Kucharz

Kod klasyfikacji: 512201

Rozdział klasyfikacji: Gastronomia, hotelarstwo i usługi domowe

Klasa klasyfikacji: Hotele i gastronomia

Zadania i czynności

Głównym zadaniem kucharza jest sporządzanie różnych grup i asortymentów potraw, ciast, napojów i deserów według ustalonych norm i receptur gastronomicznych, z zastosowaniem narzędzi, maszyn i urządzeń, w pomieszczeniach produkcyjnych otwartych i zamkniętych zakładów żywienia zbiorowego.

Do jego obowiązków należy przygotowanie stanowiska pracy zgodnie z wymogami podstawowych zagadnień higieny, wymaganych od osób zatrudnionych przy produkcji żywności.

Jego zadaniem jest zabezpieczenie surowców i wyrobów przed zepsuciem, zapobieganie ich stratom oraz prawidłowe przechowywanie, magazynowanie artykułów spożywczych, surowców, półproduktów i produktów kulinarnych.

Kucharz właściwie dobiera surowce i półprodukty, które wykorzystuje do przygotowywania potraw, dokonuje ich jakościowej oceny i wykonuje obróbkę ręczną, mechaniczną i termiczną surowców. Przygotowuje różnymi technikami i metodami potrawy z warzyw, owoców i grzybów, mleka i jego przetworów, jaj, mąki, mięsa zwierząt rzeźnych, przetworów mięsnych, dziczyzny, drobiu, ryb i potraw z podrobów; potrawy jarskie i wyroby garmażeryjne, zgodnie z zachowaniem zasady maksymalnego wykorzystania surowców.

Ważną rolę spełnia umiejętność prawidłowego zestawiania posiłków i układania prostego menu oraz sporządzania w podstawowym zakresie kalkulacji potraw (dotyczy to zakładów małej gastronomii, w których przeważnie jedna lub dwie osoby wykonują wszystkie czynności).

Do przygotowywania posiłków wykorzystuje różne narzędzia, maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej surowców, aparaturę grzejną, aparaturę chłodniczą, maszyny do mycia naczyń. Utrzymuje je w czystości i prawidłowo konserwuje.

Do czynności roboczych kucharza należy porcjowanie, dekorowanie, wykańczanie przygotowanych potraw oraz wydawanie wyrobów kulinarnych. Potrawy muszą być tak przygotowane by miały one oprócz dobrego smaku estetyczny i apetyczny wygląd.

Kucharz wykonuje potrawy kuchni polskiej, kuchni regionalnych i kuchni innych narodów. Sporządza różnorodne potrawy, napoje i desery na przyjęcia okolicznościowe. Powinien również umieć przygotować podstawowy asortyment potraw dietetycznych oraz potrawy wegetariańskie.

Istotną czynnością w pracy kucharza jest stosowanie zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności, utrzymywanie na bieżąco czystości i porządku na stanowisku pracy, przestrzeganie przepisów sanitarnych i higienicznych oraz podstaw bezpieczeństwa i higieny pracy.

Każda osoba wykonująca zawód kucharza zobowiązana jest do wykonywania okresowych badań ogólnego stanu zdrowia oraz badań na nosicielstwo chorób zakaźnych.

Środowisko pracy

materialne środowisko pracy

Typowymi miejscami pracy kucharza są wszelkiego rodzaju podmioty gospodarcze zajmujące się prowadzeniem działalności gastronomicznej, restauracje, kawiarnie, hotelowe zakłady gastronomiczne, bary szybkiej obsługi, punkty małej gastronomii, jadłodajnie, gospody, zajazdy, szpitale, sanatoria, domy wypoczynkowe, szkoły, przedszkola, internaty, stołówki prowadzone przez zakłady pracy. Może być zatrudniony również w przedsiębiorstwach zajmujących się produkcją wyrobów i półproduktów spożywczych.

Praca kucharza wykonywana jest w pomieszczeniach kuchennych. Podstawowymi narzędziami pracy są sprzęty i urządzenia wykorzystywane przy sporządzaniu różnorodnych potraw: noże, tasaki, roboty kuchenne, jarzyniarki, obieraczki, krajalnice, maszyny wieloczynnościowe, maszyny mieszające do wyrabiania ciasta, maszyny do obróbki mięsa i ryb, kuchenki mikrofalowe, patelnie elektryczne, frytkownice, kuchnie gazowe i elektryczne, kotły warzelne ,lodówki, zamrażarki i chłodnie, maszyny do mycia naczyń.

Praca odbywa się w warunkach bezpiecznych, średnio uciążliwych fizycznie (praca wymaga chodzenia oraz podnoszenia i przenoszenia np. ciężkich naczyń).

