Wróżka» 2011 »

Nowy rok w stylu latino

Moich sylwestrowych gości zaproszę w tym roku do tanga. A kiedy po zmysłowym tańcu krew zacznie im szybciej krążyć w żyłach, podam pikantne dania i wytrawne czerwone wino. Vamanos! Bawmy się!

Jedzenie powinno się komponować z atmosferą wieczoru. Pasująca do tanga kuchnia argentyńska kojarzy się przede wszystkim z wołowiną, na moim przyjęciu jednak argentyńskie dania nie będą jedynymi. Wybiorę z kuchni tego kraju pewne elementy i swobodnie wymieszam je ze smakami z innych regionów Ameryki Południowej. W ten sposób zadowolę także gości mniej mięsożernych, a nawet tych, którzy mięsa nie jedzą wcale. Dodam odrobinę smaczków meksykańskich, takich jak tortille, salsa i sos chimichurri, a do picia oprócz czerwonych win (na przykład argentyńskich z prowincji Mendoza) zaserwuję również kolorowe aromatyczne drinki w stylu brazylijskim i kubańskim. A nad ranem, gdy nastroje staną się bardziej refleksyjne, będziemy gawędzić, gestykulując żywo - jak przystało podczas prawdziwej rytmicznej argentyńskiej konwersacji, zwanej pięknie tertulia. Zrobię wtedy moim gościom prawdziwą „mate” i wypijemy ją, wspominając powieści Julio Cortázara i myśląc o tym, że w Buenos Aires właśnie zaczyna się lato.

Sos chimichurri
Klasyczny sos argentyński. Towarzyszy mięsom, ale podawany jest także do empanadas, czyli specjalnych pierożków, pieczonych ziemniaków, warzyw i rozmaitych sałat.
Najważniejszymi składnikami są: natka z pietruszki (dużo!), spora ilość czosnku, ocet winny, cytryna i oliwa, reszta zależy od naszych upodobań i wyobraźni. Chimichurri może być łagodny lub można do niego dodać papryczki, na przykład zielone jalapeño - nabierze wtedy mocno pikantnego smaku. W łagodniejszej wersji użyjemy pieprzu. Ja do chimichurri dodaję także nieco cukru. Wszystkie składniki z wyjątkiem oliwy dokładnie zmiksuj, następnie dodawaj stopniowo oliwę.
Sos koniecznie trzeba odstawić, aby się „przegryzł”. Nie musi stać w lodówce. W Argentynie trzyma go się nawet przez jakiś czas na słońcu.

Salsa mexicana - piekielny meksykański sos
Podstawą tego sosu są ostre papryczki (tepin lub arbal, ale nadadzą się również dużo łatwiej dostępne papryczki chili).
Weź kilka czerwonych papryczek chili lub innych ostrych papryk, pomidory sparzone, obrane ze skórki i pokrojone w kostkę, zieloną łagodną paprykę - i drobno posiekaj. Dodaj drobno pokrojone cebule cukrowe, czosnek, sól, trochę pieprzu cayenne, dużo zielonej pietruszki, oliwę, szczyptę zmielonej kolendry, trochę cukru i sporo soku z limonki. Wszystkie składniki delikatnie wymieszaj i odstaw do lodówki pod przykryciem na 1-2 dni, aby sos dobrze się „przegryzł”.
Salsa jest świetnym dodatkiem do pieczonych i grillowanych mięs, ale używa się jej również do dań z fasoli. Świetnie się sprawdza także jako dip.

Sałatka „de Rosas”
Elegancka sałatka, świetna na początek przyjęcia, jest lekka i kolorowa.
Sałatę lodową podziel na liście, opłucz i osącz. Nieco octu balsamicznego wymieszaj z dobrą oliwą. Salaterkę wyłóż liśćmi sałaty. Łodygi selera pokrój w plasterki. Umyte i osączone truskawki lub winogrona przekrój na pół. Melon przekrój na pół, wyskrob pestki, a z miąższu wytnij kulki (można użyć drylownika do wiśni lub specjalnej łyżeczki). Awokado przekrój na pół, wyjmij pestkę, obierz, pokrój w kostkę i delikatnie skrop cytryną. Ugotowane krewetki przepłucz zimną wodą, osącz, delikatnie wymieszaj w misce z owocami. Całość skrop sokiem cytrynowym i pozostaw do schłodzenia. Osobno ubij śmietanę, dodaj majonez, łyżkę koniaku, pieprz i cukier. Przed podaniem skrop liście sałaty octem z oliwą, na liściach ułóż krewetki z owocami, a na wierzch delikatnie nałóż sos śmietanowy. Świetnie smakuje nakładana na tortille.

