projekt HACCP 22

Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii

Technologia żywności i żywienie człowieka

Księga HACCP

Praca zaliczeniowa z przedmiotu - Systemy zapewnienia jakości

Wykonawca:	Andrzej Juśko, grupa 1b
Data przyjęcia pracy:
Ocena:
Podpis:

Rok akademicki 2008/2009

Spis treści:

Część A. Program warunków wstępnych
1. Lokalizacja, infrastruktura i otoczenie zakładu
2. Układ funkcjonalny zakładu
3. Maszyny i urządzenia
4. Procesy mycia i dezynfekcji
5. Zaopatrzenie w wodę
6. Kontrola odpadów
7. Zabezpieczenie przed szkodnikami
8. Szkolenie personelu
9. Higiena personelu
10. Pomieszczenia socjalne
11. Magazynowanie żywności
12. Transport wewnętrzny
13. Prowadzenie dokumentacji i zapisów
Część B. System HACCP
1. Polityka przedsiębiorstwa w zakresie bezpieczeństwa żywności
2. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP
3. Zakres stosowania przygotowywanego
4. Opis produktu oraz jego przeznaczenie konsumenckie
5. Schemat technologiczny wraz z opisem poszczególnych operacji
6. Weryfikacja schematu technologicznego
7. Analiza zagrożeń
8. Identyfikacja CCP
9. Określenie parametrów CCP (wartości krytyczne i docelowe)
10. Określenie zasad monitoringu
11. Określenie działań korygujących oraz przygotowanie pętli kontroli jakości
12. Zasady weryfikacji oraz audytu systemu
13. Opracowanie zasad dokumentowania systemu

Część:

A. Program warunków wstępnych

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

1.1

Tytuł rozdziału:

Lokalizacja, infrastruktura i otoczenie zakładu

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

3 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

Projekt architektoniczny i położenie zakładu sprzyjają realizowaniu zasad Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej:

drogi dojazdowe do zakładu są utwardzone i odpowiednio zdrenowane, tak aby nie tworzyły się zastoiny wody i błota
budynki i znajdujące się w nich urządzenia są tak zaprojektowane, aby ułatwiały procesy mycia i dezynfekcji
wszelkie materiały wykorzystywane w budynkach i urządzeniach nie mają negatywnego wpływu na jakość zdrowotną żywności i nie emitują zapachów i substancji toksycznych
budynki mają zabezpieczenia przed wniknięciem do nich szkodników oraz owadów, a także zanieczyszczeń zewnętrznych z otaczającego środowiska (dymy, pyły, kurz).

Budynki ponadto spełniają następujące wymagania:

w części produkcyjnej pomieszczenia i ciągi komunikacyjne są tak rozplanowane, aby nie następowało krzyżowanie się prac i czynności „czystych” i „brudnych”
podłogi są gładkie, bez uszkodzeń, wykonane z materiału łatwo zmywalnego, nienasiąkliwego, nie śliskiego, a w pomieszczeniach, w których używa się ługu – odporne na jego działanie. Podłogi w pomieszczeniach produkcyjnych mają odpowiednie nachylenie w kierunku wpustów kanalizacyjnych. Pomiędzy pomieszczeniami produkcyjnymi nie ma progów
ściany i sufity - gładkie, łatwe do mycia, szczelne, nieuszkodzone, zabezpieczone przed kondensacją pary i rozwojem pleśni, białe
ściany w pomieszczeniach produkcyjnych pokryte są do wysokości 2 m glazurą
okna i inne otwory są łatwe do otwierania i utrzymania w czystości oraz wykonane w taki sposób, aby zminimalizować osadzanie się brudu. Wyposażone są w zabezpieczenia przeciw owadom. Wewnętrzne parapety są nachylone.
drzwi są gładkie o powierzchni łatwo zmywalnej

Część:

A. Program warunków wstępnych

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

1.1

Tytuł rozdziału:

Lokalizacja, infrastruktura i otoczenie zakładu

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

4 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

przewody instalacyjne wodne, parowe, kanalizacyjne itp. oraz grzejniki są gładkie, szczelne, o konstrukcji zapobiegającej opadaniu skroplin lub innych zanieczyszczeń
pomieszczenia mają zapewnioną odpowiednią wentylację mechaniczną i grawitacyjną, zgodną z wymogami bezpieczeństwa i higieny pracy
kierunek wiewu powietrza jest od strony „czystej”
nad otwartymi urządzeniami, z których wydobywa się para mają zainstalowane okapy z wyciągiem wentylacyjnym
w obrębie zakładu instalacje kanalizacji sanitarnej nie są podłączone do wewnętrznej instalacji technologicznej odprowadzającej ścieki poprodukcyjne
system kanalizacji jest wyposażony w syfony zapobiegające wydostawaniu się zapachów oraz piony odpowietrzające zapobiegające wzrostowi ciśnienia na skutek nagromadzenia się gazów. Końcowe odcinki przewodów kanalizacyjnych są wyposażone w zabezpieczenia zapobiegające przenikaniu się gryzoni przez system kanalizacyjny do wnętrza budynków
każde pomieszczenie (poza magazynowymi) posiada oświetlenie naturalne i sztuczne
punkty oświetlenia elektrycznego mają nietłukące osłony, chroniące żywność przed odpryskami szkła w razie stłuczenia żarówek lub kloszy oraz mją konstrukcję umożliwiającą łatwe ich czyszczenie
we wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych zainstalowane są umywalki do mycia rak, z doprowadzoną wodą zimną i gorącą oraz pełnym wyposażeniem ( mydłem płynnym i plastikową szczoteczką do paznokci oraz ze środkiem dezynfekcyjnym). Do wycierania rąk zapewnione są ręczniki jednorazowego użycia i pojemniki do ich wyrzucania
toalety oddzielone są od pomieszczeń produkcyjnych.

