Dokumentacja Techniczno-

Ruchowa

Piec konwekcyjno-parowy

Wykonali:

Andruszkiewicz Mateusz, Balukiewicz Emilia,

Jankowski Mateusz, Kierzenkowska Paulina,

Kwiatkowski Fabian

Spis treści

• PRZEZNACZENIE
• OPIS TECHNICZNY
• DANE TECHNICZNE
• PRZYŁĄCZENIE DO INSTALACJI ELEKTRYCZNEJ
• PRZYŁĄCZENIE DO INSTALACJI HYDRAULICZNEJ

• OBSŁUGA
• INSTRUKCJA KONSERWACJI I REMONTU
• ZASADY PRAWIDŁOWEJ I BEZPIECZNEJ PRACY
• TRANSPORT
• TABLICZKA ZNAMIONOWA
• Schemat 1. Schemat instalacji elektrycznej pieca

PK-4

• Schemat 2. Schemat instalacji elektrycznej pieca

PK-6

• Schemat 3. Schemat instalacji elektrycznej pieca

PK-10

Przeznaczenie

Piec przeznaczony do każdego typu obiektów gastronomicznych.
Bardzo dobrze nadaje się do przygotowania zarówno mniej jak i
bardziej skomplikowanych potraw. Piece konwekcyjno-parowe należą
bez wątpienia do jednych z najbardziej popularnych i nowoczesnych na
rynku. Pod wieloma względami przewyższają inne piece. Świadczą o
tym np. nagrody na targach gastronomicznych. Przede wszystkim piece
te cechują się oszczędnością energii oraz wielofunkcyjnością. Nie ma w
niej zbędnej, często zawodnej elektroniki, jest prosty w obsłudze.
Można w nim grillować/smażyć/gotować, jednym słowem przyrządzisz
w nim właściwie wszystkie potrawy - np. różne rodzaje mięs, warzywa,
frytki, ryby, a także pizzę, chleb, pierogi i wiele innych. Piec mieści do 7
tac na raz - można w nim przygotowywać wiele dań w jednym
momencie.

Opis techniczny

Piec składa się z komory, w której

znajduje się system grzejny z
termoobiegiem oraz układ nawilżania
dający możliwość uzyskania
odpowiedniej wilgotności wewnątrz
komory. W przedniej części pieca
znajdują się szklane drzwi oraz
tablica sterownicza wyposażona w
panel sterowniczo- sygnalizacyjny.

Dane techniczne

Dane

Numer katalogowy

PK-4

PK-6

PK-10

Szerokość

mm

750

Głębokość

mm

830

Wysokość

mm

580

700

980

Pojemność

-

4 x 1 /1 GN

6 x 1 / 1 GN

10 x 1 / 1

GN

Max Temp.

St Celsjusza

250

Zasilanie

V/Hz

230/50

400/50

Moc całkowita

kW

3,6

7,1

10,65

Prąd

A

15,7

10,3

15,4

Ciężar

kg

72

92

125

Max ciśnienie

wody

bar

3

Min ciśnienie

wody

bar

0,6

Przyłączenie do instalacji

elektrycznej

• Urządzenie jest przystosowane do zasilania z sieci

230V 50Hz dla wersji PK-4 i 400V 50Hz dla wersji
PK-6 i PK-10. Gniazdo musi posiadać
zabezpieczenie przed porażeniem elektrycznym.
Urządzenie wyposażone jest w przewód ochronny
PE. Przed wymianą przewodu przyłączeniowego
należy przewód giętki wyposażyć w odpowiednie
końcówki. Uruchomienie urządzenia, może
nastąpić tylko po potwierdzeniu skuteczności
ochrony przeciwporażeniowej wynikami z
pomiarów, przeprowadzonymi zgodnie z
obowiązującymi przepisami. Po stwierdzeniu, że
instalacja elektryczna spełnia ww. wymagania,
można do niej przyłączyć urządzenie. Przyłącza
dokonujemy poprzez włożenie wtyczki przewodu
przyłączeniowego do gniazda wtykowego. Tak
przygotowane urządzenie jest gotowe do pracy.

