Barwniki

spożywcze

Co to są barwniki

spożywcze?

• Barwnikami spożywczymi nazywamy związki

organiczne wyróżniające się zdolnością
intensywnego pochłaniania promieniowania
światła widzialnego o określonej długości fali,
posiadające zastosowanie do barwienia
żywności. Rozróżniamy barwniki pochodzenia
naturalnego oraz syntetyczne. Rozpuszczalne
w wodzie: antocyjany, betacyjany i chlorofile
oraz rozpuszczalne w tłuszczach i
rozpuszczalnikach organicznych -
karotenoidy.

Antocyjany i antocyjanidyny

• Są dużą grupą czerwono-niebieskich

barwników roślinnych. Występują w
większości roślin wyższych, głównie w
kwiatach i owocach, ale także w liściach,
łodygach i korzeniach. Znajdują się przede
wszystkim w zewnętrznych warstwach
komórek. Barwa antocyjanów zależy od ich
budowy chemicznej, ale także od
kwasowości owocu. Wiele antocyjanów ma
czerwoną barwę w środowisku kwaśnym i
zmienia ja na niebieską w mniej kwaśnym.
Z roślin wyizolowano ponad 500 różnych
antocyjanów.

• W ich strukturze występuje pojedynczy,

podstawowy rdzeń, tzw. jon flawyliowy.
Posiada on 7 różnych bocznych grup
chemicznych. Boczne grupy mogą
stanowić atom wodoru, grupa
wodorotlenowa lub metoksylowa.

Karotenoidy

• Karotenoidy są znane jako pomarańczowo-

czerwone barwniki w takich owocach jak:
pomarańcze, pomidory i marchew, oraz
żółte barwniki wielu kwiatów. Są dodawane
do wielu produktów żywnościowych,
napojów oraz pasz dla zwierząt w formie
naturalnych ekstraktów bądź związków
wytworzonych w drodze syntezy
chemicznej. Karotenoidy są niezbędne w
fotosyntezie roślin, absorbują światło i
chronią przed szkodliwym działaniem
fotooksydacji. Bez karotenoidów, byłaby
niemożliwa fotosynteza w atmosferze
ziemskiej. Występują one także często w
bakteriach, grzybach i algach.

Betacyjany

• Szkielet cząsteczki betacyjanów jest

złożony z pierścienia benzenowego oraz
dwóch pierścieni heterocyklicznych z
azotanem. Betacyjany występują w buraku
ćwikłowy (czerwonym).

Chlorofil

• Chlorofil jest zielonym barwnikiem

występującym w większości roślin, w algach i
niektórych bakteriach. Ponieważ zawierają go
wszystkie liście, a zatem wszystkie rośliny
liściaste, jest jednym z najdawniej i
najczęściej spożywanych barwników w naszej
diecie. Ze względu na częstość spożycia,
chlorofil można uważać za najbardziej
bezpieczny składnik żywności. W roślinach
chlorofil pełni ważną rolę w procesie
fotosyntezy, w którym rośliny pobierają
energię. Czysty chlorofil jest stosowany jako
barwnik żywności i ma oznaczenie E140. Na
skalę przemysłową otrzymywany jest z
pokrzywy, traw i lucerny. Jest stosowany
głównie do produkcji takich artykułów jak
gumy do żucia, oleje i tłuszcze.

Barwniki naturalne

• Barwniki naturalne w przeciwieństwie

do barwników syntetycznych nie
stanowią zagrożenia dla zdrowia
konsumentów. Mają one jednak
mniejszą zdolność barwienia. Są
wrażliwe na działanie czynników
utleniających, podwyższonej
temperatury oraz zmian pH.

β - karoten

• Beta-karoten jest barwnikiem, który nadaje

roślinom żółty, pomarańczowy lub
czerwony barwnik. Znajduje się on w
wszystkich roślinach, także w zielonych
warzywach liściastych, ale ich zabarwienie
jest maskowane przez zielony chlorofil.

E-100 : Kurkumina

• Kurkumina jest składnikiem kurkumy, czyli

pomarańczowego proszku otrzymanego w wyniku
ekstrakcji wykonanej na roślinie Curcuma demostica,
która pochodzi z płd-wsch Azji i Ameryki Płd. Kurkuma, od
dawien dawna, bo od przeszło 5000 lat, ze względu na
swoje wyjątkowe właściwości, miała swoje zastosowanie w
medycynie ludowej. Stosowana jest jako barwnik
zmieniający zabarwienie produktów spożywczych, od
koloru pomarańczowego do czerwonobrunatnego. W
azjatyckich restauracjach, stosuje się ją do zabarwienia
ryżu, dzięki czemu nabiera egzotycznego wyglądu. Innymi
przykładami zastosowania tej substancji jest przyprawa
curry oraz musztarda.