Część:

A. Program warunków wstępnych

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

1.2

Tytuł rozdziału:

Układ funkcjonalny zakładu

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

5 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

W układzie funkcjonalnym zakładu wyróżniamy następujące części:

magazynową
produkcyjna
ekspedycyjną
socjalną.

Zakład podzielony jest na strefy wysokiego, średniego i niskiego ryzyka w zależności od prowadzonych w nich procesów i występujących zagrożeń w odniesieniu do jakości zdrowotnej produkowanej żywności.

Miejsce przyjęcia mleka i jego magazynowania jest strefą niskiego ryzyka, gdyż poddawane ono jest następnie różnym procesom technologicznym, eliminującym ewentualne zagrożenia. Natomiast pomieszczenia, w których dokonuje się pakowania wyrobów gotowych to strefy wysokiego ryzyka, w których kryteria higieniczne są najbardziej wyostrzone.

Część:

A. Program warunków wstępnych

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

1.3

Tytuł rozdziału:

Maszyny i urządzenia

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

6 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

Wszystkie główne elementy wyposażenia są wykonane z blachy chromowo-niklowej, odpornej na korozję, działanie pary wodnej, kwasów organicznych oraz środków do mycia i dezynfekcji. Jest to materiał dopuszczony do kontaktu z żywnością.

W zakładzie opracowany jest pisemny harmonogram konserwacji maszyn i urządzeń w celu zapewnienia ich odpowiedniego funkcjonowania i stanu technicznego. Harmonogram ten zawiera:

listę urządzeń wymagających regularnych przeglądów
procedury przeglądów i konserwacji z podaniem częstotliwości ich przeprowadzania.

Dla urządzeń i oprzyrządowania kontrolno-pomiarowego opracowano odpowiednie instrukcje oraz harmonogram kalibracji tych urządzeń oraz prowadzi się specjalne rejestry przeprowadzania tych czynności.

Część:

A. Program warunków wstępnych

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

1.4

Tytuł rozdziału:

Procesy mycia i dezynfekcji

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

7 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

Po zakończeniu pracy w zakładzie przeprowadza się sprzątanie, podczas którego usuwane są z powierzchni podłóg, blatów oraz maszyn i urządzeń pozostałości po bieżącej produkcji oraz nagromadzony brud. Zasadnicze metody mycia to:

Mycie w systemie CIP (clean in place) – polega na prowadzeniu procesu mycia w obiegu zamkniętym, bez demontażu maszyn i urządzeń wchodzących w skład linii technologicznej. Proces sterowany jest automatycznie. W stacji centralnej przygotowywane są odpowiednie roztwory środków myjących i dezynfekujących, które są następnie przetaczane do instalacji technologicznych.
Mycie w systemie COP (clean out of place) – mycie w układzie otwartym. W tym systemie stosuję się różne ręczne i mechaniczne techniki mycia.

Do mycia stosuje się różne rodzaje środków powierzchniowo – czynnych:

preparaty silnie zasadowe – do ciśnieniowego lub pianowego mycia pomieszczeń, maszyn i urządzeń
preparaty zasadowe do mycia ręcznego i mycia mało zanieczyszczonych powierzchni
preparaty kwaśne do ciśnieniowego lub pianowego mycia naczyń i urządzeń
preparaty niskopieniące do mycia przewodów.

Po procesie mycia przeprowadza się dezynfekcję metodą chemiczną – soda, podchloryn sodu).

Wśród pracowników zakładu wyznaczony jest odpowiednio przeszkolony pracownik odpowiedzialny za przeprowadzanie zabiegów mycia i dezynfekcji oraz za nadzór nad skutecznością tych zabiegów.

W procesie mycia i dezynfekcji rejestrowane są wszystkie wykonywane czynności i dokumentowany przebieg procesu.

Część:

A. Program warunków wstępnych

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

1.4

Tytuł rozdziału:

Procesy mycia i dezynfekcji

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

8 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

Dokumentacja zawiera informacje dotyczące:

co poddano procesom mycia i dezynfekcji
kiedy i w jakim czasie
jakie były stosowane środki myjące i dezynfekujące
czy posiadają one odpowiednie atesty
jakie było ich stężenie
w jakim czasie przeprowadzono daną operację i jaki był czas oddziaływanmia środków chemicznych na czyszczoną powierzchnię
kto wykonał czynności związane z procesami mycia i dezynfekcji wraz z podpisem
kto sprawdził wykonanie ww. wymienionej czynności.

Część:

A. Program warunków wstępnych

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

1.5

Tytuł rozdziału:

Zaopatrzenie w wodę

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

9 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

Woda stosowana do celów technologicznych odpowiada wymaganiom określonym w odpowiednich przepisach. Jej jakość jest systematycznie kontrolowana i monitorowana, a wszelkie wyniki badań są rejestrowane.

Woda techniczna przepływa w oddzielnym, wyraźnie oznakowanym rurociągu.

Część:

A. Program warunków wstępnych

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

1.6

Tytuł rozdziału:

Kontrola odpadów stałych i ścieków

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

10 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

Odpady i śmieci gromadzone są w określonych miejscach poza pomieszczeniami z żywnością i systematycznie usuwane wg określonego harmonogramu.

Z przestrzeni produkcyjnych są usuwane raz dziennie.

Miejsca gromadzenia odpadów i śmieci wytwarzanych podczas procesu produkcji są tak zaprojektowane, aby:

był do nich łatwy dojazd
łatwo je utrzymać w czystości i porządku
można je było zdezynfekować
były one zabezpieczone przed dostępem insektów i gryzoni
w żaden sposób nie powodowały zanieczyszczenia żywności.

Część:

A. Program warunków wstępnych

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

1.7

Tytuł rozdziału:

Zabezpieczenie przed szkodnikami

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

11 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

W zakładzie opracowany jest system kontroli i monitorowania obecności szkodników oraz program stosowania odpowiednich środków zabezpieczających.

