Alpejskie fondue serowe (Szwajcaria)

 50 dag ziemniaków

 25 dag pieczarek

 25 dag małych pomidorów

 główka sałaty

 4 dag kiełków fasoli

 4 dag pestek słonecznika

 12 dag szynki

 słoik mieszanych pikli

 75 dag różnych gatunków pieczywa

 cebula

 ząbek czosnku

 3 łyżki octu winnego

 sok z cytryny

 gałka muszkatołwa

 sól, pieprz

 pół łyżeczki musztardy

 3 łyżki oleju

 45 dag ementalera

 45 dag sera Greyerzer

 450 ml białego wina

 łyżka mąki ziemniaczanej

 30 ml śliwowicy

    Sposób wykonania :

Pomidory, pieczarki, sałatę, pokrojony chleb, zrumienione pestki słonecznika i ugotowane ziemniaki wkładamy do miseczek.
Pikle, szynkę i kiełki układamy na talerzu.
Robimy sos winegret, mieszając posiekaną cebulę z octem, przyprawami, musztardą i oliwą.
Polewamy sałatę.
Ser ścieramy na tarce o dużych otworach.
Czosnek obieramy, nacieramy wewnętrzne ścianki naczynia do fondue.
Wkładamy ser, wlewamy wino i trochę soku z cytryny, podgrzewamy, aż ser się stopi.
Dodajemy mąkę rozprowadzoną alkoholem, gotujemy minutę i przyprawiamy.
Pieczywo, warzywa i szynkę nabijamy na szpadki, zanurzamy w serze, a następnie w pestkach lub kiełkach.
Podajemy z sałatą.

Fondue burgundzkie

 120 dag polędwicy wołowej

 1,2 l oleju (np. z pestek winogron)

 4 ząbki czosnku

 1/2 łyżeczki rozmarynu

 1/2 łyżeczki estragonu

 3 ziarna ziela angielskiego

 2 liście laurowe

 strączek ostrej papryki lub szczypta chili

 50 ml brandy lub mocnej wódki

 1 łyżka startej skórki cytrynowej

 1 łyżeczka płynnego miodu

 zielenina do dekoracji

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Schłodzone w lodówce mięso (ale nie w zamrażalniku) pokrój w kostkę o boku około 1 centymetra.
Włóż do miski.
Utrzyj marynatę z 0,2 l oleju, alkoholu, zmiażdżonego czosnku, rozmarynu i estragonu, miodu i 1/2 łyżeczki soli.
Wsyp jeszcze skórkę cytrynową, wlej marynatę do mięsa i starannie wymieszaj.
Przykryj miskę folią aluminiową i wstaw na 12 - 18 godzin do lodówki.
Polędwica musi skruszeć.
Ułóż mięso na dużym półmisku.
Udekoruj gałązkami pietruszki lub świeżych ziół.
Do miseczek wlej sosy, a w niedużych salaterkach ułóż pikle (korniszony, grzybki marynowane, konserwową paprykę) i świeże warzywa.
Rozgrzej w naczyniu do fondue 1 litr oleju, wsyp ziele angielskie, posiekany dość grubo czosnek i całe liście laurowe.
Postaw rondel na palniku umieszczonym na stole (do fondue na oleju można używać elektrycznych małych maszynek, ponieważ punkt wrzenia oleju jest wysoki), a obok półmisek z mięsem i wszystkie dodatki.
Nie zapomnij o winie lub innych, odpowiednich do mięsa trunkach, kilku gatunkach pieczywa i przyprawach.
Także sól i młynek z pieprzem są nieodzowne.