E-120 : Karmina, kwas

karminowy, koszenila

• Jest to naturalny czerwony barwnik, bardzo

dobrze rozpuszczalny w wodzie,
wyizolowany z mszycy o nazwie
Dactylopius Coccus (tzw. pluskwiak
meksykański). Koszenila służy temu
gatunkowi do odstraszania innych
owadów, z tego też powodu używa się go
do odstraszania mrówek. E-120 jest
czystym barwnikiem natomiast E-121 jest
surowym ekstraktem. Stosuje się go do
barwienia jogurtów, dżemów, galaretek i
wielu innych.

E-161b : Luteina

• Jest to barwnik naturalny występujący w

bardzo wielu roślinach i nadający im
jesienią żółtą barwę. Ponadto występuje w
białku jaja kurzego, komórkach
tłuszczowych i zielonych liściach ; może
też być pochodzenia zwierzęcego. W
przemyśle uzyskuje się go z trawy. Jest
słabo rozpuszczalny w wodzie. Stosowany
do barwienia przetwarzanej żywności i w
przemyśle cukierniczym.

E-171 : Dwutlenek tytanu

• Naturalny biały barwnik. Minerał, który

może zawierać nanocząsteczki. Dżemy,
galaretki, półprodukty z czerwonych
owoców, wyroby cukiernicze posypane
cukrem, słodycze, guma do żucia, lukier.
Sprawia, że niektóre sosy stają się bardziej
klarowne. W słodyczach natomiast nadaje
się jako środek tworzący "barierę" między
różnymi kolorami, dzięki czemu nawzajem
się nie mieszają.

Barwniki syntetyczne

• Barwniki syntetyczne charakteryzują się znacznie

większą intensywnością i trwałością zabarwienia w
porównaniu z barwnikami pochodzenia
naturalnego. Stosowanie ich do barwienia środków
spożywczych stwarza jednak większe zagrożenie
dla zdrowia. Syntetyczne barwniki spożywcze są
związkami aromatycznymi (pierścień benzenowy).
W większości azowymi (grupy -N=N-). Warunkiem
dopuszczenia barwnika do barwienia żywności jest
stwierdzona doświadczalnie (w badaniach ze
zwierzętami) nieszkodliwość dla zdrowia człowieka
i czystość, czyli nieobecność metali ciężkich oraz
nieprzereagowanych produktów pośrednich reakcji,
pochodzących z syntezy barwników: amin, fenoli i
naftoli.

E-102 : Tartrazyna

• Jest to jeden z popularniejszych barwników

azowych stosowanych w przemyśle
spożywczym. Stosowany jest do barwienia
na żółto takich artykułów spożywczych jak:
napoje w proszku, napoje bezalkoholowe,
polewy do deserów w proszku, zup w
proszku, galaretek, dżemów, likierów
owocowych, kasz, miodu sztucznego i
musztardy.

E-110 : Żółcień

pomarańczowa

• Jest to syntetyczny barwnik azowy, który

jest bardzo dobrze rozpuszczalny w
wodzie. Ze względu na jego zły wpływ na
zdrowie jest zakazany w kilku krajach.
Stosowany jest do takich produktów jak:
marmolady, żele, gumy do żucia, powłoki
tabletek, zupy w proszku, kasze, płatki
zbożowe.

E-122 : Azorubina

(karmoizyna)

• Czerwony barwnik należący do grupy

azozwiązków, bardzo dobrze rozpuszczający
się w wodzie jako sól sodowa. Proszek i
granulat mają kasztanowo-czerwony odcień,
zaś po rozpuszczeniu niebiesko-czerwony.
Stosowany jest do wielu produktów
spożywczych, np. aromatyzowane napoje
bezalkoholowe, lody, wyroby piekarnicze i
cukiernicze, budynie. Zakazany w
niektórych krajach

.

E-124 : Czerwień

Koszenilowa

• Syntetyczny barwnik azowy o barwie

jasnoczerwonej. Występuje w formie soli
sodowej i bardzo dobrze rozpuszcza się w
wodzie. Charakteryzuje się małą
odpornością na promienie słoneczne.
Stosowany jest do wielu produktów
spożywczych, np. kolorowych napojach
alkoholowych, deserach, lodach, wyrobach
piekarniczych i cukierniczych.