PRZYŁĄCZENIE DO INSTALACJI HYDRAULICZNEJ

Przewód z wodą należy podłączyć do króćca przyłączeniowego

G1/2”

umieszczonego na tylnej ścianie urządzenia, w którym

umieszczone jest sitko

oraz dysza wody o średnicy otworu Ø 0,5mm. W przypadku

braku

naparowania w pierwszym rzędzie należy sprawdzić drożność

dyszy i w razie

potrzeby przedmuchać ją sprężonym powietrzem. Zaleca się

instalację zaworu

odcinającego dopływ wody do pieca w miejscu łatwo

dostępnym. W celu

usunięcia ciał stałych z wody zaleca się instalację

mechanicznego filtra. Piec

należy podłączyć do instalacji z zimną wodą. Jeżeli woda jest

twarda (o dużej

zawartości wapnia) niezbędne jest zainstalowanie

zmiękczacza wody. Pomiar

wykonujemy dostępnymi na rynku paskami do pomiaru

twardości wody. Max

twardość nie może być większa niż 4° - 8°n (1°n = 10mg

Ca0/dm3 H2O).

Używanie twardej wody może spowodować wiele poważnych

awarii i ich

usunięcie nie podlega gwarancji.

W celu prawidłowego i bezpiecznego działania pieca

należy przy montażu instalacji odprowadzenia

kondensatu bezwzględnie

stosować sie do poniższych zaleceń:

1. podłączyć odpływ wody do rury
znajdującej sie z tyłu pieca
2. Stosować rury PVC gładkie odporne
na temperaturę do 100° C.
3. Rurę odprowadzająca należy
wykonać zgodnie z rysunkiem
zachowując odpowiednie odległości i
spadki.
Dopuszczalne jest zastosowanie w
miejscu lejka, trójnika z otwartym
jednym końcem i rura
odprowadzająca parę do góry

• Ma dwa wyświetlacze na których wyświetlane są informacje

dotyczące czasu, temperatury lub zdarzeń alarmowych.

• Sterownik kontynuuje pieczenie po zaniku napięcia zasilania

trwającym nie dłużej niż 5 minut, z poprzednio wprowadzonymi
nastawami.

• Do zmiany nastaw służą przyciski;
- zwiększanie nastawy
- zmniejszanie nastawy

• PRZYCISKI ZAŁACZANIA STEROWNIKA
Włącznik główny
Włączenie pieca do sieci zasilającej powoduje świecenie diody

czerwonej. W tym

trybie wyświetlany jest zegar czasu rzeczywistego. Załączanie lub

wyłączenie

sterownika następuje po przytrzymaniu przycisku 3 s.
Włącznik START /STOP
W trybie STOP (świeci dioda LED czerwona) – wstrzymany jest proces

sterowania.

Możliwa jest konfiguracja pracy sterownika za pomocą przycisków

funkcyjnych.

Załączenie START (świeci dioda LED zielona) – uruchamiany jest

wybrany proces

sterowania.

PRZYCISKI NASTAWY TEMPERATURY
TERMOOBIEG
Służy do nastawiania temperatury komory pieca w zakresie od

20 do 250 st C.

Nastawa fabryczna ustawiona jest na 185 st C. Zmiana

nastawy możliwa jest

również w czasie regulacji, wyświetlacz temperatury musi być

w trybie

nastawa (świeci dioda LED zielona).
SONDA
W trybie STOP, przycisk załącza (świeci dioda LED zielona) lub

wyłącza (świeci

Dioda LED czerwona) funkcje pieczenia z sonda. Przy wyborze

sondy i

załączeniu przycisku START, realizowane jest pieczenie z temp.

sondy 76 st C

nastawa fabryczna. Możliwa jest zmiana nastawy w zakresie

od 20 do 80 st C

(wyświetlacz temperatury musi być w trybie nastawa).

Wyłączenie sondy

możliwe jest tylko w przypadku wyłączenia procesu (STOP). W

trybie nastawy

temperatury, gdy jeszcze miga wyświetlacz, należy ponownie

nacisnąć

przycisk SONDA (świeci dioda LED czerwona oraz na

wyświetlaczu

Temperatury wyświetlany jest komunikat OFF ).

• PRZYCISKI FUNKCYJNE
ROZMRAZANIE
Rozmrażanie możliwe jest przy uchylonych drzwiach pieca.
Wyświetlacz temperatury jest wygaszony.
Uruchomienie procesu przy zamkniętych drzwiach jest wstrzymane
miga dioda ROZMRAZANIE, dioda MINUTNIK oraz dioda sygnalizacji
stanu pracy – DRZWI. Funkcja ta może również służyć do szybkiego
chłodzenia komory
OSWIETLENIE
Załączenie oświetlenia możliwe jest we wszystkich trybach

sterowania

z wyjątkiem trybu wyłączenia sterownika (wyłącznik główny – świeci
dioda LED czerwona).

• WYSWIETLACZ CZASU
Wyświetlacz i przycisk MINUTNIK / ZEGAR służą do

wyświetlania i wyboru

nastaw dotyczących czasu ( pamiętane są nastawy

wprowadzone tylko w

trybie STOP. Funkcja MINUTNIKA (świeci dioda LED zielona)

służy do

odmierzania zaprogramowanego czasu w zakresie od 1 do 180

minut.