Fondue chińskie

 2 litry rosołu z kury lub wołowiny

 40 dag piersi indyka

 40 dag polędwiczek wieprzowych

 40 dag polędwicy wołowej

 1 pęczek dymki

 5 łyżek sosu sojowego

 kawałek imbiru

 6 łyżek oleju z pestek winogron

 3 łyżki wódki

 1 łyżeczka przyprawy "5 smaków"

 szczypta chili

 3 ząbki czosnku

 25 g suszonych prawdziwków

 1 cebula naszpikowana 5 goździkami

 1/2 łyżeczki gorczycy

 2 liście laurowe

 1 cytryna

 sól, świeżo zmielony pieprz

    Sposób wykonania :

Namocz grzyby w wodzie.
Potem zagotuj, pokrój w paseczki i wrzuć do rosołu.
Wlej także wywar grzybowy, jeśli jest smaczny.
Dodaj jeszcze do zimnego rosołu cebulę z goździkami, liście laurowe, sok wyciśnięty z cytryny i kilka pasków skórki cytrynowej.
Wsyp troch świeżo zmielonego pieprzu.
Teraz zrób marynatę do mięs.
Utrzyj olej z wódką i sosem sojowym.
Pokrój mięsa w cienkie paski, każde włóż do innej miseczki.
Równo rozdziel marynatę, wlej do miseczek.
Wołowinę przypraw jeszcze chili i pieprzem.
Mięso indyka utartym imbirem (pół łyżeczki), a wieprzowinę czosnkiem i przyprawą "5 smaków".
Odstaw w chłodne miejsce na kilka godzin.
Na pół godziny przed podaniem fondue na stół, zagotuj rosół na kuchence.
Sprawdź, czy jest naprawdę esencjonalny, aromatyczny.
Przy tego rodzaju fondue to właśnie bulion nadaje mięsom smak.
Jeśli goście lubią pikantne jedzenie, wrzuć ostrą papryczkę.
Możesz dodać duże kawałki selera, więcej grzybów lub cytryny.
Ułóż na małych półmiskach mięsa, w niedużych naczyniach sosy, pikle, świeże warzywa (pomidory, plasterki ogórka, paski świeżej papryki), a w pojemniczkach przyprawy (musztardę, chrzan, pieprz, sól).
Podaj kilka gatunków pieczywa.
Przygotuj dla każdego gościa tradycyjny nóż i widelec, a także widelec do fondue.

Jeśli masz siteczka, koniecznie podaj także pokrojone na nieduże kawałki warzywa : różyczki brokułów, plasterki marchewki, białej rzodkwi, pociętą dymkę i co masz zielonego pod ręką.
Na siteczku tworzy się bowiem kompozycje mięs i warzyw.
Długim widelcem jada się to founde tradycyjnie, czyli nadziewa na widelec kawałek mięsa, zanurza w rosole na 3 - 4 minuty, kładzie na talerz, polewa sosami, dekoruje pysznymi dodatkami i zjada.
Na koniec - zgodnie z chińskim rytuałem - rozlewa do miseczek bulion, który pachnie wszystkim co się w nim gotowało.
Do chińskiego kociołka można podać - zamiast chleba - miskę ryżu ugotowanego na sypko.
I białe lub lekkie , czerwone wino.

Fondue czekoladowe z owocami

 2 banany

 2 jabłka

 2 gruszki

 4 mandarynki

 1 cytryna

 3 tabliczki gorzkiej czekolady

 100 ml likieru owocowego lub brandy

 1/4 śmietanki 12-proc.

 2 żółtka

 2 łyżki cukru

    Sposób wykonania :

Umyj i obierz owoce.
Pokrój na nieduże kawałki.
Owoce, które ciemnieją, skrop sokiem cytrynowym.
Ułóż starannie i estetycznie - nie mieszając gatunków owoców - na półmisku.
Przykryj folią i wstaw na 2 - 3 godziny do lodówki.
Połam czekoladę, ubij żółtka z cukrem i dwiema łyżkami śmietanki.
Wsyp do kamionkowego naczynia czekoladę.
Wlej resztę śmietanki i ubite jajka.
Postaw naczynie na podgrzewaczu i razem z gośćmi zaczekaj, aż czekolada się roztopi.
Od czasu do czasu mieszaj masę dużą łyżką.
W ostatniej chwili wlej alkohol i pamiętaj, że zbyt długo podgrzewana czekolada twardnieje i traci smak.