Sałatka z kurczakiem z grilla i chimichurri
Egzotycznego smaczku dodaje sos chimichurri. Sałatka ma tę dodatkową zaletę, że można ją przygotować wcześniej.
Ziemniaki ugotuj w łupinach, ostudź, obierz i pokrój w kostkę. Cukinie pokrój w grubą kostkę i posól. Na patelni obsmaż na oliwie pokrojoną cukinię; gdy zmięknie, dodaj ziemniaki i całość podsmaż, delikatnie mieszając, jeszcze przez chwilę, ostudź. Grillowane lub upieczone w piecyku piersi kurczaka pokrój w paseczki. Wymieszaj warzywa i mięso. Do majonezu dodaj sos chimichurri i cebulkę, wymieszaj i polej sałatkę. Podawaj schłodzoną.

Tortille
Na przyjęcie radzę zrobić większy zapas, bo pasują w zasadzie do wszystkiego. Można je podawać w całości lub pocięte na mniejsze trójkątne kawałki.
Podstawowe składniki to mąka kukurydziana i ziemniaczana.
W dużej misce wymieszaj mąkę kukurydzianą z 2 łyżkami mąki kartoflanej i wodą. Wyrób elastyczne miękkie ciasto, które nie powinno przyklejać się do palców. Jeśli jest zbyt lepkie, dodaj trochę mąki, jeśli zbyt suche - wody. Z ciasta uformuj kulę i odstaw na około 10 minut. Ciasto podziel na 10 jednakowych kawałków. Z każdego kawałka zrób kulkę, następnie rozwałkuj ją na okrągły placuszek o średnicy około 15 cm. Piecz
na suchej patelni bez tłuszczu przez 2-3 minuty z każdej strony, aż powstaną ciemne plamy. Jeśli placek się wybrzuszy, przyciśnij drugą patelnią. Tortille przechowujemy zawinięte w płócienną serwetkę. Przed podaniem można je lekko podgrzać w piecyku.

Empanadas
Podaję najprostszy przepis na ciasto do empanadas, czyli pierożków po argentyńsku.
Wymieszaj proszek do pieczenia i sól z mąką. Posiekaj smalec z mąką (w proporcji 1 : 3), dodając stopniowo ciepłą wodę, aż ciasto stanie się gładkie. Rozwałkuj, wycinaj kółka. Układaj farsz w środku i zaklejaj. Brzegi pierożków dociśnij widelcem, aby się nie rozklejały. Empanadas najlepsze są smażone w głębokim oleju, ale można je także piec na wysmarowanej masłem blasze w piekarniku przez około 15 minut w temperaturze 180°C.
Farsz I:
Na patelni rozgrzej tłuszcz i przesmaż posiekane cebulkę oraz czerwone i zielone papryki. Dodaj wołowinę i przesmaż z warzywami. Dodaj utarte na tarce ugotowane na lekko twardo ziemniaki, pokrojone oliwki i szczyptę kolendry, sól i pieprz do smaku. Zamieszaj i smaż jeszcze przez chwilę. Pozostaw do przestudzenia. Farszem nadziewaj pierożki.
Farsz II:
Weź puszkę kukurydzy, 2-3 pokrojone w kostkę cebule, przesmażone na maśle do zeszklenia, garść sparzonych rodzynek, sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku.Wszystkie składniki wymieszaj. Do obu typów empanadas można podać sos chimichurri albo salsę mexicanę.

Marynowana polędwica wołowa
Doskonała z dodatkiem pieczonych ziemniaków, do których możemy podać ubitą kwaśną śmietanę.
W głębszym naczyniu zalej polędwicę sosem chimichurri (do sosu można dodać nieco musztardy Dijon i trochę pieprzu cayenne) i pozostaw w chłodnym miejscu na około 2 godziny. Od czasu do czasu obracaj mięso. Polędwicę wyjmij z marynaty i piecz na rozgrzanym grillu, często odwracając. Po 25 minutach będzie dobra. Polędwicę można również piec w piecyku nagrzanym do 200°C przez około 30 minut.

