FONDUE - PRZEPISY
Składniki: 4 porcje
biały chleb pokrojony w kostkę (około 200g na osobe)
400 g sera gruyere
300 g ementalera
350 ml białego wina
50-100 ml wiśniówki (opcjonalnie)
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka soku z cytryny
1-2 ząbków czosnku
starta gałka muszkatołowa
czarny pieprz
Opis przygotowania: 30 min.
Specjalne naczynie do fondue - caquelon (ogniotrwałe naczynie z rączką) wysmarować ząbkami czosnku. Zetrzeć sery i zagotować razem z winem i sokiem z cytryny, stale mieszając. Mąkę ziemniaczaną wymieszać z wiśniówką i dodać do masy serowej. Całość przyprawić pieprzem i gałką. Kiedy będzie gładkie i uzyska jednolitą konsystencje, postawić caquelon na podgrzewaczu na stole. Kawałki chleba nadziewa się na długi widelczyk i zanurza w masie serowej.
Składniki: 4 porcje
1 ząbek czosnku
200 g sera vacherin a fondue
200 g sera appenzeller
1 łyżka skrobi ziemniaczanej
1/4 l wina jabłkowego
czarny pieprz, świeżo zmielony
białe pieczywo pokrojone w kostkę (ok. 200 g na osobę)
Opis przygotowania: 30 min.
Caquelon (specjalne naczynie do robienia fondue) natrzeć czosnkiem. Wszystkie sery pokroić w drobną kostkę i wrzucić do naczynia, dosypać przesianej skrobi, dodać wino jabłkowe. Postawić caquelon na ogniu i roztopić ser, mieszając energicznie. Kiedy pojawią się bąbelki, zdjąć caquelon z kuchenki i postawić na podgrzewaczu, doprawić pieprzem. Kostki pieczywa zamaczać nadziane na długi widelec w fondue.
Składniki: 4
300 g grojera
300 g ementalera
1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej
pół szklanki słodkiej śmietany
pół szklanki wytrawnego białego wina
3 żółtka
biały pieprz
szczypta gałki muszkatołowej
białe pieczywo pokrojone w kostkę (po 200 g na osobę)
Opis przygotowania: 30 min.
Sery rozdrobnić i wrzucić do caquelon (specjalnego naczynia do robienia fondue), dodać skrobię, białe wino i roztopić na wolnym ogniu ser, stale mieszając. Na końcu dodać roztrzepaną z żółtkami śmietankę. Nie doprowadzać do wrzenia. Doprawić pieprzem i gałką muszkatołową. Umieścić caquelon na podgrzewaczu. Pieczywo nadziewać na długi widelczyk i zanurzać w fondue.
Składniki: 4
200 g ementalera
200 g goudy
50 g masła
2 żółtka
250-300 ml białego, wytrawnego wina
1 łyżka mąki
sól
czarny pieprz
szczypta pieprzu cayenne
tabasco
1 łyżka keczupu z dodatkiem chili
200 g szynki pokrojonej w kostkę
200 g oliwek nadziewanych papryką
400 g białego pieczywa pokrojonego w kostki
Opis przygotowania: 30 min.
Ser obu rodzajów zetrzeć do żaroodpornej miski. Dodać masło i żółtka, umieścić nad gorącą wodą i ucierać, aż nabierze kremowej konsystencji. Dolać białego wina i rozprowadzić mąkę. Doprawić czarnym pieprzem, pieprzem cayenne, tabasco i keczupem. Przełożyć do caquelon (specjalnego naczynia do fondue) i postawić na stole na podgrzewaczu. Zamaczać w fondue nadziane na długi widelec kawałki chleba, szynki i oliwki.
Składniki: 4 porcje
1 ząbek czosnku
500 g goudy
100 g edamera
1/4 l wytrawnego białego wina
sok z 1/2 cytryny
1 łyżka skrobi ziemniaczanej
sól, biały pieprz
20 ml wódki jabłkowej
1 świeży ogórek pokrojony w kostkę
200 g pieczarek pokrojonych na ćwiartki
200 g pomidorów koktajlowych
200 g gotowanej szynki pokrojonej w kostkę
pokrojona w kostkę bagietka
Opis przygotowania: 30 min.
