AUTENTYCZNOŚĆ I ZAFAŁSZOWANIA PRODUKTÓW

ZBOŻOWYCH I JAJ ORAZ METODY ICH WYKRYWANIA

Wykonali:

Dominika Adamowicz

Magdalena Gruszka

Mateusz Jankowski

Joanna Szpanowska

Towaroznawstwo rok III, gr I

Produkty zbożowe

Są

produktami

obróbki

ziarna zbóż. Mogą też być
frakcjami przerobu albo
produktami

ubocznymi

otrzymywanymi

podczas

przemiału zbóż na mąkę,
przerobu zbóż na kasze lub
płatki, a także jako odpady
podczas obłuskiwania zbóż
i nasion.

Rodzaje produktów zbożowych



Koncentraty zbożowe lub preparowane
produkty zbożowo-mączne



Kasze



Makarony



Mąki



Pieczywo

Jaja

Jajo jest żeńską komorką rozrodczą
ptaków, zawierającą wszystkie składniki
pokarmowe niezbędne do rozwoju
zarodka. Jaja konsumpcyjne to przede
wszystkim jaja klurze przeznaczone do
spożycia.

Jajo stanowi
najdoskonalszy produkt
pochodzenia zwierzęcego
pod względem składu
aminokwasów,
składników mineralnych
(wapń, żelazo, cynk,
selen) i witaminy,
zwłaszcza rozpuszczalne
w tłuszczach (A,D,E,K).

Zawiera łatwo przyswajalne białko i nienasycone
kwasy tłuszczowe omega-3, które przyczyniają się do
obniżenia poziomu cholesterolu i trójglicerydów we
krwi oraz zwiększenia funkcji immunologicznej
organizmu .

Kasyfikacja jaj

Jaja kurze spożywcze klasyfikuje się wg
trzech kryteriów:



systemu chowu kur



masy jednostkowej (klasa wagowa)



jakości (przede wszystkim - świeżości,
tzw. „wieku”)

Oznaczenie jaj

PRZYKŁADY
ZAFAŁSZOWAŃ

Produktów zbozowych i jaj

Makarony



Zaniżona zawartość tłuszczu



Niewłaściwa deklaracja
producenta co do ilości
użytych jaj



Zawyżona wilgotność



Nieprawidłowośc odnośnie
pochodzenia mąki użytej do
produkcji



Nie zamieszczenie w
składzie wszystkich użytych
składników

Pieczywo



Niezamieszczenie w wykazie składników wszystkich
składników



Niezamieszczenie opisu określającego rodzaj pieczywa-
pieczywo mieszane lub chleb firmowy pszenno-żytni



Niepodana przez producenta ilościowej zawartości
uzytego składnika użytego w składzie produktu np.
Słonecznika



Nieprawidłowość w zakresie podania niewłaściwej
masy netto chleba



Zastosowanie na opakowaniu informacji- bez
polepszaczy gdy w rzeczywistości użyto np. substancji
dodatkowej E172

Mąka



Wyższa/niższa niż deklarowana zawartość
popiołu całkowitego



Wyższa niż deklarowana wilgotność



Na opakowaniu powołanie się na niewłaściwą dla
danego typu mąki normę



Niewłaściwy stopień rozdrobnienia



Niższa niż deklarowana zawartosć glutenu

Kasze



Niewłaściwy stopień rozdrobnienia



Obecność zanieczyszczenia
metalicznego o większych wymiarach o
0,3 mm i większej masie o 0,1 mg,niż
dopuszczalne zgodnie z deklaracją 

Jaja



Podanie nieprawidłowej klasy wagowej jaj



Podanie niewłaściwej daty minimalnej trwałości



Nieprawidłowość oznakowania odnośnie pochodzenia jaj



Ilustracje zamieszczone na opakowaniach mogły
wprowadzać nabywcę w błąd, co do sposobu chowu kur
nieśnych