Obserwacje dotyczące obecności szkodników są prowadzone w sposób ciągły zarówno w zakładzie jak i na otaczającym go terenie. Zwalczanie szkodników jest prowadzone zgodnie z zaleceniami organów urzędowej kontroli żywności, w tym szczególnie Państwowej Inspekcji Sanitarnej i Inspekcjo Weterynaryjnej, przy użyciu metod chemicznych, fizycznych i biologicznych.

Inwazji gryzoni zapobiega się poprzez ustawianie odpowiednich pułapek i stacji monitorujących wokół zakładu jak i na jego terenie. Istotnie jest również odpowiednie zabezpieczenie budynków przed ich wtargnięciem (zabezpieczenie i ograniczenie liczby otworów, zastosowanie odpowiednio twardego cementu na fundamenty, utwardzenie terenu wokół budynków produkcyjnych, systematyczne usuwanie odpadów itp.).

Muchy i inne owady latające eliminuje się poprzez stosowanie lamp owadobójczych różnych typów oraz zabezpieczenie okien siatkami, zainstalowanie wymuszonej wentylacji, klimatyzacji.

Owady biegające eliminuje się poprzez systematyczne prowadzanie dezynsekcji i ograniczenie dostępności żywności nie opakowanej.

Osoby realizujące program zwalczania szkodników posiadają odpowiednie umiejętności i wiedzę z tego zakresu. Działania z zakresu kontroli obecności szkodników oraz zabezpieczenia przed nimi powinny być odpowiednio rejestrowane i dokumentowane.

Część:

A. Program warunków wstępnych

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

1.8

Tytuł rozdziału:

Szkolenie personelu

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

12 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

Kierownictwo zakładu organizuje systematyczne i na odpowiednim poziomie szkolenia dla personelu z zakresu higieny. Poziom wiadomości i kwalifikacje formalne pracowników są odpowiednie do wykonywanych przez nie czynności, obowiązków, kompetencji oraz odpowiedzialności.

Pracownicy pracujący nawet na najniższych szczeblach w hierarchii zakładu posiadają podstawową wiedzę z zakresu m.in.:

Co to jest zatrucie pokarmowe?
Jakie są główne przyczyny zatruć pokarmowych?
Jakie czynniki wpływają na wzrost i namnażanie drobnoustrojów?
Jak zapobiegać zatruciom pokarmowym?
Jak zapobiegać fizycznemu i chemicznemu skażeniu żywności?
Jak wypełniać dokumenty i formularze związane z realizacją zasad GHP/GMP i HACCP?
Jak higienicznie wykonywać swoje codzienne czynności?
Jak obsługiwać maszyny i urządzenia oraz posługiwać się przyrządami i drobnym sprzętem?
Jak utrzymywać czystość i porządek na swoim miejscu pracy?

Kierownik zakładu prowadzi rejestr prowadzonych szkoleń. Każdy pracownik posiada indywidualną kartę, w której odnotowywane są wszystkie odbyte przez niego szkolenia. Gromadzone są kopie wszystkich uzyskanych świadectw lub certyfikatów.

Część:

A. Program warunków wstępnych

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

1.9

Tytuł rozdziału:

Higiena personelu

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

13 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

Pracownicy posiadają odpowiednie kwalifikacje w zakresie podstawowych zagadnień higieny.

Każda osoba pracująca na stanowisku wymagającym bezpośredniego kontaktu z żywnością wykazuje odpowiedni stan zdrowia określony na podstawie badań lekarskich oraz odpowiednich badań analitycznych.

Pracownik chory lub podejrzany o chorobę zakaźną, cierpiący na infekcję dróg oddechowych, biegunkę lub ropne schorzenia skóry jest bezzwłocznie odsuwany od pracy wymagającej kontaktu z żywnością.

Pracownicy nie przechowują rzeczy osobistych w strefie produkcji.

Pracownicy nie wykonują czynności, które mogłyby przyczynić się do zanieczyszczenia żywności, a w szczególności pić, spożywać posiłków, jeść słodyczy, żuć gumy, palić tytoniu, pluć, kasłać i czyścić nos itp.

Przed rozpoczęciem pracy każdy pracownik produkcyjny myje się i zakłada czystą odzież ochronną oraz odpowiednie nakrycie głowy, maseczkę ochronna i obuwie robocze.

Każdy pracownik przestrzega zasady higieny i czystości (zwłaszcza rąk, krótko obcięte paznokcie, odzież ochronna czysta i nieuszkodzona oraz całkowicie odzież osobistą pracownika i włosy).

Pracownicy produkcyjni nie mogą nosić biżuterii, zegarków, szpilek i spinek do włosów oraz innych drobnych przedmiotów, które mogłyby zagrażać bezpieczeństwu konsumenta w przypadku dostania się do żywności.

Wszelkie skaleczenia i rany, jeśli osoba jest dopuszczona warunkowo do pracy, powinny być zabezpieczone wodoodpornym opatrunkiem, najlepiej w kolorze niebieskim w celu jego szybkiej identyfikacji w przypadku ewentualnego dostania się do żywności.

Pracownicy myją ręce:

przed rozpoczęciem pracy z żywnością,
każdorazowo po wyjściu z toalety,
po każdej czynności z surowcami lub półproduktami i każdej innej czynności „brudnej”
po każdym wyjściu poza przestrzeń produkcyjną
okresowo podczas pracy, gdy następuje zmiana rodzaju wykonywanej czynności.