Natrzeć caquelon (specjalne naczynie do robienia fondue) przekrojonym ząbkiem czosnku, sery pokroić w kostkę, wrzucić do naczynia, dodać skrobię, wino, wódkę jabłkową, sok z cytryny i postawić na ogniu. Energicznie mieszać do uzyskania kremowej konsystencji. Caquelon postawić na podgrzewaczu. Ogórki, pomidory, szynkę, pieczarki i pieczywo zanurzać w fondue nadziane na długi widelec.
Składniki: 4
1 ząbek czosnku
600 g pomidorów
2 łyżki oliwy z oliwek
200 g grojera
200 g sera provolone
200 g ementalera
100 ml słodkiej śmietany
1 łyżka mąki
sól, biały pieprz
1 łyżka suszonego oregano
500 g warzyw (kawałków ogórka, selera, różyczek kalafiora i brokułów itp.)
500 g białego pieczywa pokrojonego w kostkę
Opis przygotowania: 30 min.
Pomidory umyć i grubo pokroić. Czosnek obrać i wycisnąć do rozgrzanej oliwy, dodać pomidory, dusić przez chwilę. Całość przetrzeć przez sito. Rozpuścić w caquelon (specjalnym naczyniu do fondue) wszystkie rodzaje sera, dodać przetarte pomidory, śmietanę i na dużym ogniu dokładnie mieszać, aż fondue uzyska jednolitą, kremową konsystencję. Dodać soli i pieprzu do smaku, przełożyć caquelon na podgrzewacz. Kawałki warzyw i pieczywa nadziewać na długi widelec i zamaczać w fondue.
7. Alpejskie fondue serowe (Szwajcaria)
· 50 dag ziemniaków
· 25 dag pieczarek
· 25 dag małych pomidorów
· główka sałaty
· 4 dag kiełków fasoli
· 4 dag pestek słonecznika
· 12 dag szynki
· słoik mieszanych pikli
· 75 dag różnych gatunków pieczywa
· cebula
· ząbek czosnku
· 3 łyżki octu winnego
· sok z cytryny
· gałka muszkatołwa
· sól, pieprz
· pół łyżeczki musztardy
· 3 łyżki oleju
· 45 dag ementalera
· 45 dag sera Greyerzer
· 450 ml białego wina
· łyżka mąki ziemniaczanej
· 30 ml śliwowicy
Sposób wykonania :
Pomidory, pieczarki, sałatę, pokrojony chleb, zrumienione pestki słonecznika i
ugotowane ziemniaki wkładamy do miseczek.
Pikle, szynkę i kiełki układamy na talerzu.
Robimy sos winegret, mieszając posiekaną cebulę z octem, przyprawami, musztardą
i oliwą.
Polewamy sałatę.
Ser ścieramy na tarce o dużych otworach.
Czosnek obieramy, nacieramy wewnętrzne ścianki naczynia do fondue.
Wkładamy ser, wlewamy wino i trochę soku z cytryny, podgrzewamy, aż ser się
stopi.
Dodajemy mąkę rozprowadzoną alkoholem, gotujemy minutę i przyprawiamy.
Pieczywo, warzywa i szynkę nabijamy na szpadki, zanurzamy w serze, a następnie
w pestkach lub kiełkach.
Podajemy z sałatą.
8. Fondue burgundzkie
· 120 dag polędwicy wołowej
· 1,2 l oleju (np. z pestek winogron)
· 4 ząbki czosnku
· 1/2 łyżeczki rozmarynu
· 1/2 łyżeczki estragonu
· 3 ziarna ziela angielskiego
· 2 liście laurowe
· strączek ostrej papryki lub szczypta chili
· 50 ml brandy lub mocnej wódki
· 1 łyżka startej skórki cytrynowej
· 1 łyżeczka płynnego miodu
· zielenina do dekoracji
· sól, pieprz
Sposób wykonania :
Schłodzone w lodówce mięso (ale nie w zamrażalniku) pokrój w kostkę o boku
około 1 centymetra.
Włóż do miski.
Utrzyj marynatę z 0,2 l oleju, alkoholu, zmiażdżonego czosnku, rozmarynu i
estragonu, miodu i 1/2 łyżeczki soli.
Wsyp jeszcze skórkę cytrynową, wlej marynatę do mięsa i starannie wymieszaj.
Przykryj miskę folią aluminiową i wstaw na 12 - 18 godzin do lodówki.
Polędwica musi skruszeć.
Ułóż mięso na dużym półmisku.
Udekoruj gałązkami pietruszki lub świeżych ziół.
Do miseczek wlej sosy, a w niedużych salaterkach ułóż pikle (korniszony,
grzybki marynowane, konserwową paprykę) i świeże warzywa.