METODY
WYKYRWANIA
ZAFAŁSZOWAŃ

Makarony



Określenie zawartości makaronu niewłaściwej długości lub
zdeformowanego



Oznaczenie obecności szkodników zbożowo – mącznych lub ich
pozostałości



Oznaczenie obecności zanieczyszczeń mineralnych i
organicznych



Określenie współczynnika pęcznienia



Oznaczenie wilgotności



Oznaczenie zawartości tłuszczu metodą refraktometryczną



Oznaczenie zawartości popiołu



Wykrywanie dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej i orkiszu w
makaronach z mąki z pszenicy twardej: elektroforetycznym
rozdziałem frakcji gliadynowej białek i immunoenzymatycznym
testem do kontroli jakości makaronów

Mąka



Oznaczenie stopnia rozdrobnienia



Oznaczenie wilgotności metodą suszarkową



Oznaczenie kwasowości ogólnej



Oznaczanie zawartości popiołu całkowitego i
nierozpuszczalnego w 10% kwasie solnym



Oznaczanie wartości wypiekowej:



Zawartość popiołu całkowitego w ziarnie, barwę ziarna i maki
metodą odbiciową za pomocą spektrometru Mini Scan XE Plus



Ocena amylograficzna mąki -amylograf Brabendera z
elektorniczą kontrolą temperatury



Oznaczenie zanieczyszczeń:
-metodą Rakowicza
-ferromagnetycznych
-organicznych metodą Vogla



Oznaczenie stopnia śweiżości metodą Kuhla

Pieczywo



Oznaczenie wilgotności metodą suszarkową.



Oznaczenie kwasowości – polega na wyługowaniu z próbki
produktu składników o charakterze kwaśnym i
miareczkowaniu ich mianowanym roztworem wodorotlenku
sodu.



Oznaczenie zawartości soli – polega na wyekstrahowaniu z
próbki jonów chlorkowych, zobojętnieniu roztworu i
miareczkowaniu mianowanym roztworem azotanu srebra
wobec chromianu potasowego do uzyskania trwałego
czerwonobrunatnego zabarwienia.



Oznaczenie zawartości tłuszczu zmodyfikowaną metodą
Lindera



Oznaczenie zawartości cukrów metodą Luffa-Schoorla

Kasze



Oznaczenie obecności szkodników zbożowo
– mącznych lub innych i ich pozostałości



Oznaczenie obecności zanieczyszczeń
mineralnych i organicznych



Określenie kształtu – granulacji



Ocena organoleptyczna przed i po
ugotowaniu



Oznaczenie współczynnika pęcznienia



Oznaczenie wilgotności

Jaja



Oznaczenia wagi jaj na wadze analitycznej. Sprawdzenia czy
jajo zalicza się do klasy wagowej która została mu
przydzielona przez producenta oraz zgodność stempla z
klasyfikacją



Oznaczenie ciężaru właściwego jaj.



Oznaczenie barwy żółtka w stopniach NEPA.



Oznaczenie wysokości białka gęstego oraz jednostek Hougha.



Wykonanie świetlenia ręcznego. W celu określenia wielkości
komory powietrznej, im jajo starsze tym większa komora.



Wykrywanie sposobu konserwacji jaj:
-wykrywanie konserwowania w wodzie wapiennej( według
Ebblego, Pfeiffera i Bretttschneidera)
-wykrywanie konserwowania w szkle wodnym

Literatura



Krełowska-Kułas M. , Badanie jakości
produktów spożywczych, Państwowe
Wydawnictwo Ekonomiczne, warszawa 1993



Palich P., Budzyński B., Towaroznawcza
ocena artykułów spożywczych, Gdynia 2000



Świderski F., Towaroznawstwo żywności
przetworzonej, Wydawnictwo SGGW, 1999



Strona internetowa Państwowej Inspekcji
Jakości handlowej Artykułów Rolono-
Spożywczych

http://www.ijhar-s.gov.pl/