1

© copyright by Piotr
Bigosiński

SYSTEM HACCP.

PROBLEMY PODCZAS WDRAŻANIA
I FUNKCJONOWANIA SYSTEMU

Piotr

Bigosiński

1 czerwiec 2004

r.

2

1

Wprowadzenie do
Systemu HACCP

2

Zasady i etapy wdrażania
Systemu HACCP

3

Problemy podczas wdrażania i
funkcjonowania Systemu
HACCP

4

Podsumowanie

3

WPROWADZENIE DO
SYSTEMU HACCP

4

HACCP – ( ang. Hazard Analysis Critical Control Point) Analiza
Zagrożeń I Krytyczny Punkt Kontroli. Określany jest jako
system pozwalający na identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń,
które są istotne dla bezpieczeństwa Żywności. System
HACCP – jest systemowym postępowaniem mającym na celu
zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez
identyfikację i oszacowanie zagrożeń bezpieczeństwa żywności
z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia
tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji
i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu
określenie metod ograniczenia tych zagrożeń oraz ustalenie
działań naprawczych.

Wprowadzenie do Systemu HACCP

CO TO JEST SYSTEM HACCP?

5

Celem wdrożenia systemu HACCP jest:

Analiza i zapobieganie zagrożeniu,

Eliminacja zagrożenia,

Redukcja zagrożenia,

Zapobieganie intensyfikacji – tak, aby nie dopuścić

do skażenia żywności.

JAKI JEST CEL SYSTEMU HACCP?

Wprowadzenie do Systemu HACCP

6

Tradycyjny sposób badania produktów gotowych
polegający na wyrywkowej kontroli próbki z
przypadkowej
partii, nie gwarantuje bezpieczeństwa, ponieważ
prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu,
która może
spowodować zatrucie produktu i co za tym idzie
uszczerbek
na zdrowiu konsumenta wynosi kilka procent.

W takim wypadku, aby mieć całkowitą pewność, że
wszystkie
wyroby opuszczające przedsiębiorstwo są
bezpieczne
należałoby skontrolować 100% wyrobów, co jest
zamierzeniem nierealnym.

DLACZEGO HACCP ?

Wprowadzenie do Systemu HACCP

7

Innymi systemami związanymi z Systemem HACCP są:

Związane bezpośrednio z HACCP:
GMP – Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka
Produkcyjna
GHP – Good Hygienic Practice - Dobra Praktyka
Higieniczna
Związane pośrednio z HACCP:
QACP – Quality Assurance Control Points
Normy ISO serii 9000

INNE SYSTEMY

Wprowadzenie do Systemu HACCP

8

Konieczność wprowadzania systemów, które zapewniają
bezpieczeństwo żywności oraz środków spożywczych
uwarunkowana jest przez:

• Bezpieczeństwo żywności,

• Przepisy prawne,

• Obniżenie kosztów produkcji,

• Straty spowodowane zatruciami pokarmowymi,

• Handel wewnętrzny i zewnętrzny.

PRZESŁANKI WPROWADZENIA
HACCP

Wprowadzenie do Systemu HACCP

9

Najważniejsze korzyści płynące z wdrożenia Systemu HACCP to:

Produkcja bezpiecznej żywności,

Obniżenie kosztów produkcji,

Możliwość eksportu wyrobów na rynki Unii Europejskiej,

Poprawa organizacji pracy,

Szczegółowa analiza procesów produkcyjnych,

Dokumentowany monitoring procesów,

Możliwość łatwego wdrożenia systemu ISO serii 9000.

KORZYŚCI Z WPROWADZENIA
HACCP

Wprowadzenie do Systemu HACCP

10

Przeprowadzanie urzędowej kontroli żywności reguluje
Rozporządzenie MZ z dnia 23 grudnia 2002 w sprawie
przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz.U. z 2003r.
Nr 21, poz. 186), zgodnie z którą organy Inspekcji Sanitarnej i
Inspekcji Weterynaryjnej dokonują m.in.:

• Oceny prawidłowości i skuteczności systemu HACCP, z

uwzględnieniem krytycznych punktów kontroli i sposobu
ich monitorowania (§2 ust. 2 pkt 2 rozporządzenia),

• Oceny wewnętrznych systemów kontroli jakości zdrowotnej

żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji
lub w obrocie żywnością (§ 6 ust. pkt 5 rozporządzenia),

• Oceny prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów

dotyczących realizacji zasad GMP i GHP lub systemu HACCP
(§ 10 ust. pkt 5 rozporządzenia).

