NIEODŻYWCZE

SKŁADNIKI W ŻYWNOŚCI

Przygotowała:
- Klich (Stach) Katarzyna
- Szostak Justyna
Gr. 3014 HG

SKŁADNIKI

NIEODŻYWCZE

(ANTYODŻYWCZE)

Są to wszystkie substancje występujące w żywności, które
ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników
odżywczych lub substancje wywierające szkodliwy wpływ na
organizm ludzki.

Należą do nich związki:

1) pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i
zwierzęcych.

2) obce związki toksyczne dostające się do żywności na skutek
zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w
rolnictwie ( np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku
procesów technologicznych.

3) niektóre substancje celowo dodawane do żywności ( tzw. Dodatki
do żywności)

NATURALNE SUBSTANCJE

TOKSYCZNE

Są to substancje występujące w
niektórych produktach żywnościowych
(pochodzenia roślinnego lub
zwierzęcego) tworzącego się na skutek
naturalnych reakcji metabolicznych lub
znacznie rzadziej w wyniku stosowanych
w przetwórstwie żywności procesów
mikrobiologicznych.

Zalicza się do nich takie substancje jak np.:



Amigdalina - należąca do glikozydów cyjanogennych
zawierających związany cyjanowodór, związek ten występuje w
migdałach (zwłaszcza gorzkich ), pestkach wiśni, śliwek, brzoskwiń i
moreli.
Szczególnie niebezpieczne mogą być nalewki alkoholowe na tych
owocach. Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia
się cyjanowodór. Następuje zaburzenie w oddychaniu tkankowym.
Tkanki te nie odbierają tlenu z krwi, co jest szczególnie
niebezpieczne dla tkanki nerwowej. Występują takie objawy jak:
bóle głowy, niepokój, lęk, uczucie drętwienia w jamie ustnej,
ślinotok, ucisk za mostkiem, zaczerwienienie skóry, w ciężkich
przypadkach drgawki kloniczno-toniczne, tyłozgięcie tułowia i
śmierć.



Solanina - inny toksyczny glikozyd. Występuje w niedojrzałych lub
zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach lub zielonych
pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, mogą
również wystąpić zaburzenia, ze strony układu nerwowego.
Objawy zatrucia, to głównie mdłości, wymioty, kolka, biegunka i w
ciężkich przypadkach może wystąpić niepokój, zaburzenie krążenia
oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów,
białkomocz.

NATURALNE SUBSTANCJE

TOKSYCZNE C.D.



Substancje wolotwórcze, progoitryna - występuje w rzepaku,
kapuście, w organizmie przekształca się do goitryny w ustroju
uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub
tyroniny i wytwarzanie hormonów tarczycy



Goitryna - przechodzi z paszy do mleka krów, w niektórych
krajach m. in. Anglii, Finlandii, Tasmanii stwierdzono występowania
przypadków wola u dzieci związane z karmieniem krów
przetworami rzepaku i przechodzeniu goitryny do mleka.



Saksytoksyna - jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się w
skorupiakach (małże, ostrygi, i inne mięczaki) charakteryzuje się
działaniem neurotoksycznym. Zatrucie objawia się w około 30
minut po spożyciu, mrowieniem języka, zaburzeniami mowy,
bólami głowy, osłabieniem mięśni.



Nicyna i konicyna - występuje w bobie, mogą powodować ostre
zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki
szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem
dehydrogenazy glulozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych.

NATURALNE SUBSTANCJE

TOKSYCZNE C.D.



Kwas erukowy - występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku; jego
zawartość może wynosić od 1%-50%, wyniki na zwierzętach wykazały
hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu
sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie dostępny w sprzedaży
jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest
bardzo niska.



Kwas szczawiowy - obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze a także
kakao i herbacie. Nadmiar kwasu szczawiowego w diecie może prowadzić
do kamicy nerkowej. Zatrucie kwasem szczawiowym objawia się
zaburzeniami żołądkowo- jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i
moczowego a także może wystąpić po zjedzeniu szczawiu uprawianego
na bardzo kwaśnych glebach.



Kwas fitynowy - występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z
grubego przemiału oraz orzechach.

W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt ( tuje, tytoń szlachetny,

kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej) występują toksyczne
alkaloidy, saponiny, składniki żywic i olejków, często nie są one szkodliwe
dla zwierząt. Zanieczyszczając mięso i mleko mogą być niebezpieczne
dla ludzi. Alkaloidy obecne są również w używkach tj. kawie i herbacie.

