SYSTEM HACCP

SYSTEM HACCP

- efekt unijnej akcesji dla

- efekt unijnej akcesji dla

polskiego przemysłu

polskiego przemysłu

spożywczego.

spożywczego.

2

2

HACCP - definicja

HACCP - definicja



HACCP (

HACCP (

HAZARD ANALYSES CRITICAL CONTROL

HAZARD ANALYSES CRITICAL CONTROL

POINT) , czyli ANALIZA ZAGROŻEŃ I KRYRTCZNE

POINT) , czyli ANALIZA ZAGROŻEŃ I KRYRTCZNE

PUNKTY KONTROLNE. To system zapewnienia

PUNKTY KONTROLNE. To system zapewnienia

bezpieczeństwa żywności na wspólnym rynku

bezpieczeństwa żywności na wspólnym rynku

europejskim.

europejskim.



Obowiązek wdrożenia systemu HACCP przez firmy

Obowiązek wdrożenia systemu HACCP przez firmy

sektora spożywczego jest wynikiem przystąpienia

sektora spożywczego jest wynikiem przystąpienia

Polski do Unii Europejskiej. Zgodnie z Ustawą z

Polski do Unii Europejskiej. Zgodnie z Ustawą z

dn.30.X.2003 r.

dn.30.X.2003 r.

o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych

o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych

żywności

żywności

i żywienia oraz niektórych innych ustaw

i żywienia oraz niektórych innych ustaw

(Dz.U.03.208.2020.) polskie firmy sektora

(Dz.U.03.208.2020.) polskie firmy sektora

żywnościowego miały obowiązek rozpoczęcia

żywnościowego miały obowiązek rozpoczęcia

wdrażania systemu HACCP po 1 maja 2004 roku.

wdrażania systemu HACCP po 1 maja 2004 roku.

3

3

HACCP- cel

HACCP- cel



wyeliminowanie wszystkich potencjalnych zagrożeń dla

wyeliminowanie wszystkich potencjalnych zagrożeń dla

bezpieczeństwa żywności na wszystkich etapach od hodowli

bezpieczeństwa żywności na wszystkich etapach od hodowli

(uprawy), przez produkcję i dystrybucję po sprzedaż finalną,

(uprawy), przez produkcję i dystrybucję po sprzedaż finalną,



ujednolicenie zasad kontroli działania jednostek sektora

ujednolicenie zasad kontroli działania jednostek sektora

spożywczego i harmonizacja stosowanych norm niezbędne

spożywczego i harmonizacja stosowanych norm niezbędne

w realizacji fundamentalnej wolności wspólnego rynku

w realizacji fundamentalnej wolności wspólnego rynku

europejskiego jaki stanowi swobodny przepływ dóbr,

europejskiego jaki stanowi swobodny przepływ dóbr,



wzrost odpowiedzialności wytwórców za wyrób, która

wzrost odpowiedzialności wytwórców za wyrób, która

zobowiązuje ich do wynagradzania ewentualnych strat

zobowiązuje ich do wynagradzania ewentualnych strat

wynikających z obrażeń ciała lub innej szkody powstałej w

wynikających z obrażeń ciała lub innej szkody powstałej w

efekcie użytkowania produktu.

efekcie użytkowania produktu.

HACCP- zasady

HACCP- zasady

1. wyznaczenie

1. wyznaczenie

zagrożenia

zagrożenia

, czyli potencjalnych przyczyn naruszenia

, czyli potencjalnych przyczyn naruszenia

bezpieczeństwa produkcji w procesie produkcji żywności,

bezpieczeństwa produkcji w procesie produkcji żywności,

2

2

.

.

analiza zagrożenia

analiza zagrożenia

, czyli ocena oznaczenia i stopień zagrożenia oraz

, czyli ocena oznaczenia i stopień zagrożenia oraz

prawdopodobieństwo wystąpienia ryzyka,

prawdopodobieństwo wystąpienia ryzyka,

3. wyznaczenie krytycznych punktów kontroli

3. wyznaczenie krytycznych punktów kontroli

(CCP)

(CCP)

określone poprzez

określone poprzez

surowce, dodatki, miejsca, procedury, etapy procesu produkcyjnego,

surowce, dodatki, miejsca, procedury, etapy procesu produkcyjnego,

4

4

.