Rozgrzej w naczyniu do fondue 1 litr oleju, wsyp ziele angielskie, posiekany
dość grubo czosnek i całe liście laurowe.
Postaw rondel na palniku umieszczonym na stole (do fondue na oleju można używać
elektrycznych małych maszynek, ponieważ punkt wrzenia oleju jest wysoki), a
obok półmisek z mięsem i wszystkie dodatki.
Nie zapomnij o winie lub innych, odpowiednich do mięsa trunkach, kilku
gatunkach pieczywa i przyprawach.
Także sól i młynek z pieprzem są nieodzowne.
9. Fondue chińskie
· 2 litry rosołu z kury lub wołowiny
· 40 dag piersi indyka
· 40 dag polędwiczek wieprzowych
· 40 dag polędwicy wołowej
· 1 pęczek dymki
· 5 łyżek sosu sojowego
· kawałek imbiru
· 6 łyżek oleju z pestek winogron
· 3 łyżki wódki
· 1 łyżeczka przyprawy "5 smaków"
· szczypta chili
· 3 ząbki czosnku
· 25 g suszonych prawdziwków
· 1 cebula naszpikowana 5 goździkami
· 1/2 łyżeczki gorczycy
· 2 liście laurowe
· 1 cytryna
· sól, świeżo zmielony pieprz
Sposób wykonania :
Namocz grzyby w wodzie.
Potem zagotuj, pokrój w paseczki i wrzuć do rosołu.
Wlej także wywar grzybowy, jeśli jest smaczny.
Dodaj jeszcze do zimnego rosołu cebulę z goździkami, liście laurowe, sok
wyciśnięty z cytryny i kilka pasków skórki cytrynowej.
Wsyp troch świeżo zmielonego pieprzu.
Teraz zrób marynatę do mięs.
Utrzyj olej z wódką i sosem sojowym.
Pokrój mięsa w cienkie paski, każde włóż do innej miseczki.
Równo rozdziel marynatę, wlej do miseczek.
Wołowinę przypraw jeszcze chili i pieprzem.
Mięso indyka utartym imbirem (pół łyżeczki), a wieprzowinę czosnkiem i
przyprawą "5 smaków".
Odstaw w chłodne miejsce na kilka godzin.
Na pół godziny przed podaniem fondue na stół, zagotuj rosół na kuchence.
Sprawdź, czy jest naprawdę esencjonalny, aromatyczny.
Przy tego rodzaju fondue to właśnie bulion nadaje mięsom smak.
Jeśli goście lubią pikantne jedzenie, wrzuć ostrą papryczkę.
Możesz dodać duże kawałki selera, więcej grzybów lub cytryny.
Ułóż na małych półmiskach mięsa, w niedużych naczyniach sosy, pikle, świeże
warzywa (pomidory, plasterki ogórka, paski świeżej papryki), a w pojemniczkach
przyprawy (musztardę, chrzan, pieprz, sól).
Podaj kilka gatunków pieczywa.
Przygotuj dla każdego gościa tradycyjny nóż i widelec, a także widelec do
fondue.
Jeśli masz siteczka, koniecznie podaj także pokrojone na nieduże kawałki
warzywa : różyczki brokułów, plasterki marchewki, białej rzodkwi, pociętą dymkę
i co masz zielonego pod ręką.
Na siteczku tworzy się bowiem kompozycje mięs i warzyw.
Długim widelcem jada się to founde tradycyjnie, czyli nadziewa na widelec
kawałek mięsa, zanurza w rosole na 3 - 4 minuty, kładzie na talerz, polewa
sosami, dekoruje pysznymi dodatkami i zjada.
Na koniec - zgodnie z chińskim rytuałem - rozlewa do miseczek bulion, który
pachnie wszystkim co się w nim gotowało.
Do chińskiego kociołka można podać - zamiast chleba - miskę ryżu ugotowanego na
sypko.
I białe lub lekkie , czerwone wino.
10. Fondue czekoladowe z owocami
· 2 banany
· 2 jabłka
· 2 gruszki
· 4 mandarynki
· 1 cytryna
· 3 tabliczki gorzkiej czekolady
· 100 ml likieru owocowego lub brandy
· 1/4 śmietanki 12-proc.
· 2 żółtka
· 2 łyżki cukru
Sposób wykonania :
Umyj i obierz owoce.
Pokrój na nieduże kawałki.