NADZÓR URZĘDOWY

Wprowadzenie do Systemu HACCP

11

Wdrożenie systemu HACCP w przedsiębiorstwie jest możliwe
gdy:

W zakładzie produkcyjnym jest ustabilizowana produkcja,

Produkcja oparta jest na zasadach Dobrej Praktyki
Produkcyjnej (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP),

Zakład dysponuje kwalifikowanym personelem zdolnym
do zaprojektowania zakładowego systemu HACCP i
opracowania niezbędnej dokumentacji,

Zakład posiada odpowiednie środki na wdrożenie

systemu

i ewentualną pomoc konsultanta.

WARUNKI WPROWADZENIA
HACCP

Wprowadzenie do Systemu HACCP

12

ZASADY I ETAPY WDRAŻANIA
SYSTEMU HACCP

13

Wymagania systemu HACCP zostały ustanowione w

siedmiu

zasadach stanowiących wytyczne do opracowania,
wdrożenia i utrzymania systemu. Zostały one tak

przygotowane,

aby miały zastosowanie we wszystkich sektorach

przemysłu

żywieniowego. Zasady te uzyskały międzynarodową

aprobatę,

a szczegóły dotyczące ich zastosowania zostały

opublikowane

przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO
(Codex Alimentarius).

CO TO SĄ ZASADY HACCP?

Zasady i etapy wdrażania Systemu
HACCP

14

ZASADA 1 - Przeprowadzanie analizy zagrożeń

ZASADA 2 - Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych – CCP

ZASADA 3 - Ustalenie granicznych wartości krytycznych

ZASADA 4 - Ustalenie systemu monitorowania w każdym CCP

ZASADA 5 - Ustalenie działań korygujących

ZASADA 6 - Opracowanie procedur weryfikacji systemu

ZASADA 7 - Ustanowienie dokumentacji

ZASADY HACCP

Zasady i etapy wdrażania Systemu
HACCP

15

Realizacja – spełnienie siedmiu zasad Systemu HACCP
odbywa się w trakcie realizacji procesu wdrożenia systemu
w dwunastu podstawowych etapów.

WDROŻENIE SYSTEMU HACCP

Zasady i etapy wdrażania Systemu
HACCP

16

Etap 1 - Utworzenie zespołu HACCP

Etap 2 - Opis produktu, surowca, opakowania

Etap 3 - Zidentyfikowanie zamierzonego sposobu użycia produktu

Etap 4 - Skonstruowanie diagramu przebiegu procesu
technologicznego

Etap 5 - Weryfikacja diagramu przebiegu

Etap 6 - Sporządzenie listy wszystkich potencjalnych
zagrożeń Przeprowadzenie analizy zagrożeń oraz określenie
środków kontrolnych

12 ETAPÓW WDROŻENIA

Zasady i etapy wdrażania Systemu
HACCP

17

Etap 7 - Określenie krytycznych punktów kontrolnych CCP

Etap 8- Ustalenie granicznych parametrów krytycznych dla
każdego CCP i ustalenie dopuszczalnych tolerancji

Etap 9 - Ustanowienie systemu monitoringu dla każdego
punktu CCP

Etap 10 - Ustanowienie działań korygujących w przypadku
niezgodności z wartościami parametrów krytycznych

Etap 11 - Opracowanie procedur weryfikujących

Etap 12 - Ustanowienie dokumentacji i sposobów
przechowywania zapisów

12 ETAPÓW WDROŻENIA CD.

Zasady i etapy wdrażania Systemu
HACCP

18

PROBLEMY PODCZAS
WDRAŻANIA I
FUNKCJONOWANIA SYSTEMU
HACCP

19

Problemy podczas wdrażania i funkcjonowania

systemu HACCP mogą wynikać z:

Niespełnienia warunków wstępnych,
Nieodpowiednich metod wdrażania,
Nieutrzymywania systemu HACCP,
Niekompetencji urzędowych jednostek nadzoru,
Braku środków finansowych,
Niekompetencji pracowników,
Niezaangażowania kierownictwa,
Inne.

SKĄD MOGĄ WYNIKAĆ PROBLEMY ?

Problemy podczas wdrażania i
funkcjonowania

20

Przedsiębiorstwo musi spełniać warunki wstępne, aby

móc wdrożyć System HACCP. Są to m.in.:

Ustabilizowana produkcja,

Produkcja jest Oparta na zasadach Dobrej Praktyki,

Produkcyjnej (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej

(GHP)

Wykwalifikowany, zdolny do zaprojektowania

zakładowego systemu HACCP personel.

