Szczupakowe kluseczki w sosie koperkowym

400 g filetów szczupaka

4 kromki chleba tostowego

200 g śmietany

sok z 1/2 cytryny

sól

pieprz cayenne

starta gałka muszkatołowa

1 jajko

1/2 cebuli

1 listek laurowy

1 goździk

250 ml wytrawnego białego wina

6 ziarenek czarnego pieprzu

Sos koperkowy:

40 g masła

4 duże łyżki mąki

200 g śmietany

1 żółtko

60 g zimnego masła

sól

pieprz cayenne

sok z 1/2 cytryny

1 duży pęczek koperku

Filet ze szczupaka przepuścić przez maszynkę do mięsa. Obkroić chleb tostowy i namoczyć miąższ w ok. 6 łyżkach śmietany. Mięso szczupaka zmiksować z solą, namoczonym chlebem i jajkiem, dodając po trochu resztę śmietany. Gotową masę przetrzeć przez sito. Doprawić pieprzem cayenne, gałką muszkatołową i sokiem z cytryny i odstawić na 1 godzinę do lodówki. Cebulę naszpikować listkiem laurowym i goździkiem. Zagotować 3/4 l wody i białe wino. Dodać cebulę, ziarenka pieprzu i małą łyżeczkę soli. Umyć i odsączyć koper. Oddzielić natkę od łodyg. Łodygi wrzucić do przygotowanego wrzątku a liście drobno posiekać. Za pomocą dużej łyżki formować z farszu kluski wielkości jajka i wkładać je do wrzątku. Zredukować ogień i gotować ok. 12 minut. Kluski wyjąć z wody. Wywar odparować do 1/2 l. rozpuścić w naczyniu masło (40 g) na sos, zasmażyć na nim mąkę i całość zalać wywarem. Gotować ok. 5 minut, ciągle mieszając. Dodać śmietanę i odparować całość do 2/3. Przetrzeć przez sito, dodać żółtko i masło w płatkach, wszystko dokładnie wymieszać. Nie gotować długo sosu, bo żółtko się zetnie! Dodać posiekany koperek i całość przyprawić solą, pieprzem cayenne i sokiem z cytryny. Kluseczki podawać z sosem.

---