Barwniki 

spożywcze

Co to są barwniki 

spożywcze?

• Barwnikami spożywczymi nazywamy związki 

organiczne wyróżniające się zdolnością 
intensywnego pochłaniania promieniowania 
światła widzialnego o określonej długości fali, 
posiadające zastosowanie do barwienia 
żywności. Rozróżniamy barwniki pochodzenia 
naturalnego oraz syntetyczne. Rozpuszczalne 
w wodzie: antocyjany, betacyjany i chlorofile 
oraz rozpuszczalne w tłuszczach i 
rozpuszczalnikach organicznych - 
karotenoidy.

Antocyjany i antocyjanidyny

• Są dużą grupą czerwono-niebieskich 

barwników roślinnych. Występują w 
większości roślin wyższych, głównie w 
kwiatach i owocach, ale także w liściach, 
łodygach i korzeniach. Znajdują się przede 
wszystkim w zewnętrznych warstwach 
komórek. Barwa antocyjanów zależy od ich 
budowy chemicznej, ale także od 
kwasowości owocu. Wiele antocyjanów ma 
czerwoną barwę w środowisku kwaśnym i 
zmienia ja na niebieską w mniej kwaśnym. 
Z roślin wyizolowano ponad 500 różnych 
antocyjanów. 

• W ich strukturze występuje pojedynczy, 

podstawowy rdzeń, tzw. jon flawyliowy. 
Posiada on 7 różnych bocznych grup 
chemicznych. Boczne grupy mogą 
stanowić atom wodoru, grupa 
wodorotlenowa lub metoksylowa.

Karotenoidy

• Karotenoidy są znane jako pomarańczowo-

czerwone barwniki w takich owocach jak: 
pomarańcze, pomidory i marchew, oraz 
żółte barwniki wielu kwiatów. Są dodawane 
do wielu produktów żywnościowych, 
napojów oraz pasz dla zwierząt w formie 
naturalnych ekstraktów bądź związków 
wytworzonych w drodze syntezy 
chemicznej. Karotenoidy są niezbędne w 
fotosyntezie roślin, absorbują światło i 
chronią przed szkodliwym działaniem 
fotooksydacji. Bez karotenoidów, byłaby 
niemożliwa fotosynteza w atmosferze 
ziemskiej. Występują one także często w 
bakteriach, grzybach i algach. 

Betacyjany

• Szkielet cząsteczki betacyjanów jest 

złożony z pierścienia benzenowego oraz 
dwóch pierścieni heterocyklicznych z 
azotanem. Betacyjany występują w buraku 
ćwikłowy (czerwonym).

Chlorofil

• Chlorofil jest zielonym barwnikiem 

występującym w większości roślin, w algach i 
niektórych bakteriach. Ponieważ zawierają go 
wszystkie liście, a zatem wszystkie rośliny 
liściaste, jest jednym z najdawniej i 
najczęściej spożywanych barwników w naszej 
diecie. Ze względu na częstość spożycia, 
chlorofil można uważać za najbardziej 
bezpieczny składnik żywności. W roślinach 
chlorofil pełni ważną rolę w procesie 
fotosyntezy, w którym rośliny pobierają 
energię. Czysty chlorofil jest stosowany jako 
barwnik żywności i ma oznaczenie E140. Na 
skalę przemysłową otrzymywany jest z 
pokrzywy, traw i lucerny. Jest stosowany 
głównie do produkcji takich artykułów jak 
gumy do żucia, oleje i tłuszcze.

Barwniki naturalne

• Barwniki naturalne w przeciwieństwie 

do barwników syntetycznych nie 
stanowią zagrożenia dla zdrowia 
konsumentów. Mają one jednak 
mniejszą zdolność barwienia. Są 
wrażliwe na działanie  czynników 
utleniających, podwyższonej 
temperatury oraz zmian pH. 

β - karoten

• Beta-karoten jest barwnikiem, który nadaje 

roślinom żółty, pomarańczowy lub 
czerwony barwnik. Znajduje się on w 
wszystkich roślinach, także w zielonych 
warzywach liściastych, ale ich zabarwienie 
jest maskowane przez zielony chlorofil.

E-100 : Kurkumina

• Kurkumina jest składnikiem kurkumy, czyli 

pomarańczowego proszku otrzymanego w wyniku 
ekstrakcji wykonanej na roślinie Curcuma demostica, 
która pochodzi z płd-wsch Azji i Ameryki Płd. Kurkuma, od 
dawien dawna, bo od przeszło 5000 lat, ze względu na 
swoje wyjątkowe właściwości, miała swoje zastosowanie w 
medycynie ludowej. Stosowana jest jako barwnik 
zmieniający zabarwienie produktów spożywczych, od 
koloru pomarańczowego do czerwonobrunatnego. W 
azjatyckich restauracjach, stosuje się ją do zabarwienia 
ryżu, dzięki czemu nabiera egzotycznego wyglądu. Innymi 
przykładami zastosowania tej substancji jest przyprawa 
curry oraz musztarda.