Nastawa fabryczna ustawiona jest na 30 minut. Zmiana

nastawy możliwa jest

również w czasie regulacji. Ustawienie wartości 00:00,

powoduje przełączenie

trybu z MINUTNIKA na ZEGAR.
ZEGAR czasu rzeczywistego wyświetlany jest przy wygaszonej

diodzie LED.

Ustawienie zegara możliwe jest tylko w trybie wyłączenia

sterownika

(wyłącznik główny – świeci dioda LED czerwona)

przytrzymując przycisk ok. 3s.

SPOSÓB URUCHOMIENIA PIECA
Chcąc uruchomić piec należy włożyć wtyczkę do gniazda,

zaświeci się

dioda czerwona przy przycisku wyłącznika głównego.
Nacisnąć przycisk zaświeci sie dioda zielona, wybrać tryb pracy
( termo obieg, sonda, rozmrażanie zaświeci sie dioda wybranego

trybu)

włożyć wsad do komory , ustawić zadana temperaturę,
załączyć piec przyciskiem START zaświeci sie dioda zielona.
Pieczenie można realizować w trybie nastawy czasowej przez
załączenie minutnika. Oświetlenie komory pieca włączane jest za
pomocą przycisku w celu ułatwienia kontrolowania procesów
smażenia, pieczenia . Wyłączenie pieca w odwrotnej kolejności.

INSTRUKCJA KONSERWACJI I REMONTU
Przed przystąpieniem do prac konserwacyjnych lub remontowych

pieca należy

bezwzględnie wyłączyć piec z sieci przez wyciągniecie wtyczki z

gniazda. Konserwacja

bieżąca pieca polega na usunięciu zanieczyszczę poprzez dokładne

mycie komory

roboczej, brytfanek, rusztu, drzwi i obudowy zewnętrznej pieca

używając ciepłej wody

z dodatkiem środków myjących. Do czyszczenia urządzenia nie

należy używać

strumienia wody ani środków chemicznych na bazie chloru.

Wszystkie pozostałości

żywności i tłuszcze musza być usuwane z pieca codziennie. Do mycia

komory należy

używać tylko specjalnych środków do czyszczenia stali

nierdzewnej. Minimum raz w

roku należy dokonać przeglądu urządzenia.

Podczas przeglądu należy sprawdzić:

• jakość połączeń elektrycznych,
• prawidłowość działania poszczególnych elementów i stopień ich

zużycia, w przypadku stwierdzenia usterek dokonać naprawy.

• W zakres remontu kapitalnego wchodzą czynności wykonywane

podczas przeglądu okresowego oraz naprawa lub wymiana
elementów uszkodzonych mechanicznie.

Należy zwrócić szczególna uwagę na zużycie takich elementów jak:
• urządzenie sterujące pieca.
• element grzejny,
• jakość izolacji.
• Naprawy bieżące, przegląd okresowy i remont kapitalny powinien

wykonać odpowiednio przeszkolony konserwator lub warsztat
remontowy.

Ażeby dokonać oględzin względnie wymiany części elektrycznych w

piecu należy

wykonać następujące czynności:
• wykręcić wkręty mocujące pokrywę boczna,
• dokonać przeglądu elementów uszkodzonych,
• czynności montażowe wykonać w kolejności odwrotnej.
Jeżeli przewód przyłączeniowy ulegnie uszkodzeniu ,to może on być

wymieniony tylko

przez wytwórcę, serwis, zakład naprawczy lub osobę z kwalifikacjami

w celu uniknięcia

zagrożenia.

Piec

• Piec jest:

- sterowany manualnie (a nie elektronicznie - brak zbędnej
elektroniki to prostszy w obsłudze i bardziej niezawodny piec)
- wnętrze komory wykonane z wysokiej jakości stali
nierdzewnej
- 2 wentylatory o zmiennym kierunku obrotów
- drzwi z podwójną szybą z chłodzeniem grawitacyjnym
- halogenowe oświetlenie
- manualna regulacja mocy zaparowania
- para wytwarzana metodą bezpośredniego natrysku
- odległość między półkami 67mm
- 3 tace GN 1/1 w zestawie
- timer 0 - 120 min., termostat 0 - 280 stopni C
- waga 105 kg

Zasada działania

• Zasada działania

Zasada działania jest prosta. gorące, rozgrzane powietrze
wentylatory przetłaczają przez komorę, wymuszając ruch
poziomy, następnie powietrze przetłaczane jest przez
filtry oczyszczające je z drobinek tłuszczu i ponownie
trafiają do wentylatorów. Pozioma cyrkulacja powietrza i
odtłuszczanie gwarantują nieprzenikanie zapachów oraz
równomierną temperaturę w komorze. Do komory z
cyrkulującym powietrzem dodawana jest para wodna, co
przyspiesza obróbkę termiczną i zapobiega utracie
wilgoci przez potrawy.