Owoce, które ciemnieją, skrop sokiem cytrynowym.
Ułóż starannie i estetycznie - nie mieszając gatunków owoców - na półmisku.
Przykryj folią i wstaw na 2 - 3 godziny do lodówki.
Połam czekoladę, ubij żółtka z cukrem i dwiema łyżkami śmietanki.
Wsyp do kamionkowego naczynia czekoladę.
Wlej resztę śmietanki i ubite jajka.
Postaw naczynie na podgrzewaczu i razem z gośćmi zaczekaj, aż czekolada się
roztopi.
Od czasu do czasu mieszaj masę dużą łyżką.
W ostatniej chwili wlej alkohol i pamiętaj, że zbyt długo podgrzewana czekolada
twardnieje i traci smak.
11. Fondue sabudzkie
· 80 dag tartego sera (najlepiej dwa gatunki w tym ementaler)
· 2 ząbki czosnku
· pół litra białego wytrawnego wina
· 50 g wytrawnej wiśniówki
· łyżeczka mąki ziemniaczanej
· 2 szczypty sody oczyszczonej
· 2 szczypty gałki muszkatołowej
· bagietka
· sól, pieprz
Sposób wykonania :
Na talerzach ułożyć bułkę pokrojoną w kostkę.
Natrzeć czosnkiem kamionkowe naczynie do fondue resztki czosnku zostawić
wewnątrz naczynia.
Wlać wino i podgrzewać na średnim ogniu.
Powoli wrzucać tarty ser przez cały czas mieszając drewnianą łyżką.
Gdy masa zacznie gęstnieć doprawić i dodać mąkę ziemniaczaną rozprowadzoną w
odrobinie wina, sodę, wiśniówkę i gałkę muszkatołową.
Naczynie z gorącym fondue pozostawić na stole na podgrzewaczu aby masa była w
stanie wrzenia.
Nabitą na widelec bagietkę maczać w fondue
Grzegorz Kania®
12. Fondue serowe
· 25 dag ementalera
· 40 dag grujera (gruyera)
· 1 łyżka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej
· 450 ml wytrawnego białego wina
· 1/2 łyżeczka startej gałki muszkatołowej
· 2 ząbki czosnku
· 50 ml wytrawnej wiśniówki (kirszu innej owocowej wódki)
· 1 łyżka soku z cytryny
· sól, świeżo zmielony pieprz
Sposób wykonania :
Natrzyj kamionkowy lub żaroodporny rondel przekrojonym na pół ząbkiem czosnku.
Drugi ząbek czosnku posiekaj i wrzuć na dno rondla.
Wymieszaj starannie mąkę z 3 - 4 łyżkami wina i sokiem cytrynowym, który bardzo
ułatwia idealne roztapianie się sera.
Zetrzyj sery na tarce z dużymi oczkami.
Postaw rondel na małym ogniu, wlej wino i podgrzej.
Wsyp pierwszą porcję sera, a gdy się roztopi i idealnie połączy z winem (nie
zapomnij o mieszaniu dużą łyżką lub trzepaczką rózgową), wsyp drugą.
Podgrzej, dodaj mieszaninę mąki i wina, wymieszaj i zacznij przyprawiać fondue.
Zdejmij rondel z ognia, wlej wiśniówkę (wytrawną lub morelówkę, ostatecznie
kieliszek zwykłej wódki, która doda ostrej nuty), wsyp szczyptę soli, sporo
świeżo zmielonego pieprzu (najlepszy w tym wypadku - biały), pomieszaj,
spróbuj.
Może jeszcze trzeba dodać wiśniówki, może wsypać więcej gałki muszkatołowej?
Gotowe fondue może czekać i godzinę, zanim podasz je na stół.
Jeszcze pokrój bułkę w dość grubą kostkę, wsyp na idealnie czystą blachę i
krótko opiecz w piekarniku.
Niektórzy podają świeże pieczywo, ale znawcy uznają to za profanację.
Grzanki muszą być chrupiące!
Podpieczone mniej się kruszą i ser w kociołku nawet po godzinie ucztowania
ciągle jest kremowy, a na dnie nie osiada nieapetyczna warstwa bułki.
Ustaw maszynkę spirytusową na stole (połóż najpierw deskę, tacę cynową lub
metalową, arkusz korka), wnieś kociołek z serowym fondue, zapal ogień i gdy ser
rozgrzeje się, pora rozpocząć ucztę.