TOKSYNY GRZYBÓW

Zależnie od mechanizmu działania związków
trujących występujących w grzybach rozróżnia się
grzyby:

1)

grzyby powodujące zatrucia cytotoksyczne

2)

grzyby powodujące zatrucia neurotropowe

3)

grzyby powodujące zatrucia gastryczne

GRZYBY POWODUJĄCE

ZATRUCIE CYTOTOKSYCZNE

Do grzybów powodujących zatrucia CYTOTOKSYCZNE z uszkodzeniem narządów
miąższowych należą: muchomor sromotnikowy, jadowity, wiosenny, piestrzenica
kasztanowata, zasłonek rudy.

W zatruciu wyróżnia się 3 okresy:

• okres utajenia ( zwykle wynosi od 6-24h 48h) czas upływający od spożycia do

wystąpienia objawów klinicznych.

• okres ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego prowadzący do zaburzeń wodno-

elektrolitowych

• okres uszkodzeń narządowych, rozpoczyna się w 3-4 dniu zatrucia i bywa

poprzedzony formą (6-8 godz.) ciszy. W tej fazie dochodzi do uszkodzenia
komórek wątroby z objawami żółtaczki i skazą krwotoczną , w cięższych
przypadkach dochodzi do rozległej martwicy wątroby i śpiączki.
Później pojawiają się objawy toksyczne uszkodzenie nerek, występuje też kwasica
metaboliczna w wyniku zaburzenia cyklu Krebsa. Śmierć zwykle występuje w
wyniku martwicy wątroby i zahamowania syntezy białek lub zatrzymanie krążenia i
oddychania.

Muchomor sromotnikowy jest

przyczyną 90% śmiertelnych

zatruć grzybami !

GRZYBY POWODUJĄCE

ZATRUCIA NEUROTROPOWE

Powoduje je muchomor czerwony, krowiak podwinięty
(olszówka), lejówka
Substancją czynną jest muskaryna, chociaż w niektórych

gatunkach

mogą występować substancje o działaniu atropinowym i

narkotycznym.

Objawy zatrucia występują po 1-4 h po spożyciu

towarzyszą mu

uczucie gorąca, poty, wymioty, sinica, bóle, zawroty

głowy, uczucie

oszołomienia, bradykardia, wzmożone wydzielanie śliny i

śluzu,

zaburzenia w widzeniu, niekiedy zapaść krążenia i obrzęk

płuc.

GRZYBY POWODUJĄCE

ZATRUCIA GASTRYCZNE

Są to zatrucia o działaniu drażniącym przewód pokarmowy.

Najczęściej zatrucia występują po spożyciu borowika szatańskiego,

niektórych

gatunków gołąbków ( gołąbek wymiotny, gołąbek kruchy), niektórych

gatunków

mleczajów (mleczaj rudy, mleczaj płowy, wełnianka) a także maślanki
ceglastej, wiązkowej, czubajki cielistej, muchomora cytrynowego
pieczarki żółtawej i innych

Substancje toksyczne mają przeważnie charakter żywic, które
rozpuszczają się w jelitach powodując ich wzmożoną perystaltykę.

Okres utajenia wynosi 1-4 h, potem występują zaburzenia
żołądkowo-jelitowe prowadzące do odwodnienia i zaburzeń wodno-
elektrolitowych. Na ogół zatrucia te mają przebieg łagodny i objawy
występują zwykle po kilku dniach.

ZANIECZYSZCZENIA I

SKAŻENIA ŻYWNOŚCI

Zanieczyszczenia żywności – są to
składniki obce przechodzące do
żywności z gleby, wody, powietrza lub
na skutek niewłaściwych procesów
technologicznych.

Zanieczyszczenia klasyfikuje się do czterech grup:

a) zanieczyszczenia fizyczne
b) zanieczyszczenia chemiczne
c) zanieczyszczenia biologiczne
d) zanieczyszczenia techniczno – technologiczne

Zanieczyszczenia fizyczne – mogą

pochodzić z niedostatecznie
oczyszczonych surowców niepoddanych
uzdatnianiu (nieprzesiana mąka, nie
przefiltrowana woda), niewłaściwych
opakowań, zabrudzeń produktu w czasie
wykańczania, transportu,
magazynowania. Do zanieczyszczeń
fizycznych zaliczyć można: cząsteczki
ziemi, piasek, części opakowań itp.

