CIERPLIWY CHLEB NA WASNYM ZAKWASIE
Najpierw podstawowy przepis, niuanse potem.
ZACZYN: 16 yek mki razowej ytniej lub pszennej (ja robi na ytniej), kilka yek wody
CIASTO: 1,20 kg mki pszennej razowej albo 90 dag pszennej i 30 dag ytniej (ja stosuj wariant 2), 1/2 yeczki soli, 2 szklanki letniej wody, zaczyn (ok. 20 dag), olej, otrby no i CIERPLIWOΠ:-)
ZACZYN: Wymiesza na doœ rzadk papk ok. 8 yek mki i wod. Odstawi na kilka dni w ciepe miejsce (o temp. conajmniej pokojowej). Przykry podziurkowanym papierem i miesza 2 razy na dob drewnian yk. Po upywie 3-5 dni powinny pokaza si w zaczynie bbelki powietrza, to znak, e fermentacja si zacza. Moe czasem zdarzy si tak, e zamiast bakterii fermentacyjnych wkrocz do akcji grzybki pleœniowe. Dzieje si tak najczœciej wtedy, gdy temperatura bya za niska. W tym wypadku trzeba powtrzy ca operacj ze œwie mk i nie zapomina o mieszaniu. Do wyhodowania zaczynu mona na og uywa wody wodocigowej, ale oczywiœcie najlepsza jest woda studzienna. Czasem warto za pierwszym razem postara si o ni, odœwieanie zaczynu bdzie si potem zwykle udawa. Tak wic, gdy pojawi si w zaczynie bbelki, a on sam ma agodnie kwaœny smak, trzeba doda jeszcze raz 8 yek œwieej mki, nieco wody i wymiesza bardzo starannie, aby utwoyo si elastyczne ciasto. Tak przygotowany zaczyn naley odstawi w ciepe, osonite od przecigw miejsce na noc.
CHLEB: W duej misce wymiesza starannie mk, sl, doda zaczyn (odkadajc ma czstk na nastpny raz) i stopniowo wod. Zagniata ciasto co najmniej 15 min (spojrze na zegar, bo ten kwadrans jest ciastu koniecznie potrzebny!) Zawin ciasto w wilgotn œciereczk i odstawi w ciepe, osonite od przecigw miejsce na 90 min. Po upywie tego czasu wyrabia ciasto jeszcze przez chwil, tak eby powietrze dostao si do wewntrznych warstw. Przeoy do wysmarowanej olejem i wysypanej otrbami formy: odstawi, eby uroso. Zwykle wystarcza mniej wcej 3 godz., ale w chodniejsze dni, czy w wypadku uycia mniejszej iloœci zaczynu, moe by potrzebny czas duszy). Gdy ciasto uroœnie w wystarczajcym stopniu, wstawi je szybko do nagrzanego piekarnika i piec przez pierwsze 15 min w temp. ok. 220 C. (eby zapobiec nadmiernemu spieczeniu skrki, mona wraz z chlebem wstawi do piecyka naczynie z wod.) Po 15 min zmniejszy temperatur do 170 C i piec jeszcze 45-60 min.
No, dugie, ale dobre. Sprawdzone z nastpujcymi szczegami:
1. Zaczyn robi w soiku litrowym, wyparzonym. Mk zalewam ciep wod. Przykrywam œwie gaz, ktr utrzymuje gumka. Odstawiam w kt na szafk wiszc.
2. Zostawiam to na 5 dni( mieszajc jak trza)
3. Jeeli zaczyn jest rzeczywiœcie kwaœny i to mocno, dodaj tych nastpnych 8 yek mki i ciep wod. Wychodzi œrednio gsty. Zostawiam go za pierwszym razem niechccy na 2 noce i tak moe by. Na wierzchu by biay kouszek z bbelkami oddychajcymi.
4. Ugniatam ciasto ze 20 min. Dobre na miœnie klatki (dla pa!)
5. Wkadam do zamknitego,acz zimnego piecyka na 90 min w wilgotnej œcierce.
6. Drugi raz wyrabiam krciutko, ale solidnie.
7. Chleb zaczyna piknie rosn u nas po 3 godzinach. Za pierwszym razem sta tak 5 godzin. Za drugim 4. Te urs, ale wraenie za pierwszym razem byo max. 8. Naczynie z wod w piecyku chyba nie zaszkodzi - ja wkadam.
9. Form do ciasta wysypuj otrbami. Chleb taki radz spoywa po 24 godz.
Powodzenia i smacznego! Ki - przepis z sieci
KOMENTARZ
Chleb po upieczeniu absolutnie si nie kruszy, atwo si kroi, ma chrupic skrk, sporo way, jest trway i cigle smaczny przez kilka dobrych dni. Pachnie jak marzenie, duma rozpiera piekarza. Uwaga co do soli: za pierwszym razem Ki dodaa soli tyle ile jest w przepisie i jeœli ktoœ jest przyzwyczajony do przesolonego chleba ze sklepu - moe wydawa si za mao sony. Za drugim razem Ki wsypaa troch wicej soli. Ale tylko troch, bo zyskuje si w ten sposb moliwoœ posmakowania samego smaku chleba! Ten smak jest taki, e trudno nie podajda w cigu dnia. Po kilku razach pewnie sprbujemy doda coœ do tego chleba, moe orzechy, albo kminek, czy siemie, moliwoœci jest multum. Po udanym pierwszym bochnie Ki powiedziaa: "jak si upieko chleb, to nie mona powiedzie o sobie, e jest si nikim". :-) Piekarze do pieca!