Historia zawodu kucharza
Leszek GRYKA
czyli praca decydująca o charakterze i powodzeniu zakładu gastronomicznego
Ewolucja zawodu kucharza to historia zmian - politycznych, społecznych i technologicznych oraz historia wielu dalekowzrocznych kucharzy, którzy przyczynili się do określenia roli współczesnego szefa kuchni poprzez swoje czyny, działalność i publikacje.
Szefowie kuchni, chcąc osiągnąć sukces, muszą być na bieżąco z aktualnymi trendami oraz wybiegać w przyszłość. Jednak by patrzeć w przyszłość bardzo często trzeba obejrzeć się za siebie. Wiedza o przeszłości ma ogromną wartość, ponieważ pozwala zrozumieć jakim przemianom podlegał zawód kucharza jako rzemieślnika i profesjonalisty. Historia kuchni i jedzenia przypomina historię współczesnej cywilizacji, gdzie szefowie bez wątpienia odegrali znaczącą rolę.
Uczucie głodu znane było i jest każdemu zwierzęciu - jest związane z instynktem koniecznym dla zachowania życia !
Głód jest to instynkt który od początków istnienia życia na ziemi podporządkował sobie zachowanie ludzi i który zmuszał do zmian i rozwoju form współżycia ludzi w celu zdobycia pożywienia !
Człowiek w odróżnieniu od zwierząt, w odwiecznej walce o pożywienie a następnie o ogień - zaspokajał swoje potrzeby żywieniowe uszlachetniając jednocześnie formę i sposób zaspokojenia głodu .
Doświadczenia w urozmaicaniu wykorzystania pokarmu zwierzęcego i roślinnego oraz przetwarzania go i utrwalania, stawało się umiejętnością docenianą już w czasach ludów pierwotnych .
Tworzyły się powoli zasady i normy określające sposób przygotowania i spożywania posiłków oraz towarzyszący temu ceremoniał.
Pierwsza wzmianka o kucharzu w historii świata zachodniego pojawia się u Marcusa Apiciusa w IV w. n.e.
Apicius jest autorem najstarszej znanej książki kucharskiej na świecie - Apicius de res Coquinaria. Książka ta (a właściwie zwój pergaminu) jest prawdziwym wyjątkiem zważywszy na czas jej powstania oraz stanowi ogromną ciekawostkę dla współczesnych szefów kuchni, gdyż została napisana z myślą o profesjonalnych kucharzach Imperium Rzymskiego. Opisy w książce dają obraz kuchni tamtych czasów.
Forma zaspokajania głodu i kultura spożywania posiłków ewoluowała poprzez wieki a nam współczesnym osiągnięcia techniczne oraz wiedza naukowa pomaga zaspokajać potrzeby żywieniowe w sposób racjonalny i wyrafinowany. By porównać i uzyskać pełen obraz życia codziennego szefów kuchni w czasach starożytnych i dzisiaj, należy wziąć pod uwagę uwarunkowania fizyczne.
Współczesne udogodnienia, które teraz uznawane są za jak najbardziej naturalne, były w tych czasach nieobecne. Należy tu wspomnieć o ogromnym znaczeniu elektryczności, gazyfikacji czy hydrauliki. W czasach starożytnych nie istniały lodówki i nie znano takiego pojęcia jak bieżąca woda. Gotowanie odbywało się nad ogniem lub w ogrzewanym przez niego piecach. Zamiast wentylacji kuchnie średniowieczne były wyposażone w dachy zbudowane na kształt wieżyczki z oknem, przez które uciekało gorąco, para i dym z palenisk.
Tak naprawdę udogodnienia, które znamy obecnie, pojawiły się stosunkowo niedawno, w przeciągu ostatnich kilku stuleci. O ile najbardziej podstawowe wyposażenie takie jak piec czy lodówka były znane wcześniej, tak małe urządzenia znajdujące zastosowanie w kuchni były nieznane. Aż trudno wyobrazić sobie przygotowanie farszu mięsnego bez elektrycznej maszynki do mielenia czy sosu lub zupy bez miksera. Zaś upieczenie delikatnego ciasta w piecu opalanym przez drewno stanowiło raczej karkołomne zadanie. Nawet brak światła był przeszkodą. Gdy zapadał zmrok kucharz musiał polegać całkowicie na świetle jakie dawały świece, pochodnie czy w końcu sam ogień, na którym gotowano. Nawet dziś, mając dostęp do nowoczesnego wyposażenia, trzeba przyznać, że przygotowanie posiłku dobrej jakości zajmuje czas, można więc sobie wyobrazić ile pracy wymagało to wcześniej od kucharza.
