L E K . W E T. S Y LW I A T Y M I Ń S KA

Wyroby mięsne- wędliny

Podział technologiczny wyrobów mięsnych:

1.

Wędliny

2.

Konserwy

3.

Wyroby kulinarne (garmażeryjne)

Wędliny



wyroby mięsne, mięsno- tłuszczowe lub

mięsno- tłuszczowo- roślinne poddane
określonym zabiegom technologicznym w
celu przedłużenia trwałości i
nadania im typowych cech sensorycznych

Podział technologiczny wędlin:

1.

WĘDZONKI

2.

KIEŁBASY

3.

WĘDLINY PODROBOWE

4.

PRODUKTY BLOKOWE

Podział technologiczny wędlin:

1.

WĘDZONKI- produkty mięsne bez osłonek lub
w osłonkach o zachowanych lub
częściowo zachowanej strukturze tkankowej,
wyprodukowane z jednego lub kilku
kawałków części anatomicznych tuszy,
peklowane lub solone, wędzone lub nie, surowe,
parzone lub pieczone

a.

surowe np. polędwica łososiowa, słonina
wędzona

b.

gotowane np. szynka gotowana, baleron
gotowany

Podział technologiczny wędlin:

2.

KIEŁBASY- przetwory mięsne w osłonkach
naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z
peklowanego lub nie, solonego i rozdrobnionego
mięsa oraz tłuszczu z dodatkiem lub bez
surowców uzupełniających, przyprawione,
wędzone lub nie, surowe, dojrzewające,
parzone, pieczone lub suszone

a.

surowe np. salami, kiełbasa łososiowa

b.

parzone np. zwyczajna, szynkowa, krakowska

c.

pieczone np. kiełbasa myśliwska, kabanos

Podział technologiczny wędlin:

3.

WĘDLINY PODROBOWE- przetwory mięsne
wyprodukowane z solonych lub peklowanych
podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach
naturalnych, sztucznych lub w formach, z
dodatkiem krwi spożywczej, surowców
uzupełniających, przyprawione, parzone lub
pieczone, ewentualnie wędzone

a.

kiszki np. kaszanka

b.

salcesony np. czarny, biały ozorkowy

c.

pasztetowe

d.

wątrobianki

Podział technologiczny wędlin:

4.

PRODUKTY BLOKOWE- przetwory mięsne
wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub
częściowo zachowanej strukturze tkankowej,
tłuszczu i podrobów, z ewentualnym dodatkiem
surowców uzupełniających, przyprawione,
poddane lub nie obróbce termicznej, w formach
lub osłonkach utrzymujących ich kształt

a.

rolady

b.

studzieniny np. galarety

Cel badania wędlin:



określenie ich jakości zdrowotnej tj.

przydatności do spożycia i przechowywania



jakość zdrowotna:



brak szkodliwości dla zdrowia



brak stanów rozkładu



brak zafałszowań



prawidłowe warunki sanitarne produkcji,
przechowywania, obrotu

Rodzaje badań wędlin:

1.

organoleptyczne

2.

mikrobiologiczne

3.

chemiczne

4.

histopatologiczne- wykonywane przy
podejrzeniu zafałszowań niedozwolonymi
rodzajami tkanek

5.

serologiczne- wykonywane przy podejrzeniu
zafałszowań innymi rodzajami mięsa

6.

na włośnie- wykonywane przy badaniu
wędlin niewiadomego pochodzenia

1. Badanie organoleptyczne:



sprawdzenie stanu opakowań:



transportowych



bezpośrednich



sprawdzenie oznakowania wędlin



pobranie próbek do badań



ocena wyglądu zewnętrznego:



zabrudzenia i obślizgłości



wycieki tłuszczu i galarety



naloty pleśni



plamy spowodowane niedowędzeniem lub przewędzeniem



barwa

1. Badanie organoleptyczne:



badanie osłonki:



oglądanie i omacywanie



sprawdzenie stopnia wypełnienia



usunięcie osłonki- zapach



oglądanie powierzchni produktu



prawidłowość szlamowania w przypadku osłonek
naturalnych



kształt, wielkość, uszkodzenia

mechaniczne na całym batonie oraz
długość batonów lub bloków

1. Badanie organoleptyczne:



konsystencja:



uciska palcem powierzchni batonu



sprawdzenie stopnia związania w trakcie krojenia w plastry
lub rozsmarowywania



ucisk palcem powierzchni przekroju



wygląd wewnętrzny:



powierzchnia przekroju (barwa, dokładność wymieszania
składników, obecność ścięgien, chrząstek, odłamów kostnych)



zapach (na powierzchni batonu, po zdjęciu osłonki, po
przecięciu lub przełamaniu)



smak, kruchość, soczystość (rozgryzienie próbki przez 1 min
i usunięcie z jamy ustnej, określenie wymienionych
cech)

2. Badanie mikrobiologiczne:



Rozp. Komisji (WE) 2073/2005 z dnia 15.

XI.2005 w sprawie kryteriów
mikrobiologicznych dotyczących środków
spożywczych

2. Badanie mikrobiologiczne:

KRYTERIA MIKROBIOLOGICZNE ŻYWNOŚCI:

1.

Kryteria bezpieczeństwa żywności:



Listeria monocytogenes
n=5

c=0 M= m= 100jtk/g



Salmonella
n= 5 c=0 M= m- nieobecne w 25g

2.

Kryterium higieny procesu:



E. coli
n=5 c=2 m= 50ojtk/g M=5000 jtk/g



n- liczba próbek



c- liczba próbek, większych o m lub mieszczących się w przedziale
między m a M



m- najmniejsza dopuszczalna liczba



M- największa dopuszczalna liczba

3. Badanie chemiczne:



wykonywane jest w ograniczonych zakresie,

w specjalistycznych przypadkach
i na szczególne życzenie:



przy uruchamianiu produkcji nowych
asortymentów



w przypadku zastrzeżeń w trakcie badania
organoleptycznego



w przypadkach spornych



na żądanie organów nadzoru i kontroli

3. Badanie chemiczne:

KIERUNKI BADAŃ CHEMICZNYCH:



zawartość:



białka



tłuszczu



wody



skrobi



NaCl



dozwolonych substancji dodatkowych
(azotany, azotyny, fosfor)



pozostałości (metale, pestycydy, radionuklidy)