NIESPEŁNIENIE WARUNKÓW
WSTĘPNYCH

Problemy podczas wdrażania i
funkcjonowania

21

Do problemów z ustabilizowaną produkcja należy

zaliczyć:

Brak ustalonej (powtarzalnej) technologii produkcji,

Brak schematu technologicznego,

Brak dokumentacji technologicznej,

Brak procedur/instrukcji produkcyjnych,

Nieodpowiedni osprzęt technologiczny.

NIESPEŁNIENIE WARUNKÓW
WSTĘPNYCH

Problemy podczas wdrażania i
funkcjonowania

22

Do problemów związanych z zasadami GHP/GMP

należą:

Infrastruktura zakładu,

Linia technologiczna,

Stan sanitarny budynków i pomieszczeń,

Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami,

Krzyżowanie się dróg technologicznych,

Usuwanie odpadów i ścieków.

NIESPEŁNIENIE WARUNKÓW
WSTĘPNYCH

Problemy podczas wdrażania i
funkcjonowania

23

Niekompetentny zespół ds. HACCP,

Nieaktywny zespół ds. HACCP („na papierze”),

Mało szczegółowy schemat technologiczny,

Brak weryfikacji schematu technologicznego,

Brak możliwości zidentyfikowania faktycznych

zagrożeń,

Zidentyfikowanie zbyt wielu CCP,

Brak możliwości opracowania procedur kontroli i

monitoringu,

Brak zaangażowania kierownictwa i pracowników.

NIEODPOWIEDNIE METODY
WDRAŻANIA

Problemy podczas wdrażania i
funkcjonowania

24

Brak przestrzegania procedur i instrukcji,

Brak aktualizacji dokumentacji,

Nie dokonywanie auditów i przeglądów systemu,

Niezaangażowanie kierownictwa,

Brak kompetentnego personelu.

NIEUTRZYMYWANIE SYSTEMU HACCP

Problemy podczas wdrażania i
funkcjonowania

25

Do problemów związanych z nadzorem urzędowym

należą:

Tradycyjne metody inspekcji (kontrola a nie audit),

Brak lub za mała częstotliwość szkoleń z zakresu

systemu HACCP na szczeblach powiatowych,

Brak systemowego podejścia do HACCP,

Sceptycyzm w stosunku do certyfikatów trzeciej

strony,

Zniechęcanie przedsiębiorstw do systemu HACCP.

NIEKOMPETENCJA URZĘDÓW
NADZORU

Problemy podczas wdrażania i
funkcjonowania

26

Zatrudnienie kompetentnych pracowników,

Konieczność modernizacji zakładu produkcyjnego,

Utrzymanie odpowiedniego stanu sanitarno-

higienicznego,

Usługi firmy doradczej,

Szkolenia załogi,

Badania laboratoryjne zlecane na zewnątrz,

Sprzęt do monitorowania CCP

Kwalifikowani dostawcy

Problemy podczas wdrażania i
funkcjonowania

BRAK ŚRODKÓW FINANSOWYCH

27

Źle opracowane programy szkoleń,

Niekompetentny zespół ds. HACCP,

Brak szkoleń stanowiskowych,

Brak środków finansowych

Problemy podczas wdrażania i
funkcjonowania

NIEKOMPETENCJA PRACOWNIKÓW

28

Problemy podczas wdrażania i funkcjonowania

systemu HACCP mogą wynikać z:

Niezaangażowania kierownictwa

Problemy podczas wdrażania i
funkcjonowania

NIEZAANGARZOWANIE
KIEROWNICTWA

29

PODSUMOWANIE

30

Polscy przedsiębiorcy nie są realnie zainteresowani

jakością zdrowotną produktów. Wynika to z:

Obowiązku stosowania systemu HACCP („Zło

konieczne”)

Niepewności związanej z wejściem do UE (”Po co

wdrażać, jeśli nie wiadomo co będzie?”)

Złej sytuacji gospodarczej przedsiębiorstw („Kto za

to wszystko zapłaci?”)

Niekompetencji urzędowych jednostek nadzoru

(„brak ujednoliconych wymagań”)

Trudności w otrzymaniu dotacji („niejasne zasady

przyznawania dotacji”, „przeformalizowane wnioski

dotacyjne”)

Podsumowanie

WNIOSKI

31

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ

32

Q

UALITY

S

YSTEMS

Doradztwo w zakresie

systemów jakości i HACCP

Piotr Bigosiński

tel. [phone]

e-mail [e-mail]