opisanych obok zagrożeń.
wszystkich opisanych obok zagrożeń.
7
7
HACCP- etapy wdrażania
HACCP- etapy wdrażania
Etap 1 – Przygotowanie do opracowania
Etap 1 – Przygotowanie do opracowania
systemu
systemu
Etap 2 – Opracowanie dokumentacji
Etap 2 – Opracowanie dokumentacji
systemu
systemu
Etap 3 – Uruchomienie i wdrożenie
Etap 3 – Uruchomienie i wdrożenie
systemu
systemu
Etap 4 – Uzyskanie certyfikatu
Etap 4 – Uzyskanie certyfikatu
8
8
HACCP - wady i zalety wynikające z
HACCP - wady i zalety wynikające z
obowiązku implementacji systemu
obowiązku implementacji systemu
Wady:
Wady:
1. wysoki koszt wdrożenia,
1. wysoki koszt wdrożenia,
2. wymóg prowadzenia
2. wymóg prowadzenia
szerokiej dokumentacji,
szerokiej dokumentacji,
3. opór załogi wobec zmiany
3. opór załogi wobec zmiany
dotychczasowych
dotychczasowych
przyzwyczajeń (wąsy,
przyzwyczajeń (wąsy,
biżuteria),
biżuteria),
4. stopniowa eliminacja z
4. stopniowa eliminacja z
rynku drobnych
rynku drobnych
producentów nie
producentów nie
wprowadzających systemu
wprowadzających systemu
HACCP do firm.
HACCP do firm.
Zalety:
Zalety:
1. ujednolicenie przepisów
1. ujednolicenie przepisów
dotyczących funkcjonowania
dotyczących funkcjonowania
przemysłu spożywczego,
przemysłu spożywczego,
2. wzrost bezpieczeństwa
2. wzrost bezpieczeństwa
spożywania żywności,
spożywania żywności,
3. możliwość skorzystania z
3. możliwość skorzystania z
funduszy Phare na zakup
funduszy Phare na zakup
i implementację systemu,
i implementację systemu,
4. wzrost przewagi
4. wzrost przewagi
konkurencyjnej polskich
konkurencyjnej polskich
produktów na rynku unijnym.
produktów na rynku unijnym.
9
9
HACCP- przykłady
HACCP- przykłady
implementacji
implementacji
Spółdzielnia Pracy „Jurajska” z Myszkowa
Spółdzielnia Pracy „Jurajska” z Myszkowa
,
,
znany
znany
producent wód mineralnych i napojów,
producent wód mineralnych i napojów,
wprowadziła system HACCP zintegrowany z
wprowadziła system HACCP zintegrowany z
Systemem Zarządzania Jakością ISO, korzystając
Systemem Zarządzania Jakością ISO, korzystając
na ten cel z dofinansowania z funduszu PHARE
na ten cel z dofinansowania z funduszu PHARE
Destylernia „Polmos” w Krakowie,
Destylernia „Polmos” w Krakowie,
producent wysokiej jakości wódek gatunkowych
producent wysokiej jakości wódek gatunkowych
wprowadziła system HACCP zintegrowany z
wprowadziła system HACCP zintegrowany z
Systemem Zarządzania Jakością ISO, korzystając
Systemem Zarządzania Jakością ISO, korzystając
na ten cel z dofinansowania z funduszu PHARE
na ten cel z dofinansowania z funduszu PHARE
10
10
D
D
ziękuję za uwagę
ziękuję za uwagę