Część:

A. Program warunków wstępnych

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

1.10

Tytuł rozdziału:

Pomieszczenia socjalne

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

14 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

W celu zapewnienia odpowiednich warunków utrzymania właściwej higieny osobistej w obrębie zakładu znajdują się w odpowiednich miejscach i ilościach pomieszczenia socjalne – szatnie i toalety wraz z odpowiednim wyposażeniem (umywalki, natryski), a także miejsca do spożywania posiłków i odpoczynku:

Szatnie dla pracowników mają wydzielone części bądź szafki na odzież i przedmioty osobistego użytku oraz odzież ochronna pracowników.
Zapewniona jest odpowiednia ilość urządzeń sanitarnych.
Umywalki są podłączone do ciepłej i zimnej wody.
Obok umywalki znajduje się pojemnik na mydło oraz płyn dezynfekujący, a także ręczniki jednorazowego użytku a także kosz na zużyte ręczniki.
W pomieszczeniach do spożywania posiłków znajduje się sprzęt i urządzenia do mycia rąk i naczyń oraz przechowywania żywności.

Część:

A. Program warunków wstępnych

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

1.11

Tytuł rozdziału:

Magazynowanie żywności

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

15 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

Magazyny w zakładzie zaprojektowane i wykonane są tak, aby:

umożliwić utrzymanie porządku i czystości
zapobiegać przedostawaniu się szkodników do ich wnętrza
chronić żywność przed zanieczyszczeniem
zapewnić warunki temperatury i wilgotności gwarantujące zachowanie możliwie najwyższej jakości zdrowotnej i odżywczej żywności
zapewnić odpowiednią segregację poszczególnych rodzajów żywności ze szczególnym uwzględnieniem rozdziału surowców od produktów gotowych, a także produktów pochodzących ze zwrotów
zapewnić oddzielne składowanie opakowań i substancji nie będących żywnością
zapewnić odpowiednią rotacje produktów w magazynach.

Część:

A. Program warunków wstępnych

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

1.12

Tytuł rozdziału:

Transport wewnętrzny

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

16 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

Główne zasady funkcjonowania transportu wewnętrznego w zakładzie określa się następująco:

zapewniono, aby ciągi transportowe surowców, wyrobów gotowych, zużytych opakowań, odpadów itp. były rozdzielone i nie krzyżowały się
zachowuje się czystość środków transportu oraz pojemników i opakowań (systematyczne mycie i dezynfekcja)
zapewnia się możliwie krótki czas transportu
zabezpieczenie przed ubytkami i zanieczyszczeniem żywności
zachowanie, tam gdzie to niezbędne, odpowiedniej temperatury podczas transportu
unifikacja środków transportu oraz pojemników transportowych.

Część:

A. Program warunków wstępnych

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

1.13

Tytuł rozdziału:

Prowadzenie dokumentacji i zapisów

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

17 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

Obok dokumentacji prowadzonej przez pracowników, w zakładzie znajduje się książka kontroli sanitarnej dla potrzeb dokumentowania działań nadzorowych organów urzędowej kontroli żywności oraz teczka dokumentacji sanitarnej zawierająca:

wyniki badania wody
protokoły kontroli sanitarnej, decyzje i inne dokumenty wydane przez organ nadzoru sanitarnego
uzgodnioną z właściwym organem nadzoru sanitarnego listę pracowników, wymagających wstępnych i okresowych badań lekarskich
zaświadczenia pracowników o ukończonych szkoleniach.

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.1

Tytuł rozdziału:

Polityka przedsiębiorstwa w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

18 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

Polityka w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów

Firma OSM „Stal-Mlek” niniejszym deklaruje, że: nadrzędnym celem naszej działalności jest wychodzenie naprzeciw i zaspokajanie potrzeb, wymagań i oczekiwań naszych klientów w zakresie zapewnienia pełnego bezpieczeństwa zdrowotnego naszych wyrobów.

Cel ten osiągany jest poprzez stworzenie odpowiedniej struktury organizacyjnej oraz pełną realizację zasad Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej, a także wdrażanie Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) jako podstawowych narzędzi zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego, zgodnie z jego zasadami określonymi w Codex Alimentarius, zalecanymi przez Światową Organizację Zdrowia. Pracownicy firmy znają i utożsamiają się z tą polityką oraz świadomie podejmują i realizują wszystkie działania gwarantujące zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów gotowych.

Dyrektor Naczelny Pełnomocnik ds. Jakości

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.1

Tytuł rozdziału:

Polityka przedsiębiorstwa w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

19 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

Zakres systemu HACCP w Firmie OSM „Stal-Mlek”

System HACCP wdrażany w Firmie OSM „Stal-Mlek” obejmuje produkcję mleka spożywczego wytwarzanego na linii technologicznej rozlewni mleka od momentu przyjęcia surowców i materiałów pomocniczych do zakładu do momentu wydania wyrobów gotowych z magazynu.

System został opracowany i jest wdrażany z uwzględnieniem następujących rodzajów zagrożeń:

biologicznych, w tym szczególnie mikrobiologicznych – obecność drobnoustrojów chorobotwórczych, toksyn bakteryjnych oraz pasożytów
chemicznych – obecność pozostałości leków weterynaryjnych, środków myjących i dezynfekcyjnych, metali szkodliwych dla zdrowia
fizycznych – zanieczyszczenia mechaniczne i wszystkie ciała obce.

Aktualnie system nie obejmuje obszaru pozyskiwania surowców w tzw. produkcji pierwotnej oraz obszaru dystrybucji wyrobów gotowych w łańcuchu hurtownia – obrót – konsument końcowy.

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.2

Tytuł rozdziału:

Utworzenie zakładowego zespołu ds. HACCP

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

20 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

Zarządzenie o powołaniu Zespołu ds. wdrażania systemu HACCP

Niniejszym powołuję Zakładowy Zespół ds. Wdrażania Systemu HACCP w składzie:

Andrzej Juśko Przewodniczący

Małgorzata Butryn Zastępca przewodniczącego

Monika Wróblewska Członek

Marta Butryn Sekretarz

Zobowiązuję Zespół do opracowania i wdrożenia systemu HACCP oraz nadzoru nad jego dokumentowaniem.