Zupa rybna
Może zdążymy podać ją, zanim wybije północ. Przepis pochodzi od Aurory - niani pracującej w domu mojego kuzyna Diego de Rosas w Buenos Aires.
W dużym garnku rozgrzej 2 łyżki oleju i przesmaż przez około 3 minuty posiekane czosnek, cebulę i seler naciowy. Włóż oczyszczone i umyte łby rybie (lub gorsze fragmenty ryb), gałązkę kolendry i liście laurowe. Zalej około 3 l wody, posól i gotuj na małym ogniu przez około 30 minut. Wyjmij głowy rybie i wybierz z nich mięso. Wywar przecedź i odstaw. Papryczkę chili opiecz, zdejmij skórkę, przetnij i usuń nasiona, opłucz i zmiksuj ze szklanką wywaru. W dużym garnku rozgrzej łyżkę oleju, wlej zmiksowane chili, dodaj posiekane pomidory i gotuj około 4 minut. Wlej pozostały wywar, dodaj ziemniaki pokrojone w kostkę i pokrojoną w słupki marchewkę, gotuj przez 15 minut. Włóż opłukane filety, dodaj oregano, sól i pieprz. Gotuj przez 15 minut. Można dodać mięso z głów rybich. Podając, do każdego talerza trzeba ostrożnie włożyć najpierw mięso ryby, aby się nie rozpadło i zalać zupą.

Owocowe drinki na szampańską noc

Ananas
Cały ananas zetnij z wierzchołka i wydrąż do łupiny. Do czasu podania łupina powinna być trzymana w zamrażarce.
Do zmrożonej łupiny ananasa włóż 2 kostki lodu. W osobnym naczyniu zmieszaj 1 część Campari, 2 części wódki i 2 części likieru mandarynkowego oraz przetarty miąższ z ananasa. Napełnij nimi łupinę.

Kokos
Zetnij wierzchołek kokosa (najlepiej piłką) i wylej sok - można go użyć w dowolny sposób, schłodzony jest bardzo orzeźwiającym napojem.
Włóż do kokosa 2 kostki lodu i napełnij wymieszanymi: 1 częścią likieru kokosowego, 1 częścią likieru bananowego, 4 częściami rumu, 5 częściami soku ananasowego i niewielką ilością wody gazowanej. Melon
Zetnij wierzchołek dobrze schłodzonego melona miodowego. Usuń miąższ łyżką. Brzegi można powycinać w ząbki, a spód delikatnie ściąć, aby melon postawiony na stole się nie przewracał. Zmieszaj 1 szklankę białego porto z kieliszkiem Cointreau, likierem Galliano i odrobiną likieru ananasowego oraz miąższem melona. Napełnij mieszanką schłodzoną łupinę.

Mate - argentyńska tradycja
Yerba mate to rodzaj herbaty z wysuszonych i zmielonych liści ostrokrzewu paragwajskiego, czasem napar przyrządza się także ze świeżych liści.
Napój odkryli w Ameryce Południowej w XVII wieku misjonarze jezuiccy, którzy zauważyli, że jest on popularny wśród miejscowej ludności i że jego wypicie poprawia samopoczucie, dodaje energii i rozjaśnia umysł.
Yerba mate pije się z małych kubeczków (calebassa), wykonanych najczęściej z tykwy, rzadziej z drewna lub porcelany, przez metalową rurkę (bombillę), zakończoną sitkiem.
Yerba mate jest w Argentynie zjawiskiem społecznym - napój pije się czasem tylko po to żeby mieć powód do spotkania towarzyskiego i wielogodzinnych rozmów.

Urszula Duda-Szelińska
z zawodu biolog, gotuje z zamiłowania.
Twierdzi, że to natura przyrodnika pomaga jej odkrywać smaki i zapachy świata.

fot. stockfood/free,
shutterstock.com

• 1

• 2

• 3

• 4

• 5

• 6

---