E-120 : Karmina, kwas 

karminowy, koszenila

• Jest to naturalny czerwony barwnik, bardzo 

dobrze rozpuszczalny w wodzie, 
wyizolowany z mszycy o nazwie 
Dactylopius Coccus  (tzw. pluskwiak 
meksykański). Koszenila służy temu 
gatunkowi do odstraszania innych 
owadów, z tego też powodu używa się go 
do odstraszania mrówek. E-120 jest 
czystym barwnikiem natomiast E-121 jest 
surowym ekstraktem. Stosuje się go do 
barwienia jogurtów, dżemów, galaretek i 
wielu innych.

E-161b : Luteina

• Jest to barwnik naturalny występujący w 

bardzo wielu roślinach i nadający im 
jesienią żółtą barwę. Ponadto występuje w 
białku jaja kurzego, komórkach 
tłuszczowych i zielonych liściach ; może 
też być pochodzenia zwierzęcego. W 
przemyśle uzyskuje się go z trawy. Jest 
słabo rozpuszczalny w wodzie. Stosowany 
do barwienia przetwarzanej żywności i w 
przemyśle cukierniczym.

E-171 : Dwutlenek tytanu

• Naturalny biały barwnik. Minerał, który  

może zawierać nanocząsteczki. Dżemy, 
galaretki, półprodukty z czerwonych 
owoców, wyroby cukiernicze posypane 
cukrem, słodycze, guma do żucia, lukier. 
Sprawia, że niektóre sosy stają się bardziej 
klarowne. W słodyczach natomiast nadaje 
się jako środek tworzący "barierę" między 
różnymi kolorami, dzięki czemu nawzajem 
się nie mieszają.

Barwniki syntetyczne

• Barwniki syntetyczne charakteryzują się znacznie 

większą intensywnością i trwałością zabarwienia w 
porównaniu z barwnikami pochodzenia 
naturalnego. Stosowanie ich do barwienia środków 
spożywczych stwarza jednak większe zagrożenie 
dla zdrowia. Syntetyczne barwniki spożywcze są 
związkami aromatycznymi (pierścień benzenowy). 
W większości azowymi (grupy -N=N-). Warunkiem 
dopuszczenia barwnika do barwienia żywności jest 
stwierdzona doświadczalnie (w badaniach ze 
zwierzętami) nieszkodliwość dla zdrowia człowieka 
i czystość, czyli nieobecność metali ciężkich oraz 
nieprzereagowanych produktów pośrednich reakcji, 
pochodzących z syntezy barwników: amin, fenoli i 
naftoli.

E-102 : Tartrazyna

• Jest to jeden z popularniejszych barwników 

azowych stosowanych w przemyśle 
spożywczym. Stosowany jest do barwienia 
na żółto takich artykułów spożywczych jak: 
napoje w proszku, napoje bezalkoholowe, 
polewy do deserów w proszku, zup w 
proszku, galaretek, dżemów, likierów 
owocowych, kasz, miodu sztucznego i 
musztardy. 

E-110 : Żółcień 

pomarańczowa

•  Jest to syntetyczny barwnik azowy, który 

jest bardzo dobrze rozpuszczalny w 
wodzie. Ze względu na jego zły wpływ na 
zdrowie jest zakazany w kilku krajach. 
Stosowany jest do takich produktów jak: 
marmolady, żele, gumy do żucia, powłoki 
tabletek, zupy w proszku, kasze, płatki 
zbożowe.

E-122 : Azorubina 

(karmoizyna)

• Czerwony barwnik należący do grupy 

azozwiązków, bardzo dobrze rozpuszczający 
się w wodzie jako sól sodowa. Proszek i 
granulat mają kasztanowo-czerwony odcień, 
zaś po rozpuszczeniu niebiesko-czerwony. 
Stosowany jest do wielu produktów 
spożywczych, np. aromatyzowane napoje 
bezalkoholowe, lody, wyroby piekarnicze i 
cukiernicze, budynie. Zakazany w 
niektórych krajach

.

E-124 : Czerwień 

Koszenilowa

•  Syntetyczny barwnik azowy o barwie 

jasnoczerwonej. Występuje w formie soli 
sodowej i bardzo dobrze rozpuszcza się w 
wodzie. Charakteryzuje się małą 
odpornością na promienie słoneczne. 
Stosowany jest do wielu produktów 
spożywczych, np. kolorowych napojach 
alkoholowych, deserach, lodach, wyrobach 
piekarniczych i cukierniczych.