Wytwarzanie pary

•

W piecach konwekcyjno-parowych wyróżniamy dwa sposoby
wytwarzania pary:
1. Wytwarzanie pary w komorze pieca (system bezpośredniej
produkcji pary). Woda dostarczana bezpośrednio do komory jest
rozbijana przez łopatki, umieszczone na wentylatorze na dużą
ilość mikrokropelek, które trafiając na grzałkę bardzo efektywnie
zostają przekształcone w parę. Zaletą tak skonstruowanych piecy
jest łatwa ich konserwacja (widać zakamienianie pieca), niższa
cena.
2. Wytwarzanie pary w bojlerze (wytwornicy pary). Do urządzenia
zakładany jest dodatkowo bojler, który wytwarza parę. W tych
piecach nie widać zakamieniania bojlera aby go wyczyścić trzeba
kierować się tzw. wyczuciem. Piece konwekcyjno-parowe z
zamontowaną wytwornicą pary są droższe.

Zalety

Stosując piece konwekcyjno-parowe oszczędzamy
• ok. 60% energii, do 40% wody, do 90% tłuszczu, do 50%

ubytków masy produktów

• czas pracy (dzięki możliwości równoczesnego

przygotowywania wielu potraw bez wzajemnego
przenikania zapachów),

• nakłady inwestycyjne (piece konwekcyjno-parowe

zastępują pracę wielu tradycyjnych urządzeń
gastronomicznych takich jak: piekarniki, trzony kuchenne,
patelnie, grille)
powierzchnię w kuchni

• dzięki komputerowemu sterowaniu możemy zapamiętywać

receptury i z łatwością je powtarzać co ułatwia
przyrządzanie potraw nawet mało wykwalifikowanemu
personelowi
przyrządzone potrawy są zdrowe, a bez problemu mogą
być również dietetyczne,
co być może najważniejsze: potrawy z pieca
konwekcyjnego są bardzo smaczne i oczarowują
konsumenta apetycznym wyglądem. Szczególnie
efektownie prezentują się barwy warzyw po przyrządzeniu
ich w takim piecu, nie wspominając już o ich wspaniałej
kruchości.

Typy pieców

• Wyróżniamy trzy grupy pieców konwekcyjno-

parowych:

• Gastronomiczne - najczęściej używany typ,
• Cukiernicze lub cukierniczo-piekarnicze - mają mniej

funkcji niż piece gastronomiczne i są skonstruowane
typowo do wypieków ciast. Dodatkowo posiadają
komorę wzrostową tzw. garownik,

• Piekarniki parowe i odpiekowe - do mrożonego

pieczywa lub innych wypieków.

Przeznaczenie

•

Jakie czynności wykonuje piec konwekcyjno-parowy
Właściwie wszystkie. Nawet najbardziej wyszukane czynności kulinarne,
których wymaga nowoczesna kuchnia profesjonalna można wykonywać w tym
piecu.

•

Wymieńmy podstawowe:

•

Gotowanie w gorącej parze.

•

Pieczenie mięs i ciast w gorącym powietrzu.

•

Smażenie kotletów panierowanych, mielonych, ryb, itp.

•

Pieczenie przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary w temp. 30-
3000 C pozwalające zachować aromat i barwę potrawy jak również ograniczyć
ubytek masy produktu.

•

Grillowanie

•

Gotowanie w temp. poniżej 1000 C, pozwalające na przygotowanie delikatnych
potraw, jak kremy czy pasztety.

•

Pieczenie w niskich temperaturach delikatnych mięs, jak pieczeń wieprzowa,
wołowa, pozwalające na zachowanie soczystości i miękkości mięs.

•

Regeneracja potraw bezpośrednio na talerzach.

Wady

• Wady pieców KP
• Głównym ograniczeniem pieca jest to, że

jednocześnie można w nim przygotowywać
produkty obrabiane w takim samym
środowisku (temperatura i wilgotność). Nie
można więc jednocześnie piec i gotować
na parze.

• Pieców nie opłaca się używać do

przygotowywania od zera małych ilości
produktu, np. dwóch kotletów.

Schemat
instalacji
elektrycznej
pieca PK-6

Schemat instalacji elektrycznej pieca PK-10