Fondue sabudzkie

 80 dag tartego sera (najlepiej dwa gatunki w tym ementaler)

 2 ząbki czosnku

 pół litra białego wytrawnego wina

 50 g wytrawnej wiśniówki

 łyżeczka mąki ziemniaczanej

 2 szczypty sody oczyszczonej

 2 szczypty gałki muszkatołowej

 bagietka

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Na talerzach ułożyć bułkę pokrojoną w kostkę.
Natrzeć czosnkiem kamionkowe naczynie do fondue resztki czosnku zostawić wewnątrz naczynia.
Wlać wino i podgrzewać na średnim ogniu.
Powoli wrzucać tarty ser przez cały czas mieszając drewnianą łyżką.
Gdy masa zacznie gęstnieć doprawić i dodać mąkę ziemniaczaną rozprowadzoną w odrobinie wina, sodę, wiśniówkę i gałkę muszkatołową.
Naczynie z gorącym fondue pozostawić na stole na podgrzewaczu aby masa była w stanie wrzenia.
Nabitą na widelec bagietkę maczać w fondue

Grzegorz Kania^®

Fondue serowe

 25 dag ementalera

 40 dag grujera (gruyera)

 1 łyżka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

 450 ml wytrawnego białego wina

 1/2 łyżeczka startej gałki muszkatołowej

 2 ząbki czosnku

 50 ml wytrawnej wiśniówki (kirszu innej owocowej wódki)

 1 łyżka soku z cytryny

 sól, świeżo zmielony pieprz

    Sposób wykonania :

Natrzyj kamionkowy lub żaroodporny rondel przekrojonym na pół ząbkiem czosnku.
Drugi ząbek czosnku posiekaj i wrzuć na dno rondla.
Wymieszaj starannie mąkę z 3 - 4 łyżkami wina i sokiem cytrynowym, który bardzo ułatwia idealne roztapianie się sera.
Zetrzyj sery na tarce z dużymi oczkami.
Postaw rondel na małym ogniu, wlej wino i podgrzej.
Wsyp pierwszą porcję sera, a gdy się roztopi i idealnie połączy z winem (nie zapomnij o mieszaniu dużą łyżką lub trzepaczką rózgową), wsyp drugą.
Podgrzej, dodaj mieszaninę mąki i wina, wymieszaj i zacznij przyprawiać fondue.
Zdejmij rondel z ognia, wlej wiśniówkę (wytrawną lub morelówkę, ostatecznie kieliszek zwykłej wódki, która doda ostrej nuty), wsyp szczyptę soli, sporo świeżo zmielonego pieprzu (najlepszy w tym wypadku - biały), pomieszaj, spróbuj.
Może jeszcze trzeba dodać wiśniówki, może wsypać więcej gałki muszkatołowej?
Gotowe fondue może czekać i godzinę, zanim podasz je na stół.
Jeszcze pokrój bułkę w dość grubą kostkę, wsyp na idealnie czystą blachę i krótko opiecz w piekarniku.
Niektórzy podają świeże pieczywo, ale znawcy uznają to za profanację.
Grzanki muszą być chrupiące!
Podpieczone mniej się kruszą i ser w kociołku nawet po godzinie ucztowania ciągle jest kremowy, a na dnie nie osiada nieapetyczna warstwa bułki.
Ustaw maszynkę spirytusową na stole (połóż najpierw deskę, tacę cynową lub metalową, arkusz korka), wnieś kociołek z serowym fondue, zapal ogień i gdy ser rozgrzeje się, pora rozpocząć ucztę.

Jest sprawą smaku, czy do fondue użyje się chleba białego czy czarnego.
Można też raz zanurzać w masie serowej kostkę bułki, raz razowca.
W Szwajcarii, ojczyźnie fondue, do topienia używa się mieszanki ementalera, grojera (gruyera) i appenzellera lub raclette.
Francuzi wolą ser Comte i Beaufort.
Ale można - traktując jako bazę ementaler - eksperymentować, dodając inne, byle pełnotłuste i o zdecydowanym smaku sery.
Także wędzone.
W Szwajcarii, do stopionego sera dodaje się czasem podduszone na maśle smardze.
Tę genewską odmianę fondue przygotowuje się wyłącznie ze startego grojera.
Poza tym obowiązują te same wskazówki, co w przypadku fondue neuenburskiego.
Zatem 600 dag sera i 15 g suszonych smardzów lub prawdziwków, namoczonych w wodzie, potem pokrojonych w paseczki i podsmażonych. zapach, który unosi się znad kociołka, jest doprawdy kuszący.