E-132 : Indygotyna

• Jest to tzw. barwnik smołowy (barwa 

głęboko niebieska). Występuje naturalnie 
w krzewie Indigofera tinctoria i to właśnie 
z niego można uzyskać ten barwnik. Na 
skalę przemysłową pozyskuje się go 
jednak drogą laboratoryjną. Butelkowe 
napoje bezalkoholowe, słodycze, 
herbatniki, lody, wypieki, wyroby 
cukiernicze. 

E-133 : Błękit brylantowy

• Jest to barwnik syntetyczny, bardzo dobrze 

rozpuszczalny w wodzie. Charakteryzuje 
się wysoką odpornością na wysoką 
temperaturę i promienie słoneczne. Jest 
stosowany głównie do produkcji takich 
artykułów jak lody, żelki, napoje 
alkoholowe i bezalkoholowe.

Cele stosowania barwników 

spożywczych:

• odtworzenie pierwotnej barwy środków 

spożywczych utraconej w wyniku ich przetwarzania 
(np. ekspozycji na światło, powietrze, skrajne 
temperatury, wilgoć i warunki przechowywania)

• nadanie barwy środkom spożywczym zazwyczaj 

naturalnie bezbarwnym lub sezonowo bezbarwnym 
(uatrakcyjnienie żywności), 

• wzmocnienie istniejącej barwy, 
• podkreślenie aromatu (smaku) środka 

spożywczego związanego z konkretną barwą i 
uczynieniem go łatwiejszym do rozpoznania.

Barwniki spożywcze a 

zdrowie:

• Badania wykazały szkodliwy wpływ 

barwników syntetycznych na organizm 
człowieka. Z tego powodu w 2008 roku 
przez Unię Europejską wprowadzony został 
przepis, nakazujący zamieszczanie 
ostrzeżenia na produktach je 
zawierających. Chodzi tu przede 
wszystkim o sześć wyszczególnionych 
barwników zwanych też „Szóstką z 
Southampton”.

Barwniki spożywcze a 

zdrowie:

Szóstka Southampton:
1. E-102: Tartrazyna
2. E-110: Żółcień pomarańczowa
3. E-123: Amarant
4. E-127: Erytozyna
5. E-129: Czerwień Allura 2G
6. E-151: Czerń brylantowa PN

Niektóre choroby 

wywoływane przez barwniki 

spożywcze:

• Alergie np. E-180 (karmin 6B), E-124 

(czerwień koszenilowa),

• Zaburzenia krwi np. E-175 (złoty),
• Zmiany mutagenne np. E-123 (amarant),
• Nadpobudliwość u dzieci np. E-104 (żółcień 

chinolowa),

• Zaburzenia koncentracji u dzieci,
• Bóle głowy i brzucha,
• Pokrzywka.

Niektóre produkty spożywcze, do 

których nie dodaje się barwników 

spożywczych:

• żywności nieprzetworzonej,
• naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód 

źródlanych,

• mleka,
• mąki i innych produktów przemiału zbóż oraz 

skrobi,

• chleba i produktów podobnych,
• makaronów i „gnocchi”,
• cukrów, włączając wszystkie mono- i dicukry,
• soków owocowych i nektarów owocowych 

(niektóre rodzaje),

• środków spożywczych dla niemowląt i małych 

dzieci, 

• miodu pszczelego,
• wyrobów kakaowych,
• itd.

Dziękujemy za uwagę 

Laki

• Pigmenty lakowe otrzymuje się przez 

naniesienie ich soli organicznych, jakimi są 
rozpuszczalne w wodzie barwniki, na 
podłoże z tlenku glinowego. Wówczas są 
one nierozpuszczalne w wodzie i w 
większości rozpuszczalników organicznych. 
Kształt i wielkość cząsteczek, zdolność 
dyspergowania oraz siła barwienia 
pigmentów zależą od sposobu 
przygotowania wodzianu tlenku glinowego 
oraz od warunków, w jakich barwnik jest 
nanoszony na podłoże.

• Do żywności, słodyczy oraz ciast używa się 

pigmentów lakowych o zawartości 
substancji barwiącej od 12% do 17%. 

• Do tabletek, kapsułek oraz do opakowań 

produktów spożywczych zaleca się 
pigmenty o zawartości substancji 
barwiącej powyżej 22%. 

• Pigmenty lakowe zawierające 32% do 40% 

są stosowane do produkcji atramentu, 
wyrobów z tworzyw oraz do produkcji folii 
do owijania.