.

określenie

określenie

niebezpieczeństwa (ryzyko)

niebezpieczeństwa (ryzyko)

, czyli prawdopodobieństwo

, czyli prawdopodobieństwo

wystąpienia zagrożenia,

wystąpienia zagrożenia,

5. wyznaczenie

5. wyznaczenie

kryterium

kryterium

, czyli cech o charakterze fizycznym, chemicznym,

, czyli cech o charakterze fizycznym, chemicznym,

biologicznym, określających wartości mierzalne lub obserwowalne,

biologicznym, określających wartości mierzalne lub obserwowalne,

6

6

.

.

monitoring

monitoring

, czyli sprawdzanie efektywności kontroli w CCP,

, czyli sprawdzanie efektywności kontroli w CCP,

7. weryfikacja

7. weryfikacja

, czyli sprawdzanie ogólnej efektywności systemu.

, czyli sprawdzanie ogólnej efektywności systemu.

5

5

HACCP a Dobre Praktyki:

HACCP a Dobre Praktyki:

Produkcyjna i Higieniczna

Produkcyjna i Higieniczna



Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna

Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna

to połączenie efektywnych procedur produkcyjnych,

to połączenie efektywnych procedur produkcyjnych,

oraz skutecznej kontroli i nadzoru personelu, co

oraz skutecznej kontroli i nadzoru personelu, co

gwarantuje, że wyprodukowane wyroby spełniają

gwarantuje, że wyprodukowane wyroby spełniają

ustalone wcześniej wymagania jakościowe.

ustalone wcześniej wymagania jakościowe.



Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna

Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna

wymusza na pracownikach zmianę pewnych

wymusza na pracownikach zmianę pewnych

przyzwyczajeń m.in. zabrania makijażu czy też

przyzwyczajeń m.in. zabrania makijażu czy też

noszenia zarostu i biżuterii w miejscach

noszenia zarostu i biżuterii w miejscach

produkcyjnych. Dlatego często w początkowej fazie

produkcyjnych. Dlatego często w początkowej fazie

wdrażania systemu napotyka się niechęć

wdrażania systemu napotyka się niechęć

pracowników do zmian.

pracowników do zmian.

6

6

HACCP- rodzaje zagrożeń przy produkcji żywności

HACCP- rodzaje zagrożeń przy produkcji żywności



BIOLOGICZNE:

BIOLOGICZNE:

Rozwój drobnoustrojów, zła temperatura i

Rozwój drobnoustrojów, zła temperatura i

kwasowość, zawartość wody, mikroflora antagonistyczna,

kwasowość, zawartość wody, mikroflora antagonistyczna,

stosowanie i dawkowanie konserwantów, dawkowanie

stosowanie i dawkowanie konserwantów, dawkowanie

promieniowania, stężenie środków myjących, dezynfekujących,

promieniowania, stężenie środków myjących, dezynfekujących,

higiena personelu (GHP), surowce, dodatki, powstawanie i

higiena personelu (GHP), surowce, dodatki, powstawanie i

przenikanie toksyn roślinnych i pleśniowych, pasożyty.

przenikanie toksyn roślinnych i pleśniowych, pasożyty.



FIZYCZNE:

FIZYCZNE:

Higiena (ubiór biżuteria, rzeczy osobiste), stan

Higiena (ubiór biżuteria, rzeczy osobiste), stan

pomieszczeń i urządzeń, opakowania i sprzęt pomocniczy, szkodniki

pomieszczeń i urządzeń, opakowania i sprzęt pomocniczy, szkodniki

na terenie zakładu – dezynfekcja, deratyzacja.

na terenie zakładu – dezynfekcja, deratyzacja.