Sos chrzanowo - borówkowy

 1 słoiczek borówek do mięsa

 3 - 4 łyżki chrzanu

 50 ml czerwonego wina

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Wymieszaj borówki z dobrym chrzanem i wytrawnym czerwonym winem.
Wsyp sporo pieprzu i koniecznie soli, bo bez soli ten sos nigdy nie ma odpowiedniego smaku.

Dip z tysiąca wysp

 1 szklanka majonezu

 1 łyżeczka sosu tabasco

 5 łyżek drobno posiekanych pikli

 2 jajka ugotowane na twardo

 1 mała cebula

 1 łyżeczka zielonego pieprzu z zalewy

 cukier puder

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Wlej do miski majonez.
Wrzuć pikle, posiekaną cebulę, pokrojone w kostkę jajka i zielony pieprz.
Dodaj przyprawy, delikatnie ale starannie wymieszaj i wstaw sos na godzinę do lodówki.

Krem ananasowy

 250 ml śmietanki kremowej

 4 plastry ananasa

 1 łyżka soku cytrynowego

 szczypta pieprzu krajeńskiego (cayenne)

 2 łyżki wódki

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Odcedź z zalewy plastry ananasa i bardzo drobno posiekaj.
Lekko ubij śmietankę z solą, pieprzem i ostrym pieprzem krajeńskim.
Wrzuć ananasy, wlej alkohol i zmiksuj na pianę.

Sos meksykański

 3 łyżki ketchupu

 10 łyżek soku pomidorowego

 1 cebula

 1 zielona papryka

 2 strąki marynowanej czerwonej papryki

 3 ząbki czosnku

 1/2 łyżeczki gorczycy

 2 łyżki oleju

 szczypta chili

 sól, pieprz

    Sposób wykonania :

Rozgrzej w rondlu olej, wrzuć posiekane drobno warzywa : cebule, obraną ze skórki zieloną paprykę, czosnek.
Smaż na niewielkim ogniu przez 5 minut.
Dodaj sól, chilli, pieprz, gorczycę i pokrojoną w małą kostkę marynowaną paprykę.
Wlej sok pomidorowy, krótko zagotuj, zdejmij zaraz z ognia i wymieszaj z pikantnym ketchupem.

Salsa verde

 pęczek szczypiorku

 3 łyżki natki pietruszki

 2 łyżki świeżej bazylii

 5 ząbków czosnku

 2 łyżki kaparów

 ogórek kiszony

 mała cebula

 1 łyżka octu winnego

 3 filety anchois

 2 jajka na twardo

 7 łyżek oliwy

 1/2 łyżeczki białego pieprzu

 1/2 łyżeczki soli

    Sposób wykonania :

Potnij nożyczkami szczypiorek, bazylię i natkę pietruszki.
Posiekaj drobno cebulę, białka jajek, kapary i ogórek (bez nasion).
Utrzyj w misce żółtka, oliwę, ocet, biały pieprz, sól i filet anchois.
Wlej sos do zieleniny i białek.
Wymieszaj, wstaw na 30 minut do lodówki.

Sos "Bella"

 125 ml majonezu

 125 ml jogurtu

 8 ząbków czosnku

 1 łyżka zielonego pieprzu

 1 łyżka soku cytrynowego

 2 łyżeczki świeżych posiekanych ziół

 1/2 łyżeczki cukru pudru

 1/2 łyżeczki białego pieprzu

 sól

    Sposób wykonania :

Zmiażdż 3 ząbki czosnku, a 5 drobno posiekaj.
Ubij trzepaczką rózgową gęsty jogurt i majonez.
Przypraw sos solą, cukrem pudrem a także pieprzem i sokiem cytrynowym.
Wymieszaj dokładnie z ziołami, czosnkiem i zielonym pieprzem.

9

---