Zespół jest odpowiedzialny za organizowanie szkoleń i przekazywanie załodze informacji i poleceń związanych z procesem wdrażania systemu HACCP.

Upoważniam Zespół do wglądu do dokumentów zakładowych niezbędnych do opracowania planu HACCP.

Upoważniam Przewodniczącego Zespołu do wydawania wybranym członkom załogi poleceń co do opracowania stosownych elementów dokumentacji HACCP.

Zobowiązuję Przewodniczącego Zespołu do organizacji i nadzoru w zakresie przeprowadzania auditów wewnętrznych w zakładzie.

Zobowiązuję Przewodniczącego Zespołu do przekazywania Najwyższemu Kierownictwu okresowych sprawozdań z realizacji zadań związanych z wdrażaniem systemu HACCP.

Zobowiązuję Załogę do wypełniania poleceń Zespołu ds. HACCP.

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.2

Tytuł rozdziału:

Utworzenie zakładowego zespołu ds. HACCP

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

21 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

Członkowie Zespołu są zobowiązani do doskonalenia wiedzy i podnoszenia kwalifikacji z zakresu systemu HACCP.

Zarządzenie wchodzi w życie z dniem 18.05.2009r.

Stalowa Wola, 18.05.2009r. Dyrektor Naczelny

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.3

Tytuł rozdziału:

Opis produktu oraz jego przeznaczenie konsumenckie

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

22 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

NAZWA PRODUKTU	Mleko spożywcze pasteryzowane homogenizowane 2% tł.
OPIS PRODUKTU	Mleko spożywcze pasteryzowane w temperaturze 75⁰C prze 18 sekund, wykazujące ujemny wynik w próbie na obecność fosfatazy alkalicznej, a dodatni wynik w próbie na obecność peroksydazy.
SKŁAD SUROWCOWY	Surowcem do produkcji mleka spożywczego jest mleko surowe do skupu wg PN-A-86002
CECHY ORGANOLEPTYCZNE	Wygląd: ciecz jednorodna o barwie białej z odcieniem jasnokremowym lub białej Smak i zapach: właściwy dla mleka pasteryzowanego, bez obcych posmaków i zapachów
CECHY CHEMICZNE	Zawartość tłuszczu: 2%, nie różni się od zadeklarowanej więcej niż o 0,05% Kwasowość: 6,0 – 7,8^oSH lub pH 6,6 – 6,8 Gęstość: przy zawartości tłuszczu > 2,0%: 1,0280 g/ml, przy zawartości tłuszczu < 2,0%: 1,0290 g/ml
CECHY MIKROBIOLOGICZNE	Obecność aflatoksyny M₁: niedopuszczalna Obecność bakterii grupy coli: nieobecne w 0,01 ml Ogólna liczba drobnoustrojów w 1 ml: poniżej 100 000 Pałeczki Salmonella: nieobecne w 25 ml Staphylococcus aureus (gronkowce chorobotwórcze): nieobecne w 0,1 ml
OPAKOWANIE I MASA NETTO	Opakowanie jednostkowe: pudełka kartonowe z laminatu wielowarstwowego o pojemności 1 dm³ Opakowania transportowe: skrzynki bezprzegrodowe, wielokrotnego użytkowania, z tworzyw sztucznych przeznaczone do przechowywania i transportu przetworów mleczarskich wg PN-89/O-79835/09

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.3

Tytuł rozdziału:

Opis produktu oraz jego przeznaczenie konsumenckie

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

23 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

WARUNKI PRZECHOWYWANIA	Mleko spożywcze pasteryzowane natychmiast po pasteryzacji powinno być schłodzone do temperatury nie przekraczającej 6^oC oraz przechowywane i transportowane do punktów sprzedaży w temperaturze nie przekraczającej 8^oC. W punktach sprzedaży mleko należy przechowywać w temperaturze nie przekraczającej 10^oC.
OKRES TRWAŁOŚCI	Do 5 dni od daty produkcji w temp. poniżej 10⁰C
SPOSÓB WYKORZYSTANIA PRZEZ KLIENTA	Gotowe do spożycia
PRZEZNACZENIA KONSUMENCKIE	Dla wszystkich grup za wyjątkiem osób uczulonych na białko mleka

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.3

Tytuł rozdziału:

Schemat technologiczny

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

24 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

MLEKO SUROWE

1) PRZYJĘCIE MLEKA DO ZAKŁADU:

WSTĘPNA OCENA JAKOŚCI,

POBRANIE PRÓBEK DO BADAŃ

2) POMIAR OBJĘTOŚCI

ZA POMOCĄ PRZEPŁYWOMIERZA PODCZAS

PRZEPOMPOWYWANIA MLEKA

3) OZIĘBIANIE SUROWCA W OZIĘBIACZU

DO TEMP. 5⁰C

4) PRZECHOWYWANIE MLEKA

W ZBIORNIKACH MAGAZYNOWYCH

MAKS. 24H W TEMP. <10⁰C

5) WSTĘPNE OGRZEWANIE MLEKA

DO TEMP. WIROWANIA

W PASTERYZATORZE - 45⁰C

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.3

Tytuł rozdziału:

Schemat technologiczny

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

25 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

6) CZYSZCZENIE I ODTLUSZCZANIE

MLEKA NA WIRÓWCE 45⁰C ŚMIETANKA

7) NORMALIZACJA – DODAWANIE W PRZEPŁYWIE ŚMIETANKA DO MLEKA ODTŁUSZCZONEGO ŚMIETANKI ŚMIETANKA

LUB ODPROWADZENIE NADMIARU ŚMIETANKI

8) ODGAZOWYWANIE

9) HOMOGENIZACJA

10) PASTERYZACJA WYSOKA (HTST) 75⁰C, 18 sekund

11)

