Metody utrwalania ryb:
-chłodzenie
lodem (30-70 kg lodu/100 kg ryby; w skrzyniach lub ładowniach)
mieszanina wody z lodem
w oziębionej wodzie morskiej (temp. -1, stosunek ryb do wody 0,5-0,8)
-stosowanie chemicznych środków utrwalających (kąpiel w roztworach związków siarki wydzielających SO2 do krewetek (Na2SO3, NaHSO3, Na2S2O5 - dopuszczalna norma w Polsce 0,10 μg SO2/g krewetek),
-zamrażanie (niepatroszone, tusze, filety, homary po ugotowaniu)
w powietrzu (w tunelach przy temp. -25 do -40oC)
w roztworach soli (w solance o temp. -20oC)
zamrażanie skroplonymi gazami (pod natryskiem ciekłego azotu o temp. -196oC)
w urządzeniach stykowych
-suszenie i odwadnianie (na słońcu i wietrze, w klimatyzowanych urządzeniach, suszenie sublimacyjne - Afryka, płd. wsch. Azja) np. sztokfisz - suszony dorsz z Norwegii, nad Morzem Kaspijskim wobłę i leszcza, suszone kalmary w Chinach i Japonii)
-solenie i marynowanie (utrwalanie solą kuchenną, przy użyciu octu i soli; służy też do wytwarzania przetworów rybnych o poszukiwanych, typowych właściwościach sensorycznych)
wyróżniamy solenie suche, kombinowane i zalewowe oraz słabe, średnie i mocne przy stosunku soli do ryby 0,15-0,19; 0,19-0,25; 0,25-0,30. Ryby tłuste solone przechodzą okres dojrzewania np. śledzie maatjes soli się po odgardleniu solą w stosunku 100:12-15 czas dojrzewania 25-35 dni. Kawior - dawka soli 7-10%
produkty fermentowane tzw. sosy rybne wytwarzane w krajach azjatyckich
marynaty: zimne (stosunek ryby do kapieli 2:3, 7% kwasu octowego i 15% NaCl), marynaty gotowane (tusze lub dzwonka blanszuje się przez 10-15 min. W 1-2% kwasie octowym i 6-8% soli w temp. 85oC), smażone
-wędzenie: zimne, gorące (obróbka wstępna, solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz ogrzewanie), wędzenie-suszenie