Zając w orzechowej panierce i sosie chrzanowym

2 combry zajęcze z kością
włoszczyzna
5 łyżek oleju
2 łyżki koncentratu pomidorowego
2 łyżki jagód jałowca
6 ziaren pieprzu
12 listki laurowe
po 2 łyżki ginu, porto, chrzanu
sól, pieprz

Mięso oddzielić od kości, umyć, osuszyć. Kości podzielić na małe kawałki. Włoszczyznę obrać, umyć, pokroić w kostkę. Kości zrumienić na połowie oleju, dodaćwarzywa, smażyć ok. 5 min, dodać koncentrat pomidorowy z 3 szklankami wody, przyprawy. Gotować na małym ogniu, aż do wyparowania 1/2 płynu.

Przygotować panierkę:

orzechy, goździk i jagody jałowca zmielić w młynku, utrzeć z masłem, dodać tyle bułki, by panierka nie była zbyt gęsta i dała się rozsmarować. Wywar na kościach przecedzić (odlać 1/2 szklanki), dodać chrzan, gin, porto, gotować przez ok. 3-5 min na dużym ogniu, odstawić. Combry oprószyć solą i pieprzem, zrumienić na oleju, dodać odlany wywar, wstawić do piekarnika. Piec 20 min w temp 220°C. Mięso wyjąć, posmarować panierką, smażyć na patelni 5 min, aż panierka się zrumieni. Sos podgrzać. Mięso podawać pokrojone w plasterki, polane sosem.