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.3

Tytuł rozdziału:

Schemat technologiczny

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

26 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

10)

11) CHŁODZENIE 4⁰C

12) MAGAZYNOWANIE W TANKACH

OPAKOWANIA FOLIOWE 13) PAKOWANIE

STOP

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.3

Tytuł rozdziału:

Schemat technologiczny

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

27 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

1) PRZYJĘCIE MLEKA DO ZAKŁADU: WSTĘPNA OCENA JAKOŚCI, POBRANIE PRÓBEK DO BADAŃ – do hali rozładunku w mleczarni mleko dowożone jest samochodami – cysternami do przewozu mleka. Następuje wstępna ocena jakości mleka w cysternie, obejmująca badanie wyglądu, zapachu, temperatury i kwasowości mleka. Pobierane są również próbki do badań laboratoryjnych, które obejmują oznaczenia: gęstości, zanieczyszczeń mechanicznych, zawartości tłuszczu, rozwodnienia, obecności komórek somatycznych, ogólnej liczby drobnoustrojów, obecności antybiotyków i innych substancji hamujących rozwój mikroflory.

2) POMIAR OBJĘTOŚCI ZA POMOCĄ PRZEPŁYWOMIERZA PODCZAS PRZEPOMPOWYWANIA MLEKA pomiar ilościowy przyjętego mleka określany jest poprzez objętość za pomocą przepływomierza umieszczonego pomiędzy pompą a oziębiaczem.

3) OZIĘBIANIE SUROWCA W OZIĘBIACZU DO TEMP. 5⁰C – mleko surowe przepompowywane jest poprzez oziębiacz do tanków magazynowych.

4) PRZECHOWYWANIE MLEKA W ZBIORNIKACH MAGAZYNOWYCH MAKS. 24H W TEMP. <10⁰C - schłodzenie mleka podczas jego magazynowania ma zapobiec zepsuciu surowca przed jego przerobem.

5) WSTĘPNE OGRZEWANIE MLEKA DO TEMP. WIROWANIA W PASTERYZATORZE – podgrzanie mleka do temperatury 45⁰C ułatwia proces wirowania, a co za tym idzie łatwiejsze odtłuszczanie i oczyszczanie.

6) CZYSZCZENIE I ODTLUSZCZANIE MLEKA NA WIRÓWCE – mleko oczyszcza się i odtłuszcza mechanicznie w temperaturze 45⁰C na urządzeniach zwanych wirówkami. Nadmiar tłuszczu odprowadzany jest w postaci śmietanki. Usuwane są z mleka wszelkie drobne zanieczyszczenia.

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.3

Tytuł rozdziału:

Schemat technologiczny

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

28 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

7) NORMALIZACJA – DODAWANIE W PRZEPŁYWIE DO MLEKA ODTŁUSZCZONEGO ŚMIETANKI LUB ODPROWADZENIE NADMIARU ŚMIETANKI – celem normalizacji jest uzyskanie mleka o standardowej zawartości tłuszczu zgodnej z założeniami produkcyjnymi, czyli w ilości 2%. Standaryzacja zawartości tłuszczu polega na zmieszaniu odpowiednich ilości mleka odtłuszczonego i śmietanki. Operacje tę często przeprowadza się także oddzielając w przepływie pewną ilość śmietanki.

8) ODGAZOWYWANIE - w mleku surowym powietrze występujące w formie rozpuszczonej, związanej ze składnikami mleka lub zdyspergowanej, stanowi 6-10% objętości mleka. Taka ilość powietrza obniża efektywność procesu produkcji i wpływa niekorzystnie na właściwości produktu końcowego. Odgazowywanie przeprowadzane jest przy użyciu układów odgazowania w podciśnieniu.

9) HOMOGENIZACJA - proces ten polega na rozbiciu i dyspersji kuleczek tłuszczowych oraz ich skupisk do mniejszych rozmiarów. Dokonuje się tego poprzez przepuszczenie ogrzanego produktu pod wysokim ciśnieniem przez wąską szczelinę urządzeniu zwanym homogenizatorem. Homogenizacja zapobiega powstawaniu warstwy śmietanki lub wydzielania tłuszczu na powierzchni gotowego produktu, powodując jednocześnie lepszą przyswajalność tłuszczu mlecznego.

10) PASTERYZACJA WYSOKA KRÓTKOTRWAŁA - (HTST - ang. High Temperature Short Time) polegająca na podgrzaniu mleka w temperaturze 72- 75°C przez 18 sekund. Ma na celu redukcję zawartej w surowym mleku liczby drobnoustrojów chorobotwórczych i saprofitycznych do bezpiecznego poziomu, a także wydłużenie okresu trwałości produktu, przy jednoczesnym zachowaniu minimalnych zmian chemicznych, fizycznych i organoleptycznych mleka.

11) CHŁODZENIE - zapobiega zepsuciu mleka podczas jego magazynowania.

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.3

Tytuł rozdziału:

Schemat technologiczny

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

29 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

12) MAGAZYNOWANIE W TANKACH - mleko przed pakowaniem przetrzymuje się w temperaturze 4⁰C w tankosilosach.

13) PAKOWANIE – mleko pakuje się w woreczki foliowe o pojemności 1 dm³(1 litr). Służy do tego automat pakujący. Woreczki z mlekiem umieszczane są następnie w skrzynkach plastikowych do mleka.

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.3

Tytuł rozdziału:

Weryfikacja schematu technologicznego

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

30 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

PROTOKÓŁ

Członkowie Zakładowego Zespołu ds. Wdrażania Systemu HACCP w składzie Andrzej Juśko, Małgorzata Butryn, Monika Wróblewska, Marta Butryn stwierdzili, że procesy produkcyjne przebiegają zgodnie z opracowanymi w Księdze HACCP schematami blokowymi.