Współczesna wiedza o wpływie pokarmów na rozwój organizmu ludzkiego, o wartościach odżywczych poszczególnych produktów i opracowane na tej bazie zasady żywienia, wymagają od kucharza korzystania z tej wiedzy w codziennej pracy podczas przygotowania posiłków.
Kucharz poza umiejętnościami typowo manualnymi, powinien posiadać i bezwzględnie wykorzystywać w codziennej pracy wiedzę z następujących zakresów:
Wpływu procesów technologicznych na zachowanie wartości odżywczych przetwarzanych surowców
Zasad zachowania higieny pracy, sprzętu i produktów
Umiejętności estetycznej prezentacji serwowanych dań.
Powinien wykazywać się i być przykładem :
Kultury osobistej, estetycznego i higienicznego wyglądu
Odpowiedzialności za jakość potraw pod względem zdrowotnym
Umiejętności pracy w zespole
Zmysłu artystycznego i poczucia proporcji i estetyki w serwowaniu dań
Nieustannego doskonalenie swoich umiejętności i wiedzy zawodowej
Znajomości sposobów zaspokojenia potrzeb kulinarnych różnego rodzaju konsumentów.
Należy pamiętać o tym, że praca kucharza oceniana jest przez trzy zmysły konsumenta - zmysł wzroku, zmysł węchu i zmysł smaku.
Możliwość i umiejętność zadowolenia tych trzech wrażeń zmysłowych jest miernikiem kunsztu kulinarnego każdego kucharza.
Kucharz powinien pamiętać także o tym, że efekt jego pracy ma duży wpływ na zdrowie a nawet życie konsumenta!!.
Lekceważenie zasad higieny i tolerowanie uchybień w pracy innych członków personelu kuchni, eliminuje kucharzy z grona profesjonalistów i klasyfikuje ich w grupie niebezpiecznych ignorantów - dla których powinno zabraknąć miejsca pracy w jakiejkolwiek kuchni!
Opinię o lokalu tworzy jakość pracy osoby o najniższych umiejętnościach zawodowych spośród załogi kuchni i sali. Dlatego niezbędną jest ciągła edukacja zawodowa personelu i eliminacja osób -nieodpowiedzialnych, konfliktowych lub nieuczciwych.
Historia szefa kuchni
Ze względu na ogromne znaczenie kuchni francuskiej we współczesnych poglądach na gotowanie często uważa się ją za pionierską, a tym samym niekiedy przeocza się wczesne wpływy włoskie.
W okresie renesansu, kiedy kultura włoska przeżywała swój rozkwit, podobnie działo się z kuchnia tego kraju. Przepisy jednego z kucharzy znanego jako Martino ( XV w.) zostały uwiecznione w książce zatytułowanej De honesta voluptate et valetudine (O prawdziwej przyjemności oraz dobrym zdrowiu) napisanej przez znanego filozofa owych czasów Platina.
Jego pomysły noszące znamiona wpływów arabskich, spopularyzowały użycie owoców, cukru i przypraw w całej Europie na ponad dwa wieki.
W 1570 roku Bartolomeo Scappi (XVI w.) opublikował swą książkę pod tytułem Opera dostarczającą szczegółowych danych o kuchni , poprzez tekst pisany oraz ryciny.
Legenda mówi, iż jednym z najważniejszych wpływów włoskich na kuchnię francuską, dodającym jej jednocześnie splendoru, było zawarcie pewnego małżeństwa.
W roku 1533 włoska księżniczka Caterina de Medici poślubiła księcia Orleanu, późniejszego króla Henryka II.
