"Rolada z dorsza "

Składniki:

70 dkg odgłowionego dorsza lub 80 dkg innej ryby.

Masa rybna:
mięso z ryby,
6 dkg czerstwej bułki,
0.125 l mleka,
8 dkg cebuli,
2 dkg tłuszczu,
jajo,
sól,
pieprz,
2 dkg kaszy manny,
2 dkg masła lub margaryny do posmarowania serwetki.

Sos jarzynowy:
15 dkg różnych warzyw,
4 dkg tłuszczu,
3 dkg mąki,
wywar z ryby,
sól,
pieprz,
łyżeczka sproszkowanej bazylii.

Sposób przyrządzenia:

        Dorsza oczyścić, opłukać, odciśnąć z wody, zdjąć skórę i odfiletować (kręgosłup starannie obrać z mięsa). Z oczyszczonej i opłukanej włoszczyzny, skóry, kręgosłupa, przypraw i osolonej wody ugotować wywar, który następnie odcedzić.
        
        Masa rybna: mięso z ryby, namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, uduszoną z tłuszczem cebulę zmielić, dodać jajko, sól, pieprz, kaszę mannę, 3 - 4 łyżki mleka lub wody. Całość wyrobić starannie na pulchną masę. Płócienną serwetkę (lub gruby pergamin) zmoczyć, posmarować masłem i umieścić w niej uformowaną w wałek masę rybną, a następnie ciasno zawinąć serwetkę, obwiązując ją sznurkiem jak baleron. Drugą, umieszczoną na specjalnej podstawce rybę umieścić w wanience (brytfannie) z gorącym wywarem, w którym powinna się powoli gotować przez 1 h.
        
        Sos: warzywa oczyścić, opłkać, pokroić w paski, zalać niewielką ilością wrzącej wody i ugotować. Przygotować też jasnozłotą zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić ją zimnym wywarem z ryby i zagotować. Dodać gotowane jarzyny i pokrojoną w paseczki włoszczyznę z wywaru, posolić, dodać pieprz i bazylię (można też dodać kilka łyżek śmietany).
        
        Ugotowaną roladę odwinąć z serwetki, ułożyć na półmisku, pokroić w skośne plastry grubości 1 cm i pokryć sosem jarzynowym.
        
        Roladę można podawać również z ziemniakami i sosem chrzanowym, pomidorowym, koperkowym, grzybowym, korniszonowym, albo z ćwikłą i ogórkiem. Roladę bez warzyw podaje się na zimno.

---