CHEMICZNE:

CHEMICZNE:

Dostawy, przechowywanie surowca i dodatków,

Dostawy, przechowywanie surowca i dodatków,

materiały pomocnicze, ewentualne pozostałości pestycydów i

materiały pomocnicze, ewentualne pozostałości pestycydów i

nawozów, ilości wprowadzanych dodatków chemicznych

nawozów, ilości wprowadzanych dodatków chemicznych

dozwolonych, mycie, dezynfekcja i płukanie – papierki wskaźnikowe.

dozwolonych, mycie, dezynfekcja i płukanie – papierki wskaźnikowe.



WPŁYWAJĄCE NA HIGIENĘ PRODUKCJI:

WPŁYWAJĄCE NA HIGIENĘ PRODUKCJI:

Kontrola łącznie

Kontrola łącznie

wszystkich opisanych obok zagrożeń.

wszystkich opisanych obok zagrożeń.

7

7

HACCP- etapy wdrażania

HACCP- etapy wdrażania



Etap 1 – Przygotowanie do opracowania

Etap 1 – Przygotowanie do opracowania

systemu

systemu



Etap 2 – Opracowanie dokumentacji

Etap 2 – Opracowanie dokumentacji

systemu

systemu



Etap 3 – Uruchomienie i wdrożenie

Etap 3 – Uruchomienie i wdrożenie

systemu

systemu



Etap 4 – Uzyskanie certyfikatu

Etap 4 – Uzyskanie certyfikatu

8

8

HACCP - wady i zalety wynikające z

HACCP - wady i zalety wynikające z

obowiązku implementacji systemu

obowiązku implementacji systemu



Wady:

Wady:

1. wysoki koszt wdrożenia,

1. wysoki koszt wdrożenia,

2. wymóg prowadzenia

2. wymóg prowadzenia

szerokiej dokumentacji,

szerokiej dokumentacji,

3. opór załogi wobec zmiany

3. opór załogi wobec zmiany

dotychczasowych

dotychczasowych

przyzwyczajeń (wąsy,

przyzwyczajeń (wąsy,

biżuteria),

biżuteria),

4. stopniowa eliminacja z

4. stopniowa eliminacja z

rynku drobnych

rynku drobnych

producentów nie

producentów nie

wprowadzających systemu

wprowadzających systemu

HACCP do firm.

HACCP do firm.



Zalety:

Zalety:

1. ujednolicenie przepisów

1. ujednolicenie przepisów

dotyczących funkcjonowania

dotyczących funkcjonowania

przemysłu spożywczego,

przemysłu spożywczego,

2. wzrost bezpieczeństwa

2. wzrost bezpieczeństwa

spożywania żywności,

spożywania żywności,

3. możliwość skorzystania z

3. możliwość skorzystania z

funduszy Phare na zakup

funduszy Phare na zakup

i implementację systemu,

i implementację systemu,

4. wzrost przewagi

4. wzrost przewagi

konkurencyjnej polskich

konkurencyjnej polskich

produktów na rynku unijnym.

produktów na rynku unijnym.

9

9

HACCP- przykłady

HACCP- przykłady

implementacji

implementacji



Spółdzielnia Pracy „Jurajska” z Myszkowa

Spółdzielnia Pracy „Jurajska” z Myszkowa

,

,

znany

znany

producent wód mineralnych i napojów,

producent wód mineralnych i napojów,

wprowadziła system HACCP zintegrowany z

wprowadziła system HACCP zintegrowany z

Systemem Zarządzania Jakością ISO, korzystając

Systemem Zarządzania Jakością ISO, korzystając

na ten cel z dofinansowania z funduszu PHARE

na ten cel z dofinansowania z funduszu PHARE



Destylernia „Polmos” w Krakowie,

Destylernia „Polmos” w Krakowie,

producent wysokiej jakości wódek gatunkowych

producent wysokiej jakości wódek gatunkowych

wprowadziła system HACCP zintegrowany z

wprowadziła system HACCP zintegrowany z

Systemem Zarządzania Jakością ISO, korzystając

Systemem Zarządzania Jakością ISO, korzystając

na ten cel z dofinansowania z funduszu PHARE

na ten cel z dofinansowania z funduszu PHARE

10

10

D

D

ziękuję za uwagę

ziękuję za uwagę