Znana z dobrego smaku księżniczka sprowadziła za sobą swych florenckich kucharzy, którzy wywarli ogromny wpływ na kuchnię francuską. Poprzez zastosowanie delikatnych, subtelnych przypraw oraz takich nowinek jakimi w owych czasach był szpinak czy zastawa stołowa, wnieśli prostotę do kuchni francuskiej.
Kucharzem najczęściej uznawanym za twórcę sztuki kulinarnej w kuchni “haute cuisine” jest Pierre Francois de la Varenne (1615 - 1678).
Okres ten uznawany jest za prawdziwy punkt zwrotny, jako przejście od kuchni średniowiecznej do klasycznej kuchni francuskiej.
Potrawy przyprawia się już nie tak hojnie, w tym czasie powstają również przepisy podstawowych współczesnych sosów.
La Varenne to również płodny pisarz, autor Le Cuisiner Francais i najprawdopodobniej Le Pattissier Francais, tomu encyklopedycznego traktującego o ciastach francuskich.
W tym samym czasie (1671) osławiony Francois Vatel, kucharz księcia Conde, popełnił samobójstwo wbijając w siebie swój miecz. Najprawdopodobniej powiedziano mu, iż dostarczono zaledwie jedną porcję ryby wybranej na mającą się odbywać tego wieczoru ucztę.
O momencie powstania pierwszej Restauracji - co ma wpływ na współczesną kuchnię oraz profesję kucharza -zadecydowały niepokoje społeczne będące wynikiem Rewolucji Francuskiej rozpoczętej w 1789 roku.
Przyczyniły się one do zmian w sferze kulinarnej oraz zmian związanych z miejscem spożywania posiłków. Rewolucja i upadek arystokracji przyczyniły się do powstania restauracji. Przed rewolucją kucharze pracowali w bogatych domach, toteż restauracje w formie znanej nam obecnie, nie istniały. Gospody, będące miejscem spoczynku dla strudzonych i wygłodniałych podróżnych, najbardziej przypominały restauracje.
Po rewolucji rodzina królewska nie była w stanie utrzymywać tak wielkiej rzeszy służby. Z dnia na dzień wielu kucharzy francuskich straciło pracę. Tworzenie zrzeszeń o surowych zasadach oferujących wszelkim rzemieślnikom, w tym również kucharzom, większe możliwości, zostało zakazane. Wielu z nich opuściło Francję, niektórzy zaś otworzyli swe własne restauracje. Człowiek zwany Boulanger uczynił tak po raz pierwszy. W 1765 roku rozpoczął swoją działalność lokal na ulicy des Poulie w Paryżu, ale nie przetrwał długo. Podawano tam głównie zupy oraz potrawy duszone zwane “restoratives”, od którego to słowa wywodzi się określenie restauracja.
Otwierano coraz więcej lokali oferujących różnorakie potrawy. Potrawy były zapisywane i w takiej formie zaczęły w końcu funkcjonować jako a la carte, co stanowiło zaczątek dzisiejszego menu (we francuskim menu po dzień dzisiejszy określane jest mianem la carte).
W tym właśnie czasie przyszedł na świat najbardziej wpływowy człowiek w historii kuchni - Marie Antoine Careme. Urodzony przed rozpoczęciem rewolucji Marie Antoine (lub też Antonin jak sam się mianował) stał się przykładem człowieka, który odniósł ogromny sukces. Kiedy Antoine miał 10 lat jego ojciec pozostawił go na ulicach Paryża, ponieważ był zbyt biedny, by móc zapewnić mu opiekę. Na szczęście młody Careme zapukał do drzwi skromnego sklepiku, gdzie go przyjęto i nakarmiono. Tam również rozpoczęła się jego edukacja kulinarna i gdzie przez sześć lat pracował jako czeladnik. Następnie Careme został zatrudniony w Bailly, najsłynniejszej cukierni owych czasów. Uzdolniony i pojętny Careme wkrótce został zauważony przez księcia Talleyranda, u którego objął posadę kucharza.
Carema uważa się za twórcę cuisine classique.