Podpisy członków Zespołu ds. HACCP

.................................................

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.3

Tytuł rozdziału:

Analiza zagrożeń

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

31 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

IDENTYFIKACJA ZAGROŻEŃ

CZYNNIKI KONTROLI

PROCES DECYZYJNY

ETAP PROCESU

ZAGROŻENIE

ODPOWIEDZI NA PYTANIA

CCP (T/N)

NUMER CCP

OPIS

KATEGORIA

PRZYCZYNA

1) Przyjęcie surowca do zakładu

Zanieczyszczenie mleka surowego ciałami stałymi: piasek, szkło, kawałki sznurka, kawałki szkła, włosy, guziki, słoma, części roślin itp.

Niewłaściwe warunki udoju i transportu mleka.

Ocena wizualna mleka. Zastosowanie sit podczas przepompowywania.

Mleko surowe o przekroczonej liczbie drobnoustrojów, komórek somatycznych. Największe znaczenie mają tu saprofity powodujące zepsucie mleka: Streptococcus, Lactobacillus alkaligenes, Achronobacter, Pseudomonas, patogeny: Listeria monocytogenes, E. coli 0157:H7, Yersinia enterocolitica, E. faecalis, Campylobacter jejuni, Staaphylococcus aureus, Shigella, Pseodomonas.

Pleśnie produkujące aflatoksyny: Aspergillus flavus, Aspergillus parasitius

Mleko pochodzące od chorych krów.

Niewłaściwe warunki udoju i transportu mleka.

Oznaczenie liczby drobnoustrojów i komórek somatycznych.

Mleko surowe nie powinno zawierać w 1 mililitrze więcej niż 100.000 drobnoustrojów i 400.000 komórek somatycznych.

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.3

Tytuł rozdziału:

Analiza zagrożeń

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

31 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

IDENTYFIKACJA ZAGROŻEŃ

CZYNNIKI KONTROLI

PROCES DECYZYJNY

ETAP PROCESU

ZAGROŻENIE

ODPOWIEDZI NA PYTANIA

CCP (T/N)

NUMER CCP

OPIS

KATEGORIA

PRZYCZYNA

1) Przyjęcie surowca do zakładu

- Substancje pochodzenia paszowego (np. trójetyloamina o zapachu śledziowym po skarmieniu buraków)

- Antybiotyki i inne substancje hamujące (pojawiają się w mleku przy leczeniu zwierząt – okres karencji 5 dni)

- Środki myjące i dezynfekujące (detergenty, jodofory, preparaty chlorowe)

- Pestycydy (środki chemiczne stosowane w rolnictwie do zwalczania : chwastów – herbicydy, grzybów chorobotwórczych – fungicydy, owadów – insektycydy, robaków – nematocydy )

- chloroorganiczne (DDT, aldryna, dialdryna), związki lipofilne o dużej trwałości (kumulujące się) o działaniu toksycznym i rakotwórczym

- fosforoorganiczne (chlorfenwinfos, dichlorfos, fosfamidon) – działają toksycznie

- karbaminiany (dioksakarb, Izotan) – działają toksycznie

Obecność w mleku w wyniku zafałszowań wodą bądź intensywnego nawożenia gleby.

Mleko pochodzące od chorych krów.

Niewłaściwe warunki udoju i transportu mleka.

Pobranie próbki mleka i wykonanie testów na zafałszowanie mleka.

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.3

Tytuł rozdziału:

Analiza zagrożeń

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

31 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

IDENTYFIKACJA ZAGROŻEŃ

CZYNNIKI KONTROLI

PROCES DECYZYJNY

ETAP PROCESU

ZAGROŻENIE

ODPOWIEDZI NA PYTANIA

CCP (T/N)

NUMER CCP

OPIS

KATEGORIA

PRZYCZYNA

1) Przyjęcie surowca do zakładu

- Toksyny mikroorganizmów:

- ciepłooporne enterotoksyny – powstają w wyniku chorobotwórczego działania gronkowców, paciorkowców, np. mastitis

- ciepłooporne endotoksyny – z pałeczek okrężnicy, np. zakażenie mleka

- mikotoksyny – metabolity pleśni ze spleśniałej paszy, np. aflatoksyny; związki o silnym działaniu rakotwórczym, paulina, gliotoksyna, klawacyna; metabolity wywołujące silne zatrucia

- Metale ciężkie i toksyczne ( Fe, Cu, Zn, Pb, Cd, Hg, As, F)

- skażenia radioaktywne - azotany i azotyny

Obecność mleku w wyniku zafałszowań wodą bądź intensywnego nawożenia gleby

Mleko pochodzące od chorych krów.

Niewłaściwe warunki udoju i transportu mleka.

Pobranie próbki mleka i wykonanie testów na zafałszowanie mleka.

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.3

Tytuł rozdziału:

Analiza zagrożeń

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

31 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

IDENTYFIKACJA ZAGROŻEŃ

CZYNNIKI KONTROLI

PROCES DECYZYJNY

ETAP PROCESU

ZAGROŻENIE

ODPOWIEDZI NA PYTANIA

CCP (T/N)

NUMER CCP

OPIS

KATEGORIA

PRZYCZYNA

2) Pomiar objętości za pomocą przepływomierza podczas przepompowywania mleka

brak

Pozostałości drobnoustrojów w instalacji do przepompowywania

Niedokładne mycie i dezynfekcja instalacji i przepływomierza

brak

Pozostałości środków myjących i dezynfekujących

Niedokładne wypłukanie instalacji po procesie mycia i dezynfekcji

brak

3) Oziębianie surowca w oziębiaczu

brak

Pozostałości środków myjących i dezynfekujących

Niedokładne wypłukanie instalacji po procesie mycia i dezynfekcji

brak

4) Przechowywania mleka w zbiornikach magazynowych

brak

Namnażanie się drobnoustrojów.

