gęsie uda konfitowane pod piernikowa kruszonką

"Konfitowanie" - znacie tę technikę przyrządzania potraw? Samo słowo pochodzi z francuskiego "confit", konfitować to nic innego jak długo i powoli gotować w ... gorącym tłuszczu. Wiadomo, że gęsina to najlepiej w tłuszczu gęsim, ale może być tez tłuszcz (smalec) kaczy, wieprzowy albo oliwa z oliwek. Ma być powoli, aromatycznie, długo. Aż do obłędnej, oszałamiającej wręcz miękkości mięsa. 

Od kiedy mam wolnowar, to konfitowanie samo się dzieje!

Zawsze, ale to zawsze zadbajcie o doprawienie tłuszczu, w którym konfitujecie - niechaj będzie fantastycznie aromatyczny od czosnku, szalotek, liści laurowych, pieprzu, ziela, świeżych ziół. Jak już się z konfitowaniem rozkręcicie, w lodówce będzie stało kilka słojów z tłuszczem wszelakim do konfitowania, który jest boski, cudnie doprawiony i może być wykorzystywany do smażenia, duszenia, czy doprawiania innych dań. 

Delikatne, aromatyczne, mięciutkie mięso, chrupiąca kruszonka z piernika i kieliszek dobrego wina. Po prostu bajka! Oczywiście podaj do tej gąski tłuczone ziemniaki z pieczonym jabłkiem albo mus dyniowy z żurawiną. Dodatki są super ważne, ale dziś, dziś o gąsce konfitowanej. Spróbujcie koniecznie!

Skadniki:

4 gęsie uda

sól i świeżo mielony pieprz

ok 750g gęsiego tłuszczu*

6-7 ząbków czosnku w łupinach

kilka gałązek świeżego lub suszonego majeranku 

2 gałązki świeżego rozmarynu

4 małe szalotki w łupinach

kilka ziaren ziela angielskiego

3 listki laurowe

kilkanaście ziaren czarnego pieprzu

2-3 pierniczki toruńskie "katarzynki" bez czekolady lub kawałek piernika staropolskiego

50g migdałów blanszowanych

Gęsie uda umyj, oprósz solą i pieprzem i odłóż na godzinę. Potem przełóż do wolnowaru (lub szerokiego płaskiego garnka), dodaj całe, nieobrane ząbki czosnku, szalotki, zioła i wszystkie przyprawy. Dodaj tłuszcze gęsi i wstaw wolnowar w pozycji HIGH (89,2 ˚C) na ok 5-7 godzin. Po ok 4 godzinach warto nakłuć udo patyczkiem drewnianym, by sprawdzić, czy mięso jest miękkie. Niezawodnym testem jest jednak "test strzałki". Drób ma bowiem przy kości udowej taką drugą cienką kostkę (chyba strzałkową), gdy mięso jest odpowiednio miękkie, owa strzałka przebija się na wylot i staje sztorcem. Zerknijcie proszę na zdjęcie w kolażu jak to wygląda. Pilnuj, by mięso było miękkie, ale nie rozpadało się, inaczej trudno będzie je wyjąć i nie będzie elegancko prezentować się na półmisku. Klasyczne kofitowanie w garnku "na ogniu" wymaga, by tłuszcz gotował się pod przykryciem ledwie pyrkając, na najmniejszym ustawieniu płyty. 

Łyżką cedzakową wyjmij mięso z tłuszczu, odsącz na ręczniku papierowym lub kratce, a potem przełóż do półmiska. Zmiksuj razem migdały i piernik na gruba kasze, posyp kruszonką konfitowane uda gęsie i zapiecz w piekarniku przez kwadrans w temperaturze 180stC. Podawaj gęsie uda konfitowane z pure ziemniaczano-jabłkowym, albo musem dyniowo-żurawinowym. Są wyśmienite!

Ważne - z tłuszczu wyjmuj czosnek i szalotki i zachowaj (napisze niebawem co z nimi zrobić), tłuszcz przecedź na sicie przez gazę lub ręczniki papierowe, przelej do słoja i przechowuj w lodówce. Uda konfitowane można też przełożyć do naczynia i zalać takim przecedzonym tłuszczem. Jeśli będą nim całkowicie zakryte, można je przechowywać nawet kilka miesięcy! Tłuszcz fantastycznie je konserwuje. A potem myk-myk i gotowy obiad w kilka chwil, wystarczy uda podgrzać i serwować. 

* jeśli masz kłopot z kupieniem tłuszczu gęsiego, użyj kaczego, wieprzowego lub oliwy z oliwek

---