Zanieczyszczenia chemiczne –

spowodowane są głównie rosnącą
chemizacją przemysłu rolno –
spożywczego i życia człowieka.
Pośrednim źródłem tego typu
zanieczyszczeń mogą być: ścieki, pyły,
odpady przemysłowe i komunalne oraz
gazy spalinowe pojazdów
mechanicznych. Bezpośrednim źródłem
tego typu zakażeń mogą być: środki
stosowane do intensywnej hodowli roślin
uprawnych oraz produkcji surowców
pochodzenia zwierzęcego.

Zanieczyszczenia biologiczne – są to

żywe organizmy lub ich metabolity, czyli
substancje przedostające się do
środowiska w wyniku czynności
fizjologicznych tych organizmów np.
drobnoustroje, pasożyty, szkodniki
magazynowe oraz produkty ich
aktywności np. enzymy, odchody,
obumarłe szczątki.

Zanieczyszczenia techniczno –

technologiczne – są to
zanieczyszczenia przechodzące do
żywności podczas procesów
wytwórczych, przetwarzania,
magazynowania i dystrybucji np. smary,
opiłki, kawałki papierów, cynk,
zawilgocenia i inne zanieczyszczenia
wynikające z tych procesów.

Skażenia żywności

– są to zanieczyszczenia, które

ze względu na rodzaj, natężenie lub ilość zagrażającą
zdrowiu człowieka.

Do substancji tych zalicza się:

a) Pestycydy
b) Metale ciężkie
c) Dioksyny
d) Azotany i azotyny
e) Antybiotyki
f) Radionukleidy
g) Mikrotoksyny
h) Drobnoustroje chorobotwórcze

Pestycydy – związki chemiczne wykorzystywane w rolnictwie

do ochrony roślin uprawnych (opryski owadobójcze).

Metale ciężkie – są to zanieczyszczenia pochodzące z emisji

pyłów, gazów, ścieków.
Do najgroźniejszych zaliczyć można: kadm, ołów, rtęć.

Dioksyny – substancje chemiczne powstające w wyniku

spalania lub rozkładu innych substancji chemicznych. Związki
takie występują np. w spalinach odpadów komunalnych jako
produkt uboczny elektrowni, zakładów chemicznych, hut itp.
oraz spaliny samochodowe. Substancje te wywołują zmiany
nowotworowe, upośledzają system odpornościowy oraz
uszkadzają system nerwowy. Do organizmu przedostają się z
żywnością, po spożyciu substancje te kumulują się w tkankach
organizmu i po przekroczeniu masy krytycznej, wywołują
choroby, upośledzenia lub reakcje uczuleniowe.

Azotany i azotyny – są to związki używane w rolnictwie w nawożeniu roślin.

W wyniku kumulowania się tych związków w organizmie lub żywności powstać
mogą substancje rakotwórcze.

Antybiotyki – substancje chemiczne stosowane głównie jako dodatki do pasz

zwierząt rzeźnych i drobiu oraz stosowane do leczenia (np. penicylina), środki
te mogą przechodzić do mięsa, jaj, mleka i powodować uszkodzenia mikroflory
układu pokarmowego, zatrucia i reakcje uczuleniowe.

Radionukleidy – izotopy radioaktywne powstają podczas reakcji

termojądrowej i przedostają się do środowiska w postaci pyłu radioaktywnego.

Mikrotoksyny – są to substancje pochodzenia biologicznego mogące być

metabolitami drobnoustrojów głównie pleśni, powodować mogą silne zatrucia.

Drobnoustroje chorobotwórcze – mikroorganizmy powodujące zatrucia

pokarmowe (wirusy, grzyby, bakterie).
Do tej grupy zalicza się również inne organizmy takie jak: pierwotniaki,
roztocza. Do najgroźniejszych najbardziej rozpowszechnionych zalicza się:
salmonellę, gronkowca złocistego, bakterie Colli oraz pałeczki jadu
kiełbasianego.

ZASTOSOWANIE I SPOSÓB DZIAŁANIA

SUBSTANCJI UTRWALAJĄCYCH ŻYWNOŚĆ

Dodatki przedłużające trwałość żywności

są to substancje stosowane w celu
przeciwdziałania zmianom zachodzącym
w produkcie (zmiany fizjologiczne, fizyko
– chemiczne, biochemiczne,
mikrobiologiczne).