Niedostateczne schłodzenie mleka przyjętego do przerobu. Zbyt długi czas przetrzymywania w zbiorniku.

Pomiar temperatury w zbiorniku. Pomiar liczby godzin przebywania mleka zbiorniku.

brak

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.3

Tytuł rozdziału:

Analiza zagrożeń

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

31 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

IDENTYFIKACJA ZAGROŻEŃ

CZYNNIKI KONTROLI

PROCES DECYZYJNY

ETAP PROCESU

ZAGROŻENIE

ODPOWIEDZI NA PYTANIA

CCP (T/N)

NUMER CCP

OPIS

KATEGORIA

PRZYCZYNA

5) Wstępne ogrzewanie mleka do temp. wirowania w pasteryzatorze

brak

Pozostałości środków myjących i dezynfekujących

Niedokładne wypłukanie instalacji po procesie mycia i dezynfekcji

brak

6) Czyszczenie i odtłuszczanie mleka na wirówce

brak

Pozostałości środków myjących i dezynfekujących

Niedokładne wypłukanie instalacji po procesie mycia i dezynfekcji

brak

7) Normalizacja

brak

Pozostałości środków myjących i dezynfekujących

Niedokładne wypłukanie instalacji po procesie mycia i dezynfekcji

brak

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.3

Tytuł rozdziału:

Analiza zagrożeń

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

31 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

IDENTYFIKACJA ZAGROŻEŃ

CZYNNIKI KONTROLI

PROCES DECYZYJNY

ETAP PROCESU

ZAGROŻENIE

ODPOWIEDZI NA PYTANIA

CCP (T/N)

NUMER CCP

OPIS

KATEGORIA

PRZYCZYNA

8) Odgazowywanie

brak

Pozostałości środków myjących i dezynfekujących

Niedokładne wypłukanie instalacji po procesie mycia i dezynfekcji

brak

9) Homogenizacja

brak

Pozostałości środków myjących i dezynfekujących

Niedokładne wypłukanie instalacji po procesie mycia i dezynfekcji

brak

10) Pasteryzacja

brak

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.3

Tytuł rozdziału:

Analiza zagrożeń

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

31 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

IDENTYFIKACJA ZAGROŻEŃ

CZYNNIKI KONTROLI

PROCES DECYZYJNY

ETAP PROCESU

ZAGROŻENIE

ODPOWIEDZI NA PYTANIA

CCP (T/N)

NUMER CCP

OPIS

KATEGORIA

PRZYCZYNA

10) Pasteryzacja

Rozwój drobnoustrojów. Największe znaczenie mają tu saprofity powodujące zepsucie mleka: Streptococcus, Lactobacillus alkaligenes, Achronobacter, Pseudomonas, patogeny: Listeria monocytogenes, E. coli 0157:H7, Yersinia enterocolitica, E. faecalis, Campylobacter jejuni, Staaphylococcus aureus, Shigella, Pseodomonas.

Pleśnie produkujące aflatoksyny: Aspergillus flavus, Aspergillus parasitius

Źle przeprowadzony proces pasteryzacji

Pomiar parametrów procesu: czasu i temperatury.

Pozostałości środków myjących i dezynfekujących

Niedokładne wypłukanie instalacji po procesie mycia i dezynfekcji

brak

11) Chłodzenie

brak

Rozwój drobnoustrojów. Chodzi głównie o bakterie psychotrofowe, przetrwalniki Bacillus, beztlenowe laseczki przetrwalnikujące.

Źle przeprowadzony proces chłodzenia

Pomiar temperatury.

Pozostałości środków myjących i dezynfekujących

Niedokładne wypłukanie instalacji po procesie mycia i dezynfekcji

brak

Część:

System HACCP

Przedsiębiorstwo:

OSM „Stal-Mlek”

Rozdział:

2.3

Tytuł rozdziału:

Analiza zagrożeń

Wersja:

Wykonał:

Andrzej Juśko

Data:

18.05.2009

Podpis:

Strona:

31 z

Sprawdził:

Data:

Podpis:

IDENTYFIKACJA ZAGROŻEŃ

CZYNNIKI KONTROLI

PROCES DECYZYJNY

ETAP PROCESU

ZAGROŻENIE

ODPOWIEDZI NA PYTANIA

CCP (T/N)

OPIS

KATEGORIA

PRZYCZYNA

12) Magazynowanie w tankach

brak

Pozostałości środków myjących i dezynfekujących

Niedokładne wypłukanie instalacji po procesie mycia i dezynfekcji

brak

13) Pakowanie

brak

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
projekt hydrogeologia1 22
projekt nr 22
projekt HACCP
Projekt PKM 22 kW
Wzor-22 Skorowidz dzialek 31 03 03, geodezja, rok III, Projektowanie Struktur Terenowych, Sprawko nr
projekt wieś, aaa, studia 22.10.2014, Materiały od Piotra cukrownika, materialy Kamil, Szkoła, Uczel
Mathcad projekt 22
22 Zasady projektowania i ksztaltowania zbrojenia w prostyc
Ocena efektywności projektów inwestycyjnych 2013 12 22 zadania
projekt203 22
Wieś 400V, aaa, studia 22.10.2014, Materiały od Piotra cukrownika, materialy Kamil, Szkoła, Uczelnia
1. zawory-gazowe-AP1300, Studia, Projekt - materialy konstrukcyjne, 22. Zawory specjalne
22.Instrukcja usuwania śmieci, Haccp-Dokumentacja-przykład
22 ROZ szczegółowy zakresu i forma projektu budowlanego [
projekt 22.02, Ratownictwo Medyczne, Projekt działań ratowniczych
Projekt stacji2, aaa, studia 22.10.2014, Materiały od Piotra cukrownika, materialy Kamil, Szkoła, Uc

więcej podobnych podstron