Uciążliwa w tym zawodzie jest przede wszystkim wysoka temperatura powietrza - niekiedy 40 - 50 stopni Celsjusza (spowodowana wykorzystywaniem aparatury grzejnej), duża wilgotność powietrza spowodowana parowaniem potraw i hałas wywołany pracą urządzeń kuchennych.

Osoby wykonujące zawód kucharza są narażone na schorzenia reumatyczne, choroby narządu ruchu.

warunki społeczne

Zawód kucharza ma charakter produkcyjny, ponieważ obejmuje czynności związane z przygotowywaniem surowców i półproduktów kulinarnych i sporządzaniem wyrobów gotowych do spożycia. Kucharz musi posiadać nawyk właściwego przygotowania sobie miejsca pracy, utrzymywania porządku i czystości na stanowisku pracy, przestrzegania przepisów sanitarnych i higienicznych oraz zasad maksymalnego wykorzystywania surowca.

W zależności od miejsca wykonywanej pracy czynnikiem wpływającym na jakość pracy jest także umiejętność pracy w zespole. Kucharz często współpracuje z innymi kucharzami, pomocami kuchennymi i kelnerami.

warunki organizacyjne

Praca kucharza odbywa się w stałych godzinach pracy, w systemie pracy zmianowej. Przeciętny czas trwania pracy wynosi od 6 do 9 godzin dziennie (najczęściej jest to 8 - godzinny dzień pracy). Często też praca może trwać od 12 do 16 godzin, także w niedzielę i święta, dni wolne od pracy (np. przy przygotowywaniu przyjęć okolicznościowych, bankietów). Godziny pracy mogą ulegać wydłużeniu szczególnie w sezonie turystycznym, z uwagi na zwiększoną liczbę klientów korzystających z usług gastronomicznych. Praca kucharza jest ściśle lub okresowo nadzorowana w zależności od tego, gdzie się odbywa.

Kucharz w hierarchii organizacyjnej pełni rolę podwładnego (w stosunku do szefa kuchni, bądź kierownika zakładu gastronomicznego) i kierownika (w stosunku do podległych mu pomocników kucharza).

Praca kucharza ma charakter zrutynizowany, lecz może zdarzyć się sytuacja, w której klient poprosi o przygotowanie nietypowego dania. Praca ta wiąże się z odpowiedzialnością za zdrowie ludzi spożywających przygotowane przez niego potrawy.

W pracy kucharzy obowiązuje ubranie ochronne, a przy szczególnych okazjach reprezentacyjne.

Wymagania psychologiczne

Kucharza powinna charakteryzować dokładność ze względu na wykonywanie czynności związanych ze stosowaniem ściśle określonych norm i receptur przy sporządzaniu potraw.

Niezmiernie ważne jest poczucie estetyki i higiena osobista, które mają wpływ na jakość przygotowywanych posiłków. Zmysł smaku i powonienia, dobry wzrok to cechy niezbędne do wykonywania zawodu kucharza, wpływające bezpośrednio na jakość serwowanych potraw, ich walory estetyczne i smakowe.

Bardzo ważna jest sprawność manualna obejmująca umiejętności posługiwania się narzędziami, urządzeniami i maszynami wykorzystywanymi do obróbki surowców, produktów spożywczych oraz przy przygotowywaniu dań. Charakter wykonywanych czynności sprawia, że duże znaczenie ma zręczność rąk i palców (np. krojenie, siekanie) oraz koordynacja wzrokowo - ruchowa (np. odcedzanie).

Ze względu na wielogodzinną pracę w pozycji stojącej, czynności związane z chodzeniem, przenoszeniem i podnoszeniem kucharz powinien być wytrzymały na długotrwały wysiłek fizyczny. Spiętrzenie pracy w kuchni, np. w porze posiłków sprawia, że kucharz musi posiadać umiejętność pracy w szybkim tempie i stresie.

Samodzielność i inicjatywa są niezbędne przy organizowaniu swojego stanowiska pracy oraz sporządzaniu potraw. Ważna jest podzielność uwagi i umiejętność przerzucania się z jednej czynności na drugą, dlatego że często kucharz przygotowuje kilka dań jednocześnie. Koncentracja uwagi i dobra pamięć są pomocne i ułatwiają wykonywane czynności oraz podejmowanie trafnych decyzji przy sporządzaniu dań, doborze składników i przypraw.

Przydatne są uzdolnienia plastyczne, które wykorzystywane są przy projektowaniu rozmieszczania potraw na półmiskach czy dekorowaniu różnorodnych wyrobów kulinarnych.

Osoba pracująca w zawodzie kucharza powinna umieć współdziałać w zespole. Ważne jest to szczególnie w dużych restauracjach, stołówkach, jadłodajniach, gdzie pracuje cały zespół ludzi. Istotną cechą w tym zawodzie jest także umiejętność podporządkowania się zasadom i regułom obowiązującym w miejscu pracy.