Do tej grupy substancji zalicza się:

· Substancje konserwujące
· Przeciwutleniacze
· Regulatory kwasowości
· Stabilizatory

Substancje konserwujące (konserwanty) – są to związki

chemiczne hamujące i zabiegające niekorzystnym zmianom
mikrobiologicznym.
Substancje te mogą ograniczać aktywność drobnoustrojów w
produkcie lub je likwidować.
Konserwanty dodawane są do żywności w niewielkich ilościach
zazwyczaj 0,1% – 0,2%.
Przeciwutleniacze – są to substancje dodawane do żywności,
hamujące procesy utleniania zachodzące na skutek łączenia się
niektórych związków zawartych w żywności z tlenem
atmosferycznym.
Procesy utleniania zachodzić mogą z udziałem enzymów (np.
brunatnienie mięsa, ciemnienie warzyw i owoców), lub bez udziału
enzymów np. utlenianie się tłuszczy i niektórych witamin.
Regulatory kwasowości – są to substancje dodawane do
żywności w celu utrzymania lub korygowania określonej
kwasowości pH w środowisku produktu lub surowca.
Jako regulatory kwasowości stosowane są kwasy, zasady lub sole.
Stabilizatory – są to substancje dodawane do żywności
zapobiegające swoistym, niepożądanym zmianom tekstury
(miękkość, porowatość, sprężystość) podczas wytwarzania
produktów, przechowywania i dystrybucji.
Stabilizatory zapobiegają lub ograniczają przebieg krystalizacji,
wysychaniu, czerstwieniu pieczywa, rozwarstwianiu się mas i
emulsji (np. kremy, majonezy, margaryny).

CHARAKTERYSTYKA DODATKÓW DO

ŻYWNOŚCI

Dodatkami do żywności określane są substancje

wprowadzone do żywności w procesie technologicznym ,
dodatki te w zależności od ich woli grupuje się:
- dodatki wzbogacające żywność składniki defrytywne
- kształtujące określające cechy organoleptyczne
- ułatwiające przebieg procesów technologicznych
- utrwalające żywność ( konserwanty )

1) dodatki wzbogacające żywność:

a) podczas procesów technologiczno spożywczych
zachodzą różne zmiany ilościowe , jakościowe , zmieniają
się właściwości wyrobu oraz skład chemiczny . Aby
uzupełnić utracone podczas produkcji składniki odżywcze
takie jak witaminy , sole mineralne , węglowodany ,
substancje te są wprowadzane w postaci dodatków
wzbogacających oprócz funkcji wyrównania strat.

2) dodatki kształtujące i określające cechy organoleptyczne :

a) stosownie :
- upodobnieni do żywności i produktu naturalnego
- uatrakcyjnienie koloryzacji wyrobu
- nadanie wyrobu cech smakowych i organoleptycznych
b) do substancji tych zalicz się :
- barwniki naturalne i syntetyczne , przyprawy , aromaty,
esencję, sól kuchenną , kwasy spożywcze, środki słodzące

3) substancje ułatwiające procesy technologiczne:

a) stosowanie: środki te mają za zadanie ułatwić przebieg
określonych procesów technologicznych np. spulchnianie ,
stężanie , zagęszczanie

4) substancje utrwalające :

a) stosowanie: sterylizacja żywności przez wyniszczenie
obcej mikroflory lub stonowanie środowiska nie
dogodnego dla rozwoju drobnoustrojów w celu max
przedłużenia okresu przydatności do spożycia . Do
substancji utrwalających zalicza się również substancje
spowolniające procesy utleniania .

CHARAKTERYSTYKA I STOSOWANIE

PRZYPRAW ORAZ AROMATÓW

Przyprawy i aromaty – są to dodatki stosowane w celu

uzupełnienia lub wyostrzenia naturalnego smaku i
zapachu produktów spożywczych.

Przyprawy i aromaty są surowcami dodatkowymi, które

klasyfikuje się do tej

grupy ze względu na obecność w ich składzie chemicznym

lotnych substancji

aromatycznych.

Klasyfikacja przypraw i aromatów:

Przyprawy roślinne – głównie warzywa, zioła, przyprawy

korzenne

Hydrolizatory białkowe – substancje będące

koncentratorami aminokwasów wzmacniające naturalnie
występujący smak produktu

Aromaty naturalne i syntetyczne:
Aromaty naturalne – są to substancje chemiczne

wyizolowane z naturalnych surowców roślinnych (np.
esencje aromat cytrynowy, pomarańczowy,) uzyskiwany
np. z przerobu skórek cytrusowych.