E-132 : Indygotyna

• Jest to tzw. barwnik smołowy (barwa

głęboko niebieska). Występuje naturalnie
w krzewie Indigofera tinctoria i to właśnie
z niego można uzyskać ten barwnik. Na
skalę przemysłową pozyskuje się go
jednak drogą laboratoryjną. Butelkowe
napoje bezalkoholowe, słodycze,
herbatniki, lody, wypieki, wyroby
cukiernicze.

E-133 : Błękit brylantowy

• Jest to barwnik syntetyczny, bardzo dobrze

rozpuszczalny w wodzie. Charakteryzuje
się wysoką odpornością na wysoką
temperaturę i promienie słoneczne. Jest
stosowany głównie do produkcji takich
artykułów jak lody, żelki, napoje
alkoholowe i bezalkoholowe.

Cele stosowania barwników

spożywczych:

• odtworzenie pierwotnej barwy środków

spożywczych utraconej w wyniku ich przetwarzania
(np. ekspozycji na światło, powietrze, skrajne
temperatury, wilgoć i warunki przechowywania)

• nadanie barwy środkom spożywczym zazwyczaj

naturalnie bezbarwnym lub sezonowo bezbarwnym
(uatrakcyjnienie żywności),

• wzmocnienie istniejącej barwy,
• podkreślenie aromatu (smaku) środka

spożywczego związanego z konkretną barwą i
uczynieniem go łatwiejszym do rozpoznania.

Barwniki spożywcze a

zdrowie:

• Badania wykazały szkodliwy wpływ

barwników syntetycznych na organizm
człowieka. Z tego powodu w 2008 roku
przez Unię Europejską wprowadzony został
przepis, nakazujący zamieszczanie
ostrzeżenia na produktach je
zawierających. Chodzi tu przede
wszystkim o sześć wyszczególnionych
barwników zwanych też „Szóstką z
Southampton”.

Barwniki spożywcze a

zdrowie:

Szóstka Southampton:
1. E-102: Tartrazyna
2. E-110: Żółcień pomarańczowa
3. E-123: Amarant
4. E-127: Erytozyna
5. E-129: Czerwień Allura 2G
6. E-151: Czerń brylantowa PN

Niektóre choroby

wywoływane przez barwniki

spożywcze:

• Alergie np. E-180 (karmin 6B), E-124

(czerwień koszenilowa),

• Zaburzenia krwi np. E-175 (złoty),
• Zmiany mutagenne np. E-123 (amarant),
• Nadpobudliwość u dzieci np. E-104 (żółcień

chinolowa),

• Zaburzenia koncentracji u dzieci,
• Bóle głowy i brzucha,
• Pokrzywka.

Niektóre produkty spożywcze, do

których nie dodaje się barwników

spożywczych:

• żywności nieprzetworzonej,
• naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód

źródlanych,

• mleka,
• mąki i innych produktów przemiału zbóż oraz

skrobi,

• chleba i produktów podobnych,
• makaronów i „gnocchi”,
• cukrów, włączając wszystkie mono- i dicukry,
• soków owocowych i nektarów owocowych

(niektóre rodzaje),

• środków spożywczych dla niemowląt i małych

dzieci,

• miodu pszczelego,
• wyrobów kakaowych,
• itd.

Dziękujemy za uwagę 

Laki

• Pigmenty lakowe otrzymuje się przez

naniesienie ich soli organicznych, jakimi są
rozpuszczalne w wodzie barwniki, na
podłoże z tlenku glinowego. Wówczas są
one nierozpuszczalne w wodzie i w
większości rozpuszczalników organicznych.
Kształt i wielkość cząsteczek, zdolność
dyspergowania oraz siła barwienia
pigmentów zależą od sposobu
przygotowania wodzianu tlenku glinowego
oraz od warunków, w jakich barwnik jest
nanoszony na podłoże.

• Do żywności, słodyczy oraz ciast używa się

pigmentów lakowych o zawartości
substancji barwiącej od 12% do 17%.

• Do tabletek, kapsułek oraz do opakowań

produktów spożywczych zaleca się
pigmenty o zawartości substancji
barwiącej powyżej 22%.

• Pigmenty lakowe zawierające 32% do 40%

są stosowane do produkcji atramentu,
wyrobów z tworzyw oraz do produkcji folii
do owijania.