Kucharza powinna cechować odpowiedzialność za racjonalne wykorzystanie surowców, maszyny i urządzenia wykorzystywane w pracy, a przede wszystkim za bezpieczeństwo i zdrowie ludzi spożywających przygotowane przez niego potrawy.

Wymagania fizyczne i zdrowotne

Praca kucharza odbywa się w większości czasu na stojąco, w pomieszczeniach zamkniętych, w których panuje wysoka temperatura niekiedy 40 - 500 C i duża wilgotność powietrza spowodowana parowaniem potraw. To powoduje, że kucharz powinien odznaczać się dobrym ogólnym stanem zdrowia, wytrzymałością fizyczną, prawidłową sprawnością ruchową kończyn, prawidłowym funkcjonowaniem układu kostno - stawowego. Pracując w takich warunkach należy mieć również zdrowy układ krążenia i oddechowy.

Bezwzględnym przeciwwskazaniem do podjęcia nauki w zawodzie kucharza i wykonywania tego zawodu są następujące schorzenia: nosicielstwo jakichkolwiek chorób zakaźnych i pasożytniczych, płaskostopie i skrzywienie kręgosłupa znacznego stopnia (II i III stopień), przewlekłe choroby skóry (szczególnie skóry rąk) i układu nerwowego, alergie pokarmowe, zaburzenia, bądź utrata zmysłu smaku, choroby płuc i przewodu pokarmowego oraz zaburzenia psychiczne.

Istnieje możliwość zatrudnienia osoby niepełnosprawnej. Niektórzy pracodawcy deklarują wolę zatrudnienia osób niedosłyszących.

Warunki podjęcia pracy w zawodzie

Osoba starająca się o pracę w zawodzie kucharza powinna posiadać wykształcenie zawodowe - kucharz małej gastronomii. Jeżeli kandydat do pracy posiada wykształcenie średnie techniczne (technik gastronom, technik żywienia i gospodarstwa domowego, technik technologii żywienia) może zostać zatrudniony w różnych zakładach gastronomicznych na stanowiskach związanych z działalnością produkcyjną (np. technolog), jak również z działalnością handlowo - usługową (np. kierownik sali). Technicy gastronomii są też przygotowani do samodzielnego prowadzenia gospodarstwa agroturystycznego.

Od osób pracujących w zawodzie kucharza wymagane jest ukończenie kursu z zakresu podstawowych zagadnień higieniczno - sanitarnych oraz zasad BHP. Poza tym kandydat do pracy ze względu na bezpośrednie stykanie się z produktami żywnościowymi musi poddać się badaniu na nosicielstwo chorób zakaźnych.

W zawodzie kucharza pracują zarówno kobiety jak i mężczyźni. W zasadzie nie ma wymagań dotyczących wieku przy zatrudnianiu na tym stanowisku pracy. Jednak pracodawcy ze względu na charakter pracy przeważnie preferują osoby młodsze, w wieku 20 - 40 lat. Możliwość podjęcia pracy przez osoby starsze zależy głownie od indywidualnego podejścia pracodawcy i ogólnego stanu zdrowia kandydata do pracy. Niektórzy pracodawcy cenią sobie bardziej osoby z większym doświadczeniem zawodowym.

Możliwości awansu w hierarchii zawodowej

Zawód kucharza charakteryzuje się ograniczonymi możliwościami rozwoju kariery zawodowej.

Każda osoba podejmująca pracę kucharza wykonuje na początku prace pomocnicze. Dopiero po zdobyciu doświadczenia przystępuje do samodzielnego przygotowywania potraw. Kucharz może podwyższać swoje kwalifikacje i umiejętności na różnego rodzaju kursach gastronomicznych.

W wyniku ciężkiej pracy i zdobytego doświadczenia może awansować na stanowisko szefa kuchni.

W restauracjach hoteli najwyższych kategorii kucharze muszą dobrze znać kuchnie różnych narodów. Z tego względu niektórzy kucharze mają możliwość zdobycia doświadczenia zawodowego na praktykach zagranicznych.

Możliwości podjęcia pracy przez dorosłych

Pracę w zawodzie kucharza mogą podejmować osoby w różnym wieku. Nie ma ściśle określonej górnej granicy wieku, do której osoby mogą ubiegać się o pracę. Podstawowym warunkiem podjęcia pracy jest dobry ogólny stanie zdrowia i sprawność fizyczna.

Od osób, które podejmują pracę nie bezpośrednio po ukończeniu szkoły wymagana jest wcześniej zdobyta praktyka.

Polecana literatura

1. Technologie gastronomiczne z towaroznawstwem - Łuszczka, PWN;

2. Technologie gastronomiczne z towaroznawstwem - K. Flis, A. Procner, PWN;

3. Podstawy żywienia człowieka - K. Flis, W. Konarzewska, PWN.

Źródło danych: Przewodnik Po Zawodach, wyd. II, MPiPS

1

---