Aromaty syntetyczne – są to substancje lotne uzyskane z

mieszanin różnych substancji chemicznych które pod
względem składu chemicznego są określone jako podobne
lub identyczne z naturalnymi.

CHARAKTERYSTYKA SYNTETYCZNYCH

ŚRODKÓW SŁODZĄCYCH

Środkami słodzącymi określa się te substancje, które dodawane

są do żywności w celu nadania jej specyficznego słodkiego smaku.

Substancje te podzielić można na dwie podstawowe grupy:

· Środki słodzące pochodzenia naturalnego

· Środki słodzące pochodzenia syntetycznego



Syntetyczne środki słodzące – są to substancje podobne lub

identyczne do naturalnych pod względem cech smakowych.

Substancje te uzyskiwane są poprzez łączenie różnych związków

chemicznych nie zaliczanych do grupy węglowodanów, lecz

posiadających podobne cechy z wyłączeniem wartości

energetycznej.

Do tej grupy zalicza się min.:

Sorbitol – otrzymywany na drodze redukcji glukozy posiadający

obniżoną wartość energetyczną i smak dwukrotnie słodszy od

sacharozy.

Mannitol – uzyskany z redukcji mannozy rzadziej fruktozy, posiada

podobne cechy jak sorbitol.

Aspartam – jest całkowicie syntetycznym związkiem słodzącym

cechujący się do 200 razy słodszym smakiem od sacharozy.

Stosowanie syntetycznych substancji słodzących jest ograniczone w

przemyśle spożywczym ze względu na ich potencjalną

szkodliwość.

CHARAKTERYSTYKA

BARWNIKÓW

Cechy organoleptyczne (sensoryczne

) są jedną z bardzo

ważnych cech, którą kieruje się konsument przy wyborze

określonego produktu. Podczas procesów produkcyjnych

następują często niepożądane zmiany w artykułach

spożywczych (np. zmiana koloru, konsystencja, smak,

zapach, aromat). Aby produkt spełniał oczekiwania

odbiorcy konieczne jest poprawienie jego walorów

organoleptycznych.

Osiągnąć to można poprzez stosowanie m.in.:

· Barwników

· Przypraw i aromatów.

Barwniki – są to substancje dodawane do żywności w celu

nadania jej atrakcyjnej barwy lub przywrócenia żywności

cech barwnych utraconych podczas obróbki

technologicznej. Inną przyczyną barwienia produktów

spożywczych jest ujednolicenie pod względem

kolorystycznym wszystkich partii określonego wyrobu.

Przyprawy i aromaty – są to dodatki stosowane w celu

uzupełnienia lub wyostrzenia naturalnego smaku i

zapachu produktów spożywczych.

SYMBOLE „E”

Symbol „E” umieszczony na opakowaniu jest deklaracją

producenta, że zastosowane substancje dodatkowe są
uwzględnione na liście pozytywnej zatwierdzonej przez władze
Wspólnoty Europejskiej oraz zgodnie z obecnym stanem wiedzy
nie stwierdzono ich szkodliwości dla zdrowia przy właściwym
stosowaniu. Każda substancja dodatkowa posiada numerem
identyfikacyjnym wg systemu międzynarodowego:

E: 100-199 barwniki

E: 200-299 substancje konserwujące

E: 300-399 przeciwutleniacze, synergenty

E: 400-499 substancje zagęszczające, stabilizujące, emulgatory,
stosowane na powierzchnię wyrobów

E: 500 i powyżej pozostałe

DZIĘKUJEMY ZA

UWAGĘ !

DZIĘKUJEMY ZA

UWAGĘ !

BIBLIOGRAFIA



Młodecki H., Piekarski L. : Zagadnienia zdrowotne
żywności ( zarys bromatologii) podręcznik dla studentów
farmacji. Warszawa: Państwowy Zakład Wydawnictw
Lekarskich, 1982.



http://www.czytelniamedyczna.pl/2434,naturalne-substanc
je-nieodzywcze-nsn-pochodzenia-roslinnego-jako-skladnik
i-zywno.html



http://www.biomedical.pl/dieta/podzial-i-zastosowanie-s
ubstancji-dodatkowych-dodawanych-do-zywnosci-502.html



http://pl.wikipedia.org/wiki/Amigdalina