Jako pierwszy zebrał potrawy i sposoby ich przygotowania w kuchnię klasyczną. Książki tego płodnego autora, które ukazują jego umiejętności organizatorskie i dbałość o szczegóły, stały się wyznacznikiem kulinarnym na następne stulecie. Careme był również uzdolnionym artystą, co znajdowało wyraz w jego dopracowanych kreacjach, najczęściej wielowarstwowych i wzbogaconych rzeźbionymi ornamentami. Życie Careme było krótkie, lecz niezwykle intensywne. Dzisiaj określilibyśmy go jako pracoholika , gdyż o godzinie 3 rano wstawał do pracy. Po przepracowaniu całego dnia i wieczoru pisał do wczesnych godzin rannych.
Wiele książek napisanych przez Carema pochodzi z okresu jego choroby.
W jednym ze swoich utworów odnoszących się do warunków pracy ówczesnych kucharzy nawiązuje do własnej śmiertelności “ Dym nas zabija, ale czy to się liczy? Im krótsze życie tym większa chwała”.
W tym samym czasie (1809 - 1858) kwitnie kariera Alexisa Soyer.
Soyer zwracał na siebie uwagę ze względu na swój ubiór i zachowanie.
Z pochodzenia Francuz przez większość swojego życia pracował w Londynie w Reform Club. W głębi serca był filantropem i nie tylko kucharzem, ale również wynalazcą.
Tworzył tanie i odżywcze przepisy na potrawy dla biednych i klasy pracującej, zarządzał też kuchniami wydającymi zupę biednym w Irlandii w okresie głodu. W jego dorobku znajdują się nie tylko książki, był również wynalazcą pieca przenośnego, zatyczki do zlewu, dzbanka do kawy, a nawet naczynia do gotowania jajek.
W całej historii kuchni nikt nie może równać się sławą z Augustem Escoffier (1846 - 1935).
Jego imię kojarzone jest z klasyczną współczesną kuchnią oraz technikami opisanymi w jego książce - Le Guide Culinaire - które stanowią wyznacznik dla dzisiejszej kuchni.
Podobnie jak Careme, Escoffier w młodym wieku, bo mając 13 lat, zaczął pracować w restauracji swego wuja w Nicei we Francji, niedaleko wsi Villeneuve - Loubet, z której pochodził (jego dom rodzinny pełni obecnie funkcję muzeum kuchni).
W przeciwieństwie do swego poprzednika, nigdy nie pracował w domach prywatnych, w trakcie swojej kariery tworzył w restauracjach i najlepszych hotelach. Do zasług Escoffiera należy uporządkowanie i uproszczenie kuchni klasycznej. Jest najbardziej znany z wprowadzenia systemu brygadowego w kuchni. Obecnie system ten nadal znajduje zastosowanie w restauracjach w formie jeszcze bardziej uproszczonej, dlatego też zostały nazwany “linią”.
Jako gentleman Escoffier wolał usunąć się na chwilę, gdy sytuacja była napięta, niż wykazać się brakiem kontroli nad swymi emocjami.
I tak właśnie czynił.
Zamiast krzyczeć na któregoś ze swych kucharzy ( co w tamtych czasach było dość częstym zjawiskiem), wolał opuścić kuchnię i ochłonąć.
Escoffier zawsze próbował popularyzować profesjonalizm wśród kucharzy, a to miało również związek ze stylem ubierania się.
Wysoce cenił schludność uniformu kucharza, toteż od swoich podwładnych wymagał czystego i kompletnego ubioru w pracy, zachęcał również do noszenia płaszczy i szalów poza nią. Pomimo iż z pochodzenia był Francuzem, i większość swego dorosłego życia spędził pracując w Londynie, przede wszystkim w hotelu Caesar Ritz, w wieku 73 lat, po ponad 60 latach pracy w kuchni, Escoffier przeszedł na emeryturę i razem z żoną i dziećmi osiadł w Monte Carlo, gdzie przebywał aż do swojej śmierci w 1935 roku.
Niezliczona rzesza kucharzy, tych znanych i mniej znanych, przyczyniła się do rozwoju zawodu szefa kuchni. Stoimy na progu najlepszego dla kucharzy okresu, za co powinniśmy dziękować naszym poprzednikom.